Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Жидкий дым своими руками


как и из чего делают жидкий дым

Придать продукту оригинального вкуса и приятного копченого аромата можно с помощью ароматизатора. Жидкий дым – пищевая добавка, которая проста в применении и доступна в магазинах. Также есть масса способов приготовить такую приправу самостоятельно.

Что такое жидкий дым

Использование для копчения пищевого ароматизатора было доступно еще в 19 веке, но тогда распространилось утверждение, что слишком вреден жидкий дым. Сейчас такая добавка пользуется популярностью благодаря удобству использования и минимальному количеству вредных веществ в составе. Пищевой ароматизатор, который может иметь специальную форму порошка, жидкости или спрея.

Область применения

Чаще всего используют эту добавку на крупных предприятиях пищевой промышленности. С ее помощью создают большие партии копченостей. В домашних условиях также применяют в быту. Продукты, приготовленные своими руками с использованием добавки, ничем не уступают магазинным с аналогичным ароматизатором. Если предпочтение отдается пище натурального копчения, то необходимо знать, как отличить блюда с ароматизатором.

На применение пищевой добавки указывает внешний вид продуктов:

  • глянцевая поверхность;
  • насыщенный оттенок;
  • наличие пятен на продукте различного цвета.

Применение добавки

Последний момент важен, поскольку он свидетельствует не только о наличии добавки в продукте, но и о несоблюдении технологии ее использования, что может иметь неблагоприятные последствия.

Разберём состав

Добавка жидкий дым имеет простой состав, с минимальным количеством вредных веществ. Основная составляющая – вода. Вредные вещества удаляются в процессе производства. В составе приправы встречаются пищевые добавки, придающие дополнительные вкусовые качества.

Химический состав

Разбирая, из чего состоит приправа, стоит отметить, что компоненты всегда одинаковы, отличаться может их соотношение. Каждому производителю свойственны свои секреты приготовления приправы. Возможно присутствие в составе синтетических пищевых добавок.

Основными компонентами ароматизатора являются:

  • вода – от 11 до 92%;
  • кислота – до 10 %;
  • фенолы – до 3%
  • карбонильные соединения – от 2 до 5%.

Особые нотки вкуса копчености получают путем использования древесины различных деревьев. Для рыбных блюд идеально подходит ароматизатор из пекана, а для мяса оптимальным вариантом станет добавка из яблони.

Производство жидкого дыма

Технология промышленного производства жидкого дыма сложная и подразумевает несколько стадий фильтрации. Она призвана удалить нежелательные смолы и другие вредные вещества.

Изготовление ароматизатора происходит по следующему алгоритму:

  • в специальную установку загружается деревянная щепа;
  • сырье подвергается горению;
  • полученный дым поступает в емкость под давлением, где отфильтровываются смола и деготь;
  • повторная фильтрация и определение наличия бензопирена;
  • расфасовка и закупоривание жидкого дыма.

В зависимости от технологии и количества использованной при производстве воды может отличаться форма выпуска ароматизатора. Наиболее востребованной является жидкость, но более удобен в применении спрей.

Жидкий дым «Костровок»

Добавка указанной фирмы выпускается в жидком виде. Она создается путем генерирования дыма и растворения его в воде. В составе «Костровка» указан один компонент – водный раствор натурального древесного дыма. Применять ароматизатор можно для мяса, рыбы и сала. Вкусные блюда, приготовленные с такой добавкой, имеют приближенный к натуральному аромат и вкус.

Как приготовить жидкий дым в домашних условиях

Придать блюдам эффекта копчения можно и в домашних условиях. С помощью подручных средств удастся приготовить жидкий дым своими руками. Каждый метод имеет свои особенности, которые необходимо учитывать для получения идеального результата. Приготовленный дома жидкий дым будет отличаться от магазинного, поскольку на промышленных производствах имеются специальные фильтрующие установки, а также создаются определенные условия для горения щепы.

Способ карри

Простой маринад из подручных продуктов позволит добиться эффекта копчености, который можно применять при мариновании рыбы, мяса или сала. Для этого понадобится:

  • пачка приправы «Карри»;
  • головка очищенного и измельченного чеснока;
  • нежирный майонез;
  • соевый соус.

Вкус маринада насыщенный благодаря карри, поэтому применять дополнительные усилители не потребуется. Продукты, замаринованные таким способом будут не только иметь оригинальные вкусовые качества, но и не утратят своей сочности.

Способ чай, сахар и рис

Этот метод применяют при жарке мяса и рыбы на сковороде или при приготовлении в духовке. Чтобы создать такой жидкий дым в домашних условиях, понадобятся:

  • фольга;
  • рис;
  • смесь зеленого и черного чая;
  • сахар.

Количество риса зависит от объемов продукции, которая будет готовиться.

Сахар, чай и рис

Для копчения одной тушки или двух рыбин можно использовать следующие пропорции:

  • зеленый чай – 1 ч.л.;
  • черный чай – 1 ч.л.;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • рис – 2 ст.л.

Важно! Брать чай следует без ароматизаторов, так как это может негативно сказаться на вкусовых качествах готового блюда.

Все ингредиенты помещаются в фольгу и плотно заворачиваются. Размещать это приспособление следует непосредственно под мясом во время его готовки. При нагревании начнет появляться дым, который и подкоптит изделия.

При помощи сигаретного дыма

Курящим людям будет интересно узнать, как сделать жидкий дым при помощи обычных сигарет. Набор приспособлений для этого метода минимален:

  • стакан;
  • пачка сигарет.

Стакан следует предварительно заморозить. Это поможет дыму не вылетать, а задерживаться в емкости и опускаться на дно. Также заморозка предотвращает попадание вредных веществ, содержащихся в сигаретах, в блюда.

Количество сигарет может отличаться в зависимости от требуемого объема жидкого дыма.

В замороженный стакан выдыхается сигаретный дым. После получения нужного количества его можно перелить в другую емкость или же сразу применить для приготовления пищи.

Из фольги и спичек

Для данного метода также потребуется холодный стакан. В кусочек фольги заматываются спички. Их потребуется около 10 штук. Конец трубочки из фольги со спичками закручивается, второй остается свободным, чтобы дым мог спокойно выходить. Далее подпаливается скрученная часть, пока не воспламеняться все спички.

