Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов


Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной — КиберПедия

Гастрономии

 

 

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят следующие группы:

- холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических товаров;

- из малосольных рыбных продуктов;

- из копченой рыбы;

- из соленой рыбы;

- из отварной рыбы;

- из жареной рыбы;

- из заливной рыбы.

Подготовка сырья:

- рыбу семейства осетровых варят, жарят и пропускают звеньями или крупными кусками, охлаждают и удаляют хрящи;

- лососевые варят порционными кусками;

- рыбу с костным скелетом варят, жарят, пропускают порционными кусками, используя неплатованную рыбу и рыбу, разделанную на различные виды филе;

- кильку, хамсу, тюльку, салаку предусмотрено отпускать целиком, но можно использовать рыбу без головы и внутренностей и разделанную на филе-мякоть;

- сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе - в настое чая или в воде с молоком; для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи с костями или на чистое филе.

Правила отпуска:

Большинство холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. Гастрономические товары подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках. Посуду предварительно охлаждают.

 

Таблица 85 - Ассортимент рыбных блюд и закусок

 

Наименование Технология приготовления Правила отпуска
1 группа
Рыба соленая Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку. Сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать со свежими овощами и зеленью.
Шпроты, сардины с лимоном Шпроты и сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинками вверх. Поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Ассорти рыбное Севрюгу отваривают звеном, удаляют хрящи и нарезают на порционные куски. Семгу, лосось, кильку разделывают на мякоть. В состав блюда также входят икра паюсная, зернистая и китовая; вместо кильки можно использовать шпроты. Поливают заправкой. Гарнир - огурцы соленые или корнишоны, помидоры свежие, морковь, зеленый горошек консервированный.
2 группа
Килька, хамса или салака с луком и маслом Кильку, хамсу, салаку перебирают, моют при необходимости разделывают или используют целиком и укладывают на тарелку. Посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. Можно отдельно подать отварной картофель, зеленый лук.
3 группа
Рыба горячего копчения Рыбу нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей. Гарнир - свежие огурцы, помидоры, зеленый салат или сложный гарнир. Можно подать отдельно соус майонез или соус хрен.
4 группа
Сельдь с гарниром На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь. Сбоку кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом и заправкой, сбоку -«заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови, свеклы, зеленого горошка и др. Украшают зеленью, репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь рубленая Сельдь разделывают на филе, измельчают на мясорубке вместе с нарезанным репчатым луком, яблоками, очищенными от кожицы и с удаленным семенным гнездом, замоченным и отжатым белым хлебом. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде делают узор «елочкой» Украшают яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа.
5 группа
Рыба отварная с гарниром На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (1-2 шт. на порцию) без хрящей и костей. Сбоку горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей, зеленый лук. Украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно соус хрен с уксусом или майонезом
Рыба под майонезом При массовом приготовлении: Укладывают на блюдо Поливают соусом майонез и падают с гарниром -отварные овощи, заправленные майонезом.
  В ресторанах: Порционные куски отварной рыбы без кожи, хрящей, костей заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают застыть. На поверхность укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени отварных овощей, смоченных в желе. Затем глазируют и охлаждают
Рыба фаршированная и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заваривают в марлю, перевязывают шпагатом, а затем припускают или варят с добавлением ароматических приправ и охлаждают. Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корочек, добавляют пассированный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают. Отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов
6 группа
Жареная рыба под маринадом Порционные куски рыбы (филе с кожей без реберных костей) солят, перчат, панируют в муке и жарят на растительном масле, до готовности доводят в жарочном шкафу. Охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить маслинами без косточек
7 группа
Рыба заливная с гарниром При массовом приготовлении: На тонкий слой застывшего желе кладут порционные куски отварной или припущенной рыбы, украшают их зеленью петрушки, лимоном и морковью, закрепляя украшения охлажденным желе. После охлаждения добавляют оставшееся желе слоем 5-8 мм, снова охлаждают.  

 





 

  Для банкетов: высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают. В форму, покрытую слоем желе («рубашкой») укладывают сначало украшения, затем -куски рыбы, все заливают желе и охлаждают. Перед отпуском погружают форму на 1-2 секунды в горячую воду и вынимают.

