Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Срок хранения красной рыбы в вакуумной упаковке


Срок хранения рыбы в вакуумной упаковке при разных температурах

Бактерии и микроорганизмы активно размножаются, если для этого существует благотворная среда. Мясо, рыба в сочетании с кислородом помогают бактериям размножаться. В вакуумной упаковке нет воздуха, поэтому размножение микроорганизмов приостанавливается или сильно затрудняется. То, сколько хранится рыба в вакуумной упаковке, зависит от температурного режима и других условий хранения.

Особенности вакуумной упаковки

Есть несколько причин купить вакуумные пакеты для рыбы:

  • Подходят для хранения сырой, вяленой, прошедшей термическую обработку рыбы;
  • Влага остается волокнах мясо;
  • Пакеты можно использовать несколько раз;
  • Цвет, запах, вкус сохраняются полностью;
  • Структура рыбы остается неизменной, она не становится ломкой, хрупкой;
  • Не нужно соблюдать товарное соседство продуктов, они надежно отделены друг от друга;
  • Продукт занимает меньше места;
  • Упаковка не пахнет, из нее не выделяются жидкости;
  • Можно хранить рыбу не потрошеной.

Купить вакуумные пакеты и другое оборудование для упаковки вакуума можно на нашем сайте. Чтобы в несколько раз увеличить срок хранения рыбы в вакуумной упаковке, важно полностью удалять из пакетов воздух и жидкость, не нарушать целостность, хранить в холодильнике или морозильной камере.

Сроки хранения рыбы в вакууме

Состояние

Условия хранения

Срок годности

Свежая, сырая

+3 С°

4-5 суток

Свежая, сырая

-18 С°

18 месяцев

Соленая

От +3 до +6С°

40 суток

Соленая

От -8 до -6С°

90 суток

После вскрытия вакуума

В холодильнике

2-3 суток

При покупке морепродуктов важно смотреть на ее качество: цвет, структура должны быть естественными. Выбирайте товары только в целой упаковке без вздутий. Если вы упаковываете рыбу самостоятельно, следите, чтобы в пакете не оставалось лишних жидкостей, воздуха, отверстий. При комнатной температуре срок годности рыбы в вакуумной упаковке уменьшаются до 2-3 дней.

Вакуумная упаковка 101 - Информация и советы по вакуумной упаковке!

Что такое упаковка в модифицированной атмосфере (MAP)?

Упаковка в модифицированной атмосфере - это форма упаковки, в которой признается, что ухудшение качества продукта связано с окружающей атмосферой. Упаковка в модифицированной атмосфере включает удаление и введение определенных элементов для увеличения срока службы продукта.

В зависимости от упаковываемого продукта могут использоваться различные атмосферные газы. Хотя наиболее распространенными газами, используемыми в упаковке с модифицированной атмосферой, являются кислород, диоксид углерода и азот, можно использовать другие газы, такие как монооксид углерода, диоксид серы, этанол и аргон.

Многие продукты питания в продуктовых магазинах по всему миру используют упаковку с модифицированной атмосферой, чтобы продлить срок хранения. Возможность изменять атмосферу внутри упаковки значительно увеличивает срок хранения продукта. См. Ниже список повседневных товаров, в которых используется упаковка с модифицированной атмосферой.

Птица- Некоторые из первых продуктов, которые будут коммерчески упакованы с использованием упаковки в модифицированной атмосфере. Низкое содержание кислорода при высоком содержании двуокиси углерода часто используется для увеличения срока хранения.

Fresh Fish- Свежесть рыбы может быстро ухудшиться из-за быстрого расщепления ферментов. Рыба, помещенная в MAP с низким содержанием кислорода, все еще имеет тенденцию быстро разрушаться. Исследователи обнаружили, что разные рыбы лучше реагируют на введение разных газов. Смесь диоксида углерода, кислорода и азота может использоваться для продления срока хранения некоторых продуктов.

Хлебобулочные изделия - Потеря влаги и рост плесени часто являются наиболее частыми факторами порчи хлебобулочных изделий.Многие MAP для хлебобулочных изделий используют углекислый газ и азот для продления срока хранения.

