Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Скумбрия су вид


Как приготовить скумбрию в вакууме (су-вид)

Приготовление рыбы при очень низкой температуре гарантирует плотную консистенцию, которая необходима при приготовлении небольших филе рыбы, таких как скумбрия. После того как нужный результат достигнут в вакууме, желательно обжарить скумбрию на очень горячей сковороде, до хрустящей корочки.

Ингредиенты

  • 2 филе скумбрии, без костей
  • соль

Способ приготовления

  1. Подогрейте водяную баню до 50С
  2. Приправьте скумбрию солью и герметично запечатайте в вакуумную упаковку
  3. Поместите в воду и варите в течение 20 минут
  4. Удалите из пакета и обсушите салфеткой
  5. Разогрейте сковороду на сильном огне и добавьте немного масла
  6. Обжарьте скумбрию до хрустящей корочки — 1-2 минуты и сразу подавайте

Варианты

Чтобы добавить дополнительный аромат к рыбе можно добавить ароматизированные масла, такие как масло с перцем чили или чесночное масло. Также можно добавить черный перец или лимонную цедру. Будьте осторожны, чтобы не добавить ничего кислого, поскольку это изменит вкус рыбы и испортит текстуру.

Подавать

Из скумбрии получается восхитительное летнее первое блюдо. Попробуйте скумбрию Натана Аутло, с помидором и салатом из морского критмума. Доминик Чапман подает копченную скумбрию со свеклой, хреном и кресс-салатом.

Похожие статьи:

Венецианская маринованная скумбрия «в саоре» су-вид - Stefan's Gourmet Blog

Классическое и вкусное блюдо из Венеции - песе в саоре , что не означает «кислую» рыбу, а «ароматную» рыбу ( саор происходит от слова «сапоре»). Рецепт был изобретен в Венеции как способ консервирования рыбы, и хотя у нас сейчас есть холодильники, мы все еще готовим его, потому что это очень вкусно!

В этой современной версии я внес два изменения в классический рецепт: я использовал скумбрию, а не более обычную белую рыбу (например, треску или хек), и приготовил рыбу су-вид.Когда вы используете белую рыбу, тонкий вкус рыбы будет подавлен маринадом. Скумбрия имеет приятный, но более сильный вкус, который вы все еще можете попробовать. Сливочность скумбрии хорошо сочетается с кисло-сладким маринадом. При приготовлении су-вид рыба будет более нежной и сочной, чем в жареном виде.

Это блюдо нужно мариновать не менее 6 часов, но лучше 24 часа, чтобы аромат раскрылся. Вы также можете приготовить его без су-вида и со всеми видами рыбы, даже с креветками.

Состав

На 4 порции закуски

Филе 2 свежей скумбрии, около 400 г (0,9 фунта) [Попросите продавца филе скумбрии нарезать филе и снять кожицу.]

2 большие луковицы

300 мл (1 1/4 стакана) белого сухого вина

120 мл (1/2 стакана) белого винного уксуса хорошего качества

2 столовые ложки оливкового масла

4 столовые ложки белого изюма

2 столовые ложки кедровых орехов

1 лавровый лист

корица молотая

соль и молотый белый перец

1 лимон

Петрушка плоская

Препарат

Шаг 1: маринад

Начните с маринада.Замочите изюм на 10 минут в теплой воде. Жарьте кедровые орехи 10 минут в духовке при 150 ° C. Нарежьте лук.

Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на сковороде. Обжарьте лук на медленном огне примерно 10 минут до золотистого цвета. Для более сладкого вкуса вы можете готовить до 2 часов!

Добавьте уксус, вино, изюм (сушеный), кедровые орехи и лавровый лист. Тушить 15 минут на слабом огне.

Приправы белой солью, свежемолотым белым перцем и корицей. Дайте остыть.

Шаг 2: рыба

Подготовьте рыбу, пока маринад остывает.

У каждого скругления по-прежнему будут вертикальные кости посередине. Коротким ножом прорежьте прямую линию вдоль обеих сторон этого слоя костей, чтобы удалить его (как показано).

Приправить филе скумбрии солью и свежемолотым белым перцем. Закройте пакет и готовьте су-вид в течение 15 минут при 50 ° C / 122 ° F. Остудить в ледяной воде до готовности маринада.

