 |
|
|
|
|
 |
| |
Рыбное ассорти технологическая карта
Рыбное ассорти, порция (ТК1779) технологическая карта Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484) ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.) Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.
Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок. Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки. Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Маслины – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.  РЕЦЕПТУРА | № п/п | Наименование сырья и
полуфабрикатов | Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | | Брутто | Нетто | Выход | | 1 | Форель морская копченая филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 | | 2 | Cемга малосольная филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 | | 3 | Масляная рыба х/к филе н/шкуре | кг | 0,060 | 0,050 | 0,050 | | 4 | Лимон | кг | 0,027 | 0,024 | 0,024 | | 5 | Маслины черные с косточкой | кг | 0,024 | 0,024 | 0,024 | | 6 | Базилик | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| | | | | | | | | | | | | Выход готового блюда или
кулинарного изделия | | | | 200 г |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками. Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика. Характеристика готового блюда или кулинарного изделия Внешний вид На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый. Консистенция Рыба – пластичная, легко режется. Запах и вкус Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика. Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия) Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
tekhnolog.com Рыбное ассорти, порция ресторан (ТТК1590) технологическая картаТехнико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128) Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г. - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | | Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | | | Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | | Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | | Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | | Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | | Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | | Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | | Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | | Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | | | Выход | | | | | 180/63 | |
- Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей. Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола. Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа. - Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа. Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо. Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая. Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков. - Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса. Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. tekhnolog.com Рыбное ассорти, порция общепит (ТК1681) технологическая картаТехнологическая карта № Рыбное ассорти, порция общепит (СР-рецептура №128) Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. - РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | | Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | | Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | | Выход | | | | | 180/63 |
- Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей. Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола. Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа. - Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа. Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо. Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри –упругая, зелени – хрустящая. Вкус и запах–характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса. Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86. tekhnolog.com Ассорти рыбное (ТТК3281) технологическая карта ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто | | | I | | II | | III | | | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | | | ТО | О | ТО | О | ТО | О | | Семга соленая | 42 | 30 | 35 | 25 | 21 | 15 | | или лосось соленый | | | | | | | | (каспийский, балтийский, | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 | | озерный) | | | | | | | | Севрюга | 64 | 41 | 53 | 34 | 33 | 21 | | Масса отварной севрюги | — | 30 | — | 25 | — | 15 | | Килька | 67 | 30 | 56 | 25 | 33 | 15 |
| | или шпроты | 32 | 30 | 26 | 25 | 16 | 15 | | | Икра паюсная, или | | | | | | | | | зернистая, или кетовая | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 | — | — | | | Масса рыбных | — | 105 | — | 85 | — | 45 | | | продуктов | | | | | | | | | Огурцы соленые | | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | | | или корнишоны | 27 | 15 | 27 | 15 | 27 | 15 | | | Помидоры свежие | 18 | 15 | 18 | 15 | 18 | 15 | | | Морковь | | | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | | | Горошек зеленый | | | | | | | | | | консервированный | | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 | | | Желе | — | 7 | — | 7 | — | 7 | | | | | | | | | | | | | | | | Заправка для салатов | — | 8 | — | 8 | — | 8 | | | Масса гарнира | | | — | 75 | — | 75 | — | 75 | | | Лимон | 8 | 7 | 8 | 7 | 8 | 7 | | | Выход | — | 185 | — | 165 | — | 125 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход. - ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. - ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) - ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Инженер-технолог: tekhnolog.com Рыбное ассорти (ТТК5303) технологическая карта ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбное ассорти - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА | Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | | вес брутто | вес нетто | | Форель копченая | 9980 | 7500 | | Семга соленая | 9980 | 7500 | | Осетр филе | 9680 | 7500 | | Балык осетра | 9230 | 7500 | | Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 300/7 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Форель, семгу, осетрину, балык нарезать тонко и оформить зеленью. - ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. - ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) - ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Инженер-технолог: tekhnolog.com Ассорти рыбное на хлебе (ТТК5390) технологическая карта ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное на хлебе - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное на хлебе вырабатываемое объектом общественного питания. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА 
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком. - ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. - ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) - ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Инженер-технолог: tekhnolog.com Салат рыбное ассорти (ТТК3145) технологическая карта ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбное ассорти - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА | Наименование сырья | По сборн. рец. на 1 порц | На 1 порцию | На 100 порций | | брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | | Ледяная рыба | 111 | 50 | __ | __ | __ | __ | | Клыкач | __ | __ | 104 | 49 | 10.4 | 4.9 | | Масса припущенной рыбы | __ | 40 | __ | 40 | __ | 4.0 | | Картофель | 27 | 20* | 27 | 20* | 2.7 | 2.0 | | Огурцы свежие или соленые | 31 | 25 | 31 | 25 | 3.1 | 2.5 | | Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 2.9 | 2.5 | | Салат или горошек консервированный | 14 15 | 10 10 | 14 15 | 10 10 | 1.4 1.5 | 1.0 1.0 | | Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | 3.0 | 3.0 | | Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 | | Выход | __ | 150 | __ | 150 | __ | 15.0 |
*Масса вареного очищенного картофеля 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом. - ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. температура подачи 14˚С. - ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими. Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный. Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) - ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Инженер-технолог: tekhnolog.com Ассорти рыбное технологическая карта - Простые пошаговые рецепты с фотографиямиВойти в личный кабинетВпервые на нашем сайте? Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет. - Главная /
- Технологические карты /
- 1461 Блюдо для столовых /
- Ассорти рыбное №144
Ассорти рыбное №144Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | | Семга соленая потрошенная с головой | |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести 1 балл = 1 блюдо Масса отварной севрюги | | Килька | | или Шпроты в масле. Консервы | |
Масса рыбных продуктов | Огурец соленый | | или Корнишоны | | Помидоры (томаты) | | Морковь, красная | | Горошек зеленый. Консервы | | Желе мясное или рыбное (рыбное) № 832 | | Заправка для салатов № 830 | |
Масса гарнира | Лимон | Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм | | Ясли | |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести 1 балл = 1 блюдо | Детский сад | Технология приготовления блюдаВ состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти по. (демо-режим) Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | | Белки, г | |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484) ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.) Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек. Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок. Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки. Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Маслины – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам. 
