Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Сыр проволоне чем заменить


Сыр Проволоне: описание и рецепт приготовления

Разновидность твердого нежирного сыра – проволоне. Родина продукта – Южная Италия. Название уходит корнями к итальянскому слову provola. Переводится, как «шар». Значит классическая форма головки – шар. Современные сорта имеет больше десяти форм. В магазинах продаются головки в виде груши, колокола, вытянутой «колбасы». Сорт Дель Монако получил сертификат защиты наименования в 2010 году.

Описание сыра Проволоне

Сорт защищен по наименованию. Имеет сертификат DOP. Этот сертификат говорит о том, что продукт с таким названием производится только в Итальянской Капании. Молоко для возделывания сыра привозят из одного места – Аджерола.

Название «проволоне Дель Монако» имеет легенду. Торговцы, которые привозили продукты для продажи в Неаполь, часто укрывались плащами от дождей и ветра. Они напоминали монахов. За это сходство сыр стал называться «Проволоне от монахов».

Ранее мы рассказывали о норвежском сыре Брюност

Настоящий Дель Монако имеет ряд отличительных характеристик:

  • Внешний вид: головка имеет форму дыни. Вес варьируется от 2 до 8 килограмм;
  • Корка желтого цвета. Структура гладкая, с отпечатками от ниток, которыми перематывают головки.
  • Структура сыра равномерная, тесто мягкое, нежно-желтого цвета. При нажатии пружинит. По всей площади размещены отверстия от 0,5 до 1 миллиметра в диаметре;
  • Срок созревания составляет от 6 до 9 месяцев;
  • Массовая доля жира – от 40 процентов;
  • Сыр имеет пряный вкус со сладкими нотами.

Виды и рецепты сыра Проволоне

Традиционно выделяют два вида проволоне: сладкий и пикантный. Такой градацией пользуются в Италии и Франции. В остальных странах, которые импортируют этот сорт, выделяют третий вид – копченый.

  1. Сладкий вид. Итальянское название – Проволоне Дольче. Молодой сыр, в закваске которого применяют фермент ренин телят. Зреет два – три месяца. Отличается мягким тестом и сладким сливочным вкусом. Такой вид фасуют в небольшие головки по 4 – 5 килограмм.
  2. Пикантный проволоне. В качестве закваски используют сычужные ферменты годовалых козлят или ягнят. Такой вид зреет около года. Готовый продукт сухой, имеет остроту и пряность. Имеет острый сырный запах. Сырное тесто плотнее, чем у сладкого вида. Такие сыры зреют в головах от 5 до 50 килограмм. В Италии зафиксирован проволоне пиканте весом 90 килограмм.
  3. Копченый проволоне. Сырье коптят на яблоневых ветках. Затем он созревает в течение 3 – 4 месяцев. За счет копчения у сыра формируется темно-желтая корка. Вкус получается пряный с явным привкусом копчёности.

Как есть сыр Проволоне

В зависимости от разновидности, деликатес употребляют в качестве закуски, заправки или отдельного блюда. Свежий или сладкий сорт используют в салатах с помидорами, огурцами, оливками. В сочетании с другими сырами добавляется в ассорти.

Добавьте продукт в сэндвич с зеленью и томатом или в бутерброд с красной рыбой – получится полноценный завтрак.

В Европе сладкие разновидности подают перед едой к вину. Пикантный вид одинаково гармоничен как самостоятельной закуской, так в составе салата или сэндвича. Кроме того, его добавляют в пасту, пиццу, яичницу.

Классическое итальянское блюдо «запечённые картофельные дольки с сыром» готовят с сыром пиканте. Подходит для аперитива перед обедом. Сыр подают к красному сухому вину Барбареско или Рефоско.

К пиву или яблочному сидору лучше подать копченый проволоне. Еще копченый сыр добавляют в тосты с зеленью или овощами.

Чем заменить сыр Проволоне

В России provolone del Monaco продается не в каждом магазине, даже не в каждом городе. Если Вы хотите приготовить традиционное итальянское блюдо с этим сыром, его можно заменить другими твердыми сортами. Пряный вид можно заменить шестимесячным пармезаном, а сладкий – моцареллой.

Читайте так же – Испанские сыры: лучшие рецепты

Помните, что проволоне отличается пряным запахом и сладковатым вкусом, поэтому при замене блюдо изменит свой вкус. К примеру, если Вы пробовали в ресторане пасту с овощами и Provolone, то дома с пармезаном вкус изменится.

Условия хранения сыра

Если получилось найти сыр в магазине, то стоить обратить внимание на правила хранения. Продукт нужно хранить в прохладном месте, но не перемораживать. Выбирайте самую теплую полку холодильника.

Перед употреблением деликатес достается из прохлады за час. Ему нужно принять комнатную температуру. Открытые части или нарезанные куски оборачивают в пищевую пленку или бумагу.

Не храните сыр рядом с другими сортами. Он напитается посторонними запахами.

Польза сыра Проволоне

Деликатес содержит много калорий. Диетологи разрешают съедать до 50 грамм продукта в сутки. При этом суточная доза не зависит от вида сыра.

