Салями рецепт в домашних условиях

kolbasadoma.ru

Итальянская домашняя салями своими руками - Четыре вкуса

1. Термопот

Термопот - это нечто среднее между чайником и большим термосом. Обычно его приобретают, чтобы в доме всегда была горячая вода. Однако в реальности его не так часто используют, ведь он довольно громоздкий, к тому же для нагрева большого объёма воды требуется немало времени. Поэтому зачастую он приходится по вкусу большим семьям или родителям грудных детей, которым нужно быстро приготовить смесь для малыша. Но и они через пару лет начинают отдавать предпочтение простому чайнику.

2. Фондюшница и шоколадный фонтан

Слишком экзотично для домашнего ужина. /Фото: choco-emotions.ru

Эти нетривиальные гаджеты зачастую приобретали любители заморской кухни или те, кто не мыслит жизни без вечеринок. И действительно, для подобных мероприятий такие приборы станут отличным решением. Вот только на ингредиенты для фондю или того же фонтана придётся потратиться, да и чистка этих гаджетов после использования займёт немало времени и сил. Поэтому зачастую спустя некоторое время устройства оказываются на дальней полке в шкафу.

3. Фритюр

Этот гаджет давно не в тренде. /Фото: narod-sovet.ru

Ещё лет пятнадцать назад этот гаджет мечтали приобрести многие, ведь кто не любит картошку фри или жареные крылышки. Вот только занимает этот прибор немало места, а те модели, что поменьше, нередко теряют и в качестве приготовления продуктов. К тому же, учитывая сегодняшнюю тенденцию к употреблению здоровой пищи, всё, что подразумевает готовку еды на масле, уходит на периферию кулинарной истории.

4. Блинница

Гаджет, который большую часть года будет пылиться на полке. /Фото: kitchendizajn.ru

Блины любят и уважают многие. Поэтому неудивительно, что какое-то время назад на гаджет, обещавший их идеальное приготовление, был большой спрос. Вот только длилось это недолго: все-таки довольно быстро люди поняли нерациональность такой покупки. Ведь, во-первых, давно доказано, что лучше любого гаджета с жаркой блинов справляется допотопная чугунная сковородка. А во-вторых, это блюдо многие из нас готовят разве что на Масленницу, поэтому большую часть года устройство будет просто пылиться на полке.

5. Яйцеварка

Нерациональность покупки этого гаджета практически очевидна. /Фото: tehnikaportal.ru

А существование такого гаджета вообще кажется едва ли не абсурдом. С варкой яиц сможет справиться даже ребёнок, не то что взрослый, который потенциально способен разобраться в схеме эксплуатации этого устройства. Поэтому смысла в приобретении подобного гаджета, который своей конструкцией и принципом работы только добавит сложностей, попросту нет.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

4vkusa.mirtesen.ru

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи — по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец — по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Читайте также:

lifehacker.ru

Копченая колбаса домашняя Салями - Рецепты домашней колбасы

Я даю рецепт домашней колбасы Салями, на 10 кг сырья.

Рецепт домашней салями

Сырье:
1. класс Свинина не жирная 4,0 кг
2. Класс говядины обвалованная — 3,0 кг
3. Сало не соленое — 3,0 кг
Приправы и вспомогательные материалы
Специи
Используется для маринования и соления:
1. соль — 0.300 г
2. Селитра натриевая, 7 г
б) добавляют в процессе производства:
1. сахар — 20 г
2. перец тонко молотый — 15 г (можно смесь душистого и черного)
3. кардамон — 4 г
Дополнительные необходимые материалы:
1. бычьи кишки средний диаметр 55-60 мм и более 60 мм
2. Оплетка для колбасы, кулинарные бечевки
Обработка массы для колбасы салями
Свинина. Я измельчаю на кусочки диаметром прибл. 5 мм или сеткой
Говядина. Я готовлю фарш или режу на куски, диаметр сетки  ок. 3 мм
Свиное сало. Размер кусочков 3 мм. Жир вручную разрезают на куски примерно 5 мм, края можно также измельчать на сетке 5.
Перед  измельчением сало можно слегка приморозить, для удобства нарезки.

