Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Сколько желатина добавлять в заливное из рыбы


Заливное из рыбы c желатином

Заливное из рыбы, застывшей в желе, приготовленном на рыбном бульоне, обычно является украшением праздничного стола. Это вкусное блюдо по простым рецептам может освоить любой желающий.

Вкусная заливная рыба из судака с желатином

Заливной судак в желе из бульона выглядит очень аппетитно, особенно если украсить блюдо композицией из вареных овощей. Количество добавляемого желатина будет зависеть от того, насколько крепкий бульон.

Время готовки: 1 час 40 мин.

Порций: 4.

Калории: 34 ккал

Белки: 7.3 г

Жиры: 0.2 г

Углеводы: 0.5 г

  • Подготовить большую кастрюлю. В нее сложить очищенную морковь и луковицу, порезанную на четвертинки. Залить все водой, посолить и добавить лавровый лист.

  • Тушку судака без головы порезать на части: если покупалось филе, его не режут. В том случае, если рыба куплена с головой, ее стоит отрезать и тоже положить в бульон, так он будет более наваристым. Через 20 минут после того, как бульон закипел, отправить в него кусочки рыбы и варить их до готовности (если мясо судака потеряло свою прозрачность, значит, оно готово). Достать рыбу шумовкой из бульона и переложить на блюдо, соблюдая дистанцию между кусочками. Укрыть куски судака влажной тканью и поставить в холодильник.

  • Бульон, который получился, слить через марлю, сложенную в 2 слоя. Загодя замочить в холодной воде желатин в течение 10 мин. Добавить набухший желатин в процеженный бульон и довести его до кипения, однако не кипятить. Полученную смесь остудить.

  • На кусочки рыбы можно разложить веточки вымытой зелени, кусочки лимона, вареных яиц, можно нарезать морковь, что варилась в бульоне, в форме звездочек или цветочков.

  • Получившуюся композицию залить бульоном, лучше даже застывшим наполовину в виде желе. Для этого можно использовать небольшой черпак или столовую ложку, и действовать нужно аккуратно, чтобы не нарушить порядок на блюде. Убрать заливное в холодильник до полного схватывания примерно на 1 час.

  • Подавать на праздничный стол в виде яркого холодного блюда.


Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления заливного из горбуши с желатином

Такое блюдо можно подать не только к праздничному столу, но и просто к ужину, если надоела обычная жареная рыба. При варке бульон слегка темнеет, но это можно исправить, добавив куриный белок.

Время готовки: 4.

Порций: 5 часов 45 мин.

Ингредиенты:

  • Горбуша – 800 г;
  • Лук репчатый – 110 г;
  • Вода – 820 мл;
  • Соль – по вкусу;
  • Лист лавровый – 2 шт.;
  • Желатин – 14 г;
  • Белок яичный – 1,5 шт.;
  • Яйцо вареное – 1,5 шт.;
  • Лук зеленый – 25 г.

Процесс приготовления:

  1. В маленькую мисочку всыпать желатин, залить его небольшим количеством воды и дать набухнуть около 12-15 мин.
  2. Рыбу почистить, ополоснуть холодной водой, положить в кастрюлю и налить туда воду.
  3. Почищенный лук, не разрезая положить к горбуше, всыпать щепотку соли и лавровый лист.
  4. Поставить кастрюлю с содержимым на средний огонь, после закипания варить еще 10 мин., после чего рыбу достать шумовкой, слегка остудить и вынуть из нее осторожно все кости.
  5. Бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную чистую ткань, добавить к нему белок яйца и снова поставить на огонь. Как только белок свернется, еще раз пропустить бульон сквозь марлю и выложить в него набухшую желатиновую массу, размешать.
  6. Помытый зеленый лук мелко нашинковать. Поломать горбушу на кусочки небольшого размера, разложить в селедочнице на некотором расстоянии друг от друга, посыпать кусочками зеленого лука и залить бульоном.
  7. По поверхности разложить кусочки вареного яйца, убрать блюдо в холодильник до его застывания (около 4 часов).
  8. Подавать с горчицей или хреном.

Приятного аппетита!

Простой рецепт заливного из щуки с желатином

 

Щука отлично подходит для приготовления заливного: она хорошо держит форму, не разваривается и обладает приятным ароматом.

Время готовки: 4 часа 10 мин.

Порций: 8.

Ингредиенты:

  • Щука – 1200 г;
  • Лук репчатый – 220 г;
  • Перец душистый – 4 шт.;
  • Лист лавровый – 2 шт.;
  • Гвоздика сушеная – 5 бутонов;
  • Желатин гранулированный – 45 г;
  • Вода – 3,8 л;
  • Соль – по вкусу;
  • Горошек зеленый – для украшения.

Процесс приготовления:

  1. Если щука целая, с головой, ее нужно вымыть, очистить, отрезать голову, вырезать жабры и плавники.
  2. Рыбу выпотрошить и разрезать на куски.
  3. Лук можно помыть и снять шелуху, а можно оставить с шелухой и положить в бульон для более насыщенного золотистого цвета. Кастрюлю наполнить водой, надрезать луковицы крест-накрест, положить их в воду. Туда же отправить перец, гвоздику и лавровый лист.
  4. В кастрюлю положить куски рыбы, довести все до кипения, снять пену, огонь уменьшить до слабого, добавить соль и варить около получаса или чуть меньше, зависит от размера кусков рыбы.
  5. Готовую щуку шумовкой выловить из бульона и переложить на блюдо.
  6. Процедить часть бульона и растворить в нем желатин. Залить рыбу получившейся жидкостью.
  7. Украсить заливное из щуки по своему вкусу: кусочками вареных яиц, фигурками из вареных овощей или веточками вымытой зелени. Очень красиво получается, когда в желатиновой массе плавают горошины консервированного горошка.

Приятного аппетита!

Заливное из рыбных консервов с желатином

 

Такое заливное можно по праву назвать ленивым или заливным «Минутка». Рыбу самим варить не придется, блюдо готовится с использованием рыбных консервов и крабовых палочек.