Пищевая ценность

Независимо от способа приготовления и времени созревания в продукте содержатся одинаковые микроэлементы. Итак, в суточной рекомендованной дозе проволоне содержится:

  • 100 килокалорий. Это от 3 до 5 процентов суточной нормы;
  • 7,2 грамма белков;
  • 7,5 граммов жиров;
  • Пол грамма углеводов;
  • 19 грамм холестерина.

Витамины и минералы

Химический состав продукта содержит до 10 полезных витаминов и минералов. Среди них:

  • Фосфор является связующим элементом для костной ткани. Без него кости, ногти и зубы становятся мягкими и крошатся;
  • Кальций также укрепляет зубы и кости. Входит в состав мышечной ткани и участвует в нервной сети;
  • Натрий контролирует водный баланс организма. Сдерживает необходимую влагу, а от лишней избавляется. Водный обмен организма влияет на сердце, сосуды, давление и нервную систему;
  • Витамины группы А – основа здорового зрения. Укрепляет сетчатку и роговицу глаза, не дает развиваться возрастным изменениям;
  • Витамин В12 – строительный материал в обмене веществ и иммунитете. Участвует в работе сердечно-сосудистой и нервной системах.
  • Рибофлавины – это микроэлемент, который поддерживает иммунитет, работу половых органов, органов пищеварения.

Отметим, что естественный холестерин участвует в обмене веществ. Поэтому его нужно употреблять в пищу, но в умеренном количестве.

cheeseinfo.ru

Проволоне (сыр): описание и фото

Италия издавна славится своими сырами. И большинство из них стало классикой мирового мастерства. Проволоне – сыр, который относится к семейству «Паста Филата». Это означает «вытянутый сгусток». Проволоне имеет не только уникальный аромат и вкус, но и большое разнообразие форм.

История сыра

Проволоне – сыр, имеющий недолгую историю. Родина продукта – Италия, южный регион Базиликата. Именно там в конце 19 века начал выпускаться проволоне. Название он получил от слова provola, означающего форму шара. В 1861 г. в Италии были преодолены разногласия между областями, и южные сыровары обосновались в Паданской низменности. Молочные фермы были переведены на север страны, что способствовало увеличению масштабов и улучшению качества производимого сыра.

В 1871 г. в словаре сельхозтерминов впервые появился сыр проволоне. От аналогичных продуктов он отличался созреванием и тем, что не высыхал долгое время. Продукт быстро получил широкое распространение.

Как производится сыр?

Для производства сыра используется только молоко фризской коровы. Створаживание делается с помощью сычужного фермента ягнят или телят. Перед сворачиванием молока оно обогащается сывороточной жидкостью. Затем ночь настаивается.

Потом творожистый сгусток разрезается и нагревается в горячей жидкости до «резиновой» консистенции. Помещается в специальные формы, которые придают продукту окончательный вид (конуса, груши, шара и т. д.). Перед созреванием сыра он помещается в раствор из морской соли. Затем продукт промывается и покрывается воском, который создает защитную пленку.

Проволоне – сыр, который может созревать несколько дней или больше года. Этим, в частности, и отличаются виды продукта. Головки сыра могут весить от сотен грамм до 100 кг. Проволоне производится также в Бразилии, США и еще нескольких странах. Но он далек по качеству от настоящего классического.

Виды сыра

В Италии производится в основном проволоне «Пиканте» и «Дольче». Хотя копченый считается третьим видом. Сыр проволоне «Дольче» (сладкий) производится из коровьего молока, которое створаживается ферментами телят. Созревает от 2 до 3 месяцев. Вкус у сыра молочный, сливочный, сладковатый. Продукт имеет мягкую и гладкую структуру. Головки сыра небольшие – до 5,5 кг.

Проволоне «Пиканте» производится из коровьего молока при помощи сычужного фермента козлят или ягнят. Продукт созревает от 3 месяцев до 1 года (иногда и дольше). Этот сыр более сухой и острый, чем «Дольче». Проволоне «Пиканте» имеет длительное послевкусие и сильный аромат. Головки сыра могут быть массой свыше 90 кг.

Сыр проволоне «Аффумикато» (копченый) производится методом копчения. Затем продукт созревает как минимум 3 месяца. В коптильнях чаще всего используется древесина яблонь. Вкус – пикантный, с ароматом дыма. Сыр – упругий, светло-желтый. Корочка – от светло-коричневого до соломенного.

Как хранить сыр и с чем его едят?

Сыр должен храниться в холодильнике, но вдали от морозилки. Нарезка оборачивается пищевой пленкой, бумагой или фольгой. Проволоне не должен контактировать с другими сортами сыра. Перед употреблением он достается из холодильника за час до подачи на стол.

Проволоне – сыр, который лучше всего проявляет вкусовые качества без термической обработки. Продукт прекрасно сочетается с хлебом. «Дольче» подается нарезкой к овощам. Хорош в сочетании с инжиром, медом и джемом. Сыр подается к классическим игристым или фруктовым молодым винам.

Проволоне «Пиканте» – универсальный продукт. Он подходит к овощам, салями и грушам. Пикантный сыр хорошо плавится, поэтому идеален для запекания. Сочетается с красными выдержанными винами. Применяется в тертом виде к:

  • омлетам;
  • пирогам;
  • пасте;
  • салатам;
  • супам;
  • легким закускам;
  • пицце;
  • запеченному картофелю;
  • бутербродам;
  • брускетам.

