Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Скумбрия холодного копчения контрольная закупка


Микробы и консерванты: тест скумбрии холодного копчения

Что такое рыба холодного копчения?

Это продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения (при температуре 18-25 °С) и обладающая запахом и вкусом копчености.

Продукты под марками «А`море» и «Олива» признаны небезопасными – показатель микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у этих образцов превышает допустимое значение. За это эксперты внесли их в Черный список.

Бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и возбудителей пищевых токсикоинфекций ни в одном из образцов не обнаружено.

Исследование показало, что ни в одном из продуктов не присутствует гистамин (это вещество образуется при распаде белков, то есть при порче рыбы некоторых семейств, в том числе скумбрии).

Обработка и обработка скумбрии

Обработка и переработка скумбрии


Введение
Научное название
Общее название
Отличительные характеристики
Жизненный цикл
Длина и вес
Распространение
Промысел
Состав скумбрия
охлажденная и замороженная хранение
Копченая скумбрия
Паштет из скумбрии
Консервы из скумбрии
Скумбрия соленая
Скумбрия и отравления

Введение

В этом примечании дается информация о сроке хранения охлажденных и замороженная скумбрия и описывает производство копченых, консервированных и соленых изделия из скумбрии.

Рекомендации по обработке предшествует краткое описание рыба, история ее жизни и рыболовство в Великобритании, с информацией о количество и стоимость улова.

Научное название

Научное название скумбрии, выловленной на севере Atlantic - это Scomber scombrus. Научное название макрели голавля родственных видов, обитающих в более теплых водах во многих частях мира, составляет Scomber. japonicus. Другие виды Scomber, и виды Scomberomorus, Auxis и Rastrelliger также во многих частях описываются как макрель. мира.

Общее название

Название скумбрии используется в Великобритании в основном для виды Scomber scombrus, , но это название также может использоваться в Великобритании для любых Вид Scomber выставлен на продажу.

Scomber scombrus иногда называют Атлантическим, северным или бостонская скумбрия, чтобы отличить ее от Scomber japonicus, , которая является по-разному называют голавль, тихоокеанская или испанская макрель.

Маленькую скумбрию иногда называют петушиной скумбрией, джоуи. или маленький мальчик в Англии, или пиннер в Шотландии.

Отличительные характеристики

Скумбрия атлантическая имеет округлое удлиненное тело с двумя широко расставленные спинные плавники, первый с 11-13 колючими лучами, второй с мягкими лучи; у голавля 9-10 шипов в первом спинном плавнике. Всего 4-6, обычно 5 ребер между вторым задним плавником и рельсом, а также между анальный плавник и хвост. На каждой стороне хвостового упора есть небольшой киль. В хвост раздвоенный.

Спина скумбрии ярко-зелено-синего цвета, а Голова стального сине-черного цвета с небольшим желтым пятном за глазом.Есть 23-33 темные волнистые полосы на спине рыбы до средней линии. Стороны иметь серебристый или медный блеск, живот серебристо-белый и есть пунктирная черная линия чуть ниже боковой линии.

Чешуйки маленькие, кожа на ощупь бархатистая. Eсть плавательный пузырь у голавля, но не у атлантической скумбрии.

История жизни

Скумбрия летом водится в водах Европейский континентальный шельф, постоянно находящийся в движении в поисках пропитания; они кормят на мелкой рыбе, такой как шпроты и песчаные угри, а также на криле и планктоне.В с началом зимы скумбрия откочевывает на места зимовки; Эти не очень хорошо определены, но три известны в Великобритании, один на севере Севера Море вдоль Норвежских глубин, еще одно по краю континентального шельфа в западной части Кельтского моря и третий - недалеко от южного побережья Корнуолла. В первые два являются типичными зимовками и похожи на районы на востоке. побережье Северной Америки; скумбрию смешивают с другими видами, например scad в Кельтском море и Норвегия дуться в Северном море.У Корнуолла узор другой; большие косяки скумбрии, среди которых мало других рыб переместиться близко к берегу на относительно мелководье, хотя отдельные отмели в окрестностях водятся сардина и ставня. Корнуоллский запас озимой скумбрии был неизвестен до середины 1960-х годов, предположительно потому, что его там не было, и это считается нестабильным ответвлением запаса в Кельтском море. Если внезапно меняются неизвестные факторы, привлекшие косяки, всегда есть возможность того, что они могут так же внезапно покинуть этот район; нигде более в Северной Атлантике взрослые особи скумбрии встречаются в сопоставимых позиция.

