Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Субпродукты что это такое


Субпродукты — Википедия

Субпроду́кты — внутренние органы (ливер, потроха) и части туш убойных животных, за исключением мяса, пригодные для дальнейшей переработки в пищевых или технических целях.

В прежние времена толпы людей иногда бросали в осужденных преступников субпродукты и прочий мусор в знак общественного осуждения[1].

В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные[2], бараньи и другие. По цели использования субпродукты делятся на пищевые (голова и её составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, лёгкие, сердце, почки, селезёнка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь) и технические, не имеющие пищевой ценности (рога, кости головы, половые органы). По морфологическому строению различают:

  • мякотные: ливер (печень, сердце, лёгкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;
  • мясокостные: головы без шкур, языков и мозгов, мясокостные хвосты, цевки;
  • слизистые: рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, свиные желудки;
  • шерстные: головы, ножки, губы, уши и хвосты[3][4].

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам пищевые субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность[5]. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи[6] и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги[7], лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20-80 %, белков — 12-20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Жареные говяжьи субпродукты: вымя, кишки и почки

Субпродукты используют при изготовлении различных кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьём при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Лёгкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем, что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Бараньи семенники, жаренные в кляре с луком

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые обычно удаляются перед приготовлением пищи[8].

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Австралийские пищевые стандарты требуют, чтобы продукты, содержащие субпродукты, имели специальную маркировку. Присутствие мозга, сердца, почек, печени, языка или рубца должно быть маркировано либо конкретным типом, либо в более общем смысле как субпродукты. Другие субпродукты, такие как кровь, поджелудочная железа, селезенка и тимус, должны быть названы по отдельности[9].

  • Похлёбкин В.В. Субпродукты // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 342. — 456 с.
  • Субпродукты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 607. — 770 с.
  • Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488
  • Ратушный А. С. Субпродукты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 377. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Винникова Л. Г. Классификация субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 107—108. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.

ru.wikipedia.org

Субпродукты - это... Что такое Субпродукты?

Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

что это такое? Категории, кулинарная обработка, пищевая ценность :: BusinessMan.ru

В рецептах каждой хозяйки в том или ином виде фигурируют субпродукты. Что это такое, мы будем сегодня говорить более детально. Почему нас заинтересовала эта тема? Потому что данные продукты очень полезны витаминами и микроэлементами, а также питательными веществами. Однако в литературе, посвященной здоровому питанию, им уделяется так мало внимания, что хочется исправить ситуацию.

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Субпродукты - что это такое?

Давайте перейдем непосредственно к теме нашей статьи и раскроем читателю, что же понимают под этим термином. В первую очередь, это все внутренние органы зверей или птицы. Кроме этого, в список субпродуктов нужно обязательно включить вымя и головы, нижние части конечностей и хвост. Их принято разделять по виду скота: бараньи, говяжьи, свиные субпродукты. Что это такое - понятно, теперь перейдем к более детальному изучению.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов - неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Вкусные пирожки

Печень говяжья является излюбленным продуктом большинства людей. Однако если на сегодняшний день она является для вас слишком дорогим удовольствием, то возьмите вместо нее куриную. Приготовить потрясающие пирожки очень просто, а ваши родные останутся довольны. Потребуется замесить несладкое дрожжевое тесто. Для начинки отварите куриную печень, а затем обжарьте на сковороде с луком и морковью. После этого можно провернуть ее в мясорубке. Отдельно обжарьте капусту, смешайте все вместе и начинка готова.

Нежнейшие зразы

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Колбаски из легкого

Идеальная закуска за достаточно скромную сумму. Легкое нужно вымочить, а затем отварить до готовности. Остудить желательно под прессом. Отдельно в сковороде обжарьте лук и морковь. Остывшее легкое освободить от сосудов и измельчить, добавить лук с морковью. В фарш положите зелень и кинзу, специи, соль и перец. Теперь возьмите палочки, на которых сформируйте колбаски мокрой рукой. Отправьте их в холодильник. Параллельно прогреваем духовку до 250 градусов и запекаем наши колбаски.

Вы можете выбирать и другие рецепты, ведь субпродукты дарят вам практически неограниченное поле для фантазии. Первые и вторые блюда, закуски и салаты, недорогие, яркие и оригинальные. Вы обязательно станете лучшей хозяйкой!

businessman.ru

самые нужные и полезные — Рамблер/женский

СодержаниеКатегории субпродуктовКакие полезные вещества и витамины в них содержатсяПеченьПочкиЯзыкСердцеЛегкиеМозгиКак их правильно готовитьПеченка в пикантном томатном соусе

Раньше субпродукты стоили дешево, поэтому их покупали в целях экономии. Сейчас все изменилось, их стоимость приблизилась к ценам на мясо, рыбу, курицу. Поэтому многие кулинары стали обходить их стороной. А зря, ведь они позволяют значительно разнообразить рацион. Надо только научиться их вкусно готовить.

Категории субпродуктов Надо знать!

Субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Они не равноценны. Например, языки и печень обладают почти такой же пищевой ценностью, как мясо, а содержание в них витаминов и микроэлементов даже выше, чем у него. А вот легкие, уши, трахеи обладают низкой пищевой ценностью.

По своему вкусу и пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.

К 1 категории относятся:

язык, печень, почки, сердце, мозги, вымя.

Самыми ценными из них являются говяжий и телячий языки, а также печень и почки.