Характер готовой салями 

Колбаса набивается в кишки крупного рогатого скота со средней  длиной отрезков  40-45 см.
Свиные кишки длиной 50-70 см; на одном конце снабжены петлей для подвешивания.
Предварительная подготовка мяса.
Мясо рубят вручную или размельчают шредером на куски 5-6 см в размерах и солят
смесь (3,0 кг соли и 0,1 кг нитрата на 100 кг мяса) на  столах или в коробках
(Контейнеры), чтобы пробить дренаж рассола.
Обработка ведется в течение 5-7 дней при темп. 2-4 ° С.
Убедитесь в готовности.
Сало нарезать продолговатыми кусочками и натереть тщательно
Солью  (3,0 кг соли на 100 кг сала), положите его в банки или другие емкости. Сало перемешивать каждые 4 дня.
Время посола  —  12 дней температура 2-4 ° С.
Измельчение мяса для салями
Смешивание
Говядина, свинина и сало смешивают в блендере или в вакуумном куттере.
Низкая скорость смешивания, или вручную руками, как тесто для хлеба.
Пока идет перемешивание,  добавляем  приправы.
Перемешать до достижения адекватной  липкости  и
равномерного распределение жира по массе кубиков мяса.
После чего замес фарша, плотно и  тесно заполняем  в емкость и охлаждаем в течение 24 часов при темп. 2-4 ° С.
Заполнение оболочек для колбасы и сопутствующие действия
Смешанная  масса заполняется  в кишки или оболочки очень плотно (точно не должна содержать влаги), так что формируется сырая колбаса.
Это будет достаточно сложно.
Концы кишки для колбасы или оболочки,  включают армирующую сетку или кулинарную бечевку для усиления.
Усиление нужно для  невозможности разрыва кишки, при  нажатии и плотном заполнении оболочек.
После чего сырые колбасы прокалываем тонкой иглой.
Усадка, созревание и сушка колбасы Салями
Усадка и сушка салями производится в темном, слегка проветриваемом помещении при температуре 10-12. ° С и влажности 80-85% в течение 6-8 недель.
В случае появления влажных пятен на оболочках, их следует мыть водой и протереть колбасу
чистой тканью.
Когда колбасы усохнут и  уменьшат свой вес с выходом 70%, они начинают покрываться сухой
плесенью, протрите плесень сухой тканью и передайте  колбасу в коптильню.

Копчение колбасы Салями

Холодный дым (в медленном  движения воздуха) в течение 4-6 дней до темно-красного цвета с
вишневым оттенком, и темно-красной сетки в сечении.
После чего колбаса охлаждается до температуры ниже 10 градусов Цельсия.
И отправляется на стол или для хранения.
Приятного аппетита!

Копченая колбаса домашняя Салями в сыре

kelbasa.com.ua

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками - БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. 

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

1.Ингредиенты: 

Мясо - 1,5 килограмма 

Сало - 700 грамм 

Соль - 3 ст. ложки 

Перец - 0,5 чайных ложки 

Сахар - 2 ст. ложки 

Водка - 1,5 ст. ложки 

Коньяк - 50 миллилитров 

Кишки - 1 по вкусу 

Чеснок - 4-5 зубчиков 

Способ приготовления сыровяленой колбасы: 

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае - это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале - на сутки. 

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке. 

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной. 

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш. 

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например. 

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день. 

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы. 

Ингредиенты: 

Говядина - 450 г 

Свинина с жирком - 1450 г 

Сало - 70 г 

Соль крупного помола - 60 г 

Сахар - 15 г 

Прованские травы - 1 ч.л. 

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л. 

Перец черный свежемолотый 2 ч.л. 

Кориандр семена - 2 ст.л. 

Коньяк - 70 мл 

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола. 

Семена кориандра беру не обычного, а индийского - у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке. 

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех. 

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца. 

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см. 

Так же поступить со свининой. 

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар. 

Добавить половину порции специй, перемешать. 

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки - полтора. 

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут. 

Я оставлял на час. 

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой. 

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй. 

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком. 

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом. 

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить  воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на "воздушные карманы", выдавить воздух. 

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место. 

У меня укромное место за холодильником над радиатором...ну вот ведь все секреты вам выдал :) 

Вялится колбаса дней пять. 

Угощайтесь на здоровье!!! 

