Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Технологическая карта мусс клюквенный


Мусс клюквенный (ТТК3730) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс клюквенный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    III  III 
   БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
   ТООТООТОО 
Клюква263250211200158150 
или сок клюквенный       
натуральный (консервы)250250200200150150 
Сахар200200160160160160 
   272727272020 
Желатин  

Вода                              650      650      740      740      800      800

 

Выход                            —      1000     —      1000      —      1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

 

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным ПФ или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Мусс лимонный (ТТК3731) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс лимонный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс лимонный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   I   II и III
   БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
   О   О   
 Лимоны238100*19080*
           
 Сахар300 300 250250
         
 Желатин2727 2727 
 Вода700700 770770
 Выход10001000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Презентация Технология приготовления блюда "Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом» выполнил студент группы № 337 Мамыкин Семен Максимович

Инфоурок › Технология ›Презентации›Презентация Технология приготовления блюда "Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом» выполнил студент группы № 337 Мамыкин Семен Максимович

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Описание слайда:

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Выполнила учащаяся группы № 337 по профессии «Повар, кондитер» Мамыкин Семён Максимович Технология приготовления блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом»

2 слайд Описание слайда:

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом». Задачи: Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом». Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Мусс клюквенный (на крупе манной) с клюквенным соусом и шоколадным топпингом». Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд. Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций. Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте

3 слайд Описание слайда:

Продовольственное сырьё, используемое для приготовления блюда, соответствует требованиям действующих нормативных и технических документов и подтверждает безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов производилась в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

4 слайд Описание слайда:

Технологический процесс приготовления блюда Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике.

5 слайд Описание слайда:

Технологический процесс приготовления блюда Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и доводят до кипения.

6 слайд Описание слайда:

Технологический процесс приготовления блюда Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят при постоянном помешивании 15-20 мин, прекратив нагрев, в массу вливают ранние отжатый сок.

7 слайд Описание слайда:

Технологический процесс приготовления блюда Смесь охлаждают до 40 °C и взбивают до образования густой пенно-образной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

8 слайд Описание слайда:

Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. Технологический процесс приготовления соуса

9 слайд Описание слайда:

Технологический процесс приготовления соуса В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипячёной водой или охлаждённым ягодным отваром

10 слайд Описание слайда:

В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок. Соус охлаждают. Технологический процесс приготовления соуса

11 слайд Описание слайда:

Перед отпуском форму с муссом на 2\3 объёма опускают на несколько секунд в тёплую воду, слегка встряхивают и выкладывают мусс в криманку или на десертную тарелку с шоколадным топпингом, поливают клюквенным соусом или подают соус отдельно. Варианты подачи

12 слайд Описание слайда:

Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда   Внешний вид: пышная, воздушная, застывшая масса, украшена мятой и соусом Консистенция: мелкопористая, нежная, слегка упругая Цвет: темно-красный Вкус: кисло-сладкий, клюквенный Запах: клюквы с ароматом мяты Мусс хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение 12 ч. Для хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную. Соус клюквенный имеет однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть протерты. Пленка на поверхности соусов недопустима. Цвет соуса соответствует основному продукту, из которого он приготовлен. Вкус соуса должен быть как у используемых продуктов

13 слайд Описание слайда:

  В ходе работы изучено: - история образования блюда - технологический процесс приготовления блюда, - варианты оформления и подачи блюда Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления. Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.  

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

Курс повышения квалификации

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала: ДБ-1598296

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

infourok.ru

Сливочный мусс, полуфабрикат (ТТК1816) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сливочный мусс, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сливочный мусс, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Сметанаг690,100 670,000 
Сахарная пудра 1 катг100,000 100,000 
Ванилинг0,500 0,500 
Сливки 38%мл206,000 200,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сливки взбивают миксером до пиков. Сметану взбивают с ванилином, сахарной пудрой. Сметану и сливки перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Сливочный мусс п/фна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,423 176,503 125,363 2 175,672

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Клюквенный мусс

Клюквенный мусс – это очень полезный  и вкусный десерт.