Ко 2 категории относятся:

головы (без языков), ножки, легкие, уши, хвосты, губы, желудок.

В розничную торговлю поступают, в основном, субпродукты 1 категории. Те, которые относятся ко 2 категории, можно встретить преимущественно на рынках.

Надо знать!

Кроме того, что субпродукты применяются в домашней кухне, они также используются для приготовления изделий пищевой промышленности: колбас, сосисок, паштетов и т. д. Например, печень является сырьем для производства колбас и паштетов. Почки идут для приготовления консервов. Языки добавляют в рецептуру при выработке колбас, копченостей, консервов. Сердце употребляют при приготовлении паштетов, консервов, ливерной колбасы. Легкие вместе с другими субпродуктами кладут в фарш, который идет для производства ливерных колбас дешевых сортов. Ножки и уши используются при изготовлении холодца, зельца. Из хвостов делают бульоны, бульонные кубики, консервы.

Головизна — это обрезки мяса с голов крупного рогатого скота, вместе с жиром, мышцами, сгустками крови, лимфатическими узлами, слюнными железами. Ее используют для изготовления тушенки и сосисок дешевых сортов. Чаще всего, производители не указывают наличие головизны на этикетке, там лишь написано, что в состав продукта входит говядина или свинина.

Какие полезные вещества и витамины в них содержатся

Если говорить о белках, то в лучших сортах этих продуктов — языке, печени, почках, сердце — белки обладают той же ценностью, что и мясные. А вот большинство остальных сортов отличаются малоценными белками.

Губы, уши, вымя и рубец содержат большое количество коллагена и эластина.

Печень

Она является самым распространенным продуктом этой категории. Содержит большое количество жирорастворимых витаминов: А, D, Е. Также она включает в себя витамины группы В, ферменты, аминокислоты.

Блюда из печени рекомендуются при анемии (малокровии) и недомоганиях желудочно-кишечного тракта. Также она препятствует образованию тромбов. Диетическим видом этого продукта считается куриная печень, она обладает нежным вкусом и быстро готовится.

Почки

Почки содержат в себе много цинка, который полезен для красоты ногтей и кожи. Также они являются одним из главных поставщиков селена — вещества, повышающего иммунитет. Этот продукт исключительно богат витамином А, необходимым для остроты зрения, а также здоровья хрящей и костей. Еще почки содержат много железа, противодействующего анемии. Также они обеспечивают нас витаминами группы В.

Язык является поставщиком высококачественного белка. Он богат железом, который избавляет от анемии. В нем почти отсутствует соединительная ткань, поэтому он очень легко переваривается и считается деликатесным диетическим продуктом. Единственное, на что стоит обратить внимание — то, что он содержит много жира, поэтому тем, кто заботится о своей фигуре, особо налегать на него не стоит.

Сердце

Оно почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому содержит много белка. Из микроэлементов оно богато железом, препятствующим малокровию, а также медью, необходимой для здоровья нервной системы и хорошего состава крови. Также оно включает в себя много магния, обеспечивающего здоровье сосудов и полезного для нормализации кровяного давления.

Легкие

Они тоже содержат много белка. Также они отличаются большим процентом железа, при этом почти не содержат жира.

Мозги

Этот продукт поставляет организму жиры. Если говорить о микроэлементах, то у него их целый набор: фосфор, натрий, железо, магний, калий, йод, а также никотиновая кислота.

Важно!

Во многих культурах блюда из мозга считаются деликатесом. В частности, мозг животных используется в кушаньях французской и турецкой кухни, в Мексике, Пакистане, Бангладеш. В Камеруне практикуют традицию, когда вновь избранный вождь племени употребляет мозг загнанной гориллы, а наиболее приближенный к нему член племени съедает ее сердце. В кубинской кухне популярны оладьи из мозга. Их готовят так: сначала панируют мозги в хлебной крошке, а затем обжаривают их на сковороде.

Этот субпродукт используется с незапамятных времен. При археологических раскопках было выявлено, что траурные ритуалы неандертальцев включали в себя употребление мозга.

Однако важно учитывать, что использование в пищу мозга животных несет в себе определенные риски. Этот субпродукт может привести к заражению смертельной болезнью — губчатой энцефалопатией, а также к другим заболеваниям.

Как их правильно готовить

Лучшие сорта субпродуктов по своим вкусовым и питательным качествам практически не уступают мясу. Однако их особенность состоит в том, что перед тем, как их приготовить, требуется провести подготовительную работу. В этом случае кушанье получится по-настоящему вкусным, аппетитным и полезным.

Так, например, печень и почки являются фильтрами организма млекопитающих, поэтому в них могут содержаться вредные вещества и неприятный привкус. Поэтому перед приготовлением их надо вымачивать в слегка подкисленной воде или молоке. При этом воду периодически надо менять.

Важно!

В некоторых субпродуктах может оставаться кровь, а также большое количество активных ферментов. Не исключено и загрязнение микробами. Поэтому на предприятиях мясной промышленности и в торговле за ними необходим особенно тщательный санитарный контроль.

Подготовка почек перед приготовлением блюд выглядит так. Сначала почки нужно положить в холодную воду и вскипятить. Затем эту воду надо слить, снова залить их холодной водой, вскипятить, отцедить и дважды повторить эту процедуру. Потом почки нужно промыть и далее использовать согласно рецепту. Тогда они избавятся от неприятного запаха, блюдо приобретет нежность.