Далее дым будет поступать в стакан и задерживаться в нем. Этот метод схож с предыдущим, но безвреден для здоровья, так как не потребуется выкуривать большое количество сигарет и меньше риск попадания в приправу вредных примесей.

Определить, какой метод более эффективен невозможно. Каждый из перечисленных способов позволяет добиться эффекта копчения только при условии четкого соблюдения технологии.

Применение жидкого дыма: разнообразие блюд

Ароматизатор может использоваться для приготовления различный кулинарных шедевров. В домашних условиях можно использовать приправу во время готовки:

  1. Сала. Продукт может быть предварительно просоленным или свежим. Добавление травяных смесей придадут оригинального вкуса салу.
  2. Мяса. Кролик, курица, свинина могут готовиться с помощью ароматизатора. Его можно применить при тушении, жарке, запекании. При этом в мясе сохраняется сочность, оно приобретает нотки копчености, а использование дополнительных приправ позволят придать необычного вкуса.
  3. Рыбы. Коптить можно как целые тушки, так и кусочки. Рыба впитывает аромат быстро, поэтому такое копчение не займет много времени. В некоторых случаях достаточно подвесить очищенную рыбину и нанести на нее жидкий дым в виде спрея или при помощи пульверизатора.
  4. Первых блюд. Несколько капель ароматизатора поможет придать обычному супу аромата копчености. Это позволит получить идеальные вкусовые качества при минимальных затратах.

Пищевая добавка считается безвредной при умеренном нерегулярном употреблении. Любое блюдо с жидким дымом имеет не только привкус копчености, но и аромат и внешний вид, будто только что из коптильни.

С помощью простой пищевой добавки можно превратить самое обычное блюдо в оригинальный и вкусный шедевр. Применять можно магазинные образцы или попытаться приготовить ароматизатор самостоятельно.

1pokopcheniyu.ru

Жидкий дым: польза, вред и как сделать самому

Жидкий искусственный дым знаком практически каждому любителю копченостей из магазина. Производители с его помощью улучшают аромат, внешний вид готового блюда и сокращают время приготовления. Минуя коптильню, мясо и рыба все равно приобретают характерную золотистую корочку и похожий вкус. Можно ли добиться такого же эффекта, используя жидкий дым для домашнего копчения, вредно ли это и где искать более полезную альтернативу добавке, читайте далее.

Из чего состоит жидкий дым

Тягучая темная субстанция, порошок, упакованные в тару с надписью «Жидкий или холодный дым», представляют собой обычный ароматизатор. Готовят его двумя способами:

  • растворяют в воде продукты тления натурального дерева;
  • воссоздают похожую смесь искусственным путем, используя достижения химической и пищевой промышленностей.

Состав жидкого дыма

Точный состав жидкого дыма разнится в зависимости от производителя, но чаще всего большую часть смеси представляет вода. На упаковке одной из самых узнаваемых марок продукта «Костровок» список ингредиентов ограничивается одним пунктом – «водным раствором натурального древесного дыма».

Также нередко продукты тления дерева разводят в масле, создавая густые маринады, уксусе, соке из кислых фруктов, вине. Чтобы украсить вкус блюда, в составах добавки встречаются различные специи и синтетические усилители.

Свойства жидкого дыма

Основное свойство продукта, как и любого другого ароматизатора – имитация характерного для копченой пищи запаха без использования тлеющих опилок и углей. Добавляют его в мясные и рыбные деликатесы, сыры, соусы, иногда супы.

Кроме аромата, за счет собственного цвета жидкий дым придает кускам мяса коричнево-золотистый оттенок. Вкус и консистенция блюда при этом зависят от способа приготовления и в какой-то степени отличаются от того, что мы получаем при естественном копчении.

Виды

Как уже отмечалось выше, холодный дым различают по двум критериям.

  1. Форма выпуска: порошок и жидкость. Жидкая добавка встречается в магазинах чаще. Она более проста в использовании, поскольку не требует дополнительной подготовки. Субстанцию нужно просто налить в маринад или полуготовое блюдо и подвергнуть пищу тепловой обработке. Порошок же представляет собой концентрат раствора. Перед приготовлением обеда его для начала придется развести водой.
  2. Способ приготовления: натуральный и синтетический.

Жидкий дым натурального происхождения

Для создания натурального ароматизатора используют лиственные твердые породы дерева. Чаще всего в качестве сырья выступают опилки осины, черемухи, ольхи, яблони. Хвойных в производстве добавки избегают – при их горении образуется большое количество смолы.

Концентрированный аромат получают из настоящего дыма. Пока опилки тлеют, его конденсируют, очищают от вредных примесей, настаивают оставшуюся жидкость в бочках и разливают по бутылкам. Получившийся продукт довольно достоверно передает запах копчения и при отсутствии удешевляющих добавок отличается относительно хорошим составом.

Жидкий дым синтетического происхождения

На полках магазинов чаще всего встречается жидкий дым, воссозданный искусственным путем. Дело в том, что этот метод приготовления более дешевый, менее трудоемкий и ресурсозатратный. В зависимости от рецептуры и ответственности определенного производителя в заветную бутылочку попадают красители, синтетические добавки и специи. Вкупе они отдаленно напоминают натуральный аромат копченостей, но полезность такого маринада вызывает сомнения.

Польза дымной жидкости

Натуральный ароматизатор имеет 3 неоспоримых преимущества перед обычным копчением.

  1. Блюда с жидким дымом готовятся быстрее. Горячее копчение мяса и рыбы отнимает в среднем 2 часа, холодное – больше суток. Тот же кусок свинины, замаринованный в соусе с добавлением ароматизатора, обретет знакомый вкус за 1-1,5 часа.
  2. Продукт экономит деньги, время и силы. На подготовку пищи к копчению, покупку и обустройство коптильни, розжиг и непосредственно сам процесс приготовления уйдет в несколько раз больше ресурсов, чем на запекание мяса в духовке.
  3. Как ни странно, натуральный ароматизатор делает еду полезнее. Когда мы готовим мясо и рыбу на углях, кроме ароматов древесины пища впитывает опасные канцерогены. Из добавки же большая часть этих примесей отфильтровывается на производстве.

Вред дымной жидкости

Вопрос о вреде продукта часто становится темой споров, но однозначного ответа на него у диетологов нет. Прямая связь между употреблением жидкого дыма и возникновением проблем со здоровьем пока не выявлена. Все мнения носят лишь рекомендательный характер.

