Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Свинина по сычуаньски рецепт с фото


Отварная свинина в остром соусе по-сычуаньски

Отварная свинина в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 12513

 

  Шуй Чжу Жоупянь, или Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски. Народная классика сычуаньской кухни. Это блюдо готовят, наверное, в каждой сычуаньской семье. Чаще всего оно появляется на столах зимой, ну оно и понятно, блюдо весьма остренькое и согреет в студеный мороз. Хотя в провинции Сычуань и субтропический климат, и летом там весьма жарко, но и зима все же достаточно суровая, особенно в горах.
   Блюдо Шуй Чжу Жоупянь весьма оригинальное. Хотя поверхность бульона в сервировочном блюде и покрыта слоем красной маслянистой пленки, явно намекающей на свое чили-перечное происхождение, все же сама свинина не очень острая, а вот кусочки капусты, которые варят в остром бульоне перед свининой, весьма жгучие – именно им и досталась большая часть остроты этого блюда. Капуста может быть белокочанная, пекинская, пак чой, а вместо свинины можно и говядину использовать. К этому блюду подают отварной пресный рис, чтобы смягчить остроту. Блюдо средней степени сложности. Можно сказать, что Шуй Чжу Жоупянь - далекий родственник (а может, не такой уж и далекий?) популярного в том числе и в Сычуани китайского самовара Хо Го. Любители остренького по достоинству оценят это народное сычуаньское яство, покушав которое, смахнут не одну каплю пота со лба. Кроме отварного риса, к свинине в остром соусе неплохо подойдет холодное пиво.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
постная свинина (вырезка или карбонат) – 300 г,
белокочанная капуста – 100 г,
зеленый лук – 1 стрелка,
чеснок – 4 зубчика,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
сушеный перец чили  - 3–5 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10-15 зерен,
молотый черный перец – ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
      или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
арахисовое или другое растительное масло – 50 мл (или 8 ст.л.).,
горячая вода – 300 мл,*
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.*
     *или 300 мл домашнего куриного бульона.

Свинину перед использованием лучше подморозить (чтобы удобнее было тонко нарезать).
Листья белокочанной капусты ополоснуть и нарвать некрупными кусочками (удалив толстые прожилки), удобными для еды палочками.
Замочить в теплой воде сушеный перец чили на 5-10 минут, или до размягчения.

  

Помыть стрелку зеленого лука, чеснок почистить, стручки красного чили достать из воды и отжать лишнюю влагу.
Нарезать тонкими пластинками подмороженную свинину, размером, удобным для еды палочками.
От стрелки зеленого лука отделить белую часть, а зеленую часть нарезать отрезками по 2 см. Чеснок мелко нарубить, стручки чили разрезать вдоль на полоски.

  

В подходящей по объему емкости замариновать кусочки свинины с соевым соусом, кукурузным крахмалом и черным молотым перцем.
В воке разогреть 2 ст.л. арахисового масла на маленьком огне и обжарить в нем полоски красного чили и горошины сычуаньского перца до появления аромата. Отфильтровать масло от перца, перец отложить в сторону.

  

Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее. Добавить в вок половину измельченного чеснока и быстро обжарить его, помешивая. Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть.

  

Положить в кипящий бульон кусочки белокочанной капусты и отварить их до мягкости. Вынуть их и положить на дно сервировочной посуды.

  

В этот же бульон положить кусочки промариновавшейся свинины и отварить их до изменения цвета (до готовности, но при этом не нужно усердствовать с варкой, свинина должна свариться до готовности, но остаться сочной). Вынуть кусочки свинины и положить поверх капусты в сервировочное блюдо. Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки свинины. Поверх мяса выложить жареный чили, оставшуюся половину чеснока и отрезки зеленого лука.

  

В черпаке разогреть до кипения оставшееся арахисовое масло и полить им содержимое сервировочного блюда. Сразу подавать к столу.
К этому блюду подают отварной пресный рис.