Почки и печень особенно хороши с кислыми дополнениями. Если вы готовите их на второе, надо дополнять гарнир солеными или маринованными огурцами, оливками, маслинами, ломтиками лимона. Это придаст блюду приятный вкусовой оттенок.

Печенка в пикантном томатном соусе

Продукты

Печень (свиная или телячья): 0,5 кг, Лук: 1 шт., Томатная паста густая: 3 ст. ложки, Яблочный или винный уксус: 1 ст. ложка, Красное вино: 50 г, Сахарный песок: 1 ст. ложка, Мука: 1 ч. ложка. Вода: 0,3 стакана, Соль и перец по вкусу, Растительное масло для жарки,

Как готовить

Для этого блюда предпочтительны свиная или телячья печень, они мягче и нежнее говяжьей.

Нарежьте печенку порционными кусками (примерно 3 х 3 см), залейте холодной водой и оставьте на полчаса для вымачивания. Затем воду отцедите.

Приготовьте соус. Для него нужна натуральная томатная паста (кетчуп не подходит). Соедините томат с уксусом, вином, сахарным песком и мукой. Добавьте воду. Тщательно размешайте до гладкости, чтобы не было комочков. Пусть соус пока постоит.

Лук мелко нашинкуйте. Печенку с луком обжарьте на растительном масле до мягкости. Она жарится быстро, следите, чтобы не пригорела. Когда при проколе она перестанет выделять розовый сок, залейте ее соусом. Посолите и поперчите по вкусу, размешайте. Убавьте нагрев, и пусть все тушится 4-5 минут.

Соус должен иметь консистенцию негустой сметаны. Если он густоват, добавьте немного воды. Попробуйте блюдо, оно должна иметь пикантный, остренький, кисло-сладкий вкус.

Печенку под соусом подавайте вместе со спагетти.

Комментарий экспертаИнна Криксунова, автор более трех десятков книг о красоте и здоровом образе жизни

Многие не покупают субпродукты, так как считают их невкусными. На это можно ответить известной фразой: «Вы просто не умеете их готовить!».

А ведь они ценятся во многих странах. Например, на весь мир известно фуа-гра — легендарное блюдо французской кухни, которое представляет собой паштет из гусиной печени, тающий во рту. Столь же вкусен паштет из телячьей или куриной печени. Это знаменитая закуска еврейской кухни, которую подают к столу во многих домах. А как хорош печеночный торт, который научились готовить многие хозяйки!

В русской народной кухне издавна существует множество рецептов различных блюд из печени, почек, желудка, рубца, головизны и т. д. Наиболее известны из них: рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, почки, тушеные с луком в сметане, гречневая каша с печенкой и крутыми яйцами, студень из говяжьих или свиных ножек, пирожки с ливером.

Вареный язык (говяжий, а еще лучше, телячий), нарезанный тонкими ломтиками — отличное дополнение к бутербродам, прекрасная замена колбасе, напичканной пищевыми добавками.

Из отварного телячьего или говяжьего сердца делают начинку для пирожков, добавляя в фарш сливочное масло и крутые яйца.

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

woman.rambler.ru

СУБПРОДУКТЫ - это... Что такое СУБПРОДУКТЫ?

субпроду́кты, паренхиматозные органы и некоторые части тела убойных животных, используемые на пищевые цели. С. подразделяют на две категории: I — печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста крупного рогатого скота; II — рубец, сычуг, селезёнка, голова, лёгкие, летошка (книжка), свиной желудок, говяжьи и свиные уши, пикальное мясо (мышечный слой стенок пищевода), ноги и мясокостная часть хвоста свиней, губы и путовый сустав крупного рогатого скота, трахея крупного рогатого скота и свиней. При обработке (промывка, ошпарка, опалка) от С. отделяют непищевые отходы, жировую ткань и освобождают С. от различных загрязнений. Заключительная операция обработки — охлаждение или заморозка. Языки, предназначенные на пищевую переработку, консервируют также посолкой. Для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания выпускают С., отвечающие требованиям государственных стандартов или техническим условиям. На месте выработки С. фасуют в целлофан и другие полимерные плёнки, разрешённые санитарным надзором, или упаковывают отдельно по видам и способам холодильной обработки в чистые деревянные или из полимерных материалов ящики. Тару с С. соответствующим образом маркируют.

Ветеринарно-санитарную экспертизу С. проводят непосредственно после убоя животных и разделки туш (см. Убой животных и обработка туш). В процессе обработки ветеринарная служба проверяет соблюдение установленных ветеринарно-санитарных и технологических режимов. При обнаружении скрытых патологических изменений в глубоких частях паренхиматозных органов обработку подозрительной партии С. немедленно прекращают до получения указания ветеринарного врача. При выпуске и отгрузке С. ветеринарная служба проверяет их свежесть, определяя цвет на поверхности и на разрезе, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. Печень и почки сомнительной свежести имеют сероватый оттенок, рыхлую консистенцию, неприятный или кислый запах. Мозги в начальной стадии порчи имеют серый цвет, влажную с ослизнением поверхность, кислый запах. Несвежие мозги — грязно-серого (на разрезе — серого) цвета, липкие, дряблой консистенции. Вымя, подозрительное по свежести, теряет эластичность, покрыто плотной коричневой корочкой, на разрезе влажное, липкое, с кисловатым запахом; при порче поверхностная корочка тёмно-коричневая с сероватым налётом, на разрезе цвет вымени коричневый, поверхность разреза маслянистая, дряблой консистенции. Лёгкие сомнительной свежести красные с фиолетовым оттенком, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. При порче поверхность лёгких сильно ослизнена, тёмно-красная с зеленоватым оттенком, дряблой консистенции, при разрезе из бронхов выделяется серо-грязная слизистая жидкость. Запах испорченных С. всех видов гнилостный или кисло-гнилостный.

