Способы разделки рыбы

Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема :: SYL.ru

Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

• Удалению чешуи.
• Потрошению.
• Промыванию.
• Разделке.
• Вторичному промыванию.
• Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

Как проверить качество рыбы?

Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

Способы разделки рыбы

• Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

• Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
• Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
• Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
• Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
• Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
• Разделывают на филе.
• Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося - длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Как разделать осетровые?

У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное - после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

Обработка осетровой рыбы

После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.

• Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
• Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
• Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

Разделка и обработка разных видов рыбы

• Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
• Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
• При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Разделка рыбы. Схема

• Разморозить рыбу.
• Удалить голову и грудные плавники.
• Срезать спинные жучки.
• Удалить остальные плавники.
• Вынуть визигу.
• Разделить рыбу на звенья.
• Ошпарить горячей водой.
• Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
• Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
• Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
• Срезать хрящи.
• Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
• Второй раз ошпарить рыбу.

Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых - примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Как разделать соленую рыбу?

Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

www.syl.ru

Основные способы разделки рыбы | Пошаговые рецепты с фото

Целая рыба, особенно крупная – выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы – отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.

Чистим и потрошим

1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
2. Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
3. Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
4. Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
5. Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
6. Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
7. Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
8. Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Разделка рыбы на филе

Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.

1. Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
2. Аналогично проделайте с другой стороны.
3. Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
4. Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
5. Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
6. Промойте рыбу.

Альтернативный способ разделки рыбы

1. Есть еще один способ потрошения – разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.

2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.

3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

Советы повара

Куда девать рыбные отходы

После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.
Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
Рыбный бульон

1. Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
2. Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
3. За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
4. Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.

gotovlyvkusno.ru

фото и видео способов и схемы последовательности

Кулинары

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

1. Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
2. Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.



3. Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.





4. Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.



5. Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.



4. Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
5. Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
6. Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

1. Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.



2. Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

1. Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
2. Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
3. Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
4. Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Еще по теме не пропустите

domosedi.ru

Способы разделки рыбы. Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ»

В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:

 Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. (Калтычок - брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками).

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
 
Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.

Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.

Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.
При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.

Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.

Тушка рыбы: обезглавленная  потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных — из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными. 

Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.

Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе . При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.
Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.

Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб ( н-р минтая).
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки  прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.

Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.

Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2—3 см вдоль оснований плавников и 3—4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.

Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника. 

tehnologist.ru

20. Разделка рыбы

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела or несъе­добных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутреннос­тей, жабр).

Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеются кровь, слизь, загрязнения и повреждения, моют в холодной воде. Мойку по­вторяют и после разделки.

Колодка непотрошеная — неразделенная рыбу. Обычно без разделки консервируют рыбу средних размеров и мелкую.

Полупотрошение — брюшко разрезают поперек у грудных плавни­ков размером 3-4 см, затем, слегка нажимая на брюшко большим паль­цем, выдавливают через разрез и удаляют желудок вместе с частью кишечника, икру и молоки оставляют в рыбе.

Зябрение — полупотрошение, удаляют грудные плавники с приле­гающей к ним частью брюшка.

Обезглавливание — отделяют голову разрезом позади жаберных кры­шек вместе с плечевыми костями (могут быть оставлены), пучком внутренностей (пищевод, желудок, часть кишечника) и грудные плав­ники.

Потрошение — брюшко разрезают посередине между грудными плав­никами от калтычка до анального отверстия и удаляют все внутренние органы, после чего тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошенной рыбы допускается удалять жабры. Метод применяется в основном при посоле рыбы.

Потрошение и обезглавливание — применяют при посоле, заморажи­вании и копчении. У рыбы отделяют вначале голову, затем потрошат.

Потрошение сёмужной резки — применяют при посоле с целью со­хранения вида целой крупной рыбы и устранения сплющивания брюшка. Делают два продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая 10 см от анального отверстия до калтычка. Внутренние органы удаляют, брюшную полость зачища­ют и промывают. Для заполнения солью в хвостовой части вдоль по­звоночника делают 1—2 прокола, а при необходимости дополнительно и в мясо-спинной части, но не допускают повреждения кожи.

Разделка на пласт — применяют при посоле крупных рыб с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу тканей. Рыбу разрезают вдоль с правой стороны позвоночника or голо- вы до хвостового плавника. Голову разрезают вдоль до верхней челюс­ти. Внутренние органы удаляют, сгустки крови зачищают, жабры до­пускается уделять. Разрешается дополнительно продольный разрез с внутренней стороны мясистой части без нарушения целостности кожи.