Ягоды клюквы весьма полезны и являются просто кладовой всевозможных минералов и витаминов. Чаще всего, из ягод  клюквы приготавливают кисели, морсы,соки, делают всевозможные заготовки с применением сахара. Листья клюквы добавляют в витаминный чай! Очень интересный факт — ягоды клюквы очень легко хранятся в свежем виде до наступления следующего урожая, если их помещать в деревянные бочки, предварительно наполнив их водой.

Клюквенный мусс, который я предлагаю Вам попробовать приготовить, обладает большим и очень насыщенным ароматом и вкусом, и  вкус при этом получается вязкий и кисло-сладкий.

Для загустевания мусса мы будем использовать манную крупу. В результате этого мусс получается довольно нежным и даже немножко напоминает плотный клюквенный кисель. Главный секрет приготовления клюквенного мусса — это манку нужно ввести так, чтобы при ее вводе не образовывалось комков и уж тогда Вас ждёт очень полезный и вкуснейший десерт!

Клюквенный мусс с манкой приготавливается относительно не долго и довольно просто.Нежнейшая воздушная масса ну просто тает во рту, создавая на весь день заряд энергией и хорошее настроение. Любители нежнейших воздушных десертов, я думаю, оценят по достоинству клюквенный мусс.

Думаю, что и ребятишкам этот оригинальный и вкусный десерт очень понравится, и тем более, что он весьма полезен.

Приготовьте обязательно клюквенный мусс в праздничные дни для представителей своей семьи.

 

Продукты для клюквенного мусса:  

  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан клюквы
  • манная крупа

Клюквенный мусс рецепт Приготовление

клюквенного мусса мы начнем с того, что первым делом займемся обработкой ягод. Промойте хорошенько клюкву  и при помощи толкушки превратите ягоды в пюре, добавив при этом кипяченую воду (2 столовые ложки ). Эту же самую процедуру Вы можете сделать и при помощи блендера.

 

Полученное клюквенное пюре нужно протереть через дуршлаг.

В тарелке у Вас должен останется лишь чистый клюквенный сок. А если же у Вас не имеется дуршлага, тогда сложите марлю в несколько раз, вот и получилась прекрасная ему замена.

После протирки клюквенного пюре через дуршлаг, у Вас непременно останутся отжимки. Ягодные отжимки выкладываем  в кастрюлю и заливаем водой. Полученную смесь поставим на огонь и доведем ее до кипения. Поварим 10 минут.

 

Смесь процедим и отжимки выкинем. Они нам больше не нужны.   Выльем обратно оставшуюся смесь в кастрюлю, высыпем туда сахар и все это доведем до кипения.  В смесь после кипения необходимо добавить манную крупу. Ее нужно сыпать постепенно и при этом все постоянно мешать, чтобы не образовывались комочки.

 

 

Массу варите 5-7 минут. После этого остудите клюквенный мусс. Вылейте в массу клюквенный сок, который Вы отжали ранее. Взбивайте все это до тех пор, пока получаемая масса не  не увеличится в 2 раза и не посветлеет.

На 3 часа поставьте в холодильник, а еще лучше часов на 7-8.

 

Полученный мусс разлейте по креманкам или порционным бокалам. Украсьте  его перед подачей свежими ягодками клюквы.

 

Калорийность клюквенный мусса:

Клюквенный мусс обладает очень высокой калорийностью.  Оно не способствует никакому наращиванию мышечной массы из-за незначительного содержания белка. Поэтому данное блюдо не советую Вам включать в Вашу диету для похудения.

Полезные свойства клюквенного мусса:Клюквенный мусс очень полезен, если в рационе питания ощущается недостаток микроэлементов, витаминов,углеводов. Манную крупу производят из пшеницы. Пшеница очень богата незаменимыми ничем аминокислотами, а также белком. Присутствуют в составе пшеницы – клетчатка,растительные жиры и небольшое количество сахаров. Также в пшенице содержатся и  важные микроэлементы. Это такие как кальций, калий, магний и фосфор,  а также витамины В1, В2, В6, Е, РР и С. Клюква очень богата витамином С. Она незаменима при простудных заболеваниях. При хронических болезнях печени,обострение заболеваний ЖКТ, поджелудочной железы и гастритах клюкву следует включать в рацион с осторожностью, а лучше ее вообще не употреблять.