Копченый сыр можно есть в натуральном виде. Он подходит для бутербродов. Если у вас в холодильнике отсутствует сыр проволоне, чем заменить его в рецептах? Можно использовать моцареллу или пармезан либо любой полутвердый. Но при замене вкус блюда изменится.

Польза проволоне

Сыр содержит много минералов и витаминов, нормализует в крови уровень холестерина. Проволоне участвует в углеводном обмене, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, оказывает благоприятное воздействие на сердце и его мышцы, так как содержит магний. Благодаря таким компонентам, как кальций и фосфор, укрепляется и регенерируется костная ткань. При употреблении сыра проволоне улучшается работа нервной системы. А это помогает избавляться от усталости, стрессов и бессонницы.

fb.ru

Разве есть что-то лучше Пармезана

С санкциями на европейские сыры наша повседневная жизнь как будто разделилась на период “до” и период “после”. Нет на прилавках любимого французских бри с нежнейшей корочкой и ароматного Конте и, конечно, самого главного ингредиента всех итальянских рецептов – Пармиджано Реджано. Что делать, чем заменить? Давайте разбираться вместе.

Какая настоящая итальянская паста без подачи к столу истинного короля твердых сыров – роскошного Пармиджано Реджано. Его 35-и килограммовые головы олицетворяют все лучшее, чем ставится итальянская гастрономия, о его крупинчатой структуре ходят бесконечные споры, а сладковатый привкус гурманы всего мира воспевают в своих тостах и кулинарных блогах. Но мы россияне, надеемся, что на время лишены этого попавшего в санкционный список лакомства.

Однако санкции – реальный повод открыть для себя и близких новые итальянские всемирно известные сыры. Да-да, здесь нет опечаток и ошибок, представляем вам удивительные сыры из Италии под маркой Imperla: настоящий итальянский Грана Падано и Проволоне. Из ввоз возможен благодаря отсутствию лактозы.

 

Грана Падано

Грана Падано – итальянское название этого популярного твердого сыра происходит от двух слов, грана означает зерно и характеризует особую зернистую структуру этого сыра, а Подано означает, что этот известный сыр производят в долине реки По. Уже много веков этот твердых сыр производится по древним рецептам и славится особым, слегка солоноватым вкусом с легким оттенком орехов. Он относится к той же группе, что и знаменитый на весь мир Пармезан, но имеет более широкую область производства – области Падуанской равнины. Но главное отличие состоит в питании коров, молоко которых используется для производства сыра. Для будущего Грана Падано коровы получают свежий корм и овоще-зерновые смеси, которые отвечают строгим критериям независимой организации – консорциума по защите сыра, который в 1955 году зарегистрировал товарный знак Грана Падано.

Производство

Для производства 1 кг этого твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства при свертывании молоко приобретает характерную зернистую структуру, называемую grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания, так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино, массу закладывают в специальные емкости для придания будущей формы. Сыр созревает медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.

В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано, но даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто, а кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena), итальянский мясной деликатес – Брезаола, фрукты, джемы и мед. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты, а бокал выдержанного красного вина дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыра.

Попробуйте и Вы удивительный Грана Падано под брендом Имперла. Его легко узнать благодаря пятиконечной звезде в цветах итальянского флага на упаковке.

Традиционные расфасовки в 150 гр. для первой дегустации позволяют иметь всегда свежий сыр на Вашем столе.

Но если о Грана Падано благодаря путешественникам, итальянским ресторанам и моде на твёрдые итальянские сыры многие уже слышали, и возможно, даже пробовали, то о втором сегодняшнем сыре информации действительно немного.

 

Проволоне

Проволоне — еще один твёрдый итальянский сыр из коровьего молока. Его необычный вкус варьируется в зависимости от выбранной разновидности: от нежного и очень мягкого до пикантного и даже резкого. Тонкая, но плотная маслянистая корка золотистого или золотисто-коричневого цвета, однородная шелковистая структура, характерная волокнистая мякоть готового сыра, сильный пряный аромат, – вот общие признаки обширного семейства Проволоне.

Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он был известен уже с XIX века, современное производство этого сыра сосредоточено в Ломбардии. Есть сведения, что когда-то сыр производили из молока буйволиц, как и известную оригинальную Моцареллу. Несмотря на непохожесть этих сыров технология производства на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают с помощью специальных ферментов, а затем нагревают до 80 – 90°C. Именно благодаря таким температурам сырная масса становится эластичной и пригодной для вытягивания и формирования будущих сырных головок. Далее сыр проходит стадию соления в ваннах с морской водой, и, перевязанный бечевкой сыр подвешивают для просушки и созревания. Созревание сыра длится от 2 месяцев до 2 лет в зависимости от разновидности. Именно от использования бечевки в процессе созревания на сыре остаются характерные вертикальные перетяжки.