Время готовки: 5 часов 30 мин.

Порций: 7.

Ингредиенты:

  • Консервы – 1 банка;
  • Палочки крабовые – 250 г;
  • Желатин, гранулированный или листовой – 26 г;
  • Вода – 780 мл;
  • Соль, специи, пряности – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. В большой кастрюле вскипятить воду, которую нужно посолить (но помнить, что консервы уже соленые) и добавить любимые приправы. Можно положить горошины черного и душистого перца, бутоны сушеной гвоздики, хмели-сунели. Также вкусно будет, если купить готовую приправу для засолки рыбы.
  2. Всыпать в кипящий бульон отмерянное количество желатина и мешать до его растворения. При этом огонь должен быть слабый.
  3. Можно подержать на минимальном огне, постоянно мешая, минут 5. Бульон немного охладить.
  4. В блюдо или форму выложить консервы: скумбрию, сардины, шпроты или любые другие консервы в масле. Разобрать их на более мелкие кусочки, сам сок тоже вылить на рыбу. Если в маринаде плавают горошины перца, их нужно убрать.
  5. Крабовые палочки почистить от целлофана и порезать на колечки.
  6. Выложить слой консервы с маслом, слой крабовых палочек.
  7. Залить немного охлажденным желированным бульоном заготовку и убрать в холодильник до полного застывания, это где-то 5-5,5 часов.
  8. Подавать к столу с горячим вареным картофелем.

Приятного аппетита!

Вкусное заливное из красной рыбы с желатином

 

Заливное из красной рыбы получается не самым дешевым по себестоимости, однако жирные кислоты омега-3, которыми богата рыба, делают это блюдо очень полезным.

Время готовки: 3 часа 10 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

  • Филе лосося – 220 г;
  • Голова, хвост, плавники – от 1 рыбы;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Желатин – 2 ст. л.;
  • Соль – 1 ч. л.;
  • Приправы – по вкусу;
  • Черный перец горошком – 6 шт.;
  • Лимон – 3 кружочка;
  • Укроп и петрушка – по 2 веточки.

Процесс приготовления:

  1. Рыбную голову из супового набора перемыть в холодной воде, положить в кастрюлю и залить водой. Воды должно быть столько, чтобы над рыбой ее было на 2 пальца. Добавить соль, пряности. При желании можно также добавить лавровый лист. Поставить кастрюлю на сильный огонь и дождаться закипания.
  2. Огонь убавить до слабого, к голове добавить очищенную целую головку лука и морковь. Филе помыть и тоже положить в кастрюлю. Варить на минимальном огне 35-40 мин. с закрытой крышкой (можно оставить маленькую щель).
  3. Во время варки бульона добавить к желатину воду по инструкции на упаковке, перемешать и дать набухнуть.
  4. Сваренную и слегка остуженную рыбу разобрать на небольшие кусочки, убрать кости и прочее. Лук можно выбрасывать, а вот морковь можно пустить на украшение для заливного.
  5. На блюде или селедочнице разложить кусочки филе, цветы из моркови, кусочки лимона и маленькие веточки мытой зелени.
  6. В горячий бульон выложить набухший желатин, перемешать до его растворения. Пропустить бульон через мелкое сито, чтобы посторонние фракции остались в нем. Залить рыбу на блюде процеженным бульоном.
  7. Поставить заливное в холодильник для застывания. Обычно на это хватает около 2 часов.

Приятного аппетита!

Как сделать заливное из рыбы минтай с желатином?

 

Для заливного лучше выбирать морскую, а не речную рыбу: время возни с костями сильно сократится. Прекрасно с такой ролью справится минтай. Эта недорогая рыба позволяет приготовить вкусное заливное, при этом ее мясо очень нежное и не имеет ярко-выраженного рыбного вкуса.

Время готовки: 2 часа 45 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

  • Свежий минтай – 550 г;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Кипяток – 800 мл;
  • Желатин – 1 ст. л.;
  • Лавровый лист – 1 шт.;
  • Приправы, соль – по вкусу;
  • Ягоды черной смородины – 35 г.

Процесс приготовления:

  1. Минтай замочить на 30 мин. в холодной воде. Потом почистить от чешуи, отрезать ножницами хвост и плавники (выбрасывать не нужно, собрать плавники и чешую отдельно). Из минтая выпотрошить внутренности.
  2. Порезать тушку рыбы на кусочки примерно 1 см толщиной.
  3. В кастрюлю влить воду, вскипятить. Добавить нарезанную кружочками очищенную морковь, четвертинки репчатого лука без шелухи. Всыпать соль, приправы, положить горошины черного и душистого перца и лавровый лист.
  4. Желатин развести водой по инструкции на упаковке.
  5. Плавники, хвост и чешую положить на марлю, сложенную в 4 слоя, завязать все в виде мешочка и опустить в бульон. Варить на умеренном огне, не забывая снимать пену. Это поможет получить крепкий бульон, который не помутнеет при варке.
  6. Когда морковь наполовину готова, аккуратно положите в кипяток рыбные кусочки. Варить 5 мин., после чего переложить шумовкой в тарелку.
  7. Из моркови вырезать украшения, ягоды помыть, обрезать ножницами хвостики и прокипятить их в течение 30 секунд.
  8. Осторожно пинцетом достать из кусков рыбы хребет и кости по бокам. Выложить кусочки минтая на селедочнице. Поверх разложить морковь с черной смородиной.
  9. Мешочек с чешуей варить в бульоне еще 20 мин., затем выбросить.
  10. Бульон процедить через мелкое сито, добавить к нему набухшую желатиновую массу и мешать, пока она не растворится. Снова пропустить бульон через сито.
  11. Залить рыбную заготовку бульоном и дать постоять в холодильнике 2 часа.

Приятного аппетита!

Простой и вкусный рецепт заливного из скумбрии

 

Скумбрия – очень жирная рыба, бульон из нее получается крепкий, хорошо желирует сам по себе, однако для верности добавим еще желатина. Рыба имеет резкий характерный запах, поэтому ее нужно предварительно очень хорошо отмочить и промыть в воде.

