Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Заливное из какой рыбы лучше


какая рыба лучше для заливного



Рыбное заливное всегда украшено с большим вкусом различными овощами и зеленью. Однако, этому искусству необходимо учиться, начать следует с элементарных навыков по приготовлению бульона и выбору рыбы к нему. Критериев правильного его приготовления два, нужная наваристость и клейкость, а также прозрачность. Добиться этого совсем несложно, но при условии, что вы достаточно информированы в этом вопросе. Некоторые советы и рецепты приготовления мы дадим в этой статье в кратком виде, для большего удобства.

Польза заливного

Успех заливного из рыбы в вопросе «какая рыба лучше для заливного?». На самом деле, не стоит недооценивать этот продукт питания, ведь многие из заливного выбирают только кусочки рыбы, а напрасно. В натуральном желатине находится 18 важнейших аминокислот, в том числе глицин, аланин и аспарагиновые кислоты, которые трудно восполнить с обычной пищей, если вы не принимаете поливитамины.

Таким образом, прямое полезное воздействие употребления заливного очевидно, повышается иммунитет, умственная деятельность, укрепляется нервная система и сердечная мышца, увеличивается подвижность суставов и мышечная сила.

Рекомендуем рецепты заливного:

- Заливное из курицы.
- Заливное из щуки.
- Заливное из говяжьего языка.


Как выбрать рыбу для заливного

Если ответить коротко, то любая рыба вполне подойдет для этого весьма эстетичного и аппетитного блюда. Но весь вопрос заключается в том, добавлять желатин или нет, а если добавлять, то сколько, ведь от разного вида рыбы зависит ее способность отдавать в бульон коллаген.

Наиболее богатые этим веществом виды рыбы:

- судак, осетр, лещ, карп, треска, севрюга, окунь, хек, форель, семга, лосось, кета и многие другие.

Следует помнить, что особенно много коллагена в соединительных волокнах, сухожилиях, связках, коже, чешуе, хрящах, костях, голове, что очень важно для того, чтобы ваше заливное из рыбы (какая рыба лучше для заливного мы расскажем) получилось безупречным. Поэтому с приобретением рыбы для заливного запаситесь и этим, что называется, «вторсырьем», которое на рынках продается отдельно.

Тогда вам не потребуется добавлять в отвариваемый бульон желатин.

Однако следует все «отходы» тщательно промыть, а из головы острым ножом удалить жабры, это очень важный момент, в противном случае бульон будет невероятно горьким, а ваше заливное подпадет под известнейшее определение «какая гадость».

Заливное без добавления желатина


Рекомендуем: Щи из свежей капусты без мяса.

Ингредиенты:
- рыба – 600 г,
- рыбная мелочь (платва, ерши и тд.) - 400 г,
- водка – 1 ст.
- лук – 2 головки,
- морковь – 1 шт,
- яйца – 3 шт.,
- душистый перец горошком,
- зеленая фасоль – 100 г,
- петрушка – несколько веточек,
- лавровый лист,
- соль.

Приготовление:
Сразу отметим, что рыбная мелочь, которая является наилучшим вариантом для приготовления наваристого рыбного бульона, вполне может быть заменена рыбными «отходами», каковыми являются хвостики, головы, плавники и даже, снятая с рыбы, чешуя.

Итак, начинаем приготовление заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного – ответ на вопрос будет ниже), с того, что подготавливаем всю рыбную продукцию, крупную рыбу освобождаем от чешуи, головы, хвоста, плавников, которые не выбрасываем и внутренностей, это единственное, от чего мы избавляемся, кроме того, не забываем вырезать и выбросить жабры.

Далее, следует разделать рыбу так, чтобы аккуратно, не повредив целостность филе, извлечь все косточки. Для чего сначала разрезаем рыбу вдоль острым ножом с двух сторон, освобождая хребет, затем извлекаем косточки из филе, можно для этой процедуры воспользоваться пинцетом. Еще один важный совет заключается в том, что кожу с рыбного филе лучше не снимать, это в том случае, если вы желаете приготовить красивое заливное с крупными целыми кусочками.

Однако, можно приготовить заливное и с мелкими кусочками рыбного филе, красочно и эффектно оформить можно и то и другое, выбор за вами.

Закончив с крупной рыбой, приступаем к очищению мелочи, для чего ее просто промываем и очищаем от внутренностей.

