Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Рецепт рассола для засолки рыбы


варианты приготовления. Как посолить рыбу в домашних условиях

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы - достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное - знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное - выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Рекомендации кулинаров

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов. Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше. Поэтому предпочтительнее разделать тушку на куски, а лишние кости вообще убрать.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • лавровый лист,
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком (7 шт.),
  • ст. л. уксуса столового,
  • луковица,
  • масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • соль (четыре ст. л.),
  • перец молотый и душистый,
  • лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

Ингредиенты:

  • рыбные стейки (пять шт.),
  • соль (три ст. л.),
  • литр воды,
  • сахар (ст. л.),
  • лавровый лист,
  • уксус (ст. л.),
  • кориандр,
  • перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

Рассол для горячего копчения

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

Ингредиенты:

  • соль (две ст. л.),
  • литр воды,
  • лавровый лист,
  • ст. л. сахара,
  • по ст. л. корицы и смеси перцев,
  • луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
  • по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

Ингредиенты:

  • соевый соус (120 г),
  • соль (120 г),
  • лимонный сок (140 г),
  • чеснок,
  • сахар (95 г),
  • два литра жидкости,
  • сахар (95 г),
  • сухое белое вино (220 г),
  • по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

Ингредиенты:

  • растительное масло (170 г),
  • лимонный сок (90 мл),
  • зелень,
  • приправы для рыбы,
  • по чайной ложечке черного перца и соли,
  • мед (110 г),
  • чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

Ингредиенты:

  • гвоздика (пять шт.),
  • вода (1,5 л.),
  • соль (три ст. л.),
  • сухое вино красное (190 мл),
  • тмин (ч. л.),
  • перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

Ингредиенты:

  • стакан кефира,
  • мята,
  • чеснок,
  • масло растительное (60 г),
  • соль (ст. л.),
  • сахар (ч. л.),
  • черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

Ингредиенты:

  • два литра воды,
  • соль (480 г),
  • черный перец,
  • лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

Ингредиенты:

  • лук (четыре шт.),
  • уксус (380 мл),
  • соль (110 г),
  • сахар (190 г),
  • лавровый лист,
  • вода (580 мл),
  • перец горошком,
  • кориандр (две ч. л.),
  • семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

Ингредиенты:

  • три луковицы,
  • столько же моркови,
  • лавровый лист,
  • уксус (180 мл),
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком,
  • сахар (4 ст. л.),
  • вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

Рыбный рассол - Модернистская кухня


Соль - это не просто универсальная приправа. Он также обладает мощной химической способностью удерживать соки в рыбе и мясе во время приготовления при условии, что вы равномерно распределите соль по всему мясу в нужной концентрации.

Нанесение соли на поверхность рыбы или куска мяса не очень хорошо работает, если вы не хотите получить характерный вкус и твердую гладкую текстуру вяленого мяса, такого как солонина или копченый лосось.В таких высоких концентрациях соль фактически приводит к распаду белков в мясе.

Более тонкий эффект рассола более полезен. Рассол - это метод замачивания мяса в разбавленном солевом растворе до тех пор, пока растворенная соль не проникнет в мышечную ткань. Вы стремитесь к конечной концентрации соли в мясе около 0,5% - слабой по сравнению с посолкой. Сложность засолки состоит в том, чтобы мясо внутри было таким же соленым, как и мясо снаружи.Если вы не знаете, что делаете, легко получить крутой градиент солености.

Модернистский рассол, сродни приготовлению су-вид, замачивает мясо на длительные периоды (до 24 часов) в растворе, концентрация соли которого лишь немного превышает целевое значение 0,5%. Исключается риск пересоливания. Приправка рыбы перед приготовлением приправит ее, укрепит и сохранит нежный цвет.

Адаптировано из Modernist Cuisine at Home

.