Время готовки: 2 часа 40 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

  • Скумбрия свежемороженая – 1 шт.;
  • Яйцо куриное – 1 шт.;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Морковь – 0,5 шт.;
  • Лимон – несколько кружочков;
  • Зелень – 4 веточки;
  • Желатин гранулированный – 10 г;
  • Соль, смесь перцев горошком – по вкусу;
  • Лист лавровый – 1 шт.

Процесс приготовления:

  1. Замочить скумбрию на час в холодной воде, затем хорошо помыть, тщательно вырезать плавники, жабры и отрезать голову, срезать филе с хребта.
  2. Желатин залить водой, как указано на пакетике. Оставить набухать.
  3. Почищенный лук, морковь, мытую зелень залить водой и довести до кипения. Голову и хвост рыбы положить к овощам и уменьшить огонь до минимума.
  4. В течение 15 мин. готовить бульон на слабом огне, положить в него филе и продолжать варить еще 20 мин., снимая пену.
  5. Добавить в кастрюлю лавровый лист, перец, соль.
  6. Яйцо сварить вкрутую и порезать на кружочки. Лимон вымыть с мылом и нарезать пластинками. Зелень вымыть и разделить на веточки. Морковь из бульона также порезать на кружочки.
  7. Готовое филе достать из воды и разобрать на небольшие кусочки.
  8. Бульон несколько раз процедить, добиваясь максимальной прозрачности.
  9. Выложить к бульону желатиновую массу, снова нагреть, но не доводить до кипения.
  10. Скумбрию разложить по небольшим тарелочкам, сверху украсить кусочками моркови, яйца, лимона и зеленью. Залить все бульоном и убрать в холодильник застывать. Получатся отдельные порции заливного.

Приятного аппетита!

Как приготовить заливную рыбу с желатином и майонезом?

Рыбу для заливного можно выбрать на свой вкус, кроме селедки, здесь главной особенностью блюда является использование майонеза. Получается оригинально, красиво и вкусно.

Время готовки: 2 часа 45 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

  • Рыба – 550 г;
  • Майонез – 120 г;
  • Желатин – 6 г;
  • Бульон рыбный – 500 мл;
  • Морковь – 1 шт.;
  • Лист лавровый – 2 шт.;
  • Соль, пряности – по вкусу;
  • Лимон, вареное яйцо, перец сладкий, зелень, консервированный горошек – для украшения.

Процесс приготовления:

  1. Рыбу помыть в холодной воде, почистить, порезать и отделить филе. Отрезать хвост и голову, вырезать жабры и плавники, снять чешую.
  2. В кастрюлю налить воды, сложить части рыбы и варить после закипания на медленном огне до готовности. Непригодные в пищу детали стоит выбросить.
  3. Желатин замочить в воде по инструкции, оставить набухать.
  4. Сварить яйцо вкрутую, почистить, порезать на дольки. Чистую морковь отварить, порезать на кубики. Лимон обдать кипятком и нарезать тонкими сегментами. Болгарский перец помыть и порезать колечками.
  5. Сварить овощи, добавив в воду лавровый лист, соль и пряности.
  6. Рыбу разделить на кусочки, предварительно охладив.
  7. К рыбному бульону добавить желатиновую массу, прогреть, не доводя до кипения. Процедить через сито, поделить смесь на 2 равные части, к одной из них добавить овощной бульон.
  8. Вторую часть смешать с майонезом.
  9. Рыбу и овощи, яйцо и прочие продукты для украшения выложить красиво на блюде.
  10. Залить все желе на рыбном бульоне и убрать в холодильник на 2 часа.
  11. По истечении указанного времени залить сверху часть желе с майонезом и опять убрать в холодильник.
  12. Когда заливное застынет, достать его из холодильника, слегка прогреть стенки посуды обычным феном, чтобы лучше отделить блюдо от тарелки. Выложить заливное из рыбы на блюдо и подавать.

Приятного аппетита!

Как выбрать и использовать желатин - основы науки о желатине

Вы когда-нибудь делали свой бульон, хранили его на ночь в холодильнике и получали желе вместо жидкости?

Вы когда-нибудь делали шатко сладкую, мягкую паннакотту, которая просто застывает в холодильнике?

Или сделать блестящую тонкую зеркальную глазурь, чтобы покрыть торт?

Вы можете этого не осознавать, но, несмотря на то, что они такие разные на вкус и внешний вид, у бульонного желе и паннакотты есть одно большое сходство: желатин.Желатин превращает эти две жидкости в гель, превращая его в «желирующий агент». Но он может быть привередливым, если вы не используете его правильно.

Откуда берется желатин

Желатин представляет собой коллаген, который является одним из наиболее распространенных белков у животных и рыб (включая человека). Говядина, свинина и рыба - наиболее распространенные материалы, используемые для производства желатина из их коллагена. Кожа и шкуры особенно богаты коллагеном.

Коллаген состоит из очень крупных белков, он плохо растворяется в воде и очень жесткий.Коллаген - это так называемая «соединительная ткань» в мясе. Мясо с большим содержанием коллагена жесткое. Единственный способ сделать их нежными и разваливаться - это готовить их в течение длительного времени или под высоким давлением, как, например, при приготовлении тушеного мяса или тушеной свинины.

Коллаген ведет себя совсем не так, как желатин в вашей гладкой, нежной паннакотте. Но если приготовить его в этих мясных кусках, он станет мягким и нежным. Во время приготовления произошло то, что коллаген превратился в желатин! Это также причина, по которой бульон, окружающий мясо, может превратиться в твердый гель, когда вы его охладите.Это вызвано образовавшимся желатином.

Эта зеркальная глазурь также содержит желатин! Это помогает сделать его таким блестящим.
Промышленное преобразование коллагена в желатин

Если вы хотите приготовить желатин в больших количествах, вы не будете использовать эти высококачественные куски мяса, такие как лопатка, для его приготовления. Вместо этого вы используете шкуры, кожуру и т. Д., Чтобы сделать желатин. По сути, процесс такой же, как и при приготовлении желатина из тушеной свинины, но он включает в себя несколько дополнительных шагов для эффективного преобразования всего этого коллагена в желатин.

