Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Самая нежная часть говядины


Самые мягкие части говядины - советы экспертов Нашей Житницы

Статьи - Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название

Где находится

Что лучше готовить

Тонкий край (филей)

Поясничная доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

Толстый край (спина)

Верхняя доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

Вырезка

Низ тонкого края над почками

Тартар, карпаччо, шашлыки

Кострец

Верх бедра возле копчика

Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

agrogi.ru

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      eda-land.ru

      Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

      Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

      Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

      Виды говядины

      Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

      1. Вырезка (филе)

      Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

      2. Толстый край

      Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

      3. Огузок

      Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
      Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

      4. Грудина

      А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

      5. Лопатка

      Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

      Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

      6. Шея

      Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

      7. Голяшка

      Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

      Какая часть подходит для жарки

      После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

      Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

      Филе

      Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

      Подбедёрок

      В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

      Части спины

      Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

      Какая часть самая мягкая

      Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

      Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

      Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

      Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

      Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

      Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
      Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

      Как уменьшить жёсткость мяса

      Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

      Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

      Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

      В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

      Какую часть выбрать для гуляша

      Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

      Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

      Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

      nyamkin.ru

      Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фарша

      Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки.

      Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.

      Метод изготовления либо заглавие блюда

      Пригодная часть говяжьей туши

      Запекание

      Толстый край

      Тушение

      Лопатка, грудинка

      Жарка

      Нарезка

      Варка (суп)

      Лопатка

      Стейк

      Нарезка

      Шашлык

      Нарезка, толстый и узкий край

      Бефстроганов

      Оковалок с кострецом

      Бургер (фарш)

      Лопатка, шейка

      1. Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким.

      2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта.

      3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится.

      Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.

      1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
      2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
      3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипяточка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огнь необходимо убавить до минимума и тушить в течение часа зависимо от степени жесткости мяса.
      4. Позже добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, толикой кипяточка, если необходимо, и оставь тушить еще на 20 минут.
      5. Посоли, приправь возлюбленными специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

      Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна).

      В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад.

      Интересное по теме


      « Предыдущая запись Следующая запись »

      allqa.ru

      Разделка туши говядины и какую часть выбрать

      Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

      Определение качества

      При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

      Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


      Разделка туши - выбираем нужную часть

      Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

      Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


      Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

      Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
      1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
      Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
      2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

      1,2

      Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
      Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
      Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
      Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
      Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
      3 Толстый филей, оковалок

      1

      Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
      Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
      4 Вырезка, филей

      1

      Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
      Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
      5 Кострец

      1

      Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
      Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
      6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

      1

      Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
      Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
      7 Брюшина, пашина (завиток)

      2

      Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
      Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
      8 Краевая покромка

      1

      Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
      Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
      9 Лопатка

      2

      Немного грубоваты волокна.
      Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
      Варка, тушение, фарш.
      Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
      10 Грудинка

      1

      Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
      Блюда: жаркое, супы, борщи.
      11 Подбедерок

      3

      Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
      Блюда: гуляш, азу, супы.
      12 Голяшка

      3

      Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
      Блюда: бульоны, студни (холодец).
      Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
      13 Рулька

      3

      То же что и у голяшки. Как у голяшки.

      Хранение говядины

      Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

      Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

      Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

      Другие полезные материалы

      Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

      produkt-pitaniya.ru

      Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

      Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

      1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

      2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

      3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

      4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

      5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

      6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

      7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

      8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

      9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

      10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

      11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

      12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

      ***

      Приятного аппетита!

      Читайте НАС ВКонтакте

      woman.rambler.ru

      Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

      Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

      Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

      Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

      Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

      Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

      ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

      Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

      • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
      • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
      • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
      • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
      • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
      • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
      • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

      ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

      Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

      • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
      • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
      • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
      • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

      ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

      Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

      • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
      • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
      • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
      • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
      • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

      КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

      Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

      • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
      • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
      • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
      • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
      • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
      • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
      • Эскалопы: плечевой кусок
      • Жареная: филе
      • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

      Части говядины — простые схемы

      И напоследок видео

      Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

      Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

      Вам также будет интересно почитать:

      (Посетители 7 578 times, 13 visits today)

      Понравилась статья - поделитесь с друзьями:

      mirvkysa.ru

      5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядины

      Для начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине.

      Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек.

      В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма.

      А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков.

      Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, - это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов.

      Венский шницель

      Единственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel - внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы

      Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт. 

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин

      500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая

      2 ст.л. муки

      ½ стакана панировочных сухарей

      1-2 яйца

       1-2 ст.л. молока

      растительное масло без запаха

      4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла

      соль, перец

      лимон и зелень для подачи

      Приготовление:

      1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды.

      2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой).

      3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса.

      4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую - насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры.

      5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем - в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой.

      6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки.

      7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины.

      8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру.

      Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом.

      Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 

      Бланкет

      Старинный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» - это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» - то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц.

      Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса.

      Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч

      1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки)

      3 ст. л. муки

      80 г сливочного масла

      150 мл жирных сливок

      2 сырых яичных желтка

      200 г мелких шампиньонов

      10 молодых морковок

      5 молодых луковиц со светло-зеленой частью

      букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью)

      1 ст. л. лимонного сока

      соль

      отварной рис для подачи

      Приготовление:

      1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

      2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин.

      3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин.

      4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета.

      5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин.

      6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется.

      Подавайте бланкет с рисом.

      Вителло-тонато

      Итальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус.

      Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда.

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч

      600 г розовой телятины (глазной мускул )

      1 черешок сельдерея

      1 луковица

      1 морковка

      1 лавровый лист

      8 горошин черного перца

      2 гвоздички

      1 веточка розмарина

      80 г консервированного тунца

      10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких)

      2 ст.л. майонеза

      2-3 ст.л. оливкового масла

      горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф)

      соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление:

      1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь.

      2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой.

      3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем.

      4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 

      5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом.

      Тальятта из телятины

      В переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества.

      Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка.

      Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

      600 г вырезки телятины

      ½ ч.л. итальянских трав 

      4 ст.л. оливкового масла

      соль, перец

      Для салата:

      70 г рукколы

      120 г помидоров черри

      40 г пармезана

      1 ст.л. бальзамического уксуса

      1 ст.л. оливкового масла

      соль, свежемолотый черный перец

      Приготовление:

      1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях.

      2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой.

      3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой.

      4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем.

      5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан.

      Чакапулли

      Знаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит.

      Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.

      Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа

      1 кг телятины (мякоть лопатки)

      150 г зеленого лука

      1 пучок тархуна (примерно 60 г)

      1 пучок кинзы (примерно 60 г)

      1 пучок петрушки (примерно 60 г)

      150 мл сухого белого вина

      70 мл соуса ткемали

      1-2 ст. л. зеленой аджики

      4-5 зубчиков чеснока

      1 стручок острого перца

      соль

      Приготовление:

      1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый.

      2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте.

      3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится.

      4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец.

      5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким.

      www.gastronom.ru

      Путеводитель по мясу

      Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

      Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

      1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

      2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.


      3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

      4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

      Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым.  Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.


      Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

      Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

      Говядина

      Деликатесное мясо,  вкусное,  питательное, обладает насыщенным ароматом.

      При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой,  покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» - частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить - они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине  (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.


      Коротко: 

      Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

      Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

      Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

      Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

      Свинина

      Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

      Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

      Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

      Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для  мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.


      Коротко: 

      Окорок  (верхняя часть)  - шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

      Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

      Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

      Лопатка на кости – бульон.

      Шея – запечённое мясо, буженина.

      Вырезка – отбивные, эскалопы.

      Баранина

      Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н

      mvkus.mvideo.ru

      Сочная и нежная говядина

      Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

      Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

      Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

      Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

      Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

      Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

      На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное... Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

      ecogovyadina.ru


      Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.