 

Требования к качеству.

Поверхность рыбных блюд незаветренная. Овощи в гарнирах неувядшие, тщательно зачищены, форма из нарезки однородная. Консистенция свежих овощей - упругая, хрустящая, вареных - мягкая. В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрытые прозрачным желе.

Условия и сроки хранения.

Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах при t=0-6°C: рыбу жареную - в течение 12 ч., сельдь рубленую - в течение 24 ч., заливную рыбу - не более 6-12 ч., холодные рыбные блюда с гарниром, а также заправленные соусом хранят не более 30 мин.

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.90-97

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.343-348

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.221-224

 

Словарь по рыбе и морепродуктам | Словарь

Другой важный вид пищи - морепродуктов , в который входят видов рыб , а также моллюсков и других морских существ, таких как кальмаров . Некоторые виды морепродуктов выращивают в прудах или в садках в море, но большую часть рыбы, которую мы едим, добывают живыми из океана на больших коммерческих рыболовных судах. Коммерческое рыболовство нанесло большой ущерб из-за перелова и траления огромными сетями, которые могут поймать все, включая рыбу, слишком маленькую для продажи, и других морских существ, таких как дельфины.Но если вы любите рыбалку, не волнуйтесь. Такого рода ущерб причинен не людьми, которые ловят рыбу на небольших лодках или ловят рыбу на удочку.

Рыба

Рыба - важный источник белка, который можно употреблять в сыром виде, как в японском сашими , или сохранять для будущего использования, мариновав, как в , маринованную сельдь , коптить, как копченый лосось, или консервировать , а в консервах тунца . Но большую часть рыбы готовят путем жарки, запекания, гриля или приготовления на пару.Его можно приготовить целиком или нарезать на большие куски, называемые филе , или нарезать мелкими кусочками и использовать для приготовления супа, карри, тушеного мяса и т. Д. Но как бы вы ни едили рыбу, берегитесь костей!

Самая распространенная рыба: лосось, тунец, окунь, скумбрия, треска, форель, карп, сом и сардины. Большинство из них вылавливается в море, озерах и реках, но съедобную рыбу также разводят в прудах. В китайской аквакультуре рыба, такая как белый амур, выращивается почти четыре тысячи лет, но первым известным примером аквакультуры является комплекс прудов и каналов, построенный народом гундитжмара в Австралии более восьми тысяч лет назад для выращивания угря. , длинная, тонкая, похожая на змею рыба, которую до сих пор едят.

Морепродукты

Можно есть и многих других морских существ, в том числе некоторых с внешней оболочкой, которую необходимо удалить, прежде чем добраться до мягкой плоти внутри. Этот вид морепродуктов включает омаров , крабов, раков , креветок и креветок, меньших родственников креветок. Другие живут внутри очень твердой раковины, которую бывает трудно открыть, и это включает устрицы , , мидии, гребешки и барвинки. В некоторых местах слово «моллюски» охватывает оба этих вида морепродуктов, а в других - только последний вид с очень твердой раковиной.У других съедобных морских существ, таких как кальмар и осьминог , мягкое тело и отсутствие панциря, но длинные руки, которые помогают им быстро перемещаться по воде. Рыбные яйца, называемые икра , также можно есть, а одним из самых высококлассных и дорогих продуктов в мире является икра осетровых рыб, также известная как икра .

аквакультура (существительное): разведение рыбы и других водных животных в пищу - Аквакультура была изобретена аборигенами Австралии задолго до развития сельского хозяйства.

консервы (прилагательное): консервированные в металлической банке без воздуха - Консервы из тунца можно использовать для приготовления салата из тунца.

икра (существительное): икра осетровых рыб, продаваемая как дорогой корм - Почему люди думают, что икра такая особенная? Это просто рыбные яйца.

раки (существительное): пресноводное существо, похожее на маленького лобстера - В Австралии люди называли лобстеров «раками».

угорь (существительное): длинная рыба, похожая на змею - Угрей трудно удержать, потому что они очень скользкие.