Желатин нельзя легко извлечь из животных. Сырье необходимо предварительно обработать, чтобы получить чистый коллаген, который затем можно превратить в желатин. Во время предварительной обработки удаляются жиры, минералы и другие нежелательные компоненты. Производители также обрабатывают сырье кислотами или щелочами и ферментами, которые помогают «ослабить» коллаген. Коллаген уже начинает несколько разрушаться, и его становится легче извлечь.

После предварительной обработки материалы нагреваются.Во время этого хорошо контролируемого процесса белки коллагена распадаются на более мелкие компоненты. Производитель должен хорошо контролировать все эти процессы, чтобы получить желатин с желаемыми свойствами. Если коллаген слишком сильно разрушается, он образует клей, а если он не разрушается в достаточной степени, он не образует эти гибкие гели.

Что такое желатин?

Коллаген - это большой сложный белок. Когда вы делаете желатин, этот белок расщепляется на более мелкие части, называемые пептидами.Белок буквально нарезают на кусочки. Если разрезать крупный белок на куски, его свойства значительно изменяются, он лучше растворяется, например, в воде и приобретает способность образовывать гель.

Как работает желатин?

Особенность желатина в том, что он может образовывать очень красивые гели. Эти гели тают во рту, довольно гибкие и эластичные. Так как же желатин образует эти гели?

Чтобы сделать желатиновый гель, сначала нужно растворить желатин в теплой воде.Как только вы начнете охлаждать смесь, белки захотят реорганизоваться. В результате они начинают формировать структуры, снова пытаются сворачиваться и взаимодействовать между собой. Три основных типа взаимодействия между белковыми молекулами заставляют их сохранять свою структуру:

  • Водородные связи: это связи между ОН-группами, которые указывают наружу от белков.
  • Гидрофобные взаимодействия: части белка, которые предпочитают находиться не в воде, а в жире, называются гидрофобными.В воде они попытаются лечь вместе.
  • Ионные взаимодействия: части белков имеют заряд, он может быть как положительным, так и отрицательным. Положительное и отрицательное притягивают и стабилизируют друг друга.

У всех этих взаимодействий есть одна важная общая черта: они не постоянны, напротив, они обратимы. Когда вы нагреете желатиновый гель, эти связи снова разойдутся, и вы снова получите жидкость!

Почему образует гель?

Так почему эти взаимодействия приводят к образованию геля? Вы делаете гель, когда задерживаете жидкость внутри.Жидкость больше не может свободно перемещаться, и в результате жидкость превращается в нечто твердое, в гель. Эта сеть желатиновых белков очень хорошо удерживает молекулы воды. Они попадают в ловушку между ними.

Другие примеры геля

Есть много других молекул, которые могут образовывать гели. Однако большинство гелей не будут такими эластичными и гладкими, как желатин. Хорошими примерами являются пектин (часть варенья), агар-агар (распространенная вегетарианская альтернатива желатину), а также множество крахмалов.Все они представляют собой большие сложные молекулы, которые могут хорошо структурироваться в жидкости, захватывая молекулы жидкости между ними.

Различные виды желатина

Как мы упоминали ранее в этом посте, способ производства желатина влияет на его конечные характеристики. Есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание.

Источник

Желатин может быть получен из любого животного или рыбы, содержащего много коллагена. Однако на самом деле его чаще всего делают из свиньи, говядины или рыбы.Будет ли желатин сделан из молодого животного или из старого, будет зависеть, насколько прочным будет конечный желатин. Кроме того, из рыбьего желатина получается более слабый гель, чем из двух других.

Сила цветения

Чем больше желатина вы используете для изготовления геля, тем прочнее и тверже он становится. Но сила зависит не только от концентрации. Некоторые желатины просто сильнее других. Производители могут указать это с помощью так называемой силы поседения (g).Величину поседения измеряют путем надавливания на гель желатина и определения веса, который можно придать гелю до того, как он разорвется. Производители используют стандартизированный тест, чтобы определить это.

Только один пример желатина: форма порошка
Лист против порошка

Вы найдете желатин в виде порошка или листа. Оба типа желатиновые и сделаны примерно одинаково, только последние шаги будут отличаться. Оба могут использоваться для одних и тех же приложений.Вам придется преобразовывать количество из одного в другое, что может вызвать затруднения. Часто лучше всего просто следовать инструкциям на коробке, так как это также будет учитывать силу цветения (которая не всегда указана на упаковке!).

Как использовать желатин

Поскольку существует много разных желатинов, всегда разумно следовать как рецепту, так и инструкциям на упаковке, чтобы получить желаемый результат. К счастью, есть стандартные шаги, которым вы всегда можете следовать.

1. Желатин гидрат

Когда вы используете желатин, вы заметите, что рецепты всегда говорят вам замачивать желатин в воде комнатной температуры, а не в теплой. Желатин, который вы покупаете, был высушен, чтобы он оставался в хорошем состоянии в течение длительного времени. Следовательно, ему нужно некоторое время, чтобы снова гидратироваться, то есть впитать воду. Замочив его в холодной воде, вы убедитесь, что все увлажняется, прежде чем добавлять его в свой продукт. Производители более крупных заводов могут добавлять желатин непосредственно в горячую воду, но они, как правило, имеют хорошие смесители, чтобы гарантировать измельчение всех частиц.

2. Желатин не кипятить

После того, как вы добавили желатин в продукт, не следует его больше нагревать. Желатин, несмотря на то, что он может выдерживать довольно высокие температуры, со временем разрушится, если вы будете держать его при такой температуре слишком долго. В результате белки становятся слишком маленькими для образования гелей. Поэтому, если вам нужно приготовить / отварить продукт, сделайте это до добавления желатина.