Добавку советуют избегать по причине того, что она предположительно оказывает разрушающее воздействие на слизистую ЖКТ и может спровоцировать обострение гастрита, язвы. Прогноз ученых из американского исследовательского университета Хопкинса еще менее утешительные. Они предполагают, что жидкость может привести к образованию раковых опухолей. Также дым считают довольно аллергенным. Людям с пищевыми аллергиями лучше обходить ароматизатор стороной.

Чтобы не навредить своему организму, логично выбирать проверенных производителей и читать состав или готовить жидкий дым своими руками. В жидкости сомнительного качества могут присутствовать опасные красители и консерванты.

Отличия копченых продуктов и приготовленных с использованием жидкого дыма

Пища, приготовленная с использованием ароматизатора, и действительно копченая еда отличаются по вкусу и цвету. Если натуральный холодный дым способен обмануть рецепторы человека, который не очень хорошо разбирается в блюдах, то синтетический напоминает эффект от тлеющего дерева лишь отдаленно. Мясо и рыба с ним обретают специфический аромат, как будто коптили их на опилках с примесью чего-то еще. По цвету еда, приготовленная с добавкой, коричневатая, поверхность часто глянцевая.

Как сделать жидкий дым

Воссоздать оригинальный жидкий дым с характерными ароматом и оттенком в домашних условиях вряд ли получится. Но народные умельцы придумали рецепт маринада, который отдаленно его напоминает.

Жидкость для копчения создают из соевого соуса, приправы для «Карри» и чеснока. 2 столовые ложки специй растирают с 3 раздавленными зубчиками, заправляют 3-4 столовыми ложками соуса и натирают мясо получившейся смесью за час до запекания.

Чем заменить жидкий дым в домашних условиях

Кроме маринада существуют еще несколько способов заменить добавку с помощью подручных приспособлений. Минус их в том, что кроме блюда, дым закоптит квартиру. Зато еду с ароматом дымка можно будет приготовить прямо в духовке. Вот 3 самых популярных рецепта.

  1. Фольга, столовая ложка сахара, по 2 черного и зеленого чая, горсть риса. Ингредиенты смешайте, заверните в 3-4 слоя фольги. Проткните в оболочке несколько небольших дырочек, чтоб воздух мог выходить свободно, и подложите приспособление под противень с блюдом.
  2. Стакан, спички, фольга. Стакан на 20 минут уберите в морозильную камеру. Десяток спичек сложите одна к одной и оберните их вместе фольгой, чтобы получилась своеобразная труба. Один конец трубки скрутите, другой на пару сантиметров опустите в стакан. Подожгите с завернутого конца. Спички должны вспыхнуть и выделить довольно много дыма, который соберется в посуде. Останется лишь вытащить трубку, взять стакан и «полить» блюдо содержимым.
  3. Стакан, сигарета. Стакан так же заморозьте. Закурите сигарету, выдохните весь дым в стакан, а после приправьте им пищу. Не совсем здоровый вариант, но ради эффекта стоит попробовать. Кто знает, может именно эта добавка придется вам по вкусу и станет отличной альтернативой ароматизатору.

zenplanter.com

Жидкий дым для копчения в домашних условиях своими руками

Дата создания:

Обновлено:

Относительно недавно в продаже начала появляться альтернатива обычного копчения, ароматизатор, в данное время — жидкий дым для копчения самый быстрый и простой среди всех вариантов копчения. Но приготовление блюд с жидким дымом довольно быстро стало находить как сторонников, так и противников.

Покупной жидкий дым

История жидкого дыма

В 60-е годы в институте мясопереработки группой специалистов был разработан состав, предающий продовольствиям аромат и привкус копченостей, но в свое время он не пользовался успехом, хотя по гастрономическим качествам копчение жидким дымом не уступало привычному варианту.

В 90% случаях используется копчение жидким дымом в домашних условиях.

Что такое жидкий дым

В продаже встречается жидкий дым – это ароматизатор, что продается в виде жидкости или как порошковая смесь, вещество, с помощью которого выполняют быстрое копчение продуктов.

Используют для придания ярко выраженного вкуса, цвета, а также аромата копченым продуктам, которые готовят на разведенном костре или на плите.

Часто используют вещество в виде приправы для мясных и рыбных продуктов. Иногда добавляют и в первые блюда. Еда приобретает запах дымка, что создает впечатление приготовления супа на костре.

Технология производства в промышленности

Отходы лиственных пород поставляются на завод с лесопилок.

Опилки и щепа проходят сушку и сортировку по породам древесины, потом перемащивается в различных дозировках, в дальнейшем из смесей будет производиться конденсат разных сортов.

После продукт горения поступает в дымогенератор, образующийся пепел падает в специальную ёмкость.

moekopchenie.ru

Как сделать жидкий дым в домашних условиях

Жидкий дым — это сухой или жидкий ароматизатор, с его использованием появляется эффект натурального копчения. Им обрабатывают поверхность продукта или добавляют в процессе приготовления. Его применяют при приготовлении разных копченых блюд или шашлыков, это дает им красивый и аппетитный внешний вид. Многие из нас знают, как выглядит жидкий дым, но не все могут самостоятельно сделать жидкий дым в домашних условиях, так как не представляют, как это делается.

При производстве натурального жидкого дыма происходит перегон и фильтрация древесного дыма. Лиственные опилки сжигают при нужной влажности и температуре, получающийся дым фильтруется коллектором с водой, при этом удаляются вредные примеси (смолы, деготь, канцерогены).

Но, к сожалению, в настоящее время такой ароматизатор редко продается в магазинах. Поэтому, чтобы он появился на кухне, необходимо его создать самим. Конечно, не получится его получить как на фабриках, но есть множество других легких способов создания жидкого дыма в домашних условиях. Для этого нужно просто желание и немного продуктов.

Приготовление жидкого дыма из фольги и спичек

В первом способе как сделать жидкий дым в домашних условиях, понадобится стакан, фольга и спички. Так же, как и в первом случае, стакан нужно поставить в морозильную камеру. Потом необходимо взять кусок фольги прямоугольной формы, больше всего подойдет пищевая фольга, из рулона.