Посмотрите видео рецепт Как приготовить клюквенный мусс.

 

 

Источник сайт  Вкусняшка  читать еще статьи

===========================================================
все статьи автора  kentawr   в группе  Мои любимые рецепты

===========================================================

Рекомендую еще статьи на моем сайте:

Вторые блюда | Салаты | Напитки | Закуски | Десерты

===========================================================

 

subscribe.ru

Желированные блюда: желе, муссы, самбук, кремы.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Образовательный комплекс градостроительства «Столица»

115419 г. Москва, ул. Ореховый бульвар д.22. тел. +7(499)236-73-46 e-mail: [email protected]

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
открытого урока

Тема 16. Сладкие блюда и напитки

Урок 94. Желированные блюда: желе, муссы, самбук, кремы.

Дисциплина Кулинария

Профессия 16675 Повар курс 2, группа № 810-4Р

Преподаватель: Никонова Лариса Владимировна

Москва 2019

Одобрена

Предметной цикловой комиссией

«Экономика и сервис»

Отделения «Ратное»

Протокол № __ от _______ 2019г.

Председатель ПЦК

_____________ /Е.В. Бадалова

«____» _________________20___г.

Методическая разработка по подготовке и проведению открытого учебного урока, тема № 16 «Сладкие блюда и напитки»

Составитель: мастер производственного обучения

Никонова Лариса Владимировна_________________

Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по дисциплине Кулинарияс обучающимися по профессии 16675 Повар по теме: «Сладкие блюда и напитки».В методической разработке изложена технология приготовления, оформления, подачи сладких блюд. При проведении урока используются различные методы в обучении, что дает возможность охватить большой объём изучаемой темы: презентации, сообщения обучающихся (доклады), работа со Сборником рецептур, раздаточный материал, творческая работа обучающихся по закреплению и изучению темы, составление синквейна и кластера.

ГБПОУ ОКГ «Столица», 2019

Оглавление

Введение

  1. Основная часть

  2. Повторение пройденного материала

  3. Изучение нового материала

  4. Технологическая карта урока

  5. Оценочный лист

Приложение

Список используемой литературы

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.

Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, физиологией питания, санитарии и гигиены, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

Кроме того, важным является знание оборудования и способов его эксплуатации, так как его правильное использование не только сокращает ручной труд и увеличивает производительность труда, но и улучшает качество выпускаемой продукции.

Актуальность выбора темы «Сладкие блюда и напитки» заключается в первую очередь в том, чтобы дать понять обучающимся насколько велико значение сладких блюд в жизни человека. В каком количестве и как часто употреблять в пищу сладкие блюда и как они могут повлиять на здоровье человека, если употреблять их неправильно. Перед обучающимися ставится задача не только изучения технологии приготовления сладких блюд, но и их значение в жизни человека.

Тема 16. Сладкие блюда и напитки

Цель урока: Создание ситуации успеха на уроке для мотивации обучающихся на предмет изучения новогоматериала с использованием разных методов и технологий обучения.

Задачи:

Обучающие:

ознакомить со значением сладких блюд в питании человека, с ассортиментом и классификацией сладких блюд, способами их приготовления, с правильной подготовкой продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд

Развивающие:

способствовать развитию познавательного интереса к дисциплине, творческих способностей, самостоятельности обучающихся, умения анализировать, сравнивать, обобщать и систематизировать;

способствовать развитию образного мышления, воображения, художественного вкуса, фантазии;

Воспитательные:

привитие основ рационального питания;

способствовать воспитанию эстетического вкуса, чувства сплоченности, взаимопомощи, ответственности, аккуратности.

Тип урока: комбинированный

Форма организации учебной работы: фронтальная,групповая работа, индивидуальная.

Методы организации учебно-познавательной деятельности: словесный, наглядно-демонстрационный, дифференцированный, частично-поисковый, здоровьесберегающие и информационно-коммуникационные технологии.

Средства обучения (наглядные):опорный конспект, технологические схемы, технологические карты, учебники, презентация, раздаточный материал.