Когда вы закончите нагревать другие ингредиенты, вы можете добавить гидратированный желатин.Добавлять его в теплую смесь несложно. На самом деле, это поможет желатину быстро и полностью раствориться, поскольку он начнет образовывать гель только ниже прибл. 35C.

3. Укрепление требует времени

Желатину требуется время, чтобы сформировать гелевую структуру. Большинство рецептов подсказывают вам подождать несколько часов. За это время смеси, возможно, придется остыть, и после охлаждения желатиновые белки должны самоорганизоваться. Даже после того, как гель образуется, он будет продолжать затвердевать и становиться твердым.Если вы оставите паннакотту в холодильнике на пару дней, вы заметите, что она затвердела по сравнению со свежей. Конечно, он не будет застывать бесконечно долго, и через некоторое время затвердение стабилизируется.

4. Не замораживать желатиновые гели

Желатиновые гели не очень устойчивы к низким температурам замораживания. Кристаллы льда, которые образуются в морозильной камере, могут разрушить гелевые структуры, и в результате при их повторном размораживании вытечет немного воды. Просто он уже не такой сильный.Лучше всего хранить желатиновую закуску в холодильнике.

Жарка зефира! Зефир также содержит желатин. Одна из причин, по которой они становятся мягкими при жарке, заключается в том, что структура желатина теряет часть своей прочности!

Устранение неисправностей желатиновых гелей

Желатин - это белок, и для того, чтобы гель работал, важно, чтобы белок оставался нетронутым. Как мы обсуждали ранее, чрезмерное нагревание может разрушить желатин и снизить прочность геля. Но есть еще кое-что, что влияет на желатиновые гели.

Ананас разрушает желатин

Некоторые фрукты (вероятно, самый известный пример - ананас) содержат ферменты (протеазы), которые могут расщеплять белки. Таким образом, они также могут расщеплять желатин, в результате чего гель становится более слабым.

Ферменты можно дезактивировать при нагревании (ферменты также являются разновидностью белка). Таким образом, вы можете использовать вареный ананас, чтобы приготовить ананасовое желе.

Влияние других ингредиентов

Помимо полного расщепления желатина, другие ингредиенты также могут мешать белковым цепям, образующим гель.Кислоты и соли, как правило, ослабляют гель, тогда как молоко и сахар укрепляют его. Если вы знаете, что будете использовать много любого из них, возможно, вы захотите отрегулировать количество желатина в рецепте, чтобы компенсировать это.

Не доволен? Растопите и начните заново!

Желатиновый гель обратим. Это означает, что вы можете растопить желатиновый гель и придать ему любую другую форму, если он вам не нравится. Сделать это можно, просто разогрев гель. Опять же, не доводите его до кипения, просто нагрейте достаточно, чтобы он снова стал мягким и придал ему форму.

Желатин - это белок, и чрезмерное и повторяющееся нагревание медленно расщепляет белки. В результате вы не можете проделывать этот трюк с реконструкцией бесконечно, через некоторое время он потеряет свою силу.

  • Различные конфеты из желатина. Некоторые из них также сделаны из крахмала (который не меняется в отличие от желатина).
  • Обратите внимание, как эти медведи изменили форму? Расплавив желатин, они стали плоскими!

Использование желатина

Желатин можно использовать во множестве разных блюд, как в пикантных, так и в сладких.Любой домашний говяжий бульон будет содержать желатин. Зефир, паннакотта и множество конфет (включая голландскую лакрицу) содержат желатин. Если вы хотите сделать для торта эффектное блестящее украшение - зеркальную глазурь, вам также понадобится желатин. Вы также можете найти желатин в йогуртах, хотя вам не нужен желатин для приготовления йогурта, йогурт может сам образовывать гель.

Источники

Madehow.com, чтобы узнать больше о процессе производства желатина.

PBGelatins более подробно описывают процесс своего производства с красивым компактным обзором.

Эту статью немного труднее понять, но она содержит много фактов, цифр и более подробную информацию о желатине.

Научная статья о различных источниках желатина.

Маккензи за объяснение силы цветения.

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии, ссылка

Редакторы Fine Cooking, Наука о желатине, из Fine Cooking # 32, ссылка

Симпсон, Б.К., Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2012 г., глава 21, ссылка

.

Как приготовить полезный желатиновый десерт (например, Jell-O)

Избавьтесь от искусственных красителей и ароматизаторов, сделав свой собственный Jell-O, похожий на полезный желатиновый десерт, из свежих фруктов и фруктовых соков.

Здесь, в Испании, желатиновые десерты не так популярны, как в США. У нас нет бренда Jell-O, и большинство людей не привыкли делать десерты из смесей (или вообще). Помимо знания того, как приготовить коку, типичный простой миндальный пирог, который часто подают маленькими кусочками после еды с кофе, многие женщины, кажется, никогда не готовили десерт.

Некоторое время назад я пробовала приготовить Jell-O, похожий на желатиновый десерт из фруктов для моего сына, но он посчитал это чем-то совершенно чуждым и странным, и не захотел попробовать. Так что какое-то время я не беспокоилась и только изредка делала это для меня и мужа

Но на днях мы пошли поесть в дом свекрови, и после обеда мачеха раздавала желатиновый десерт из холодильника в супермаркете для детей, и, к моему ужасу, мой сын с радостью проглотил весь контейнер ярко-красного искусственного чего-нибудь.Тьфу.

Мой сын смотрит на мою племянницу. Она на несколько лет старше его и не может сделать ничего плохого, если, конечно, они не ссорятся, что тоже часто случается. Он хочет делать все, что она делает; это включает в себя употребление одинаковых продуктов. Когда дело доходит до чего-то вроде поп / газировки, мне хочется съежиться. С другой стороны, ее любовь к яблокам заставляла его время от времени есть их снова.

В данном случае это заставило его снова попробовать желатиновый десерт, похожий на желе. И хотя меня это немного оттолкнуло, меня это устраивало.

Не поймите меня неправильно, я не совсем обрадовался, что он ел таз ярко-красного цвета, но я был счастлив, что он попробовал что-то новое и наслаждался странной новой текстурой. Это позволило мне пойти домой, приготовить партию домашнего полезного желатина и заставить его попробовать еще раз.