филе (существительное): одна сторона рыбы с извлеченными костями - Филе лосося легко пережарить, поэтому будьте осторожны.

рыба (существительное): 1. животное, которое живет и плавает в воде и дышит через жабры 2. плоть этих животных - Я ем рыбу три или четыре раза в неделю.

рыба (глагол): поймать рыбу удочкой, сетью или копьем - Пойдем на рыбалку в следующие выходные.

лобстер (существительное): морское существо с твердым панцирем, восемью ногами, двумя когтями и глазами на длинных стеблях - Я заказал хвосты омара на пару.

осьминог (существительное): морское существо с мягким круглым телом, без панциря и восемью руками, называемыми щупальцами - Мы не должны есть очень умных животных, таких как осьминоги.

устрица (существительное): моллюски с грубой раковиной, в которой может расти жемчуг - Закажем тарелку устриц.

маринованные (прилагательное): консервированные в соленой воде или уксусе - Вы когда-нибудь пробовали маринованную сельдь?

креветка (существительное): морское существо с тонким панцирем и десятью маленькими ногами - Если сжать хвост креветки, выйдет мякоть.

икра (существительное): все яйца внутри самки рыбы - Икра берут из многих видов рыб и едят разными способами.

сашими (существительное): японское блюдо из сырой рыбы с соевым соусом - Сашими здесь должны быть действительно хорошими.

морепродукты (существительное): еда из моря, в т.ч. рыба, моллюски, рыбные яйца и т. д. - Это мой любимый ресторан морепродуктов.

моллюски (существительное): съедобные морские существа с раковиной, такие как омары и устрицы - Люди, живущие у моря, всегда ели моллюсков.

кальмар (глагол): морское существо с мягким телом, восемью руками и двумя длинными щупальцами - Вы умеете готовить кальмаров?

трал (глагол): ловить морских существ, особенно. рыбы, затягивая за лодкой большую сеть - Если коммерческое траление продолжится таким образом, в будущем здесь не будет рыбы.

Dairy Foods Vocabulary

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Рыба и морепродукты .

Рыбопереработка | Британника

Переработка рыбы , подготовка морепродуктов и пресноводной рыбы для потребления человеком.

рыба на конвейерной ленте Рыба на конвейерной ленте поступает на перерабатывающий завод, Ньюфаундленд, Канада. © Photos.com/Jupiterimages

Слово рыба обычно используется для описания всех видов съедобных рыб, моллюсков (например, моллюсков и устриц) и ракообразных (например, крабов и омаров), обитающих в водной среде.Рыба из морских и пресноводных водоемов мира была основным источником пищи для человечества с незапамятных времен. Вылов дикой рыбы в пресных и морских водах и выращивание культивированной рыбы в прудах было практикой древних египтян, греков и других средиземноморских народов. Эти древние группы использовали рудиментарные методы обработки, такие как сушка на солнце, соление и копчение, для стабилизации рыбных запасов. Современные методы обработки и консервирования способствовали потреблению многих видов рыб, популярных во всем мире.

переработка рыбы Рабочие перерабатывают рыбу на конвейерной ленте. © Photodisc / Jupiterimages

Характеристика рыб

Большинство пищевых рыбных продуктов получают из скелетных мышц (плоти), которые составляют более 50 процентов от общей массы тела этих животных. Скелетные мышцы рыб отличаются от скелетных мышц млекопитающих и птиц тем, что они в основном состоят из стопок коротких пучков мышечных волокон, называемых миомерами. Миомеры разделены тонкими горизонтальным (миосепта) и вертикальным (миокомматы) слоями соединительной ткани.Уникальная структура и тонкие соединительнотканные оболочки мышц рыбы придают мясу характерную мягкую шелушащуюся текстуру.

