Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Солодовая закваска для хлеба


Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.ru

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить "Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 3 Ссылка

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

Шаг 4 Ссылка

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

Шаг 5 Ссылка

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

Шаг 6 Ссылка

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7 Ссылка

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8 Ссылка

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9 Ссылка

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

webspoon.ru

Закваска на ржаном солоде для хлеба: рецепт

1

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, ржаной солод (сухой ферментированный) и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

2

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

3

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

4

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

5

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

6

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

7

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

8

Перед выпечкой хлеба, за сутки, закваску можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

beregifiguru.ru

Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции  заквасок, истории и теории,  .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html   ) 

Текст под катом..

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6
на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Слева на огуречном рассоле ; справа - на рассоле моченых яблок

Зеленый солод измельченный в мясорубке

Смесь зеленого солода муки и воды

пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки

подсохшая на пергаменте закваска

Опара.  На заднем плане ,слева: на закваске  №4;справа на №5
на переднем плане слева на №1; справа на №6

Замешанное тесто , на заднем плане слева - №4 мука пш в/с; справа №5, мука рж
на передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з

расстойка 3,5-4 часа

Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса

bufetum.livejournal.com

Хлебные закваски: Солодовая закваска


Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности
40г солодового шрота
22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C.  То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%

50г солодового шрота

49 мл воды

вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при  27°C в термостате.

К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели. 

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной  водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.  Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для "спелого" теста  пшеничного или ржаного. 

Результат

Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.  

Тоже интересно

Ржаной хлеб на солодовой бражке за 3 дня.

brotgost.blogspot.com

Хлеб на хмелевой, солодовой и чисто мучной закваске

Пишет devatoyezercalo (devatoyezercalo)  @ 2008-04-28 12:17:00

http://devatoyezercalo.livejournal.com/8595.html

На термофильных дрожжах тесто всходит за 40 минут против 4-х часов на обычных. Моя знакомая кандидатскую по экономике хлебопроизводства пишет...

Хлеб на термофильных дрожжах быстро плесневеет. Черствеет редко.

Моя жена в добрых отношениях со старушкой-микробиологом, дай ей Бог здоровья... Та говорит, что эта плесень поселяется в организме и начинает бить по больному месту. Поэтому зачастую лечат больные органы и залечивают себя до смерти. А нужно начинать диагностику с анализов на посев.

И лечится эта беда проще некуда: яблочный уксус.

У меня дома теперь редко бывает "казённый" хлеб. И тот берем только ржаной - ему нужна закваска - хотя, может уже и до ржаного добрались...

«...Сегодня хлеб выпекают промышленно на основе термофильных дрожжей, что заметно ускорило скорость процесса приготовления хлеба. Но так ли это хорошо?

Французский ученый Этьен Вольф более трех лет культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором экстракта ферментирующих дрожжей. Оказалось, что в таком растворе размер опухоли удваивался или даже утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт дрожжей, опухоль погибала. Вывод: в экстракте дрожжей, которые используются при выпечке хлеба, содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Хлеб всему голова

Раньше хлеб на Руси выпекали на хмелевой закваске, приготовленной из шишек хмеля. Этот хлеб очень долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества, будучи испечен впрок. Такой хлеб смело брали с собой в дальнюю дорогу, на зимовку в лес, не зная проблем с пропитанием. «Хлеб всему голова» - говорили люди.

Термофильные дрожжи были открыты недавно – всего несколько десятилетий назад. Высокая скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкуса и запаха хлеба на хмелевой закваске наши современники уже не помнят. И все уже привыкли к тому, что нынешний хлеб черствеет, плесневеет и становится невкусным уже через день-другой.

К тому же он является не благом для человека, а источником болезней. Почему?

Используемые сегодня для приготовления дрожжевого теста грибки, способны выдержать 500-градусную температуру( *по Фаренгейту,=260C) и при выпечке хлеба в печи не погибают. Попадая в наш организм, они продолжают размножаться, атакуют флору кишечника и уничтожают ее.

Дрожжевые клетки, которые сегодня называют киллерами, убивают чувствительные и наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты в отличие от тканевых клеток очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в организме в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения. Эвакуация токсичных масс из организма замедляется, в результате образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свои основные функции.