Теперь, всю подготовленную рыбу складываем в просторную емкость и заливаем 2,5 литрами воды, доводим ее до кипения и убавляем огонь. Бульон солим и варим десять минут, затем, рыбное филе аккуратно извлекаем, укладываем на блюдо, а бульон продолжаем варить еще час – полтора на слабом огне.

За полчаса до окончания варки выливаем в бульон для заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного, такую и используем для рецепта), водку, даем спирту испариться, а тонкий аромат и пикантная изюминка сохранится. Одновременно с водкой кладем в бульон лук, целыми головками, морковь, зеленую фасоль, перец и лавровый лист.

За время варки количество бульона заметно уменьшится, практически вдвое, овощи извлекаем, лук выбрасываем, а морковь и фасоль оставляем для украшения, яйца варим отдельно.

Бульон следует слегка остудить и процедить не перемешивая. Для чего на дуршлаг кладем мягкую х/б ткань, сложенную вдвое, ставим его в приготовленную емкость соответствующего диаметра, аккуратно тоненькой струйкой выливаем в дуршлаг рыбный бульон.


Итак, основную работу мы проделали, теперь остается самая приятная творческая часть приготовления заливного. Решаем вопрос, в какие емкости его разливать, это могут быть прозрачные высокие и небольшие стеклянные стаканы, различные формочки для кексов, миски и пиалы, стеклянные и фарфоровые, блюда и т.д., вариантов просто бесконечное количество.

Пока бульон остывает, подготавливаем овощи, здесь важно не перегрузить ими заливное, все же красота застывшего прозрачного бульона должна быть ими лишь слега подчеркнута. Фигурно нарезаем морковь и яйца, оставляем в готовности.

Если бульон для заливного из рыбы (а какая рыба лучше для заливного мы расскажем позже), уже начал «схватываться», заполняем им приготовленные формы до половины, ставим их в холодильник для дальнейшего застывания.

Остывшее филе рыбы нарезаем по своему усмотрению, раскладываем в формы на застывший бульон, раскладываем приготовленные овощи и яйца, а также кладем по - нескольку листиков петрушки.

Кстати, дольки лимона в бульон лучше не класть, от этого заливное может слегка горчить, лучше использовать лимон для подачи, разложив его дольками на блюдо, вместе с оливками. Всю получившуюся «икебану» заливаем оставшимся бульоном и вновь отправляем на холод застывать, важно, чтобы заливное ни в коем случае не подмерзло, иначе вся ваша работа будет напрасной, бульон не застынет. Вот и все, ваше заливное готово!

Рекомендуем: Как засолить красную рыбу в домашних условиях.


Как осветлить рыбный бульон

Однако, может так получиться, что бульон будет недостаточно прозрачным, тогда для красоты и эффектности подачи заливного, бульон следует осветлить.

Есть для этого несколько способов, одни из них мы поделимся, для полноты картины, чтобы ва не пришлось тратить время на дополнительные поиски информации по - этому вопросу.

Способ осветления бульона состоит в следующем:
- смешиваем 1 ст.л. уксуса 3% с тремя яичными белками, эту смесь слегка взбиваем;
- выливаем получившуюся смесь в слегка остывший бульон, взятый в количестве, примерно, одного литра;
- доводим бульон с уксусной смесью до кипения, снимая пену, выключаем огонь;
- выдерживаем в таком виде бульон для заливного из рыбы (какую рыбу лучше для заливного использовать – решать вам), 30 минут, затем процеживаем как описано выше.

Заливное с желатином


Ингредиенты:
- судак – 600 г,
- желатин – 40 г + 10 г,
- лук – 2 головки,
- морковь – 2 шт,
- клюква – 200 г,
- кукуруза консервированная – ½ банки,
- горошек зеленый – ½ банки;
- душистый перец,
- лавровый лист,
- сметана – 2 ст.л.,
- красная икра, для украшения,
- соль.

Приготовление:
Самым главным отличием в приготовлении заливного с желатином от заливного без желатина является сокращенное время варки бульона, а кроме того, отсутствие необходимости поиска «рыбных отходов» или мелкой рыбешки. Просто приобретаешь любимую рыбу и желатин и отправляешься готовить заливное.

Сначала замачиваем желатин для смешивания с бульоном для заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного), согласно той инструкции, какая у вас имеется на приобретенной упаковке.