РЕЦЕПТУРА | № п/п | Наименование сырья и
полуфабрикатов | Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | | Брутто | Нетто | Выход | | 1 | Форель морская копченая филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 | | 2 | Cемга малосольная филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 | | 3 | Масляная рыба х/к филе н/шкуре | кг | 0,060 | 0,050 | 0,050 | | 4 | Лимон | кг | 0,027 | 0,024 | 0,024 | | 5 | Маслины черные с косточкой | кг | 0,024 | 0,024 | 0,024 | | 6 | Базилик | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 | Выход готового блюда или
кулинарного изделия | 200 г |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками. Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика. Характеристика готового блюда или кулинарного изделия Внешний вид На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый. Консистенция Рыба – пластичная, легко режется. Запах и вкус Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика. Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия) Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия) Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128) Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г. - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. | Наименование | Расход сырья на порцию, г | | Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | | Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | | Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | | Выход | 180/63 |
- Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей. Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола. Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа. - Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа. Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо. Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая. Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков. - Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса. Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. mens-recipes.ru Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) технологическая картаРыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца. 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто Креветка дефрост очищ с/р г 45,000\ 45,000
Кальмар филе п/ф г 80,000\ 80,000
Мидии в с/с г 81,250\ 65,000
Цукини г 60,000\ 50,000
Помидоры черри св г 80,000\ 80,000
Лук красный г 24,000\ 20,000
Соя пророщенная г 10,300\ 10,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 15,450\ 15,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Соус чили сладкий г 10,300\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000 Выход блюда (в граммах): 250 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Мидии в створках промыть и зачистить от водорослей на створках, креветки очистить от панциря, оставить хвостик , сделать надрез вдоль спинки и удалить пищевод. Кальмар очистить, сделать насечки неглубокие на филе в виде чешуек, нарезать в виде ромбов разм 4*3 см. Зачищенные и подготовленные морепродукты бланшируем в кипящей воде в течение 1-1,5 мин ( створки мидий должны раскрыться все), если они открылись, но не сильно, то раздвинуть их сильней принудительно. Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы. Цукини нарезать тонкими слайсами ( толщина 0,5 см, затем на полоски шириной 1-1,5 см). Томаты черри – пополам поперек. В сковороде ВОК обжариваем быстро лук красный, цукини и черри томаты , добавляем
бланшированные морепродукты, и все соуса, обжариваем все вместе , выключаем ВОК и добовляем ростки сои, перемешиваем. На круглую плоскую тарелку в центр выложить сначала все овощи горкой, затем вокруг и сверху – морепродукты. Декорировать долькой лайма и листами свежего базилика, украшаем жареным во фритюре листом рисовой бумаги. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал 26,456 14,134 25,177 333,742 Инженер-технолог: tekhnolog.com Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704) технологическая картаАссорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан (ТК1704) Технологическая карта № Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484) ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ассорти шикарных закусок из рыбы, порция ресторан , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сельдь – производства Норвегии или Исландии. Рыба засолена в рассоле. Употребляется без тепловой обработки. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей. Картофель – отечественного производства. Клубни среднего размера покрыты розоватой или бежевой кожицей. Длина тела тюльки не превышает 15 см. Окраска ее спинки может варьировать от черно-серого до сине-зеленого цвета. Бока ее серо-серебристого цвета. Нередко вдоль бока хамсы можно увидеть узкую продольную полоску, отливающую металлическим блеском. Тюлька разделана до филе. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки. Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая. Соусы Горчичный и Свекольный – собственного производства, свежеприготовленные. РЕЦЕПТУРА | № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | | Брутто | Нетто | Выход
готового