На фольгу выложить примерно десять штук спичек, сделать из нее трубку, важно плотно замотать все спички. Один из концов трубки необходимо закрутить, а другой не трогать.

Нужно открытый конец трубки поставить в стакан, но так, чтобы он не касался дна, а упирался в стенку емкости. Для этого можно просто положить трубку на стакан, только немного диагонально по направлению дна.

Сделав все это, нужно взять зажигалку или спички и поджечь закрученный конец. Огонь не отпускать, пока все спички в фольге не «взорвутся». При этом в стакане образуется много дыма, его выливают или высыпают так же, как и в первом случае.

Жидкий дым своими руками с помощью приправы «Карри»

В третьем способе, как приготовить жидкий дым, понадобится майонез, приправа «Карри», чеснок и соевый соус. Необходимо только все это смешать, и получится вещество, которое будет очень похоже по вкусу на жидкий дым. В этом маринаде можно замачивать рыбу или мясо несколько часов, это позволит не использовать пищевые добавки. При этом способе, мясо приобретает сочную и мягкую консистенцию.

Жидкий дым из риса и чая

Самый последний способ приготовления жидкого дыма в домашних условиях является самым близким к оригиналу. Для него понадобится рис, небольшое количество сахара и смесь из зеленого и черного чая.

Все это необходимо завернуть в несколько слоев пищевой фольги и проткнуть пару раз вилкой, поместить под мясо при жарке. Сначала нужно жарить на сильном огне, а после доводить до готовности на слабом. При этом образуется густой дым, который хорошо подкоптит мясо и добавит новый вкус блюду.

 Рецепт жидкого дыма из сигареты

В последнем способе как сделать жидкий дым в домашних условиях  понадобится сигарета и замороженный стакан. Для этого нужно положить стеклянный стакан в морозильную камеру, чтобы он там хорошо охладился.

После этого закуриваете сигарету и начинаете курить, а дым выдыхаете в стакан. В этом случае все вредные смолы останутся на стенках посуды, и останется только чистый густой дым, в котором не будет примесей. Его очень просто перелить в любую другую емкость или сразу на продукт.

Но это не самый лучший способ как сделать жидкий дым в домашних условиях, ведь, всем известно, как опасно курение и, что сигареты не безопасны. Да и смогут таким способом воспользоваться только курящие люди.

Главное, при приготовлении жидкого дыма следовать правилам пожарной безопасности. Иначе, можно повредить имущество и здоровье. Поэтому, следует придерживаться инструкции, которая написана выше, и тогда, не будет никаких серьезных последствий.

mne-30.ru

Жидкий дым – виды, состав, польза и вред, применение и приготовление своими руками

Что такое жидкий дым или коптильная жидкость? Это ароматизатор, создающий запах копчения, идентичный натуральному. Пищевая добавка производится либо на водной основе, либо в виде сухого концентрата. Она используется в процессе приготовления мясных, рыбных и первых блюд (иногда овощей) для придания приготавливаемым продуктам аромата копчения. Также эта приправа выступает консервантом, увеличивающим срок годности продуктов.

Виды и состав коптильных жидкостей

Различают два вида приправ «жидкий дым» — натуральный и синтезированный химическим способом.

В первом случае основой является природный дым (продукт горения щепы, опилок яблони, бука, березы, ольхи, черемухи). Состав натурального жидкого дыма можно определить, как смесь летучих частиц продуктов горения и водяных паров.

Процесс получения натуральной коптильной жидкости:

  1. Промышленный дымогенератор заполняют сортовой щепой/опилками.
  2. При сжигании тлеющая древесина выделяет дым, который по дымоходу поступает в конденсирующий бокс, а зола через мелкую решетку падает в накопительный ящик.
  3. В емкости конденсации дым под давлением очищается от сажи, смол и канцерогенных веществ, и в концентрированном виде отправляется на финишное фильтрование — двойную (тонкую) очистку.
  4. Очищенный концентрированный дым смешивается с подготовленной водой, и передается на фасовку.

В общем виде технология производства жидкого дыма на этом завершается.

Во втором случае жидкий дым является продуктом синтеза химических соединений. В долевых частях в состав синтетической коптильной жидкости входят фенолы (0,3 – 3,5%), карбониты (2,5 – 5,0%), кислоты (3,0 – 9,5%), очищенная вода (до 92%). Также состав синтетического дыма для копчения может включать консерванты, стабилизаторы и специи.

Важно! Именно синтетические коптильные жидкости относятся к особо вредным для организма, и запрещены к использованию в странах Европы. Различающиеся пропорциями и типами химических соединений, жидкие дымы используют для придания мясным и рыбным блюдам привлекательного товарного вида, и продления срока хранения. Канцерогены в пищевых продуктах, обработанных синтетическим жидким дымом, могут привести к заболеваниям (в т. ч. тяжелым). Рекомендуется внимательно изучать состав на упаковке, и при отсутствии крайней необходимости, не приобретать такие пищевые добавки.

Применение жидкого дыма

Добавка жидкий дым может применяться в качестве дополнительного ингредиента:

  • в промышленном копчении рыбы, мяса, сала и птицы;
  • в домашних условиях при приготовлении блюд для придания им аромата «костра»;
  • на гриле и барбекю.

Используется приправа для придания продукту эстетичного внешнего вида, и насыщенного привкуса копчения. Способ применения очень прост – несколько капель ароматизатора добавляется в соус, маринад или разводится в водном растворе, которым обрабатываются продукты. В некоторых странах, таким образом, коптят не только мясные и рыбные деликатесы, но даже овощные блюда. После того, как обработанные продукты настоятся некоторое время, их тушат, жарят или варят. Готовые блюда «с дымком» абсолютно не отличаются от приготовленных на настоящем костре или в коптильне.

Как приготовить жидкий дым самостоятельно?

Если промышленные образцы не подходят по какой-либо причине, жидкость для копчения можно без труда приготовить своими руками дома. Существует несколько простых рецептов, которые можно быстро освоить на своей кухне.

Классический способ

У основания пластиковой бутылки делается отверстие, и заклеивается скотчем. Бутылка наполняется водой. Куском фольги накрывается горлышко, и плотно им обжимается. В фольге пробивается несколько дырочек. Из второго куска фольги делается импровизированная воронка с маленьким отверстием внизу, и вставляется в горлышко.

