Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Современная русская кухня


Новая русская кухня | Журнал Robb Report

Закуска из меню ресторана «Матрёшка»

Были времена, когда ресторанов русской кухни в Москве было меньше, чем в Нью-Йорке. В начале века россияне с большим аппетитом изучали итальянскую и японскую гастрономию. «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса в 2004 году отмечал пятилетие, почти не имея конкурентов, а реформатор русской кухни Владимир Мухин только начинал свой путь, став самым молодым шефом Национальной гильдии поваров. Полтора десятка лет спустя картина столичной ресторанной жизни круто изменилась. Молодые шефы «пляшут от печки», возрождая старинные технологии и забытые рецепты. Благодарить за это санкции или общемировое стремление готовить из экологически чистых местных продуктов — неизвестно. Как бы там ни было, новая русская кухня заслужила признание не только в России. После Парижа «Кафе Пушкинъ» открылся в Дохе, а White Rabbit Владимира Мухина занял 13-ю строчку списка The World’s 50 Best Restaurants.

«Матрёшка»
В «Матрёшке» группы Maison Dellos русские традиции хранит шеф Влад Пискунов, писатель, исследователь и телеведущий. Организованное им путешествие в историю русской кулинарии часто сопровождается литературными аллюзиями. Осеннее меню «Матрёшки» составлено по мотивам кулинарной книги «Русская поварня», изданной более 200 лет назад. В её основе — рецепты, собранные дворянином из Тульской губернии Василием Алексеевичем Лёвшиным. У Влада на кухне те же сезонность и локальность: петровская репа, начинённая разнообразными грибами, с тартаром из квашеной репы; шестислойная кулебяка с осетриной, лососиной и судаком под раковым соусом; тельное из щучины, сомовины и лососины с раками и щучьей икрой; поросятина в брусничной глазури с душицей, гречневой колбасой, капустой, мочёной брусникой и горчичным соусом. На сладкое — блинный каравай с нежнейшей творожно-яблочной начинкой и ягодным соусом. А среди напитков — брусничная вода, рецепт которой насчитывает более двух тысяч лет и упоминается в «Евгении Онегине». «Такую брусничную водичку, — не без гордости говорит шеф, — можно попробовать только у нас». Кутузовский пр-т, д. 2/1, стр. 6, +7 495 126 0750

1/1

Шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев

Ruski
В ресторане Ruski можно попробовать настоящие кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо, которое упоминалось в летописях эпохи Ивана Грозного. Они похожи на пельмени с начинкой из белых грибов с луком. Только, в отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а обжаривают и томят под сметанным соусом в русской печи. Другой пример древней технологии — лодочки из ржаного теста с начинкой из каши, которые 5 минут запекают при очень высокой температуре. Процесс соления и мочения продуктов теперь называют модным словом «ферментирование». Капусту для знаменитых валаамских щей квасят 10 дней и сутки томят в печи. «В результате она становится менее кислой и пряной», — делится секретами шеф Александр Волков-Медведев. 1-й Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85-й этаж, +7 495 777 7111

Uhvat
Печь — главная героиня русской кухни и ресторана Uhvat. В чугунных и глиняных горшках в ней томят суточные щи и каши, запекают ягнёнка с овощами и стерлядь в четверговой соли, которую шеф Виктор Белей делает, как водится, в Чистый четверг. А ещё топят молоко и масло, на поде выпекают хлеб и делают варенец. Почти 60% блюд выходят из печи, даже овощи для закусок. Да, процесс занимает больше времени, зато вкус получается ярким и польза сохраняется. В особом почёте каши, которые здесь не гарнир, а полноценное блюдо. Виктор Белей, золотой призёр Bocuse d’Or Russia 2019, подаёт гречневую кашу, которая готовится 12 часов, с жареными белыми грибами и красной икрой. Последние хиты — перловая каша с курицей и каша из киноа с гребешком, раковыми шейками и тыквой. Ул. Рочдельская, д. 15, стр. 41, Трёхгорная мануфактура, +7 977 125 5177

White Rabbit
Главный исследователь старорусских традиций Владимир Мухин, занявший в этом году 13-ю строчку престижного списка The World’s 50 Best Restaurants , убедил весь мир в уникальности русской гастрономической истории и привёз из путешествий по стране бесценный материал. «Кроме старинных технологий и рецептов, — рассказывает Мухин, — мы ищем и находим продукты с древней историей. Например, ставленый мёд, рецепт которого долго считался утраченным. Я чудом разыскал семейство староверов, которые заново научились его производить». Другой пример — использование в кулинарии берёзового луба, который находится между стволом и корой дерева. Это типичный северный ингредиент со своей историей — из-за плохих дорог на севере то и дело случались перебои с поставками муки, и из луба пекли хлеб: «Мы сделали из него десерт «Прошлое-будущее», который подаём на перевёрнутом глиняном горшке на гастрономическом спектакле Contrast в ресторане Chef’s Table by Grand Cuisine». При помощи смартфона и технологии дополненной реальности из него можно «прорастить» цветок. Таким образом история интегрируется в современность, и старинные технологии получают новую жизнь. Среди других возрождённых русских рецептов — водица, некогда популярный напиток из фруктового сока, который «закреплялся» ложечкой водки. Такая морковно-малиновая водица входит в состав «Морковника» с морскими гребешками — одной из подач сета Contrast. Смоленская пл., д. 3, 16-й этаж, +7 495 510 5101

1/1

«Честная кухня» «Честная кухня» «Честная кухня» «Честная кухня» Шеф ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко

«Честная кухня»
Технологию длительного томления использует и Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни». Это один из первых ресторанов, где появилась дровяная печь. Сергей самолично ездит на охоту и выращивает овощи, поэтому к продуктам относится трепетно. В меню представлены несколько видов пирогов с начинкой, но все рекорды много лет бьёт пирог с олениной. «Я сделал похожий с палтусом, — говорит шеф, — и он стал невероятно популярен у гостей. А где пирог с рыбой, там и пирог с мясом. Самое простое в нём — замешать тесто, самое сложное — приготовить сырокопчёную оленину». Это эксклюзив, поскольку пирог готовится в печи и дома его сделать затруднительно. Второе фирменное блюдо — козлёнок с овощами. Мясо запекают со специями и травами при температуре 120 ˚С в течение 6 часов. В конце в чугунок добавляют овощи, которые пропитываются мясным ароматом, и вкус получается волшебным. «Так же хороша в печи лопатка ягнёнка, а вот говядину печь не очень любит», — уточняет Ерошенко. Ул. Садовая-Черногрязская, д. 10, +7 495 607 5090

1/1

«Русский паб» «Русский паб» «Русский паб» «Русский паб» Шеф ресторан «Русский паб» Алексей Семёнов

«Русский паб»
Путешествуя по стране, Алексей Семёнов собрал коллекцию всевозможных техник засола, и в его меню теперь можно найти всё — от квашеной капусты и солёных огурцов до мочёных яблок и крыжовника. «Сложно представить русскую кухню без разносолов и напитков на основе брожения — кваса, медовухи, русских настоек», — считает шеф. Олюторскую сельдь в «Русском пабе» 5−7 суток выдерживают в тузлуке — солевом растворе с сахаром, лавровым листом, перцем, чесноком и ароматным маслом. Рецепт сугудая по‑бурятски — с Байкала. Всё очень просто (куски муксуна маринуют минут пять), а вкус — космический. Как и у груздей, которые засаливают по‑башкирски с добавлением папоротника и душистого перца. Тверской б-р, д. 10, стр. 1, +7 495 744 6361

1/1

Шеф ресторана [email protected] Евгений Михайлов

[email protected]
Вяление тоже было широко распространено в старину. Раньше этот долгий процесс происходил в банях. Сейчас шеф Евгений Михайлов использует специальные шкафы, где можно выставлять нужные температуру и влажность, регулировать поток воздуха и получать продукт идеального качества. Особенно хороша в ресторане вяленая оленина — в мясной тарелке и в виде карпаччо, которое подают к пельменям. Интересно, что таким методом вялить можно даже фрукты и овощи. Разница лишь в том, что мясо и рыбу надо предварительно засаливать или мариновать. Другая старинная технология, которую применяет шеф, — длительное томление при низкой температуре. Таким образом в ресторане готовят шею быка и баранину в хрустящем тесте с нутом и морковью. Ингредиенты предварительно обжаривают, помещают в глубокую ёмкость, заливают бульоном со специями и томят под крышкой 12 часов в духовке. Секрет в том, что бульон за это время не выпаривается, а насыщается вкусом. Ул. Пятницкая, д. 46, стр. 1, +7 499 350 5160

