Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Рецепт рыбы для копчения горячего


Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

  1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
  2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

  • толстолобик;
  • сазан;
  • щука;
  • судак;
  • скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Важно!

Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы


Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. продукты.

Определение слова hot копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение процесс

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешую и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов - 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° - практичный компромисс.

Прочность рассола

рассол
градусов

вес соли
г / л рассола

10

26,4

20

52 · 8

30

79 · 2

40

105 · 6

50

132 · 0

60

158 · 4

70

184 · 8

80

211 · 2

90

237 · 6

100

264 · 0


Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба.

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем воздуховоде, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой способ их вешать. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно густой дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и жирности, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открытием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался снова, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для удобства пользования. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. Над головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза. поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую нужно заполнить, размещается ниже по потоку последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, и более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика - это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки скручиваются до некоторых градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г - самые популярные для горячего копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоблить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже:

Директор,

Ответственный,

Научно-исследовательская станция Торри,

Лаборатория Хамбера,

а / я 31,

Wassand Street,

135 Abbey Road,

Корпус,

Абердин AB9 8DG

HU3 4AR

Тел. 0224 877071

Тел. 0482 27879


Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:
61 Зияющие филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)


.

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение - один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копченой рыбы больше не требуется, но остается популярным методом приготовления для придания аромата такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три простых рыбных рецепта Smoke Fish (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд. фото из Food Network

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченой в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные аппараты на угле, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с выносной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Smoke Canyon Вертикальный коптильный аппарат
с офсетной топкой

Совет: Большие партии по рыбы можно коптить , охлаждать

Курильщики, работающие на пропане, широко используются в рыболовных лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 "очень широкая двухдверная пропановая коптильня имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверью коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Charcoal Grill и Smoker с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Электрический курильщик

Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков на колесах, изготовленных из стальных конструкций, таких как те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www.basspro.com .

Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы создать собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Поместите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

  • 1/2 стакана не йодированной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 литр воды

Перемешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 - Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel's

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 - Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel's Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для курильщиков, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите изменить свой вкус, попробуйте Бискетти Брэдли со вкусом курильщика .

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, в том числе в следующих.

1.Копченый рыбный соус

Что вам понадобится

  • 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
  • 1/2 стакана молока
  • 8 унций. сливочный сыр, размягченный
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
  • 3 чайные ложки сладкого маринада
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в миску среднего размера и добавьте молоко.Накройте и охладите от 30 минут до часа. Добавьте остальные ингредиенты. Накрыть крышкой и охладить в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.


Котлеты рыбные копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

  • Копченая рыба 12 унций
  • 1/4 стакана сладкого маринада
  • 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
  • 1 красный болгарский перец, измельченный
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1/3 стакана майонеза
  • 2 яйца, слегка взбитые
  • 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
  • 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
  • Сливочное масло для жарки

В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Переложить в миску и смешать с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) котлет.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (около четырех минут на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не мягкими внутри. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.


3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

  • 12 крупных яиц
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • Масло сливочное
  • 6 унций. копченая рыба, рубленая
  • 4 столовые ложки нарезанного красного лука
  • 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости накрывая сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

.

Морская королевская рыба горячего копчения | Рыбные рецепты | Курение

Вам понадобится переносная коптильня для рыбы, немного метилированного спирта и столовая ложка щепы европейского дуба или другой щепы твердой древесины с горкой, но убедитесь, что она высохла.

Чтобы приготовить рассол , смешайте соль, сахар и воду в большой емкости. Поместите рыбное филе в рассол и оставьте на час. (Это придаст рыбе аромат и сохранит влажность.)

Промойте филе рыбы рассолом и хорошо просушите бумажным полотенцем.(Это поможет образовать липкую пленку, к которой будет прилипать дым.) (См. Примечание)

В переносном коптильне для рыбы наполовину заполните конфорки метилированным спиртом и зажгите их. На дно переносной сковороды для копчения разложите столовую ложку дубовой щепы с горкой.

Поставьте поддон над деревом (дым будет распространяться по сторонам поддона).

Затем поместите смазанную маслом решетку на верхнюю часть противня.

Положите рыбное филе на решетку кожей вниз.Накройте крышкой и подождите 45–50 минут.

