Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Рецепты засолки для рыбы горячего копчения


подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.


Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.


Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.


Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • коричневый сахар – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.

Приготовление:

  1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
  5. Поставить на 10 часов в холодильник.
  6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

  • кефир – стакан;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мята – 4 ветки;
  • черный молотый перец.

Приготовление:

  1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
  2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

  • лимонный сок – 100 мл;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.

Приготовление:

  1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
  2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

  1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • соль 0,5 кг;
  • белое вино – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 штуки;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.


Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.


По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

  • литр воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листиков;
  • гвоздика;
  • перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Лучший рецепт из лосося горячего копчения

На главную »Сеть» Лучший рецепт из лосося горячего копчения

опубликовано Любомира 9 сентября 2018 г.

Лучший рецепт из лосося горячего копчения - рассол, затем натереть насухо и копченая нерка, потрясающая на вкус. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

Что такое лосось горячего копчения?

Есть два основных способа копчения лосося - горячее копчение и холодное копчение.Оба способа используются для сохранения лосося, а также для придания ему восхитительного вкуса копчения.

Горячее копчение - визитная карточка Тихоокеанского Северо-Запада - это полное приготовление лосося при температуре от 120 до 180 F в течение периода времени, когда лосось полностью приготовлен и расслаивается.

Лосось холодного копчения, который довольно популярен в большинстве продуктовых магазинов, шелковистый и полупрозрачный. Его выдерживают в соли в течение 24-48 часов и коптят при более низкой температуре, обычно около 80 F, в течение 6-12 часов. Лучше всего использовать лосось холодного копчения в холодных блюдах и больше не готовить.

Лосось горячего копчения не нужно есть горячим. Дело в том, что процесс копчения происходит при более высокой температуре, отсюда и название.

Сегодняшний рецепт - это лосось горячего копчения, который я приготовил на своей новой коптильне Green Mountain Pellet Smoker.

Какие ингредиенты нужны для приготовления лосося горячего копчения?

  • лосось
  • рассол - сделанный из соли и воды, но также с приправой, коричневым сахаром и другими ингредиентами, такими как -соевый соус, цедра цитрусовых, чеснок
  • руб. - Я использовал комбинацию коричневого сахара, паприки, соли и перца. один кусок лосося, чеснок, укроп, соль, перец и немного оливкового масла

Лосось горячего копчения на электрическом гриле на гранулах (коптильня)

Приготовить копченого лосося на моем гриле Green Mountain было очень просто , легко и весело.

После того, как лосось посолился, зажарился и натерся, я просто положил его на гриль, поставил термометр и коптил в течение 4-5 часов, пока он не достиг внутренней температуры 180 F.

Как приготовить копченый лосось?

Существует так много разных методов, и разные повара предпочитают использовать тот, который им больше всего подходит.

Я пробовал несколько разных способов, потому что хотел попробовать коптить лосося без сахара.

Большинство рецептов рассола для лосося горячего копчения требуют использования коричневого сахара, соли и воды.

Коричневый сахар используется в качестве консерванта для лосося. Нет, конечный результат получится не слишком сладким, если вы решите добавить в рассол коричневый сахар.

Так как я приготовил два разных вида лосося, один из которых я хотел не содержать на 100% сахара, я приготовил рассол только с солью и водой.

Рассолил лосося в воде с солью в холодильнике на 8 часов. Вы можете делать это от 4 до 12 часов.

Затем я сполоснул (хорошо сполоснул !!!) и поставил на решетку для сушки над противнем и сушил в холодильнике 12 часов, чтобы на коже у рыбы образовалась пленка.Это необязательный шаг, но настоятельно рекомендуется. Пелликула - это блестящий слой, который образуется на поверхности лосося после того, как вы его обработаете (рассолите) и высушите.

Как долго коптить лосось на электрокурилке?

Коптить лосось при температуре от 150 до 180 F, пока он не достигнет внутренней температуры 135-140 F.

Чем ниже вы сможете поддерживать температуру копчения, тем лучше, таким образом лосось останется влажным и не будет пережарить. Но, с другой стороны, при более низкой температуре копчения рыба готовится дольше.