Что происходит с организмом?

При нормальной работе всех систем сердце, легкие, а также органы, лежащие ниже диафрагмы – желудок, печень, поджелудочная железа, - получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, поскольку при подъеме диафрагма (главная дыхательная мышца организма) взлетает до области 4-го и 5-го ребра. Совершая колебательные движения, она способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и от головы - для очищения в легких. Но из-за дрожжевого брожения в организме и изменений, происходящих в пищеварительном тракте, диафрагма не достигает нужной амплитуды колебательных движений и вынуждена занимать неправильную позицию. Сердце при этом располагается горизонтально, нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами и деформированным кишечником. Даже желчный пузырь нередко покидает свое ложе, изменяя форму. Нарастание застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам.

С последствиями этого процесса затем имеет медицина. Педиатры - с дисбактериозами у детей, бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах.


Более того - дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН с нейтрального на кислый.


И, в результате, начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам. Потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире.

Хлеб дарящий здоровье

Сторонники правильного питания предпочитают заменять хлеб, кто – лавашем, кто отрубным хлебом, выпеченным в домашних условиях на минеральной воде, а кто-то старается вообще не есть хлеба.

Cамый правильный путь – вернуться к тому рецепту выпечки хлеба, которым пользовались наши предки. Практика лечения различных заболеваний и использование диеты, показали, что самым лучшим для здоровья является проверенный временем бездрожжевой ржаной хлеб, выпеченный на хмелевой закваске.

Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока, благодаря содержащейся в нем хмелевой горечи. Он не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.

Диета способствует восстановлению правильной работы пищеварительного тракта и излечению многих хронических заболеваний. Она исключает из питания некоторые виды продуктов, в том числе и приготовленных на основе пшеницы и пшеничной муки. Однако, как оказалось, если продукты из других злаков, не вызывали аллергии, то употребление хлеба из них также вызывало обострение заболеваний и ухудшение состояния пациентов. Причиной этого были дрожжи. А так уж сложилось, что хлеб является на Руси основой питания. Без него наш стол становится скуден, оставляя чувство голода. Поэтому восстановили древнюю рецептуру получения хмелевой закваски и выпечки ржаного бездрожжевого хлеба. Именно такой хлеб используется в диетическом питании. Не вызывая аллергию, он является ценным продуктом питания.

Такой хлеб нужен многим людям. Сегодня рецептура его выпечки передана Краснодарскому хлебокомбинату №1.

Те, кто желает питаться правильно и избежать проблем со здоровьем, могут купить в любом краснодарском магазине «Хлеб ржаной бездрожжевой»

Для тех же, кто живет в отдаленных уголках края, рекомендуем простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

Благо что хмель на Кубани растет повсюду в изобилии, как сорная трава.

Приготовление диетического хлеба

Закаваска: стакан сухого хмеля (шишек) залить двумя стаканами воды, кипятить на медленном огне до уменьшения объема воды вдвое. Процедить, остудить. Добавить столовую ложку сахара и муки столько, чтобы довести раствор до состояния сметаны средней густоты. Закваска ставится в теплое место на 2-3 суток до закисания.

Закваска готовится один раз.

Опара: на стакан закваски добавляем стакан воды и столовую ложку сахара, прибавляем муку до получения консистенции густой сметаны. Выстаиваем 8-10 часов в теплом месте, затем делим на две части. Одну часть опары используем для выпечки хлеба, другдругую убираем в холодильник для следующей опары.

Выпечка хлеба: стакан опары залить литром теплой воды, добавить столовую ложку сахара, полторы столовых ложки соли, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла (можно и без масла), все перемешать, добавить муку, замешать до состояния пельменного теста. Поставить на отстойку. Через 8-10 часов тесто готово.

Далее выкладываем тесто в форме булок на противень, смазанный растительным маслом. Оставляем для расстойки и подъема на 1-2 часа, накрыв полотенцем.

Выпекать при температуре 180C-200C градусов в течение часа.

понятно,что рецептуру эту нужно проверять методом проб и ошибок и,может быть, не один раз.

