Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Сколько коптить красную рыбу


время копчения рыбы в коптильне

Горячее копчение – несложный процесс, но имеющий особенности. Для достижения идеального результата следует правильно подготовить сырье, произвести обработку, установить оптимальный режим приготовления, соблюдать длительность. Это позволит придать готовому продукту изысканного аромата, получить нежную, сочную копченость.

Как правильно выбрать время для копчения

Определяя сколько коптить рыбу горячего копчения, учитываются следующие факторы:
  • сорт рыбы;
  • жирность тушек;
  • способ разделки;
  • температура;
  • загруженность коптильни.

Приготовление большой, жирной рыбы в коптильне требует больше времени. Для маленькой рыбки требуется минимальный срок. Если в камере загружено небольшое количество тушек, то время копчения можно уменьшить, поскольку процесс будет более эффективным и быстрым, а особи обработаются дымом равномерно. В среднем процедура занимает от 30 минут до 3-4 часов.

Важно! Рыбаки утверждают, что особи в повешенном состоянии готовятся быстрее, поскольку дым беспрепятственно проникает между тушками.

Если время горячего копчения рыбы определить трудно, процесс периодически останавливается для проверки продукта на готовность. Копченость считается готовой, если имеет коричнево-золотистую корочку, мясо легко отделяется от кости.

Совет! Для удобства проверки на готовность при разделке плавники не удаляются. У готового продукта они легко отделяются от тушки.

При открытии коптильни стоит обратить внимание на цвет дыма. Если он белый, то процесс завершается.

Зависимость между сырьем и временем копчения

Коптить рыбу в коптильне горячего копчения рекомендуют на ольховой щепе. Возможно использовать веточки фруктовых пород деревьев, можжевельника, ивы. Вид сырья не влияет на продолжительность готовки. На время копчения влияет размер фракций щепы. Мелкая стружка и опилки выделяют при тлении больше дыма, следовательно, продукт коптится быстрей.

Сколько коптить рыбу горячего копчения

В горячей коптильне может коптиться речная и морская рыба. Независимо от вида, длительность обработки горячим дымом зависит от величины тушек, жирности, температурных условий в коптильне. В рецептах прописывают, сколько по времени коптить рыбу, но каждый случай уникален, поэтому учитываются нюансы приготовления.

Морскую

Наиболее востребованной считается жирная морская рыба горячего копчения. Чем жирнее особь, тем дольше потребуется ее коптить. Скумбрия, сом, осетр готовятся 40 минут – 2 часа, в зависимости от размеров. Сократить продолжительность приготовления возможно путем филирования или нарезания тушек. Более мелкие сорта (мойва, салака) приготовятся в горячей коптильне за 30-40 минут. Мелкие рыбешки возможно закоптить за 20 минут.

Речную

Сорта речной рыбы отличаются меньшим содержанием жира, хотя в осеннее время встречаются особи с высоким показателем жирности. Тушки обязательно потрошатся перед приготовлением, чтобы избежать неприятного привкуса и запаха, поэтому процедура обработки занимает непродолжительный отрезок времени. Если особи крупные, их разделывают на кусочки, к примеру большого леща. Быстро закоптить удастся небольших карасей, судака или жереха. Для приготовления таких видов необходимо 40-50 минут.

Красную

Настоящим деликатесом считается красная рыба горячего копчения. Готовят ее обычно в разделанном виде. Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от способа разделки. Если используют целые тушки, на копчение потребуется затратить 2-3 часа. Филе, кусочки прокоптятся за 1 час. Такая продолжительность связана с высокой жирностью красной рыбы. Важно выставить правильную температуру, чтобы в процессе тушки не распались, а сохранили целостность.

Время горячего копчения рыбы индивидуально для каждого конкретного случая. Для определения продолжительности учитывают особенности используемого сырья, технические показатели коптильни, нюансы рецепта. При отсутствии опыта копчения необходимо периодически проверять продукт на готовность, поскольку превышение длительности приготовления приведет к ухудшению вкусовых качеств.

Копченость получится проваренной, поскольку пищевые волокна распадутся от длительного влияния высокой температуры.

Пробуйте различные рецепты, ищите идеальный, и научитесь определять продолжительность приготовления интуитивно.