В кулек засыпается мелкая щепа/опилки, и поджигается. Дым с другой стороны воронки будет опускаться в бутылку. Далее нужно отлепить скотч, и подставить емкость для стекающей воды. Освободившееся пространство внутри бутылки будет постепенно наполняться дымом. В бутылке нужно оставить приблизительно 200 грамм воды, после чего снова заклеить отверстие скотчем, снять фольгу, и завинтить крышку. Дальше бутылку следует встряхнуть, как шейкер. Трясти нужно до того момента, пока весь дым не перемешается с водой, и она не станет коричневого цвета.

Полученный состав и будет чистой коптильной жидкостью.

Фольга и спички

Ароматизатор для копчения из фольги и спичек делается с помощью стеклянного стакана, замороженного в морозильной камере, пучка спичек, пищевой фольги и зажигалки в такой последовательности:

  • из фольги вырезается квадрат со стороной 10-15 см,
  • пучок спичек (10 шт.) головками в одну сторону укладывается на фольгу, и плотно сворачивается в трубку,
  • со стороны головок фольга должна плотно обвернуть спички, а противоположный конец остается свободным для выхода дыма,
  • трубка головками вверх вставляется в замороженный стакан так, чтобы открытый конец касался стенки, но не доставал дна, а закрученная сторона немного выступала за край,
  • для надежности конструкция фиксируется проволокой в виде штатива,
  • закрученный конец фольги нагревается зажигалкой до воспламенения головок, после чего спички начнут гореть, и выделять дым с раскрытой стороны,
  • при контакте с замороженной стенкой стакана дым будет конденсироваться, и стекать на дно.

В результате получится настоящий чистый жидкий дым. Вредные продукты горения останутся на стенке стакана. Для получения достаточного объема коптильной жидкости процесс повторяется несколько раз.

Чай, рис и сахар

Этот рецепт потребует:

  • черный чай без добавок и ароматизаторов – 1 ч. л.,
  • зеленый чай без примесей — 1 ч. л.,
  • рис – 2 ст. л.,
  • сахар – 1 ч. л.,
  • фольга.

Из фольги делается кулек, в который насыпаются смешанные ингредиенты. Кулек заворачивается, и в нем зубочисткой или вилкой делается несколько отверстий для выхода дыма. Далее кулек укладывается на противень, а поверх размещаются продукты, которые будут коптиться – сало, мясо, рыба или птица. Противень отправляется в духовку, и блюдо в обычном режиме запекается до готовности.

Сигаретный дым

Способ отлично подходит для курящих. Для получения жидкости для копчения понадобится заиндевевший стакан из морозильника. Далее все просто: сигаретный дым выпускается в стакан. Все вредные вещества останутся на стенках стакана, а чистый и густой коптильный дым оседает на дно. Его можно легко перелить в другую тару или сразу же на приготавливаемые продукты.

Как отличить продукты с добавлением жидкого дыма?

В торговой сети регулярно предлагаются копчения, сделанные с использованием коптильных жидкостей. Отличить их очень легко от продуктов, приготовленных по традиционной рецептуре.

Деликатесы, прошедшие натуральное копчение имеют матовый оттенок, а готовившиеся с использованием жидкого дыма, приобретают насыщенный ярко-желтый или оранжевый цвет. Сияющий» золотистый копченый продукт (в основном рыба) подскажет о том, что он приготовлен с коптильными жидкостями. Также продукты с добавкой жидкого дыма имеют товарный вид.

Приобретая магазинные копчености с характерными внешними признаками обработки коптильной жидкостью, следует понимать, что исходный продукт с большой вероятностью был подпорчен. При помощи сильных ароматизаторов производители пытаются реализовывать просроченную продукцию или же с заканчивающимся сроком годности.

Жидкий дым: вред или польза

Говорить о потребительской пользе коптильных жидкостей сложно, а о синтетических не приходится вовсе.

К плюсам натурального жидкого дыма можно отнести:

  • минимальная доля канцерогенов, смол, дегтя и сажи в составе готового продукта,
  • дешевизна и простота имитации копчения, что удобно для дома и для производства массового недорого копченого продукта,
  • готовый продукт имеет презентабельный вид и сильный аромат, что вызывает желание его приобрести и попробовать.

К минусам однозначно относится тот факт, что коптильные жидкости не обладают антибактериальным действием, поэтому в промышленные продукты копчения дополнительно добавляются консерванты и стабилизаторы.

В европейской практике, жидкий дым в качестве добавки в целом запрещен в пищевой промышленности. Однако в домашних условиях его применение не ограничивается.

Выводы

  1. С позиции быстроты приготовления блюд и массовых продаж эти ароматические добавки, безусловно, выгодны, и ими постоянно пользуются.
  2. Допускается применение синтетического жидкого дыма. Здесь нужно учитывать, что синтезированные коптильные жидкости следует добавлять в малых дозах, безвредных для организма.
  3. Коптильные жидкости натурального происхождения можно эффективно использовать в домашнем приготовлении разнообразных блюд. Благодаря им, кулинарные шедевры приобретают особые вкусо-ароматические качества.

koptimsolim.ru

Интересные рецепты копчения продуктов жидким дымом

Интересные рецепты копчения продуктов жидким дымом
**************************************************************************
Как использовать жидкий дым

Жидкий дым — это водный экстракт, полученный из неполного сгорания древесины. С помощью него можно получить вкус продукта, схожий с копчением. Жидкий дым можно использовать в концентрированном виде или разбавленном для любых видов блюд. Производители мясных деликатесов, колбас, копченостей давно уже перешли на данный метод. Получить ароматное мясо ничуть не хуже шашлыков, приправить суп можно в домашних условиях.

1 Несколько капель жидкого дыма можно добавить в солянку, гороховый суп, уху. При этом первые блюда приобретают еле заметный вкус копчености.

2 С добавлением этого экстракта жарят рыбу. На килограмм рыбы берется 10-15 грамм дыма. Также можно закоптить сельд, натерев солью, 40 гр жидкого дыма, перцем. Плотно уложить в эмалированную посуду и держать 2 дня.

3 Шашлык в домашних условиях получиться не хуже, чем на дровах, если концентрат развести в воде и использовать как маринад. Мясо затем жарится в духовке или на сковороде.

4 Жареная курица получится с изысканным вкусом копчености при нашприцевании ее рассолом, состоящим из полстакана воды, 40 гр жидкого дыма, соли.