Обещаю,что когда проверю-то выложу фотки и рассчеты, но будет это не раньше июня, поскольку до июня хлеб в мой рацион не входит- а там надо печь и пробовать образцы выпечки.

Если кто будет пробовать- просьба поделиться результатами с фотографиями.

Но, понятное дело, для этого надо немного умечь печь обычный хлеб на закваске, а не полуфабрикаты из магазина.

Хлеб на хмелевой закваске

Хлеб на солодовой закваске

Расход продуктов:

1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки

2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки

3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки

4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра , или тмина , или фенхеля )

5. 5-6 ст. ложек закваски

6. 3 чашки воды (объём 250 г)

Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.

Приготовление:

1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4;

2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;

3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;

4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (у нас это формы с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)

5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 - 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)

Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов "не подаёт признаков жизни", затем начинает медленно подниматься. К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.

В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.

6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.

7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.

Немного о закваске:

Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.

Рецепт закваски

Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан пшеницы для проращивания , прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки ), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной ), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике.

Примечание:

1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.

2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).

После того, как мы начали употреблять в пищу исключительно цельнозерновой хлеб собственного производства (конечно, не сразу, а спустя некоторое время) самочувствие у всех стало лучше. Более того, дети практически перестали болеть простудными заболеваниями! Сначала думали: случайное совпадение. Но тоже самое отмечают практически все, кто начинает печь дома хлеб из нерафинированной муки, особенно из пшеничной. Почему? Объяснить не могу.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Опользе хлеба из нерафинированной муки и цельнозерновых продуктов пишут:

Финское Хлебное Информационное Общество: Цельнозерновые продукты подарят вам ощущение легкости

Здоровое питание: Цельнозерновой хлеб - и еда, и лекарство.

Цельнозерновой хлеб - диетический продукт высокой биологической ценности!

Цельнозерновые продукты

Цельнозерновой хлеб, безусловно, является наиболее простым (естественным) способом обеспечения организма всеми необходимыми биологически активными (именно они удаляются при переработке зерновых в первую очередь!) компонентами зерна.

Видео: Как приготовить полноценный хлеб на живой закваске

Приготовление солодовой закваски

http://www.kakprosto.ru/kak-64814-kak-prigotovit-solod-dlya-hleba

Инструкция

1Начните приготовление солода с подготовки зерна. Для того чтобы отобрать сырье с высоким процентом всхожести, поместите его в воду. Те зерна, которые всплывут – не годятся. Удалите их, а заодно очистите сырье от примесей..2Возьмите большую кастрюлю и насыпьте в нее 1 килограмм ржи. Залейте зерна тремя литрами воды. Используемую воду пропустите через фильтр и охладите до 10 градусов Цельсия. Через каждые 6 часов воду необходимо менять и убирать с поверхности всплывшие зерна. Процесс замачивания будет считаться завершенным, когда зерно можно будет легко согнуть или проткнуть иглой. Обычно на это уходит не менее суток..3Пересыпьте зерна в глубокий противень. Для того чтобы удалить излишки влаги, оберните его хлопчатобумажной тканью. С этого момента начнется этап проращивания. Дважды в день перемешивайте зерна и приоткрывайте край ткани, чтобы воздух мог свободно поступать в противень. А на ночь обрызгивайте зерна свежей водой. Следите, чтобы температура в помещении не превышала 15 градусов Цельсия. Как только размер ростков будет равен длине зерна, проращивание будет закончено..4Заверните противень с зернами в полиэтиленовый пакет и поставьте на батарею. Проделайте в пакете отверстие, это позволит вам контролировать уровень влажности. Время от времени зерна необходимо перемешивать, чтобы они не подсыхали. Процесс томления и ферментации занимает три дня, после чего достаньте противень из пакета и разделите руками все образовавшиеся комочки..5Переходите к этапу сушки. Для этого положите зерна на противень и подсушивайте в духовке, нагретой до 70 градусов Цельсия в течение десяти часов. Каждые полчаса сырье необходимо перемешивать и разделять слипшиеся зерна. После просушки уберите противень в холодильник на сутки..6Перед тем как перейти к процессу размола, отделите от зерен все ростки. А затем измельчите их до состояния муки при помощи кофемолки. Приготовленный солод храните в открытой посуде...


