Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Тузлук для рыбы рецепт


Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Рыбный рассол - Модернистская кухня


Соль - это не просто универсальная приправа. Он также обладает мощной химической способностью удерживать соки в рыбе и мясе во время приготовления при условии, что вы равномерно распределите соль по всему мясу в нужной концентрации.

Нанесение соли на поверхность рыбы или куска мяса не очень хорошо работает, если вы не хотите получить характерный вкус и твердую гладкую текстуру вяленого мяса, например солонины или копченого лосося.В таких высоких концентрациях соль фактически приводит к распаду белков в мясе.

Более тонкий эффект посола более полезен. Рассол - это метод замачивания мяса в разбавленном солевом растворе до тех пор, пока растворенная соль не проникнет в мышечную ткань. Вы стремитесь к тому, чтобы конечная концентрация соли во всем мясе составляла около 0,5% - слабая по сравнению с посолкой. Сложность засолки заключается в том, чтобы мясо внутри было таким же соленым, как и мясо снаружи.Если вы не знаете, что делаете, легко получить крутой градиент солености.

Модернистский рассол, сродни приготовлению су-вид, замачивает мясо на длительные периоды (до 24 часов) в растворе, концентрация соли которого лишь немного превышает целевое значение 0,5%. Исключается риск пересоливания. Приправка рыбы перед приготовлением приправит ее, укрепит и сохранит нежный цвет.

Адаптировано из Modernist Cuisine at Home

.

Базовый рассол для морепродуктов, птицы и свинины Рецепт

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как использовать рассолы и маринады для Sous Vide

Есть несколько советов, которые следует учитывать при использовании маринадов для приготовления в режиме су-вид. Во-первых, важно помнить, что маринады не работают также с мясом, которое готовится, или с мясом, которое будет готовиться быстро, поскольку поверхность белков изменится и «заблокирует» маринады. Поэтому лучше всего начинать мариновать до того, как вы начнете готовить - сколько времени до этого будет зависеть от того, насколько сильным вы хотите, чтобы аромат маринада проявился в конечном блюде.

Маринады на кислотной основе часто рассматриваются как излишки при приготовлении пищи в режиме су-вид, поскольку традиционно они использовались для придания мягкости мясу - проблема, которая сводится на нет точностью технологии. Но маринады используются не только для обеспечения сочности - они также являются отличным инструментом для придания аромата мясу до или во время приготовления. Если вы используете маринад на основе кислоты или спирта для приготовления су-вид, обязательно удалите мясо из маринада, вытрите и запечатайте в новом вакуумном пакете перед приготовлением - при приготовлении су-вид не происходит испарения, поэтому спирт будет не должны быть «приготовлены» и могут придать мясу невероятно сильный аромат.

Еще один способ избежать этой проблемы - сначала приготовить маринад. Если вам нужен насыщенный маринад на основе красного вина для филе стейка, возможно, приготовьте вино с ароматизаторами по вашему выбору и дайте ему полностью остыть, прежде чем добавлять в пакет со стейком.

Вы также можете заморозить ингредиенты в маринаде, чтобы позже быстро и легко приготовить еду. Для этого просто добавьте мясо и маринад в стеклянную миску и убедитесь, что маринад хорошо втирается в мясо.Затем перенесите в вакуумный мешок и удалите как можно больше воздуха руками. Сухие протирки можно запечатать как обычно, однако, если это влажный маринад, запечатайте пакет без вакуума, иначе любые жидкости будут всасываться в оборудование. После закрытия пакет можно хранить в морозильной камере от 1 месяца до 1 года, в зависимости от типа и размера мяса.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.