Итак, подготавливаем рыбу, как описано выше, промываем ее и очищаем, а также отделяем филе. Филе пока не трогаем, а все то, что начистили, кроме внутренностей и жабр, заливаем водой в количестве 1,5 литра и ставим на огонь, доводим до кипения, снимая пену, убавляем огонь и варим 20 минут.

После того, как бульон проварился это время, солим и кладем в него рыбное филе, морковь, лук целиком, а также специи, душистый горошек, лавровый лист и варим еще около десяти минут, выключаем огонь. Извлекаем рыбное филе и морковь, оставляем их остывать, а бульоном продолжаем заниматься дальше готовкой заливного блюда.

Процеживаем бульон, как описано выше, при необходимости, его осветляем, но только после того, как процедили.

В горячем бульоне разводим желатин, 40 г и оставляем слегка остывать.

Сметану смешиваем с разбухшим желатином в количестве оставшихся 10 г, подогреваем, но не кипятим, оставляем остывать.

В формочки для заливного из рыбы (какая рыба лучше для заливного – решать вам), раскладываем сначала сметану с желатином, полностью даем застыть, затем наливаем слой бульона с желатином, также даем застыть, вся эта конструкция должна занять меньше половины всего объема.

Теперь, выкладываем кусочки рыбного филе, предварительно нарезанные и все подготовленные овощи, вместе с кубиками моркови, заливаем, начинающим застывать, бульоном. В таком густом бульоне овощи красиво распределяться, создавая яркую картинку.


После застывания заливного блюда, формочки переворачиваем, белой стороной вверх и раскладываем на них красную икру, такое эффектное, вкусное и полезное блюдо подаем к праздничному столу. Для будней или для более упрощенного варианта, проделываем всю ту же работу, исключив сметану с икрой. Приятного аппетита!

Разместил: Анаид [offline]
Дата: 23.01.2016 / 17:05

Что такое заливное? (с иллюстрациями)

Заливное желе - это пикантный кисель, который обычно готовят из мясного бульона, который варят достаточно долго для выделения натурального желатина. Повара веками использовали аспиры как средство для консервирования мяса, но большинство современных рецептов уходят корнями в французскую кухню. Блюдо можно приготовить как форму, как гарнир, так и глазурь. Как известно, работать с ним сложно, а иногда и неприятно пахнуть, поэтому некоторые повара стараются избегать этого - или, по крайней мере, упростить процесс приготовления, добавив подготовленный желатин.

Холодец - это желе из говядины, свинины, птицы или рыбы.
Как это сделано

Основа традиционного холодца - мясо.Хотя подойдет практически любой сорт, наиболее распространены говядина, свинина, птица и рыба. Повара часто используют обрезки или кусочки, которые иначе считались бы отходами, и готовят их медленно, чтобы получился густой бульон или консоме. Бульон процеживают и осветляют яичным белком до прозрачности. В зависимости от используемого мяса в бульон можно добавлять коммерческий желатин, чтобы дополнить присутствующий натуральный пектин.

Говядину можно добавлять в заливное.

Пропорции очень важны для успеха заливного. Слишком мало кусков мяса - и желе никогда не застынет - но слишком много, и вкус может быть ошеломляющим. Большинству поваров приходится несколько раз экспериментировать с различными ингредиентами и комбинациями, чтобы добиться хороших результатов.

Варианты овощей

Мясо для аспирата не обязательно.Часто также подходят овощи с высоким содержанием желатина; помидоры часто являются фаворитом для этой цели. Процесс приготовления овощного желатина по сути такой же, как и с мясом, так как овощ нужно отварить в бульоне, затем загустить и оставить для застывания.

Повара часто обнаруживают, что им приходится добавлять в овощное холодец хотя бы немного коммерческого желатина, что может сделать его непригодным для некоторых вегетарианцев, поскольку желатин чаще всего получают от животных.Хотя это обычно не считается мясом, некоторые вегетарианцы - и все веганы - стараются избегать любых продуктов, содержащих продукты животного происхождения.

Профиль вкуса и внешний вид

Большинство аспирин являются пикантными и насыщенными, так как они приобретают концентрированный вкус мяса и овощей, из которых они были сделаны.Повара часто могут усилить или подчеркнуть определенные вкусовые качества, добавляя травы и специи в бульон по мере его кипения.

Заливное блюдо не всегда является самым привлекательным блюдом, поскольку оно обычно представляет собой сплошной блок с темными включениями кусков мяса и кусочков овощей. Работа с заливным - хороший опыт для поваров, которые хотят изучить традиционные кулинарные искусства, так как требуется время, чтобы научиться правильно с ним обращаться и делать так, чтобы он выглядел так, как многие считают его вкусным.