При оценке качества С., используют также бактериоскопические и биохимические исследования. При бактериоскопии доброкачественных С. в поле зрения могут быть одиночные микроорганизмы, при бактериоскопии подозрительных по свежести С. — 20—50 микробов, испорченных — более 50. Изменение содержания аминоаммиачного азота в С. показанов таблице.

При выпуске С. с боенских предприятий и холодильников ветеринарная служба выдает ветеринарное свидетельство.

Содержание аминоамиачного азота в субпродуктах, мг%
Виды

субпродуктов

СвежиеСомнительной свежестиНесвежие
ПеченьДо 6060—90Более 90
Почки» 5050—80» 80
Сердце» 4545—50» 50
Лёгкие» 4545—55» 55
Вымя» 3030—50» 50
Литература:
Загаевский И. С., Жмурко Т. В., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства, 3 изд., М., 1976.

Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". Главный редактор В.П. Шишков. 1981.

veterinary.academic.ru

СУБПРОДУКТЫ - это... Что такое СУБПРОДУКТЫ?

  • субпродукты — субпродукты …   Орфографический словарь-справочник

  • субпродукты —      Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты, как… …   Кулинарный словарь

  • СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, лёгкое и др.), голова, хвост и конечности животного, получаемые как побочный продукт при первичной переработке туш крупного рогатого и мелкого скота. Такие пищевые субпродукты, как печёнка,… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • СУБПРОДУКТЫ — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш: печень, язык, почки, мозги и др …   Большой Энциклопедический словарь

  • субпродукты — сущ., кол во синонимов: 4 • печень (6) • почка (22) • продукт (75) • …   Словарь синонимов

  • Субпродукты — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей …   Википедия

  • Субпродукты — 76. Субпродукты Ндп. Сбой Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 18. Субпродукты …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Субпродукты —         производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. Для определения качества С. подвергают ветеринарно санитарной экспертизе (См. Ветеринарно санитарная экспертиза) непосредственно …   Большая советская энциклопедия

  • СУБПРОДУКТЫ —         Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • субпродукты — ов; мн. Побочные продукты (внутренние органы, голова, конечности и т.п.), получаемые при разделке туши. Холодец из субпродуктов. Кормить собаку субпродуктами. * * * субпродукты производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов,… …   Энциклопедический словарь

  • Субпродукты — мн. Продукты, получаемые при разделке туши животного (внутренние органы, голова, конечности). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • agricultural_dictionary.academic.ru

    категории, пищевая ценность, особенности обработки и приготовления :: SYL.ru

    Любая хозяйка старается внести разнообразие в рацион питания своей семьи, используя для этого субпродукты. Хотя есть и такие, которые даже не знают, что такое субпродукты. Зачастую прибегают к их приготовлению по нескольким причинам. Во–первых, субпродукты значительно дешевле мяса. Во–вторых, в них есть своя польза. Но не каждая женщина умеет их правильно и вкусно приготовить, так как они требуют совсем другой обработки, нежели говяжья вырезка или свиная отбивная.

    В статье постараемся разобраться, так ли безопасны блюда из субпродуктов, как их можно вкусно приготовить? Помимо этого, разберемся в вопросе их ценности.

    Что такое субпродукты?

    Данный продукт ценился издавна еще нашими предками. Они занимали одно из почетных мест в народной медицине тех времен. Предки, конечно, не знали о вреде и пользе, которые они могут приносить для организма. В основном они руководствовались интуицией, которая подсказывала им, что внутренние органы животных по своим качествам и воздействием соизмеримы с таковыми человеческих органов. Соответственно, если они хотели вылечить желудок или легкие, то добавляли в рацион питания соответствующие органы животных.

    Но уже по прошествии столетий, с развитием цивилизации, когда человечество смогло получить больше информации о субпродуктах, многие категорически отказались от их употребления.

    Постараемся разобраться, почему это происходило и так ли они опасны на самом деле?

    Итак, что такое субпродукты и как их необходимо правильно готовить? Если говорить коротко, то это, по сравнению со всей тушкой животного, наименее ценная часть, которая может приносить пользу для человеческого организма, если регулярно включать ее в рацион питания. Но так можно сказать не обо всех внутренних органах животного. Печень и мозги – те продукты, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма, так как они содержат в себе большое количество полезных веществ. Помимо полезных субпродуктов, речь пойдет и о таких как вымя, хвост, голова и т. д.

    Польза и вред

    Трудно найти продукт, который бы обладал только положительными или только отрицательными качествами. И перед тем как приступать к его приготовлению, желательно изучить обе стороны.

    Самый полезный и часто употребляемый субпродукт – свиная печень. Так как в ее составе содержится большое количество витаминов и других полезных веществ, ей по своим качествам нет равных не только среди субпродуктов, а и среди других продуктов животного происхождения. Но при этом она имеет специфический привкус. Помимо этого, она имеет противный запах, который особенно явно проявляется во время варки продукта. Для того чтобы от него избавиться, печень необходимо хорошо промыть, зачистить и заложить на пару часов в молоко или холодную воду. Лучше всего готовить печень молодого и здорового животного. Свиная печень от старой особи может негативно воздействовать на организм. Это орган, который является своего рода фильтром организма, и за годы жизни животного или во время его болезни в ней собираются опасные токсины, антибиотические и гормональные вещества, что могут даже привести к отравлению.