Самое замечательное в приготовлении желатинового десерта в домашних условиях - это то, что вы можете контролировать ингредиенты, И у вас есть целый новый мир вкусов, доступных вам без искусственных красителей и ингредиентов! (Если только вы не относитесь к тому типу людей, которые тоже хотят этого; в этом случае не стесняйтесь добавлять их.) 😉

Какие ингредиенты вам нужны?

Чтобы приготовить полезный желатиновый десерт в домашних условиях, вы можете использовать фруктовый сок или приготовить сок или сделать пюре из свежих фруктов.

К настоящему моменту я приготовил из желатина всевозможные вкусы. Я выжимал сок из цитрусовых и готовил десерт из соков, протирал ягоды в пюре, слегка поливал их и процеживал перед тем, как приготовить желатин из этих более густых пюре.

Забавно пробовать разные фрукты, чтобы посмотреть, какими они получатся.К настоящему времени мои любимые два - это, наверное, арбуз, приготовленный из пюре из арбуза, и ананас, приготовленный из купленного в магазине ананасового сока.

Почему лучше использовать фруктовый сок, купленный в магазине, а не пюре из фруктов?

Некоторые пюре из свежих фруктов, например ананас, не позволяют желатину застывать.

Моё любимое фруктовое пюре из желатина - арбуз!

Свежие фрукты, которых следует избегать (они не застынут!)

Есть некоторые фрукты, которые содержат протеолитические ферменты, которые при использовании в свежем виде не дают желатину гелеобразоваться.Протеазы в следующих фруктах разрушают белковые связи желатина, не давая ему застыть. По той же причине вы можете узнать в некоторых из этих фруктов натуральных размягчителей мяса . Черт возьми, ананас настолько хорош в расщеплении белков, что после еды я чувствую небольшую боль во рту!

  • Ананас
  • киви
  • манго
  • инжир
  • папайя
  • имбирь
  • гуава
  • pawpaw
9000 9000 Давным-давно, когда я пыталась сделать себе ананасовый желатин из фруктов, которые у меня были дома.Использование сырого ананасового сока не помогло, и в итоге я выбрала для своего смузи ананасовый сок, обогащенный желатином. 😉

Но не бойтесь! Вы все еще можете приготовить вкусный ананасовый желатин из купленного в магазине фруктового сока.

Этот ананасовый желатин был приготовлен из ананасового сока. Наверное, это любимая вещь моего сына.

Почему купленные в магазине фруктовые соки работают?

Если вы протираете пюре или сок из свежих или замороженных фруктов, протеазы в этих фруктах остаются нетронутыми и готовы разрушить связи в желатине, не давая ему застыть.

С другой стороны, почти все фруктовые соки, купленные в магазине, пастеризованы, и процесс пастеризации убивает ферменты, которые препятствуют желатину от гелеобразования. Хотя это отлично подходит для приготовления желатинового десерта, помните об этом в следующий раз, когда вы будете покупать фруктовый сок в магазине, думая, что он будет таким же, как тот, который вы делаете дома из свежих фруктов!

Хотя органические чистые фруктовые соки определенно лучше, чем другие варианты, купленные в магазине, я действительно лишь изредка покупаю их для таких десертов.На самом деле, когда я покупаю сок для приготовления десертов, а не пью то, что осталось, я разливаю его в формы для мороженого и делаю из него еще один десерт. Я считаю, что фруктовые соки - это скорее случайное угощение, чем ежедневный напиток.

Чтобы получить самый полезный фруктовый сок, ищите тот, который не содержит подсластителей, будь то сахар или искусственные ароматизаторы, и сок, не содержащий концентрата. Я стараюсь покупать соки из органических продуктов, если это возможно, потому что я использую их экономно, и разница в стоимости в конце месяца действительно невелика.

Как приготовить полезный желатиновый десерт (например, Jell-O)

Соотношение, которое я указываю в рецепте, обычно дает желатин с консистенцией, аналогичной Jell-O. Если вам нужен более густой желатин, который можно разрезать на квадраты (например, finger Jell-O), вам нужно увеличить количество неароматизированного желатина. Консистенция также может несколько отличаться между разными соками / пюре.

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать последние рецепты и обучающие материалы!

Как приготовить полезный желатиновый десерт (например, Jell-O)

Откажитесь от искусственных красителей и ароматизаторов, сделав свой собственный Jell-O, похожий на полезный желатиновый десерт, из свежих фруктов и фруктовых соков.

.

Коллаген против желатина: что выбрать?

Коллаген - это самый распространенный белок в организме, а желатин - это приготовленная форма коллагена. Таким образом, они обладают множеством общих характеристик и преимуществ (1, 2).

Однако их использование и применение значительно различаются. Следовательно, они не могут использоваться как взаимозаменяемые, и вам, возможно, придется выбирать один из них в зависимости от ваших потребностей.

В этой статье рассматриваются основные различия и сходства коллагена и желатина, чтобы помочь вам решить, что выбрать.

Как самый распространенный белок в вашем организме, коллаген составляет примерно 30% от массы вашего белка. В основном он содержится в соединительных тканях, таких как кожа, суставы, кости и зубы, и обеспечивает структуру, прочность и стабильность вашему телу (1, 3, 4, 5).

С другой стороны, желатин - это белковый продукт, созданный путем частичного разложения коллагена с использованием тепла - например, путем кипячения или варки кожи или костей животных (2, 6).

Эти похожие белки имеют практически идентичные пищевые профили, как показано в следующей таблице, в которой сравниваются 2 столовые ложки (14 граммов) сухого и несладкого коллагена и желатина (7, 8):

Как вы можете видеть, и коллаген, и желатин содержит почти 100% белка и обеспечивает практически такое же количество этого питательного вещества на порцию.

Они также имеют схожий состав аминокислот, которые являются органическими соединениями, известными как строительные блоки белка, причем глицин является наиболее распространенным типом (9).