Подробнее: http://www.kakprosto.ru/kak-64814-kak-prigotovit-solod-dlya-hleba#ixzz2qHu1eArN

Где купить можно готовый солод http://www.hlebdoma.ru/cat/hleb/solod/1.htm

Хлеб и закваска из самой муки

alexandr-palkin.livejournal.com

Пшенично-ржаной солодовый с семечками на закваске!

Сначала небольшая история про новый хлеб, а потом рецепт. Дома у нас закончился хлеб, а я без хлеба не могу. Поэтому купили в магазине приглянувшийся кусочек темного солодового хлеба с семенами и он оказался очень вкусным, но видно, что что-то с ним не так, не на закваске он, и солод - жидкий ячменный. Решили повторить на глаз: заварить ржаной солод, взять около 40% грубой ржаной и пшеничной муки, около 10% семечек, чтоб не очень насыщенно, а как в том магазинном, и знаете, получилось супер! Конечно, хлеб получился не точно такой же, как из магазина, а еще лучше! 

слева мой хлеб, справа магазинный 

Моя семилетняя Маша, увидев свежий хлеб, спросила: а нормального хлеба нет? Отвечаю: нет нормального! И вообще не пробуй его даже, он невкусный! 

Надо сказать, что мы переехали, сняли с Артуром дом на окраине города, совсем рядом с лесом, перевезли детей и теперь у них отрезан доступ к белым батонам, нет конфетного раздолья, гаджетов и вообще мы изверги с точки зрения подрастающего поколения)) Поэтому "нормального" хлеба нет, как вы понимаете. Так я ответила Маше и ушла своими делами заниматься. Прихожу снова, замечаю, что нет кусочка хлеба, который я отрезала для съемки. Приходит Хитрая Лиса Маша и говорит мне, заискивающе: а ты не заметила, что нет кусочка хлеба? Отвечаю: заметила, куда же он делся? Признается с гордостью: СТАЩИЛА!))) Потом она еще и еще таскала этот хлеб просто так и с маслом, и пользовался он еще большим успехом, чем прошлый сдобный хлеб, на удивление! Мне, честно говоря, этот хлеб тоже очень понравился, мне кажется, это будет один из долгожителей, который мы часто будем печь. 

Для закваски: 

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

100 гр. воды;

10 гр. ржаной или пшеничной закваски. 

Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 12 часов при температуре 23-25°. Закваска поднимется и станет пористой. 

Заварка из солода: 

40 гр. ржаного темного (красного, ферментированного) солода;

40 гр. кипятка. 

Залейте солод кипятком, перемешайте, накройте и оставьте до утра. В общем-то, вы можете это и утром сделать, но тогда придется ждать, когда он остынет. 

Тесто: 

Вся закваска (200 гр.)

Вся солодовая заварка (80 гр.)

100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

300 гр. пшеничной муки в/с или другой белой пшеничной муки;

250-270 гр. воды;

50 гр. очищенных подсолнечных семечек; 

25 гр. меда или сахара, коричневого в идеале. 

10 гр. соли. 

Далее процесс очень простой и привычный: 

Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать. 

Смолите зерно, чтоб получить свежую муку. Если у вас нет мельницы, то старайтесь использовать жерновую муку свежего помола, не старше 2-3 мес. И помните: цельнозерновая мука влагоемкая и берет много воды, если вы используете обдирную или заменяете цз мукой более тонкого помола, уменьшайте воду! 

Использовала мелницу Hawos Oktini

Смешайте закваску, воду, муку и семечки и оставьте на 30 мин. Я смешивала в тестомесе Ankarsrum на первой скорости. 

После отлежки начните замес, внесите соль и немного увеличьте скорость замеса. В Ankarsrum я выбрала вторую скорость. 

В середине замеса внесите сахар и продолжайте замес до гладкости. Тесто начнет собираться, но идеально гладким оно не станет, будет липковатым, большой процент грубой муки и семечки не позволят ему сделать этого. 

Мой замес продолжался около 20 с лишним минут, потом я остановила тестомес и переложила тесто в миску, смазанную маслом. 