Скелетные мышцы рыб состоят в основном из белых быстро сокращающихся волокон. Высокий процент белых волокон позволяет рыбе плавать резкими и быстрыми движениями и придает мясу белый цвет. Эти волокна в первую очередь метаболизируют глюкозу, простой сахар, высвобождаемый из запасов гликогена в мышцах, для производства энергии посредством анаэробного (то есть в отсутствие кислорода) гликолиза.Таким образом, белые волокна содержат относительно мало миоглобина, связывающего кислород белка, который обеспечивает красный цвет мышц у других животных.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Состав питательных веществ

Состав рыбы может значительно различаться - особенно по содержанию жира - в определенные периоды роста и ежегодные периоды нереста или миграции. Кроме того, состав рыб, разводимых в неволе (т.например, рыба аквакультуры) могут варьироваться в зависимости от их искусственного рациона. В таблице представлен питательный состав нескольких видов рыб.

Питательный состав сырой пищевой части рыб (на 100 г)
виды энергия (ккал) вода (г) белок (г) жир (г) холестерин (мг) кальций (мг) железо (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг)
Источник: U.S. Министерство сельского хозяйства, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–11.
сом канальный (разводимый) 135 75,38 15,55 7,59 47 9 0,50 0,075 2.304
треска, Атлантика 82 81,22 17,81 0,67 43 16 0,38 0.065 2,063
морской окунь, смешанный вид 92 79,22 19,38 1,02 37 27 0,89 0,005 0,313
пикша 87 79,92 18,91 0,72 57 33 1,05 0,037 3,803
Палтус, Атлантический или Тихий океан 110 77.92 20,81 2,29 32 47 0,84 0,075 5,848
сельдь атлантическая 158 72,05 17,96 9,04 60 57 1,10 0,233 3,217
скумбрия, Атлантика 205 63,55 18,60 13,89 70 12 1.63 0,312 9.080
Лосось, Атлантический 142 68,50 19,84 6,34 55 12 0,80 0,380 7,860
лосось розовый 116 76,35 19,94 3,45 52 0,77
форель радужная (дикая) 119 71.87 20,48 3,46 59 67 0,70 0,105 5,384
тунец, голубой 144 68,09 23,33 4,90 38 1,02 0,251 8,654
моллюск смешанный 74 81,82 12,77 0,97 34 46 13.98 0,213 1,765
краб, синий 87 79,02 18,06 1,08 78 89 0,74
лобстер, северный 90 76,76 18,80 0,90 95 0,048 1.455
устрица, Тихий океан 81 82.06 9,45 2,30 8 5,11 0,233 2,010
гребешок смешанный 88 78,57 16,78 0,76 33 24 0,29 0,065 1,150
креветки смешанные 106 75,86 20,31 1,73 152 52 2.41 0,034 2,552

Рыба - отличный источник высококачественного белка. Моллюски, как правило, содержат меньше белка по сравнению с рыбами и ракообразными из-за высокого содержания в них воды. Белки, содержащиеся в рыбе, по существу такие же, как и белки, обнаруженные в мясе других животных, то есть саркоплазматические белки (например, ферменты и миоглобин), сократительные или миофибриллярные белки (например, актин и миозин) и соединительные тканевые белки (т.е.э., коллаген).

.

Обзор прошлого, настоящего и будущего состояния исследований

Продукты из рыбной пасты, также известные как рыбные котлеты или продукты на основе сурими, являются фаворитами во всем мире. Сурими, влажный белковый концентрат рыбных мышц, используется в качестве промежуточного сырья для производства морепродуктов сурими. Вкус, текстура, вкус, срок хранения и рыночная стоимость продуктов на основе сурими зависят от источника мяса рыбы, типа применяемой термической обработки и добавок, используемых для приготовления сурими. При приготовлении сурими с химическими добавками наблюдалось несколько проблем, таких как отсутствие уникальных характеристик, плохая приемлемость и плохая функциональность.Были разработаны различные типы рыбной пасты с использованием различных ингредиентов (например, овощей, морепродуктов, трав и восточных лекарств, зерна и корнеплодов, включая морковь, и функциональных пищевых продуктов). Однако систематический обзор рыбной пасты, приготовленной с использованием натуральных пищевых добавок, еще не проводился. Таким образом, в данном исследовании были выяснены качественные характеристики продуктов из рыбной пасты и их функции. В связи с ростом спроса на морепродукты из сурими необходимо улучшить функциональные свойства, физико-химические свойства и срок хранения продуктов на основе сурими.Этот обзор поможет приготовлению новых продуктов с добавленной стоимостью в индустрии сурими.