    Но даже если вкус продукта не вызывает особой радости, так или иначе его придется включить в свой рацион питания. Печень способствует:

    · здоровой работе органов желудочно–кишечного тракта;

    · улучшает работу иммунной и сердечно–сосудистой системы;

    · оказывает положительное воздействие на кожу, устраняя разного рода дефекты и заболевания.

    Есть свои преимущества и у почек. Они богаты содержанием цинка, который, в свою очередь, благотворно влияет на состояние кожи. Но в процессе их приготовления многие хозяйки сталкиваются с проблемой подготовки. Почки сами по себе достаточно грязный продукт. Их необходимо не только вымачивать, но и несколько раз промывать под проточной водой.

    Делается это для того, чтобы устранить специфический запах мочи, который им присущ.

    Хорошо насыщены железом, медью и магнием такие субпродукты, как язык, сердце.

    Единственный минус языка в том, что в нем содержится большое количество холестерина. Но так как он дорогой и не каждый может его позволить употреблять регулярно, не стоит бояться готовить его по праздникам.

    Говяжий язык даже рекомендуют женщинам в период лактации. Он помогает стабилизировать расстройства желудочно–кишечного тракта, которыми кормящая мать страдает с завидной периодичностью.

    В легких содержится легко усваиваемый белок, что позволяет включать их в рацион питания людей, которые находятся на диете.

    Рассмотрев вопрос о том, что такое субпродукты и в чем их вред и польза, далее постараемся разобраться в их классификации и процессах приготовления.

    Субпродукты из говядины

    Как уже было сказано, по своей пищевой ценности субпродукты (говяжьи в том числе) несколько уступают мясу. В последнем содержится большее количество белка, фосфора, цинка, витаминов. При этом они имеют меньшее количество токсинов и других вредных составляющих. Их легче готовить и проще подготавливать. Именно по этой причине многие покупают субпродукты для собак и других питомцев.

    Хотя есть и исключения в виде деликатесных блюд:

    · вымя говяжье, протушенное со сметаной или овощами;

    · всем нам известный холодец, который трудно представить без говяжьих или даже свиных субпродуктов;

    · заливной язык;

    · разнообразные блюда из отварного сердца, легких и мозгов.

    Категории мясных субпродуктов

    Существует две категории, на которые можно разделить данный продукт. Важным критерием, который отыгрывает главную роль при разделении субпродуктов на категории, является их пищевая ценность. Чем она будет выше, тем выше категория продукта. Употребляя такой продукт, ваш организм получит практически такой же набор полезных витаминов, микроэлементов, как при употреблении мяса. Зачастую тут речь идет о мясных обрезях.

    I категория

    К данной категории в первую очередь относят мясные обрези – те куски мяса, которые или некрасиво свисали с основного продукта, или на них было много жира. Любители мяса используют обрези в качестве субпродукта для собак. А многие хозяйки, у которых не хватает средств купить ошеек или биток, покупают обрези и готовят из них полноценное мясное блюдо.

    На второй ступеньке первой категории находится печень. Как уже выяснили – это уникальный продукт, которому нет равных. К этой категории также можно причислить мозги, язык, хвост, сердце и вымя говяжье.

    Конечно, каждый человек отдает предпочтение тому или иному продукту, часто исходя из своих финансовых возможностей. Но даже если у вас достаточно средств, чтобы регулярно приобретать для себя и своей семьи мясо, все же стоит разнообразить рацион субпродуктами 1 категории.

    II категория

    Более бюджетная, обладающая сниженной пищевой ценностью. К ней можно отнести: говяжьи и свиные ноги, головы, уши, хвосты, губы, селезенку, легкие, горловину, сычуг. Все эти продукты отлично подходят для приготовления отдельных блюд, но их ни в коем случае нельзя употреблять ежедневно.


    Из них в домашних условиях можно приготовить вкусную ливерную колбасу, хододец и другие блюда. Главное - уметь их правильно выбрать.

    Куриные субпродукты

    Эти продукты пользуются наибольшей популярностью среди всех категорий. Они являются более диетическими, нежели субпродукты говяжьи или свиные. И их можно купить по доступной цене.

    Плюс к тому, их можно купить практически в любом супермаркете. Особой популярностью пользуются куриные желудочки благодаря минимальному содержанию в составе животных жиров и большому количеству белка. Их с легкостью можно употреблять при любой диете, главное - уметь правильно приготовить.

    Далее следует отметить куриные сердечки, которые уже нельзя отнести к диетическому продукту, но при этом из них хорошо готовить легкий бульон, который часто рекомендуют больным для восстановления сил.

    Ну и, конечно же, куриная печень, которая является настоящим витаминным кладезем. Также в ней содержится кальций, медь, фолиевая кислота.

    Как правильно выбирать субпродукты?

    Очень важно, чтобы продукты, из которых вы готовили, были свежими, тем более если это субпродукты. Поэтому их нужно научиться выбирать на прилавках магазинов. Разберем, как это правильно делать, по двум основным критериям.

    Как узнать, насколько продукт свежий?