продукта | | 1 | Сельдь м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф | 0,075 | 0,075 | 0,075 | | 2 | Картофель очищенный, п/ф | 0,065 | 0,037 | 0,035 | | 3 | Тюлька м/с, филе без кожи и реберных костей, п/ф | 0,030 | 0,030 | 0,030 | | 4 | Лук ассорти маринованный, п/ф | 0,016 | 0,016 | 0,016 | | 5 | Соль | 0,001 | 0,001 | 0,001 | | 6 | Форшмак, п/ф | 0,072 | 0,070 | 0,070 | | 8 | Хлебцы ржаные (покупные) | 0,015 | 0,015 | 0,015 | | 9 | Яйца перепелиные (желток) | 3 шт | 0,012 | 0,012 | | 10 | Лук шнит | 0,0026 | 0,002 | 0,002 | | 12 | фисташковая смесь п\ф | 0,005 | 0,005 | 0,005 | | 13 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 | | 14 | Свекольный соус, п/ф | 0,005 | 0,005 | 0,004 | | 15 | Масло подсолнечное | 0,010 | 0,010 | 0,008 | | 16 | Сфера из сметаны и хрена, п/ф | 0,015 | 0,015 | 0,015 | | 17 | Соус горчичный п\ф | 0,012 | 0,012 | 0,011 | | | | | 0,300 | | Выход готового блюда или
кулинарного изделия | | | 0,300 |
Технология приготовления В кипящую воду кладут перепелиные яйца, снимают с огня, дать постоять 8 минут, затем очищают от скорлупы и белка. Сельдь зачищают, разделывают на филе без кожи и реберных костей, режут на кубики 1 мм на 1 мм, шнит лук мелко нашинковать, добавляют в нарезанную в сельдь вместе с маслом, перемешивают. С очищенного картофеля вырезают с помощью специальной ложки шарики, варят до готовности в подсоленной воде. Сардель (тюльку филируют. На порционную тарелку, с помощью прямоугольной формы выкладывают форшмак, на него – хлебцы, на хлебцы – лук, на лук – сардель свернутую в рулет. Тар – тар из сельди выкладывают с помощью формировочного круглого кольца. Блюдо декорируют сферами из сметаны и хрена, соусом горчичным, растянув его с помощью шпателя, капельками свекольного соуса, желтками перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью. Характеристика готового блюда Внешний вид На порционную тарелку выложен форшмак, на него – хлебцы, на хлебцы – лук, на лук – сардель, свернутую в рулет. Тар – тар из сельди выложен с помощью формировочного круглого кольца. Декор: сферы из сметаны и хрена, соус Горчичный, капельки свекольного соуса, желтки перепелиных яиц, микрогрином, фисташковой смесью. Консистенция Характерна для входящих в блюдо ингредиентов. Запах и вкус Характерны для входящих в блюдо ингредиентов. tekhnolog.com Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764) технологическая картаТарелка морепродуктов ассорти для кафе (ТТК0764) Технико-технологическая карта № Тарелка морепродуктов ассорти для кафе (СР-рецептура № 524) - ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тарелка морепродуктов ассорти для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город. - ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки морепродуктов ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. - РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | | Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | | Кальмар зачищенный, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 21,43 | 110,0 | | Мидии очищенные, размороженные, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 11,00 | 89,0 | | Рапана очищенная (акт зачистки) | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 10,70 | 94,0 | | Креветка коктейльная размороженная п.ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 11,00 | 89,0 | | Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов п.ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 25,00 | 60,0 | | Чеснок очищенный п.ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,00 | 9,0 | | Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 | | Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 | | Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 25,0 | | Микс салатов п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | | Соус Модена | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | | Лимон | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 | | Вино белое сухое | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 66,67 | 10,0 | | Помидоры черри зачищенные, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 | | Выход | | | | | 535/100 |
- Технология приготовления Тарелка морепродуктов ассорти для кафе
Все морепродукты обжаривают отдельно с чесноком и вином. Выкладывают в большую столовую тарелку, разделяя морепродукты дольками лимона. Украшают соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выкладывают микс салатов и помидоры черри. - Характеристика готового блюда Тарелка морепродуктов ассорти для кафе
Внешний вид – морепродукты выложены в большую столовую тарелку, разделены дольками лимона. Блюдо украшено соусом Модена и гренками из белого хлеба. В центр тарелки выложен микс салатов и помидоры черри Вкус – характерный для морепродуктов. Без постороннего привкуса. Запах – характерный для морепродуктов. Без постороннего запаха. - Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарелку морепродуктов ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Морепродукты ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса. Микробиологические показатели морепродуктов ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. - Пищевая ценность тарелки морепродуктов ассорти:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | | На порцию 535/100 г | 103,93 | 71,51 | 75,52 | 1572,81 | | На 100 г | 16,37 | 11,26 | 11,89 | 247,69 |
Дата Технолог /______________/__________ФИО___________ Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________ tekhnolog.com
|
|
|
 |
|
|
|
|
 |
|