Полупласт — продольно разрезают спинку с правой стороны вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового стебля. Затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренние органы. Молоки оставляют в рыбе. Икру удаляют или оставляют. Затем разрезают спинку полевой стороне вдоль мясистой части над позвоночником.

Пласт обезглавленный — выполняют аналогично разделке на пласт с одновременным удалением головы. Плечевые кости могут быть оставлены.

Разделка на спинку или спинку — балычок и тешу - применяют для приготовления конченых и вяленых балычных изделий. Рыбу разреза­ют по брюшку и удаляют все внутренние органы, голову с плечевым поясом и спинной плавник, отдел я юг брюшную частъ (тешу) прямым срезом от головы до конца (или начала) анального плавника, на уров­не несколько ниже позвоночника. Для приготовления спинки-балычка оставляют голову, но удаляют жабры.

Разделка на кусок - крупную рыбу после разделки разрезает на поперечные куски. Позвоночник удаляют или оставляют в зависимос­ти от вида продукта.

Разделка на боковник – отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на две одинаковые половинки (боко­винки), удаляя при этом позвоночник.

Разделка на тушку предназначена для производства мороженой ох­лажденной рыбы специальной разделки, идущей в качестве полуфаб­риката для сети общественного питания и розничной продажи, а также при производстве соленой, маринованной и пряной рыбы. Снимают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутрен­ности, отделяют голову с плечевыми костями и основанием грудного плавника.

Разделка на филе используется при приготовлении рыбного моро­женого филе. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову, плечевые кости и плавники (кроме хвостового), а затем, делая надрез по спине вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вто­рую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. С пластин срезают оставшиеся реберные кости и костные основании плавников, края пластин выравнивают.

studfile.net

Способы и приемы разделывания рыбы

В рыбокулинарном производстве используют как разделанную рыбу, так и неразделанную, называемую «круглой», или «колодкой».

Неразделанной используют обычно мелкую и средних размеров рыбу для приготовления жареной и печеной рыбопродукции.

Разделывание предназначено для отделения съедобных частей тела рыбы от несъедобных. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида рыбы и последующего направления ее в обработку (рис. 2).

Рис. 2. Разделывание рыбы: а - полупласт; б - пласт; в - клипфиск; г - балык; д - тушка с вакуумированными внутренностями; е - потрошеная; ж - порционированная.

Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы.

У чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.

Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15-30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если они сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В том случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу же промыть, иначе она приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее, как правило, не удаляют.

У камбалы и палтуса при разделывании обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с плотной кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделывании удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами (через сухую ткань или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники и вырывают их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру и молоки. Этот способ разделывания чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. Далее с каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделывания на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе.

При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2-4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3-4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.

Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков - жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают вязигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2-3 мин в воду, нагретую до 94-97 °С, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают и подвергают разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).

Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок.

Тушкой называют рыбу, разделанную с удалением головы, внутренностей и плавников.

Куском называют часть тушки, разрезанную перпендикулярно продольной оси.

Филе - это мясо рыбы, срезанное с позвоночника и освобожденное от чешуи, внутренностей и реберных костей. Получают филе следующим образом: рыбу, не очищенную от чешуи, потрошат и промывают. Далее с обеих сторон вдоль хребтовой кости во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону, с оставшейся с хребтовой костью части рыбы срезают второе филе.

Для удаления реберных костей филе кладут на разделочный стол кожей вниз, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, аккуратно срезают эти кости. После этого с филе удаляют кожу вместе с чешуей.

Рыбу, предназначенную для жарения (относительно крупную), обычно режут на куски с кожей и костями в поперечном направлении, начиная от головной части, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30-40°, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при тепловой обработке.

Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2 см.

Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе - на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах.

Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбу множества видов.

www.comodity.ru

Как правильно чистить и разделывать рыбу?

Рыба – ценный продукт, незаменимый для человеческого организма. Рыбные блюда быстрее и легче усваиваются, чем мясные деликатесы, являясь диетическими. Однако многие хозяйки боятся связываться с чисткой свежей тушки, поэтому покупают дорогое готовое филе. На самом деле обработка рыбы не оставит особого труда, если знать, как это делать правильно.

Необходимые инструменты

Чаще всего для чистки используют обычный кухонный нож, однако, профессиональные повара имеют на этот случай массу других инструментов, облегчающих работу.

Итак, приведем список приспособлений, которые можно применять в процессе обработки рыбной тушки.