[В качестве альтернативы су-виде посыпьте рыбное филе мукой и обжарьте его на сковороде с антипригарным покрытием в течение нескольких минут с каждой стороны.Дайте остыть на бумажных полотенцах и промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить как можно больше масла.]

Шаг 3: замариновать

Замаринуйте рыбу в широкой неглубокой посуде, в которую поместится все филе рыбы одним слоем. На дно выложить половину лука, затем слой рыбы и закончить оставшимся луком. Также добавьте всю влагу из маринада. Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 6-24 часа.

Шаг 4: обслужить

Выньте блюдо из холодильника примерно за час перед подачей на стол, чтобы рыба остыла до комнатной температуры.

Подать рыбу с луком и маринадом сверху с долькой лимона.

Сочетание вин

Из-за сладких тонов в этом блюде оно хорошо сочетается со сложным круглым белым цветом, поскольку оно сухое, но не сухое. Сорта винограда, такие как пино бьянко / блан / вайсбургундер, пино гриджио / гри / граубургундер или сухой мускат из Альто-Адидже, Эльзаса или Германии, могут отлично подойти.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Sous-vide - Блог для гурманов Стефана

Добро пожаловать в блог Stefan’s Gourmet Blog! Я регулярно выкладываю рецепты су-видео. Если вам нравится то, что вы видите здесь, вы можете подписаться на боковой панели, чтобы получать электронное письмо, когда я публикую новый рецепт.

Во многих рецептах в моем блоге используется современный метод приготовления, который называется Sous-vide . Sous-vi de в переводе с французского означает «под вакуумом» и означает, что вы готовите пищу в герметичном пластиковом пакете на водяной бане. Температура на водяной бане поддерживается постоянной и ниже, чем вы думаете, а время приготовления увеличивается.

Почему су-вид?

  • Поскольку еда готовится в запечатанном пакете, весь аромат и сок остаются внутри.
  • Блюдо готовится равномерно, одинаково приготовлено снаружи и внутри.
  • Достигнут такой вкус, особенно текстура и сочность, которых нельзя добиться другими способами приготовления.
  • Надежность: мясо и рыба всегда получаются именно такими, как вам нравится (средней прожарки, средней прожарки и т. Д.).
  • Меньше стресса на званых обедах, потому что существует широкий диапазон времени приготовления, когда еда получается «идеальной», и во многих случаях вы можете просто разрезать сумку и подать.
  • Также меньше стресса на званых обедах, потому что вы можете приготовить большое количество порций для одного человека одновременно, и все они будут приготовлены точно.

Есть ли недостатки?

  • Вам нужно оборудование, которое стоит денег и занимает много места.
  • Хотя приготовление пищи - это не такая «работа», она требует больше времени (ожидания), поэтому вам нужно быть готовым.
  • Нельзя готовить овощи одновременно с мясом или рыбой на одной водяной бане, потому что необходимы разные температуры (но вы можете согревать овощи в ванне, пока готовите мясо или рыбу).
  • Если вы хотите, чтобы у мяса была коричневая корочка, вам все равно нужно подрумянить мясо до или после приготовления в режиме су-вид.

Как это работает?

Как и все вещества, пища состоит из молекул. При приготовлении пищи (независимо от того, какой метод вы используете) молекулы в продуктах питания изменяются за счет использования тепла, поскольку молекулы изменяются в зависимости от температуры. Для приготовления разных продуктов требуется разная температура, и разные температуры могут привести к разной консистенции, вкусу и сочности одной и той же пищи.

Если вы когда-либо использовали термометр для мяса для приготовления мяса, вы знаете, что говядина средней прожарки при 55 ° C / 131 ° F. Однако, если вы запекаете большой кусок говядины в духовке при температуре, скажем, 180 ° C / 355F, пока центральная часть не достигнет 55C / 131F, то в этот момент внешняя температура будет близка к 180 ° C / 355F. Когда вы вынимаете мясо из духовки, вы должны дать ему «отдохнуть», пока температура не выровняется по всему мясу (чтобы температура была одинаковой снаружи и в центре). Температура в центре поднимется выше 55C / 131F, что приведет к перевариванию мяса.Вы можете избежать этого, вынув мясо раньше (например, когда центральная часть составляет 45 ° C / 112F), но тогда будет трудно достичь именно 55 ° C / 131F, и в любом случае внешний слой мяса будет пережарен. Используя су-вид, вы можете приготовить большой кусок говядины при температуре 55 ° C / 131 ° F, так что он будет полностью средне-прожаренным!