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение - один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать смесь соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копченой рыбы больше не требуется, но остается популярным методом приготовления для придания вкуса таким рыбам, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три простых рыбных рецепта копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд. фото из Food Network

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и коптилась довольно сухой для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства более легкие, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные угольные коптильни, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с выносной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Smoke Canyon Вертикальный коптильный аппарат
со смещенной топкой

Совет: Большие партии по рыбы можно коптить , охлаждать

Курильщики, работающие на пропане, широко используются в рыболовных лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 дюймов очень широкая двухдверная пропановая коптильня имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверью коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов: от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как цифровой угольный гриль Masterbuilt Gravity Series 560 и коптильня с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Электрический курильщик

Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков на колесах из сварной стали, такие как те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www.basspro.com .

Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы создать собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте в него то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Положите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной на одной стороне, в основной рассол:

  • 1/2 стакана не йодированной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 литр воды

Смешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 - Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel's

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 - Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel's Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите изменить свой вкус, попробуйте Бискетты со вкусом курильщика Брэдли .

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, в том числе в следующих.

1.Копченый рыбный соус

Что вам понадобится

  • 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
  • 1/2 стакана молока
  • 8 унций. сливочный сыр, размягченный
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
  • 3 чайные ложки сладкого маринада
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в среднюю миску и добавьте молоко.Накройте и охладите от 30 минут до часа. Добавьте остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и охладить в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.


Котлеты рыбные копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

  • Копченая рыба 12 унций
  • 1/4 стакана сладкого маринада
  • 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
  • 1 красный болгарский перец, измельченный
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1/3 стакана майонеза
  • 2 яйца, слегка взбитые
  • 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
  • 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
  • Сливочное масло для жарки

В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Выложите в миску и смешайте с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (около четырех минут на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не мягкими внутри. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.


3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

  • 12 крупных яиц
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • Масло сливочное
  • 6 унций. копченая рыба, рубленая
  • 4 столовые ложки нарезанного красного лука
  • 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости прикрывая сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

.

Как коптить рыбу - пошаговое руководство

Готовить рыбу копчением на огне - один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или деликатно приготовленную на раскаленном камне. Внести в рыбу вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? Какую рыбу мне следует избегать? Что следует использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен их нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожу рыбы перед копчением? Следует ли солить или мариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепы использовать? " Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы зависит от вас, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства - дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать, - это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель - получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

.

Все о дымном лесу - виртуальная пуля Вебера

В этой теме

Поскольку печь Weber Smokey Mountain Cooker использует древесный уголь в качестве источника топлива, а древесный уголь сам по себе не придает много древесного аромата приготовленному на гриле мясу, мы используем копченую древесину , чтобы улучшить вкус и аромат продуктов, которые мы готовим.

Согласно журналу Cook’s Illustrated , именно лигнин в древесине при сгорании дает нам дымный аромат, который мы ассоциируем с барбекю, включая ноты гвоздики и ванили, а сахара в древесной целлюлозе и гемицеллюлозе создают молекулы аромата, похожие на те, что в карамели.Эти ароматические соединения всплывают от огня и растворяются во влажной поверхности мяса. Другие составы из обожженной древесины отвечают за цвет лакированной поверхности жареного мяса.

Вот основные сведения, которые вам нужно знать о дымовых лесах и их использовании в WSM. Как всегда ... нажмите на любое изображение, чтобы просмотреть его в большем размере.

Видео: вопросы и ответы о Smoke Wood

В этом видео обсуждается большинство тем, затронутых в этой статье.

Соответствующий дымовой лес

Различные источники в Интернете указывают на то, что все перечисленные ниже породы древесины подходят для копчения различных видов мяса, птицы или рыбы.Те, которые выделены полужирным курсивом , являются одними из самых популярных и широко распространенных дымчатых пород дерева.

  • акация
  • ольха
  • миндаль
  • яблоко
  • абрикос
  • ясень
  • залив
  • бук
  • береза ​​
  • орех
  • вишня
  • каштан
  • тополь
  • яблоня
  • рис
  • грейпфрут
  • виноградная лоза
  • груша
  • пекан
  • хурма
  • pimento
  • слива
  • сассафрас
  • орех
  • ива

Вообще говоря, вы хотите использовать только твердые породы плодовых или орехоплодных деревьев.По моему опыту, фруктовая древесина дает более легкий аромат дыма, тогда как ореховая древесина дает более сильный аромат дыма. Если бы я мог выбрать только одну древесину для копчения, это было бы яблоко, которое, кажется, дополняло бы почти все, что я готовлю.