Скумбрия во время перезимовки не питается, но не питается полностью неактивен. Днем они образуют у морского дна большие плотные косяки, но встают и расходятся в темноте. Иногда они расходятся без всякой очевидности рассуждать и исправлять через несколько часов или даже дней на много миль от их предыдущего позиция.

Скумбрия начала отходить от мест зимовки в весной нереститься и начать свои кормовые миграции. Нерест начинается вместе край континентального шельфа на юге Бискайского полуострова в феврале.Поздно Мартовский нерест происходит на всей территории Бискайского залива, Кельтского моря и к западу от Ирландии и продолжается до июня, но во все времена скопления яиц обнаружены по краю полки. Старший, больший рыба начинает нереститься первой, а когда потратится, начинает плавать на север по край шельфа в сторону Шетландских островов. Более мелкие и молодые рыбы начинают нереститься позже и пока не переходите. Самая молодая рыба остается в Кельтском море на всем протяжении лето.Сезон нереста в Северном море более поздний, с мая по август. и наиболее продуктивен к северу от Доггер-Бэнк. Те, что появляются к югу от Доггер-Бэнк - часть западных зимующих поголовье, которые нерестятся и кормятся в юг Северного моря. После нереста смесь северной скумбрии со старшей рыбой из западных популяций вокруг Шетландских островов до зимы миграция начинается.

Каждая самка скумбрии в среднем нерестит около 300 000 яиц. которые при удобрении имеют диаметр около 1 мм.Каждый из них содержит большой масляные шарики, которые помогают им плавать в верхних слоях воды, пока они вылупиться. Личинки длиной 2-3 мм вылупляются через 4½ дня при 15 ° C или 8½. дней при 10 ° С, а к концу первого года молодняк скумбрии достигает 15-20 см длиной. Рост продолжает быть быстрым, пока они не достигнут зрелости через 3-4 года. когда они длиной 28-34 см. При этом скорость роста значительно снижается, и скумбрия Возраст 35-40 см может быть от 5 до 20 лет. Пока большая рыба обычно старая рыба, одна скумбрия длиной 57 см оказалась всего 6 лет старый.

Длина и вес

Взрослая скумбрия длиной 30-35 см весит до 300-500 г потрошение. Скумбрия Джоуи длиной 20-25 см, вероятно, второго года жизни, весит 100-200 г. График показывает соотношение между длиной и массой потрошеных и неотрезанная скумбрия. Скумбрия весом более 1 кг исключительный.

Рис. 2 длина и вес скумбрия

Распространение

Скумбрия водится в северо-восточной части Атлантического океана из Норвегии. в Марокко и на Канарские острова, а также в Средиземное и Черное моря.в к северо-западу от Атлантики это происходит от Лабрадора до Северной Каролины.

Промысел

Большие плотные косяки встречаются у поверхности по всему Великобритания летом и осенью, но на юге Севера они встречаются спорадически. Море. Летний промысел скумбрии в Англии традиционно проводился с апреля по Сентябрь; теперь он был продлен с февраля по октябрь, так что вместе с огромным зимним промыслом, который теперь установлен на юго-западе с октября по Март, запасы скумбрии доступны круглый год.Шотландский Промысел макрели с июня по август также может быть продлен.