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов! 

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу. 

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее. Важно - мясо нужно отбить до того, как оно  будет обработано приправами и уксусом - иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость - и под гнет на 12 часов в холодильник. 

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа - однако, лишние 12 часов погоды не сделают. 

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. 

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким. 

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов. 

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. 

Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. 

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок. 

Способ приготовления: 

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску. 

Результат получается всегда замечательный. 

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее. 

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара. 

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

- Вкусно! И очень похоже на копченую... 

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше). 

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. 

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замерзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. 

Надо стараться нарезать кубики помельче. 

Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом. 

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. 

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров. 

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса. 

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки. 

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдет любая маленькая циновка. 

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски. 

Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. 

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. 

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг. 

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова. 

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. 

Хранение этой колбасы - как хранение билтонга.

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров - размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!

Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы - очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

Что нужно:

• 2,5 кг нежирной мякоти свинины
• 500 г соленого сала
• щепотка молотого мускатного ореха
• щепотка кайенского перца
• 1 ст. л. морской соли
• 2 ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. молотой копченой паприки
• свиные кишки первичной очистки

Что делать:

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

Что нужно:

• 1 кг говядины с жирком
• 4 средние луковицы
• 4–5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
• 2 ст. л. растертых в порошок
• семян кориандра
• 1 лавровый лист
• соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

Что делать:

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

Что нужно:

• 700 г мякоти жирной свинины
• 300 г мякоти говядины
• 100 г свиного сала
• 2 средние луковицы
• 1 средний гранат
• 2–6 зубчиков чеснока
• щепотка молотой корицы
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• 150 г полностью подготовленных свиных кишок
• жир для обжаривания

Что делать:

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта - карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

Сохта

6–10 порций

Что нужно:

• печень баранья (либо говяжья - 1 шт.) 2 шт.
• нутряной жир 200
• вода 1 стакан(а)
• чеснок (зубками) 3 шт.
• тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок - 1 шт.) 5 шт.
• соль и перец – по вкусу
• для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
• айран (сметана) 200 г
• перец красный горький молотый 3 г
• соль - по вкусу

Что делать:

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию - черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни - вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы - андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

Что нужно:

• примерно 10 м свиных кишок
• 1 средний подготовленный свиной желудок
• жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
• 500 мл молока
• 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
• 12 бутонов гвоздики
• специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными. 

www.gastronom.ru

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

• создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
• периодически освежать воздух в комнате/камере;
• избегать прямого освещения;
• в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

• Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
• Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
• Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
• Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
• Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
• Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
• Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

club.dns-shop.ru

Блюда с салями: 79 рецептов что приготовить с салями

Ржаная мука 75 г

Мука грубого помола 100 г

Оливковое масло 3 столовые ложки

Йогурт 2 столовые ложки

Газированная вода 75 мл

Соль по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Сладкий перец 1 штука

Помидоры 4 штуки

Консервированные помидоры 200 г

Салями 100 г

Сыр 150 г

Тимьян ½ чайной ложки

Сушеный майоран 1 чайная ложка

Молотый белый перец по вкусу

eda.ru

Домашняя колбаса - рецепты с фото на Повар.ру (49 рецептов домашней колбасы)

Колбаса домашняя 4.8

Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. ...далее

Добавил: Dashunia 05.04.2013

Постная колбаса 3.9

Очень вкусная получается колбаска, и на вид очень даже похожа. Готовится она из гороха! Такую колбаску можно предложить не только в пост, но и вегетарианцам. Смотрите как приготовить постную колбасу! ...далее

Добавил: Вика Василенко 11.04.2016

Сыровяленая колбаса в домашних условиях 3.8

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 22.09.2014

Картофельная колбаса 4.1

Картофельная колбаса - оригинальный рецепт немецкой кухни. Картофельная колбаса является прекрасной альтернативой повседневным мясным блюдам. С пивом - ах, как хорошо идет! ...далее

Добавил: Gertruda 30.05.2013

Домашняя колбаса из курицы 3.0

Любите колбаску, но опасаетесь покупать из-за большого количество химических добавок? Предлагаю вам отличный рецепт приготовления домашней колбасы из курицы, которую можно дать даже детям. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Колбаса из индейки 3.8