Некоторые люди говорят, что сассафрас не подходит для курения, но его можно приобрести у некоторых поставщиков древесины по почте. Если вы решили поэкспериментировать с ним, используйте его экономно.

Традиционно для приготовления барбекю использовалась древесина, распространенная в их регионе.В Техасе чаще всего выбирают почтовый дуб и мескит. В некоторых частях юга это может быть гикори и орех пекан. На Среднем Западе - гикори и яблоко. Посмотрите вокруг, где вы живете, определите, что общего и много, и попробуйте эту древесину.

Какая древесина сочетается с каким мясом

Выбор правильного типа коптильной древесины - важное решение каждый раз, когда вы готовите барбекю. Каждая древесина придает говядине, свинине, птице и морепродуктам свой неповторимый вкус. Верно также и то, что некоторые виды древесины обычно ассоциируются с определенными видами мяса и лучше подходят к ним.

Приведенная ниже таблица предлагает некоторые рекомендации о том, какие копченые дрова и какие виды мяса лучше всего подходят друг другу. Это просто мнения ... ваш опыт может отличаться.

Говядина Свинина Цыпленок Рыба Комментарии
Ольха X X ХХ Нежный аромат
Яблоко ХХ ХХ ХХ ХХ Нежный, фруктовый, подходит к любому мясу
Вишня ХХ ХХ ХХ X Нежный, фруктовый, подходит к любому мясу
Гикори X X X X Может быть крепким, смешать с яблоком / дубом
Дуб ХХ X X X Нежный, ореховый, отлично сочетается с говядиной и свининой
Пекан X X X Сладкий, пряный, напористый, чем дубовый

Ниже вы найдете изображения и описания дымовых дров, которые я использовал в печи Weber Smokey Mountain Cooker.

Ольха

Ольха обычно используется с рыбой, но также хорошо сочетается с говядиной и свининой. Он имеет легкий, слегка сладковатый вкус и не подавляет. Он намного менее плотный, чем другие дымчатые породы, и по внешнему виду и запаху напоминает мне немного кедра.

Яблоко

Яблоко имеет легкий фруктовый, слегка сладковатый аромат и обычно используется со свининой и птицей. Особенно мне нравится его использовать со свиными ребрышками. Его можно смешивать с другими древесными дымками, такими как дуб и вишня, с хорошими результатами.

Вишня

Вишня - одна из моих любимых древесных культур для курицы. Он имеет легкий красный цвет и тонкий сладкий фруктовый вкус. Он хорошо сочетается с говядиной, свининой и птицей, а также может быть смешан с дубом и яблоком.

Гуава

Гуава, член семейства Миртл, - это фруктовая древесина с Гавайев и других тропических регионов. Его полусладкий аромат хорошо сочетается с говядиной, свининой, бараниной, птицей и рыбой.

Гикори

Гикори, вероятно, самая популярная древесина для копчения, используемая для барбекю.Обладает сильным вкусом, который подходит к любому мясу. Некоторые люди считают, что сам по себе гикори может подавлять, особенно если его использовать слишком много. Я никогда не использую только гикори, а смешиваю его с дубом. Я использую две части дуба и одну часть гикори.

Киаве

Киаве (произносится как ключ-а-вай) является коренным жителем Гавайев и родственником мескитового дерева. Он имеет сильный аромат и хорошо сочетается с говядиной, рыбой или птицей. Древесина очень плотная и тяжелая с темной, гладкой, тонкой корой. В магазинах киаве не найдешь… Мне повезло, что у меня есть друг, который привозит мне этот лес с Гавайев.Попробуйте, если у вас есть такая возможность.

Клен

Клен имеет мягкий вкус. Некоторые говорят, что у него слегка сладкий вкус, потому что сахарный клен, черный клен, красный клен и серебряный клен обычно используются для производства кленового сиропа. Вы должны судить сами ... Я не чувствую сладкого вкуса. Клен особенно хорошо сочетается со свининой и птицей. Древесина плотная, но светлая.

Мескит

Мескит обычно используется в техасском барбекю, но его часто сжигают до углей, прежде чем использовать в качестве источника тепла в дровяных плитах.Как дымное дерево, оно прочное и может легко пересилить вашу пищу. При умеренном употреблении он может дополнить говядину, рыбу, свинину и птицу. Древесина плотная, темно-красно-коричневого цвета с очень грубой корой.