Приготовление копченого лосося Сводка:

  1. Выберите рыбу и купите ее. Я предпочитаю нерка без кожи, но атлантический лосось, кижуч или розовый отлично подходят! Имейте в виду, что нерка содержит меньше жира, чем, например, выращиваемая атлантическая, поэтому она может быть немного более сухой, независимо от того, насколько точно вы ее приготовите.
  2. Рассолить рыбу 4-8 часов в холодильнике.
  3. Вымойте и высушите.
  4. Дайте ему высохнуть в холодильнике в течение 8–12 часов до образования пленки.
  5. руб с приправой.
  6. Дым.
  7. Подавать.
  8. Храните остатки в холодильнике.

Какую древесину лучше всего коптить лосось?

Вы можете использовать свои любимые пеллеты, древесные пеллеты для гриля Traeger или Green Mountain.

Дуб, гикори и клен - хороший выбор.

Следует поливать лосося во время курения?

Можно поливать лосося кленовым сиропом (настоящим) или апельсиновым соком каждый час во время курения.

Я не поливал рыбу в этом рецепте, так как один из кусочков был несладким, а лосось все равно получился влажным и вкусным.

Для чего использовать лосось горячего копчения?

Копченый лосось очень вкусен сам по себе и может быть легко добавлен в такие блюда, как:

  • паста
  • кукурузный суп
  • соусы из копченого лосося
  • запеканки

Этот копченый лосось можно было бы приготовить и дальше, добавив его к таким блюдам, как супы и пасты, и он по-прежнему будет иметь прекрасный вкус.

Как долго хранится копченый лосось?

Убедитесь, что он плотно упакован и всегда хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Порций: 12

Лучший рецепт горячего копчения из лосося - соленый, затем натертый и копченый лосось, имеет восхитительный вкус. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

  • Нерка 4 фунта - 2 штуки по 2 фунта
Для рассола:
  • 1 литр холодной воды
  • 1/3 стакана кошерной соли
Для коричневого сахара руб:
  • 2 столовые ложки коричневый сахар
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/4 чайной ложки черного перца
  • 1 чайная ложка болгарского перца
Для чесночного укропа руб:
  • 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
  • 1 чайная ложка чесночного порошка
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  1. В большом пластиковом контейнере с крышкой смешайте воду и соль.Добавьте рыбу кожей вверх. Рассолить 4-8 часов в холодильнике.

  2. Вынуть из рассола, хорошо промыть холодной водой и обсушить.

    Установите решетку на большой противень и поместите на нее рыбу кожей вниз.

    Дайте рыбе просохнуть в холодильнике в течение 8–12 часов до образования пленки.

  3. Разогрейте гриль на гранулах. Установите температуру 180 F. Вы можете начать коптить рыбу при 150 F и постепенно повышать температуру до 180 F.

  4. Достаньте рыбу из холодильника.

  5. В двух маленьких мисках смешайте ингредиенты для приготовления сладких и соленых блюд.

  6. Натрите один кусочек сладким натиранием, а другой чесноком и укропом.

  7. Положите лосося кожей курильщика вниз и коптите 3-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 135-140 F.

    Вы можете поливать рыбу (сладкий натертый кусок), пока она коптится с кленовым сиропом. или апельсиновый сок.

Убедитесь, что он плотно упакован и все время хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Курс: закуска

Кухня: американская

Ключевое слово: лосось горячего копчения

Информация о питании
Калорийность: 234 , жиры: 10 г , насыщенные жиры: 1 г , холестерин: 83 мг натрия 3501 мг , калий: 748 мг , углеводы: 2 г , сахар: 1 г , белок: 30 г , витамин A: 155% , кальций: 22% , железо: 1.3%

размещено в Mains, Seafood
первоначально опубликовано 9 сентября 2018 г. последнее обновление 26 мая 2020 г.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы


Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. товары.

Определение слова hot копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки и коагуляции мяса белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыбы.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть, прежде чем засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов - 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° - практичный компромисс.