Сегодня я расскажу, как приготовить колбасу из индейки. Такая домашняя колбаса отличается от покупной своей натуральностью. К тому же, мясо индейки считается диетическим. Польза у блюда однозначная! ...далее

Добавил: Маргарита 27.01.2016

Колбаса из легких 4.5

Покупая колбасу в магазине, вы не можете быть уверены в ее качестве. Предлагаю приготовить вкусную домашнюю колбасу из легких прямо у себя дома. Ароматная и вкусная - она станет незаменимой! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 04.07.2014

Сыровяленая колбаса 4.5

Простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Очень вкусно! ...далее

Добавил: JulieDecember 22.09.2012

Копченая колбаса 4.5

Сырокопченую колбасу по моему рецепту можно сделать довольно быстро по сравнению с другими способами. Управитесь всего за два дня вместо недели. А вкус получится просто великолепным. ...далее

Добавил: Bestpovar 18.10.2014

Домашняя колбаса без кишок 3.4

Если вы относите себя к любителям мясных закусок, то, наверное, как никто знаете, какую сейчас делают плохую колбасу. А я вам предлагаю простой рецепт домашней колбасы без кишок - пикантной и вкусной! ...далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2014

Домашняя колбаса в мультиварке 4.6

Наверное, не удивлю, если скажу, что готовка в мультиварке - самый здоровый способ накормить семью! Даже домашняя колбаса в мультиварке в домашних условиях получается полезной! Куриная и очень вкусная ...далее

Добавил: Даша Петрова 30.09.2014

Ливерная колбаса в домашних условиях 4.6

Рецепт приготовления ливерной колбасы в домашних условиях очень простой, хотя нельзя сказать, что и быстрый. Но поверьте, оно того стоит! Все домашнее, а не из магазина. Съедается мигом, вкуснятина! ...далее

Добавил: Даша Петрова 13.09.2014

Колбаса печеночная домашняя 4.5

Конечно, печень - продукт особый, "на любителя". Но даже мои домочадцы, которые на дух ее не выносят (во всех смыслах), кушали эту колбасу с превеликим удовольствием! Вкусная, нежная и сочная! ...далее

Добавил: Даша Петрова 20.10.2014

Домашняя кровяная колбаса 3.9

Делюсь простым рецептом домашней кровяной колбасы. Блюдо может показаться малоаппетитным, но это только для тех, кто не пробовал ее сделать! Я вот раз сделала, теперь делаю часто, уж очень вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 15.09.2014

Колбаса в домашних условиях 4.0

Покупные изделия из мяса не вызывают доверия? Тогда предлагаю вам немного потрудиться на кухне и приготовить их самостоятельно. Вот вам рецепт приготовления колбасы в домашних условиях. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 24.09.2014

Колбаса из индейки в домашних условиях 2.0

Мы расскажем, как готовится колбаса из индейки в домашних условиях. Для этого потребуется не так много ингредиентов. И все они натуральные. Это и делает нашу колбасу из индейки свежей и очень вкусной! ...далее

Добавил: Маргарита 25.01.2016

Домашняя колбаса из индейки в кишке 3.8

Колбаса из индейки получается очень вкусной, но не такой жирной, как из свинины или даже говядины. По-настоящему диетичный и питательный продукт. Смотрите, как приготовить домашнюю колбасу из индейки! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 31.01.2016

Вареная колбаса в домашних условиях 3.3

Если вы предпочитаете правильное питание, но иногда так хочется бутербродик с колбаской - не беда. Предлагаю вам вкусный и простой рецепт вареной колбасы в домашних условиях. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 25.09.2014

Колбаса из говядины 4.0

Когда в последний раз вы ели настоящую домашнюю колбасу? Домашняя колбаса из говядины это огромная альтернатива магазинным вариантам - сочная, нежная и самая настоящая! ...далее

Добавил: Nufica 18.12.2014

Домашняя колбаса из свинины 3.7

Любите готовить дома различные мясные деликатесы? Тогда вот вам отличный вариант - рецепт приготовления домашней колбасы из свинины, который наверняка станет вашим любимым. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Колбаса в кружке (домашняя, варёная) 3.9