Вы можете представить себе приготовление в режиме су-вид, состоящее из двух этапов:

  1. Вся еда будет нагреваться до температуры водяной бани снаружи к центру.Это занимает от 10 минут до 4 часов и более в зависимости от размера продукта и начальной температуры. Очень нежные продукты готовы к употреблению, как только они будут иметь одинаковую температуру.
  2. Как только достигается температура, пища очень-очень медленно становится все более и более «приготовленной» и, следовательно, нежной. С рыбой это происходит очень быстро, но для большинства других продуктов существует довольно продолжительный период времени, в течение которого текстура пищи идеальна или почти идеальна. Если вы оставите пищу готовиться в режиме су-видео слишком долго, текстура нарушится и станет неприятно мягкой.

Время и температура Sous-vide

Время приготовления и температура нежного мяса

Нежное мясо нужно только нагреть, поэтому время приготовления короткое и зависит только от толщины и формы. Если мясо не слишком толстое, вы можете приготовить его при температуре ниже 55C / 131F, чтобы перейти к более редкой части или средней прожарке.

  • Говяжья вырезка (55C / 131F для средней прожарки, время зависит от толщины)
  • Bison Ribeye (1 час при 39 ° C / 102 ° F, 1 час при 49 ° C / 120 ° F, 2 часа при 55 ° C / 131 ° F для средней прожарки)
  • Фуа-гра (57C / 135F в течение 2 часов)
  • Гамбургер (1 час при 39C / 102F, 1 час при 49C / 120F, 2.5 часов при 55C / 131F для средней прожарки, после жарки на барбекю)
  • Hanger Steak (1 час при 39C / 102F, 1 час при 49C / 120F, 3 часа при 55C / 131F для средней прожарки)
  • Свиная вырезка (1 час при 57ºC / 135ºF)
  • Каре ягненка (2-4 часа при 54,5 ° C / 130F)
  • Оленина (53C / 127F для средней прожарки, время зависит от толщины)

Жесткое мясо, выдержка и температура

Жесткое мясо нужно готовить дольше 4 часов, чтобы оно стало мягким (во многих случаях 2–3 дня), поэтому готовить менее 54 часов небезопасно.5C / 130F. К счастью, приготовление при 55C / 131F дает отличные результаты для многих видов мяса и придает текстуру стейка жестким нарезкам. Поднимитесь до 63C / 145F, чтобы получить более шелушащуюся текстуру.

Время и температура приготовления птицы по сушке

Нежному мясу грудки нужно только нагреться, а более жестким ножкам или крыльям нужно несколько часов и более высокая температура, чтобы они стали мягкими.

Время и температура игры в режиме су-видео

Как и другие виды мяса, нежному мясу нужно только нагреться до температуры, тогда как более жесткому мясу требуется больше времени, чтобы стать мягким.

Время и температура приготовления рыбы и моллюсков по сушке

Рыбе нужно только нагреться, а поскольку филе у большинства рыб не очень толстое, это обычно занимает менее получаса. Температура для приготовления рыбы ниже, обычно 50 ° C / 121 ° F для нежной, сочной текстуры, не слоистой.

Овощи по сушке, время и температура

Температура 84 ° C / 183 ° F необходима для размягчения волокон в большинстве овощей.Время в основном зависит от толщины, обычно от 30 до 60 минут. Овощи необходимо предварительно приготовить, чтобы приготовить их с мясом, иначе температура будет слишком высокой для мяса или слишком низкой для овощей.

Десерт s0us-vide, время и температура

  • Заварной крем, например крем-брюле или бунэ (45 минут при 85-90C / 185-194F)

Советы и хитрости Sous-vide

Нравится:

Нравится Загрузка...

.

The Ultimate Guide to Searing Sous Vide Food

Фотография предоставлена ​​/ u / knuckle_cracker, который опалил этот рибай чугуном.

Почему важно прижигание?