Готовые продукты - Готовые продукты продолжают набирать популярность во всем мире. Большинство готовых блюд охлаждают и упаковывают с углекислым газом или азотом с небольшим содержанием кислорода или без него.

Фрукты и овощи - Повышенный уровень углекислого газа помогает замедлить деградацию фруктов и овощей. Баланс между надлежащим количеством углекислого газа и кислорода может варьироваться в зависимости от упаковываемых продуктов.Неправильный баланс кислорода и углекислого газа может вызвать брожение и появление неприятного запаха.

.

262 Фотографии рыбы в вакуумной упаковке

Филе свежей рыбы с кожей в вакуумной упаковке. В герметично закрытом пластиковом пакете для хранения, замораживания или продления срока годности

Свежая рыба морского окуня в вакуумной упаковке целиком. Свежая рыба в вакуумной упаковке для длительного хранения целая рыба морского окуня изолирована на белом, вид с верхней стороны

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке.Изолированные на белом фоне

Рыбный фарш в вакуумной упаковке. В прозрачной пленке

Мясо и рыба в вакуумной упаковке. Концепция приготовления еды по технологии sous vide

Красная рыба. Филе лосося в вакуумной упаковке на белом фоне

Стейки из красной рыбы замороженные.Вакуумные пакеты с упаковкой для рыбы. Витрина морозильная

Рыба и мясо фасованные в вакууме со специями. На белом фоне

Много мяса и рыбы в вакуумной упаковке. На светлом фоне

Стейки из красной рыбы замороженные. Вакуумные пакеты с упаковкой для рыбы. Витрина морозильная

Филе испанской скумбрии в вакуумной упаковке, изолированной на белом фоне.Рыба скомбероморус.

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке. Изолированные на белом фоне

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке. Изолированные на белом фоне

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке. Изолированные на белом фоне

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке. Изолированные на белом фоне

Ассорти пищевых продуктов в вакуумной упаковке в пластик.Ассорти из свежих продуктов в вакуумной упаковке в пластик для хранения с целиком очищенной рыбой, стейком из тунца и острой колбасой

Три разных свежих здоровых блюда в вакуумной упаковке. В герметичной пластиковой упаковке с рыбным филе, кроликом и оссобукко на белом фоне

Сушеная рыба в вакуумной упаковке. Вяленый лещ в вакуумной упаковке

Сушеная рыба в вакуумной упаковке.Вяленый лещ в вакуумной упаковке

Рыбное филе в вакуумной упаковке. Рыбное филе очищено и готово к приготовлению упаковано в прозрачную вакуумную упаковку, из которой откачан воздух для безопасной полки

Кусок красной рыбы в вакуумной упаковке. На белом изолированном фоне

Концепция приготовления sous vide. Мясо в вакуумной упаковке специи и соль на светлом фоне

Филе свежего атлантического лосося в вакуумной упаковке.Готово для замораживания или приготовления в режиме су-вид на деревянной доске, когда мужская рука тянется за ножницами просмотрено

.

619 фотографий вакуумных рыб - бесплатные и лицензионные фотографии из Dreamstime

Красная рыба в закрытом вакуумном полиэтиленовом пакете. Готовый продукт с производства. Красная рыба в герметичном вакуумном полиэтиленовом пакете. Готовая продукция

Сайра морская в вакуумной упаковке. На столе. Селективный фокус

Филе свежей рыбы с кожей в вакуумной упаковке.В герметично закрытом пластиковом пакете для хранения, замораживания или продления срока годности

Вакуумная упаковка рыбы. Продление срока хранения продуктов. Вид сверху. Вакуумная упаковка рыбы. Продление срока хранения продуктов. Плоская планировка. Вид сверху

Свежая рыба морского окуня в вакуумной упаковке целиком. Свежая рыба в вакуумной упаковке для длительного хранения целая рыба морского окуня изолирована на белом, вид с верхней стороны

Вакуумная упаковка рыбы.Продление срока хранения продуктов. Вид сверху. Вакуумная упаковка рыбы. Применение вакуумного упаковщика для длительного хранения продукции

Вакуумная упаковка рыбы. Использование вакуумного упаковщика для длительного хранения продуктов. Вид сверху. Вакуумная упаковка рыбы. Продление сроков хранения продуктов

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке. Изолированные на белом фоне

Филе испанской скумбрии в вакуумной упаковке, изолированной на белом фоне.Рыба скомбероморус.