как солить свинину в рассоле свинина солонина

Безусловно, один из старейших способов надежного хранения мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

Что следует сделать перед началом работы

  • Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
  • Разберитесь в дальних уголках вашего дома с термометром в руке. Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой части вашего дома в холодные месяцы.Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

Соление свинины

Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является трудным и не требует больших затрат времени.

  • Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и стакана коричневого сахара. Смажьте все кусочки солевой смесью.
  • Стерилизовать 2-галлонные или две 1-галлонные черепки.Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
  • Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
  • Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца. Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком тепло или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.

Рассол из свинины

Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания - еще один способ сохранить мясо.

  • Упакуйте куски мяса в стерилизованную кастрюлю или банку и залейте рассолом из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара. Убедитесь, что соль и сахар растворились.
  • Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой.Накройте контейнер и храните неделю при температуре 36 ° F.
  • Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

Просто как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

Говядина

Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика - солонина, которую можно подавать как хэш, так и сэндвич.

  • Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кувшинку или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
  • Насыпьте соль на дно кувшина, хорошенько натрите каждую часть и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
  • Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок №1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специй для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
  • Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
  • Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

Говядина со специями

Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски к обычным крекерам или хлебу с маслом.

  • Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара, плотно прижав ее. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (достаточно холодильника).
  • Измельчите стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ соли для маринования.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
  • Через 2 недели промойте говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложите в форму для запекания и добавьте один стакан воды. Выпекать при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
  • Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
  • Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

.

FS 002 | Наука за рассолом - четырехчастная видеолекция

Если вы серьезно относитесь к тому, чтобы быть отличным поваром и производить однородный продукт, рассол - это техника, которую вы должны не только использовать, но и понимать во всех деталях. Приведение может быть сложной темой, поэтому была создана эта обширная страница ресурсов.

Что такое рассол и как он работает?

В простейшей форме рассол представляет собой раствор соли и воды, в который пищевые продукты, чаще всего мясо, замачиваются в течение определенного периода времени для улучшения общего качества продукта.Если посолить пищу правильно, процесс дает три основных преимущества:

  1. Улучшение текстуры, особенно при добавлении белков.
  2. Рассол может улучшить общий вкус. Не только соль, содержащаяся в рассоле, помогает приправить пищевой продукт (при условии, что рассол нанесен правильно), но и рассолы также обычно содержат вторичные вкусовые характеристики, такие как травы, специи и ароматические вещества, которые специально выбираются для улучшения общего вкуса рассоленный пищевой продукт.
  3. Самая главная причина рассола пищи - задержка влаги. Когда речь идет о приготовлении нежирных белков, таких как куриная грудка, свиная вырезка и даже рыба, рассол позволяет белкам удерживать больше влаги на протяжении всего процесса приготовления, что приводит к более влажному готовому продукту.

Как работает рассол?

Самое обычное объяснение того, как работает рассол, описывает перемещение соли и воды в белки посредством процесса, называемого осмосом.Однако это неверно. Рассол на самом деле работает посредством диффузии, а не осмоса, и важно проводить это различие, если мы действительно хотим понять, как работает рассол.

Во-первых, давайте поговорим о диффузии.

Предположим, что этот желтый квадрат на диаграмме слева представляет воздух, находящийся в вакууме. Теперь в этом воздухе мы растворили газ, представленный красными точками, и, как вы можете видеть, газ более сильно сконцентрирован в нижнем левом углу квадрата.

Поскольку растворенный газ продолжает свободно перемещаться в этом вакууме воздуха, давайте на секунду задумаемся, что бы произошло, если бы молекула газа начала двигаться к нижнему левому углу этого контейнера.Очевидно, он столкнется с некоторым сопротивлением, поэтому вероятность того, что он свободно достигнет левого нижнего угла, будет очень маловероятной. Более того, когда эта молекула входит в контакт со своим соседом, она на самом деле рикошетит и перемещается в направлении, противоположном тому, в котором она двигалась изначально.