Брожение около 2,5-3 часов при температуре 24-26° с одним складыванием через 40-50 мин.

 

За 40 минут брожение стартовало и это было заметно!

Готовое тесто будет очень пышным, очень хорошо вырастет в объеме. Вывалите его на стол, удалите лишний газ при необходимости, легкой обминкой, и округлите. Дайте отдохнуть 10-5 мин.

Сформуйте овальный батон и уложите на расстойку в корзинку швом вверх, продолжительность расстойки 70-90 мин. при температуре 24-26°.  Я формовала нетуго, потому как предполагала хлеб формовым, хоть и расстаивала его в корзинке. Пока он расстаивался, форма для выпечки грелась в духовке :) Если вместо большого хлеба вы хотите испечь две небольшие буханочки, разделите тесто пополам. Сформовав, тут же включите духовку с колпаком и камнем греться, температура 250-240°. У меня в распоряжении была не очень стабильная газовая духовка, которая низ хорошо поджаривает, а верх румянит неохотно, поэтому я разогревала ее полтора часа, а хлеб пекла в овальном керамическом наборе для выпечки Emile Henry, который дополнительно постаивла на камень

Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме и будет очень пышным и  мягким на ощупь, тут вряд ли ошибетесь))

 

Вывалите его на лопату, застеленную пергаментом, но пока не надрезайте. Достаньте колпак, аккуратно, чтоб не обжечься,возьмитесь за пергамент и перенесите заготовку в разогретую форму и потом надрежьте. Можете ограничиться одним надрезом, множественные разорвутся, проверено)) И отправьте на камень. 

Пеките 15 минут под колпаком, потом снимите его, температуру при необходимости снизьте до 210-200 ° и пеките еще около 30 мин. 

Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте кусочек и намажьте маслом. Шикарный хлеб, очень вкусный! Настолько, что даже мои дети оценили и потом попросили с ним сделать бутерброды в школу))) 

А смотрите еще, какую вкцснятину можно делать с этим хлебом! Да вообще с любым хорошим хлебом)) Бутерброд с паштетом из тофу и зелени + печеные на гриле перцы и баклажаны, политые соусом из печеных слив! Так вкусно может быть толко дома))) 

Ну, и просто с маслом - фантастика!

 

И, конечно, посмотрите видео, чтоб убедиться, как этот хлеб прост и вкусен :))

Удачи вам и хлебного вдохновения! 

www.hlebomoli.ru

Рецепт хлеба на солодовой закваске для хлебопечки

Известно множество рецептов выпечки без дрожжей, которые пользовались большой популярностью на Руси. Закваски готовились из пшеницы, ячменя, ржаной муки и овса. Такие добавки к хлебу очень полезны, они обогащают организм натуральными витаминами, ферментами, клетчаткой, природными биостимуляторами, пектином и ценными органическими кислотами.

Приготовить закваску в домашних условиях совсем просто. Для это нам понадобится: мука пшеничная – 130 г, солод – 200 г, вода - 70-80 мл и сахар – 70 г. Их мы смешиваем до получения однородной массы. По консистенции закваска должна получиться, как жидкая сметана, поэтому по мере надобности подливаем воду. Выкладываем в банку и неплотно закрываем (можно закрыть силиконовой крышкой и сделать в ней отверстие). Оставляем в теплом месте на день-два для брожения, до появления пузырьков на поверхности закваски. Затем убираем в холодильник в камеру +5 градусов, там и храним. Полученной закваски нам хватит на несколько раз. В последующие разы берите не более половины от полученной закваски и сразу же восполняйте взятое количество свежим тестом.

Рецепт хлеба на солодовой закваске:

Сначала готовим опару. Для её приготовления нам понадобится:

  • Вода – 200 мл
  • Закваска – 2 столовые ложки
  • Пшеничная мука – 225 г

Смешиваем ингредиенты и оставляем опару подниматься. Готовая опара по объему должна получиться чуть больше 1 литра. После её подъема (вы это визуально увидите) добавляем к ней:

  • Мука пшеничной – 200 г
  • Вода – 100 мл
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Сахар – 1 ст.л.