Различают три главные разновидности сыра:

  • Provolone dolce, или сладкий – этот сыр созревает не дольше 4 месяцев и имеет сладковатый привкус, его часто употребляют в качестве аперитива или десерта.
  • Provolone piccante, или пикантный — этот сыр имеет соленый привкус, часто по аналогии с пармезанами используется в тёртом виде.
  • Provolone affumate, или аффумиката – копченый сыр. Универсальный продукт благодаря своему вкусу. Он стал так популярен, что и другие итальянские сыры стали выпускаться в копченой разновидности, например, Скаморца и Качокавалло.

Вне зависимости от разновидности сыра его формы поражают воображение! Шары и батоны, груши и колбасы, а также шайбы, конусы, косички и многое другое.

Самыми популярными в продаже являются батоны, которые называют саламино, и шары весом до 5 кг.

Кстати, Проволоне известен во всем мире как один из обязательных ингредиентов соуса quattro formaggi – «4 сыра». Его часто добавляют в пиццы и омлеты, а также в традиционную пасту из Сицилии «Норма» – классическое блюдо южной Италии.

Мы уверены, что теперь и Вы присоединитесь к любителям этого интересного сыра, начните свое знакомство с популярной разновидности копченого или сладкого Проволоне от итальянского бренда Имперла.

sgastronomy.ru

Рецепт приготовления сыра Проволоне/ Кашкавал в домашних условиях

Приготовление

  1. Вы пастеризовали5молоко, остудите его до 32-33°C, теперь можно внести закваску. Посыпьте порошок мезофильной закваски на поверхность молока и оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой. Внесите йогурт и снова перемешайте.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Теперь порежьте сгусток на сырное зерно размером с горошину-фасолину и начинайте медленное вымешивание.
  5. Следующий этап заключается в том, что нам нужно нагревать (до t=47-48°C) и вымешивать сырную массу; делать это следует неторопливо, ~40 минут – сыр должен набрать кислотность.
  6. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость, переложите зерно в дренажный мешок или дуршлаг и расположите его над тёплой сывороткой, накрыв крышкой. Таким образом, сыр набирает кислотность перед последующим плавлением, этот процесс должен занять 1,5-2 часа.
  7. Нужно сделать пробу на плавление – кислотность и «тягучесть» взаимосвязаны: выше кислотность – лучше тянется.
    Сделать это просто: наберите воду в небольшую кастрюлю, и нагрейте её до 80°C. Отрежьте от сырной массы небольшой кусочек и поместите его в воду на минуту: стал эластичным – прекрасно, этого-то мы и добивались; не стал – значит, ещё не набрал нужной кислотности и нужно повторить процедуру через 15-20 минут.
  8. Итак, проба на плавление проведена успешно, греем в кастрюле чистую воду до t=85°C, нарезаем сырную массу на тонкие пласты (~30 х 10 х 3 мм) и защищаем руки перчатками. Опускаем массу в воду и начинаем месить как тесто, когда она станет гладкой и податливой – прекращаем.
  9. Если хотите кашкавал – придайте заготовке форму мяча для регби, и перетяните канатом (выбирайте место крепления не тоньше 5 см), поместите в ледяную воду, поднимать горячий сыр, держа его за веревку – не лучшая идея.
    Если Вы делаете проволоне, то понадобится форма для него; поместите горячую массу в форму, и проверните несколько раз – это позволит её обрести форму колбаски.
  10. Теперь, двуликому сыру нужно организовать холодный душ – помещаем его в ледяную воду, и ждём, пока он остынет и затвердеет примерно 20 минут.
    Можно солить, и это сделает 20% рассол6:
    Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть).
  11. Обвяжите колбаски Проволоне веревкой, Кашкавал уже с веревочкой. Повесьте сыр сушиться при комнатной температуре 2-3 часа.
  12. Осталось лишь дать сыру созреть10-30 дней, при t=10-13°C, поддерживая 70-75% влажность.

5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
На проволоне и кашкавал, латексное покрытие не наносится. Хранение: до 9 месяцев, при t=6-8°C.

syrodelie.com

Кастрюлькины записки 104.....Итальянский подарок......м-м-м-м...)))) | Дневник Маргоша

Всем       

Я получила очень жданную посылочку из Италии..........Ура!

Сыр...Сыр...Сыр........Проволоне....приехал ко мне.......

Ходила вокруг да около пару дней......  Все думала...что бы это такое...эдакое сделать......

Вчера настроилась было...да сантехники и сосед-пьяница..... все планы мои потоптали...причем нещадно.....

В светской беседе с Амадео.......  пришли к выводу....."звезды все еще стоят раком"........

Однако....сегодня я все-таки воплотила свою задумку........  

Проволоне (итал. Provolone) — популярный твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока.

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии) — Проволоне вальпадана, итал. Provolone valpadana.

Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами, а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.

Головки сыра обычно в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, огромной колбасы и др. Масса головки — в районе 5 кг. Корка мягкая, золотистого цвета. Сырная масса однородной слегка шелковистой консистенции, без глазков.

Выделяют следующие разновидности проволоне:

Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.

Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).

Provolone affumate — копченый сыр.  

Мне достался проволоне-пиканто........

А сделала я самую обыкновенную итальянскую пасту "Норма" с проволоне и....заныканными остатками дор-блю.......  

