|
В продажу в живом виде поступает рыба, наименее требовательная к кислородному режиму воды и колебаниям ее температуры. В этом отношении наиболее выносливыми являются карп, карась, линь и в меньшей степени форель, корюшка, лещ, налим, щука, сом, сазан, плотва.
Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:
рыба с белым мясом: щука, судак;
рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;
рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.
Cамой здоровой рыбой для питания считается треска; легко усвояемой — рыба с белым мясом; самой питательной — красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.
Красная рыба особенно вкусна в соленом виде. Из голов можно приготовить уху, студень, заливное. Красную рыбу можно и фаршировать. Но лучше всего для фарширования подходит щука. Карп и карась идут для жарки. Их жарят в сметане. Для ухи лучше использовать стерлядей, окуней, ершей, пескарей. Стерляди, форели, налимы и ерши употребляются исключительно вареными.
Ниже приведены краткие сведения о некоторых видах рыб с точки зрения их разделки и применения в кулинарии.
Ерш
Камбала
Карась
Карп
Лещ
Линь
Лосось
Мерланг
Мерлуза
Минтай
Навага
Налим
Окунь
Осетр
Пескарь
Пикша
Путассу
Сайда
Сельдь
Сиг
Сом
Стерлядь
Судак
Треска
Угорь
Форель
Хек
Щука
|