• Нож. Необходимо, что он был отточенным.

• Рыбочистка. Инструмент применяют для избавления от чешуи. Однако для этой же цели разрешается воспользоваться стандартной кухонной теркой, вилкой или столовой ложкой. В походных условиях подойдет нож или крышка от консервной банки. Некоторые умельцы используют дрель со сверлом крупного диаметра. Важно, чтобы она была хорошенько зафиксирована и на ней была выставлена минимально возможная скорость. Избавить от чешуи крупную рыбу помогает даже домашняя автомойка KARCHER.
• Кухонные ножницы. Инструмент помогает аккуратно удалить плавники и хвост.

• Китайские палочки. Если необходимо оставить тушку целой, следует воспользоваться китайской техникой потрошения.
• Резиновые перчатки. Профессионалы советуют защищать руки при обработке рыбных тушек от повреждений.
• Разделочная доска. Следует помнить, что она должна быть только для рыбы, никакие другие продукты на ней разделывать нельзя. С точки зрения материала, лучше использовать пластиковые или стеклянные доски, так как за ними легче ухаживать.

Как правильно чистить рыбу?

Считается, что основной способ очистки – потрошение. Он состоит из следующих этапов:

• вскрытие брюшка от хвоста к голове;
• удаление внутренностей;
• промывка;
• если рыба большая, то голову целесообразнее отделить.

Кроме традиционного способа, есть также и другие методы, которые зависят от вида рыбы. Например, налимы или угри имеют особое строение наружного покрытия, поэтому кожу при чистке можно быстро снять чулком. Только после указанной процедуры следует их потрошить. Осетровые также имеют свои характеристики: у них отсутствует костный хребет, а вместо чешуи тело покрыто костяными пластинками. Кроме того, вдоль спины проходит особая жила, носящая название «визига». Она ядовита, поэтому ее следует удалять очень осторожно. Процедуру начинают с ликвидации головы и плавников, затем снимаются костные чешуйки. Впоследствии кожа у хвоста аккуратно подсекается по кругу. Если рыбу приподнять, то жила выскользнет сама.

Китайские повара используют для потрошения палочки для еды – таким способом они сохраняют целостность тушки. Сначала у хвостового плавника, находящегося на брюхе, делают небольшой разрез (лучше ножницами). Одну палочку вставляют в рот над жабрами и вводят через все тело до сделанного разреза. Вторую палочку вставляют с другой стороны таким же образом. Далее одной рукой крепко держат тушку, другой – прижимают палочки друг к другу и начинают выкручивать их, постепенно вынимая. В результате внутренности и жабры извлекаются наружу через рот, а сама рыба остается целой. Остается только промыть ее под проточной водой.

Несомненно, каждый вид рыбы имеет характерные особенности, которые следует учитывать при обработке, но чаще всего последовательность действий стандартна и подчиняется определенным правилам.

Рассмотрим несколько рекомендаций по очищению сырой рыбы.

От слизи

Некоторые речные разновидности перед потрошением следует отмыть от слизи. Для выполнения этой задачи существует несколько приемов.

• Рыбу нужно обдать кипятком либо подержать 15 секунд в горячей воде.
• Тушку натирают крупной солью, которая разъедает слизь – тогда рыба перестает скользить и ее можно спокойно чистить. В походных условиях можно воспользоваться обычным речным песком, но способ, к сожалению, имеет недостаток – песок тяжело смывается с рыбного мяса.
• Уксусный раствор в концентрации 1 столовая ложка 9-ти процентного уксуса на 3 литра воды помогает смыть слизь, если опустить в него рыбу на пару минут.

От чешуи

Первое правило – чистить лучше в емкости, наполненной водой. Тогда чешуйки не будут разлетаться в разные стороны, а осядут на дно. Если рыба большая, то удобнее крепко взять ее за голову или жабры одной рукой, а другой – с помощью рыбочистки, скребка или ножа начинать очистку с хвоста по направлению к голове. Тушку при этом лучше держать под водой. Некоторые хозяйки используют для этой цели полиэтиленовый мешок.

Если рыба не очень крупная, то вместо ножа можно взять терку. Для этого тушку нужно плотно прижать к рабочей поверхности. Для фиксации мелкой рыбы следует воспользоваться вилкой или шилом, проткнув хвост и удерживая в необходимом положении. Затем берется терка той стороной, где есть мелкие острые зубчики, обычно ее используют для получения овощного пюре. Движения также должны осуществляться от хвоста к голове.