Межпредметные связи: основы физиологии питания, санитарии и гигиены, оборудование предприятий общественного питания, учебная практика.

Литература и иные информационные ресурсы:

Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария / учебник; - М.: Академия, 2008.

  2. Харченко, Н.ЭСборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: Академия, 2016.

Информационные ресурсы:

hpp//www.kulina.ru

hpp//www.povarenok.ru

Структура урока:

  1. Организационный момент- 1 мин.

  2. Обоснование темы и формирование цели урока– 2 мин.

  3. Опрос обучающихся – 10 мин.

  4. Организация деятельности по изучению нового материала – 25 мин

  5. Анализ результатов урока – 2 мин.

  6. Рефлексия – 3 мин.

  7. Задание на дом – 1 мин

Ознакомление с оценочным листом(Приложение 5).

Ход урока:

  1. Организационная часть

  • Проверка явки и готовности обучающихся к уроку;

  • Сообщение темы (на проекторном экране представлена презентация слайд № 1)

  1. Обоснование темы и формирование цели урока

Постановка цели на урок совместно с обучающимися.

Преподаватель нацеливает обучающихся на работу по намеченному плану (слайд №3) посредством опорного конспекта, индивидуальной работы и работой в команде.

Результаты индивидуальной и командной работы обучающихся будут оценены в конце урока по рейтинговой таблице, которая выдается на руки обучающимся.

Мониторинг создания ситуации успеха на уроке будет отслежен по итоговым отметкам обучающихся, полученным в конце урока.

Проверка ранее изученного материала проводится фронтально в устной форме и индивидуально в письменной.

  1. Первичное усвоение материала по теме««Сладкие блюда и напитки» проводится с использованием самостоятельной, творческой работы обучающихся с использованием опорного конспекта, технологических карт, раздаточного материала.

Обучающиеся записывают тему и план урока в тетради.

  1. Проверка ранее изученного материала проводится фронтально в устной форме и индивидуально в письменной.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

  1. Дайте характеристику крахмалу.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы.

  1. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

  2. Составить правильно последовательность операций при приготовлении киселей.

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС, порционируют и защипывают сахаром.)

  1. Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу.

  2. Готовят отвар из мезги.

  3. Вводят подготовленный крахмал.

  4. Процеживают и варят сироп из отвара

  5. Охлаждают

  6. Добавляют пюре из клубники.

Ответ: 1, 2, 4, 3, 6, 5

  1. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

  1. Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

  1. Изучение нового материала: вступительное слово преподавателя (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление обучающихся с опережающим заданием, работа с учебником, составление синквейна, кластера, обсуждение).

Преподаватель:Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение любого меню. Их ассортимент весьма разнообразен. Почему уже они так популярны, а главное, еще и полезны? Об этом вы узнаете сегодня на уроке.

Сладкими блюдами и напитками непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.Дляприготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, орехи, крахмал и другие продукты.Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд. Науроке наша с вами задачаизучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

Золотое правило

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлениисладких блюд надо соблюдать следующиеусловия:

  • Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмассы)

  • Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду.

  • При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп)

  • Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, заварить его и по окончании варки влить в кисель или мусс.

Дается сравнительная характеристика сладких блюд по способу приготовления

Выступление обучающегося Бакланова Алексея с презентацией «Характеристика желе».

Желе - это фруктовый или молочный продукт, полученный при помощи добавления одного из трех кондитерских загустителей - агар-агара, пектина или желатина. 

Виды желе 

По загустителю:

- С желатином;
- С агар-агаром;
- С пектином.

Самый популярный вид желе - на основе желатина. Желатин добывают из костей и хрящей животных, поэтому если вы вегетарианец или держите пост, то этот вид желе вам не подойдет.  Важно знать, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить, и уже при температуре выше 75°С он начинает терять свои свойства, вследствие чего масса не стабилизируется. 

Также необходимо четко соблюдать рецептуру - переизбыток желатина даст неприятный привкус. 

Желе на агар-агара или пектине подходит для вегетарианцев, ведь это растительные загустители: агар-агар получают из красных и бурых водорослей, а пектин - из фруктов. Для того чтобы они проявили свою силу, их необходимо проварить.