Для пасты: собссна...паста.......   у меня это перья...(потому,как состояние "раком " продолжается...а я забыла купить спагетти....  )

баклажаны, помидоры, базилик, чеснок, масло, сыр проволоне (можно заменить пармезаном или мацареллой белоруссского!!! происхождения) и кусочек заныканного дор-блю...(можно заменить белорусским Рокфорти - отлично стырили продукт.....  )

Поехали.......Кастрюльку для пасты на плиту и....пока вода закипает на сковородку порезанные баклажаны укладываем. жарим-обжариваем. добавляем помидоры, базилик и чеснок. Жарим-тушим до готовности пасты.

готовую пасты смешиваем с содержимым сковородки и посыпаем сыром или сырами.....   

 

В оригинальном рецепте пасты "Норма" баклажаны рекомендуют обжарить во фритюре...или на гриле.....

Я решила, что в моем варианте менее калорийно.........

Это вкусно.......         

 

 

www.velvet.by

Способ приготовления сыра Проволоне и Кашкавал

ПРОВОЛОНЕ (КАШКАВАЛ)

Проволоне и Кашкавал - относятся к итальянским сырам. Из-за малого содержания влаги классифицируются как полутвердые сыры. Могут долго выдерживаться и храниться. Имеют твердую натуральную корку и гладкую текстуру с небольшим количеством «глазков» или без них. Проволоне чаще всего формируется колбаской, кашкавал - грушевидной формы. Сформированную в необходимую головку обвязывают верёвкой, солят и выдерживают до созревания в подвешенном состоянии. По желанию можно подкоптить.

Ингредиенты:

50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),

Пакетик: закваска для Твердых сыров «PG»

Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet»/ либо  Микробиальный фермент «Rennet»,

1 ¼ ч. л.  10% раствора хлористого кальция

20 % рассол

 

ВЫХОД  10-12 % ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА  (≈ 5 кг СЫРА)

 

Приготовление:   (Нужна кастрюля на 50 л., форма для проволоне и толстая верёвка).

1.       Нагрейте молоко до 32-33°C. Снимите с огня.

2.       Добавьте в молоко пакетик закваска для Твердых сыров «PG». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой. Оставьте молоко для созревания  на 30-40 минут. Поддерживайте температуру 32-33⁰С.

3.        Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet»/                         Микробиальный фермент «Rennet в  50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.

4.       Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 30-40 минут.

5.       Через 30-40 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте его лирой или ножом на зерно размером с горошину.

6.       Вымешиваем массу и постепенно, нагревайте до температуры 47-48⁰С. Не нагревайте слишком быстро  - процесс нагревания и вымешивания должен занять 40 минут. В этот момент кислотность сырного зерна (рН)≈6.

7.       Слейте сыворотку в отдельную ёмкость и переложите сырное зерно в дуршлаг или форму. Поместите сырную заготовку над тёплой сывороткой и накройте крышкой. Теперь масса должна поддерживаться в тёплом состоянии и набирать кислотность рН = 4,5-5. На достижение нужной кислотности уходит примерно 1-2 часа, в зависимости от первоначального уровня кислотности молока.

8.       Как только достигнута необходима кислотность, сделайте пробу на растягивание (даже если у Вас нет  рН-метра, вы можете просто сделать пробу на растягивание через час). Для этого нагрейте воду до 80⁰С, отрежьте небольшой кусочек сыра, поместите в горячую воду на 1 минуту. После этого попробуйте растянуть сыр. Если он эластичный, растягивается больше чем в пять раз от своего размера и не рвётся, значит достигнут необходимый уровень кислотности, и можно плавить сыр.

9.       Наденьте полотняные перчатки, на них резиновые. Налейте в миску горячую воду 85⁰С, нарежьте сыр на тонкие пластины (30х10х3мм). Положите сыр в горячую воду и начинайте собирать и месить расплавляющуюся сырную массу как «тесто». Если необходимо – доливайте горячую воду по мере остывания.

10.   Вымешивайте  и вытягивайте сырную массу пока не получиться гладкое эластичное «тесто».

11.   Теперь нужно придавать сыру нужную форму. Для кашкавала разделить массу на три части, сформировать овал, похожий на мяч для регби. Слегка перетяните сыр толстой верёвкой. Место перетягивания верёвкой должно быть не менее 5 см от края. Оставить достаточно длинный кусок верёвки для подвешивания сыра.

12.   Для проволоне возьмите специальную форму, которая похожа на полутрубу с закрытыми торцами. Поместить её в горячую воду и переложите туда расплавленную сырную массу. Прокрутите сыр, несколько раз, пока не образуется круглая колбаска

13.   Теперь поместите сыр в ледяную воду. Проволоне поместить прямо в форме.

14.   Как только сыр станет холодным и твёрдым нужно его посалить. Солить нужно в холодном 20% рассоле* (10-13⁰С). Кашкавала солиться 2 часа, проволоне 6 часов. Сыр плавает на поверхности, поэтому периодически (хотя бы один раз) сыр нужно переворачивать.

15.   Перевяжите проволоне верёвками как колбасу.  Повесьте сыр в камере для вызревания с температурой 10-13⁰С и влажностью 80-85%.

