Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Заливное из рыбы как осветлить бульон


Осветление рыбного бульона - желе заливной рыбы

Осветление бульона для заливной рыбы

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:

Заливная семга — Рецепты в желе семги

Что такое заливное? (с иллюстрациями)

Заливное желе - это пикантное желе, которое обычно готовят из мясного бульона, который варят достаточно долго для выделения натурального желатина. Повара веками использовали аспиры как средство для консервирования мяса, но большинство современных рецептов уходят корнями во французскую кухню. Блюдо можно приготовить как форму, как гарнир, так и глазурь. Как известно, работать с ним сложно, а иногда и неприятно пахнуть, поэтому некоторые повара стараются избегать этого или, по крайней мере, упростить процесс приготовления, добавив подготовленный желатин.

Холодец - это желе из говядины, свинины, птицы или рыбы.
Как это сделано

Основа традиционного холодца - мясо.Хотя подойдет практически любой сорт, наиболее распространены говядина, свинина, птица и рыба. Повара часто используют обрезки или кусочки, которые иначе считались бы отходами, и готовят их медленно, чтобы получился густой бульон или консоме. Бульон процеживают и осветляют яичным белком до прозрачности. В зависимости от используемого мяса в бульон можно добавлять коммерческий желатин, чтобы дополнить присутствующий натуральный пектин.

Говядину можно добавлять в заливное.

Пропорции очень важны для успеха заливного. Слишком мало кусков мяса - и желе никогда не застынет - но слишком много, и вкус может быть подавляющим. Большинству поваров приходится несколько раз экспериментировать с разными ингредиентами и комбинациями, чтобы добиться хороших результатов.

Варианты овощей

Мясо для аспиринга не требуется.Часто также подходят овощи с высоким содержанием желатина; Помидоры часто являются фаворитом для этой цели. Процесс приготовления овощного желатина по сути такой же, как и с мясом, так как овощ нужно отварить в бульоне, затем загустить и оставить для застывания.

Повара часто обнаруживают, что им приходится добавлять в овощное холодец хотя бы немного коммерческого желатина, что может сделать его непригодным для некоторых вегетарианцев, поскольку желатин чаще всего получают от животных.Хотя это обычно не считается мясом, некоторые вегетарианцы - и все веганы - стараются избегать любых продуктов, содержащих продукты животного происхождения.

Профиль вкуса и внешний вид

Большинство аспирин являются пикантными и насыщенными, так как они приобретают концентрированный вкус мяса и овощей, из которых они были сделаны.Повара часто могут усилить или подчеркнуть определенные вкусовые качества, добавляя травы и специи в бульон по мере его кипения.

Заливное блюдо не всегда является самым привлекательным блюдом, поскольку оно обычно представляет собой сплошной блок с темными включениями кусков мяса и кусочков овощей. Работа с заливным - это хороший опыт для поваров, которые хотят изучить традиционные кулинарные искусства, поскольку требуется время, чтобы научиться правильно обращаться с ним и заставить его выглядеть так хорошо, как многие считают его вкусом.

Формы и презентации

Многие повара предпочитают сервировать аспиры в декоративных формах, что часто улучшает их внешний вид.В зависимости от случая, большую форму можно использовать как центральный элемент, или каждому закусочному можно подарить холодец с индивидуальной порцией. В любом случае бульон обычно следует заливать в формы еще горячим, чтобы сохранить наилучшую форму, хотя заливные смеси, которые выходят странной формы или неправильно приготовлены, всегда можно использовать в качестве гарнира. Повара просто нарезают желе небольшими кусочками, а затем подают их вместе с основным блюдом. В теплом состоянии почти застывшее желе также можно использовать в качестве глазури для различных видов мяса.Когда мясо застынет, глазурь затвердеет.

Использование в кормах для кошек и других домашних животных

Некоторые бренды кормов для домашних животных также используют холодную кулинарию при упаковке мяса, предназначенного для домашних животных, особенно кошек.В этих случаях идея обычно больше удобства, чем изысканности. Желированный бульон почти всегда дешевле, чем чистое мясо, а промышленные машины могут очень быстро достичь нужной температуры и желатиновой смеси. Готовый продукт разливают по отдельным банкам, закрывают и оставляют для застывания. Кошки, как правило, получают такое же питание из холодца, как и из стандартного корма для кошек, и производители часто могут сэкономить при этом деньги.

В овощной холодец можно добавлять множество различных комбинаций овощей..