Прочность рассола

рассол
градусов

вес соли
г / л рассола

10

26,4

20

52 · 8

30

79 · 2

40

105 · 6

50

132 · 0

60

158 · 4

70

184 · 8

80

211 · 2

90

237 · 6

100

264 · 0


Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба.

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывали в основном жирную рыбу. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем воздуховоде, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно густой дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался снова, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок хранения продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других рекомендациях или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжки

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую нужно заполнить, размещается ниже по потоку и последней вверх по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, и более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в одинарная тележка для обжига, тележка переворачивается для обеспечения однородной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневый цвет, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика - это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.После 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки скручиваются до некоторых градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены, приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоблить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть вопросы, напишите, позвоните или позвоните по любому из адреса ниже:

Директор,

Ответственный,

Научно-исследовательская станция Торри,

Лаборатория Хамбера,

а / я 31,

Wassand Street,

135 Abbey Road,

Корпус,

Абердин AB9 8DG

HU3 4AR

Тел. 0224 877071

Тел. 0482 27879


Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:
61 Зияние филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Напечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)


.

Морская королевская рыба горячего копчения | Рыбные рецепты | Курение

Вам понадобится переносная коптильня для рыбы, немного метилированного спирта и столовая ложка щепы европейского дуба или другой щепы твердой древесины с горкой, но убедитесь, что она высохла.

Чтобы приготовить рассол , смешайте соль, сахар и воду в большой емкости. Поместите рыбное филе в рассол и оставьте на час. (Это придаст рыбе аромат и сохранит влажность.)

Промойте филе рыбы рассолом и хорошо просушите бумажным полотенцем.(Это поможет развить липкую пленку, к которой будет прилипать дым.) (См. Примечание)

В переносном коптильне для рыбы наполовину заполните конфорки метилированным спиртом и зажгите их. На дно переносной сковороды для копчения разложите столовую ложку дубовой щепы с горкой.

Поставьте поддон над деревом (дым будет распространяться по сторонам поддона).

Затем поместите смазанную маслом решетку поверх противня.

Положите рыбное филе на решетку кожей вниз.Накройте крышкой и подождите 45–50 минут.

Держите вытяжной вентилятор переносного курильщика открытым (иначе дым останется в курильщике и станет едким).

Вы можете проверить температуру с помощью пищевого термометра: 55–60 ° C (130–140 ° F) в самой толстой части филе является оптимальным.

Когда все будет готово, подавать с ржаным хлебом и хрустящим салатом.

Копченую рыбу можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

Примечание

• Стэн любит использовать для этого рецепта переносную «рыбачью курильщицу».

• Пелликула - это кожа или пленка на поверхности мяса, рыбы или птицы, которая способствует процессу копчения.

Рецепт из Food Safari Fire от Мейв О'Мира ( Hardie Grant, hbk, $ 55 ). Фотография Туфика Чарабати.

Food Safari Fire начинается в четверг, 7 января 2016 года, в 20:00 на канале SBS. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

.

Лосось горячего копчения | Рыбные рецепты

  • Рецепты
  • Обнаружить
  • Питание
  • видео
  • Продолжайте готовить
  • Полезные рецепты
    • Здоровые супы
    • Здоровые закуски
    • Здоровые обеды
    • Быстро и здорово
    • Рецепты здоровой курицы
    • Рецепты здоровой рыбы
  • Главный ингредиент
    • Цыпленок
    • Макаронные изделия
    • Овощи
    • Рыба
    • Говядина
    • Яйца
    • Показать еще…
  • Специальные диеты
    • Вегетарианские идеи
    • Без глютена
    • Веганский
    • Без молока
  • Питание и курсы
    • Великолепный завтрак
    • Дешево и весело
    • Десерты
    • Рецепты на одной сковороде
    • Быстрые исправления
    • Кулинария в сообществе
    • Показать еще…
  • Выпечка
    • Торты
    • Торты без глютена
    • Угощение послеобеденным чаем
    • Файлы cookie
    • Хлеб и тесто
.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.