Дуб

Дуб - один из моих любимых дымных лесов. Он подходит практически к любому мясу барбекю. У него средний дымный вкус, который сильнее, чем у яблока и вишни, но легче, чем у гикори. В результате он хорошо сочетается с этими тремя видами древесины, но также отлично работает сам по себе.У него плотное плотное зерно и цвет от почти белого до желтого и красного.

Пекан

Пекан отлично подходит к говядине, свинине и птице. Его вкус описывается как пряно-ореховый. Его можно использовать отдельно или смешивать с дубом. Особенно мне нравится это с курицей и ребрышками.

Кусочки винной бочки

Когда срок службы винных бочек подходит к концу, их часто разрезают на куски и продают как древесину для копчения. На этих кусках дуба видны темные пятна красного вина с одной стороны и натуральная текстура дуба с другой.У них такой же аромат, который вы испытываете, посещая погреба винодельни. Придают ли они уникальный аромат вашему барбекю? Трудно сказать, но их интересно попробовать, если у вас есть шанс.

Леса, которых следует избегать

Считается, что кедр, кипарис, вяз, эвкалипт, жидкий янтарь, сосна, красное дерево, пихта, ель и платан не подходят для курения. Если вы сомневаетесь по поводу того или иного коптильного дерева, перестраховаться - не используйте его, пока не подтвердите с помощью надежного источника, что он годен для приготовления барбекю.

Смешивание дымного леса

Вы можете использовать одну коптильную древесину или смешать разные виды древесины, чтобы добиться хорошего эффекта. Вот несколько распространенных комбинаций… не стесняйтесь экспериментировать, чтобы найти свою любимую!

  • Яблоко + Вишня
  • Яблоко + Гикори
  • Яблоко + Дуб
  • Вишня + Клен
  • Вишня + Дуб
  • Дуб + Гикори
  • Дуб + Гикори + Яблоко
  • Дуб + Пекан

Ароматизированный Smoke Woods

Розничные торговцы продают древесную щепу и древесную стружку с различными ароматизаторами.Некоторые из них сделаны из старого вина или бочек для виски, а другие вымачиваются в вине или даже в табаско. Ароматизированная древесина придает дыму, выходящему из плиты, интересный аромат, но вам придется судить сами, влияют ли они на аромат вашего барбекю.

Бревна, плиты, куски, щепа и гранулы

Вы найдете дымовую древесину во всех этих формах. В розничных магазинах вы, скорее всего, найдете куски, чипсы и гранулы. Куски будут различаться по размеру от маленьких кусков до кусков размером с кулак.Куски горят медленно и выделяют дым в течение длительного периода времени и являются лучшим выбором для большинства пользователей WSM.

Чипы горят быстро и горячо, быстро выделяя дым. Если вы используете чипсы, вам придется добавлять их несколько раз в процессе приготовления, тогда как в случае с кусочками вы можете добавлять их только один раз в начале процесса. Чтобы продлить дым от древесной стружки, их часто помещают в мешочек из алюминиевой фольги и кладут прямо на раскаленные угли. Маленькие дырочки в фольге позволяют выходить дыму.

Пеллеты производятся из прессованных опилок и бывают той же породы, что и куски и щепа. Иногда они используются в WSM в трубке для гранул для горячего или холодного копчения рыбы, сыра, орехов и т. Д. Пеллеты обычно не используются в WSM для копчения больших кусков мяса, таких как грудинка, свиные окурки или ребра.

Бревна и плиты обычно слишком велики для использования в пуле Вебера, но их можно разрезать на более мелкие части, чтобы они поместились в угольную камеру.

Weber grillmaster Кевин Колман описал метод раскола бревен, который он использует вместо деревянных кусков в WSM, который, по его словам, дает ему хорошие результаты для грудинки по-техасски.Кевин кладет расколотый кусок дуба длиной 12 дюймов на дно камеры для древесного угля WSM, заполняет пустое пространство вокруг древесины незажженными угольными брикетами Weber, заливает дымоход Weber, полный горящего угля, поверх всего, дает ему гореть около 5 минут, затем собирает плиту. Он использует воду в поддоне для воды, устанавливает все три нижних вентиляционных отверстия на 1/4 и верхнее отверстие на 1/2.