1. Введение

Рыбная паста, широко известная как рыбные лепешки, производится из замороженного сурими (то есть является разновидностью продукта на основе сурими) и популярна в Корее и Японии [1]. В Кодексе корейских пищевых стандартов рыбные лепешки известны как переработанный морской продукт, содержащий растворимые в соли белки, выделенные из мяса рыбы [2]. Мышцы рыбы механически отделяются от костей, промываются водой и смешиваются с криопротекторами для приготовления влажного концентрата белков, называемого сурими.Сурими - это японский термин, также известный как промытый рыбный фарш. Это очищенный миофибриллярный белок рыбы, производимый с помощью множества пошаговых процессов, включая заголовок, потрошение, филетирование, обвалку (измельчение), промывку, обезвоживание, рафинирование, смешивание с криопротекторами, замораживание и обнаружение металлов для HACCP [3]. Миофибриллярные белки делают его отличным ингредиентом для разработки пищевых продуктов. Он обладает превосходными гелеобразующими свойствами и при нагревании образует прочные и эластичные гели [4].

Установка и деформация важны для приготовления сурими и продуктов на его основе. Закалка, также известная как «сувари» на японском языке, является очень важным процессом, который оказывает значительное влияние на физиологические и реологические свойства продуктов на основе сурими. Отверждение - жизненно важный процесс при оценке качества сурими, поскольку он помогает улучшить водоудерживающую способность, а также гелеобразную текстуру продуктов на основе сурими. При нагревании пасты из рыбного фарша (золь) при низкой температуре (до 50 ° C) из молекул миозина и актомиозина образуется рыхлая сеть (сувари); этот процесс называется настройкой.Окружение зависит от вида и происходит в диапазоне температур (до 50 ° C) и в различной степени. Когда температура повышается примерно до 70 ° C, suwari частично разрушается с образованием разорванной сетевой структуры (modori), феномен, приписываемый диссоциации миозина от актина и возможной фрагментации актинового филамента [5-7].

Большинство продуктов на основе сурими представляют собой различные виды рыбной пасты, в то время как менее 10% включают рыбные котлеты, рыбную ветчину и рыбные колбасы [3].Продукты на основе сурими получают путем смешивания сырого или замороженного сурими с солями и другими ингредиентами, формуют и нагревают до получения конечного продукта заданной формы и текстуры и пастеризуют перед упаковкой. Тип термической обработки зависит от вкуса, текстуры и внешнего вида желаемого конечного продукта и может включать жарение, приготовление на пару, жарение во фритюре и варку [8], тогда как в Южной Корее продукты из рыбной пасты в основном готовятся путем жарки. [9]. Текстурные характеристики, такие как прочность геля, являются основным фактором, определяющим цену и качество сурими [10].В нескольких исследованиях была предпринята попытка улучшить текстурные качества сурими или продуктов на его основе с использованием различных белковых добавок [11–14].

На качество сурими и гелеобразующие свойства в основном влияют как внутренние факторы (влияние вида рыб, сезонность, половая зрелость, свежесть или жесткость), так и внешние факторы (сбор урожая, обработка, характеристики воды, время и температура обработки, солюбилизация миофибриллярных белков во время обработки активность эндогенных или добавленных окислителей белка и протеолитических ферментов, циклы промывки, соленость и pH) [3, 134].Сурими при нагревании образует термообратимые гели, которые не деформируются при дальнейшем изменении температуры. Этот феномен продуктов на основе сурими и сурими аналогичен тому, который наблюдается в других белках, таких как яичный белок, молочный лактоглобулин и пшеничный глютен. Кроме того, из сурими образуются гели с очень высокой деформируемостью и прочностью. Это свойство гелеобразования при нагревании делает сурими очень ценным пищевым ингредиентом [134].