И наоборот, если молекула растворенного газа попытается переместиться в верхний правый угол контейнера, в область с более низкой концентрацией, она столкнется с гораздо меньшим сопротивлением, поэтому вероятность того, что она окажется в правом верхнем углу этого контейнера, равна статистически неплохо.

Это в основном диффузия в действии; если дать достаточно времени, молекулы переместятся из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией, в конечном итоге достигнув равновесия.

Осмос

, с другой стороны, имеет дело с перемещением воды из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией через полупроницаемую мембрану. Теперь, прежде чем мы продолжим, давайте пробежимся по терминологии, чтобы вы могли лучше понять этот процесс.

Во-первых, когда меньшее количество чего-то растворяется в большее, у вас есть решение.Таким образом, рассол можно рассматривать как раствор соленой воды, в котором соль растворена в воде. То, что у вас больше в растворе, в данном случае воды, называется растворителем, а то, чего у вас меньше, в данном случае соль, называется растворенным веществом.

На схеме справа - емкость с водой. Теперь в этой воде у нас есть полупроницаемая мембрана (что означает, что одни предметы могут проходить через мембрану, а другие нет), и эта мембрана разделяет молекулы воды на две отдельные области.С правой стороны этой мембраны у нас есть более крупные молекулы растворенных веществ, которые слишком велики, чтобы пройти через отверстия в полупроницаемой мембране.

Для осмоса должна быть полупроницаемая мембрана, через которую может проходить растворитель (в данном случае вода), но не растворенное вещество. Причина, по которой работает осмос, заключается в том, что когда у вас есть миллиарды молекул, беспорядочно прыгающих вокруг, некоторые из молекул растворенного вещества (представленные большими оранжевыми точками) будут приближаться к отверстию мембраны, в то время как молекула воды приближается к отверстию со стороны с той же стороны.Несмотря на то, что большая молекула растворенного вещества не полностью блокирует отверстие мембраны, она все же достаточно велика, чтобы блокировать определенные пути подхода. Поэтому, когда молекула воды начинает беспорядочно двигаться к отверстию мембраны, есть большая вероятность, что она наткнется на более крупную молекулу растворенного вещества и отрикошетит, никогда не пройдя на другую сторону.

Важно понимать, что осмос основан исключительно на вероятности движения молекул воды с течением времени. Поскольку молекулы растворенного вещества на правой стороне мембраны слишком велики, чтобы пройти через отверстие мембраны, более вероятно, что со временем больше воды с левой стороны мембраны будет проходить через правую часть, а затем воды на ней. право перейдет влево.Этот процесс, когда вода статистически более вероятно перемещается из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией при прохождении через полупроницаемую мембрану, является определением осмоса.

Итак, если бы осмос действительно происходил во время процесса рассола, вот как это действительно работает: если вы поместите куриную грудку в рассол, соль будет считаться растворенным веществом. Это означало бы, что если бы действительно был осмос, вода, содержащаяся в куриной грудке, действительно должна была бы выйти наружу в рассол.

Чтобы еще раз доказать, что осмос не играет роли во время процесса получения, давайте воспользуемся дедуктивными рассуждениями и обратимся в обратном направлении. Если бы осмос действительно произошел во время процесса посола, должны были быть выполнены две вещи:

Во-первых, растворенное вещество или растворенная соль должны быть слишком большими, чтобы проникнуть через внешнюю мембрану белков. Мы знаем, что это неправда, потому что мясо в рассоле может стать соленым.

Во-вторых, если соль на самом деле была слишком большой, чтобы пройти через внешнюю мембрану протеина, то влага внутри объекта, подвергаемого рассоле, действительно вытекала бы наружу в раствор соленой воды, поскольку при осмосе вода будет проходить через полупроницаемую мембрану. из области более высокой концентрации в область более низкой концентрации.

Тем не менее, благодаря базовым наблюдениям мы знаем, что и вода, и соль будут входить в белок во время процесса рассола, мы можем сделать вывод, что рассол работает через диффузию, а не осмос.