Следует ли замачивать дымящуюся древесину в воде перед использованием?

Некоторым людям нравится замачивать куски дерева в воде на несколько часов или на ночь, прежде чем использовать.В этом нет необходимости, особенно при использовании больших кусков. Благодаря вентиляционным отверстиям на угольной чаше контролируемый поток воздуха в WSM позволяет кускам медленно гореть на протяжении всего сеанса приготовления. Кроме того, вода все равно не очень сильно проникает в выдержанную древесину.

На этой фотографии показан кусок яблока размером с кулак, который был погружен в воду на 24 часа.

На этой фотографии показан тот же открытый фрагмент. Обратите внимание, что вода практически не проникает в древесину.

Также нет необходимости замачивать древесную щепу перед использованием, если вы кладете ее в пакет из алюминиевой фольги. Если вы кладете щепу прямо на огонь, ее сначала не помешает замачивать, чтобы она не загорелась.

Если вы все же решили замочить куски древесины или щепу, стряхните излишки воды перед добавлением дров в огонь.

Следует ли удалять кору?

Некоторые люди категорически против удаления коры с коптильных дров, полагая, что это привносит нежелательный аромат в их барбекю.С другой стороны, я знаю одного джентльмена, который готовит барбекю, используя только кору. Я не утруждаю себя удалением коры с коптильного дерева. Вам придется попробовать оба способа и посмотреть, заметите ли вы разницу.

Одним из самых известных сторонников удаления коры из дымовой древесины является легендарный пользователь WSM Майк Скратчфилд . Вы можете увидеть, что он сказал по этому поводу в статье «Лучшие ребра во Вселенной». Смотрите первое видео внизу страницы, отметка времени около 3:30.

Количество дымовой древесины для использования

Можно использовать слишком много дыма для мяса, что приведет к его горькому или сильному привкусу.В общем, я обнаружил, что эквивалент 2-4 кусков дерева размером с кулак лучше всего подходит для большинства видов мяса в Weber Bullet. Вы должны поэкспериментировать с использованием разного количества коптильной древесины, чтобы определить, что лучше всего подходит для вас, в зависимости от того, нравится ли вам более тяжелый или легкий аромат дыма.

При первом использовании новой коптильной древесины я предлагаю использовать небольшое количество для более легкого аромата дыма. В следующий раз вы всегда можете увеличить количество коптильной древесины, но нет никакого способа удалить дым с куска мяса, который выкурил.

Как добавить дымного дерева в огонь

Вот несколько способов, которыми люди добавляют в огонь дымовые дрова.

Кстати, не стоит замочивать древесные куски перед использованием. В этом нет необходимости, если вы используете куски приличного размера, и в любом случае вода не очень сильно проникает в выдержанную древесину.

Поместите дымовую древесину поверх раскаленных углей

Это мой любимый подход независимо от того, как я запускаю свой WSM. После помещения мяса в плиту равномерно распределите куски древесины по поверхности зажженного угля.Это убережет вас от взрыва дыма при добавлении мяса, настройке термометра и т. Д. При использовании метода миньонов убедитесь, что немного дерева соприкасается с горячими углями, чтобы сразу начать дымообразование.

Закопать дымное дерево в незажженном угле

Этот прием возможен только при обжиге плиты методом миньонов. Закопайте куски дерева в незажженном топливе, чтобы их верхушки были открыты. Равномерно распределите горячий уголь по незажженному топливу, убедившись, что некоторые из углей соприкасаются с дымовой древесиной, чтобы сразу начать дымообразование.

Укладка древесного угля и щепы

Я не сторонник использования древесной щепы, потому что считаю, что куски горят дольше и равномернее. Однако некоторые люди кладут слой древесного угля на дно камеры, затем слой древесной стружки, слой древесного угля и так далее, пока камера не будет заполнена до верха. Осветите, используя метод миньонов.

Видимый дым: сколько и как долго?

Когда вы запускаете плиту Weber Smokey Mountain Cooker и добавляете дымовую древесину к раскаленным углям, обычно можно увидеть начальный прилив белого дыма, который длится 30-60 минут, пока дрова загораются.После этого количество дыма уменьшается до минимума. Именно в этот момент многие люди задаются вопросом, полностью ли израсходована древесина и стоит ли добавлять еще.