Вакуумная упаковка рыбы. Продление срока хранения продуктов. Sous vide продукты низкотемпературного приготовления. Вид сверху. Планировка квартиры

Филе красной рыбы в вакуумной упаковке. Изолированные на белом фоне

Филе тилапии в вакуумном пакете. Вакуумная упаковка для рыбы для длительного хранения. Sous vide продукты низкотемпературного приготовления.Вертикальная рама

Вакуумная упаковка для рыбы для длительного хранения. Филе тилапии в вакуумном пакете. Вид сверху. Планировка квартиры

Вакуумная упаковка рыбы. Продление срока хранения продуктов. Вид сверху. Вакуумная упаковка рыбы. Продление срока хранения продуктов. Sous vide low

Вакуумная упаковка рыбы. Продление срока хранения продуктов.Вид сверху. Филе тилапии в вакуумном пакете. Вакуумная упаковка рыбы. Использование вакуумного упаковщика

Вакуумная упаковка рыбы. Использование вакуумного упаковщика для длительного хранения продуктов. Вид сверху. Планировка квартиры

Вакуумная упаковка рыбы. Использование вакуумного упаковщика для длительного хранения продуктов. Вид сверху. Плоская планировка. Вертикальная рама

Вакуумная упаковка для рыбы для длительного хранения.Использование вакуумного упаковщика для длительного хранения продуктов. Вид сверху. Вакуумная упаковка для рыбы длительного хранения

Вакуумная упаковка сушеной рыбы, соленой рыбы, рыбных чипсов, снеков, Производство пивных снеков. Фон, текстура

Пылесосить. Оборудование для вакуумной упаковки. рыба сушеная, соленая, рыбные чипсы, снэки, производство закусок к пиву. Снэк промышленность фон, текстура

Вакуумная упаковка сушеной рыбы, соленой рыбы, рыбных чипсов, снеков, Производство пивных снеков.Фон, текстура

Вакуумная упаковка сушеной рыбы, соленой рыбы, рыбных чипсов, снеков, Производство пивных снеков. Фон, текстура

Рыбный фарш в вакуумной упаковке. В прозрачной пленке

.

Упаковка в вакууме или в модифицированной атмосфере для охлажденных рыбных продуктов

НАЦИОНАЛЬНЫЙ КОНСУЛЬТАТИВНЫЙ КОМИТЕТ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ ДЛЯ ПРОДУКТОВ
Принят 20 марта 1992 г.

ИСПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (Комитет) изучил вопросы микробиологической безопасности, связанные с вакуумной упаковкой или упаковкой в ​​модифицированной атмосфере (VAC / MAP) охлажденных сырых рыбных продуктов.

Комитет обнаружил, что основной профилактической мерой против опасности Clostridium botulinum в этих продуктах является контроль температуры на уровне 38 ° F (3.3 ° C) от упаковки до приготовления. Другие микробиологические проблемы, такие как Yersinia enterocolitica , Listeria monocytogenes и производство гистамина, также можно эффективно решить с помощью низкотемпературного хранения.

Также были оценены вторичные превентивные меры для дальнейшего снижения опасностей.

Комитет рекомендует разрешить технологию VAC / MAP для сырых рыбных продуктов только при соблюдении следующих условий:

  • Продукция упаковывается в соответствии с установленным планом анализа критических контрольных точек (HACCP).
  • Обнаруживаемая порча и отказ потребителя предшествуют возможности образования токсина.
  • Используется сырая рыба высокого качества.
  • Упакованный продукт хранится при температуре не выше 38 ° F (3,3 ° C).
  • Продукт имеет соответствующую маркировку в соответствии с требованиями к хранению, температуре, сроку годности и приготовления.

Комитет также рекомендует минимальные условия для технологии VAC / MAP, включая протоколы исследований пакетов с прививками, потребности в сенсорной и статистической оценке, использование вторичных профилактических мер и дополнительные исследовательские приоритеты, которые будут способствовать рациональной разработке и безопасному использованию VAC / MAP. технология.