Способы ловли скумбрии кардинально изменились за последние 50 лет; до 1939 г. скумбрию ловили в основном весной методом заноса. сеть, временное занятие для дрифтеров между зимней и летней сельдью рыболовство. После 1945 г. вылов скумбрии несколько лет был невелик, и улов был получен в основном на юго-западе летом путем оперения, то есть небольшие лодки, использующие ручные лески с цветными приманками из перьев или пластика.Однажды в водах Корнуолла обнаружили косяки скумбрии, зимой, в конце 1960-х годов улов на удочку значительно увеличился, и, поскольку рынок скумбрии улучшился, траулеры стали заниматься ловлей скумбрии, с использованием как разноводных, так и донных тралов. Кошелек стал самым важный метод отлова скумбрии в больших количествах к западу от Шотландии в позднее лето.

Состав Скумбрия

Скумбрия жирная рыба, по содержанию жира и воды меняться в зависимости от сезона.Жирность скумбрии, пойманной на юго-западе Англии, составляет самый низкий в мае после нереста и достигает пика в период с октября по декабрь. после того, как рыба поела летом и осенью. Типичный диапазон жира содержание в течение года составляет 6-23%. По мере увеличения содержания жира вода содержание уменьшается; типичный диапазон содержания воды 56-74%. В содержание белка 18-20 процентов. Жирность скумбрии уловила к западу от Шотландии в августе и сентябре похож на Корнуолл. скумбрия в декабре-январе.

охлажденные и замороженные хранение

Скумбрия - жирная рыба, в море ее обычно не потрошат; поэтому они быстро портятся, если их не охладить сразу после отлова. и держали охлажденным. Скумбрия с содержанием жира около 10 процентов разовьется неприятный запах через 1-2 дня при 10 ° C, станет мягким и быстро портится после 3 дня, а через 5-6 дней будет гнилым; рыба с повышенным содержанием жира портится даже быстрее.

Скумбрия средней жирности, уложенная во льду или охлажденная морская вода сразу после улавливания будет в хорошем состоянии в течение 4-5 дней.

Несвежая или заметно испорченная скумбрия не должна использоваться для обработка. Признаки несвежей рыбы следующие:

Глаза запавшие, мутные и обесцвеченные, красные или коричневый.

Кожа потеряла цвет, и ее цвета потеряли интенсивность и блеск, дающий размытый вид.

Жабры темно-красные или коричневые, с выделением темно-кроваво-красной слизи. из жаберных крышек.

Запах жабр и тела кислый, потный или сильный жирный; иногда также присутствует запах аммиака.

Скумбрию для замораживания следует охладить сразу после захват и заморозка в течение 24 часов; скумбрия с высоким содержанием жира должна желательно заморозить в течение 12 часов. Замороженная скумбрия, правильно глазированная и хранящаяся в холодильнике при -30 ° C, хранится в хорошем состоянии не менее 6 месяцы. Срок хранения скумбрии в упаковке может быть увеличен до 1 года. в полиэтиленовых пакетах, которые доливаются водой и замораживаются в вертикальной тарелке морозильники. Блок имеет двойную защиту от порчи за счет оболочка льда и упаковка.Выпотрошивать перед замораживанием не нужно, и может быть недостатком.

Рис.3 сезонный ход состав скумбрии корнуолл

Скумбрия копченая

Скумбрия горячего копчения дает готовые деликатесы продукт, а мякоть скумбрии горячего копчения может быть использована в качестве основы для паштета. Скумбрию также можно разделить или разделить на филе, а затем обжарить в холодном дыму в манера похожа на сельдь.

Скумбрия горячего копчения

Для получения хорошего вкуса скумбрия с жиром. должно использоваться содержание не менее 10 процентов.Копченый продукт может быть целым потрошеная рыба с головой или без головы или филе. Для копченой цельной рыбы скумбрию потрошат, либо головку и потрошить, при необходимости, внутреннюю полость очищают и удалили черную подкладку брюшка. Для филе горячего копчения, отдельного филе с оставленной кожицей вырезают из целой рыбы.