Вам не нужно видеть, как дым выходит из WSM на протяжении всего процесса приготовления, чтобы мясо получило хороший аромат дыма. Если вы откроете коптильню после первых 30-60 минут сильного видимого дыма, вы можете быть удивлены, увидев, что большая часть дерева все еще там, медленно горит и выполняет свою работу.

Мой совет: поверьте, добавление 2–4 кусков коптильной древесины в начале приготовления придаст вашему мясу весь желаемый аромат дыма, независимо от того, сколько дыма видно во время процесса приготовления.

Где купить

Лучшая древесина для копчения - это древесина для свободного копчения! Проверьте местные сады, поля для гольфа и службы обрезки деревьев, особенно после штормов. Скажите им, что ваше хобби - барбекю, вы ищете несколько колотых кусков дерева, и они, вероятно, дадут вам их бесплатно.

Если вам необходимо покупать коптильную древесину, по возможности лучше покупать на месте из-за высокой стоимости доставки.

Кусочки гикори и мескита можно легко купить в большинстве хозяйственных магазинов и домашних центров. Посетите Home Depot, Lowe’s, Orchard Supply Hardware, Ace, True Value и другие подобные магазины. Эти продукты часто продаются и в лучших продуктовых магазинах.

Гикори, мескит, ольха, яблоко, вишня, дуб и орех пекан можно купить на Amazon.com и в специализированных магазинах, таких как Barbeques Galore, и у таких поставщиков, как Uncle Robby’s Great & Audacious Wood и Fruita Wood & BBQ Supply.

Древесину гуавы и киаве можно заказать по почте на фермах Guava Wood Farms на Гавайях.

Вы также можете найти ряд других поставщиков дымовой древесины, перечисленных на сайте Smoke Ring или воспользовавшись поиском в Google.

Многие из «экзотических» пород древесины, перечисленных в верхней части этой страницы, недоступны у розничных поставщиков. Большинство людей заготавливают эту древесину с деревьев на своей территории или в собственности друга или покупают ее в садах и у других владельцев собственности.

Пакетом, коробкой или грузовиком

Если вы покупаете дымовую древесину в розничных магазинах, она, вероятно, будет продаваться в небольших количествах в бумажных или пластиковых пакетах по весу или по объему.Это удобно для тех, кто живет в городских условиях, не имея много места для хранения вещей и не имея возможности рубить деревья или ветки.

Если вы заказываете дрова для копчения по телефону или через Интернет, вам, вероятно, придется покупать минимальное количество по весу, обычно это 50-фунтовая коробка или мешок дров. Это нормально, если у вас есть место для хранения и цена древесины разумная, но вы заплатите за доставку примерно столько же, сколько и за саму древесину.

Если вам повезло, что у вас есть подходящие дымчатые деревья или вы знаете кого-то, у кого они есть, вы можете нарезать зеленые бревна и ветки на куски для использования в Weber Bullet.Большинство людей дают древесине приправиться перед использованием, но другие используют смесь зеленых и выдержанных кусков древесины.

Назад к советам по эксплуатации и изменениям

.