Как приготовить студень из холодца

Желе из заливного производится из осветленного мясного бульона, немного загущенного желатином. На каждые пять чашек бульона расходуется упаковка желатина, размягченного в стакане холодной воды. Очищенный консоме и прозрачная вода с мясным экстрактом можно превратить в заливное, просто добавив желатин. Мясные бульоны необходимо сдобрить овощами, иногда вином, обезжиренными и осветленными белками и измельченной яичной скорлупой.Холодец из курицы или телятины очень нежного цвета. Консоме дает более темный цвет, а говяжий бульон - самый темный из всех. Холодец, приготовленный на бульоне из золотой телятины, очень красивого цвета. Часто язык, куриная грудка и сладкие лепешки, целые или нарезанные, птицы, яйца и отборные овощи формуются в заливном.

Пропорция желатина

Общее правило для студня из холодца - это упаковка желатина в две унции, размягченная в одной чашке холодной воды на каждые пять чашек бульона. Это дает желе достаточно твердое, чтобы удерживать целые яйца, ломтики языка или курицы или аналогичные твердые вещества в вертикальном положении после извлечения из формы.Он также достаточно твердый для гренок. Но, если не считать какого-то особенного блюда, когда внешний вид важнее вкусовых качеств, гораздо более желательным будет желе, которое не будет «держать форму». Холодец во всех формах следует подавать очень холодным. Поскольку в процессе охлаждения ароматизаторы, по-видимому, уменьшаются, все бульоны, используемые для заливного, должны быть сильно приправлены основным продуктом или такими овощами, вином или травами, которые желательны в конкретном рассматриваемом случае. Качества хорошего студня из холодца - это сила вкуса, прозрачность и нежность, а не твердость.Конечно, при украшении холодецами треугольниками или другими фигурами не обойтись без солидности.

Для хранения консоме или другого бульона

Нагрейте консоме до точки кипения, превратите в стерилизованные банки для фруктов, наденьте резиновые накладки и стерильные крышки, как при консервировании фруктов, и надежно закрепите. Правильно консервированный, суп будет храниться бесконечно долго.

Хранение оливок после открытия емкости

Оставьте оливки в бутылке в окружении жидкости, в которой они были; налейте оливковое масло, чтобы покрыть жидкость на глубину примерно 1/4 дюйма, вставьте пробку или, если она несовершенная, привяжите кусок хлопчатобумажной ткани к верхней части бутылки.Хранить в прохладном месте. Оливки можно при желании вынуть из бутылки или другой емкости, и оставшиеся будут храниться год или дольше, если воздух будет исключен из жидкости слоем масла.

Рецепты для заливного желе Холодное желе из консома

5 чашек очищенного консомма от 1 до 2 унций желатина

на 1 целую чашку холодной воды

Количество желатина, которое необходимо использовать, зависит от желаемой твердости готового продукта . Соотношение воды и количества желатина.Дайте желатину постоять в холодной воде, пока вода не впитается, затем полейте консоме, нагретым до точки кипения, и смесь готова.

.

Как приготовить заливное: рецепты и практические советы

Холодец - синоним ретро-рождественских ужинов и коктейльных вечеринок

Холодец - это заливное блюдо, которое обычно ассоциируется с мясом, рождественскими обедами и кулинарными книгами 1960-х и 1970-х годов. Изысканные формы для желе сформировали эти блюда с подвешенными кусками пищи на многих обеденных столах и коктейльных буфетах в послевоенной Америке. Первоначально использовался как экономный способ использовать все части животного, кости и другие менее аппетитные, но богатые желатином части были сварены, чтобы сделать желе.Используя заменители, такие как порошок агара, аспиры больше не должны быть мясными.

Kajitsu - это японский ресторан в Ист-Виллидж в Нью-Йорке, который специализируется на сёдзин-наёри, кулинарии без продуктов животного происхождения. Шеф-повар Нишихара в Кадзицу создает прекрасное летнее овощное заливное. Nut Gourmet предлагает заливное с фисташками и овощами васаби, которое не только прекрасно звучит, но и имеет красивую подачу. В Now And Zen Epicure есть рецепт веганского холодца из заливного.

Я наткнулся на этот блог с рецептом холодца из спаржи, но он написан на итальянском языке, так что я не думаю, что смогу приготовить этот.Хотя презентация прекрасна.

Холодец - это охлажденный консоме с добавлением желатина

Консоме - это осветленный бульон, не содержащий жира и примесей. Бульон должен быть из нежирного мяса или овощей. Для консоме вы будете использовать * фарш из нежирного мяса, овощей и яичных белков.