Держите вытяжной вентилятор на переносном курильщике открытым (в противном случае дым останется в курильщике и станет едким).

Вы можете проверить температуру с помощью пищевого термометра: 55–60 ° C (130–140 ° F) в самой толстой части филе является оптимальным.

После приготовления подавайте с ржаным хлебом и хрустящим салатом.

Копченую рыбу можно хранить в холодильнике 2–3 дня.

Примечание

• Стэн любит использовать для этого рецепта переносную «рыбачью курильщицу».

• Пелликула - это кожа или пленка на поверхности мяса, рыбы или птицы, которая способствует процессу копчения.

Рецепт из Food Safari Fire от Мейв О'Мира ( Харди Грант, hbk, $ 55 ). Фотография Туфика Чарабати.

Food Safari Fire начинается в четверг, 7 января 2016 года, в 20:00 на канале SBS. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

.

Рецепт лучшего лосося горячего копчения

На главную »Сеть» Рецепт лучшего лосося горячего копчения

отправлено Любомира 9 сентября 2018

Лучший рецепт лосося горячего копчения - соленый, затем натертый и копченый лосось нерки, имеет восхитительный вкус. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

Что такое лосось горячего копчения?

Есть два основных способа копчения лосося - горячее копчение и холодное копчение.Оба способа используются для сохранения лосося, а также для придания ему восхитительного вкуса копчения.

Горячее копчение - визитная карточка Тихоокеанского Северо-Запада - это полное приготовление лосося при температуре от 120 до 180 F в течение периода времени, когда лосось полностью приготовлен и расслаивается.

Лосось холодного копчения, который довольно популярен в большинстве продуктовых магазинов, отличается шелковистостью и полупрозрачностью. Его выдерживают в соли в течение 24-48 часов и коптят при более низкой температуре, обычно около 80 F, в течение 6-12 часов. Лучше всего использовать лосось холодного копчения в холодных блюдах и больше не готовить.

Лосось горячего копчения не нужно есть горячим. Дело в том, что процесс копчения происходит при более высокой температуре, отсюда и название.

Сегодняшний рецепт - это лосось горячего копчения, который я приготовил на своей новой коптильне Green Mountain Pellet Smoker.

Какие ингредиенты нужны для приготовления лосося горячего копчения?

  • лосось
  • рассол - сделанный из соли и воды, а также приправ, коричневого сахара и других ингредиентов, таких как соевый соус, цедра цитрусовых, чеснок
  • руб. - Я использовал комбинацию коричневого сахара, болгарского перца, соли и перца на одном куске лосося, чеснока, укропа, соли, перца и немного оливкового масла.

Лосось горячего копчения на электрогриле (коптильне)

Приготовить копченого лосося на моем гриле Green Mountain Grill было очень легко, легко и весело.

После того, как лосось посолился, зажарился и натерся, я просто положил его на гриль, поставил термометр и коптил в течение 4-5 часов, пока он не достиг внутренней температуры 180 F.

Как приготовить копченый лосось?

Существует так много разных методов, и разные повара предпочитают использовать тот, который им больше всего подходит.

Я пробовал несколько разных способов, потому что хотел попробовать коптить лосось без сахара.

Большинство рецептов рассола для лосося горячего копчения требуют использования коричневого сахара, соли и воды.

Коричневый сахар используется в качестве консерванта для лосося. Нет, конечный результат получится не слишком сладким, если вы решите добавить в рассол коричневый сахар.

Поскольку я приготовил два разных вида лосося, один из которых я хотел не содержать на 100% сахара, я приготовил рассол только с солью и водой.

Рассолил лосося в воде с солью в холодильнике 8 часов. Вы можете делать это от 4 до 12 часов.

Потом сполоснул (хорошо промыл !!!), поставил на решетку для сушки над противнем и сушил в холодильнике 12 часов, чтобы на коже у рыбы образовалась пленка.Это необязательный шаг, но настоятельно рекомендуется. Пелликула - это блестящий слой, который образуется на поверхности лосося после того, как вы его обработаете (рассолите) и высушите.

Как долго коптить лосось на электрокурилке?

Коптить лосось при температуре от 150 до 180 F, пока он не достигнет внутренней температуры 135-140 F.