    Помните, что качественный продукт должен быть охлажденным, но ни в коем случае не замороженным. Субпродукты быстро портятся, поэтому отличить свежий от уже протухшего будет несложно.

    При выборе обращайте внимание на консистенцию продукта. Она должна быть упругой и держать форму. Дряблая и разваливающаяся говорит о том, что субпродукт уже испорчен.

    Любой субпродукт должен быть чистым, без каких–либо признаков порчи. На нем не должно быть слизи, пятен или других подозрительных отпечатков. По виду они должны быть однородного цвета. Первое, что выдаст испорченный продукт, – запах. Хорошо принюхайтесь, и если вам аромат кажется подозрительным, дальше не пытайтесь определить его свежесть. Просто такой продукт не следует покупать.

    Возраст животного и сроки

    Важный критерий определения свежести. Чем моложе особь, из которой были извлечены субпродукты, тем больше шансов, что в них не содержатся антибиотики, гормоны или токсины. Самые полезные и ценные получаются из домашней птицы и телятины.

    Если вы приобретаете продукт в супермаркете, то можете потребовать документы на них. Так у вас будет больше информации о продукте - дата, когда животное было убито, а мясо доставлено на прилавки, ГОСТ субпродукта может раскрыть более точную информацию.

    Первичная обработка

    Многие продукты питания не нуждаются в такой обработке. Мясо достаточно промыть, после чего уже можно приступать к приготовлению. В случае с субпродуктами все обстоит иначе.

    Перед тем как начинать их готовить, необходимо провести длительную очистку. Особенно это касается замороженных копыт, хвостов, голов. Прежде их необходимо разморозить, затем очистить от шерсти и только потом начинать вымачивать.

    Особенно внимательно необходимо относиться к говяжьей печени. Помимо того, что она нуждается в длительном вымачивании, ее необходимо хорошо очистить от лишних пленочек и желчных протоков, таким образом, чтобы они не лопнули и своей горечью не испортили продукт.

    Почки сразу промывают, очищают от лишнего жира. Далее их необходимо разрезать и оставить вымачивать минимум на три часа.

    Говяжий хвост заливают на несколько часов водой с лимоном, чтобы убрать неприятный специфический запах.

    Язык достаточно промыть и отрезать от горловины.

    Самой внимательной и длительной обработки требует рубец. Изначально его необходимо вывернуть и тщательно удалить загрязнения. После этого промыть под проточной водой и погрузить в кипяток. На следующем этапе тщательно очистить слизистую оболочку от загрязнений, вновь промыть и завернуть рулетом. В таком виде его необходимо оставить в соленой воде с травами на некоторое время.

    При соблюдении всех правил приготовления и обработки блюда из субпродуктов получатся вкусными и полезными. Главное, набраться терпения, и вы сможете побаловать своих любимых отличными полезными блюдами.

    www.syl.ru

    Субпродукты

    Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

    По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

    По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

    К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

    Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

    Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

    Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

    Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

    Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

    Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

    В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

    Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

    Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

    Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

    Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

    К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост. 

    Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

    Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г. 

    Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные. 

    Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

    Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык). 

    Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают. 

    Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

    Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

    Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

    В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

    Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

    Похожие статьи

    znaytovar.ru

    что это? И с чем его едят?

    Для многих слово "субпродукты" ассоциируется с чем-то второсортным. Считается, что эта пища уступает мясу по всем показателям. Однако это в корне неверно. Некоторые из субпродуктов содержат намного больше минералов и витаминов.

    Субпродукт - что это?

    В зависимости от разновидности скота бывают говяжьи, свиные и бараньи субпродукты. Этим словом называют внутренние органы, а также не самые ценные части туши сельскохозяйственных животных. Все субпродукты отличаются по вкусу и по пищевой ценности. В связи с этим выделяют две категории субпродуктов. К первой относят те органы и части туши, которые имеют высокую пищевую значимость за счет содержания в них большого количества биологически активных веществ. К этой группе относятся сердце, мозги, печень, почки, языки, диафрагма, вымя, мясокостные хвосты. Во второй группе находятся субпродукты, имеющую низкую питательную ценность: головы, легкие, ноги, уши, желудок, трахеи.

    Контроль качества

    Мясо и субпродукты одинаково популярны среди населения. Их качество тщательно контролируется и на мясных предприятиях, и в точках продажи. Отдельные виды субпродуктов могут содержать кровь, а также большое количество микробов и активных ферментов. Наличие таких дефектов необходимо исключить, так как употребление такой пищи может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Мясные субпродукты должны быть полностью очищены от крови и загрязнений и не должны иметь признаки порчи.

    Печень освобождают от лимфатических узлов, желчного пузыря и желчных протоков. Цвет свежей печени должен быть коричневым либо светло-коричневым. С языка удаляют жир и соединительную ткань. Его цвет в разрезе должен быть однородным.

    Реализация

    Простому обывателю следует знать некоторые правила, по которым можно определить, качественный ли перед ним субпродукт, что это – здоровая пища либо отрава. Продукт продается охлажденным или замороженным. Он может быть как целым, так и порезанным на куски. Реализовать повторно замороженные либо оттаявшие продукты категорически запрещается. Кроме того, если вы заметили разрывы или порезы на упаковке, стоит воздержаться от покупки. Неестественный цвет изделия свидетельствует о том, что оно не пригодно для употребления. Покупка просроченной или некачественной продукции может нанести огромный вред здоровью. Достаточно сложно судить о качестве замороженных продуктов. Лучше всего отдавать предпочтение свежим и охлажденным субпродуктам. Характерный запах и ровный, натуральный цвет подскажут вам, что эту продукцию можно есть.