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

kungpao.ru

Китайская кухня: Свинина со вкусом рыбы по-сычуаньски

COVID-19: Мы продолжаем доставлять заказы, в обычном режиме.
Все пункты самовывоза и шоурум в г. Москва и Санкт-Петербург - закрыты.
Просим отнестись с пониманием. Берегите себя!

Китайская кухня: Свинина со вкусом рыбы по-сычуаньски


  • постная свинина (вырезка или карбонад) – 200 г,
  • зимние ростки бамбука – 30 г,
  • китайский сушеный черный гриб муэр – 1-2 небольших гриба,
  • свежий красный перец чили – 1-2 стручка,
  • белые части стеблей зеленого лука – 5 шт.,
  • свежий корень имбиря – 1 шт.,
  • чеснок – 2 зубчика,
  • растительное масло – 3-4 ст.л.

  • Для маринада:
  • сырой яичный белок – 1 шт.,
  • кулинарное рисовое Шаосинское вино – 1 ст.л.,
  • кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
  • соль – щепотка.

  • Для соуса для обжарки:
  • белый рисовый уксус – 15 мл,
  • сахар – 15 г,
  • светлый соевый соус – 10 мл,
  • кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
  • вода – 100 мл.

О рецепте:

Свинина со вкусом рыбы – классическое сычуаньское блюдо. В сычуаньской кухне есть целая серия блюд из разных ингредиентов (свинины, курицы, тофу, баклажанов и других овощей), в конце названия которых стоит приставка «со вкусом рыбы». На самом деле продукты в этих блюдах вкуса рыбы не имеют. Такое название возникло из-за набора приправ, с которым готовят все эти блюда. Этот набор приправ в сычуаньской кухне традиционно применяется при приготовлении рыбы и поэтому ассоциируется со вкусом блюд из рыбы.
Серия блюд «со вкусом рыбы» невероятно популярна в сычуаньской кухне. Блюд в этой серии очень много, и каждое из них весьма вкусное. Свинину со вкусом рыбы часто можно встретить на столе в Сычуани во время шумного празднования значимых дат. Это блюдо есть во многих ресторанах сычуаньской кухни. И если вы ценитель китайской, и особенно сычуаньской кухни, то этот рецепт обязательно должен быть в вашей домашней копилочке.

1

Замочить в теплой воде сушеные грибы муэр на 30 минут.

Подмороженную постную свинину нарезать тонкими ломтиками, примерно 3-4 мм толщиной.
Затем ломтики нарезать соломкой примерно такой же толщины, как и ломтики. Соломку нужно постараться нарезать длинную, т.е. нарезать с широкой стороны ломтиков.

2

Переложить мясную соломку в емкость для маринования, добавить яичный белок, кулинарное рисовое Шаосинское вино, кукурузный крахмал и щепотку соли.

3

Перемешать содержимое емкости, чтобы мясная соломка со всех сторон покрылась маринадом. Если соломка слиплась, аккуратно разъединить слипшиеся участки. Накрыть емкость пищевой пленкой или крышкой и убрать в холодильник мариноваться, пока не понадобится.

4

Нарезать нетолстыми кружками белые части стеблей зеленого лука.
От стручка перца чили отрезать плодоножку и нарезать стручок мелкими кубиками вместе с семечками.

5

Имбирь и чеснок почистить и нарезать мелкими кубиками.

6

В мисочке или пиале смешать ингредиенты для соуса для обжаривания: белый рисовый уксус, сахар, светлый соевый соус, кукурузный крахмал и воду.
Соус перед использованием еще раз размешать, чтобы поднять выпавший в осадок крахмал.

7

Отмокшие грибы муэр сильно увеличатся в размерах – в 2-3 раза. Слить воду, а грибы аккуратно отжать от воды.

8

У грибов удалить уплотнения (они ближе к корням) и нарезать грибы тонкой соломкой, постараться, чтобы соломка получилась тоже длинная, как и мясная.

Побеги зимнего бамбука (если они консервированные – то это будет половинка побега) промыть от маринада и тоже нарезать тонкой соломкой.

9

В воке на среднем огне разогреть 2 ст.л. растительного масла. Вок нужно хорошо прогреть, чтобы мясная соломка не прилипала к его стенкам.