Формы и презентации

Многие повара предпочитают сервировать аспиры в декоративных формах, что часто улучшает их внешний вид.В зависимости от случая, большую форму можно использовать как центральный элемент, или каждому закусочному можно подарить холодец с индивидуальной порцией. В любом случае бульон, как правило, следует заливать в формы еще горячим, чтобы сохранить наилучшую форму, хотя заливные смеси, которые выходят странной формы или неправильно приготовлены, всегда можно использовать в качестве гарнира. Повара просто нарезают желе небольшими кусочками, а затем подают их вместе с основным блюдом. В теплом состоянии почти застывшее желе также можно использовать в качестве глазури для различных видов мяса.Когда мясо застынет, глазурь затвердеет.

Использование в кормах для кошек и других домашних животных

Некоторые бренды кормов для домашних животных также используют холодную кулинарию при упаковке мяса, предназначенного для домашних животных, особенно кошек.В этих случаях идея обычно больше удобства, чем изысканности. Желированный бульон почти всегда дешевле, чем чистое мясо, а промышленные машины могут очень быстро достичь нужной температуры и желатиновой смеси. Готовый продукт разливают по отдельным банкам, закрывают и оставляют для застывания. Кошки, как правило, получают такое же питание от холодного корма, как и от стандартного корма для кошек, и производители часто могут сэкономить при этом деньги.

В овощной холодец можно добавлять множество различных комбинаций овощей..

Ледяная эра заливного

Заливное [существительное]: прозрачное желе, которое обычно делают из бульона и желатина и используют в качестве глазури или гарнира или для изготовления форм для мяса, рыбы или овощей.

Желатин [существительное]: желе из желатина, используемое в качестве основы для десерта или салата.

Если вы прочтете кулинарные книги 1950-х годов, то найдете массу рецептов с холодным и желатином. Многие из нас сегодня находят многие из этих рецептов отвратительными. Например:

У моей подруги Эмили была миссисBeeton party и я приготовили желатин из авокадо и лайма с майонезом (слева), но он проиграл конкуренцию за самое противное блюдо Cucumber Au Gratin (в центре):

Вот обложка кулинарной книги, посвященной «гелевой кулинарии»:

Это просто прихоть? Оказывается, нет. Это был статус. По крайней мере, так говорит блоггер в The Good Old Days:

Мы все задавались вопросом, что, черт возьми, могло побудить кого-то [приготовить, подать и съесть так много гелевых продуктов] - ну, это было просто для того, чтобы они могли похвастаться своим холодильником.Невозможно затвердеть желатин без охлаждения, и поэтому нельзя подавать заливной бульон с сосисками, если вы не выше определенного уровня дохода ... Итак, люди начали жарить овощи, мясо, салаты, сливки и многое другое на своей кухне.

.

заливное - Викисловарь

Английский [править]

Этимология [править]

Заимствовано из французского aspic , из латинского aspis и, возможно, под влиянием французского basilic («василиск»). Кулинарное чувство может возникнуть из-за ассоциации со змеей из-за традиционных цветов и холодной температуры заливного, в дополнение к тому факту, что желатин часто был сформирован в форме, похожей на свернувшуюся змею.

Произношение [править]

Существительное [править]

заливное ( множественное число заливное )

  1. Блюдо, в котором ингредиенты помещены в желатин, желеобразное вещество, приготовленное из мясного бульона или консоме.
    • 1943 , Ayn Rand, The Fountainhead , Bobbs Merrill, стр. 441:
      - Я не понимаю, что вы имеете в виду, мистер Винанд, - прошептал Китинг. Его взгляд остановился на помидоре заливное на его салатной тарелке; он был мягким и дрожащим; это сделало его больным.
  2. (устаревший, поэтический) Гадюка, маленькая ядовитая змея Египта.
  3. Орудие, несущее 12-фунтовый выстрел.
Переводы [править]