    Полезные свойства

    Говяжьи, свиные, бараньи субпродукты полезны для здоровья. Они содержат цинк, железо, калий, фосфор, магний, а также витамины группы В, Д, А, К, Е, РР. Белок, входящий в их состав, ничем не отличается от белков мяса. В этих продуктах присутствуют все необходимые человеку аминокислоты, а также эластин и коллаген. Печень, сердце, язык, мозги используют в диетическом питании. Они богаты веществами, которые стимулируют кроветворение. Блюда из этих субпродуктов улучшают регенерацию гемоглобина, что крайне важно при малокровии. Их рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, нервной системы, после ожогов и перенесенных травм. Кроме того, правильно приготовленные субпродукты очень вкусные и питательные.

    Как используют субпродукты?

    Данный продукт очень популярен в нашей стране. Из него можно приготовить огромное количество блюд. При этом не последнюю роль играет обработка субпродуктов. Любой продукт необходимо тщательно промыть, а в некоторых случаях и вымочить для получения нежного вкуса. Надо внимательно удалить все пленки и прожилки. В исходном субпродукте не должно быть крови. Очень своеобразным продуктом является костный мозг. Его можно есть в сыром виде либо приправив зеленью, тертыми яблоками, сладким миндалем. Печень станет превосходной начинкой для пирогов и блинчиков. Из нее готовят превосходные вторые блюда, колбасы и паштеты. Язык, как правило, используют для приготовления копченостей, заливного, консервов, колбасных изделий. Почки подходят для вторых и первых блюд. Из сердца готовят ливерные колбасы и паштеты. Из ушей и ножек – студни и зельцы. Субпродукт - что это, как не прекрасная замена дорогостоящему мясу и колбасам? Большое разнообразие данных изделий гарантирует вкусное и необычное меню каждый день.

    Секреты приготовления

    В связи с тем, что каждый субпродукт представляет собой отдельный орган со своим вкусом, плотностью и так далее, необходимо знать некоторые хитрости, чтобы его приготовить. Например, печень солится только перед употреблением. Сделав это во время приготовления, вы испортите блюдо, сделав его сухим и жестким.

    Чтобы сварить легкие, надо их промыть, положить в емкость, придавить гнетом и только тогда залить водой и варить. Если не следовать этим правилам, легкие всплывут на поверхность.

    С чем быть внимательнее?

    Субпродукт - что это? Кладезь витаминов и полезных веществ. Есть их следует обязательно. Однако слишком увлекаться не стоит. Многие субпродукты имеют в своем составе холестерин. Поэтому специалисты рекомендуют их есть не чаще двух раз в неделю. Кроме того, данный продукт может содержать кадмий и свинец. Внимательно выбирайте сырые субпродукты. Если сомневаетесь, то откажитесь от покупки. Помните, что в некачественном продукте могут присутствовать вредные для здоровья микроорганизмы. Каждый раз тщательно выбирайте продукты, чтобы не поплатиться своим здоровьем.

    fb.ru

    Что такое субпродукты 🚩 субпродукты что это такое 🚩 Продукты питания

    Субпродукты - это внутренние органы убоя домашнего скота или птицы, а также диких животных, годные для употребления в пищу.

    При выборе субпродуктов следует обращать внимание на их свежесть, они должны быть без неприятного запаха или внешнего вида порчи. Субпродукты относятся к скоропортящейся категории. Без холодильника они смогут пролежать не более полудня, в холодильнике – не более 2-3 дней. Для более длительного срока хранения субпродукты обычно замораживают.

    Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлажденные, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества. 

    Самые ценные субпродукты – телячьи или домашней птицы. Общепринято, что чем моложе был убой, тем нежнее и питательнее будет мясо и, соответственно, субпродукты. Внутренние органы диких животных тоже съедобны, но к таким субпродуктам следует относиться внимательно, потому что некоторые из них могут быть даже ядовитыми.

    Внутренние органы разных видов животных имеют разные вкусовые и питательные свойства, поэтому в кулинарии каждому из них отводится свое блюдо.

    Мозги. Самые плотные по консистенции – говяжьи, а самые нежные – ягнячьи. Мозги содержат протеин, но по его количеству уступают мясу. Также это весьма холестериновый продукт. Сами мозги практически не имеют вкуса, поэтому при приготовлении их либо маринуют, либо отваривают в насыщенном бульоне (например, в курином).

    Язык. Один из самых лакомых субпродуктов (неважно, телячий, говяжий или свиной), почитаемый еще французскими королями в Средние века и бывший любимым блюдом Екатерины I. Язык обычно отваривают, подают с разными соусами, добавляют в салаты, а также делают с ним заливное.

    Печень. Самой нежной и вкусной считается телячья. Печень быстро готовится, обычно ее жарят на сковороде, реже – целиком запекают или отваривают. Но не менее аппетитным блюдом станут шашлыки из печени, которую предварительно маринуют.

    Почки. Больше всего ценятся почки ягнят и телят, нежели говяжьи или свиные. Блюда, приготовляемые из почек, весьма многообразны. Их жарят в сливочном масле, делают из них рагу, шашлыки, жаркое, заправляют сливками, вином, горчицей и т.п. Причем есть одна особенность – говяжьи почки вкуснее в тушеном виде, а вот телячьи и ягнячьи – в жареном.