Маринад с мяса слить и мясо аккуратно отжать, затем загрузить его в разогретый вок и обжарить до готовности мяса, постоянно помешивая.

10

Добавить в вок соломку из грибов муэр и бамбука.

11

Перемешать содержимое вока и прогреть грибную и бамбуковую соломку, буквально минуту. Переложить содержимое вока на тарелку.

12

В чистый вок налить оставшееся растительное масло и разогреть его на среднем огне. Обжарить в масле имбирь и чили, помешивая, до появления аромата.

13

Добавить в вок лук и чеснок и снова перемешать содержимое вока, готовить, помешивая, 30-60 секунд.

14

Вернуть в вок мясную, грибную и бамбуковую соломку и перемешать содержимое вока.

15

Добавить в вок соус для обжаривания (предварительно размешав его, так как крахмал к тому времени осядет на дно).

16

Готовить содержимое вока, помешивая, до сгущения соуса до желаемой консистенции. Затем снять вок с огня. Блюдо готово.

17

Переложить блюдо на сервировочную тарелку и сразу подавать. Обычно его подают в составе полноценного обеда и нередко на банкетных или иных шумных застольях.
Приятного аппетита!


Будьте здоровы!


Автор: Рецепты от wok-shop.ru

www.wok-shop.ru

Хрустящая свинина по-сычуаньски (рецепт с фото)

Хрустящая свинина по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 9240

   Дэнин Чжужоу Сы, или Хрустящая свинина по-сычуаньски, - классическое традиционное блюдо сычуаньской кухни. Его рецепт является вариацией другого блюда, которое делают из говядины – Дэнин Нюжоу. Хрустящая свинина по-сычуаньски весьма любопытно выглядит на тарелке – наверное, больше всего напоминает муравейник, сложенный из хвоинок, при этом хвоинки красного цвета. У китайских поваров почему-то это зрелище вызвало ассоциацию с абажуром бумажного фонарика. Блюдо чрезвычайно популярно как из говядины, так и из свинины. Интересен и сам процесс приготовления – сначала мясо варят до готовности в бульоне с различными специями, затем его достают из бульона и дают ему остыть. После этого мясо разделывают до состояния волокон и после этого мясные волокна сначала обжаривают во фритюре, при этом они получаются уже жареными и хрустящими, а затем сдабривают приправами. Чаще всего это сахар, молотый красный чили, молотый сычуаньский перец (хуадзяо), белый жареный кунжут, возможны и другие ингредиенты. Эта оригинальная закуска любима настолько, что ее продают в самой разнообразной упаковке, и по весу, и по виду. Чаще всего это порционные пластиковые пакетики, в которых обычно продают снеки. Купил пакетик, открыл и лакомься хрустящими волокнами мяса. Любопытна и гамма вкуса хрустящей свинины по-сычуаньски - слегка сладковато, в меру пряно и остренько, улавливается вкус соли.
   Интересное и несложное блюдо. Отлично подходит ко всякого рода напиткам.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
постная свинина – 200 г,
куриный бульон – 1 л (или 1 л воды + 1 ст.л. сухого куриного бульона в гранулах),
порошок карри – 1 ст.л.,
бадьян (звёздчатый анис) – 1 шт.,
перец чили молотый (пудра) – ½ ч.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – ½ ч.л.,
семена кунжута (белые) обжаренные – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
бобовый соус с чили «Старая няня» Lao Gan Ma  – 1 ст.л.,
темный соевый соус – 2 ст.л.,
растительное масло (можно ароматизированное) - 100 мл.

Вскипятить куриный бульон (или просто воду), опустить в него кусочки постной свинины, дождаться закипания, снять накипь и уменьшить огонь до слабого кипения.
Добавить порошок карри (можно и другие, какие вам нравятся, специи добавить). Варить 2-3 часа при неспешном кипении.
Вынуть из бульона кусочки мяса, дать им остыть и размять их вилкой, с таким расчетом, чтобы кусочки расслоились на как можно более тонкие волокна.