Чем ниже вы сможете поддерживать температуру копчения, тем лучше, таким образом лосось останется влажным и не пережарится. Но, с другой стороны, при более низкой температуре копчения рыба готовится дольше.

Приготовление копченого лосося сводка:

  1. Выберите рыбу и купите ее. Я предпочитаю нерка без кожи, но атлантический лосось, кижуч или розовый отлично подходят! Имейте в виду, что нерка содержит меньше жира, чем, например, выращенная атлантическая, поэтому она может быть немного более сухой, независимо от того, насколько точно вы ее приготовите.
  2. Рассолить рыбу 4-8 часов в холодильнике.
  3. Вымойте и высушите.
  4. Дайте ему высохнуть в холодильнике на 8–12 часов до образования пленки.
  5. руб. С приправой.
  6. Дым.
  7. Подавать.
  8. Храните остатки еды в холодильнике.

Какие породы дерева лучше всего коптить лосось?

Вы можете использовать свои любимые пеллеты, древесные пеллеты для гриля Traeger или Green Mountain.

Дуб, гикори и клен - хороший выбор.

Следует ли поливать лосося во время курения?

Во время курения можно поливать лосося кленовым сиропом (настоящим) или апельсиновым соком каждый час.

В этом рецепте я не поливал рыбу, так как один из кусочков был несладким, а лосось все равно получился влажным и вкусным.

Для чего использовать лосось горячего копчения?

Копченый лосось вкусен сам по себе, и его легко добавлять в такие блюда, как:

  • макаронные изделия
  • кукурузная похлебка
  • Дип с копченым лососем
  • запеканки

Этот лосось горячего копчения можно готовить и дальше, добавляя его в такие блюда, как супы и пасты, и он при этом будет иметь прекрасный вкус.

Как долго хранится копченый лосось?

Убедитесь, что он плотно упакован и все время хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Порций: 12

Лучший рецепт горячего копчения из лосося - рассол, затем натертый и копченый лосось, обладающий восхитительным вкусом. Пошаговая инструкция и видео, как коптить лосося на электрокурилке.

  • 4 фунт нерка - 2 штуки по 2 фунта каждая
Для рассола:
  • 1 кварта холодная вода
  • 1/3 кружка кошерная соль
Для коричневого сахара руб:
  • 2 столовая ложка коричневый сахар
  • 1 чайная ложка соль
  • 1/4 чайная ложка черный перец
  • 1 чайная ложка перец
Для чеснока с укропом руб:
  • 2 столовая ложка нарезанный свежий укроп
  • 1 чайная ложка чесночный порошок
  • 1/2 чайная ложка соль
  • 1 столовая ложка оливковое масло
  1. В большом пластиковом контейнере с крышкой смешайте воду и соль.Добавьте рыбу кожей вверх. Рассолить 4-8 часов в холодильнике.

  2. Вынуть из рассола, хорошо промыть холодной водой и обсушить.

    Установите решетку на большой противень и поместите на нее рыбу кожей вниз.

    Дайте рыбе просохнуть в холодильнике в течение 8–12 часов до образования пленки.

  3. Разогрейте гриль на гранулах. Установите температуру на 180 F. Вы можете начать коптить рыбу при 150 F и постепенно повышать температуру до 180 F.

  4. Достаньте рыбу из холодильника.

  5. В двух маленьких мисках смешайте ингредиенты для приготовления сладких и соленых блюд.

  6. Натереть один кусочек сладким натиранием, а другой - чесночным маслом и укропом.

  7. Положите лосося кожей курильщика вниз и коптите 3-5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 135-140 F.

    Вы можете поливать рыбу (сладкий натертый кусок), пока она коптится, с кленовым сиропом или апельсиновым соком.

Убедитесь, что он плотно упакован и все время хранится в холодильнике. Обычно это длится от 10 до 14 дней.

Курс: Закуска

Кухня: Американец

Ключевое слово: лосось горячего копчения

Информация о питании
Калорийность: 234 , жир: 10 г , насыщенные жиры: 1 г , холестерин: 83 мг , натрий: 3501 мг , калий: 748 мг , углеводы: 2 г , сахар: 1 г , сахар : 30 г , витамин А: 155% , кальций: 22% , железо: 1.3%

размещено в Mains, Seafood
первоначально размещено 9 сентября 2018 г. последнее обновление 26 мая 2020 г. .

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.