Lesnoy
Ресторан Эмина Агаларова и Григория Лепса не так давно открылся в бывшем здании Миусского депо. В интерьере огромного лофта в соответствии с названием много зелени и дерева. Из блюд, любимых с детства, в меню Сергея Батукова малосольная балтийская килька с молодым картофелем и узбекскими помидорами, телячья печень с луковым конфитюром, оладьи из кабачков с йогуртово-мятным соусом и сырники, которые осенью, пока сезон, подают с морошкой. В разделе, отвечающем за лесную тему, — специалитеты из дичи: тартар из оленины и паштет из печени зайца, пельмени из лося и перепёлка на гриле с картофелем, запечённым в золе. Пока в «Лесном меню» только семь позиций, но оно будет расширяться, над чем шеф активно работает. Как и в каждом уважающем традиции ресторане, в Lesnoy центровое место занимает дровяная печь, в которой готовят основные блюда, выпекают пироги и хачапури. Своя коптильня позволяет выпускать под маркой Homemade самые разные деликатесы: колбасы, копчёную утиную грудку и рыбу, окорок ягнёнка и сало. По пятницам и субботам здесь устраивают вечеринки с диджеями и приглашёнными артистами, а воскресенье — семейный день. Для камерного ужина отлично подойдёт Leps room — отдельный зал с караоке. Ул. Лесная, д. 20, стр. 5, +7 985 330 1177

Статья «Новая русская кухня» опубликована в журнале «Robb Report» (№10, Ноябрь 2019).

robb.report

Краткая история новой русской кухни – «Еда»

Краткая история новой русской кухни – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Главные вехи тридцатилетнего пути

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Для нашего номера про новую русскую кухню мы составили краткую ее историю, в которой постарались зафиксировать самые важные ее даты.

В создании материала неоценимую помощь нам оказали гастрономические журналисты Анна Тюрина, Анна Кукулина и Наталья Савинская.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи

Анна Кукулина: «За то, что мы называем новой московской или новиковской кухней в основном ответственны Уилльям Ламберти и Юрий Рожков, это их рук дело. Уилльям создавал ее в «Пирамиде» и «Галерее», Рожков — в Vogue Cafe. Простая, внятная, хорошо приготовленная еда из хороших продуктов: такая кухня апеллирует одновременно и к детским впечатлениям людей, выросших в основном в 1960–1970-е, и к их же опыту посещения иностранных ресторанов в 1990–2000-е. Собственно, в этом совмещении оптики и состоит ее гениальная беспроигрышность».

1997

В Москве проходит перваямеждународная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса ПИР. За 20 летработы ПИР стал крупной площадкой для обмена опытом в индустрии \tHoReCa, накопил внушительнуюбазу людей и компаний, а также прирос различными проектами, среди которых«Ярмарка ПИР» (ярмарка продуктов), \tMoscow Bar Show (международная барная выставка), бизнес-форумрестораторов России и стран ближнего зарубежья «8 актуальных тем ресторанногобизнеса», чемпионат России по кулинарии и сервису и так далее.

1999

Андрей Деллос открываетресторан «Пушкин». Тадиционный и очень дорогой.

Анна Тюрина: «Открытие таких ресторанов, как «Царская охота»,«Пушкин», «Красная площадь, 1» говорит о том, что люди начали осознавать,что же такое русская кухня. В тот момент «новой русской кухней» была просторусская, а не советская кухня. На что делали упор рестораторы? На то, что ониготовят не так, как во времена СССР. По-старому, дореволюционному. То есть по-новому!» \t

2000–2005

Активные стажировки российскихшефов за рубежом. Дмитрий Шуршаков, например, едет стажироваться в Италию,Владимир Мухин и Сергей Ерошенко — во Францию. Русские шефы начинаютпосещать международные конгрессы и гастрономические фестивали.

Анна Тюрина: «Могу рассказать об изменении отношения к кухне напримере отдельно взятого человека — Владимира Мухина. Когда появиласьвозможность ездить и что-то смотреть, Володя продал свою машину, пацанскуюсеребристую восьмерку, и поехал учиться в Авиньон, в мишленовский ресторанКристиана Этьена. Оказалось, что Этьен каждый год устраивает для гостей русскоеРождество. И он предложил Володе приготовить что-нибудь по-настоящему русское.Володя сварил традиционный борщ. И он говорит, что помнит выражение лиц французов, которые с отвращением смотрели на капусту, свисающую с ложек. В тотмомент он понял, что в таком виде русской кухне нет места на мировой арене.Ей надо меняться».\t

2005

В Москву вместе с шефом Марком Фошем приезжаетиспанец Адриан Кетглас. Первое место работы — ресторана \tCipollino Александра Затуринского. Ресторан был одним из лучших в Москве, однако сложные блюда Фоша, а затемКетгласа не пользовались такой же популярностью у гостей, как более понятные позиции, например, салат «Цезарь», который тоже был в меню.

Анна Кукулина: «Вклад Кетгласа велик. Он давно в Москве, и он многие годы представляет собой важный образец того, как надо работать. Как сервировать, сочетать вкусы, работать с текстурами. Когда он начал работать в винном месте, в Grand Cru, и одним из первых в Москве начал на практике применять идею «еда под вино». Кетглас повлиял на становление многих важных в наше время шефов. Ну и телячьи щечки! Не скажу, что Адриан первым их приготовил, но он это блюдо страшно популяризировал».

2007

Шеф Константин Ивлевпровозглашает манифест «новой русской кухни», состоящий из трех пунктов:использование русских продуктов, использование современных технологий и работа надпрезентацией блюда. Тогда же Ивлев становится шефом GQ Bar, где придумываетмного блюд, с которыми потом долго кочует по разным ресторанам. Одним из таких блюд была стерлядь в березовом соке. Русскую тему быстроподхватывают коллеги — не только повара, но и бармены. Александр Кан, например, придумывает коктейли «Исаев» (с березовым соком) и «Наша Маша» (шот «Кровавой Мэри» со сливочным хреном).

Анна Тюрина: «Выражение «новая русская кухня» придумалКостя Ивлев, когда провозгласил свой манифест. Костя — гениальный пиарщик. Онпошел следам того, что сделали французы в 1960-х, провозгласив новуюфранцузскую кухню, и сказал, что наступает эра новой русской кухни. Написал манифест, тезисы которого совпадают со скандинавским манифестом, и витоге остался в истории как человек, который все это придумал. \tЕсть произведение Листа, где быстро, быстрее,быстро, насколько это возможно, и еще быстрее. Мне кажется, так же с выражением«новая русская кухня». Я его помню уже лет десять. Еще тогда я брала интервью уМахова и он говорил, что ищет рецепты в старинных книгах, готовит их, какнаписано, чтобы понять, каким должен быть вкус, а затем готовит их же сприменением современных технологий. Это ровно то, что сейчас говорят молодыешефы. Русская кухня уже тогда была «новой». Получается, сейчас она еще новее, азавтра будет новая, насколько это возможно. Поэтому я против такого выражения. \tЕсли же отказаться от терминов «новый-старый»,можно заметить, что мы просто наблюдаем эволюцию русской кухни».\t

***

Наталья Савинская: «В те годы Ивлев был очень популярным шефом, он просто всем говорил про новую русскую кухню, таким образом манифестируя. Ведь пока ты не сказал слово — ничего не случилось. Кухня Кости Ивлева не была суперзамысловатой, но это была свежая еда, которую освободили от традиционных домашних канонов и учинили с ней ресторанную подачу. Ивлев догадался сделать соус из березового сока, готовить стерлядь на манер сибаса, применять к русским продуктам средиземноморские техники. Сегодня такой фокус кажется элементарным, но в середине нулевых подобный угол зрения быть большой новостью».

***

Анна Кукулина: «Словосочетание «новая русская кухня» предположительно придумал Константин Ивлев, когда томил стерлядь в березовом соке. В этом блюде нет ничего молекулярного даже в зачатке. Просто два типичных и характерных русских продукта, которые раньше никто не соединял. Но до сих пор никто не может толком сформулировать, что же такое новая русская кухня. Мы используем это сочетание, потому что никто лучше ничего не придумал. Есть несколько шеф-поваров, которые явно двигаются в одном направлении. Пытаются развивать наше кулинарное наследие, как рецептурное, так и продуктовое, и выводить его на мировой уровень. C этой точки зрения, новая русская кухня — попытка создать современную кухню на базе продуктов и сочетаний вкусов, привычных нам с детства, и при это быть понятными и интересными внешнему миру».