  

В воке на огне выше среднего разогреть 100 мл растительного масла, опустить в него звездочку бадьяна и обжарить, постоянно помешивая, до аромата.
Добавить в вок волокна свинины. Прижать  мясные волокна кулинарным шпателем так, чтобы они полностью погрузились в растительное масло.

  

Жарить волокна мяса, помешивая, до впитывания ими растительного масла и потемнения волокон.
Добавить в вок бобовый соус с чили «Старая няня», темный соевый соус, перемешать, чтобы соусы равномерно впитались в мясные волокна.
Добавить в вок молотый красный чили, молотый хуадзяо, белый жареный кунжут и белый сахар (можно добавить порошок карри, зиру, черный молотый перец и т.д.). Снова все перемешать.
Попробовать мясо на соль и, если есть необходимость, досолить по вкусу. Жарить до подсыхания волокон свинины, на небольшом огне, и присматривать, чтобы не пересохло.

  

Готовое блюдо выложить горкой на сервировочную тарелку и сразу подавать, хотя оно не менее вкусно и в холодном виде. 

 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

kungpao.ru

Рецепт: Свинина по-сычуаньски | на сковороде

SashaNastyaРоссия, Ростов-на-Дону Репутация: +6845Все рецепты автора: 415 Дата публикации: 2016-11-02 Рецепт понравился: 10

Ингредиенты:
свинина - 300 грамм;
крахмал - 2 ст.л.;
белок - 1 шт.;
свиной жир - 150 грамм;
перец болгарский - 1 шт.;
перец чили - 1 шт.;
лук репчатый - 1 шт.;
чеснок - 6 зубчиков;
соевый соус - 4 ст.л.;
водка - 1 ст.л.;
сахар-песок - 1 ст.л.;
бульон куриный - 0,5 стакана

Способ приготовления: Всем привет! Расскажу Вам сегодня рецепт свинины. На фото у меня 2 штуки репчатого лука, в ингредиентах один. Поясню-просто у меня головки лука остались очень маленькие. В ингредиентах всё правильно))) Указано 300 грамм мяса, но могу сказать, что можно взять смело 500 грамм оставляя остальные ингредиенты в таком же количестве как указано на 300 грамм.

Свинину нарежем кубиками, посолим и поперчим.
Перцы очистим и соломкой (у меня перцы уже были нарезаны-заморозка на зиму).
Лук и чеснок измельчаем. Смешиваем 1 белок и 1 ст. л. крахмала.
Мясо смешиваем с белком и крахмалом, оставляем на 15 минут.

Через 15 минут разогреваем свиной жир в двух сковородах. В одной на сильном огне обжариваем мясо, в другой перцы

Когда мясо готово, убираем в сторону и в той же сковороде обжариваем мелко нарезанный лук и чеснок

Затем соединяем всё в одной сковороде

добавим 3-4 столовые ложки соевого соуса, 1 ст. л. водки, 1 ст. л. сахара и перемешаем

Тушим с закрытой крышкой на медленном огне 10 минут. Разводим оставшийся крахмал (1 столовую ложку) в курином бульоне

и вливаем в сковороду. Увеличим огонь и жарим минут 7, периодически перемешиваем

Выключаем огонь. Блюдо готово!

Приятного аппетита!

И спасибо, что дочитали до конца!

Время приготовления: PT00h57M47 мин.

Это хороший рецепт?


 Комментарии к рецепту:

fotorecept.com

Рецепт Свинина по-сычуаньски. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Свинина по-сычуаньски богат такими витаминами и минералами, как: холином - 11 %, витамином B6 - 14,2 %, витамином C - 21,1 %, витамином PP - 21,8 %, фосфором - 18,3 %, кобальтом - 61,9 %, молибденом - 12,4 %, хромом - 18,6 %, цинком - 12,7 %
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Говядина по-сычуаньски с зеленым перцем рецепт – основные блюда. «Еда»

Рисовая лапша 200 г

Курица 200 г

Сушеные древесные грибы 50 г

Перец чили 2 штуки

Сливовидные томаты в собственном соку 300 г

Чеснок 4 зубчика

Морковь 1 штука

Имбирь 10 г

Лук репчатый 1 головка

Соевый соус 4 столовые ложки

Устричный соус 2 столовые ложки

Кунжутное масло 3 столовые ложки

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Сычуанская кухня

Хотите попробовать такую китайскую еду, какой вы себе её представляете? Необыкновенную, непривычную, в классическом варианте — почти несъедобную? Тогда — в Сычуань, на юго-запад Китая, туда, где люди со Средних веков питались хорошо и много, потому что кругом — изобилие.