Самая лучшая конфета - это колбаса. Такую шутку обычно любят повторять мужчины! А колбаса в кружке (домашняя, варёная) очень вкусная "конфета" для любого гурмана и диетчика! От нее не растолстеешь! ...далее

Добавил: Galate 09.01.2015

Клобаса 3.0

Чешские колбаски, они же клобаса — это целая история. Чешская кухня яркая и ароматная. Чехи, как и немцы, очень любят пиво и всякие яства к нему. Чешские клобасы стали предметом для разговоров. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 12.04.2017

Домашняя колбаса по-украински 4.5

Если вы - любитель вкусно и сытно покушать, то данный рецепт приготовления домашней колбасы по-украински вам понравится, - на праздничный стол подойдет явно лучше, чем стандартная "нарезка". ...далее

Добавил: Даша Петрова 18.04.2014

Сырокопченая колбаса в домашних условиях 3.2

Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю! ...далее

Добавил: Даша Петрова 12.09.2014

Домашняя колбаса в свиной сетке 5.0

Достаточно простой рецепт, не требующий дорогих продуктов. Но результат, безусловно, порадует любую хозяйку, тем более, что такую колбасу не стыдно подать и к праздничному столу! ...далее

Добавил: Ирина Сотволдиева 07.01.2016

Домашняя колбаса в духовке 4.5

На современном рынке можно найти специальные пакетики и с приправой для приготовления домашней колбасы. Любая домашняя колбаса готовится традиционным способом. В данном рецепте колбаса запекается. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 29.05.2015

Рулет мясной в мультиварке 4.5

Хочу вам рассказать, как сделать рулет мясной в мультиварке. Это блюдо отлично заменяет колбасу на бутерброды, а может подаваться и горячим, как украшение праздничного стола. Готовить проще простого! ...далее

Добавил: Даша Петрова 25.09.2014

Любительская колбаса в домашних условиях 3.6

Приготовить любительскую колбасу в домашних условиях можно за несколько часов. Для варки нужно использовать тетрапакеты, а для подкрашивания колбасы используйте свекольный сок. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 18.05.2015

Домашняя вареная колбаса из курицы 4.6

Чтобы не покупать больше колбасу с опаской, домашняя вареная колбаса из курицы - отличный выход из положения. Готовится колбаса быстро и получается очень вкусной. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 30.08.2017

Колбаски из баранины 4.5

Я совсем недавно открыла для себя этот оригинальный, но в то же время простой рецепт колбасок из баранины, рекомендую вам тоже познакомиться. Купите готовые пленки для колбас - и за дело! ...далее

Добавил: Даша Петрова 18.01.2015

Домашняя колбаса из свиной головы 4.1

Из субпродуктов можно приготовить массу полезных и вкусных блюд. Как известно, при разделке свиньи ничего не выбрасывается. Так, домашняя колбаса из свиной головы - отличный деликатес и закуска. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.7

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. ...далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Домашняя колбаса из индейки 4.0

Если вы не доверяете покупным мясным деликатесами, тогда предлагаю вам совершенно несложный вариант, как приготовить домашнюю колбасу из индейки. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 03.02.2016

Колбаса домашняя из баранины 3.0

В магазине сложно найти баранью колбасу, да и вообще колбасу, в которой есть мясо. А вот в приготовленном своими руками сомневаться не придется – тут и мясо есть, и химии нет. Пробуйте! ...далее

Добавил: Bestpovar 17.11.2014

Вегетарианская колбаса 4.3

Вегетарианцам тоже хочется колбасы! Вот специально для этого случая повара придумали вегетарианскую колбасу из свеклы и гороха. Из нее можно делать отличные бутерброды. ...далее

Добавил: Galate 23.04.2015

Колбаса из оленины 3.3

Не знаете, что вкусного приготовить из фарша оленины? Попробуйте своими руками сделать фантастически вкусную, деликатесную колбасу из оленины в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется. ...далее

Добавил: Giggs 26.01.2014

Домашняя колбаса из говядины 4.6

Из говядины можно приготовить прекрасную домашнюю колбасу. Такую закуску не стыдно подать на праздничный стол, вкусная и ароматная, а главное - приготовленная собственными руками! Очень рекомендую! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 17.11.2014

Колбаса из баранины 5.0

Многих отпугивает домашняя колбаса, так как они не знают где взять кишки или оболочку для неё. Предлагаю обойтись без них, и приготовить колбасу без оболочки. Спросите: как? Всё очень просто. Смотрите ...далее

Добавил: Bestpovar 26.10.2014

povar.ru

Рецепт колбасы Фуэт в домашних условиях

Fuet — это испанская свиная колбаса, сыровяленая, как салями.