2008

Открывается ресторанАнатолия Комма «Варвары» — ресторан-театр, где дегустационные сеты называютсяспектаклями, а блюда являются переосмыслением русских и советских традициий. Вменю — капсулы из бородинского хлеба, деконструированный борщ с фуа-гра и сферойиз сметаны, прозрачные пельмени. Анатолий Комм утверждал, что использовалисключительно русские продукты и традиционные рецепты, превращая их посредствоммолекулярных технологий в современные блюда.

В этом же году Комм получаетприглашение выступить на гастрономическом конгрессе в Сан-Себастьяне. Там онпрезентовал бородинский хлеб с подсолнечным маслом и солью (выглядевший каксфера на десертной ложке), селедку подшубой, пельмени и борщ, сделанные таким же молекулярным способом. Это былаодна из первых демонстраций типичных русских продуктов и вкусовых сочетаний вмодной форме и подаче.

Сам Комм в гастрономии с 1997 года, до этого он занимался бизнесом, в частности, открывал модные бутики. Решив переквалифицироваться в шефа и ресторатора, открыл несколько ресторанов, в том числе недолго просуществовавший Green в Женеве.

Анна Тюрина: «Сначала все играли в аутентику и появлялисьтакие места, как «Пушкин», затем начались ремиксы — так можно назвать то, чтоделал Ивлев. А потом появились третьи и сказали: «Мы сейчас вам сыграем набалалайке, но так, как это принято на Западе». В этом смысле первым был АнатолийКомм».\t

2009

Борис Акимов, АлександрМихайлов и Василий Пальшин открывают проект \tLavkalavka. Первоначально это интернет-магазин с фермерскимипродуктами прямиком от производителей. В дальнейшем проект прирастетнесколькими стационарными магазинами, ресторанами и собственным рынком.

Анна Кукулина: «Основатели «Лавкилавки» — очень энергичные люди. С самого начала они много работали с шефами. Они первыми начали проводить фестивали отечественных продуктов — совместно с Иваном Шишкиным, Антоном Ковальковым, Игорем Гришечкиным. В информационном пространстве они очень эффективно продвинули историю про отечественный продукт».

***

Наталья Савинская: «До ввода эмбарго в 2014 году использование русских продуктов в приличных ресторанах было скорее словами, чем делом. С этой точки зрения важной вехой в развитии русской кухни является появление «Лавки»: как никак, они первыми начали пропагандировать и продвигать местные фермерские продукты».

***

Открывается ресторан«Чайка». Его шеф Дмитрий Шуршаков в те годы — адепт молекулярнойкухни, и его меню — переосмысление советских и русских блюд намолекулярный лад. В целом стиль Шуршакова в те годы можно описать так: высокаякухня, построенная на национальных корнях и новейших технологиях. Впрочем, вотличие от отдельных блюд Комма еда Шуршакова не перестает на тарелкенапоминать еду. В связке с Шуршаковым работает миксолог Александр Кан,экспериментируя с коктейлями. Чуть позже этот же тандем будет работать вресторане «Мечта», а Шуршаков отметится шефством в ресторанах «Ватрушка» и«Бифштекс».

2010

В Париже в рамках перекрестного года России и Франции проходит первый фестиваль«Русско-французские гастрономические сезоны». Представлять русскую кухню отправляетсяАнатолий Комм. На будущий год фестиваль переносится на Лазурный Берег, а списокучастников расширяется — так, в 2011 году во Францию едут Илья Шалев и АлексейЗимин, Дмитрий Шуршаков и Игорь Шурупов (шеф ресторана \tAccenti).

Наталья Марзоева, основатель фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны»: «На тот момент я уже давно работала и в России, и во Франции и видела, что русские шефы часто оказывались под влиянием рестораторов. Хотя в большинстве случаев должно быть наоборот. При помощи «Гастрономических сезонов» я хотела рассказать и показать ро

eda.ru

основные блюда, 1321 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»

Савойская капуста 1 штука

Говяжий фарш 200 г

Свиной фарш 200 г

Лук репчатый 2 головки

Бекон 100 г

Хлебные крошки 50 г

Говяжий бульон 2 л

Сельдерей 1 стебель

Лук-шалот 12 штук

Морковь 5 штук

Сахар 2 столовые ложки

Сливочное масло 100 г

Соль по вкусу

Растительное масло 50 мл

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Современная русская кухня | Русская кухня

Современная русская кухня

Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформиро­валась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот историче­ский период был насыщен очень важными событиями. Современную рус­скую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

начительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Граждан­ская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, не­привычными для них продуктами.

Началось проникновение провинци­альных кулинарных особенностей в обще­российскую кухню, привнесение в нее чу­жеродных традиций. Значительно изме­нился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские горо­да пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинст­во яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с ши­роким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

Складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нор­мирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг., запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регу­лярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смот­рели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши. За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предме­ту первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка упо­треблять чай в течение всего дня, связы­вать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возмож­ность употреблять, всегда выделялся в ви­де особого десерта или вечерней семей­ной церемонии.

В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономиче­ские возможности их содержателей дали хорошие результаты: значитель­но расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к каче­ству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-ку­хонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — перво­начальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на рево­люционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути де­ла, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то вре­мя, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с варе­ньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в се­мьях все еще жили рядом несколько поколений.
Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки мил­лионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том чис­ле высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на та­ком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизме­римо больше людей, чем в довоенные го­ды, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победи­ло домашнее.

После войны, особенно в 60-70-х гг., уровень поварского искусства в общест­венном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены тра­диционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд. В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевро­пейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, руле­ты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русски­ми». В это же время широко распространяются маринады и консервиро­ванные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фрук­товые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни за­квашивания и соления в открытой посуде. Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных из­делий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания го­рожанина долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье. Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и осо­бенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей воз­никла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес к древнерус­ской и московской кухне XVII в.. к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке!).

Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов пи­тания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии со­ветской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или карто­фельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, на­личие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе. Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особен­но, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», се­ледка под шубой, заливное и икра.

В то же время дефицит развивал кули­нарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к по­явлению многих новых рецептов, а тради­ционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты (колбаса вместо мяса в составе салата «Оливье»).

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кух­ня сегодняшнего дня динамично и твор­чески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некото­рые важные тенденции, которые обозначились после начала перестройки. Рухнувший железный занавес, с одной стороны, привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноев­ропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, конечно, представ­лялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в ре­цептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор ред­ко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в конечном итоге к появлению многочисленных французских, итальян­ских, немецких, китайских и японских ресторанов. Возродилась и мода к приглашению на работу в эти заведения высокопрофессиональных по­варов из соответствующих стран. Домашняя же кухня в этот период нео­быкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, неко­торыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухон­ных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сде­лан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и тради­циям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возник­ла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили дав­но забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популяр­ны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь ку­личи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.
Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тыся­челетней истории и современных мировых тенденций развития кулинар­ного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое раз­витие продолжаются…

www.russkaya-kuhnya.ru

Блюда русской кухни, рецепты с фото, простые и вкусные

Русские блюда легки в приготовлении и не требуют большого количества ингредиентов, но несмотря на это кухня нашей страны разнообразна и привлекательна для зарубежных гостей. Старинными русскими яствами интересуются не только иностранцы, но и русский народ. В этой статье собраны знаменитые рецепты настоящей русской кухни, которые легко приготовить.

Особенности традиционной русской кухни, обусловлены природными условиями мест проживания - бескрайние леса и продолжительные зимы - поэтому здесь царит разнообразие горячих блюд: супов и каш, а также разного рода соленья и квашения, блюда из грибов и дичи.

В отличие от современной кухни, в традиционной практически не встречался такой метод готовки, как жарка, так как главную роль в приготовлении пищи занимала русская печь. Поэтому большое значение в традиционной русской кухне имели домашний хлеб, пироги и пирожки, тушёные, томленые, печёные и варёные блюда.

Огромное влияние на русскую кухню оказала Православная церковь, благодаря которой блюда разделились на постный (растительно-рыбный) и скоромный (мясной) столы.