Приготовление по су-видео - это не одноэтапный процесс. Чтобы сделать это правильно, требуется внимательное отношение к деталям и использование разнообразных техник. Одна из самых важных вещей, которую нужно сделать правильно - это шептало. Готовите ли вы стейк, куриную грудку или целую решетку ребер, получение хрустящей корочки очень важно. Традиционно эти куски мяса готовили на сковороде, в духовке или на гриле, так что каждый раз получалась желанная хрустящая корочка.Однако су-вид оставит ваше идеально приготовленное мясо без хрустящей корочки. К сожалению, хотя ваш кусок мяса может быть прекрасно приготовлен в пакете sous vide, он не доставит удовольствия большинству людей без добавления хрустящей корочки хорошего жареного мяса. По этой причине совершенно необходимо правильно поджарить пищу в режиме «су-вид». Без него процесс приготовления просто не будет полным. К счастью, есть множество способов добиться этого, и я собираюсь описать шаги, чтобы получить

.

Что такое Sous Vide? | Все, что вам нужно знать

Когда-то ограничивавшийся профессионалами, sous vide (произносится как sue-veed) представляет собой технику приготовления, в которой используются точные контроль температуры для достижения стабильных результатов ресторанного качества. Элитные рестораны были годами готовьте пищу в режиме су-вид, чтобы каждый раз готовить еду до желаемой степени готовности. В Техника в последнее время стала популярной среди домашних поваров благодаря наличию доступных и простых в использовании такое оборудование для приготовления пищи, как Anova Precision® Cooker.

Sous vide, что в переводе с французского означает «под вакуумом», относится к процессу вакуумной герметизации продуктов в пакете, затем приготовить его до очень точной температуры на водяной бане. Этот метод дает результаты, которые невозможно добиться никаким другим способом приготовления.

Готовить су-вид намного проще, чем вы думаете, и обычно включает три простых шага:

1. Установите точную плиту в кастрюлю с водой и установите время и температуру в соответствии с желаемый уровень готовности.

2. Поместите продукты в герметичный пакет и прикрепите его к стенке кастрюли.

3. В конце поджарьте, запекайте на гриле или запеките продукты, чтобы они стали хрустящими и золотистыми.

При приготовлении пищи в режиме Sous vide используется точный контроль температуры с циркуляцией для достижения результатов, которых вы не можете достичь с помощью любой другой техники приготовления. Причина - при использовании традиционных способов приготовления вы не контролируем тепло и температуру.Следовательно, очень сложно и отнимает много времени постоянно готовить отличную еду. Еда оказывается переваренной снаружи, и только небольшая часть центр, приготовленный до желаемой температуры. Пища теряет вкус, легко пережаривается и в конечном итоге сухая жевательная текстура.

Благодаря точному контролю температуры на кухне, система sous vide дает следующие преимущества:

Последовательность. Потому что вы готовите пищу до определенной температуры, чтобы получить точное количество время, вы можете ожидать очень стабильных результатов.

Вкус. Еда готовится в собственном соку. Это гарантирует, что еда будет влажной, сочной и нежной.

Сокращение отходов. Традиционно приготовленные продукты высыхают и образуются отходы. За Например, традиционно приготовленный стейк теряет до 40% объема из-за высыхания. Стейк приготовленный путем точного приготовления, не теряет своего объема.

Гибкость. Традиционная кулинария требует постоянного внимания.Точное приготовление доводит еду до определенной температуры и удерживает ее. Не беспокойтесь о переваривании.

Это действительно очень доступно и легко начать готовить су-вид благодаря недавней наличие устройств су-вид, созданных для домашнего повара. Вам понадобится несколько вещей:

  • Устройство для точной готовки sous vide
  • Упаковка для пищевых продуктов, например закрывающиеся пакеты или консервные банки
  • Емкость для воды

Типы аппаратов Sous Vide

Оборудование

Sous vide уже несколько десятилетий существует на профессиональных кухнях по всему миру, но всегда были громоздкими, дорогими и перегруженными сложными функциями.Этот вид оборудования со временем стал путь в специализированные розничные магазины высокого класса, но оставался ограниченным для поваров и потребителей с обширными кулинарный опыт.

Кулинарные шоу, социальные сети и онлайн-сообщества позволили потребителям узнать больше о су-видео. готовить, но только после того, как Anova выпустила первое доступное и простое в использовании потребительское устройство, которое су-вид стал доступен домашним поварам. Сейчас есть много вариантов су-видео, доступных для дома готовить пищу.