16.   Сыр готов к употреблению через 20 дней. Выдерживать и хранить сыр можно до 9 месяцев.

17.   Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения через две недели после приготовления. Дальше выдерживать как обычно.

_____________________________________________________________________________________

*КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл  6% уксуса  и  40 мл 10% хлористого кальция.  Рассол  можно использовать несколько раз.

 

 

lactofermeco.ru

СЫР КАШКАВАЛ и ПРОВОЛОНЕ - рецепт

Дата публикации: 03.07.2019 10:47

Сыры Проволоне и Кашкавал, изготовленные с использованием заквасочных культур от Бакздрав, отлично сочетается с хлебом, овощами и оливками. Также его принято употреблять в сочетании с медом или джемом из инжира. Такой сыр успешно используют для приготовления омлетов, пиццы, пасты и пирогов. С ним запекают картофель, брускеты и бутерброды.

 

Подготовка молока

 

Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите  30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное  и домашнее сепарированное молоко.

 

 

Вам понадобится

  1. Молоко
  2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
  3. Культура заквасочная “Сыры Pasta Filata” (из расчета 1 стик на 50 литров молока)
  4. Готовый натуральный йогурт, например, приготовленный с использованием закваски Йогурт от Бакздрав (из расчета 100 мл йогурта на 10 литров молока)
  5. Термометр
  6. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, лавсановый мешок для отжима.
  7. Соль поваренная пищевая

 

 

Порядок приготовления

 

  1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-33ºС.
  2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной “Сыры Pasta Filata” (исходя из расчета - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
  3. Добавьте готовый йогурт, перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации бактерий и достижения нужного уровня кислотности.
  4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.
  5. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.
  6. Снова подогрейте молоко до 33ºС.
  7. Внесите раствор фермента и хлористого кальция в молоко. Движениями “сверху-вниз” вмешивайте  раствор фермента в молочную смесь в течении 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Остановите движение молочной смеси, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для образования сгустка.
  8. По истечении времени проверьте сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
  9. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 6-8мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 30  минут.
  10. Начинайте осторожно перемешивать кубики. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивайте чаще и интенсивнее. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 40 минут при этом поднимая температуру до 47-48ºС. При этом будет достигнуто рН = 6.
  11. Слейте максимальное количество сыворотки до уровня сырного зерна.
  12. Выстелите дуршлаг тканью или марлей, также можно использовать мешочек для сыра и творога. Переложите получившееся сырное зерно в дуршлаг и оставьте для созревания над горячей сывороткой минимум на 2 часа при температуре сырного зерна 30-35ºС. При этом будет достигнуто рН = 4,5-5.
  13. По истечении времени проверьте, готова ли сырная масса к вытяжению. Для этого рекомендуем проверить небольшой кусочек сырной массы следующим образом: нагрейте воду до 90ºС, погрузите туда небольшой кусочек сырной массы, выньте. Кусочек сыра должен вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, продолжайте выдерживать сырную массу при тех же условиях.
  14. После того, как сыр готов к вытягиванию приступайте к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опустите сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Наденьте плотные резиновые перчатки для защиты рук. Извлеките нагретую сырную массу и разомните его руками как тесто. Начните растягивать сырную массу в длинные полосы, складывайте пополам полосы и снова растягивайте.Учтите, что сырная масса не должна прилипать к рукам. После нескольких вытяжений опять отправьте сыр в емкость с горячей сывороткой, вымешивайте 20 секунд. Затем  достаньте сыр и разомните. Повторяйте эти действия до тех пор, пока сырная масса не приобретет нитевидную структуру и блестящую поверхность. Сырная масса готова!
  15. Придайте сырному тесту нужную форму. Для проволоне возьмите специальную форму, нагрейте ее в горячей воде. Поместите в нее расплавленную сырную массу. Покрутите ее для образования колбаски. Погрузите сыр прямо в форме в ледяную воду. Перевяжите сыр веревками, как колбасу. Когда сыр станет холодным можно переходить к посолке.
  16. Для Кашкавала делайте из сырной массы овалы и перетягивайте их веревкой, отступая от края не менее 5 см. Концы веревки оставьте длинными, чтобы в дальнейшем можно было подвесить сыр.

 

Посолка сыра и созревание.

 

  1. Приготовьте рассол концентрацией 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра. Добавьте 1 мл уксуса 6% и 10 мл хлористого кальция 10%.
  2. Поместите сыр в рассол. Кашкавал - на 2 часа, Проволоне - на 6 часов. При посолке периодически переворачивайте сыр.
  3. Подвесьте сыр для вызревания при температуре 10-13ºС и относительной влажностью 80-85%. Выдерживать сыр можно от 2-х недель до 9 месяцев.