Постное меню было разнообразней, в его состав входили овощи: редька, капуста, огурцы, горох и репа, а также блюда из рыбы, которую тушили, варили, валяли, сушили и солили. Тогда как скоромный стол состоял лишь из молока и мяса.

Обед на Руси подавали состоящий из трех блюд: первого - щи, борщ, солянка, окрошка или рассольник; второго - рыба или мясо с гарниром; и третьего - компот, кисель или морс. Готовила разного рода закуски, например, холодец, маринованные овощи, блины и пирожки с различной начинкой.

Давайте рассмотрим самые любимые и знаменитые блюда нашей национальной кухни.

Щи с грибами поистине считаются традиционным блюдом нашей страны. Отличительной особенностью этого супа является добавление капусты, как свежей так и квашенной. Для приготовления куриных щей с грибами и капустой необходимо:

  • 2 шт. куриных окорочка
  • 250 г шампиньонов
  • 2 картофелины
  • ¼ кочана капусты
  • 1 морковь
  • 2 шт. репчатого лука
  • 1 крупный помидор
  • лапша
  • зеленый лук
  • чеснок
  • укроп
  • соль
  • перец
  • масло сливочное

Приготовление:

  1. Отварите курицу в кастрюле и достаньте ее.
  2. Порежьте картофель и положите в кастрюлю с бульоном вариться.
  3. Нашинкуйте лук, морковь, грибы и помидоры. Поджарьте все на сливочном масле до готовности. Выложите нарезанный зеленый лук и оставьте томиться на слабом огне.
  4. Порежьте курицу кубиками и отправьте обратно вариться.
  5. Обжаренные овощи перемешайте и добавьте в кастрюлю, снова перемещайте.
  6. Нашинкуйте чеснок и укроп, выложите в кастрюлю вместе с лапшой.
  7. Пока варится лапша, нарежьте капусту. После того как лапша полностью сварилась, отправьте капусту вариться. После варите щи еще 15 минут.

Зачастую окрошку предлагают гостям-иностранцам, как одно из самых самобытных блюд русского народа. Нигде в мире больше не найдете кваса. Но такое блюдо из смеси овощей, мяса и газированного напитка, кажется слишком экзотичным для зарубежных гостей, тогда как наш русский народ никогда не откажется от прохладного супа в летний зной.

Для того чтобы приготовить окрошку, Вам потребуется:

  • 2 картофелины
  • 2 яйца
  • 150 г отварной говядины
  • 3 свежих огурца
  • 1 пучок зеленого лука
  • 2 ст.л. сметаны
  • ½ ч.л. горчицы
  • соль по вкусу
  • сахар-песок 1 щепотка
  • свежая зелень
  • 3-4 стакана хлебного кваса

Способ приготовления:

  1. Для начала почистите и сварите картофель. Сварите яйца вкрутую.
  2. Далее порежьте мелкими кубиками или соломкой картофель, мясо и огурцы. Нашинкуйте зеленый лук.
  3. Измельчите белки яиц, желтки разотрите с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и разведите с квасом.
  4. В приготовленную смесь положите подготовленные картофель, мясо и огурцы.
  5. При подаче рекомендуется в тарелку положить оставшуюся сметану и яйца, посыпать зеленью.

Настоящая русская окрошка готова.

Солянка- это традиционное русское блюдо, которое готовиться на основе крепких мясных, рыбных или грибных бульонов. Чаще всего в таком супе больше гущи, чем самой жидкости. Существует большое множество рецептов солянки, мы с Вами рассмотрим рецепт Старорусской солянки, которая отличается добавлением свежей капусты.

Для приготовления Вам потребуется:

  • 600 г мяса подбедерка
  • 400 г мякоти телятины
  • 2 шт. рябчика филейных
  • 200 г вареной ветчины или языка
  • 50 г томата
  • 50 г маринованных грибов и огурцов
  • 2 ст.л. мукт
  • 150 г масла сливочного
  • 200 г сметаны
  • 1 луковица
  • зелень
  • соль
  • вода

Пошаговое приготовление:

  1. Поставьте вариться бульон из говядины, а пока он будет варится, обжарьте мякоть телятины и рябчиков, каждое мясо отдельно.
  2. Сок полученный при жарки, добавьте в кастрюлю. Остудите телятину и дичь. С птицы снимите мясо с костей. Нарежьте мясо. Оставшиеся кости от дичи добавьте в бульон, кроме спинки.
  3. Нашинкуйте грибы и огурцы, спассеруйте их на масле.
  4. Порежьте ветчину или язык кубиками.
  5. Процедите бульон,  соедините его с горячей пассеровкой, сметану, нарезанные маринады, томат-пюре и прокипятите несколько раз.
  6.    Добавьте телятину, дичь и ветчину, еще раз прокипятите.

Настоящая русская солянка готова можно подавать к столу.

“Какая гадость эта заливная рыба!” говорили герои фильма “Ирония судьбы, или С легким паром”, но с нашим рецептом даже самый изысканный гурман будет визжать от удовольствия. Для приготовления этого было необходимо:

  • 250 г филе судака
  • 1 средняя морковь
  • ½ средней луковицы
  • 2 стакана воды
  • 2-3 горошины черного перца
  • 1 лавровый лист
  • 10 г желатина
  • 2-4 ломтика лимона

Приготовление:

  1. Филе нарежьте порционно и уложите в емкость.
  2. Лук и морковь почистите, крупно порежьте, отправьте к рыбе, залейте водой. Положите лаврушку и перец, варите 7-10 минут с момента закипания воды. Рыбу выложите в отдельную емкость и оставьте немного отварной моркови для украшения.
  3. Бульон процедите, остудите. В стакане бульона замочите желатин. Дайте разбухнуть, после чего прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте оставшийся бульон.
  4. Куски уже оставшейся рыбы положите в форму для заливного, в которой тонким слоем налита часть бульона с желатином, оставляя небольшие промежутки между ними. Украсьте зеленью и морковью, после чего долейте остальной бульон и поставьте в холодильник на 1 час для застывания.
  5. Перед подачей форму опустите на несколько секунд в горячую воду, встряхните и выложите заливное на тарелку.

Первоначально это блюдо называлось студень и его делали для подданных из остатков барского стола. Все отходы мелко рубились, варились в бульоне и охлаждались. Но в связи с увлечением французской кухней, в русской многие блюда видоизменились, в том числе и холодец. Его стали готовить из говяжьих хвостов и ушей, а также из свиных голов и ног с добавлением мяса.

Простой рецепт русского холодца из говядины:

  • 1-2 кг говяжьих субпродуктов (ноги, голова, уши)
  • 3 л воды
  • 400 г суповой говядины
  • 2 средних моркови
  • ⅓ корня петрушки
  • соль
  • 3-4 горошины
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 лавровый лист
  • тертый хрен или горчица

Приготовление:

  1. Субпродукты промойте, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течении 7-8 часов, периодически снимайте жир. Через 3 часа добавьте мясо
  2. Примерно за час до окончания варки выложите в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По ее окончании добавьте мелко рубленый чеснок.
  3. У свалившихся субпродуктов отделите и выбросите кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо нарежьте мелкими кусочками. Разложите в форму и залейте процеженным бульоном.
  4. Держите холодец в холоде до полного застывания. К столу рекомендуется подавать с горчицей или с тертым хреном.

Данное кушанье состоит из пресного теста, а для начинки рубиться мясо. Аналоги пельменей существуют в большинстве кухонь мира. Рецепт Сибирских пельменей, которые мы все так любим с детства:

  • Для теста
    • 3 стакана пшеничной муки
    • 1 яйцо
    • ⅔ стакана воды
    • 1-2 ч.л. соли
  • Для начинки:
    • 2 небольших луковицы
    • 300 г свинины
    • 300 г говядины
    • соль
    • молотый черный перец
    • 2 ст. л. воды или бульона
  1. Сначала приготовьте тесто. Для этого просеянную муку высыпки горой на стол, сделайте углубление, разбейте в него яйцо, влейте тёплую воду, посолите, замесите крутое тесто, накройте его салфеткой и пусть постоит 30-40 мин.
  2. Для начинки почистите лук и крупно его порежьте. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, залейте воды или бульона и хорошо помешайте.
  3. Из теста скатайте толстый жгут, разрежьте его на кусочки толщиной 0,5-1 см. На присыпанной мукой доске раскатать каждый кусок в кружок. На одну его половину положите фарш, накройте второй и нужно защипать края, углы соедините вместе, чтобы получились ушки.
  4. Отварите пельмени в подсоленной воде. Подавайте к столу с уксусом и сметаной.