Варите постное мясо на медленном огне, затем добавьте в фарш несколько черпаков. После добавления бульона в фарш добавьте эту смесь в кастрюлю. Тушите эту смесь, время от времени помешивая.Когда смесь нагревается, белок из яичных белков и мяса замораживается, образуя плоть из твердых частиц, которые поднимаются на поверхность. Когда это произойдет, прекратите помешивать. Сделайте отверстие в середине плота, чтобы бульон протекал через него. Варите бульон таким образом около 90 минут. После этого процедите бульон через марлю. Вы знаете, что есть консоме: дайте ему постоять 15 минут. Удалите часть жира с верхней части консоме, промокнув ее бумажными полотенцами. Отрегулируйте приправу консоме и оставьте его на некоторое время кипеть, если хотите, чтобы аромат был сильнее.

Чтобы превратить консоме в заливное, добавьте желатин в теплый консоме из расчета 1 столовая ложка желатина на каждую чашку консоме.

* Никогда не допускайте кипения бульона !!

* Фарш - Фарш представляет собой смесь измельченного постного мяса, эмульгированного жиром. Эмульгирование может быть достигнуто путем измельчения, просеивания или пюре ингредиентов. Эмульгирование может быть гладким или грубым, в зависимости от желаемой консистенции конечного продукта.

Охладите консоме, чтобы приготовить заливное

Чтобы приостановить пищу в заливном, налейте 1 дюйм консоме в неглубокую посуду или форму.Обязательно обработайте емкость, слегка сбрызнув ее маслом, прежде чем заливать в нее заливное. Поставьте в холодильник примерно на 30 минут или до твердого состояния.

Затем поместите нарезанное мясо, рыбу, птицу или овощи на эту основу (которая будет верхней частью холодца, когда вы его будете подавать. Любые гарниры, которые вы хотите использовать, также должны быть помещены в этот слой. Красный перец , петрушку, тертую морковь или другие красочные овощи можно использовать для украшения

Затем налейте больше консоме на первый слой холодца, пока емкость не заполнится жидкостью примерно на 2/3.Держите этот слой достаточно неглубоким, чтобы еда не плавала в жидкости, а оставалась на месте. Охладите, пока второй слой не станет твердым, а затем полностью покройте форму для заливного оставшимся консомом. Охладите до застывания и приготовьтесь подавать вкусный холодец.

«Некоторое время он был в нашем меню, и я не мог продавать его слишком хорошо, поэтому я начал называть его томатным консоме, что совсем не так, - сказал Дуг Хокинс, официант в Watershed в Декейтере. «Одна женщина за столиком заказала его, и в конце трапезы я сказал ей:« Эй, ты же знаешь, что это был не консоме, а заливное », а она сказала:« О, я так рада, что ты не сделал этого ». Не говори мне этого раньше, потому что я бы никогда не заказал это и не получил бы столько удовольствия.'"

Может быть, сказав это по-французски, некоторым это блюдо станет более вкусным. Судя по всему, Oeuf En Gelee - обычная и популярная закуска во Франции. Это просто еще один способ сказать «Яйцо в заливном».

Должен ли заливной все еще быть рядом? - Есть причина, по которой заливное больше не делают?

Заливное за праздничными столами уже не часто встретишь. Следует ли нам оживить забытое искусство приготовления холодца и начать его заново? Следует ли оставить эту технику приготовления пищи в прошлом? Что вы думаете?

Следует продолжать делать аспиры или оставить это блюдо в забытых кулинарных книгах?

, необходимое для приготовления заливного геля - вы делаете желе

В традиционном холодце используется желатин.В вегетарианских версиях будет использоваться порошок агара (сделанный из морских водорослей).

Старые кулинарные книги - хорошие источники для рецептов холодца

Ознакомьтесь с некоторыми старыми кулинарными книгами 1950-1970-х годов, чтобы найти отличные рецепты холодца. Эти ретро-рецепты заливного, вероятно, будут включать мясо, а не веганские и вегетарианские версии, которые рекламируются сегодня. Вы также получите отличные идеи для презентаций, листая старые книги из Better Homes and Gardens!

Вы когда-нибудь пробовали холодец? Для вас это звучит вкусно или противно? Если вы пробовали холодец раньше, что было в заливном, который вы пробовали?

.

Рецепт заливного из яиц и гороха

Выбор правильного протеинового порошка (сыворотка, конопля, казеин, растительный рис, коричневый рис, горох, другие)

Многие думают, что протеиновые порошки созданы для крупных культуристов с греческой статуей. На самом деле это не так, протеиновый порошок - отличный способ добавить больше белка в свой день или восстановиться после тренировки. Но сколько протеина вы действительно должны получать и какие существуют протеиновые порошки различных типов.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.