5 Экстракт дыма можно по вкусу добавлять в любые вторые блюда. Даже тушеные овощи будут пикантнее с добавлением нескольких капель жидкого дыма.

С помощью жидкого дыма можно разнообразить свой стол и придать обычным блюдам новый вкус, аромат. Он также упростит процесс копчения сала, мяса, рыбы.
- жидкий дым можно использовать как приправу к различным блюдам наравне с такими как петрушка, майонез, перец, лаврушка и другие пряности;

- если Вас не привлекают традиционные процессы копчения, но обожаете копчености, то "Жидкий Дым" поможет быстро закоптить любые мясные деликатесы. К тому же в квартирных условиях копчение жидким дымом является самым оптимальным и безопасным.

Если заинтересованы, тогда подберите себе рецепт копчения жидким дымом и в путь к приготовлению вкусностей.
Коптить жидким дымом проще простого, достаточно знать вкусные рецепты, которыми мы готовы поделиться в этой статье. Если сравнивать метод копчения жидким дымом с традиционным способом, первый выигрывает по некоторым параметрам. Например, на приготовление требуется значительно меньше времени, а при желании можно просто добавить немного ароматизатора в первые блюда, имитируя присутствие запаха копченостей. Но самый главный критерий – легкость приготовления копченостей жидким дымом. Тем не менее, лучшие рецепты копчения жидким дымом требуют некоторых знаний. Предлагаем вашему вниманию множество интересных идей копчения продуктов жидким дымом, обещаем, что будет вкусно. С помощью жидкого дыма можно коптить рыбу и готовить нежнейшие мясные деликатесы Что нужно жить о жидком дыме Прежде чем приступить к приготовлению вкусностей, давайте поближе познакомимся с жидким дымом. Его изобрели для того, чтобы готовить копченые продукты без обработки их настоящим дымом. Данный ароматизатор являет собой водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, который позволяет без лишних затрат времени и сил приготовить блюдо с такими вкусовыми качествами, словно его коптили в коптильне. Как правило, концентрат разбавляют водой, согласно пропорции, указанной на этикетке. В рассоле с этим ароматизатором можно мариновать мясо, рыбу, птицу, затем пожарить на сковородке или запечь в духовке, аэрогриле. Вкус таких блюд мало чем отличается от тех, которые коптили дымом от костра. Что интересно, подобные жидкости уже не первый год применяют в производстве различных копченостей, поскольку это в разы сокращает время термической обработки продуктов. Покупая готовые магазинные копчености, вам, скорее всего, будет нелегко определить, каким способом их готовили: в коптильне за несколько дней, или с помощью жидкого дыма за несколько минут.

Мясные шедевры жидким дымом

Куриные крылышки Их можно приготовить аэрогриле или духовке. Какой бы вариант вы не выбрали, этапы маринования будут одинаковы. Для нач

m.ok.ru

Жидкий дым - рекомендации по использованию

 «Ольховый дым» является натуральным  и экологически чистым продуктом, не содержат химических компонентов в своем составе, а также имеют ряд преимуществ:

- стабильность готового продукта в постоянстве и равномерности цвета, вкуса и аромата копчения продукции, которое часто труднодостижимо при традиционном методе копчения

- сокращение процента потерь (20-25%) продукции при термообработке за счет уменьшения времени температурного воздействия на продукт и, как следствие, снижение себестоимости продукции

- увеличение общей производительности термического отделения также благодаря сокращению времени на термообработку продукции, что влияет на себестоимость продукции

- значительное снижение содержания канцерогенных веществ в продуктах питания, так, к примеру, в конденсате дыма количество бензопирена в 160 раз меньше по сравнению с традиционным дымом

- улучшение условий безопасности труда работников, так как конденсат дыма значительно безвреднее обычного дыма для организма человека

- сокращение затрат на очистку и мойку термокамер и рам, путем снижения количества и концентрации моющих средств благодаря низкому содержанию смол в конденсатах дыма

- снижение пожароопасности, так как нет необходимости сжигать щепу при копчении, которая имеет свойство воспламеняться

- улучшение санитарного состояния термического отделения из-за отсутствия самой щепы, а также инвентаря, с помощью которого она доставляется, засыпается и затем после сгорания очищается

- снижение выбросов в атмосферу окружающей среды

- возможность полной автоматизации термической обработки и исключения человеческого фактора, что играет немаловажную роль на конечный товарный вид продукции

- отсутствие необходимости поддерживать определенную влажность в помещениях для хранения щепы

- удовлетворяют новым требованиям Европейского Союза по содержанию бензопирена в копченой продукции

Кроме этого, «Ольховый дым» обладают теми же консервирующими свойствами, что и обычный дым, имеет широкий спектр применения: холодное и горячее копчение рыбы, копченостей из мяса и птицы,  колбас, сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, сыра и другой продукции, которая подвергается копчению, как способу термической обработки.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата "Ольховый дым"

В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

                                                                                                                                           

Коптильный препарат «Ольховый дым»  представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат  должен соответствовать ТУ  9145-002-25800078-04.

Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30ºС. Срок хранения – 24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.

Коптильный препарат     использовать    без разбавления водой.   Температура препарата должна быть 20-250С.

 

  1. Производство колбас

«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.

При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):                                 

вареные колбасы-120-150 г,

полукопченые колбасы - 150-200 г,

варено-копченые колбасы - 250-350 г

сырокопченые колбасы - 400-500 г.                                      

Не рекомендуется  перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.

Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.

Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т.д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, использование замороженного мяса, расход препарата может увеличиваться на 30-50 %.

 

  • Вареные колбасы, сосиски и сардельки

Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70-1000С, варку при температуре 75-85оС до достижения в центре батона 70-72оС.

  • Полукопченые колбасы

Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей  технологической  инструкцией, обжарка (подсушка) и варка аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45-55оС в течение 4-6 часов до достижения требуемой влажности.

  • Варено-копченые колбасы

Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4-8оС в течение 24-48 часов, обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70-80оС в течение 45-90 минут до достижения внутри батона 70-72оС, подсушивают при температуре 45-55оС в течение 5-6 часов, затем подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения установленной влажности.

  • Сырокопченые колбасы

Колбасы выдерживают в осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4оС, а затем подсушивают в помещении при температуре 18-20оС до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12оС и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемой влажности.