Рассаливание требует осторожности. Чтобы свести к минимуму риск организмы пищевого отравления, растущие в готовом продукте, рекомендуется: концентрация соли в водной фазе продукта должна быть не менее 3 процентов; эта концентрация выражается в количестве воды плюс твердое вещество составляющих мякоти составляет менее 3 процентов.Чтобы измерить соль концентрация в водной фазе также необходимо измерить воду содержание продукта. Концентрация соли 3% не делает горячей копченая скумбрия недопустимо соленая для потребителя.

Скорость поглощения соли во время посола в основном зависит от размера рыбы; крупной рыбе требуется больше времени для рассола, чем мелкой. Таким образом для воспроизводимого поглощения соли вся рыба в партии должна быть примерно такой же вес.

Скумбрия потрошеная среднего размера и жирности должна оставайтесь в обычном рассоле 80 ° в течение 5 часов до концентрирования соли достигает рекомендуемых 3%, что затрудняет выполнение всего процесс потрошения, засолки и копчения в обычный рабочий день. Как в качестве альтернативы использование более слабого рассола в течение более длительного периода позволяет рыбе оставить в рассоле на ночь. В качестве ориентира следующие условия посола дают удовлетворительный продукт.

Масса головы, потрошеной рыбы
г

Крепость рассола

Время подачи

200

40 °

17 часов

300

45 °

17 часов

400

50 °

17 часов


Рассол филе скумбрии занимает гораздо меньше времени; как гида, в среднем филе в рассоле 80 ° занимает около 3 минут.

В соленой целой рыбе можно попарно связать за хвосты и подвесить над ширильными штангами для копчения или подвешиваются отдельно за хвосты в замочной скважине прорези в металлических каркасах, предназначенные для этой цели, как показано на рисунке. Скумбрию с головой можно пронзить глазами. Филе накладывается подносы из проволочной сетки с нейлоновым покрытием или нержавеющей стали. Полные участники, спиты или лотки загружаются на тележки, которые при полной загрузке можно оставить для слива на 1-2 часа или катится прямо в печь без слива.В печах с большим количеством чем одна тележка, первая загруженная тележка должна быть размещена на выходе воздуха конец, и последняя загруженная тележка на конце воздухозаборника.

Процедура копчения скумбрии целиком в механической печи следующая. Если термостат печи сначала установлен на 30 ° C, воздухозаборник должен быть от половины до трех четвертей. открытый, а главный вентилятор и вытяжной вентилятор включены, дымогенератор предназначен для производства максимальный дым, заслонка рециркуляции настроена на баланс давления дыма в печи.Этот период сушки и копчения занимает-1 час, в течение которого со временем излишки влаги высохнут с поверхности рыбы, и начнутся шкуры установить. Затем термостаты сбрасываются на 50 ° C, вход воздуха уменьшается до на четверть открытия, а давление дыма уравновешивается за счет сброса рециркуляции демпфер. Температура и влажность в печи начинают расти, и рыба начинает готовить; высокая влажность предотвращает чрезмерную потерю веса. Как только температура достигает 50 ° C, при этом выдерживается ½ часа.Кожа теперь рыба становится твердой, и начинает развиваться цвет. На заключительном этапе приготовления порядок тележек меняется на обратный, а каждая тележка - в обратном; в единственном тележка обжиговая тележка переворачивается. Термостаты сбрасываются при 80 ° C, воздухозаборник закрывается, а заслонка рециркуляции открывается ровно настолько, чтобы уменьшить обратное давление на дымогенератор. К тому времени печь температура достигает 80 ° C, мелкой скумбрии потребуется еще 40-45 минут завершить процесс; более крупной рыбе требуется около 75 минут.В качестве приблизительного руководства весь процесс копчения должен занимать около 3 часов. Рыба достигает темноты золотисто-коричневый цвет, а кожа сухая с шелковистым блеском. Плоть должна быть полностью приготовленным; самая толстая часть плоти на плечах целого рыба должна быть непрозрачной, без желеобразных хлопьев.