Преподаватель продолжает излагать новый материал, используя презентацию.

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.Схема приготовления желе плодово-ягодного (Приложение 1).Преподаватель демонстрирует готовое блюда «Желе».

Органолептические показатели.

Внешний вид - форма, соответствует форме, в которой готовили желе.

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Хранение 

Срок хранения желе, приготовленного в домашних условиях, -  около 3-4 дней. 

Хранить необходимо в закрытых емкостях в холодильнике. Для закрепления материала составим синквейн,проанализируем изученный материал, отберем наиболее важное, существенное и кратко их сформулируем.Обучающиеся получают карточки задания (Приложение 5) иприступают к выполнению задания попарно.

Правила составления синквейна.

Синквейн (от фр. cinquains, англ. cinquain)  пятистрочная стихотворная форма.

Синквейн - это приём технологии развития критического мышления. Синквейны  – это и стихи, и средство творческого самовыражения, и способ улучшения эмоционального состояния на уроке, а так же прием проверки усвоенных знаний по теме.

1 строка. Тема -1 слово (имя существительное)

2 строка. Описание темы- 2 слова (имя прилагательное)

3 строка. Описание действия-3 слова (глагол).

4строка. Отношение к теме-фраза из 4х слов (предложение, цитата, отношение автора синквейна к описываемому предмету или объекту).

5 строка. Суть темы -1 слово (синоним).

Написать синквейн по сладкому блюду «Желе» .

Преподаватель вместе с обучающимися проверяют правильность составления синквейна и делают выводы.

Следующий этап нашей работы – изучение технологии приготовления муссов.С докладом «История появления муссов» выступает Чурбанов Александр.

Преподаватель.

Технология приготовления ягодного мусса

Ягодный мусс – полезный и вкусный низкокалорийный десерт, который придется по вкусу всей семье и не доставит хлопот на кухне. Приготовленный с добавлением желатина, из свежих или замороженных ягод, мусс обладает насыщенным натуральным ягодным вкусом и ароматом, получается ярким и красочным на вид. По своей природе ягодный мусс на желатине очень близок к желе. Мусс так же предельно прост в приготовлении и состоит из четырех базовых компонентов. Разница между этими двумя десертами состоит в самом методе приготовления.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.Схема приготовления мусса (Приложение 1).

Преподаватель демонстрирует готовое блюдо «Мусс». Дает ему органолептическую оценку.

Органолептические показатели

Внешний вид - форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.

Для закрепления нового материала обучающимся предлагается поработать со сборником рецептур и кулинарных изделий.

Преподаватель:сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо дать сравнительный анализ муссам по набору продуктов согласно рецептурам«Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный (Приложение 5)

Продукты

Мусс клюквенный

Мусс лимонный

Клюква

+

-

Сахар

+

+

Желатин

+

+

Лимоны

-

+

Вода

+

+

Перед изучением технологии приготовления самбука предлагается выступить с докладом обучающегося Постникова Владислава. «История возникновения самбука».

Преподаватель

Самбук яблочный

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.

Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. Схема приготовления самбука яблочного (Приложение 2)

Органолептические показатели

Внешний вид - форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат абрикос, яблок, слив.

Консистенция - однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.

Крем ванильный из сметаны

Для приготовления крема ванильного из сметаны необходимы следующие продукты: сметана 36 – ной% жирности, сахар, молоко, яйца, желатин, ванилин, вода. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое молоко и нагревают до 70…80 град., после этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином.Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду и крем выкладывают в вазочку, поливают соусом земляничным, абрикосовым и т.д.

Схема приготовления крема ванильного из сметаны (Приложение 3)

Закрепление новых знаний:

Обучающиеся обобщают изученный материал, изображая ее в виде графической информации кластера, а именно, выделяя слова, схожие по смыслу, которые фиксируются в виде схемы с обозначением всех связей между ними.

Правила построения кластера.

  1. В центральном овале располагают ключевое слово

  2. В овалах второго уровня – понятия, раскрывающие смысл ключевого.