Перекладываем в хлебопечь и просто оставляем для подъема. Помните, что тесто поднимается только один раз, перемешивать его уже нельзя! После подъема готовим на режиме «Выпечка» без перемешивающей лопатки.

Закваска подходит всем видам муки, поэтому использовать её можно как для приготовления пшеничного хлеба, так и для ржаного и даже для сдобной выпечки. Наслаждайтесь!

www.pudov.ru

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Привет, друзья! Я продолжаю тему пекарен, и на этот раз о том, что важно уметь и знать всем нам, кто связан с хлебом, а не только пекарям, занятым на производстве. Речь пойдет о том, как и из чего строится рецепт хлеба и еще раз о пекарских процентах.

До того, как начать работать с пекарнями, я думала, что пекари на производстве все знают и умеют, у меня в голове было полно всякой романтической ерунды о том, что все они (стройные брюнеты с голубыми глазами) мастера высокого класса, хранители хлебный тайн, знающие и понимающие биохимию теста, пришедшие к хлебу исключительно по велению сердца. Словом, все они - поэты, только в хлебе. Каково же было мое удивление (мягко говоря), когда я попала в свою первую пекарню, это был сокрушительный, но оттого особенно ценный опыт. До сих пор с содроганием вспоминаю)))

Сейчас мое отношение стало спокойнее, больше не повергает в шок то, что пекари могут совершенно не чувствовать теста, работать грубо, не обращать внимания на степень расстойки заготовок или зрелости закваски, и...совершенно не умеют считать! Я о пекарских расчетах, ну,там всякие проценты, знаете, та самая ерунда, которой многие боятся, думают, что это им не надо, но все равно облизываются, когда видят, как кто-то рядом просто берет и пересчитывает рецепт у них на глазах.  Если вы печете дома для семьи, то Бог с ними, с процентами ,но, если печете на заказ, работаете в пекарне или просто страстно печете и экспериментируете, умение пользоваться процентами значительно облегчит вашу жизнь. Пекарские проценты - это как единый язык всех пекарей, не важно, на каком языке вы общаетесь в обычной жизни со своими друзьями и семьей, но, (когда созревает закваска и вы перевоплощаетесь в пекаря), стоит вам указать, какова влажность теста, сколько в нем закваски, каков процент определенной муки и тп., ваши братья и сестры во хлебе все поймут без лишних слов! Я уже не говорю о том, что умение понимать проценты позволяет гораздо быстрее разобраться, с каким именно рецептом вы столкнулись и чего от него ждать, легко проанализировать технологию. Поэтому призываю к тому, чтобы перестать бояться и наконец начать учиться считать!

А начнем мы с того, что рассмотрим общие хлебные принципы и поговорим о том, как и из чего строится хлебный рецепт. Это такая основа, которая позволит вам самим придумывать рецепты, или переделывать дрожжевые на заквасочные, или менять уже готовые, подстраивая под свой вкус.

Соотношения. Мука.

Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней.

Закваска.

В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое количество муки (или смеси разной муки), из которого вы хотите испечь хлеб). Такой процент муки в закваске позволяет получить нам тесто с привычным графиком брожения и хлеб из него с отличным вкусом и ароматом. Если вы помните, в недавнем материале про методы Робертсона и Хамельмана речь шла о том, что 20% муки закваски в тесте - это почти предел, когда от кислинки уже сложно избавиться, в то время как 10% муки в закваске позволяют получить более мягкий вкус хлеба, но тесто при этом бродит дольше. А вот когда в закваске 15% муки из общего количества, тесто будет бродить в привычных рамках (2,5-3,5 часов ферментации и 1,5-2 часа расстойки при температуре 23-25 градусов), вкус и аромат хлеба будут деликатными.

Влажность, вода.

Влажность - это про количество воды в тесте, соотношение воды и муки. Средняя влажность теста, чтоб оно было не влажным, не тугим, а мягким - 65-70%. Это и от свойств муки зависит, но обычно тесто меньшей влажности получается довольно тугим, а большей - более мягким или влажным. Допустим, 75-85% - это уже сильно влажное тесто, которого многие боятся и одновременно мечтают научиться работать с ним.