Скумбрия кипяченая

Скумбрия потрошеная может быть разделена на спину так же, как селедку готовят к кипячению.Скумбрия среднего размера и жирности для содержания требуется 7 минут в рассоле 80 °. Рыба также может быть разделена на отдельные или блочные скругления; время посола 3 минуты в рассоле 80 °. Холодное копчение процесс обработки рыбы в рыбной ловле подробно описан в Информационной записке 48; скумбрия для филе требуется около 2½ часов, на разделку рыбы около 4 часов в механической печь при 30 ° C.

Паштет из макрели

Из мяса горячего копчения можно приготовить восхитительный паштет. скумбрия в промышленных масштабах или в небольших количествах для домашнего использования.С копченой рыбы снимают мякоть и тщательно очищают все кости. удалено. Для коммерческого производства это может быть удовлетворительно выполнено в механический сепаратор.

Мякоть смешивается с размягченным или топленым маслом в скоростной блендер, используя 7 весовых частей рыбы на 3 части сливочного масла. Когда смесь гладкой консистенции, при необходимости могут быть добавлены ароматизаторы или специи; например, можно использовать сок лимона и перец. Производители могут легко разработать собственные вариации основного рецепта.Иногда мясо белой рыбы добавлен для компенсации вариаций жирности мяса скумбрии в смесь.

Продукт нестерильный, его нельзя хранить более 1 сутки при температуре окружающей среды или более 5 суток при 0–2 ° С. Паштет можно замороженное и холодное хранение в подходящих контейнерах, или его можно консервировать после добавления стабилизатор.

Консервы из скумбрии

Скумбрия может быть консервирована как стейки, как филе в различных соусов, или как продукт холодного копчения.

Консервированные стейки из скумбрии готовятся следующим образом. В целую рыбу протирают и выпотрошивают, а брюшную полость очищают. Черный кожа снимается с брюшной стенки, а по позвоночнику остаются следы крови. смахнул. Затем рыбу нарезают на стейки, длина которых соответствует упаковке; Например, стейки длиной 6-7 см подходят для цилиндрической банки 220 г. В кусочки упакованы вертикально в банку, чтобы продукт напоминал стейк из крупной рыбы, такой как тунец или лосось.После добавления 3 г соли, банка закрывается и подвергается термообработке в течение 90 минут при 115 ° C. Овощной масло, масло скумбрии или томатный соус можно добавить в банку перед закрытием, или упаковка может быть оставлена ​​сухой, чтобы соответствовать требованиям конкретных рынков. Готовые банки должны быть хранится около 1 месяца до маркировки и распространения; больше нет значительное изменение вкуса или текстуры во время хранения после этого время.

Скумбрия мелкая запеченная для консервирования, но высшая соотношение кости и мякоти иногда делает текстуру готового продукта слегка песчаный.

Филе скумбрии или кусочки для консервирования в соусе в первую очередь замачивают в насыщенном рассоле на 6 минут, затем фасуют в 200 г овальной или банки вытягиваем кольцом и тушим 10 минут. Затем наливают любой ликер из банки. выкл, банка наполняется острым соусом, закрывается и обрабатывается в течение примерно 60 минут при 115 ° C, время зависит от соотношения рыбы и соуса. А можно использовать разнообразные соусы; портвейн, сидр и кисло-сладкие соусы были признано приемлемым во время испытаний.

Филе скумбрии коптят для консервирования в следующих манера. Филе блоков замачивают на 2-3 минуты в рассоле 75 °, содержащем 0,5-процентного уксуса, высушенного в течение 1-2 часов, а затем копченного в механической печь в течение ½ часа при 30 ° C и еще 1 час при 50 ° C, используя максимум дыма. Филе потеряет около 11% своего веса во время курение. Час при 50 ° C необходим для закрепления цвета филе. которые иначе потемнели бы до неприемлемой степени во время термообработки в банка.Копченое филе фасуют в овальные или кольцевые банки по 200 г и покрытый растительным маслом; кукурузное масло было признано наиболее подходящим. Банки зажимаются, истощаются в паровом ящике в течение 10 минут, закрываются, а затем нагреваются обрабатывали 60 минут при 115 ° C.

Скумбрия соленая

Некоторое количество скумбрии за один раз засолили в маринаде бочки на экспорт, а небольшие количества все еще иногда упаковываются таким образом. Кратко описан типичный процесс.