С другой стороны, они могут незначительно отличаться в зависимости от животного происхождения и метода, используемого для извлечения желатина. Кроме того, некоторые коммерческие продукты из желатина содержат добавленный сахар, искусственные красители и ароматизаторы, которые могут значительно повлиять на профиль питания (9).

Резюме

Коллаген - это самый распространенный белок в вашем организме, а желатин - это деградированная форма коллагена.Таким образом, они имеют практически одинаковый пищевой состав.

Коллаген и желатин широко используются в косметической и фармацевтической промышленности, в основном из-за их благотворного воздействия на здоровье кожи и суставов (9).

Может помочь уменьшить признаки старения кожи.

Коллаген и желатин могут улучшить признаки старения кожи, такие как сухость, шелушение и потеря эластичности в результате снижения содержания коллагена в коже (10).

Исследования показывают, что потребление коллагена и пептидов коллагена - деградированной формы коллагена - может повысить выработку коллагена в коже и оказать антивозрастное действие (4, 10, 11, 12).

Например, два исследования на людях, в которых участники принимали 10 граммов пероральной добавки коллагена в день, показали улучшение влажности кожи на 28% и снижение фрагментации коллагена на 31% - показатель потери качества коллагена - через 8 и 12 недель соответственно. (13).

Аналогичным образом, в 12-месячном исследовании на животных прием желатина, полученного из рыбы, улучшил толщину кожи на 18% и плотность коллагена на 22% (14).

Более того, исследования показывают, что коллаген может повышать уровень гиалуроновой кислоты, которая является еще одним важным компонентом структуры кожи, что указывает на потенциальный положительный эффект от повреждения кожи, вызванного ультрафиолетом B (4, 15, 16).

Наконец, 6-месячное исследование с участием 105 женщин показало, что ежедневная доза в 2,5 грамма пептидов коллагена значительно улучшила внешний вид кожи за счет уменьшения целлюлита, хотя для подтверждения этого эффекта необходимы дополнительные исследования (17).

Может улучшить здоровье суставов.

Добавки коллагена и желатина могут помочь в лечении усталости суставов, вызванной физическими упражнениями, и остеоартрита, дегенеративного заболевания суставов, которое может вызывать боль и инвалидность.

Исследования показывают, что эти белки могут улучшить здоровье суставов, накапливаясь в хрящах после приема внутрь, тем самым уменьшая боль и скованность (18, 19).

Например, в 70-дневном исследовании с участием 80 человек с остеоартритом те, кто принимал 2 грамма добавки желатина в день, испытали значительное уменьшение боли и физических нагрузок по сравнению с таковыми в контрольной группе (20).

Аналогичным образом, в 24-недельном исследовании с участием 94 спортсменов те, кто ежедневно принимали 10-граммовые добавки коллагена, показали значительное уменьшение боли в суставах, подвижности и воспаления по сравнению с таковыми в контрольной группе (21).

Другие потенциальные преимущества

Коллаген и желатин имеют еще несколько общих преимуществ для здоровья, в том числе:

  • Антиоксидантная активность. И коллаген, и желатин обладают антиоксидантными способностями и борются с негативным влиянием свободных радикалов на старение и общее состояние здоровья (9).
  • Улучшение здоровья кишечника. Коллаген и желатин могут улучшить слизистую оболочку кишечника. В противном случае повреждение слизистой оболочки кишечника может привести к синдрому дырявого кишечника и другим аутоиммунным состояниям (22, 23).
  • Улучшение здоровья костей. Добавление деградированного коллагена, такого как желатин, может увеличить минеральную плотность костной ткани и образование костей, одновременно уменьшая деградацию костей (24).
Резюме

Коллаген и желатин могут улучшить здоровье кожи, суставов, кишечника и костей, поэтому они широко используются в косметической и фармацевтической промышленности.

Большая часть различий коллагена и желатина связана с их химическим строением.

В естественной форме коллаген образован тройной спиралью, состоящей из 3 цепей, каждая из которых содержит более 1000 аминокислот (1).

Напротив, как разложенная форма коллагена, желатин подвергся частичному гидролизу или разрушению, что означает, что он состоит из более коротких аминокислотных цепей (2).

Благодаря этому желатин легче усваивается, чем чистый коллаген. Однако добавки с коллагеном в основном состоят из полностью гидролизованной формы коллагена, называемой пептидами коллагена, и они легче усваиваются, чем желатин.

Также пептиды коллагена растворяются как в горячей, так и в холодной воде. Напротив, желатин растворяется только в горячей воде.

С другой стороны, желатин может образовывать гель, который загустевает при охлаждении из-за его гелеобразующих свойств, свойства, которого не хватает пептидам коллагена.Вот почему их нельзя использовать взаимозаменяемо (2).

Вы можете найти добавки с коллагеном и желатином как в порошковой, так и в гранулированной форме. Дополнительно желатин продается в листовой форме.

Резюме

Основные различия коллагена и желатина в основном связаны с их химической структурой, которая позволяет коллагену полностью растворяться в горячей или холодной воде, а желатин - образовывать гель, который густеет при охлаждении.

Коллаген и желатин, принимаемые перорально, обладают высокой биодоступностью, что означает, что они эффективно усваиваются вашей пищеварительной системой (9).

Следовательно, выбор между коллагеном и желатином в конечном итоге зависит от их назначения.

Коллаген в основном используется как легко усваиваемая пищевая добавка. Вы можете добавить его в кофе или чай, смешать с коктейлем или смешать с супами и соусами, не меняя их консистенции.

Напротив, желатин является предпочтительным из-за его желирующих свойств, что имеет множество кулинарных применений и применений. Например, вы можете использовать его для приготовления домашних желе и мармеладов или для загущения соусов и заправок.

Тем не менее, вы можете получить максимальную пользу, придерживаясь коллагеновых добавок.

Это происходит главным образом потому, что на этикетках коллагеновых добавок указано, сколько вы их принимаете, что позволяет легко увеличить потребление, в то время как вы потенциально можете потреблять гораздо меньше желатина, если только используете эту форму в рецепте.