блюдо

  • Белорусский: халадзе́ц m (xaladzjéc), сту́дзень (be) m (stúdzjenʹ), заліўно́е n (zaliŭnóje), хало́днае n (xalódnaje)
  • Болгарский: желе́ (bg) n (želé), пача f (pača)
  • китайский:
    Кантонский диалект: 肉凍, 肉冻 (juk 6 dung 3 )
    Китайский: 肉凍 (zh), 肉冻 (zh) (ròudòng)
  • Чехия: Huspenina (CS) f , sulc m , aspik m
  • датский: заливное c , kødgelé c , небо (da) c
  • Голландский: заливное (nl) m , aspics (nl) pl
  • эстонский: sült
  • Финский: hyydyke, hyydytetty ~ (прилагательное + основной ингредиент), (мясное желе) lihahyytelö (fi)
  • Французский: заливное (фр) м
  • Галисийский: заливное (gl)
  • Немецкий: Sülze (de) f , Aspik (de) m или n
  • Греческий: πηκτή (el) f (piktí), πηχτή (el) f (pichtí)
  • Венгерский: kocsonya (hu)
См. Также [править]

Прилагательное [править]

заливное ( не сопоставимо )

  1. аспиш; относящийся к жереху, маленькой ядовитой змее Египта.

Анаграммы [править]


Произношение [править]

Этимология 1 [править]

От латинского aspis и, возможно, под влиянием базилика («василиск»). Кулинарное чувство может возникнуть из-за ассоциации со змеей из-за традиционных цветов и холодной температуры заливного, в дополнение к тому факту, что желатин часто был сформирован в форме, похожей на свернувшуюся змею.

Существительное [править]

заливное м ( множественное число заливное )

  1. аспид ( Випера аспис )
  2. asp ( Naja haje )
  3. Клеветник, клеветник
  4. (приготовление) заливное (блюдо)
  5. (сленг, датированный, редко) скряга
Потомки [править]

Этимология 2 [править]

Заимствовано от окситанского заливное («колос (зерна), лаванда»), от латинского spicum .Дублет спик .

Существительное [править]

заливное м ( множественное число заливное )

  1. Лаванда колосовая, Lavandula latifolia

Итальянский [править]

Этимология [править]

Заимствовано у французского заливное .

Существительное [править]

заливное м ( неизменное )

  1. заливное

Анаграммы [править]

.

определение заливного из The Free Dictionary

Ленточный червь был племянником и наследником старого маршала Типтоффа, который был представлен в этой истории как генерал Типтофф, как раз перед Ватерлоо, который был полковником -го полка, в котором служил майор Доббин, и умерший в этом году полный почестей и холодца из яиц ржанки; когда полк был милостиво передан его величеством полковнику сэру Майклу О'Дауду, ККБ, речь идет скорее не столько о сохранении разрушенных зданий `` в заливе '' (ваша любимая лошадь), сколько о сохранении Слейтуэйта как привлекательной деревни.Джексон ТОМАТ АСПИЧНЫЙ С СЫРОМ ФЕТА 1/2 стакана кипятка 2 (1/4 унции) конверта без вкусовых добавок желатина 3 стакана Zing Zang Bloody Mary Mix, нагретые 2 больших стебля сельдерея, мелко нарезанные в кухонном комбайне 1 маленькая луковица, мелко измельченная в еде кухонный комбайн Сок 1/2 лимона или лайма 12 маленьких квадратиков сыра фета Майонез Хеллмана для украшения Налейте кипяток в неглубокую миску и полейте желатином. Англичане любят заливное и желе, а китайцы едят кисель из трав в качестве здоровая пища на века.* Применение подхода оценки рисков ЕС для определения адекватности законов о защите данных в странах, не входящих в ЕЭЗ «Мы были удивлены результатами нашего исследования», - сказал Ричард Вайтман, представитель европейского исследовательского комитета ASPIC, курирующий это исследование. возможно, объясняет не только притяжение к драматическому потенциалу горя, но и интерес Эгояна к первоисточнику романа Рассела Бэнкса: это рассказ о городе, оказавшемся эмоциональным Помпеи печалью и сожалением, о сообществе, застрявшем в заливе отчаяния.И хотя никто не хочет, чтобы его возродили только в соответствии с библией, поэтому его заменяют заливным, это то, к чему все возвращаются ради точности изделия ". Специи, специи, спецификации, пробелы, пробел, так как, scaup, сканирование, сканирование , соус, пика, пекан, паника, паника, шаги, темп, приятно, выдача, льды, эпопея, куспид, чашки, реплики, перепись, причины, причина, случаи, казеин, футляр, колпачки, накидка, банки, трости, трость , auspice, заливное, угри, тузы, PUISSANCE Wordsquare: E.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.