В старину ее называли “пучалка”, такая каша была основным угощением на зимние Святки и в Великий пост. Готовили ее в глиняном горшке и в русской печи, оставляли ее там на ночь, так как она долго томится.

Для того чтобы приготовить гороховую кашу, Вам потребуется:

  • 1 стакан сухого желтого гороха
  • 1 ч.л. соды
  • 0,5 ч.л. соли
  • 60 г сливочного масла
  • вода

Приготовление:

  1. Высыпьте горох в миску, залейте его водой и добавьте соду. Тщательно перемешайте и оставьте на 20-30 минут.
  2. Откиньте горох на дуршлаг и хорошо промойте.
  3. Выложите весь горох в толстостенную кастрюлю и залейте 2 стаканами воды. После закипания снимите пенку и посолите.
  4. Оставьте вариться на самом медленном огне 35-45 минут, обязательно помешивая.
  5. После снимите с плиты, положите сливочного масла, накройте крышкой и дайте постоять еще 10 минут

Перед подачей обязательно хорошенько перемещайте.

Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.

Список необходимых продуктов:

  • 2 рябчика
  • 50-70 г свежего сала
  • 20 г свиного топленого сала
  • 1 ½ стакан сметаны
  • 2 стакан бульона
  • соль
  • перец

Последовательность приготовления:

  1. Достаньте предварительно замоченных рябчиков отрубите им голову и крылышки, ноги же нужно оставить целыми. Опалите тушку птицы.
  2. Ошпарьте рябчиков в кипятке и сделайте в ней проколы.
  3. Нарежьте свежее свиное сало брусочками и нашпигуйте им дичь.
  4. Разрежьте птицу на пополам, посолите и поперчите со всех сторон.
  5. Обжарьте дичь на свином жире до тех пор пока не образуется корочка, затем добавьте бульон, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне до готовности.
  6. Влейте к рябчикам сметану и прокипятите еще 1-2 минуты.

Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.

Расстегай - простой старорусский пирог из сдобного теста с добавлением дрожжей и начинкой из мяса и рыбы. Центром русской культуры, в том числе и русской кухни, стала Москва. Самым знаменитым по праву считается московский расстегай с мясом и яйцом.

Состав:

  • Для теста:
    • 1 ½ стакан молока
    • 1 ½ ст.л. дрожжей
    • 1 ½ ст.л. сахара
    • 3 стакан пшеничной муки
    • 1ч.л. соли
    • 1-2 яйца
    • 100 г масла сливочного
  • Для фарша:
    • 400 г говядины
    • 2 ст.л. маргарина
    • 2 ½ яйца
    • Соль
    • Молотый чёрный перец
    • 2 ст. л. сливочного масла
    • ½ стакана мясного бульона

Приготовление:

  1. Влейте молоко в емкость, слегка нагрейте, добавьте дрожжи, которые предварительно необходимо замочить в тёплой воде, ¾ ст. л. сахара и ½ муки перемешайте. Спустя час поднимется опара, на ней появятся пузырьки, и она начнёт оседать.
  2. Высыпьте оставшуюся муку и сахар, размешайте, положите яйца, сливочное масло и соль. Перемешивайте до однородной консистенции. Смажьте маслом, закройте полотенцем и уберите в тепло на 2 часа. Тесто помните и опять уберите в тепло, чтобы оно снова поднялось.
  3. Для фарша мясо пропустите через мясорубку. Выложите фарш на сковороду, смазанную маргарином и тушите 20-25 минут, после пропустите через мясорубку.
  4. Сварите, охладите, очистите и мелко порежьте яйца. Добавьте их к фаршу, а также соль и перец по вкусу.
  5. Из теста сформируйте шарики примерно 150 г каждый. Дайте им постоять 8-10 минут, после раскатайте в лепешку, положите на них начинку и защипните края, так чтобы середина осталась открыта.
  6. Смажьте противень маргарином и выложите расстегаи, оставьте на 10-15 минут в тепле. Выпекать необходимо при температуре 210-220 градусов около 30-35 минут. Примерно за 5-7 минут до конца выпечки влейте в отверстия по 1 ложке бульона. По готовности достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.

Кулебяка-это один из видов сложных пирогов, традиционное русское блюдо. Отличительная особенность этого пирога в том, что он состоит из 6-12 слоев, считалось, чем больше слоев в кулебяке, тем богаче хозяин дома. Для приготовления кулебяки по старинному русскому рецепту, Вам потребуется:

Для теста:

  • 3 стакана молока
  • 50 г дрожжей
  • 200 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 800 г муки
  • 2 ст. ложки сахара
  • Щепотка соли

Для фарша из рыбы:

  • 800 г филе щуки
  • 3 яйца
  • 3 ст. л. толченых сухарей
  • 2 ст. л. масла растительного
  • 2 ст. л. сметаны
  • 2\3 стакана молока
  • 2 луковицы
  • Соль, черный молотый перец
  • 250 г риса
  • 2 ст. ложки масла
  • 0,5 кг любой жирной рыбы
  • 2 ч. ложки соли
  • Желток для смазки

Приготовление:

  1. Разведите дрожжи в стакане теплого молока, добавьте 1 чайную ложку сахара и ½ стакана муки, хорошо размешайте и уберите в теплое место до появления «шапки». Тесто увеличиться в 3-4 раза. После этого добавьте предварительно нарезанное мелкими кубиками сливочное масло, яйца, сахар, соль и остальную муку. Мешайте тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. После этого тесто уберите в теплое место на 1,5-2 часа, время от времени тесто нужно проминать, как при замесе

2.Отварите рис, после того как он сготовиться добавьте сливочное масло и соль, оставьте остывать.

  1. Отварите яйца вкрутую, почистите и нарежьте кубиками. Филе щуки с очищенным луком прокрутите на мясорубке 2 раза. Смешайте рыбный фарш с яйцами, добавьте сухари, растительное масло, сметану и молоко, посолите и поперчите по вкусу.
  2. Готовое тесто раскатайте в продолговатую овальную лепешку, толщиной около 1 см. На середину по всей длине лепешки выложите рыбный фарш, затем рис, затем кладем кусочки филе любой жирной рыбы и опять рис и фарш. Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. После этого смажьте противень жиром, выложите кулебяку и уберите в тёплое место на 20 минут.
  3. Перед тем как поставить в духовку, смажьте готовый пирог яичным желтком и сделайте проколы вилкой для выхода пара.
  4. Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте кулебяку и выпекайте до появления румяной корочки.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной заостренной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, кулебяка готова.

На Руси квас был основным из напитков, уже в 15 веке существовало более пятисот рецептов для его приготовления. Делали его в основном из хлеба, но встречался такой напиток из овощей, например, из свеклы или репы

Для того чтобы приготовить самый простой деревенский квас из ржаного хлеба, Вам потребуется:

  • 4 л воды
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 стакан пшеничной муки
  • 1 стакан ячменного солода
  • 1 стакан ржаного солода
  • 1 ст.л. жидких дрожжей
  • свежие листочки мяты

Приготовление:

  1. Смешайте ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку.
  2. Залейте кипятком до влажности муки.
  3. Дайте настояться (около 1 часа), затем разведите горячей водой и оставьте остывать.
  4. Затем вмешайте дрожжи и немного листьев мяты, накройте салфеткой и ждите когда появится пена.
  5. Слейте жидкость, добавьте оставшуюся мяту и отправьте ее в холодильник. Через 3-4 дня квас будет готов!

Первое упоминание сбитня относится к 11 веку. Классический русский напиток был совершенно безалкогольным и подавался он ко столу в чайнике. В настоящее время сбитень готовят из вина, для этого в рецепте необходимо воду заменить на 1 л сухого красного вина и не добавлять зверобой, мяту, чёрный перец и имбирь.

Список продуктов:

  • 1,5-2 л воды
  • 150 г мёда
  • 1 палочка корицы
  • 3-4 бутончика гвоздики
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 2 ч. л. сухого зверобоя
  • 2 ч. л. сухой мяты
  • 5-6 горошин чёрного перца
  • Порошок имбиря

Способ приготовления:

  1. Воду и мёд доведите до почти до кипения, но не кипятите.
  2. Добавьте корицу, гвоздику, мускатный орех, зверобой, мяту, чёрный перец и порошок имбиря на кончике ножа. Дайте настояться в течение 30 минут.
  3. Процедите напиток и подавайте горячим в фарфоровых или стеклянных чашах.