Резюме

Если вы выбираете между коллагеном и желатином, подумайте об их назначении. Коллаген в основном используется в качестве пищевой добавки, а желатин предпочтительнее для приготовления пищи.

Коллаген - это самый распространенный белок в вашем организме, а желатин - это деградированная форма коллагена.

Следовательно, они имеют практически идентичный профиль питания и могут улучшить здоровье суставов, кожи, кишечника, волос и костей.

Однако они используются для разных целей из-за различий в их химической структуре.

Коллаген может быть лучше, если вы ищете пищевую добавку. Напротив, желатин отлично подходит для приготовления десертов и блюд, требующих более густой студенистой текстуры.

.

Что нужно знать о желатине | Здоровое питание

Обзор

Желатин - это экстракт белкового коллагена, который содержится в соединительной ткани животных. Желатин не только используется в желе для десертов, но и во многих продуктах питания, включая конфеты, десерты, сыр, мясные полуфабрикаты, напитки, протеиновые добавки и гелевые капсулы. Желатин может защитить продукты питания или таблетки, добавить белок и улучшить привлекательные физические свойства, такие как прозрачность, ощущение во рту и срок хранения.Желатин обычно признан безопасным (обычно сокращенно GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США.

Откуда берется желатин, который вы едите?

Jupiterimages / Goodshoot / Getty Images

Весь желатин получают из соединительной ткани животных. Источники включают измельченные кости и шкуры крупного рогатого скота, свиней и рыб. Эти источники обрабатываются, чтобы изолировать белок коллагена и разбить его на части - химический процесс, называемый гидролизом.Затем желатин стерилизуют, сушат до порошка и разделяют на фракции с различными физическими свойствами.

Приходит ли желатин из свиной кожи?

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Свиная кожа, или свиная кожа, является одним из основных источников пищевого желатина, производимого для потребления в Америке. Эти свиные шкуры обычно выбрасываются как отходы мясоперерабатывающих предприятий. Вместо этого жир и волосы удаляются, а кожа в замороженном виде отправляется на завод, который извлекает белок коллагена из кожи, превращая их в желатин, прежде всего для использования в пищевых продуктах.

Нужен ли желатину белок для затвердевания?

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Желатин почти полностью состоит из белков. Отдельные молекулы коллагена соединяются, чтобы придать структуру вашей коже и соединительной ткани. Фрагменты коллагена в желатине продолжают взаимодействовать при охлаждении. Белок растворяется в воде, и связи между фрагментами коллагена разрываются при нагревании. Вам не нужно добавлять дополнительный белок, чтобы желатин застыл при охлаждении.

Есть ли в желатине крахмал?

Jupiterimages / BananaStock / Getty Images

Крахмалы, например кукурузный крахмал, также могут использоваться для загущения пищевых продуктов, но они сильно отличаются от желатина. Желатин не содержит крахмалов и практически не содержит углеводов. В большинство продуктов, в которых желатин используется для загущения или другого улучшения физических свойств, для этих же целей не добавляется крахмал.

Содержит ли желатин глютен?

Jupiterimages / Comstock / Getty Images

Глютен - это белок, содержащийся в пшенице, на который у некоторых людей есть аллергия.Сам желатин не содержит глютена. Желатин получают только из животных источников и в природе не содержат глютен. Однако эти животные могут употреблять в пищу корма на основе пшеницы. Глютен естественным образом расщепляется ферментами в кишечнике; По данным Mayo Clinic, свежее мясо и другие продукты животного происхождения, используемые для производства желатина, не содержат глютен.

Есть ли в желатине много калия?

Photos.com/Photos.com/Getty Images

Калий - важный минерал, который контролирует баланс жидкости и электрическую активность в вашем теле.Конечные концентрации в желатине очень низкие. По словам эксперта по желатину доктора Бернарда Коула, желатин содержит менее 1 процента своей массы в виде минералов, таких как калий. Например, 5 граммов желатина содержат менее 5 миллиграммов минералов, только часть из которых составляет калий.

Сгущает ли желатин кровь?

Chad Baker / Photodisc / Getty Images

Важно, чтобы ваша кровь свободно текла по всему телу для доставки питательных веществ.Хотя желатин делает пищу более густой, он не влияет на вашу кровь. Состоящий в основном из белка, желатин расщепляется ферментами, называемыми протеазами, в тонком кишечнике. Отдельные аминокислоты - строительные блоки белка - затем всасываются в кровоток, где они могут быть использованы вашим организмом.

Где я могу получить витамин D без желатина?

Hemera Technologies / AbleStock.com / Getty Images

Желатин используется для создания капсул для многих фармацевтических и диетических добавок.Витамин D имеет жировую основу. Он встречается только в виде масла и обычно находится в виде жидких капсул, покрытых желатином. Некоторые компании производят гелевые колпачки с альтернативой вегетарианскому желатину. К сожалению, некоторые продукты, например жирная рыба, содержат витамин D естественным образом. Тем не менее, по данным Управления пищевых добавок, в большинстве промышленно развитых стран молоко обогащено витамином D.

Могут ли вегетарианцы есть продукты, содержащие желатин?

Jupiterimages / Creatas / Getty Images

Весь желатин поступает из животных источников, и его следует избегать, если вы выбираете диету без животных.Вегетарианские альтернативы желатину включают агар-агар и карраген, вещества, полученные из различных видов морских водорослей. Согласно PeTa.org, кошерный желатин обычно получают из этих и других растительных источников, и он приемлем для тех, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты.

Помогает ли желатин росту хряща?

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Коллаген - это основной компонент хряща. Ваше тело не впитывает ни один из фрагментов коллагена в желатине непосредственно в ваше тело.Однако желатин содержит правильное соотношение аминокислот и других питательных веществ, которое соответствует требованиям для регенерации хряща. К сожалению, по данным Международного общества восстановления хряща, хрящ имеет ограниченную способность восстанавливаться после повреждений и часто требует хирургического вмешательства.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.