Как коптить медовую ветчину Рецепт

Smoke A Honeybaked Ham

Копчение ветчины в медовой печи Всем известно, что индейка - главная звезда шоу на День Благодарения, но нельзя устроить праздничный пир без копченой ветчины, которую сопровождает птица. (мой рецепт копчения индейки можно посмотреть здесь >>) Вместо того чтобы тратить почти 80 долларов на ветчину по завышенной цене, зажгите курильщика и курите ветчину с медом. Я придумал свою версию Smoke A Honeybaked Ham, и она даже лучше оригинала. Я называю это копченой ветчиной с медом. Ветчина, которую я использую для этого рецепта, - это копченая ветчина, нарезанная спиральными ломтиками. Вы можете найти их повсюду во время праздников, и они стоят около 1,50 доллара за фунт. Я покупаю голень, потому что из кости можно сделать большую кастрюлю с фасолью после праздников; но задняя часть так же хороша для сервировки. Эти ветчины предварительно приготовлены; Если вы заметили инструкции, там просто говорится, что ветчину нужно разогреть в духовке в течение нескольких часов, пока она не достигнет внутренней температуры 140 градусов.Разогревать его таким образом - это нормально, но если вы хотите превратить ветчину в нечто особенное, воспользуйтесь коптильней и этим рецептом. Ветчина, запеченная с медом, - это нарезанная спиралью ветчина с карамелизованным сахарным покрытием снаружи. После того, как ветчина закопчена, ее покрывают сахаром и растопляют паяльной лампой. Я хотел создать этот стиль ветчины, используя курильщик вместо горелки. Чтобы создать эффект «медовой запекания» на внешней стороне ветчины, я использую две вещи: медовую глазурь и смесь приправленных сахаром. Вот рецепт глазури Smoke A Honeybaked Ham Glaze:
  • ½ стакана апельсинового сока
  • ½ стакана яблочного сока
  • ¼ чашки коричневого сахара
  • ¼ чашка меда
Взбейте эти ингредиенты вместе над Med. На сильном огне, пока не дойдет до слабого кипения. Уменьшите смесь в течение 3-5 минут, периодически помешивая. Первый шаг в процессе - смазать ветчину глазурью снаружи. Я использую бутылочку для шприца, но вы можете просто почистить ее снаружи кисточкой для выпечки.Этот шаг может немного запутаться, поэтому лучше всего положить ветчину в неглубокую посуду или алюминиевую сковороду. Я также использую одну из своих решеток для свинины, чтобы не поднимать ветчину со дна сковороды. (кроме того, это значительно упрощает перемещение ветчины к курильщику и обратно) . Теперь все готово для сахарной смеси. Вот рецепт: Сахарная смесь для копчения медовой ветчины
  • ½ стакана коричневого сахара
  • ½ стакана натурального сахара в сыром виде (сахар Турбинадо)
  • ½ чайной ложки молотого имбиря
  • ½ чайной ложки корицы
  • ½ чайной ложки свежего молотого мускатного ореха
  • ½ чайной ложки испанской паприки
Объедините эти ингредиенты в пакет с застежкой-молнией и перелейте в герметичный шейкер для хранения.Нанесите сахарную смесь на внешнюю сторону ветчины. Если вы используете шейкер, убедитесь, что отверстия в крышке достаточно большие, чтобы через них могли пройти частицы сахара. Крышка шейкера для сыра с пармезаном отлично подходит для этого (обычно они помещаются на стеклянную банку стандартного размера). Когда внешняя сторона ветчины покрыта сахарной смесью, она готова для курильщика. Чтобы приготовить ветчину, курильщик должен иметь температуру 275-300 градусов. Я использую мягкую фруктовую древесину, такую ​​как вишня или яблоко для дыма.Поскольку мы, по сути, «дважды копчим» ветчину, держитесь подальше от более крепких пород дерева, таких как гикори или дуб. Они легко подавят вкус. Положите ветчину на коптильню и проверяйте ее каждый час. Если внешняя сторона начинает выглядеть немного сухой, используйте немного глазури для наметки. На приготовление уйдет всего 2 ½ - 3 часа. Перед подачей на стол ветчина должна нагреться до 140 градусов, но вы не хотите, чтобы она стала намного горячее, иначе она высохнет. При необходимости вы можете использовать термометр для мяса, чтобы контролировать внутреннюю температуру. Я настоятельно рекомендую Thermapen … Чтобы сделать вашу жизнь намного проще - каждому устройству для барбекю и грилю нужен Thermapen - термометр с мгновенным считыванием показаний. Вы можете сказать, когда ветчина будет готова, потому что ломтики начнут немного разделяться, а снаружи будет карамелизированный вид. Когда дойдет до этой точки, достаньте ветчину из коптильни и слегка накройте алюминиевой фольгой. Он готов к употреблению после короткого перерыва, но вы можете оставить его в тепле на пару часов, поместив его в сухой холодильник вместе с несколькими старыми полотенцами. Нарезать ветчину спиральными ломтиками просто. Они сделали всю работу за вас, просто сделайте надрез вдоль кости и освободите все ломтики. Не выбрасывайте эту кость, потому что она придаст аромат горшку с фасолью или даже может быть использована для приготовления свиного бульона. Вместо того, чтобы тратить деньги на дорогую ветчину в этот День Благодарения, попробуйте этот рецепт. Малком Рид Подключиться к Facebook Подпишись на меня в Твиттере Подпишитесь на мой канал на YouTube Найди меня в Google+ Следуйте за мной на Instagram

Нравится:

Нравится Загрузка...

Связанные

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.