В заключении хочется сказать, что наша русская кухня не нуждается в экзотике, она хороша в своей простоте, доступности всех продуктов. Думаю, каждый нашел в этой статье блюдо по вкусу, обязательно приготовьте его для себя и своей семьи. Не забывайте свои русские корни. Приятного аппетита!

Автор статьи: Катерина Климова

staff-online.ru

Современная русская кухня

   Начиная с XVIII в. русская кухня начала приобретать европейские черты. С петровских времен русское дворянство стало заимствовать и вводить у себя иноземные традиции.
   Путешествуя по Европе, богатые вельможи привозили оттуда поваров - сначала голландских и немецких, а затем французских. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. Французы также ознакомили русских с неизвестными им западноевропейскими видами кухонной техники.
   На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из европейской кулинарной традиции – котлеты, сосиски, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но если сначала угощения иноземных поваров были простым заимствованием, то постепенно в России стали разрабатываться особые блюда на основе русских рецептов, но под "французской редактурой".
   После Отечественной войны 1812 г. на подъеме патриотизма в моду вошло все русское. Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX в. русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах. Именно в XIX в. русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека.
   Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их.
   Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д. Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола.
  Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни "vinos", что означает "кислый").
  Другой известный салат, чей рецепт был создан в России - "оливье". Его изобрел в середине XIX в. повар-француз Люсьен Оливье, владевший трактиром "Эрмитаж" в Москве. Сегодня салат "оливье", можно увидеть как в меню ресторана, так и на домашнем столе россиян. Впрочем, салат, созданный знаменитым французом, имеет мало общего с его современным аналогом. Согласно старому рецепту, частично утерянном после смерти повара, в состав "оливье" из трактира "Эрмитаж" входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.

  С середины XIX в. начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников.
   В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.
   После реформ Александра II и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.
   Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без "консоме с профитролями" обойтись можно, а без "отварной белужины с хреном" и "ботвиньи со льдом" - уже нельзя. Возникает даже некоторый перебор, нувориши XIX-го века отчасти ориентируются в выборе кушаний не на очевидную кулинарную логику, а на стоимость блюда.
   Замечательный русский ученый-ихтиолог, издатель и кулинар Леонид Павлович Сабанеев с сарказмом пишет об ухе из одних стерлядей, подаваемой на нижегородской ярмарке. До сих пор стерлядь входила в состав двойной или тройной ухи, её клали кусочками в уже готовый бульон, ибо, несмотря на свою дороговизну — вкусного навара эта замечательная рыба не даёт.

"Французская реформа".
    В России в XIX в. приезжает ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.
    Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2.

 "Немецкая реформа". Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры.
   В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям. С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

   Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Другие новости раздела:

www.novostioede.ru

О том, что такое новая русская кухня

Игорь Гришечкин

Игорь Гришечкин — концепт-шеф ресторана новой русской кухни Cococo и один из самых креативных шефов Петербурга. Известен тем, что популяризирует исконно русские продукты и продвигает идею локальности в гастрономии. Шеф-повар года по версии Where To Eat 2015.

Как таковой четко сформулированной идеи новой русской кухни вероятно, вообще, не существует. Прямо сейчас она находится в процессе формирования. Для меня новая русская кухня – это то, что через несколько лет возможно будет гастрономическим русским брендом и создается на кухнях уже сейчас там, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям.
 
В этом термине оба слова – и «новая», и «русская» – абсолютно равнозначны. Здесь главное понять, почему она при всей своей  нестандартности может по праву считаться русской и в чем ее новизна.


Начнем с того, что наша традиционная кухня очень разнообразна.  Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Она вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Поэтому она такая спорная. В ней блюда различных эпох.

 

Украинский  борщ для многих является визитной  карточкой России за рубежом. 

Причем исконные яства такие, как черный хлеб, блины, квас соседствуют с рецептами всего лишь столетней давности, к примеру, с бефстрогановым или гурьевской  кашей. Географическая история многих блюд так же широка, как и вся Россия. С корнями тянущимися с востока, но давным-давно русифицированные голубцы и пельмени также считаются частью нашего разношерстого кулинарного наследия. Украинский  борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом. Винегрет перекочевал к нам из французской кухни лишь в 18 веке, до этого было вообще не принято есть салаты, а разные овощи готовились отдельно друг от друга.
 
Или возьмем, к примеру, котлету –  краеугольный камень советского общепита, которая пришли к нам сравнительно недавно, до этого мясо готовилось в основном целым куском. За нее мы должны сказать отдельное спасибо немцам, как и за сосиски и большинство мясных деликатесов.  Так что заимствование иностранных технологий, применяемых к нашим продуктам, или даже готовых блюд абсолютно нормальный ход событий. Тем же путем идет и новая русская кухня, используя современные технологии и опыт зарубежных коллег, взяв за основу местные продукты и забытые специалитеты. Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусамии сочетаниями, мы создаем новые блюда.
 

Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату.

Основой любой национальной кухни является продукт. Вот почему настоящую пасту не приготовишь из помидоров черри, купленных в супермаркете в феврале месяце. В то же время нам с детства знаком вкус макарон по-флотски. По настоящему вкусно приготовленные – чем не наш ответ пасте с соусом «болоньезе». Мы берем русскую идею, местные продукты и итальянскую технологию приготовления.
 

Или, к примеру, в ресторанах города не так давно появилось блюдо под названием «перлотто». Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату, а в чем-то превосходит его во многом благодаря вкусу и текстуре перловки – крупы, позабытой и используемой лишь для поддержания нерушимости наших границ. Ну и скажите, какой национальности эти блюда? Да и нужно ли это.

 

Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусами и сочетаниями, мы создаем новые блюда.
За границей русская кухня ассоциируется, в первую очередь, с такими блюдами и продуктами как блины, икра, борщ и куда же без водки. Поэтому так важно в этом стремительно меняющемся мире сохранить что-то, чем мы дорожим и что мы хотим оставить в памяти поколений.

И если для того чтобы гурьевская каша стала изысканным десертом в меню современного ресторана, ее нужно разложить на составляющие и собрать заново в непривычным виде, то почему бы нет.
 
Никто не знает, что мы будем называть русской кухней уже через 10 лет.  Ведь по большому счету еда либо вкусная либо нет. И что останется в веках, покажет только время. А идти можно разными путями. Восстанавливать утраченные рецепты, сидя в библиотеках, или трансформировать знакомые с детства блюда, переворачивая все с ног на голову, использовать жидкий азот или дровяную печь, каждый выбирает сам. 

Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru


 

www.restoclub.ru

Новая русская кухня — Рамблер/субботний

Представление о культурной самобытности любой страны будет неполным без учета особенностей национальной кухни. Недаром итальянская кухня включена в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Неслучайно Испания стала символом гастрономического авангарда. А в один прекрасный момент все помешались на поедании мха, живых креветок и сборе кореньев, согласно гастрономическим заповедям Nordic Cuisine.

Россия также не стоит в стороне от мировых кулинарных баталий. Три отечественных заведения попали в золотую сотню лучших ресторанов мира по версии S.Pellegrino. Понятие «новая русская кухня» основательно вошло в лексикон всего пять-семь лет назад и заменило собой кухню советскую, похожую многосоставностью на всенародно любимый салат Оливье. Вот харчо и пхали, вот борщ и вареники, вот плов и манты, а без шашлыков и вовсе стол не стол.

Но наступило новое время и пришли новые герои. Шеф-повара, смело расставшись с майонезом, вспомнили о технологиях квашения и томления, отыскали козлобродник и княженику, спели оду нутрии и отправились за гастрономическим вдохновением в поля и леса. МОСЛЕНТА выяснила, где же в Москве есть по-русски, актуально и вкусно.

Кафе «Пушкинъ»

Именно с этого заведения начался в свое время «Бульвар Деллоса» на Тверском бульваре. В старинном особняке открылся первый театрализованный проект с тщательно продуманной исторической атмосферой. Название имеет отношение к Александру Сергеевичу весьма опосредованное: дело в песне «Натали» Жильбера Беко и горячем шоколаде в Café Pouchkine.

В ресторане несколько залов, каждый со своей историей: «Аптека», «Библиотека», «Оранжерея». А в меню все красиво и обстоятельно — как-никак возрожденная дворянская кухня пушкинской эпохи. Вот уже 18 лет заправляет всем бессменный Андрей Махов, считающий основной своей задачей найти «изюминку» в старинном рецепте и адаптировать его к современным реалиям. Благодаря нему ресторан стал одним из главных туристических аттракционов города в жанре «еда».