К примеру, багетное тесто не очень влажное и по характеристикам вполне подходит под обычное мягкое хлебное тесто, его влажность 68-70%. А вот чабатта имеет влажность в среднем 70-80% (в блоге почти вся чабатта 80% влажности). Чем больше в тесте воды, тем более податливым и растяжимым оно получается. Берясь за новый рецепт, всегда выясняйте, какова влажность теста, которое должно получиться. Зная особенности муки, с которой вы привыкли работать, вы заранее сможете предположить, какой консистенции у вас получится тесто,стоит ли уменьшить или увеличить содержание воды в тесте.

Сахар и масло.

Сахар в хлебе совсем не обязателен, но если используется, то обычно до 5%. То же самое касается и масла, причем, растительное масло должно учитываться в общей влажности теста (по словам Дж. Хамельмана). Что может сахар натворить с тестом - статья

Соль.

Процент соли в хлебе считается приемлемым в пределах от 1,5 до 2,5%, но чаще всего используется 2%, это оптимальное количество практически для всего хлеба. Как соль воздействует на тесто - статья, тыц

Добавки.

Если хотите разнообразить хлеб добавками, например, орехами или семечками, вносите в тесто около 10-20%, будет вкусно! Некоторые рецепты предполагают больший процент, но это специфика конкретного хлеба. Как вносить семечки, у нас есть отдельная статья.

Альтернативная мука (гречневая, кукурузная, пшенная, рисовая, овсяная и др). 

На мой субъективный взгляд 15-17% - потолок. Если больше, это сильно скажется на тесте: оно может плыть, не держать форму, а сам хлеб может крошиться, иметь ломкий хрупкий или вязкий (сыропеклый) мякиш или может слишком быстро черстветь. Учтите, что безглютеновая мука, особенно гречневая, кукурузная и рисовая, берут  значительно больше воды, поэтому, чтобы получить привычную мягкую консистенцию теста, придется увеличить процент воды в тесте до 75-80%, особенно, если в составе есть еще и цельнозерновая пшеничная или ржаная. В последнее время мы с Артуром экспериментировали с такой мукой и пришли к выводу, что ее лучше заваривать в соотношении 1:3 (мука-вода), так эта мука ярче проявляется во вкусе, а сам хлеб получается очень мягким и намного медленнее черствеет.

А теперь о том, как это все считать! 

Напомню, что когда-то в блоге уже выходила статья о пекарских процентах и хлебных расчетах, загляните туда. Тут напомню кратко.

Чтобы узнать влажность теста, вам нужно посчитать всю воду в рецепте, включая воду в закваске, и всю муку, включая и муку в закваске. Воду разделить на муку и умножить на 100. Так вы узнаете процент воды в тесте, а проще говоря - влажность.

Например, у вас в рецепте 685 гр. муки и 525 воды, вы делаете так: 525:685Х100 = 76!

Чтобы узнать процент, допустим, какого-то вида муки в тесте, вам нужно количество этой муки разделить на общее количество муки (100%) и умножить на 100. Допустим, общее количество муки у вас - те же 685, из них 200 - пшеничная цельнозерновая, а 50 - ржаная цельнозерновая. Чтобы узнать, каков процент пшеничной цельнозерновой, вам нужно 200 разделить на 685 и умножить на 100. Выходит 29%. Ржаную муку считаем таким же образом: 50 делим на 685 и умножаем на 100, получаем 7% (я округлила немного, было 7,29927...).

Чтобы узнать процент сахара в тесте, вам нужно сахар разделить на муку и умножить на 100. Принцип понятен? Все очень просто, а имея под рукой калькулятор (телефонного будет достаточно) и регулярно ведя такие подсчеты, вы здорово прокачаете свою хлебную мышцу)) 

Теперь давайте займемся сочинительством стихов (пекари же все - немножко поэты, помните?))  Учитывая все вышенаписанное, давайте придумаем рецепт. Допустим, у вас под рукой 450 гр. муки высшего сорта, 250 гр. пшеничной цельнозерновой и 30 гр. ржаной цельнозерновой, больше муки в доме нет, а хлеб испечь надо. Ваши действия? Надо высчитать, сколько муки взять для закваски, сколько всего воды взять в тесто, сколько туда положить соли и сколько, допустим, семечек или сухофруктов, чтоб подчистить все домашние запасы))

Считаем общее количество муки: 450+250+30 = 730 всего.