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее

Внимание! Для корректной работы у Вас в браузере должна быть включена поддержка cookie. В случае если по каким-либо техническим причинам передача и хранение cookie у Вас не поддерживается, вход в систему будет недоступен.

moonshinekzn.ru

Проволоне (Provolone). Как делается настоящий сыр.: wesservic — LiveJournal

Сыр имеет две жизни!))
После изготовления и вывешивания для обсушки, примерно на третий день, он начинает называться Проволоне дольче (Provolone dolce) - сладковатый сыр. Лучше всего употреблять как аперитив или на десерт с фруктами и белым вином.
Сладость выражается ароматом молока и сливочного масла, с небольшой кислинкой. Очень здорово сидеть с бокалом сухого вина и смаковать сыр, еще не известно, что вкуснее)))
Такая сладкая жизнь длится примерно 4 месяца, потом он мужает, набирается жизненного опыта, матереет... И становится Проволоне пиканте (Provolone piccante) - сыр с более насыщенным, островатым, или пикантным вкусом . Используется в тертом виде вместо пармезана.
Так же его можно закоптить, тогда он будет уже Проволоне аффумате (Provolone affumate) - копченый сыр. Используется и так и сяк, т.е хоть так ешь, хоть три в пиццу и другие блюда.
Кстати его можно тереть и есть в любом виде, только когда он становится пиканте, не стоит забывать, что ножи иногда ломаются, когда пытаешься его разрезать.

Изготовление.
1. Нагреваем молоко до 30 градусов. Лучше это делать через водяную рубашку (паровая баня) или паровым нагревом (введения трубы с паром, непосредственно в молоко). Зачем, объясню позже.
2. Вносим закваску-термофильные бактерии (Streptococcus thermophilus и Lactobacillusspp). Они способствуют перерабатыванию лактозы молока в молочную кислоту, что, в свою очередь, создает условия для формирования творога, или сырного зерна.
3. Ковыряемся в носу, пьём чай, делаем все, чтобы батерии сделали свое дело, примерно час.
4. Добавляем фермент (коагулянт, пепсин, сычуг). Он отделяет белки молока в одну общую массу, похожую на желе.
5. Продолжаем ничего не делать, поглядывая на молоко, через час лезем чистым пальцем, проверяя массу на "чистый излом" (На фото это делают ножом).

6. Режем. Это отдельная история, с принципе именно от сюда и начинается разновидность сыров...

 Нормальные люди режут "лирой", я железной линейкой, изогнутой буквой "Гэ". Чем мельче кубики, тем суше сыр на выходе.
Так как мы грели через водяную рубашку, кубики у нас одинаковы по всей глубине ванны, без прилепаний и сминаний к дну ванны.
7. Дальше идет игра во время и температуру.
Пять минут даем отдохнуть кубикам, потом осторожно перемешиваем, минут десять, стараясь их не ломать, но и не давать слипаться.
8. Прибавляем температуру до 39 градусов, умудряясь увеличивать температуру в течении 40-ка минут, не забывая мешать, дабы не слипались.
9. Прошло 40 минут, когда стрелка секундомера остановилась, наша температура сырной массы достигла 39 градусов. Ура! (Тут с непривычки начинает болеть пресс, плечо, спина и ноги)
10. Проверяем Ph сыворотки, если норм, сливаем треть и даем ей прогреться, опять же проверяя Ph.
Кстати! Перемешивание и прогрев до 39 градусов, нам нужно для сушки сырного зерна, в процессе, нежные кубики, что выше на фото, превращаются вот в это:

11. Сливаем остатки сыворотки, режем массу на пласты и оставляем на холодную чеддеризацию, с отделением сыворотки. Периодически лпасты перекладываем друг на друга, чтобы зерно выделяло лишнюю влагу и деформировалось под собственным весом.
Если на часах часа три ночи, можно смело идти спать, вдруг ночью приспичит сходить в туалет, тогда можно перикинуть пласты еще разок.
Утром, или по прошествии часов трех-шести мерим Ph, если он нас удовлетворяет, наливаем ведро воды, втыкаем туда градусник и нагреваем до 77 градусов.
12. Измученную и похудевшую массу режем, размером с указательный палец и заливаем горячей водой.
13. Мешаем, сливаем остывшую воду, заново заливаем...и так до тех пор, пока все не превращается в тянучее тесто. Солим, вытягиваем в нить, наматываем на руку и (даже не знаю как обозвать), короче делаем из этого шар, а из шара некое подобие матрешки, как это делают итальянцы, можно глянуть тут: http://pratina.livejournal.com/90262.html
14. Кидаем в холодную воду.
15. Грустно смотрим на еще не обработанные 20 литров молока.
По ссылке качокавалло, это тоже что и проволоне, только с другим названием.

wesservic.livejournal.com

Блюда с сыром проволоне: 19 рецептов что приготовить с сыром проволоне

Стебель сельдерея 2 штуки

Говяжий фарш 1 кг

Лук репчатый 2 головки

Морковь 1 штука

Оливковое масло 100 мл

Помидоры 500 г

Чеснок 4 зубчика

Петрушка по вкусу

Зеленый базилик по вкусу

Готовые сухие листы лазаньи 500 г

Сыр пармезан 100 г

Сыр проволоне 300 г

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Молоко 200 мл

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

СЫР ПРОВОЛОНЕ

Сыр Проволоне (Provolone) — постный итальянский сыр, относящийся к категории твердых сыров из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от времени созревания вкус сыра может различаться: от острого и насыщенного до сливочно-нежного. Сырная масса плотная, однородная с некоторым количеством дырочек, имеет приятный кремовый или белый цвет и золотистую корочку, покрытую слоем масла или парафина. Чем старше сыр, тем он тверже.