ВВЕДЕНИЕ

Упаковка охлажденных рыбных продуктов в вакууме или в модифицированной атмосфере (VAC / MAP) может создавать уникальные проблемы безопасности пищевых продуктов. Исторически сложилось так, что основные проблемы безопасности связаны с низкотемпературным вырастанием и производством токсинов непротеолитическими типами B, E и F Clostridium botulinum , которые обычно ассоциируются с продуктами рыболовства. В научной литературе есть сообщения о некоторых видах рыб, о том, что производство ботулотоксина может происходить в рыбе до того, как она будет отвергнута потребителями из-за очевидной порчи.

В 1985 году Национальный исследовательский совет, подкомитет Национальной академии наук (NAS), заключил в отчете под названием Оценка микробиологических критериев для пищевых продуктов и пищевых ингредиентов , что «необходимы тщательные исследования для оценки потенциальной опасности хранение сырой рыбы в холодильнике в вакуумных упаковках и в модифицированной газовой атмосфере. До тех пор, пока не будет подтверждена безопасность этого метода хранения сырой рыбы, данная практика не рекомендуется этим подкомитетом из-за ее потенциальных рисков для здоровья.«

С момента публикации отчета NAS интерес к технологии VAC / MAP в переработке морепродуктов возрос. Повышенный интерес к технологии VAC / MAP для сырой рыбы вполне можно предсказать, поскольку она продлевает срок хранения и позволяет проникать на новые рынки, удаленные от прибрежных районов. Эта технология получила широкое распространение для продуктов из сырой рыбы по всей Европе, где системы распределения продуктов питания и модели покупок отличаются от таковых в Соединенных Штатах. Регулирующие органы в Соединенных Штатах не заняли единой позиции в отношении применения технологии VAC / MAP к операциям по переработке и сбыту сырой рыбы.

Признавая интерес к технологии VAC / MAP и связанные с ней проблемы безопасности, Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (комитет) решил рассмотреть микробиологические вопросы, связанные с проблемами безопасности продуктов. Суть обзора заключалась в том, чтобы определить, были ли получены новые данные или информация после рекомендации NAS 1985 года против использования данной технологии для продуктов из сырой рыбы. Процесс обзора, использованный Комитетом, заключался в оценке регуляторной деятельности в отношении этой технологии и изучении литературы, относящейся к микробиологическим рискам.Обзор литературы был сгруппирован по следующим четырем категориям: общие обзорные статьи; C. botulinum ; другие потенциальные микробные опасности. например, Listeria , Yersinia, Aeromonas и образование гистамина; и противомикробные препараты.

ОБЩИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

  1. В настоящее время продукты рыболовства, упакованные в вакууме или модифицированной атмосфере (VAC / MAP), хранятся при температурах охлаждения во время оптового распределения и в розницу.
  2. Нормативные требования для VAC / MAP ограничены.Министерство торговли США (USDC) в рамках своей программы добровольной инспекции морепродуктов требует утверждения процесса и, в некоторых случаях, исследований упаковки с прививкой Clostridium botulinum .
  3. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рассматривает конкретные вопросы безопасности морепродуктов, связанные с технологией VAC / MAP, применяемой к охлажденным рыбным продуктам. FDA официально не рассматривало использование технологии VAC / MAP на уровне розничной торговли посредством интерпретации кода ее розничной модели.Ассоциация должностных лиц по контролю за продуктами и лекарствами (AFDO) не рекомендует использовать технологию VAC / MAP для рыбы на розничном уровне.
  4. В значительной части литературы по использованию технологии VAC / MAP для продуктов рыболовства подробно описывается продление срока хранения в холодильнике или атрибуты качества, но не вопрос безопасности продукта.
  5. Для исследований, посвященных изучению микробиологической безопасности, C. botulinum разрастание и производство токсина были продемонстрированы в некоторых упаковках с посевом. Однако экспериментальные планы этих исследований сильно различались.Переменные включают виды рыб, размер инокулята, метод инокуляции, время и температуру хранения, состав газа, добавки и анализы на разложение продукта и образование токсинов. Из-за противоречивых результатов этих исследований невозможно сделать окончательные выводы относительно безопасности этой технологии упаковки, применяемой для охлажденных сырых рыбных продуктов.
  6. Clostridium botulinum встречается как у пресноводных, так и у морских видов рыб.C. botulinum широко распространен, но заболеваемость низкая. При обнаружении их количество в мясе рыбы очень низкое (≤ 10 спор / г), при этом в большинстве отчетов указывается ≤ 1 спор / г. Часто изолированные C. botulinum представляют собой протеолитические типы A, B и D, которые не могут расти при температурах охлаждения. Реже выделяют психротрофные непротеолитические штаммы.
  7. Литература не выявила продукции токсина C. botulinum в неинокулированных упаковках и в очень небольшом количестве неинокулированных контрольных образцов из других исследований.В некоторых исследованиях засеянных упаковок использовали посевной материал размером 10 4 - 10 6 спор / г. Эти размеры посевного материала кажутся нереально высокими для целей оценки риска даже при «наихудшем сценарии».
  8. Clostridium botulinum не растет ниже 38 ° F (3,3 ° C) и очень медленно растет между 38 и 40 ° F. Время и температура хранения в рассмотренных исследованиях широко варьировались. В некоторых исследованиях инокулированных пакетов использовались высокие температуры инкубации 59, 68 и 86 ° F (15, 20 и 30 ° C).Эти исследования не подлежат рассмотрению Комитетом. Некоторые исследования упаковок с инокулятами проводились при температурах охлаждения. Рыба с прививкой. было показано, что большое количество спор становится токсичным через 6-8 дней при повышении температуры до 50 ° F. Поэтому температура хранения 40-50 ° F и температуры, которые колеблются в этом диапазоне и даже выше, являются поводом для беспокойства. Эти температуры продукта могут быть обнаружены во время распределения и розничного хранения. Расширенное хранилище под. эти условия опасны.
  9. Другие психротрофные организмы ( Yersinia enterocolitica , Listeria monocytogenes и Aeromonas hydrophila ) ингибировались CO 2 или вакуумом в различной степени. Однако наиболее важным фактором для их контроля была температура, достаточно низкая, чтобы подавить психротрофный C. botulinum . Низкие температуры также эффективно подавляли продуценты гистамина, независимо от используемого газового состава. Гистамин продуцируется в основном аэробными и мезофильными микроорганизмами.
  10. Нет единого мнения о вторичных мерах, обеспечивающих дополнительный запас прочности. Одной из таких используемых мер является требование USDC о том, чтобы дата «использования до» на продукте не превышала 10 дней с даты упаковки.
  11. Пищевые добавки, такие как соль, сорбаты, низин, фосфаты, этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА) и аскорбаты, были изучены на предмет их способности подавлять рост C. botulinum в сырой рыбе. Результаты неубедительны, и необходимы дополнительные исследования, прежде чем эти добавки можно будет рассматривать в качестве эффективных вторичных профилактических мер.
  12. Было показано, что облучение подавляет рост C. botulinum в сырых рыбных продуктах VAC / MAP. Достаточно высокие дозы облучения для инактивации спор C. botulinum приводят к получению морепродуктов, органолептически неприемлемых. Облучение с низкой дозой дополнительно продлевает срок хранения рыбы VAC / MAP при температурах охлаждения, но не инактивирует споры.
  13. Стохастическое (прогнозирующее) моделирование для оценки риска при исследовании C. botulinum у видов рыб в рамках VAC / MAP появилось в нескольких статьях.Например, линейные и логистические модели срока хранения были разработаны для прогнозирования вероятности того, что одна спора инициирует рост и выработку токсина в определенный день и при определенной температуре хранения для различных видов рыб.

РЕКОМЕНДАЦИИ

На основании этих выводов Комитет рекомендует:

  1. Неограниченное использование технологии упаковки в вакууме или в модифицированной атмосфере (VAC / MAP) для охлажденных сырых рыбных продуктов не допускается.
  2. Ограниченное использование VAC / MAP для охлажденных сырых рыбных продуктов может быть рассмотрено только в том случае, если могут быть реализованы и проверены достаточные меры предосторожности, подробно изложенные в установленном плане критических контрольных точек анализа рисков (HACCP), для управления конкретными проблемами безопасности, описанными в другом месте этого отчета.
  3. Технология
  4. VAC / MAP разрешена только в том случае, если есть уверенность в том, что обнаруживаемая порча и отказ потребителя предшествуют возможности образования токсина.
  5. VAC / MAP следует использовать только с сырой рыбой высокого качества.Его нельзя использовать для продления срока хранения рыбы, качество которой ухудшилось.
  6. Необходимо провести исследования для определения минимальных условий контроля, включая разумные пределы для размера посева, температуры хранения и методов стохастического (прогнозного) моделирования.
  7. Продукты
  8. VAC / MAP должны храниться при температуре не выше 38 ° F (3,3 ° C) на всех этапах от упаковки до окончательной подготовки. Это температурное требование должно быть четко указано на картонных коробках и этикетках розничной упаковки.
  9. В дополнение к охлаждению необходимо применять дополнительные меры для повышения безопасности продукта. К ним относятся дополнительные требования к маркировке и строгий контроль обработки.
  10. Технология
  11. VAC / MAP должна гарантировать, что заданный вакуум или предполагаемый состав газа MAP достигается с помощью соответствующих пленок.
  12. Необходимо соблюдать минимальные условия для технологии VAC / MAP, как описано ниже.

МИНИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИИ VAC / MAP

1.Качество сырой рыбы

Перед упаковкой необходимо обеспечить надлежащее обращение с сырой рыбой с момента ее сбора. Запрещается использовать вакуумную упаковку или упаковку с модифицированной атмосферой (VAC / MAP) для продления срока хранения рыбы, качество которой ухудшилось.

2. План критических контрольных точек анализа опасностей

Для VAC / MAP необходимо разработать план анализа критических контрольных точек (HACCP) от точки упаковки до розничной продажи с учетом того, что жесткий контроль температуры является основной превентивной мерой для обеспечения безопасности.

3. Анализ опасностей / оценка рисков

Исследования в поддержку анализа опасностей / оценки риска должны выполняться экспертами по безопасности пищевых продуктов, которые обладают знаниями в области систем HACCP, методологии Clostridium botulinum , органолептических оценок и статистических процедур.

Оцененную систему нельзя использовать для сбыта рыбы, если и экспериментальные результаты, и статистическое моделирование не продемонстрируют, что устранение запаха всегда предшествует выработке токсина.Если это не продемонстрировано, например, если выработка токсина предшествует устранению запаха, технология VAC / MAP не может быть использована для изученных видов рыб.

Никакого нового исследования для демонстрации эффективности и безопасности процесса не требуется, если можно применить данные базового исследования. Однако новое исследование, включая упаковку с прививками и срок хранения, необходимо, когда используются разные виды рыб, добавляется новый ингредиент, предлагается другой состав газа или существенно изменились системы распределения или целевые пользователи.

Исследования в поддержку анализа опасностей / оценки риска VAC / MAP включают следующее:

A. Описание процесса

Необходимо разработать описание видов исследуемых рыб, процедур обращения с ними и состава газа на основе HACCP.

B. Исследования инокулированных пакетов

Исследования упаковок с прививками должны проводиться для каждого вида рыбы и технологии упаковки, чтобы подтвердить эффективность и безопасность и направить разработку соответствующей стратегии распространения.Все исследования должны проводиться в учреждении, имеющем меры предосторожности для работы с C. botulinum. Исследования инокуляции C. botulinum необходимо проводить в соответствии с процедурой, приведенной в Приложении 1.

C. Сенсорная оценка

Необходимо выбрать, стандартизировать и принять метод сенсорной оценки с использованием определенных критериев устранения запаха для определения начала порчи.

D. Статистическая оценка

Стохастические (прогнозирующие) статистические модели должны быть основаны на экспериментальных данных для оценки потенциала образования токсинов до устранения запаха в соответствии с принципами, описанными в Приложении 2.

4. Подтверждение проектирования системы

Используйте результаты инокулированной упаковки и сенсорного исследования, чтобы определить, является ли конструкция системы эффективной и безопасной. При необходимости измените систему обработки. Если система модифицирована, проведите дополнительную инокулированную упаковку и исследования органолептической оценки. Подтвердите план HACCP. Полная система обработки и связанная с ней система HACCP должны быть одобрены экспертами по безопасности пищевых продуктов, компетентными в оценке потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов.

