Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Салат свекольный технологическая карта


Салат из отварной свеклы с растительным маслом (ТТК2718) технологическая карта

Салат из отварной свеклы с растительным маслом (ТТК2718)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из отварной свеклы с растительным маслом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной свеклы с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

до 01.01

с 01.01

87

 

108,8

116

87

 

87

87

Кислота лимонная0,10,1
Масло подсолнечное рафинированное1010
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную сырую свеклу  тщательно промывают,  отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают).

Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного – не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
1,319,997,66

 

Энергетическая ценность (ккал)
126,44

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из отварной свеклы с чесноком (ТТК3187) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из отварной свеклы с чесноком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной свеклы с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов 
   1 порция  
Наименование сырья  сад  
Брутто, гр. % отходаНетто, гр. 
Свекла150 20120 
Масло растительное4 04 
Чеснок3 172 
 
Выход, гр. 100  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу сортируют, моют. Промытую свеклу отваривают в кожуре. Свеклу охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют солью и растительным маслом непосредственно перед подачей.

Температура подачи +15°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет соответствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая. Вкус в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из свеклы с орехами (ТТК3036) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свеклы с орехами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы с орехами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Свекла9696/75*960960/750*
Орехи грецкие4020400200
Чеснок757050
Майонез3030300300
Выход готового продукта 130                            1300

*масса отварной очищенной свеклы

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареную свеклу очистить от кожуры, нашинковать мелкой соломкой или натереть на терке с крупными отверстиями. Подсушенный грецкий орех растолочь в ступке. Свеклу, орех и тертый чеснок положить в неглубокую посуду, добавить по вкусу соли,  все хорошо перемешать с майонезом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат подают в салатнике или в закусочной тарелке, выкладывают горкой. Можно украсить веточкой зелени.

Правила подачи. Температура подачи  не выше 14* С.

Сроки реализации и хранения.

Салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования:

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – мелко нарезанные продукты, заправлены майонезом, выложены горкой.

Консистенция: сочная.

Цвет: розовый.

Вкус: в меру соленый и острый.

Запах: свеклы с ароматом чеснока и майонеза.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 38,2 %. (Высушивают в сушильном шкафу). Содержание жира не менее 23,6 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

6.3 Микробиологические показатели.

 

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из вареных овощей5*1030,11,00,125Без заправки
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию5,831,610347,6
На 100 г4,524,37,7267,4

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0848) технологическая карта

Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0848)

Технологическая карта №  Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 90)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свекла отварная очищенная, п/ф622,010,00 (стек)560,00,00560,0
Чеснок очищенный, п/ф21,46,67 (потери при измельчении)20,00,0020,0
Сыр твердый204,02,00 (зачистка, потери при измельчении)200,00,00200,0
Майонез236,06,67 (потери при перемешивании))220,00,00220,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  Чеснок натирают на мелкой терке или измельчают блендером.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертую свеклу, сыр, измельченный чеснок соединяют в миске, заправляют майонезом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – вареная свекла и твердый сыр натерты на крупную терку, чеснок измельчен на блендере или на мелкой терке. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.

Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  – салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата из свеклы с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 гне допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свеклы с сыром:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,5519,917,68236,73

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии (ТТК1229) технологическая карта

Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии (ТТК1229)

Технико-технологическая карта №  Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 90)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из свеклы с сыром, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свекла отварная очищенная, п/ф622,010,00 (стек)560,00,00560,0
Чеснок очищенный, п/ф21,46,67 (потери при измельчении)20,00,0020,0
Сыр твердый204,02,00 (зачистка, потери при измельчении)200,00,00200,0
Майонез236,06,67 (потери при перемешивании))220,00,00220,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии

 

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  Чеснок натирают на мелкой терке или измельчают блендером. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Натертую свеклу, сыр, измельченный чеснок соединяют в миске, заправляют майонезом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда Салат из свеклы с сыром, 1 кг для кулинарии

 

Внешний вид – вареная свекла и твердый сыр натерты на крупную терку, чеснок измельчен на блендере или на мелкой терке. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

– салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата из свеклы с сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

tekhnolog.com

Салат из капусты и свеклы (ТТК4347) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из капусты и свеклы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из капусты и свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Капуста400320
Свекла300240
Сахар2020
Соус соевый3636
Масло растительное3434
 

Выход

  

620

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту тонко нарезают, слегка присаливают, отжимают и смешивают с нарезанной соломкой печеной свеклой. Добавляют сахар, заправляют смесью соевого соуса и растительного масла, перемешивают.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из свеклы (ТТК4031) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свеклы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Свекла240192
Для маринада:  
Хрен (корень)3114
Уксус винный1010
Сахар33
Тмин0,30,3
Масло растительное1010
Выход 180

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вымытую неочищенную свеклу варят до готовности.

Готовят маринад: уксус разводят небольшим количеством воды, добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен.

Остуженную готовую свеклу очищают, нарезают кружками, заливают маринадом и выдерживают в нем от 3 до 24 ч.

Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из свеклы с овощами (ТТК4240) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свеклы с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Свекла10080
Картофель200150
Огурцы соленые16064
Яблоки228160
Для соуса:  
Масло растительное3232
Кунжутное масло3333
Тмин0,050,05
 

Выход

  

500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареные свеклу, картофель, кислые яблоки, соленые огурцы нарезают на маленькие кубики (0,5 см). Все смешивают и заливают соусом из растительного и кунжутного масла, к которому добавляют растертый тмин. Дают салату настояться 2 ч, затем выкладывают в салатник и украшают ломтиками или веерочками из огурца.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из фасоли и свеклы (ТТК4270) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из фасоли и свеклы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из фасоли и свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 БруттоНетто
Фасоль250225
Свекла столовая200160
Масло растительного120120
Зелень петрушки75
 

Выход

  

440

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

К вареной фасоли добавляют нарезанную кубиками отваренную свеклу, соус из растительного масла, мелко нарезанной зелени, все перемешивают и выкладывают в салатник. Выдерживают час и подают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат Свеколка (ТТК2588) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Свеколка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Свеколка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Свекла

с 01.01 по 31.08

с 01.09 по 31.12

 

31,6

29,63

 

23,7

23,7

 

3,16

2,96

 

2,37

2,37

Сушеные абрикосы без косточки (курага)1,52,40,150,24
Виноград сушеный (изюм)2,42,40,240,24
Масло подсолнечное330,30,3
Выход готовой продукции303,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.

Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.

Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;
  • Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги
  • Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;
  • Консистенция сочная, мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
2,43,034,5655,20,012,10,011,4414,48,416,80,57

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат из свеклы (ТТК2858) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свеклы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свекла свежая до 1 января73571121,6951
с 1 января78,1571130,1951
Масло растительное3,63,666
ВЫХОД:60100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка свеклы накануне дня приготовления блюд не допускается.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, заправляют растительным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен
растительным маслом
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: темно-малиновый
Вкус: свойственный свекле и растительному маслу
Запах: свеклы и растительного масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУгле-
воды, г
Энерг.
ценност
ь, ккал
0,863,655,0256,34
1,436,098,3693,9

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.