На гелеобразующую способность и способность сурими отрицательно влияет протеолитическая деградация миофибриллярных белков.Присутствие местных протеиназ вызывало размягчение геля в сурими, приготовленном из различных видов рыб, например, леща [135], камбалы [136], путассу [137], ящерицы и большеглазого окуня [20, 59]. Различные активные протеиназы в мышцах рыб ответственны за смягчение гелей сурими. Накамура, Огава и Ан и др. показали, что катепсины L и B были наиболее активными цистеиновыми протеиназами в сурими тихоокеанской путассу и рыбном филе соответственно [7, 138]. Связанные с миофибриллами протеиназы, наблюдаемые у сурими ящериц, были сериновыми протеиназами и цистеином, в то время как сериновые протеиназы наблюдались у сурими большеглазого окуня [20, 59].

Сезонный анализ композиционных свойств минтая аляскинского и путассу показал более высокое содержание белка зимой, тогда как содержание влаги было выше летом [139, 140]. Сурими, приготовленный из холодноводных видов рыб с низкой термостабильностью миофибриллярных белков, облегчает схватывание. Обычно миофибриллярный белок с низкой термостабильностью является оптимальным для закрепления, поскольку его реакционная способность увеличивается из-за рыхлой внутренней структуры за счет добавления хлорида натрия и тепловой денатурации.Напротив, миофибриллярный белок тропических видов рыб с высокой термостабильностью трудно денатурировать и формировать структуру миофибриллярной белковой сети в сурими [3].

Несколько исследовательских групп изучали способы повышения качества продуктов на основе сурими, исследуя изменения микробного содержания, активности ферментов, содержания питательных веществ и приемлемости

.

Отличные способы использования остатков рыбы и морепродуктов в новых блюдах

Если вы не хотите, чтобы BigOven автоматически добавлял ссылку «Редакция BigOven» под опубликованной статьей, просто включите текст «Об авторе» в конце статья.

Рыба и морепродукты настолько восхитительны, что вы часто готовите слишком много или заказываете в ресторане свои любимые блюда. Жалко тратить лишнюю рыбу и морепродукты, и, к сожалению, большинство видов не разогреваются должным образом, так как становятся мягкими, жесткими или имеют покрытие, которое делает их неаппетитными, когда вы пытаетесь их оживить.

Вы можете легко превратить лишнюю рыбу и морепродукты в простые или элегантные новые блюда с помощью нескольких несложных приемов и объединения остатков с другими вкусными ингредиентами. Ваши гости будут впечатлены вашими творческими блюдами ... и им даже не придется знать, что рыба и морепродукты в рецептах выступают на бис.

Белая рыба

Как слоеную, так и нежирную белую рыбу легко переработать в новые рецепты. Слоеные сорта, такие как тилапия, форель, путассу, камбала и красный окунь, отлично подходят для рыбных тако или энчилада из морепродуктов, если слегка замариновать их в тмине, соке лайма и минимальном количестве соли и перца.Если на них есть панировка, охладите рыбу и аккуратно удалите панировку перед маринованием, чтобы аромат мог проникнуть в рыбу. Эти виды также можно взбивать в муссы для элегантных закусок или в хлопьях и использовать для превращения сытных зеленых салатов в блюда на ужин или обед. Твердые нежирные остатки белой рыбы из тихоокеанской трески, палтуса, камбалы, пикши, полосатого окуня, песчаных мазков, сома и меч-рыбы очень вкусны в салатах из пасты и делают изящные рыбные супы и похлебки. Смешайте оба вида белой рыбы с травами, специями, панировочными сухарями и яйцами, чтобы приготовить рыбные котлеты или пирожные, которые можно жарить на сковороде или запекать до золотисто-коричневого цвета и подавать с коктейлем или соусом тартар.Вместо обычного пирога с курицей или индейкой приготовьте богатую начинку с добавлением рыбы, смешанной с овощами, добавьте в соус бешамель или морне и запекайте в предварительно испеченной ракушке пирога с корочкой, чтобы получился роскошный и сытный рыбный пирог. Для более простого варианта оставьте верхнюю корочку без корочки и запекайте, пока не станет готовый пирог из рыбы.