Придумали сыр проволоне еще в конце XIX века на юге Италии, в регионе Базиката. Со временем сыр стали изготавливать и на севере страны (в Ломбардии и др. провинциях).

Рецептура сыра мало изменилась с тех пор: как и прежде, молоко нормализуют до определенной жирности, свёртывают сычужными ферментами, извлеченными из желудков козлят и ягнят, греют до температуры 80-90°C, добиваясь одновременно пастеризующего эффекта. Сырный сгусток вытягивают специальными приспособлениями из сосуда с сывороткой. Он получается очень эластичным, упругим, но не соленым, поэтому следующим этапом становится соление Проволоне в емкости с морской водой.

Далее сыр промывают, перевязывают бечёвкой и вывешивают в погреба. От этих-то веревок у проволоне и образуются своеобразные перетяжки, а вот форма сыра может быть любой. Проволоне часто предстает перед покупателями в виде пятикилограммовой сферы, груши, конуса, колбасы, шайбы, цилиндра и др. Масса тоже варьируется: от полукилограмма до центнера.

Виды сыра проволоне:

  • Сладкий сыр, молодой Проволоне (Provolone dolce) употребляется как десерт с фруктами или закуска для легких виноградных вин. Имеет мягкий сливочный вкус со сладковатой ноткой. Сыр готов уже через четыре месяца.
  • Острый, соленый Проволоне (Provolone piccante) с пикантным вкусом и насыщенным душистым ароматом, полученным в результате длительного вызревания (до года). Его часто добавляют в соусы, пиццы, поэтому и продается в тертом виде как пармезан.
  • Копченый Проволоне с сажевой корочкой (Provolone affumate) имеет приятный аромат копчености, который получается, если обдать сыр дымом от горящей древесины клена или дуба.

Сыр проволоне великолепно подходит для использования в кулинарии, гурманы тоже давно оценили его тонкий вкус. Проволоне может выступать как самостоятельная закуска, ведь его вкус удивительно богатый и своеобразный.


www.gur-man.com

Сыр проволоне содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Сыра проволоне

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сыр проволоне ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1350 р.

 

Италия всегда славилась своими самобытными кулинарными традициями. Пиццу, пасту, равиоли, а так же макароны и многие другие блюда итальянской национальной кухни и любят по всему миру. Однако, Италия славится не только своими мастерами-кулинарами. В стране издавна производят многие знаменитые разновидности сыров. Причем большинство из них стало настоящей классикой мирового сыродельного мастерства. К примеру, сыр проволоне или Provolone.

Твердый итальянский сыр, который изготавливают из цельного коровьего молока самого лучшего качества. Вкус, аромат, цвет, а так же потребительские характеристики продукта зависят только от вида сыра проволоне. Обычно сыр проволоне имеет мягкий и нежный вкус, а так же изысканный и ярко выраженный сырный аромат. Однако, встречается и более резкий и насыщенный по вкусу сыра проволоне. Все зависит, как и в большинстве случаев, от времени выдержки продукта.

Настоящие гурманы и ценители знают, что только со временем элитные сорта сыра преобретают всю полноту вкуса и аромата. Причем время выдержки некоторых сосртов сыра может достигать до 2-х лет. Приличное время, не правда ли? Существует три основных вида сыра проволоне:

  • сладкий сыр или рrovolone dolce, обычно продукт подают в качестве десерта или легкого аперитива.
  • соленый проволоне рrovolone piccante наиболее часто используют, как альтернативу другому не менее известному итальянскому сыру пармезан.
  • копченый сыр проволоне или рrovolone affumate пользуется необычайной популярность и любовью самих жителей Италии.

Первыми сыр проволоне стали производить в итальянской провинции Базиликата. С конца XIX века производством сыра проволоне в промышленных масштабах занялись и в других итальянских провинциях. Однако, в наше время сыр проволоне производят по большей части на территории провинции Ломбардия. Примечательно то, что технология производства сыра проволоне, мало чем отличается от способа изготовления молодого итальянского сыра моцарелла.

Даже при первоначальной схожести производственных процессов в итоге получаются два абсолютно разных продукта питания и не только по своему внешнему виду, а так же по вкусу, аромату и иным потребительским характеристикам. Для производства сыра проволоне в коровье молоко добавляют специальный фермент липаза. Это вещество выделяют из козьего или телячьего желудка. После того, как фермент попадает в молоко, смесь нагревают до температуры в 90С.

Молоко сворачивается, а полученную сырную массу специальным образом обрабатывают. В итоге получается эластичный молочный сгусток, который опускают в ванную с соленой морской водой для того, чтобы придать конечному продукты характерный вкус и аромат. На конечном этапе сыр проволоне перетягивают бечевкой и подвешивают для дальнейшего созревания.

Пищевая ценность

  • Вода 40.95 г
  • Зола 4.71 г
  • НЖК - Насыщенные жирные кислоты 17.08 г
  • ПНЖК - Полиненасыщенные жирные кислоты 7.39 г
  • Холестерин 69 мг

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

foodfor.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.