Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Значение блюд в питании из рыбы


Значение рыбных блюд в питании — Студопедия

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.


В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую B1-недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.


Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

* не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

* не следует хранить рыбу после размораживания;

* желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

11 Доказательная польза от употребления рыбы для здоровья

Рыба богата многими питательными веществами, которых не хватает большинству людей.

Сюда входит высококачественный белок, йод, а также различные витамины и минералы.

Жирные виды иногда считаются самыми здоровыми. Это потому, что жирная рыба, включая лосось, форель, сардины, тунец и скумбрию, содержит больше питательных веществ на основе жира.

Сюда входит витамин D, жирорастворимое питательное вещество, которого не хватает многим людям.

Жирная рыба также содержит жирные кислоты омега-3, которые имеют решающее значение для оптимального функционирования организма и мозга и напрямую связаны с уменьшением риска многих заболеваний (1).

Чтобы удовлетворить ваши потребности в омега-3, рекомендуется есть жирную рыбу хотя бы один или два раза в неделю. Если вы веган, выбирайте добавки с омега-3, приготовленные из микроводорослей.

РЕЗЮМЕ Рыба богата многими важными питательными веществами, включая высококачественный белок, йод, а также различные витамины и минералы.Жирные сорта также содержат омега-3 жирные кислоты и витамин D.
.

Важность рыбы | Всемирная рыбная организация

Перейти к навигации

    • Миссия

    • Партнеры

    • Доноры

    • Финансы

    • Руководство

    • Почетные члены

    • Свяжитесь с нами

    • Основные

    • Исследовательские программы

    • Где мы работаем

    • Проекты

    • ЦУР

    • Стратегия

    • Публикации

    • Рассказы

    • Базы данных

    • MEL

    • Блоги

    • В новостях

    • Пресс-релизы

    • Мультимедиа

    • События

    • Стать донором

    • Стать партнером

    • Карьера в WorldFish

  • Кто мы
    • Миссия
    • Партнеры
    • Доноры
    • Финансы
.

% PDF-1.5 % 351 0 объект > endobj xref 351 69 0000000016 00000 н. 0000003152 00000 п. 0000003273 00000 н. 0000004079 00000 п. 0000004438 00000 н. 0000004750 00000 н. 0000005051 00000 н. 0000005213 00000 н. 0000005250 00000 н. 0000005364 00000 н. 0000005711 00000 н. 0000006155 00000 н. 0000006279 00000 н. 0000006403 00000 п. 0000007574 00000 н. 0000007686 00000 н. 0000009301 00000 п. 0000010736 00000 п. 0000011911 00000 п. 0000013101 00000 п. 0000014304 00000 п. 0000015485 00000 п. 0000016870 00000 п. 0000019519 00000 п. 0000024229 00000 п. 0000028956 00000 п. 0000029080 00000 н. 0000029204 00000 п. 0000029328 00000 н. 0000030582 00000 п. 0000030880 00000 п. 0000031265 00000 п. 0000031531 00000 п. 0000101937 00000 н. 0000101976 00000 н. 0000102051 00000 н. 0000102387 00000 п. 0000102462 00000 н. 0000102798 00000 н. 0000102873 00000 п. 0000103213 00000 н. 0000103288 00000 н. 0000103626 00000 н. 0000103701 00000 п. 0000104037 00000 н. 0000104112 00000 н. 0000104447 00000 н. 0000104522 00000 н. 0000104861 00000 н. 0000104936 00000 н. 0000105275 00000 п. 0000105350 00000 п. 0000105691 00000 п. 0000105766 00000 н. 0000106110 00000 п. 0000106185 00000 п. 0000106528 00000 н. 0000106603 00000 п. 0000106946 00000 н. 0000107021 00000 п. 0000107363 00000 п. 0000107438 00000 п. 0000107777 00000 н. 0000107852 00000 п. 0000108196 00000 н. 0000108271 00000 н. 0000108461 00000 п. 0000200446 00000 н. 0000001676 00000 н. трейлер ] / Назад 744588 >> startxref 0 %% EOF 419 0 объект > поток h ޼ VKlW3vb O2vB AP) Ajƞg $! $ q b ~ v ڔ NA-h% Z EjMZUbQ! KU? * R "eu! sϻo4

.

питание человека | Важность, основные питательные вещества, группы продуктов питания и факты