  1. Производство деликатесов

При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300-400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

  1. Обработка колбасных оболочек

Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10-12 минут, натуральные оболочки выдерживают до 30 минут.

  1. Производство копченых изделий из мяса птицы

При производстве копченых изделий из мяса птицы  коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или  погружают птицу непосредственно  в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3-5 % к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3 – 1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7-10 минут, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей.

  1. Копчение в     коптильных установках методом впрыска

       Процесс копчения складывается из стадий подсушки,    собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки.

             В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.

       По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

       Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

       В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

       По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

       Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.

       Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.

Выводы

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» взамен обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Колбасы, изготовленные с применением коптильного препарата, характеризуются лучшим цветом на разрезе (который не исчезает при длительном нахождении на открытом воздухе при комнатной температуре), ароматом и более плотной консистенцией.

При органолептической оценке  ОБЯЗАТЕЛЬНО  имейте контрольный  образец колбасы (особенно вареной), изготовленной традиционным способом.

Внедрение предлагаемой технологии позволяет обеспечить экологическую безопасность выпускаемой продукции, решить проблему охраны окружающей среды за счет снижения выбросов в атмосферу, а также получить экономический эффект в результате исключения копчения продуктов древесным дымом, снижение длительности термической обработки и увеличение выхода готовой продукции.

Применение коптильного препарата «Ольховый дым» позволяет увеличить сроки хранения продукции за счет повышения устойчивости жировой части к окислению.

Коптильный препарат  выравнивает все негативные свойства исходных компонентов, закладываемых в колбасы.

При использовании мяса птицы на фарш для изготовления пельменей, сосисок и т.д., коптильный препарат просто необходим, т.к. вкусовые характеристики готового продукта значительно улучшаются, а значит, увеличивается реализация.

 

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

коптильного препарата "Ольховый дым"

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

 

Натуральный коптильный препарат представляет собой рафинированный водный конденсат дыма, полученный при сжигании ольховой щепы особым методом. Это 100% натуральный продукт без искусственных красителей и др. добавок, имеет низкую кислотность. Препарат применяется при переработке всех видов рыбы с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки ее древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

Коптильный препарат должен соответствовать ТУ  9145-002-25800078-04. Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30°С. Срок хранения-24 месяца. Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых продуктов

 Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата  при изготовлении рыбы холодного и горячего  копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации.

  1. Сырье и материалы.

      1.1.  Коптильный препарат  должен соответствовать требованиям стандартов и технических условий.

      1.2. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать требованиям стандартов на воду питьевую.

  1. Описание технологического процесса.

       Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения.

      Примечание.  Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата:

2.1. В целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость  вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора,

 2.2. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать  солевые растворы температурой от 30 до 50оС.

        Коптильный препарат     использовать    без разбавления водой.   Температура препарата должна быть 20-250С.

  1. Копчение.

Рыбу   разных   видов,   размеров  и  видов разделки коптить раздельно.

3.1. Горячее копчение   рыбы   в     коптильных установках с применением коптильного препарата        

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки,    собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляция) и проварки рыбы.

Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90оС для кильки; 120оС для салаки, камбалы, трески, хека; 110оС для  сардины; от 100 до 110оС для сардинеллы; от 140 до 160оС для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп).

В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Проваривать рыбу в камере при температуре 80оС для кильки, от 85 до 90оС для салаки, от 110 до120оС для скумбрии, от 95 до 100оС для сардинеллы и камбалы, от 100 до110оС для ставриды и трески, от 120 до160оС для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80оС.

За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия.

Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

3.2. Горячее   копчение  рыбы   способом погружения в коптильный препарат.

Посоленную    рыбу   после    обвязывания     шпагатом  или накалывания   на   прутки   погрузить  в  коптильный препарат на 15-30сек.   (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва)    или   на   60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь. 

Перед  загрузкой  рыбы установку  прогреть   до  температуры 60-120оС (в зависимости от вида рыбы).

В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120оС до достижения температуры в толще ее тела не менее 80оС.

Ориентировочная продолжительность процесса проваривания  составляет 90-120 мин.

3.3. Холодное копчение с использованием коптильного препарата.

        Перед накалыванием на прутки (шомпола)   рыбу  опустить  в емкость   с   коптильным     препаратом.       Продолжительность обработки   рыбы   коптильным   препаратом  от  2-3  мин.  для скумбрии, сельди, до 5-7 мин. для лососевых.

        После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 час для скумбрии и сельди, до  20 час для лососевых.

3.4. Производство консервов и  пресервов с использованием коптильного препарата.

Существует две схемы производства.

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата  составляет 2-4% массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата - 2,8 кг  на 1000 условных банок.

  1. Охлаждение, упаковывание,   маркирование  и   хранение копченой рыбы осуществляется в соответствии с действующими Инструкциями

www.krascasing.ru

Приготовление еды с жидким дымом

Производители жидкого дыма уверяют, что продукт совершенно безвреден, поскольку он получается в результате особого способа обработки дыма при тлении натуральной древесины и в его составе практически полностью отсутствуют вредные смолы и канцерогенные вещества. Производимый в промышленных условиях жидкий дым проходит многоступенчатую очистку, за качеством выпускаемого продукта и содержанием в нем вредных веществ пристально следят службы по контролю за безопасностью продуктов.

Можно использовать жидкий дым в начале приготовления или после того, как мясо или рыба уже запеклись – для этого их обмазывают сверху, заворачивают в фольгу или накрывают блюдо крышкой и настаивают в течение 10-15 минут.

К упаковке жидкого дыма обычно прилагается маленький сборник рецептов блюд, которые можно приготовить с его использованием. Очень вкусной получается маринованная в жидком дыме скумбрия, этот рецепт может выручить хозяйку в преддверии праздника, когда хочется побаловать домашних вкусной копченой рыбкой, но нет коптильни.

Понадобится:

- 2 шт. свежей скумбрии;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 1 л воды;
- 2 горсти луковой шелухи;
- 5 ст. л. соли;
- 2-3 горошка черного молотого перца и гвоздики;
- 150 мл жидкого дыма.