Стоит попробовать: соленья домашние «а-ля русс», уху императорскую и суточные щи, пирожки с разными начинками, пельмени с лососем, мясом и грибами, томленых в сметане зайцев.

На заметку: Завтраки в Кафе «Пушкинъ» с 06.00 до 12.00. Настойчиво рекомендуем встать пораньше, чтобы в роскошных декорациях съесть самые вкусные в городе сырники.

Адрес: Тверской б-р, 26А

«Московская кухмистерская»

Ресторан посвящен русской кулинарной культуре второй половины XIX века. В то время словом «кухмистер» называли владельцев заведений. Чтобы сделать исторически достоверный проект, команда ресторана привлекла к работе известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных. Благодаря поваренным книгам, кулинарным эссе, письмам и архивным записям удалось по крупицам воссоздать многие оригинальные рецепты.

Меню получилось похожим на энциклопедию русской гастрономии: жемчужная каша, которую любил Петр I, настоящие Пожарские котлеты, оригинальная Шуваловская уха с империалом, пирожки карасики, шурубарки уральские, штрумбы кубанские и многое другое.

Не стоит пугаться незнакомых названий, официанты здесь — настоящие эксперты, запросто расскажут о «майонезах» (в меню их пять видов), о том, что такое поставец, почему десерты бывают «мокрыми» и «сухими» и как попрощаться с гостями праздника с помощью специального «разгонного» пряника. Готовят в ресторане по традиционным технологиям: в дровяных печах, на решетках, а также в собственной коптильне и сыроварне.

На заметку: в ресторане есть собственная лавка, где можно приобрести колбасы, сделанные согласно традициям XIX века, козинаки из грецкого ореха, помадку из гороховой муки и традиционное русское сухое киевское варенье. Кроме этого, в лавке представлены два вида печатных пряников: традиционный с начинкой и «Разгонный».

Адрес: Большая Никитская, д. 60/2

White Rabbit

Стеклянный купол на 16 этаже Смоленского пассажа — пожалуй, самый известный российский ресторан в мире, сейчас находящийся на 18 месте в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Здесь традиционная русская кухня представлена в свете новейших гастрономических трендов.

Например, борщ готовят с жареными карасями, печеной фасолью и чипсами из репы, ячневую кашу снабжают сморчками и рябчиками, а мороженое делают из хвои, чтобы подать вместе с фонданом из кедрового пралине. В основе всего — сезонные местные продукты и авторские рецепты в исполнении шеф-повара Владимира Мухина.

На первом уровне ресторана действует гастробар, где бармены и шеф-повар готовят за двойной стойкой на глазах у гостей. А также лаборатория, оборудованная по последнему слову техники, где создаются и прорабатываются новые блюда. Для любителей кулинарных впечатлений мастер-классы проводятся по предварительному заказу.

Каждый сезон ресторан открывает дегустационным сетом, в основе которого новые продукты, идеи, комбинации. В нынешнем сезоне гостей потчуют толокняным караваем, лосиными губами, полбой, репой, лебяжьими печенками. За каждым блюдом своя история.

«Аленький цветочек» с пюре из зимних яблок и медом, настоянным на черной редьке, напоминает о тех временах, когда цветы и другие растения применялись в качестве лекарственных средств. Стерлядь с полбой и соусом из жареных карасей создана по мотивам Патриарших обедов.

На заметку: В ресторане отличная барная карта от Олега Решетникова, который ловко сочетает мировые тренды с высокой гастрономией. Коктейли в «Белом кролике» это сезонные фрукты, домашние сиропы и настойки, а еще искусная барменская техника.

Адрес: Смоленская пл., 3.

Гранд-кафе Dr. Живаго

Это заведение расположилось аккурат на пересечении всех мыслимых туристических потоков — на первом этаже гостиницы «Националь», на углу Тверской и Моховой. Проекту уже два года, а заказать столик на вечер или завтрак в выходные дни бывает непросто. Здесь очень современное, живое и актуальное русское меню, при этом созданне с полным уважением к традиции.

Блюда группируются по продуктам, к примеру, в разделе «сельдь» можно обнаружить «Селедку в пальто». Это классическое блюдо полностью переосмыслено — свекла натирается на мелкой терке, а также подается в виде карпаччо, сельдь в нижнем слое на вкус почти как пате, а сверху порублена крупными кусками. Знакомая с детства и не особо любимая пшенка преображается в рассыпчатую кашу с раковыми шейками, а домашние пельмени отличаются не только тончайшим тестом, но и разнообразной начинкой: рыба, крабы, или дичь на выбор.

На заметку: Ресторан работает круглосуточно, а завтраки подают с 06.00 до 12.00 в будни и с 06.00 до 13.00 в выходные. В меню 7 разновидностей каш, 10 видов яичниц с разными начинками, бесчисленное количество разных блюд из творога, блинчики, пельмени, оладьи и вареники с вишней, творогом, цветной капустой. Не пропустите теплую ромовую бабу со сгущенным молоком.

Адрес: ул. Моховая, 15/1

Twins

Небольшой (всего на 60 мест) гастрономический ресторан с домашней обстановкой: на стенах тарелки и детские фотографии шеф-поваров, а возле открытой кухни «растут» две символичные березы. На кухне — победитель San Pellegrino Young Chef Cup Сергей Березуцкий и его брат-близнец Иван.

Название Twins отражает и стиль кухни. Меню братья придумывают вдвоем, причем между ними действует строгий уговор — та или иная позиция появляется только при полном обоюдном согласии. Непременно стоит обратить внимание на блюда, благодаря которым братья стали известны не только в России, но и за ее пределами: копченые в бересте оленина и лангустины, мороженое из гречневой каши, трубач и белые грибы.

Основное меню поделено на категории «овощи», «злаки, крупы, пасты и…», «рыба и морепродукты» и «мясо». Внутри каждого раздела представлены как холодные и горячие закуски, так и основные блюда. Шеф-повара регулярно отправляются в гастрономические экспедиции по России, откуда обязательно привозят какой-нибудь диковинный продукт: княженику, нутрию, икру камчатского краба, краба-волосатика, сырую северную креветку. После появления в меню Twins эти продукты, как правило, становятся хитами и в других московских ресторанах.

На заметку: Кроме основного меню, гостям предлагают дегустационный сет. Его подают только по вечерам, потому что за столом его сервируют сами шефы. Сейчас действует Twins set №5, как следует из названия — пятый за два года существования ресторана. Новый сет базируется на сезонных ингредиентах, в каждом блюде представлена очередная пара неразличимых внешне или по вкусу продуктов. Среди 12-ти курсов: маринованная морковь (концентрированный вкус умами) и икра морского ежа с чипсами из пяти водорослей, пшено с икрой щуки, краб-волосатик и особенные опята, которые собирают только три дня в году, а также мороженое из манки. Сервируется только по предварительному резерву.

Адрес: М. Бронная ул.,13

Ресторан Ruski

Ruski расположился на 85 этаже башни «Око» в Москва-Сити. На данный момент этот ресторан является самым высоким в Европе, и даже, если бы вид был единственной мотивацией сюда прийти, то это непременно стоило бы сделать. Есть, однако, и другие поводы.

Первое, что заставляет восторженно выдохнуть — это интерьер, в котором удалось обойтись без штампов и банальностей. Главные акценты: кольчужная сетка, парадная лестница, похожая на осиновую рощу, пол с мотивами полотен русских авангардистов, уникальная восьмиметровая треххайловая печь в самом центре зала. В ней пекут хлеб и готовят кулебяки, расстегаи, пирожки-рассольнички, курник, варенец, кулейку с творогом.

Меню не слишком обширное, но включает все главные гастрономические символы: маринованную корюшку на картофельных блинчиках — эдакие русские тапас, кундюмы с белыми грибами, пшенную кашу с тыквой и крабами, котлету по-киевски, курник с цыпленком и, конечо, гурьевскую кашу. Все исполнено в современной стилистике, но с оглядкой на вековые традиции русской кухни. Обедать или ужинать, наблюдая вечно спешащую Москву из панорамных окон, — отдельное наслаждение. Для тех, кто слишком переживает за фигуру, в наличии экстремальный способ избавления от лишних калорий — каток на 84 этаже.

