Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 
Технология приготовления блюда

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти по. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Масса рыбных продуктов

Масса гарнира

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Рыбное ассорти технологическая карта


Рыбное ассорти, порция (ТК1779) технологическая карта

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки  должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины  – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Форель морская копченая филекг0,0540,0500,050
2Cемга малосольная филекг0,0540,0500,050
3Масляная рыба х/к филе н/шкурекг0,0600,0500,050
4Лимонкг0,0270,0240,024
5Маслины черные с косточкойкг0,0240,0240,024
6Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый.

Консистенция  Рыба – пластичная, легко режется.

Запах и вкус  Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

tekhnolog.com

Рыбное ассорти, порция ресторан (ТТК1590) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г 
Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей)68,011,7660,00,0060,0 
Рыба масляная филе х/к72,016,6760,00,0060,0 
Палтус филе х/к72,016,6760,00,0060,0 
Лимон свежий22,010,0020,00,0020,0 
Помидоры Черри21,05,0020,00,0020,0 
Оливки10,00,0010,00,0010,0 
Маслины10,00,0010,00,0010,0 
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0 
Выход    180/63 

 

  1. Технология приготовления

 

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют  листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

 

  1. Органолептические показатели блюда

 

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы  листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Рыбное ассорти, порция общепит (ТК1681) технологическая карта

Технологическая карта №  Рыбное ассорти, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей)68,011,7660,00,0060,0
Рыба масляная филе х/к72,016,6760,00,0060,0
Палтус филе х/к72,016,6760,00,0060,0
Лимон свежий22,010,0020,00,0020,0
Помидоры Черри21,05,0020,00,0020,0
Оливки10,00,0010,00,0010,0
Маслины10,00,0010,00,0010,0
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Выход    180/63

 

  1. Технология приготовления

 

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют  листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

 

  1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы  листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри –упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах–характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com

Ассорти рыбное (ТТК3281) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ассорти рыбное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  I II III
 БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
 ТООТООТОО
Семга соленая423035252115
или лосось соленый      
(каспийский, балтийский,463038252315
озерный)      
Севрюга644153343321
Масса отварной севрюги302515
Килька673056253315
 или шпроты323026251615
 Икра паюсная, или      
 зернистая, или кетовая15,31510,210
 Масса рыбных1058545
 продуктов      
 Огурцы соленые 191519151915
 или корнишоны271527152715
 Помидоры свежие181518151815
 Морковь  191519151915
 Горошек зеленый       
 консервированный 231523152315
 Желе777
            
 Заправка для салатов888
 Масса гарнира  757575
 Лимон878787
 Выход185165125

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть.

В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рыбное ассорти (ТТК5303) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбное ассорти

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес бруттовес нетто
Форель копченая99807500
Семга соленая99807500
Осетр филе96807500
Балык осетра92307500
Салатный лист973701

Выход: 300/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Форель, семгу, осетрину, балык нарезать тонко и оформить зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ассорти рыбное на хлебе (ТТК5390) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное на хлебе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное на хлебе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками.

Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Салат рыбное ассорти (ТТК3145) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат рыбное ассорти

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяПо сборн. рец. на 1 порцНа 1 порциюНа 100 порций
брутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кг
Ледяная рыба11150________
Клыкач____1044910.44.9
Масса припущенной рыбы__40__40__4.0
Картофель2720*2720*2.72.0
Огурцы свежие или соленые312531253.12.5
Помидоры свежие292529252.92.5
Салат

или горошек консервированный

14

 

15

10

 

10

14

 

15

10

 

10

1.4

 

1.5

1.0

 

1.0

Майонез303030303.03.0
Соус Южный55550.50.5
Выход__150__150__15.0

*Масса вареного очищенного картофеля

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

температура подачи 14˚С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.

Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.

Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ассорти рыбное технологическая карта - Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

  • Главная /
  • Технологические карты /
  • 1461 Блюдо для столовых /
  • Ассорти рыбное №144

Ассорти рыбное №144
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат)Брутто, гНетто, г
Семга соленая потрошенная с головой

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Масса отварной севрюги

Килька
или Шпроты в масле. Консервы
Огурец соленый
или Корнишоны
Помидоры (томаты)
Морковь, красная
Горошек зеленый. Консервы
Желе мясное или рыбное (рыбное) № 832
Заправка для салатов № 830
Лимон
Тип довольствующихсяВыход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Наименование показателяСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.

Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.

Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.

Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Маслины – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Форель морская копченая филекг0,0540,0500,050
2Cемга малосольная филекг0,0540,0500,050
3Масляная рыба х/к филе н/шкурекг0,0600,0500,050
4Лимонкг0,0270,0240,024
5Маслины черные с косточкойкг0,0240,0240,024
6Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый.

Консистенция Рыба – пластичная, легко режется.

Запах и вкус Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей)68,011,7660,00,0060,0
Рыба масляная филе х/к72,016,6760,00,0060,0
Палтус филе х/к72,016,6760,00,0060,0
Лимон свежий22,010,0020,00,0020,0
Помидоры Черри21,05,0020,00,0020,0
Оливки10,00,0010,00,0010,0
Маслины10,00,0010,00,0010,0
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Выход180/63

  1. Технология приготовления

Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.

Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.

Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.

Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

  1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.

Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.

Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

mens-recipes.ru

Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) технологическая карта

Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Креветка дефрост очищ с/р г 45,000\ 45,000
Кальмар филе п/ф г 80,000\ 80,000
Мидии в с/с г 81,250\ 65,000
Цукини г 60,000\ 50,000
Помидоры черри св г 80,000\ 80,000
Лук красный г 24,000\ 20,000
Соя пророщенная г 10,300\ 10,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 15,450\ 15,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Соус чили сладкий г 10,300\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 250

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мидии в створках промыть и зачистить от водорослей на створках, креветки очистить от панциря, оставить хвостик , сделать надрез вдоль спинки и удалить пищевод.

Кальмар очистить, сделать насечки неглубокие на филе в виде чешуек, нарезать в виде ромбов разм 4*3 см.

Зачищенные и подготовленные морепродукты бланшируем в кипящей воде в течение 1-1,5 мин ( створки мидий должны раскрыться все), если они открылись, но не сильно, то раздвинуть их сильней принудительно.

Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы.  Цукини нарезать тонкими слайсами ( толщина 0,5 см, затем на полоски шириной 1-1,5 см).

Томаты черри – пополам поперек. В сковороде ВОК обжариваем быстро лук красный, цукини и черри томаты , добавляем
бланшированные морепродукты, и все соуса, обжариваем все вместе , выключаем ВОК и добовляем ростки сои, перемешиваем.

На круглую плоскую тарелку в центр выложить сначала все овощи горкой, затем вокруг и сверху – морепродукты.

Декорировать долькой лайма и листами свежего базилика, украшаем жареным во фритюре листом рисовой бумаги.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

26,456

14,134

25,177

333,742

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704) технологическая карта

Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704)

Технологическая карта №   Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. Рыба засолена в рассоле. Употребляется без тепловой обработки. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли).

Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Картофель – отечественного производства. Клубни среднего размера покрыты розоватой или бежевой кожицей.

Длина тела тюльки не превышает 15 см. Окраска  ее спинки может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее серо-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском.

Тюлька разделана до филе. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Соусы Горчичный и Свекольный  – собственного производства, свежеприготовленные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сельдь м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф0,0750,0750,075
2Картофель очищенный, п/ф0,0650,0370,035
3Тюлька м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф0,0300,0300,030
4Лук ассорти маринованный, п/ф0,0160,0160,016
5Соль0,0010,0010,001
6Форшмак, п/ф0,0720,0700,070
8 Хлебцы ржаные (покупные)0,0150,0150,015
9Яйца перепелиные (желток)3 шт0,0120,012
10Лук шнит0,00260,0020,002
12фисташковая смесь п\ф0,0050,0050,005
13Микрогрин0,0010,0010,001
14Свекольный соус, п/ф0,0050,0050,004
15Масло подсолнечное0,0100,0100,008
16Сфера из сметаны и хрена, п/ф0,0150,0150,015
17Соус горчичный п\ф0,0120,0120,011
0,300
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,300

 

Технология приготовления

В кипящую воду кладут перепелиные яйца, снимают с огня, дать постоять 8 минут, затем очищают от скорлупы и белка.

Сельдь зачищают, разделывают на филе без кожи и реберных костей, режут на кубики 1 мм на 1 мм, шнит лук мелко нашинковать, добавляют в нарезанную в сельдь вместе с маслом, перемешивают.

С очищенного картофеля вырезают с помощью специальной ложки шарики, варят до готовности в подсоленной воде.

Сардель (тюльку филируют.  На порционную тарелку, с помощью прямоугольной формы выкладывают форшмак, на него – хлебцы,  на хлебцы – лук, на лук –  сардель свернутую в рулет.

Тар – тар из сельди выкладывают с помощью формировочного круглого кольца.

Блюдо декорируют сферами из сметаны и хрена, соусом горчичным, растянув его с помощью шпателя, капельками свекольного соуса, желтками перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  На порционную тарелку выложен форшмак, на него – хлебцы, на хлебцы – лук, на лук –  сардель, свернутую в рулет. Тар – тар из сельди выложен с помощью формировочного круглого кольца. Декор: сферы из сметаны и хрена, соус Горчичный, капельки свекольного соуса, желтки перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью.

Консистенция  Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус  Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

tekhnolog.com

Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764) технологическая карта

Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764)

Технико-технологическая карта №  Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (СР-рецептура № 524)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тарелка морепродуктов ассорти для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный, п/ф140,00,00140,021,43110,0
Мидии очищенные, размороженные, п/ф100,00,00100,011,0089,0
Рапана очищенная (акт зачистки)105,00,00105,010,7094,0
Креветка коктейльная размороженная п.ф100,00,00100,011,0089,0
Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф80,00,0080,025,0060,0
Чеснок очищенный п.ф15,00,0015,040,009,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло растительное60,00,0060,030,0025,0
Микс салатов п.ф20,00,0020,00,0020,0
Соус Модена10,00,0010,00,0010,0
Лимон100,010,0090,00,0090,0
Вино белое сухое30,00,0030,066,6710,0
Помидоры черри  зачищенные, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Выход535/100

 

  1. Технология приготовления Тарелка морепродуктов ассорти для кафе

   

Все морепродукты обжаривают отдельно  с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри.

 

  1. Характеристика готового блюда Тарелка морепродуктов ассорти для кафе

 

Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены  дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри

Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарелку морепродуктов ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Морепродукты ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 535/100 г103,9371,5175,521572,81
На 100 г16,3711,2611,89247,69

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                           /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.