Свежая скумбрия разрезается вдоль спинки и раскрывается рывком сломать ребра. Кишки, жабры и любые выступающие кости удаляются и кровь смывается с позвоночника. Рыбу замачивают в пресной воде на до 2 часов, промыть, осушить и затем погрузить в сухую соль. Рыба упакована в бочках по кругу с хвостиком к центру, присыпается солью на каждом слое. Первые два-три слоя набиты кожей снизу, и последующие слои кожи вверх.Примерно 1 кг соли на 3 кг жирной скумбрии или 4 кг постная скумбрия требуется по всей упаковке. Когда бочка полна, это закрыл, положил на бок, долил рассол через пробку и оставил на 10-12 дней, при необходимости добавляется дополнительный рассол для наполнения бочки. В рыба обычно сортируется и переупаковывается для отправки; рыбу переупаковывают в бочка таким же образом, но с меньшим количеством соли, примерно 1 кг соли на 6 кг рыбы. В бочки заполняются рассолом 95 °, пробки закрываются и бочки поставлен на конце для маркировки и отправки.Филе скумбрии можно мариновать в бочках так же, как скумбрия.

Скумбрия и отравление

Существует поверье, что люди могут заболеть в результате едят скумбрию, и что это каким-то образом связано с тем, что скумбрия «Грязная» кормушка. Правда в том, что рацион скумбрии, которая мало отличается от многих других промысловых видов, не влияет на полезность рыбы. Нет никаких доказательств того, что нормальная скумбрия или Продукты из скумбрии вызывают болезнь.

Известны некоторые относительно легкие пищевые отравления. встречаются, особенно в теплых странах, при испорченной скумбрии и других скумброидах. едят такую ​​рыбу, как тунец и сайра. Следовательно, если есть подозрения, что скумбрия заметно испортилась, ее нельзя есть. Признаки порчи описаны ранее в этой заметке.


.

Рецепт простой и простой скумбрии горячего копчения

фунтов стерлингов

товар

https://www.donaldrussell.com/plain-and-simple-hot-smoked-peppered-mackerel.html 29232 Скумбрия горячего копчения https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at-1.jpg 0 0 Фунт стерлингов В наличии / Руководства / Рецепты / Рецепты на каждый день / Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов

Поместите филе скумбрии на квадрат из алюминиевой фольги, смажьте сливочным маслом и полейте лимонным соком.

Уметь приготовить копченую скумбрию - несложный процесс.Разогреть в духовке филе скумбрии, перченое перцем. Добавьте немного лимона и вкусное масло, чтобы получилась идеальная начинка для пасты.

Фунт стерлингов 0 0 https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at_2.jpg https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238a.jpg рецепт блюда - 0,00 фунтов за кг Нет Быстро и легко Морепродукты

/ Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов 293 95 Рецепты морепродуктов https: // www.donaldrussell.com/recipes-guides/recipes/seafood-recipes.html 4

Сопутствующие товары

.

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»


Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Филе атлантического лосося с рассолом

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется отсидеться от этого.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и свой газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

Филе лосося высокого качества

Разумно выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Курилки Big Chief и Little Chief Smokehouse Products работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin 'Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, - это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры по поддержанию более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем - одно из решений проблемы.

Еще одно решение - разделить дымогенератор и коптильную камеру с помощью длинного канала сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Заморозка действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

  • Клеточные мембраны разрывы при замерзании
  • Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось - вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищено от чешуи и костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, - хороший размер. В любом случае, оставьте кожу, чтобы все скрепить.

Кусочки меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но заходите достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Филе лосося перед холодным копчением

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

  • 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
  • 2 стакана белого сахара
  • 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
  • 1 столовая ложка измельченного черного перца
  • 1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Температура рассола должна быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, то может позволить бактериям расти ... более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если ранее он был заморожен, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть излишки соли с лосося. Переложите лосось в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное ... пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленой серединой. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось немного подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.