Очень хорошо чистится замороженная рыба. В этом случае чешуя разлетаться не будет. В первую очередь, ножницами отрезают плавники, затем ножом вдоль хребта и брюшка срезаются тонкие полоски кожи. Далее удаляется хвост, с его стороны острым лезвием поддевается кожа и снимается пластом: сначала с одной стороны, потом – с другой. После – отрезается голова и тушку потрошат, удаляя внутренности. Поскольку вся процедура осуществляется с замороженной рыбой, получается более аккуратно, также образуется меньше отходов.

Однако специалисты предупреждают, что подобный способ подходит для обработки особей среднего размера (не более 1,5 кг). Интересно, что эвенки, которые замораживают рыбу для хранения, всегда пользуются таким способом очистки. Они срезают кожу вместе с чешуей тонкими пластами от хвоста к голове острым ножом или топором.

От кожи и костей

Иногда необходимо получить чистое филе без кожи, для чего следует воспользоваться специальным филейным ножом. Он имеет тонкое острое лезвие. Резать необходимо вертикально по направлению кожи. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить ее. Перед началом филе укладывается на разделочную доску кожей вниз. Нужно слегка поддеть кожицу, ухватить за полученный краешек, завести нож под филе. Лезвие следует расположить под небольшим углом по направлению вверх. Чуть-чуть натягивая кожу, ее срезают.

Удаление костей также можно осуществить с наименьшими потерями времени. При вырезании филейной части следует держаться ближе к ребрам, чтобы сберечь больше мяса. Тонкие мелкие косточки лучше выбирать с помощью пинцета. Вытаскивать их нужно в противоположную от роста сторону. Более крупные кости опытные повара удаляют одним движением. Для этого со стороны роста вырезается узкая полоска, осторожно потянув за которую можно вытянуть их все.

Схема разделки

Разделывать рыбу можно разными способами. Технология зависит от ее типовых характеристик и условий, в которых осуществляется процедура.

Разделка в промышленных условиях регламентирована ГОСТ. Стандарт содержит технические требования к процессу, качеству и упаковке рыбы, в нем даются определения потрошеной и обезглавленной рыбы, а также устанавливаются условия ее хранения.

Различные виды подвергаются разным методам разделывания. Перечислим некоторые способы.

• Жабрование – удаление жабр, кишки остаются на месте.

• Зябрение. В этом случае вырезаются грудные плавники вместе с брюшком, внутренности вычищаются.
• Полупотрошение. У рыбы вскрывается брюхо вдоль плавников на груди и извлекаются желудок и кишки.
• Потрошение подразумевает удаление внутренностей и головы. Кроме того, вычищается все: в том числе – молоки, икра.
• Обезглавливание. Название говорит само за себя.

Разделка также зависит от строения рыбы и последующей процедуры приготовления.

• Все виды лососевых разделываются на бобовник. В этом случае у них отрезают голову и хвост, тушку вдоль хребта разрезают на две равные части, извлекая позвоночник и внутренности.

• Осетровые, которые не обладают костным скелетом, разделываются аналогично лососевым, но предварительно удаляется визига, так как она ядовита.
• Обработка «на пласт». Тушка разрезается ровно по спинке, начиная с головы (посередине темени) и до хвоста.
• Техника «полупласт» характерна для разделки крупной рыбы, например, сазана или леща. При использовании данного метода делается два разреза: один начинается от правого глаза к хвосту, второй – с другой стороны.
• На балык заготавливается мясо сома или окуня. Способ подразумевает удаление головы, внутренностей и брюшной части шириной около 2-3 сантиметров с каждой стороны.
• Филе – наиболее популярная заготовка. Требования к разделке – удаление всех костей, внутренностей, головы, плавников и внутренней черной пленки. Допускается наличие кожи.
• Стейки – куски потрошеной рыбы шириной от 5 до 15 см.

На филе

Чтобы получить чистое рыбное филе, понадобится хорошо заточенный нож.

• Начинается все с обработки рыбы от чешуи и внутренностей. Голову можно не убирать.
• Затем ее следует промыть и хорошенько высушить. Рыба во время процедуры разделывания не должна скользить, поэтому ее нужно обсушить, а рабочая поверхность не должна быть скользкой.
• Сначала делается надрез ниже головы поперек туловища с одной стороны.
• Вдоль позвоночника кожа разрезается от головы до хвоста. Делать это нужно несколько раз, пока не станет видно хребтовую кость.