Там древние кулинарные традиции, большой выбор исходных продуктов, климат, история сформировали одну из четырёх главных кухонь Китая — кухню ароматов, как говорят европейцы. Говорят только потому, что настоящие вкусы сычуаньской кухни попробовать они в большинстве своём не решаются, предпочитая вариант очень и очень «лайт».

Что нужно сычуаньскому повару, чтобы из минимума продуктов приготовить еду? Хватит перца чили — порежут и съедят. Очень обрадуются, если приправят чесноком. Это, конечно, анекдот, но очень близкий к реальности: перец в Сычуани — первая необходимость, вторая — чеснок. Есть даже «три закона» сычуаньской кухни: сычуаньский перец (перец цинь, саламандр), чёрный жгучий перец и острый перец чили; и «три аромата»: чеснок, лук, имбирь.

Сычуаньский перец

О нём говорят в первую очередь, когда рассказывают о сычуаньской кухне. К перцу этот кустарник не имеет отношения, его научное название — жёлтодревесник, или зантоксилум. Плоды, коробочки жёлтодревесника активно используют и в кулинарии, и в медицине.

Сычуаньский перец не делает блюдо острым или жгучим, эффект его применения весьма непривычен для европейского вкуса: во рту возникает будто покалывание или онемение, похожее на ощущение от воздействия на язык очень слабого электрического тока (например, от батарейки). Обусловлен эффект наличием в плодах и семенах вещества hydroxy-alpha sanshool.

Необычен и аромат приправы — в некотором роде лимонный, в основном же — крайне оригинальный, интересный и запоминающийся.

В приготовлении используют преимущественно шелуху плодов, стручки-коробочки, которые добавляют при жарении, тушении, даже в выпечку. Разумеется, что в первую очередь китайцы придумали с жёлтодревесником соус — ма-ла. Его готовят из собственно сычуаньского перца, перца чили и других специй, которые все вместе варят в масле и говяжьем жиру.

Ма-ла — 麻辣

Сегодня ма-ла весьма популярен не только в Китае, а появился он (как французская кухня) из нужды и бедности. Местом возникновения считают ночные рынки Чунцин, где отоваривались портовые рабочие. Сильный аромат и маслянистая густота соуса помогали отбивать неприятные запахи дешёвых и даже не совсем свежих продуктов — запечённой крови, говяжьих желудков и почек, которым и питались нищие грузчики.

Теперь ма-ла стал более сложным, порой — изысканным. В него кладут кунжутное и устричное масло, сыр тофу, гвоздику, чеснок, звёздчатый анис, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корицу, сахар, соль. В разных вариациях ингредиенты томят на медленном огне в растительном масле и говяжьем жиру несколько часов, а после закатывают в банки.

Соус подают с рагу, вонючим тофу, жареным картофелем, шашлыками из мяса и овощей, жарким. Если хотите попробовать настоящее сычуаньское блюдо с ма-ла, купите/закажите «лёгкие в паре, нарезанные» — 夫妻肺片.

Блюдо готовят из парных говяжьих лёгких, тонко нарезанной говядины, говяжьего сердца, языка и рубца (подобия желудка у крупнорогатых). Всё это щедро приправляют специями и едят с соусом ма-ла. Говорят, вкусно.

Основные продукты сычуаньской кухни

Кроме перца и чеснока, китайцы Сычуани используют великое множество других исходных продуктов. В 2011 году ЮНЕСКО объявил Чэнду — столицу провинции — городом гастрономии 2011. Столь почётного титула город удостоился за чрезвычайную сложность и разнообразие в приготовлении пищи. Только основных способов готовки насчитали более 20, а ведь существуют ещё и комбинированные, не основные.