Рыбу нужно выпотрошить, удалить внутренности, при желании можно отрезать голову и хвост. Одновременно нужно приготовить рассол для маринада: в кастрюлю влить воду, всыпать сахар, соль, добавить луковую шелуху, специи, довести до кипения и прокипятить в течение 5-7 минут. Снять маринад с огня, остудить и добавить в него жидкий дым. В отдельную емкость уложить подготовленную скумбрию, залить этим раствором и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени рыбу извлечь из рассола, обтереть бумажными полотенцами, нарезать на порционные кусочки и выложить на блюдо. Для придания блеска можно натереть скумбрию растительным маслом, украсить блюдо лимоном, зеленью и овощами.

Можно приготовить в домашних условиях свиное сало, которое будет максимально соответствовать по вкусу и структуре копченому продукту, но может храниться более длительное время, чем приготовленное методом горячего копчения. Лучше использовать сало с прослойками мяса.

Рецепт для маринада готовится аналогично таковому для скумбрии, в рассол по вкусу добавляются различные специи (по желанию), а в конце варки добавляется жидкий дым. Нарезанное на порционные куски сало укладывается в эмалированную посуду и заливается горячим рассолом. Кастрюлю нужно закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12-15 часов. После этого вынуть из рассола куски сала, обсушить их бумажными полотенцами и натереть со всех сторон красным или черным молотым перцем, стараясь втереть порошок в поры. Сало нужно выдержать при комнатной температуре в течение 25-30 минут, затем можно уложить продукт в целлофановый пакет и убрать в холодильник или морозильную камеру.

domashniy.ru

Как приготовить жидкий дым. Приготовление ароматизатора копчения в домашних условиях

Нужно придать продуктам вкус и аромат копченостей, а ароматизатора «Жидкий дым» нет под рукой? Не беда, приготовить его своими руками под силу каждому.

Считаем нужным сразу же обратить ваше внимание на то, что настоящий жидкий дым, идентичный ароматизатору, приготовленному промышленным способом, вам создать вряд ли удастся.

Построить установку, в которой бы дым от сжигания опилок лиственных пород древесины нагнетался в конденсатор, охлаждался в нем и превращался в жидкость, очищенную специальными фильтрами от дегтя, смол и канцерогенов – задача непростая.

Значительно проще приготовить ароматизатор из имеющихся продуктов, подобрав их соотношение таким образом, чтобы вкус и аромат блюда, обработанного самодельным жидким дымом, ничем не отличались от результатов готовки с использованием фабричного ароматизатора.

Спички и фольга

Для приготовления жидкого дыма с использованием фольги и спичек понадобится обычный стеклянный стакан, хорошенько охлажденный в морозилке. Правильнее было бы сказать – замороженный в морозилке.

Вырежьте из пищевой фольги квадрат со сторонами 12-15 см, 10 спичек сложите в пучок головками в одну сторону, уложите их в фольгу, а затем плотно сверните ее в трубочку.

Конец трубки со стороны спичечных головок закрутите, второй оставьте без изменений.

Расположите трубку из фольги в стакане так, чтобы закрученный ее конец находился снаружи стакана, а второй – едва касался боковой стенки, но не контактировал с дном. Удобнее всего это сделать, соорудив из медной проволоки некое подобие лабораторного штатива.

Поднесите пламя к концу трубки, находящемуся снаружи. Когда от высокой температуры головки спичек воспламенятся внутри трубки, огонь можно убрать. Из нижнего конца трубки в стакан начнет поступать дым от сгорающих спичек.

Вступая в контакт с холодными стенками стакана, дым превратится в конденсат и станет собираться на дне стакана в виде жидкости.

Повторив несколько раз описанную процедуру, сменяя старые стаканы на «свежезамороженные», можно приготовить достаточное для приготовления блюд количество жидкого дыма.

Рис, чай и сахар

Описанный далее способ позволяет придать продукту вкус и аромат, идентичный тому, который получился бы в случае использования настоящего жидкого дыма.

Заверните в пищевую фольгу смесь, состоящую из столовой ложки черного или зеленого чая, двух столовых ложек риса и чайной ложки сахара. Обязательно сделайте в пакете вилкой несколько отверстий.

Уложите на противень приготовленный пакет, сверху расположите мясо, а затем отправьте противень в духовку. Дым, выходящий из отверстий в пакете во время запекания, придаст мясу вкус и аромат копченого.

Карри, майонез и чеснок

Мелко измельчив головку чеснока, добавьте к нему упаковку приправы Карри и пакетик майонеза. Тщательно перемешайте.

Залейте приготовленным маринадом мясо или рыбу и оставьте на 3-4 часа. После этого можно подвергать продукты тепловой обработке.

Вкусовые качества готового блюда будут такими, словно оно приготовлено на дыму.

Приятного вам аппетита!


goodmaster.com.ua

Коптильная жидкость — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 октября 2015; проверки требуют 18 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 11 октября 2015; проверки требуют 18 правок. Ложка коптильной жидкости

Коптильная жидкость (коптильный препарат, разг. «жидкий дым») — ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путём обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.

Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

Коптильные препараты выпускается в виде сухого порошкообразного концентрата, жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй.

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процента — фенолы, от 2,9 до 9,5 процента — кислоты, от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.[источник не указан 3621 день]

Коптильные жидкости используются в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.

Безопасность[править | править код]

Так как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом.

Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания изучает безопасность жидкого дыма как пищевой вкусовой добавки.[1][2]

Регламент использования дымных ароматизаторов[править | править код]

В странах ЕС применение дымных ароматизаторов допускается по «Регламенту (ЕС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 ноября 2003 года по дымным ароматизаторам, предназначенным для использования в пищу».

  • Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. Бездымное копчение пищевых продуктов // Производство копчёных пищевых продуктов.. — М.: Колос, 2001. — С. 75—99. — 208 с. — ISBN 5-10-003572-2.
  • Касьянов Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А., Квасенков О. И. Заменители коптильного дыма // Технологии копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. — 2-е изд. — М.: Икц «МарТ», 2004. — С. 82—94. — 208 с. — (Технологии пищевых производств). — 3 000 экз. — ISBN 5-241-00420-3.
  • Коптильные жидкости и перспективы их применения в рыбной промышленности // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 537—543. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
  • Слапогузова З. В. Бездымное копчение // Копчение рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2007. — С. 48—72. — 169 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-85382-028-9.

ru.wikipedia.org


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.