Из них давайте 15% в закваску, общую влажность теста давайте сделаем среднюю - 70%, соли стандартное количество, и еще семечек насыпем 10%.  Как посчитать, сколько чего вам нужно?

Всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент. Опять все просто!

Таким образом вычисляем, сколько муки надо в закваску: 730:100 Х15 = 109.

Вам нужно 109 гр. муки, округляем и берем 110 гр. (советую в/с, чтоб вкус хлеба был помягче) взять для закваски (опары), автоматически туда отходит и какая-то часть воды. Я обычно ставлю закваску влажностью 100% (муки и воды поровну), поэтому к 110 гр. муки добавляем 110 гр. воды, 7-10 гр. статера, перемешиваем и оставляем на ночь, накрыв крышкой или затянув пленкой.

Узнаем влажность: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент - на 70 в нашем случае: 730:100Х70 = 511 (округляем до 510). Из них, заметьте, 110 гр. мы уже использовали в закваске!

Все, что у нас остается - идет в тесто. А это: 340 гр. муки в/с, 250 гр. цельнозерновой пшеничной, 30 гр. ржаной цельнозерновой и 400 гр. воды. Все эти цифры вы можете при желании округлять в большую или меньшую сторону.

Выясняем, сколько соли и семечек положить: всю муку делим на 100 и умножаем на нужный нам процент.

Соль: 730:100Х2 = 14,6. Ну, пусть будет 15)

Семечки: 730:100х10 = 73.

Все, справились!

Теперь, зная общий вес теста, вы можете посчитать, каков процент закваски в нем. И тут мы отталкиваемся не от веса муки, а от общего веса теста. Складываем все ингредиенты: 730 муки +510 воды + 15 соли + 73 семечек =  1328 гр, из которых 220 гр. - это закваска (опара, смотрите предыдущие расчеты). Наши действия: вес закваски разделить на общий вес теста и умножить на 100. Выглядит это вот так: 220:1328 = 16,566…%. Округляем до 16,5 выходит, у нас 16,5% закваски в тесте.

Переделка дрожжевых рецептов.

Этот же принцип сохраняется, если хотите переделать дрожжевой рецепт на заквасочный: считаете всю муку, определяете, сколько муки пойдет в закваску (опару), остальное - в тесто! В блоге, кстати, есть отдельный материал на эту тему.


Надеюсь, вам было просто, легко и понятно все, что я написала, в любом случае, пишите, задавайте вопросы, делитесь мыслями, буду рада :) И через неделю мы с Артуром снова уходим в запек, на этот раз будет большая дровяная печь на западе Украины, десятки килограммов теста, тестомес размером с большую ванную, две смены пекарей, который надо научить печь хороший пшеничный хлеб на закваске. И мои мелкие поедут с нами, ох, веселуха будет)))

До скорого друзья!

www.hlebomoli.ru

Пшеничная закваска для хлеба и сдобы

Домашняя пшеничная закваска для хлеба

На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным, ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.

Закваска из пшеничной муки с нуля выводится примерно неделю. Для того, чтобы она набрала силу, её нужно кормить каждый день, а некоторые дни и дважды в день. Для приготовления закваски обязательно нужны весы и 2 чистые банки. Я выводила закваску на пшеничной муке второго сорта и пшеничной цельнозерновой муке.

Закваска — это продукт вечный, если не забывать её подкармливать, то она будет служить долго.

Как приготовить "Пшеничная закваска для хлеба и сдобы" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).

Шаг 3 Ссылка

Добавить 100 мл воды комнатной температуры.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно всё перемешать.

Шаг 6 Ссылка

Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.

Шаг 7 Ссылка

В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 8 Ссылка

Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.

Шаг 9 Ссылка

Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 10 Ссылка

Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.

Шаг 11 Ссылка

На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.

Шаг 12 Ссылка

Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.

Шаг 13 Ссылка

Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.

Шаг 14 Ссылка

А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.

webspoon.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.