    Говяжьи щеки. Весьма нежный продукт, который несколько часов отваривают. Подходят для приготовления холодца или рагу с овощами.

    Сердце. Вкуснее всего получится, если его замариновать – подойдут перец, оливковое масло, чеснок, соль, лимон, тимьян, гвоздика. Сердце можно варить на пару, жарить, готовить на гриле.

    Вымя. Это один из забытых деликатесов, который для употребления сначала долго вымачивается, а затем варится несколько часов с частой сменой воды. Из вымя получается вкусная закуска – отваренное вымя варят в бульоне, шпигуют чесноком и выдерживают под прессом 12 часов.

    Хвосты, уши, ножки. Из них получается отличный холодец, который к тому же быстро застывает. Также из хвостов можно приготовить суп или использовать их в тушении. 

    К субпродуктам также относят диафрагму, легкие, мясо пищевода, желудок, селезенку и пр.

    www.kakprosto.ru

    «Субпродукты» - Яндекс.Знатоки

    Перед варкой я чищу язык щеткой или, на худой конец, жесткой стороной посудной губки и не замачиваю, если он не засохший.

    Соль, лавровый лист, черный и душистый перец горошком кладу после снятия пены и уменьшения огня. Если надо - тогда же и гвоздику и кусочки мускатного ореха. Не стоит класть и молотые специи если нужен прозрачный бульон. Это был стандартный вариант, годится для любого блюда из языка. До закипания варю на максимальном огне, а после снятия пены на минимальном, что бы бульон не помутнел.

    А вот охлаждается он лучше под проточной водой и чистить его лучше под ней же. Шкурка легко отходит именно из-за контраста температур, а в кастрюле с холодной водой он весь охладится. Под проточной водой охлаждается только сверху, а под шкуркой - горячий, проточная вода, так же охладит уже почищенные участки и нет риска обжечь о них руки. (Кстати, так же я чищу и яйца.)

    А вообще, как вам удобно чистить яйца так и язык почистить будет удобно.

    Доваривать его с луком и морковкой не вижу смысла, да и не для всех блюд привкус морковки подойдет. В результате такой обработки вкус и запах языка станут значительно слабее. Может автору специфический вкус и запах языка не нравятся? - тогда доваривание - это выход, других причин так делать я не вижу.

    Бульон от языка, как правило, насыщенный, но если нужно сделать его крепче - лучше просто выпарить в конце варки, сняв крышку, что бы покрывал язык наполовину, тогда за 5 мин. до окончания варки язык перевернуть или просто поливать его бульоном в процессе выпаривания, что бы не сох. Бульон от языка, как правило, получается кристально прозрачным, и его трудно испортить, но лучше не рисковать и выпаривать на малом огне. Если наоборот, нужно добавить воду, то доливать понемногу и лучше кипяток. Любой бульон "пугается" резких перепадов температуры и концентрации и мутнеет.

    А вот как варят "лесной язык": использовать можно и говяжий и свиннной и даже бараний язык. Этот способ варки для всего кроме заливного из языка.

    Сначала все как обычно, а в конце варки можно добавить шкурки от копченой колбасы или копченого сала и ягоды можжевельника ( в специях он бывает редко и стоит дорого, а в аптеке есть почти всегда и стоит в 5-8 раз дешевле. у них сладковатый вкус и запах хвойного леса, на вид как перец горошек), и парочку размоченных сухих боровиков, а лучше сушеных грибов шиитаке (пахнут как обычные сухие грибы, но бульон ярко золотого цвета), другие сушеные грибы сделают бульон коричневым но тоже будет вкусно. Получится вкусное блюдо с запахом леса и костра.

    Грибы потом пожарить с луком, отдельно пожарить до коричневого цвета и хруста листики розмарина, выложить на порезанный язык (свиные или бараньи языки достаточно порезать вдоль пополам, говяжий - пластинами около1 см или) и посыпать жареным и свежим розмарином (эффект опавшей хвои), брусникой и клюквой (на худой конец мороженой поречкой и черной смородиной).

    Подавать на подушке из гречки или жареной картошки ( не фри, а именно жареной, можно на вареной картошке или пюре), или на рассыпчатом рисе. Можно подать с толстыми пушистыми блинами (дрожжевыми или на сывототке или кефире)

    Из бульона можно сделать грибной сметанный соус (2ложки сметаны или любых кисломолочных продуктов, можно 2-й свежести смешать с 1 - 2 ложками муки развести 1 стаканом охлажденного бульона и запустить в 300-400 г кипящего бульона). Бульон годится и на солянку языком и грибами (ну и всем, что кладут в солянку) и на мисо суп с языком и грибами ( достаточно добавить соевый соус и водоросли(можно еще дайкон и целое вареное яйцо, лапшу . не обязательно япогскую, пойдет и ролтон но это не обязательно)) можно сварить и любой другой грибной суп.

    Бульона из одного говяжьего языка хватит и на соус и на солянку. Языка тоже хватит на оба блюда, а большие кусоки от корня языка пойдут на нарезку пластинами.

    Обычнотак: от корня - тонкие пластины на блюдо с мясным ассорти, дальше толстые пластины на горячее, а кончик языка и обрезки - на салаты и солянку.

    yandex.ru


    Смотрите также

     
           



    Главная
    Написать письмо




    Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.