Колбаса Фуэт часто встречается в Каталонии, Испания.

В отличие от другой популярной колбасы Butifarra из семейства каталонских колбас, fuet высушивается в сыром виде по особой технологии.

Название fuet означает “кнут” в каталонском языке.

Испанский рецепт колбасы Фуэт

Ингредиенты:

• нежирная свинина — 700 г
• свиное сало — 300 г
• декстроза (глюкоза) — 3 г (1/2 чайной ложки)
• перец — 3 г (1 1/2 ч. л.)
• паприка — 4 г (2 ч. л.)
• чесночный порошок — 3 г (1 ч. л.)
• стартовая культура Bactoferm T-SPX или Бессатарт — 1 г
• нитритная соль — 2,5 г (1/2 чайной ложки)
• соль — 28 г (5 чайных ложек)

Как сделать колбасу Фуэт:

1. Измельчите свинину и сало кусочками примерно 5 мм.

2. Смешайте все остальные ингредиенты с мясом. Стартовую культуру активируйте в теплой воде (до 38 градусов) в течение 5-7 минут. Хорошо вымесите фарш.

3. Плотно набейте подготовленные оболочки для колбасы.

4. Оставьте для ферментации при 20ºС на 72 часа при влажности 85-90%.

Для покрытия характерной для Фуэта белой плесенью можно использовать плесневые культуры М-ВК-4 Bactoferm или другие. Более дешевый и простой вариант — натереть батон колбасы смесью мела, рисовой муки и талька.

5. Просушивайте при 16-12º C (от 60-54º Ф) и влажности 85-80% в течение 1-2 месяцев. Усушка колбасы должна составить до 30-35% потери веса.

Хранить такую колбасу нужно при 10-15ºС и влажности менее 75%.

Проверенный рецепт Фуэта в домашних условиях

Ингредиенты:

• свинина нежирная — 1,4 кг
• сало — 0,6кг
• соль нитритная — 56 г
• глюкоза — 6 г
• стартовые культуры — 2 г
• перец черный свежего помола 5 г
• паприка — 8 г
• чеснок в гранулах — 5 г

Приготовление колбасы Фуэт:

1. Свинину и сало измельчите до размера 5 мм.

2. Добавьте в мясо соль, вымесите до нитей. Положите специи, глюкозу, разведенные в теплой воде (30 мл) стартовые культуры.гр воды) и сало.

3. Перемешайте и оставьте на сутки.

4. Набейте череву или другую оболочку.

5. Повесьте на ферментацию при температуре 20 градусов на 48 часов.

6. Вывешивайте на балкон на ночь при температуре 14-15 С, а днем убирайте в холодильник. Делайте так 2 недели до потери веса до 35 %.

7. Если будет закал, оберните в пищевую пленку на 4-5 суток, затем проветрите еще 2 суток.

Лаваш с колбасой Фуэт и сыром

Если вы не хотите есть колбаску просто так и думаете, что приготовить с колбасой Фуэт, попробуйте сделать закусочные рулетики из лаваша. Очень вкусно с пивом.

Ингредиенты:

• лаваш — 1 шт.
• огурец — 1 шт.
• лук белый — 1 шт.
• колбаса фуэт — 150 г
• сыр творожный — 1 баночка

Рецепт лаваша с сыром и колбасой фуэт:

1. Огурец очистите от кожицы и нарежьте длинными брусочками.

2. Колбаску фуэт также порежьте брусками.

3. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами.

4. Лаваш нарежьте на прямоугольники, положите на доску, намажьте тонким слоем сыра по всей поверхности.

5. Выложите в шахматном порядке колбаску, чередуя ее с огурцом. Посыпьте луком.

6. Плотно сверните рулеты, замотайте их в пищевую пленку и поставьте в холодильник, желательно даже под гнет, хотя бы на 1 час.