Богатая жирная рыба

Лосось - самая популярная темная жирная рыба, в эту категорию также входят скумбрия, кефаль, сельдь и свежие сардины.Масляная рыба более светлого цвета и с более мягким вкусом, такая как желтый тунец, помпано и махи-махи, а также жирная белая рыба, такая как морской окунь, осетр и морской окунь, также являются отличными ингредиентами при переработке в новые блюда. Традиционно приготовленные без густой панировки или панировки, эти сорта становятся твердыми в холодильнике и их легко нарезать кубиками для салатов или добавить в пироги и пироги с заварным кремом. Лосось особенно мясистый, а оставшиеся кусочки превращают простой феттучини Альфредо в элегантное основное блюдо. Из этих маслянистых, смелых ароматных видов рыбы получаются хорошие ингредиенты для бутербродов, если их укладывать слоями с салатом и помидорами на хрустящие булочки или фокачча, или они станут отличной основой для простого завтрака, обжаренного с кусочками красного или желтого картофеля и сладким луком Видалия или Валла Валла.Превратите простой запеченный картофель в сытную трапезу, смешав картофельную мякоть с кусками оставшейся жирной рыбы, перемешанной со сметаной и нарезанным чесноком. Приготовьте элегантный паштет, пасту для крекеров или мусс, смешав дополнительную порцию рыбы со сливками, петрушкой и луковым фаршем в кухонном комбайне или блендере до однородности и охлаждения перед подачей на стол. Добавьте особое блюдо в свое следующее меню приготовления на гриле, мелко нарезав остатки рыбы, связав их панировочными сухарями и яйцами и превратив смесь в гамбургеры, которые приобретают дополнительный вкус и текстуру от приготовления на открытом огне.

Моллюски

Охлажденные остатки моллюсков очень вкусны в качестве экстравагантной закуски, но также украшают простые блюда, такие как омлеты и зеленые салаты. Креветки, крабы, омары, гребешки, мидии, моллюски и устрицы - все это замечательные ингредиенты для супа, которые оставляют целыми или перерабатывают в пасты и используют в качестве загустителей для печенья и похлебок из морепродуктов. Мелко нарезанные и смешанные с яйцами вкрутую, майонезом, щепоткой кайенского перца и ложкой приправы, из дополнительных моллюсков получится сытная начинка для бутербродов.Мусс из креветок, крабов или омаров, подаваемый в бокалах, - это впечатляющее первое блюдо или роскошная закуска для высококлассного ужина. Оберните остатки моллюсков в оболочку из слоеного теста и полейте густым сливочным соусом для особого блюда для позднего завтрака.

Советы и подсказки

Если вы следуете нескольким рекомендациям по хранению и приготовлению, добавить больше рыбы и моллюсков легко.

  • Немедленно поставьте в холодильник любые остатки. В рыбе и моллюсках быстро размножаются бактерии, как в свежем, так и в приготовленном виде.
  • Для наилучшего вкуса и текстуры используйте больше рыбы и моллюсков в течение двух дней с момента первоначального приготовления.
  • Избегайте использования рыбы в панировке или моллюсков в переработанных блюдах, так как панировка часто бывает жирной и испортит вкус других ингредиентов.
  • Если вы добавляете остатки моллюсков в горячие блюда, добавляйте их прямо перед подачей на стол, пока они не прогреются. Повторное приготовление моллюсков делает его жестким и жевательным.
  • Удалите лишние моллюски из скорлупы, прежде чем поставить в холодильник для будущего использования.Если оставить его в скорлупе, он часто приобретает сильный и неприятный вкус.
  • Чтобы нарезка была максимально чистой, тщательно охладите лишнюю рыбу, прежде чем нарезать ломтиками, кубиками или фаршем.
  • Не замораживайте оставшуюся рыбу или моллюсков, так как кристаллы льда испортят их и негативно повлияют на их вкус и текстуру.

Используйте планировщик меню BigOven, чтобы включить в свои рецепты рыбу и моллюсков, чтобы обеспечить достаточное количество жизненно важных питательных веществ для вас и вашей семьи.Посетите местные рынки в течение года, чтобы воспользоваться скидками на сезонную свежую рыбу и морепродукты. Спросите у торговца рыбой о новых идеях по поводу приправ и приготовлений и поделитесь своими рецептами с другими подписчиками BigOven.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.