  3. В овалах третьего уровня идет детализация понятий, упомянутых на предыдущем уровне.

Пример кластера по изученному материалу (Приложение 4)

5.Подведение итогов:

Анализ работы обучающихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.

6. Рефлексия:

Вот и закончился наш урок.

СЕГОДНЯ НА УРОКЕ:

Мне было интересно …

Я приобрела …

Я поняла, что …

Я смогла …

Мне захотелось …

Урок дал мне для жизни …

7. Сообщение домашнего задания: Рецептура 441. Приготовление желе из ягод. Определить отсутствующий продукт в технологической карточке и дописать недостающие продукты, входящие в рецептуру для приготовления желе из клюквы.

Всем спасибо за урок. Давайте поблагодарим наших гостей. До свидания. Подведение итогов. Рефлексия.

Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко.

Приготовление желе из ягод поработаем с рецептурой и попробуем определить отсутствующий продукт в технологической карточке. Рецептура № 441

Технологическая карта урока

п/п

Структурный элемент урока (этап урока)

Методические особенности и краткие указания по проведению урока.

Примечание

1.

Организационный момент

Приветствие преподавателя, рапорт старосты о готовности обучающихся к уроку.

Слуховое восприятие

2.

Обоснование темы и формирование цели урока

Сообщение темы урока.

Тема урока: Желированные блюда: желе, муссы, самбуки, кремы.

  1. Характеристика желирующих продуктов.

  2. Технология приготовления сладких блюд.

Слуховое и визуальное восприятие, использование мультимедиа(презентация)

Приложение 8

Индивидуальная

работа

Фронтальный индивидуальный опросы (в устной и письменной форме) Приложение 1

2.1.

Целевая установка на урок

Разъяснение цели урока. Ознакомление с оценочным листом.

Реализация мотивационного компонента с опережающим эффектом.

Выступление обучающегося с опережающим заданием - презентацией. Историческая справкао муссах и самбуках.

Актуализация опорных знаний учащихся

Повторение пройденного материала по теме:

Сладкие блюда и напитки.

2.3.

Изучение нового материала, обучающийся-преподаватель

Работа с технологическими картами, учебником, использование опорного конспекта

Составление синквейна и кластера для закрепления нового материала

Приложение 2,3, 4,5,6

2.3

Изучение нового материала, обучающийся-преподаватель

Работа со сборником рецептур, использование опорного конспекта

Сравнительный анализ муссам по набору продуктов согласно рецептурам Приложение 7

3.2

Оценка работ обучающихся

Оценивание работ обучающихся в паре и индивидуально каждого обучающегося.

Оценочный лист

3.3.

Рефлексия

3.4.

Домашнее задание.

Учебник Кулинария, Т.А. Качурина стр.56-58

Приложение 1

Схема приготовления желе плодово-ягодного

желатин плоды, ягоды вода сахар

замачивание проваривание в сиропе варка сиропа

набухание процеживание

доведение до кипения

розлив в формы

охлаждение 1,5-2 часа

выемка из формы,

желе плодово-ягодное

Схема приготовления мусса

желатин плоды, ягоды вода сахар

замачивание проваривание в сиропе варка сиропа

набухание процеживание

доведение до кипения

охлаждают до Т 40…30 градусов

взбивают до пышной массы

разливают в формы

мусс ягодный

Приложение 2

 Схема приготовления самбука яблочного

Желатин Вода Яблоки Сахар Яичные белки

Замачивают запекают

охлаждают

протирают

соединяют сахар и белки с пюре и взбивают

взбитая масса

разливают в формы

охлаждают

  1. Яблоки запекают, охлаждают и протирают.

  2. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают до пышной массы.

  3. Желатин растворяют в воде и вливают во взбитую массу непрерывно помешивая венчиком

  4. Разливают в формы и охлаждают.