Со времен Средневековья главными зерновыми культурами провинции были бобы, кунжут, грецкие орехи. Когда Китай начал знакомство с Европой и Новым Светом, в него привезли и удачно адаптировали перец чили, ставший прямо-таки национальным достоянием, кукурузу, обыкновенный и сладкий картофель.

Всегда провинция была богата местными овощами, дикими травами, грибами. Основное мясо в Сычуани — свинина, хотя нельзя сказать, что в провинции едят много мяса — там очень сильны традиции вегетарианства. Они возникли и под влиянием буддизма — в провинции находится одна из четырёх священных для буддистов гор — Эмей-Шань и около 200 монастырей, храмов; и как следствие периодического голода, связанного с войнами, обнищанием и прочим неизбежным социальным злом.

«Продуктовый хребет» сычуаньской кухни — рис, лапша, капуста, свинина, пресноводная рыба, белая редька, тофу, грибы, побеги бамбука, горные орехи (гинкго, грецкие, пинии). Кроме вышеназванных приправ и специй, в блюда добавляют дикорастущие пряные травы (в том числе полынь), «золотые иглы» — цветы лилии.

«Самые сычуаньские» блюда

О некоторых мы уже рассказали выше. Пришла пора ещё нескольких, наиболее характерных и передающих специфические аромат и вкус сычуаньской кухни.

Ма-по тофу — 麻婆豆腐

Если дословно переводить название блюда, получится что-то вроде «старая рябая женщина». Не особенно аппетитно, но у китайцев свои представления об эстетике, подчас более демократичные и человечные, чем у европейцев.

Ма-по тофу не что иное, как сыр тофу с соусом на основе сычуаньского и острого перца, иногда в компании с ферментированными чёрными бобами, рубленой свининой или говядиной, овощами и «ухом дерева» — грибом аурикулярия уховидная, чрезвычайно полезным и даже лечебным.

Соус «аромат рыбы» — 魚香

Мясные и овощные блюда с «ароматом рыбы» — одна из примет сычуаньской кухни. Европейцы, правда, не находят в них никого рыбного аромата, но вкусы и ароматы, как известно, у каждого свои.

Этот соус или просто смесь приправ, входящих в его состав, используют во всех блюдах, про которые сказано, что они с «ароматом рыбы», — в жареной свинине, курице, овощных рагу, прочих.

Для приготовления соуса мелко рубят маринованный перец чили, имбирь, чеснок, зелёный лук, добавляют остро-солёную пасту из ферментированных бобов, соевый соус, соль, сахар.

«Муравьи взбираются на дерево» — 螞蟻上樹

Блюдо включает рубленое мясо, рисовый уксус, соевый соус, растительное и кунжутное масло, чеснок, имбирь, перец чили, зелёный лук, лапшу. Мясо слегка маринуют, а лук, чеснок и имбирь обжаривают в масле, которое нагревают, пока оно не начнёт дымиться. Потом к ним добавляют мясо, в последнюю очередь — лапшу.

Курица гун-бао — 宫保鸡丁

Это пряное жаркое из курицы с добавлением арахиса (кешью), овощей, сычуаньского перца и перца чили. Сычуаньская версия блюда отличается от других остротой и добавлением в маринад для курицы шаосинского вина (сорт рисового вина).

Чай-копчёная утка — 樟茶鸭 — вершина сычуаньских вкусов и ароматов

Это праздничное блюдо, которое готовится сложно и долго и действительно является вершиной сычуаньской кухни как кухни оригинальной, древней.

Сначала утку маринуют несколько часов со смесью пряностей — сычуаньским перцем, имбирём, чесноком, солью и китайским вином. Затем её коптят над чайными листьями и ветвями камфорного дерева, пропаривают и обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.