Ниже приведены несколько типов оборудования, на которые следует обратить внимание, когда вы будете готовы создать свой непревзойденный образ. настройка:

Иммерсионный циркулятор Sous Vide
Плита Anova Precision® является автономной погружной циркуляционный насос, который нагревает воду и распределяет ее по емкости для поддержания точной температуры равномерно. Погружные термостаты - это доступный и простой в использовании вариант аппарата для су-вид. Они не поставляются со встроенной водяной баней, поэтому они занимают очень мало места на кухне.Автономный су-вид Устройства не требуют дополнительного оборудования для начала работы, потому что они зажимаются и подстраиваются под любую кастрюлю у вас уже есть. Плита Anova Precision® Cooker представляет собой погружной циркуляционный насос sous vide. Другие примеры включают ChefSteps Joule, Nomiku и Sansaire.

Sous Vide Water Oven
Водяные печи часто называют водяными банями, установленными на столешнице. Это полностью автономные устройства типа «sous vide» размером с микроволновую печь и обычно стоят 500 долларов США +.Водяные духовые шкафы Sous vide нагревают воду, но в отличие от погружных циркуляционных насосов, они не обеспечивают циркуляцию воды. вода. Это может привести к нестабильности текстуры пищи. Примеры водяных духовок включают SousVide Supreme, AquaChef и Gourmia. Многофункциональные плиты, такие как Oliso, Gourmia и Instant Pot. Предлагаем бытовую технику Sous Vide.

DIY Sous Vide Hacks
Кулер, рисоварка и мультиварка - отличные варианты для изучать приготовление пищи в режиме су-вид, прежде чем вы решите купить устройство.Дж. Кенджи Лопес-Альт из Food Lab есть отличный пост о хитростях с пивными холодильниками.

Упаковка Sous Vide

Уплотнение пищевых продуктов предотвращает испарение и обеспечивает наиболее эффективную передачу энергии от воды к еда. Для этого просто поместите приправленную пищу в пластиковый пакет и удалите воздух водой. иммерсионная техника, соломинка или вакуумный упаковщик.

Для приготовления су-вид не нужен вакуумный упаковщик. Вариантов много, вот несколько лучших видов упаковки су-вид:

Повторно закрывающиеся пакеты или банки
Повторно закрывающиеся пакеты очень универсален и может использоваться с методом погружения в воду для удаления воздуха из мешка.Мы рекомендуют прочные пакеты без бисфенола А, например пакеты для заморозки Ziplock.

Силиконовые пакеты многоразового использования
Силиконовые пакеты многоразового использования типа sous vide, например эти многоразовые силиконовые сумки Sous Vide Stasher мешки, позволяйте наслаждаться ими одинаково качественные результаты ночь за ночью.

Пакеты для вакуумного запечатывания
Вам не нужно покупать вакуумный упаковщик и пылесос запечатайте пакеты, но они хорошо подходят для периодического приготовления.Foodsaver и Oliso отличные варианты, и оба они довольно доступны.

Консервные банки
Несколько различных видов продуктов также можно приготовить в стекле. консервные банки. Фасоль и зерно хорошо сочетаются с банками, как и десерты, такие как пирожные и заварной крем. Советы по приготовлению су-видео в банках см. В нашем путеводителе по су Видео о приготовлении пищи в консервных банках.


Узнайте больше об упаковке Sous Vide и о том, как использовать каждый тип с нашим Sous Vide Руководство по упаковке.

Контейнеры Sous Vide

Anova крепится к любой кастрюле или сосуду с помощью регулируемого зажима. Итак, вы можете использовать горшок любого размера. что у вас уже есть дома. Если вы планируете готовить сразу много еды, используйте пластиковые контейнеры. Cambro и Rubbermaid - отличный выбор.

Вы также можете изучить создание специальной посуды для приготовления пищи sous vide . Наше общество участники создали несколько хитроумных кулеров и камбровщиков.Взгляните на это руководство по лучшим контейнерам для су-видео.

С Anova легко подготовиться к своему первому повару су-вид:

1. Просто прикрепите плиту Anova Precision® к кастрюле или контейнеру и залейте водой выше уровня линия минимального заполнения на рукаве Anova из нержавеющей стали. (Совет #anovafoodnerd: для резки используйте горячую воду время предварительного нагрева меньше!)

2. Приправьте пищу и положите ее в пакет. Опустите сумку в водяную баню и прикрепите ее к сторона горшка.

3. Выберите, что вы готовите, из нашей коллекции рецептов и су-вид направляющих, а затем нажмите кнопку Пуск на экране плиты или в приложении Anova.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.