На заметку: Посетите самый высокий в мире icebar, целиком сделанный изо льда. Здесь предлагают роскошное икорное меню и выдающийся набор водок, наливок и настоек. При входе в бар выдают специальную «униформу» — шубы из натурального меха.

Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2. Небоскреб ОКО, Москва-Сити 85 этаж / 354 Exclusive height

Ресторан «Белуга»

На втором этаже гостиницы «Националь» открылась «Белуга» — первый ресторан русских деликатесов и caviar brasserie. Идейным вдохновителем проекта, как и «Dr. Живаго» стал Александр Раппопорт. В меню никакой высокомерности и спорных сочетаний, только авторски переосмысленные традиционные рецепты с использованием самых современных технологий, и еще роскошный икорный бар: десятки видов всевозможной икры, сервированной, как в формате дегустационных сетов, так и на бутербродах с маслом.

Также шеф-повар Евгений Мещеряков предлагает гостям попробовать сало из севрюги и клыкача, по специальной технологии солит балык из осетрины, сугудай из муксуна подает с икрой из лука и «камнями» из картофеля, на салат «Мимоза» делает твист «Береза» и заменяет лосося на севрюгу, винегрет дополняет легендарной сосьвинской селедкой, а котлету по-киевски превращает в эскимо.

Визуальное решение «Белуги» получилось деликатным и сдержанно-изысканным, захватывающий вид на Красную площадь прилагается. На заметку: Особого внимания заслуживает барная стойка и люстры, выполненные из богемского хрусталя, а также панно с изображениями русских красавиц в кокошниках, делающих селфи.

Адрес: Моховая ул., 15/1, стр. 1 (Гостиница Националь, 2 этаж)

weekend.rambler.ru

✈️ Традиционная русская кухня

Россия  –  многонациональное  государство, на территории которого проживает более 190 народностей. На протяжении многих веков складывалась национальная кухня России. У каждого народа, населяющего страну, существуют свои кулинарные традиции, технологии и блюда. Поэтому сложно определить четкую границу русской кухни. Однако, можно выделить определенные блюда, которые считаются исконно русскими.

Русская кухня имеет широкую популярность во всем мире. Природные особенности областей проживания – сухие степи, обширные леса и суровые долгие зимы, предопределили множество характерных свойств традиционной русской кухни: многообразие горячих первых блюд и каш, солений, квашений и мочений, дичи и грибных блюд на русском столе. Важное значение русской печи в избе обусловило первостепенную роль для домашней выпечки – хлеба (кислого ржаного), пирожков и пирогов; а также тушеных, томлёных, печеных и варёных блюд; в отличие от современной кухни, в традиционной практически не применялся такой приём как жарка.

https://flic.kr/p/byqCmS

За последние сто лет русская кухня значительно изменилась, чему способствовали массовая урбанизация, разрушение в результате революций многовекового классово-социального общественного устройства, и многие другие изменения в обществе.

Развитие традиций русской национальной кухни

Историк и публицист Н. И. Костомаров отмечал, что в 16-17 веках русская кухня основывалась на обычаях, а не на искусстве, ее кушанья были очень просты и однообразны. Существовал обычай соблюдать посты, поэтому стол делился на постный и скоромный. Блюда готовили из мясных, мучных, молочных и растительных припасов.

Преимущественно употреблялся ржаной хлеб. К ржаной муке хозяйка могла примешивать ячменную. Из пшеничной муки делали вкусное лакомство – калачи. Повседневной едой для простого народа служило толокно, которое готовили из овсяного зерна способом частичной варки с последующим размолом. В мучные изделия соль не добавлялась. Из теста на пшеничной или ржаной муке готовили подовые или пряженые пироги. Начинку для пирогов делали из мяса, рыбы, творога или лесных ягод. В начинку добавляли лапшу, кашу, грибы, яйца. Пекли также каравай – сдобный хлеб. Кроме того, были и другие печные изделия: оладьи, курник, катлама, тестяные шишки, блины, хворост, левашники, орешки, перепичи.

https://flic.kr/p/Uqg2Aw

Для крестьян, которые составляли большинство населения, основу питания создавали овощи и зерновые. Из овощей готовили супы, соленья, из зерновых – каши, хлебобулочные изделия. Из овсяной, ржаной и гороховой муки готовили кисели, современные сладкие начали варить позднее с появлением в русской кухне картофельного крахмала.

До второй половины 19-го века, пока картофель не получил широкого распространения, основным овощем являлась репа. Традиционным было большое разнообразие супов, наиболее известными среди которых являлись щи, рассольник, борщ, уха, солянка, ботвинья, калья и окрошка.

https://flic.kr/p/7ECu7i

Молочным продуктом и общепринятой русской приправой является сметана, которую и сейчас добавляют в супы и салаты. Кроме этого, в России другим популярным молочным продуктом служил творог, из него, как и в настоящее время, принято было готовить сырники и запеканки.

Как и в иных христианских странах, существенное влияние на национальную кухню оказывала церковь. Выходило так, что большая половина дней в году была постная, когда определенные виды продуктов запрещались. Именно по этой причине в русской кухне преобладают рыбные и грибные блюда, кушанья из зерновых, овощей, лесных трав и ягод.

Овощи принято было употреблять не только в сыром состоянии, но и вареными, печеными, пареными, маринованными, мочеными, квашеными и солёными.

https://flic.kr/p/23oL6dv

Разнообразие каш основывалось на многообразии зерновых культур, произрастающих в России. При этом из каждого вида зерна умели сделать несколько сортов круп, начиная с целых до дробленых разными способами.

Рыбу тушили, жарили, запекали, варили, готовили на пару, фаршировали ее разнообразными начинками (например, из грибов или каши). Делали из рыбы заливное или тельное, ели ее сушеной, солёной, квашеной, вяленой. Подавали рыбу и в первых блюдах: ухе, рассольниках, солянках. Особым лакомством всегда считалась икра, особенно свежая зернистая черная из белорыбицы и осетра. Её употребляли не только в просоленном виде, но и варенную в маковом (миндальном) молоке и уксусе.

www.miraterra.ru

Русская кухня: еда, история, особенности

Русская кухня стала отражением географических особенностей России, христианских верований и обычаев. Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что некоторые рецепты русской кухни оказались утеряны. Вместе с ними ушла в прошлое культура русской еды — так называемая трапеза. Тем не менее русская традиционная еда — каши, супы, выпечка и ряд других блюд — до сих пор пользуется популярностью у современных хозяек.

Традиционные русские рецепты основаны на использовании круп, ягод, овощей, муки, рыбы. Продукты, которые присутствовали в изобилии в жизни простых людей. Мясные блюда чаще готовили к праздникам, и это были настоящие кулинарные шедевры: утка с яблоками, целиком запечённый поросенок, жареный лебедь. Последнее блюдо подавали к праздничному столу в богатых домах.

С приходом христианства типичная русская еда разделилась на постную и скоромную. Почти семь месяцев в году православные держали тот или иной пост — это повлияло на редкое приготовление мясных блюд. Но в арсенале русских хозяек было множество рецептов различных супов, каш, мучных блюд. Поэтому столы во время поста нельзя было назвать скудными.

История русской кухни

Кулинарные традиции России существуют более тысячи лет. За это время они несколько раз менялись, соприкасаясь с культурой других стран, религиозными укладами.
Исторически русская кухня делится на четыре этапа развития:

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, копчение, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленое или вяленое мясо, рыба подавались к столу, когда заканчивался пост.

Праздничные русские блюда

Русская кухня сочетала обрядовые и практические функции. На праздники готовили определенные блюда, каждое из которых имело свой смысл. В бедных семьях некоторые ингредиенты заменяли на дешевые, но смысл от этого не терялся. Главными праздниками были Рождество Христово, Масленица, Пасха, свадьба, дни рождения.

Традиционная русская еда

У каждого народа есть аутентичные блюда, которые рекомендуют попробовать каждому туристу. Еда России — это знакомство с укладом народной жизни и погружение в традиции. Не все русские блюда, которые готовили пятьсот лет назад, можно попробовать сейчас. Но часть рецептов до сих пор популярна и показывает многообразие русской кухни.
Традиционные русские рецепты:

www.advantour.com

Домашние рецепты блюд с фото пошагово

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

Сейчас в эфире

Тайна блюда

Салат "Цезарь"

Илья Литвяк хранитель кулинарных тайн

Сейчас в эфире

ТОП-100

Тирамису

Задавайте ваши вопросы Илье Лазерсону!

Самое популярное

www.tveda.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.