Узнайте больше о кухне Китая:

www.nstrade.ru

Острая свиная соломка с арахисом

Острая свиная соломка с хрустящим арахисом по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 8764

   Мала Жоусы, или Острая свиная соломка с хрустящим арахисом по-сычуаньски, - популярное и любимое блюдо в сычуаньской кухне. Мала Жоусы - частый гость на праздничном столе китайцев во время застолья в честь Праздника весны, или китайского Нового года. Оно умеренно острое, с характерным солено-сладким вкусом, присущим китайским блюдам. Это запоминающееся сычуаньское кушанье - типичный образец китайской кухни. Блюдо украсит и семейное застолье, и меню ресторана.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
постная свинина (карбонат) - 350 г,
арахис нечищеный - 50 г,
грибы Шиитаке крупные – 4 шт.,
свежий красный перец чили – 1 шт.,
чеснок - 2 зубчика,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
зеленый лук –  1 стрелка,
сушеный чили – 4-5 шт.,
сычуаньский перец (горошком) – 1 ч.л.,
светлый соевый соус – 3 ст.л.,
темный соевый соус – 1 ч.л.,
коричневый сахар – 1 ч.л.,
Шаосинское вино - 1 ст.л.,
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.,
кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
арахисовое масло – 5-6 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло). 

Блюдо несложное, но потребует некоторых предварительных действий – подготовить к термообработке арахисовые орешки. Замочить арахис на 1 час, затем воду слить, а орешки переложить в емкость и поставить в холодильник на ночь.
Перед началом приготовления блюда замочить на 20-30 минут грибы Шиитаке в теплой воде, стручки сушеного чили также замочить на 20-30 минут в теплой воде для размягчения. Достать арахисовые орешки из холодильника (на следующей фотографии для сравнения слева показаны орешки до замачивания и справа после ночи, проведенной в холодильнике).

  

Разогреть в воке на слабом огне 1 ст. л. арахисового масла и немного обжарить арахисовые орешки. Вынуть их из сковороды и положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.

  

Нарезать соломкой подмороженную (для удобства нарезки) свинину, замариновать в смеси из 1 ст.л. светлого соевого соуса, Шаосинского вина, 1/3 ч.л. коричневого сахара, 1/2 ст.л. кукурузного крахмала. Поставить емкость с мясом в холодильник мариноваться не менее чем на 30 минут.

  

Приготовить соус для обжаривания: в подходящей емкости смешать оставшиеся 2 ст.л. светлого соевого соуса, темный соевый соус, оставшийся коричневый сахар, сухой куриный бульон в гранулах и оставшийся кукурузный крахмал. Все перемешать до растворения сахара. Отставить  соус в сторону.
Помыть зеленый лук и свежий чили, затем нарезать лук тонкими колечками, сушеный чили нарезать колечками шириной в 1 см, свежий чили нарезать колечками, грибы Шиитаке – пластинками.
Чеснок и имбирь почистить, чеснок нарубить мелкими кубиками, а имбирь нарезать соломкой.

  

В воке разогреть 2 ст.л. арахисового масла и обжарить в нем свинину до изменения цвета. Вынуть из вока и отложить в сторону.
В воке разогреть на маленьком огне 3-4 ст.л. арахисового масла и быстро обжарить в нем сычуаньский перец (хуадзяо) до появления аромата, примерно 30 секунд. Вок сразу снять с огня, масло процедить.

  

Вернуть обратно в вок масло на сычуаньском перце и снова разогреть вок. Добавить в вок сушеный чили и быстро обжарить до аромата, 10-20 секунд. Добавить в вок лук, чеснок, колечки свежего чили и имбирную соломку, обжарить до аромата, примерно 30 секунд. Добавить в вок грибные пластинки, увеличить огонь до среднего и немного обжарить, помешивая содержимое вока.

  

Добавить в вок свинину, снова все перемешать.
Добавить в вок соус для обжаривания и жарить, помешивая, до сгущения жидкости. Но жидкость не должна сильно загустеть, если все же это произошло, то можно добавить немного воды – 2-3 ст.л.
Добавить в вок арахисовые орешки, все перемешать и снять вок с огня.

  

Готовое блюдо переложить на сервировочную тарелку. Подавать горячим с отварным рисом.

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"

kungpao.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.