5. Требования к маркировке

Требования к маркировке должны включать:

A. «ХРАНИТЕ ХОЛОДИЛЬНИК ПРИ 3,3 ° C (38 ° F) ИЛИ НИЖЕ»

B. «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДО СРОКА»

C. «ПРИГОТОВИТЬ ПОЛНОСТЬЮ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ ПОДАЧИ»

Срок годности должен быть определен экспериментально, как указано в Приложении I, и должен быть датой, при которой качество продукта все еще поддерживается и, как было показано, опережает возможное образование токсина.

6. Записи времени и температуры

Регистраторы времени / температуры должны быть помещены в определенные запечатанные картонные коробки во время транспортировки морепродуктов.При получении каждой посылки необходимо изучить отдельные графики времени / температуры и отклонить партию или картонную коробку, если температура продукта превышает 38 ° F.

Технологии, надежность и стоимость интеграторов времени / температуры развиваются до такой степени, что их использование становится очень практичным. Комитет ранее рекомендовал использовать такие интеграторы времени / температуры на отдельных розничных упаковках, где эта технология была доказана как эффективная и экономически целесообразная.

ПРИЛОЖЕНИЕ I

Процедуры для исследований непротеолитических упаковок с прививками Clostridium botulinum для оценки потенциального риска упаковки охлажденных сырых рыбных продуктов в вакууме или в модифицированной атмосфере

Пакеты с прививкой Clostridium botulinum для сырой рыбы проводятся для определения риска производства ботулинического токсина в продуктах, хранящихся при температурах охлаждения выше 38 ° F (3,3 ° C). Важно указать время явной порчи (т.е.е., непригодный для употребления в пищу) ко времени выработки ботулотоксина.

Учитывая чрезвычайную токсичность ботулинического токсина, абсолютно необходимо, чтобы исследования упаковки с прививкой C. botulinum были разработаны и проведены только экспертами, которые понимают опасность ботулинического токсина и знакомы с надлежащими мерами безопасности при обращении с C. botulinum . При разработке исследования заражения C. botulinum необходимо учитывать несколько моментов.

Примеры включают:

  1. Виды и количество штаммов C.botu1inum будет использоваться.
  2. Методы образования, подготовки и подсчета спор.
  3. Количество инокулируемых спор.
  4. Способы засева продукта спорами.
  5. Упаковка товара.
  6. Время (с) и температура (с) инкубации продукта.
  7. Размер выборки, время выборки, количество образцов для тестирования.
  8. Процедура тестирования ботулотоксина.
  9. Анализы продукта, которые необходимо выполнить во время исследования.

A. Типы и количество C. botulinum штаммов

Непротеолитические типы C. botulinum используются в исследованиях заражения. Предлагается смесь минимум пяти штаммов непротеолитического типа B и E и одного штамма непротеолитического типа F. Штаммы следует выбирать из как можно большего числа различных источников, включая:

Непротеолитический тип B Непротеолитический тип E Непротеолитический тип F
2B Белуга 83
17B Саратога 187
2129B Миннесота 202
17844B Ивании 3194
КАПИ-Б Аляска
25765B Бирмингем
070
G21-5

Штаммы 17B и Beluga должны использоваться во всех исследованиях.Каждый штамм C. botulinum , используемый для периодических (ежегодно) исследований инокулированных упаковок, должен быть проанализирован мышами на предмет выработки токсина. Не следует использовать любые культуры, производящие менее 1000 MLD / мл; либо должна быть получена продуктивная культура того же штамма, либо вместо непродуктивной культуры следует использовать другой штамм.

B. Методы получения, подготовки и подсчета спор

Споровые культуры можно получать различными способами.Примеры включают: (1) использование множества различных бульонов для споруляции, которые выбираются на основе характеристик споруляции штамма; (2) двухфазные методы с использованием разных типов жидких сред на разных типах агаризованных сред; и (3) агаровые среды (такие как анаэробный агар с яичным желтком), выдерживаемые в анаэробных условиях. Похоже, нет единого подхода к выращиванию споровых культур. Большинство исследователей используют температуру инкубации для непротеолитических штаммов 26

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.