Приложение 3

Схема приготовления крема ванильного из сметаны

Желатин Молоко Яйца Сахар Сметана 35%

Замачивают кипятят растирают охлаждают до 2-30С

соединяют

нагревают на

водяной бане 70-800С

яично-молочная смесь взбивают до пышной пены

яично-молочная смесь с желатином

разливают в формочки

охлаждают

  1. Яйца растирают с сахаром

  2. Добавляют к ним кипяченое молоко и прогревают смесь

  3. Вводят доведенный до кипения желатин

  4. Охлажденную сметану взбивают до пышной пены

  5. Вливают в сметану яично-молочную смесь с желатином

  6. Разливают в формочки и охлаждают.

Приложение 4

Кластер на тему «Сладкие блюда и напитки»

Приложение 4

Кластер на тему «Сладкие блюда и напитки»

Приложение 5

Составление синквейна

  1. Первая строка – одно существительное, выражающее тему синквейна.

  2. Вторая строка – 2, 3 прилагательных, которые раскрывают данную тему.

  3. Третья строка – 2, 3 глагола, описывающие действия, относящиеся к теме.

  4. Четвертая строка – предложение, фраза, в которой человек высказывает свое отношение к теме.

  5. Пятая строка – одно слово (ассоциация, синоним), характеризующее суть предмета.

  1. Желатин

  2. Упругий, студнеобразный, сладкий

  3. Замачивает, добавляем , охлаждает

  4. Вкусный, полезный

  5. Студень

«Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный.

Продукты

Мусс клюквенный

Мусс лимонный

Клюква

+

-

Сахар

+

+

Желатин

+

+

Лимоны

-

+

Вода

+

+

Приложение 5

Составление синквейна

  1. Первая строка – одно существительное, выражающее тему синквейна.

  2. Вторая строка – 2, 3 прилагательных, которые раскрывают данную тему.

  3. Третья строка – 2, 3 глагола, описывающие действия, относящиеся к теме.

  4. Четвертая строка – предложение, фраза, в которой человек высказывает свое отношение к теме.

  5. Пятая строка – одно слово (ассоциация, синоним), характеризующее суть предмета.

Вам необходимо дать сравнительный анализ муссам по набору продуктов согласно рецептурам«Сравнительная характеристика мусса клюквенного и лимонного» Рецептура № 444 Мусс клюквенный, Рецептура № 445. Мусс лимонный.

Продукты

Мусс клюквенный

Мусс лимонный

Клюква

Сахар

Желатин

Лимоны

Вода

infourok.ru

Мусс морковный (ТТК3740) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс морковный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс морковный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        БРУТТОНЕТТО 
 Морковь 6350  
 Молоко1515  
       2320  
 Яблоки свежие  
 Изюм  20,420  
 Сахар 22  
 Орехи грецкие125*  
         
 Кислота лимонная 0,10,1 
 Корица0,10,1 
 Желатин33  
       
 Вода (в том числе для замачивания желатина)3030  
 Выход100 
  • * Масса жареных орехов грецких.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы.

Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент — Студопедия

Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750 С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.


Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.


Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.

Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.

Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.

В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Муссы. Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

studopedia.ru

Соус Клюквенный, полуфабрикат (ТТК1069) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Соус Клюквенный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1392)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Клюквенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Клюква с/м400,00,00400,010,00360,0
Вода300,00,00300,010,00270,0
Вино красное сухое200,00,00200,050,00100,0
Сахар144,00,00144,010,00130,0
Апельсин305,060,00122,010,00110,0
Лимон50,060,0020,010,0018,0
Мускатный орех1,00,001,0100,000,0
Гвоздика1,00,001,0100,000,0
Крахмал15,00,0015,020,0012,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину. В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.

Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок. К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут. Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус. После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.

Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки целых ягод.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя. Цвет соуса – темно-красный.

Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

tekhnolog.com

Соус клюквенный (ТТК2781) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус клюквенный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Клюква б/з12,612
Сахар-песок1212
Крахмал картофельный33
Вода питьевая8585
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Клюкву замороженную заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал  и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
0,060,0214,74

 

Энергетическая ценность (ккал)
60,63

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Мусс яблочный на крупе манной (ТТК3735) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мусс яблочный на крупе манной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс яблочный на крупе манной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   I и II III
   БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
   О О 
 Яблоки341300
 Сахар150150
       
 Крупа манная8080
 Кислота лимонная1,51,5
 Вода750750
 Выход1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин.

Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.