• Тушку следует расположить спинкой к себе. Прижимая рыбу к разделочной поверхности, а нож – к хребту, начинаем постепенно отделять филе, опускаясь от хребтовой кости к брюху.
• Затем процедуру следует повторить с другой стороны.
• После этого пинцетом удаляются мелкие косточки.
• При необходимости с каждой половины снимается кожа.

Резать филе на куски следует поперек волокон. Если кусочки готовятся для варки, их режут под прямым углом для сохранения формы. Если филе планируется жарить, то нарезка под углом в 30 градусов позволит ему прожариться эффективнее.

На порционные куски

Для разделки подобным способом нужно соблюдать определенную последовательность действий.

• В первую очередь, свежая тушка очищается от чешуи. После этого ножницами удаляются плавники.
• На следующем этапе следует отрезать голову и вынуть внутренности. Можно использовать для этой цели ложку.
• Далее аккуратно удаляем черную пленку, стараясь не повредить брюшко и кожу. После – тщательно промываем рыбину снаружи и изнутри.
• Бумажными полотенцами или салфетками подсушиваем тушку.
• На заключительном этапе следует нарезать рыбу порционными кусками (их еще называют стейки или «кругляши»). Ширина зависит от желания хозяйки.
• После этого часть продукта можно использовать незамедлительно, а остальные куски надо заморозить. Впоследствии нужно будет только разморозить стейки и использовать для приготовления.

На фарш

Для того чтобы приготовить рыбные котлеты или биточки, необходимо подготовить рыбу аналогично разделке филе. Важно тщательно удалить кости. Филейные куски разрезают на более мелкие, удобные для прокручивания на мясорубке. Если использовать ручное устройство, то прокручивать следует как минимум 2 раза. Применение электрической модели или комбайна не гарантирует перемалывания всех костей. Наиболее эффективен в этом плане блендер. Полученный сырой фарш нужно протушить около двух минут. Это гарантирует размягчение тех косточек, которые все-таки попали в массу.

Для приготовления фарша правильнее выбирать крупные виды рыб: толстолобик, сом, судак, подойдут также все виды лососевых. Готовить котлеты лучше из свежеприготовленного фарша, поскольку замороженный теряет свои вкусовые качества, становится более водянистым.

О том, как правильно разделать большого карпа, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Первичная обработка и способы разделки рыбы

Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.

Что включает в себя первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:

• удаление чешуи,
• потрошение,
• порционирование или пластование.

Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.

Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.

Полезные советы:

1. Размораживая рыбу в соленой, а не пресной воде, вы не позволяете «вымыться» из нее полезным микроэлементам.
2. Если вымачивать селедку не в воде, а в чае, то содержащиеся в нем дубильные вещества помогут сделать так, чтобы рыба не стала дряблой.
3. Сельдь можно вымачивать и в молоке – в этом случае она получится сочной.

 

Удаление чешуи – первый этап первичной обработки рыбы

Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.

Делают это, прижимая рыбу за хвост левой рукой, с помощью специального скребка, двигая им слева направо правой рукой (от хвоста к голове и никак не наоборот). В крайнем случае для этого можно использовать нож, но так чистить рыбу неудобно.

Полезные советы:

1. Если чешуя отходит плохо, обдайте рыбу кипятком. Только не держите ее в кипятке долго, иначе чешуя будет слезать вместе с клочками кожи.

2. Чешуя будет легче отходить, если рыбу в районе хвоста «пригвоздить» к деревянной доске шилом и потянуть ее за голову, пока не раздастся легкий хруст.

3. Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.

Первичная обработка рыбы

Потрошение рыбы

Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.

Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.

Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.

Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.

Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.

В завершение процесса отрезают голову и хвост.

Полезный совет:

Срежьте все плавники до того, как начнете потрошить рыбу. Так вы избавляете себя от риска пораниться. Верхний плавник удаляйте по направлению от хвоста. Для удаления плавников пригодятся специальные кухонные ножницы.

 

Порционирование рыбы

Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.

Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.

Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.

Пластование – разделка рыбы на филе

Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.

Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.

Второй этап – собственно пластование. Для этого поверните рыбу и, прислонив нож к хребту, держа его плоско, двигайте его к хвосту, срезая филе с хребта. Проделайте то же самое со второй стороной рыбы. Если нужно получить филе с кожей и костями, на этом этапе можно и остановиться.

Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.

Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.