Человеческое тело можно рассматривать как двигатель, высвобождающий энергию, содержащуюся в перевариваемых продуктах. Эта энергия частично используется для механической работы, выполняемой мускулами и секреторными процессами, а частично для работы, необходимой для поддержания структуры и функций тела. Выполнение работы связано с выделением тепла; Потеря тепла контролируется, чтобы поддерживать температуру тела в узком диапазоне.Однако, в отличие от других двигателей, человеческое тело постоянно разрушается (катаболизируется) и накапливает (анаболизирует) свои составные части. Пища поставляет питательные вещества, необходимые для производства нового материала, и дает энергию, необходимую для химических реакций.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Углеводы, жир и белок в значительной степени взаимозаменяемы как источники энергии. Обычно энергия, получаемая с пищей, измеряется в килокалориях или калориях.Одна килокалория равна 1000 граммов калорий (или небольших калорий), единиц тепловой энергии. Однако в просторечии килокалории называют «калориями». Другими словами, диета, состоящая из 2000 калорий, на самом деле имеет 2000 килокалорий потенциальной энергии. Одна килокалория - это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного килограмма воды с 14,5 до 15,5 ° C при давлении в одну атмосферу. Другой широко используемой единицей энергии является джоуль, который измеряет энергию с точки зрения механической работы. Один джоуль - это энергия, затрачиваемая, когда один килограмм перемещается на расстояние в один метр с силой в один ньютон.Относительно более высокие уровни энергии в питании человека, скорее всего, будут измеряться в килоджоулях (1 килоджоуль = 10 3 джоулей) или мегаджоулях (1 мегаджоуль = 10 6 джоулей). Одна килокалория эквивалентна 4,184 килоджоулей.

Энергия, присутствующая в пище, может быть определена непосредственно путем измерения количества тепла, выделяемого при сжигании (окислении) пищи в калориметре бомбы. Однако человеческое тело не так эффективно, как калориметр, и некоторая потенциальная энергия теряется во время пищеварения и метаболизма.Скорректированные физиологические значения теплоты сгорания трех энергозатратных питательных веществ, округленные до целых чисел, следующие: углеводы, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; белок, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; и жир - 9 килокалорий (38 килоджоулей) на грамм. Напиточный алкоголь (этиловый спирт) также дает энергию - 7 килокалорий (29 килоджоулей) на грамм, хотя он не является необходимым в диете. Витамины, минералы, вода и другие компоненты пищи не имеют энергетической ценности, хотя многие из них участвуют в процессах высвобождения энергии в организме.

Энергия, обеспечиваемая хорошо переваренной пищей, может быть оценена, если известно количество в граммах выделяющих энергию веществ (не содержащих клетчатки углеводов, жиров, белков и алкоголя) в этой пище. Например, кусок белого хлеба, содержащий 12 граммов углеводов, 2 грамма белка и 1 грамм жира, обеспечивает 67 килокалорий (280 килоджоулей) энергии. Таблицы состава пищевых продуктов ( см. Таблицу ) и этикетки пищевых продуктов предоставляют полезные данные для оценки потребления энергии и питательных веществ при индивидуальном рационе.Большинство продуктов содержат смесь питательных веществ, обеспечивающих энергию, вместе с витаминами, минералами, водой и другими веществами. Двумя заметными исключениями являются столовый сахар и растительное масло, которые представляют собой практически чистые углеводы (сахароза) и жир соответственно.

Энергетическая ценность и содержание питательных веществ в некоторых распространенных пищевых продуктах
продукты питания энергия (ккал) углеводы (г) белок (г) жир (г) вода (г)
Источник: Жан А.Т. Пеннингтон, Боуз и церковная ценность обычно употребляемых порций, 17-е изд. (1998).
цельнозерновой хлеб (1 ломтик, 28 г) 69 12,9 2,7 1,2 10,6
белый хлеб (1 ломтик, 25 г) 67 12,4 2,0 0,9 9,2
рис белый, короткозерный, обогащенный, вареный (1 стакан, 186 г) 242 53.4 4,4 0,4 127,5
молоко с низким содержанием жира (2%) (8 жидких унций, 244 г) 121 11,7 8,1 4,7 17,7
сливочное масло (1 чайная ложка, 5 г) 36 0 0 4,1 0,8
сыр чеддер (1 унция, 28 г) 114 0,4 7,1 9,4 10,4
постный говяжий фарш, жареный, средний (3.5 унций, 100 г) 272 0 24,7 18,5 55,7
тунец, светлый, консервированный в масле, сушеный (3 унции, 85 г) 168 0 24,8 7,0 50,9
картофель отварной без кожицы (1 средний, 135 г) 117 27,2 2,5 0,1 103,9
зеленый горошек, замороженный, отварной (1/2 стакана, 80 г) 62 11.4 4,1 0,2 63,6
капуста красная, сырая (1/2 стакана тертой, 35 г) 9 2,1 0,5 0,1 32,0
апельсин, пупок, сырой (1 фрукт, 131 г) 60 15,2 1,3 0,1 113,7
яблоко, сырое, с кожурой (1 среднее, 138 г) 81 21,0 0,3 0.5 115,8
сахар белый, гранулированный (1 чайная ложка, 4 г) 15 4,0 0 0 0

Во всем мире белок обеспечивает от 8 до 16 процентов энергии в рационе, хотя пропорции жиров и углеводов сильно различаются в разных группах населения. В более благополучных сообществах от 12 до 15 процентов энергии обычно получают из белков, от 30 до 40 процентов из жиров и от 50 до 60 процентов из углеводов.С другой стороны, во многих бедных сельскохозяйственных обществах, где зерновые составляют основную часть рациона, углеводы обеспечивают еще больший процент энергии, а белок и жир - меньше. Человеческое тело замечательно адаптируется и может выжить и даже процветать при разнообразных диетах. Однако различные режимы питания связаны с особыми последствиями для здоровья ( см. болезни питания).

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.