Разделка рыбы на филе, пластование

Разделка сельди

При разделке соленой сельди с не срезают тоненькую полоску с брюшной части и надрезают кожу вдоль всей спинки. Затем кожу по направлению от головы сдирают.

Затем удаляют из селедки внутренности, отрезают голову и хвост, пластуют, отделяя от хребтовой кости, избавляют от реберных костей.

Теперь филе сельди надо промыть.

Только после этого селедочку нарезают на кусочки, посыпают маринованным лучком, поливают растительным маслицем, украшают лимончиком и подают на стол.

Елена Пронина

азы кулинарии, хозяйке на заметку

www.dom-7ya.ru

Разделка рыбы

Разделка рыбы, используемой целиком 

После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности. 

Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств. 

Разделка рыбы на филе с кожей и костями 

У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования. 

Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука. 

Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником 

После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое – с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями. 

Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки. 

Этот способ обработки применяется для частиковых пород рыб, как крупных (сом, сазан, судак, щука и др.), так и средних (чехонь, карась и др., кроме кильки, хамсы и тюльки). 

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями 

Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски. 

Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей 

Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. 

Рыбное филе без кожи и костей 

В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски. 

Разделка рыбы для фарширования 

Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку. 

Судак 

Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников. 

Щука 

Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей. 

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки 

Налим и угорь 

У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски. 

Сом 

У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. 

Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу. 

Навага 

Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают. 

Вахня (дальневосточная навага)

Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком». 

Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни. 

Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага. 

Салака, килька, хамса, тюлька 

Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость. 

Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час. 

Разделка рыбы с хрящевым скелетом 

Осетрина, белуга, севрюга 

Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)

Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.) 

После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи. 

Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде. 

Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.

Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке. 

Стерлядь 

Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.

Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски. 

Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки. 

Разделка сельди 

Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей. 

Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу. 

Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости. 

Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди. 

Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров. 

Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)

nourriture.ru

Техника разделки продуктов. Рыба. Часть первая (чистка, потрошение, разделка округлой рыбы).: pracooking — LiveJournal

 
изображение с сайта mjseafood.com

1. Введение
2. Чистка рыбы от чешуи
3. Потрошение рыбы
4. Филетирование округлой рыбы
5. Филетирование округлой рыбы à l'anglaise

1. Введение

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи – первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке – применима ко всем видам рыбы.

Округлая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

изображение с сайта http://seafoodfactory.co.uk

Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

Изображение с сайта http://www.wetwebmedia.com

2. Чистка рыбы от чешуи

У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении.

Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.

Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают.

Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.

 

3. Потрошение рыбы

Часто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.

Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.

Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

4. Филетирование округлой рыбы

Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны.
Существует два метода получения филе округлой рыбы:

– первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков

– второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.

а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.

Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.

3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано на фото (ниже). Не переворачивая рыбу, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.

4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.
5 – 6. Аккуратно срежьте брюшные кости, проведя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проведя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и от филе.

Чтобы удалить кожу, положите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож под углом так, чтобы режущая кромка ножа была прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.

7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом. Чтобы не повредить мякоть, вытягивайте кости по направлению волокон.

В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.

б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска...)

Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки.

Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход. Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости.

3 – 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.  

Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова. Обесшкуривание  проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.

 
Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.

5. Филетирование округлой рыбы à l'anglaise

Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.

В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается "лодочка". Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.
Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс.

1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать. 

 
2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь.

 

3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц.

 

4. Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.

В следующий раз будем учиться издеваться над разделывать плоскую рыбу.

Источники: 
http://lesotlylaisse.over-blog.com
The Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара

pracooking.livejournal.com

Разделка рыбы "от" и "до". Как правильно разделать рыбу

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

• Кухонные ножницы
• Нож для очистки рыбьей чешуи
• Острый нож с тонким лезвием
• Острый нож с плоским лезвием
• Разделочная доска
• Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

volshebnaya-eda.ru

---

Смотрите также

• 
  Подарок мальчику из конфет
• 
  Рецепт маринованного горошка на зиму в домашних условиях
• 
  Грибы с луком и сметаной жареные
• 
  Салаты на каждый
• 
  Как быстро отварить свеклу
• 
  Вяжем шапку крючком женскую
• 
  Салат крабовые палочки морковь по корейски
• 
  Тонкое тесто для пирожков
• 
  Сколько жарить сырники из творога на сковороде по времени
• 
  Рецепт творожного кекса
• 
  Как приготовить из гороха суп