Возникает естественный вопрос: «Зачем нам кроме приправы соль? Если вода попадает в белок посредством диффузии, почему мы не можем просто пропитать белок водой и сделать его более сочным? »

И ответ: технически можно. Вы можете замочить белок в чистой воде, и он набухнет, набирая дополнительный вес воды, но не столько воды, как если бы вы добавили соль в жидкость для замачивания, и, более конкретно, белки также не будут связываться с водой так эффективно во время приготовления процесс, если не присутствует соль.Почему это происходит на самом деле, чрезвычайно интересно, и мы подробно обсудим этот процесс в следующем разделе.

Понимание процесса обработки

Чтобы понять, как работает процесс засолки, давайте начнем с довольно стандартного сценария и представим, что мы приносим куриную грудку без костей и кожи. Чтобы приготовить рассол, мы просто добавим немного соли в воду. Количество соли, которую мы добавляем, на данном этапе не имеет значения; мы собираемся перейти к фактическим измерениям и соотношениям немного позже, но для целей этого упражнения давайте просто предположим, что мы добавляем немного соли в емкость с водой, чтобы создать рассол.

Здесь важно уточнить, что то, что мы готовим, называется солью, а химикам известно как хлорид натрия, который является лишь одной из многих форм соли, содержащейся в гораздо более широком семействе химических соединений. Это важно понимать, потому что, когда соль растворяется в воде, она фактически распадается на положительно заряженный ион натрия и отрицательно заряженный ион хлорида. Положительно заряженный ион натрия в основном влияет на вкус, добавляя приправу к мясу или придавая соленый вкус мясу, если оно слишком рассолено, тогда как отрицательно заряженные ионы хлорида позволяют белкам в рассоле поглощать больше влаги.

How to brine.

.

Приготовить рыбу | Профессиональные секреты

  • Рыба должна быть прямо из холодильника
  • С рассолом вкуснее и проще
  • Сделайте свой собственный склад
  • Жареные моллюски для вашего запаса
  • Не нужно сначала замораживать

Если вы решите чистить и разделывать рыбу самостоятельно, для этого потребуется практика и действительно хорошие инструменты.Если вы часто едите рыбу, купите рыбочистку и хороший пинцет для рыбных костей. Держите их под рукой на кухне. (Но не нужно стыдиться, если вы попросите своего торговца рыбой сделать за вас основу.)

Подготовка целой рыбы:

• Весы в сумке или под водой.
• Выпотрошите рыбу, открыв ее от заднего прохода до жабр.
• Старайтесь не раскалывать зеленый желчный пузырь.
• Срежьте любую мякоть, окрашенную в зеленый цвет горькой желчью.
• Смойте кровь и запахи с поверхности холодной водой.

Подготовка филе:

  • Вытаскивайте большие кости острым пинцетом.
  • Разрежьте рыбу и порционируйте ее перед приготовлением, приготовленная рыба не режется на красивые кусочки.
  • Нарежьте кусочки одинакового размера для сковороды или гриля. Используйте неровные кусочки для фарша, супов и рагу.

От холодильника до сковороды

Рыбу лучше всего хранить на льду. В холодильнике нужно хранить так, чтобы вся жидкость всасывалась или высасывалась.Рыба должна идти прямо из холодильника в сковороду (при этом особенно важно, чтобы сковорода была горячей, а количество - холодной - рыбы не было слишком большим).

«Свежая рыба должна поступать с холода».
- Пеппе Эльмквист, торговец рыбой четвертого поколения

Идеально зажарить рыбу на рассоле

Если вы собираетесь жарить или готовить на гриле нежирную белую рыбу, то мякоть будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% растворе соли (рассоле).Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и приятную консистенцию. Мякоть вкуснее, с ней легче обращаться. Замоченную в рассоле рыбу можно готовить при более низких температурах, внутренняя температура около 50 ° C или чуть ниже.

Рассчитайте пропорции рассола из расчета 100 мл соли на 1 литр воды. Перед жаркой поместите каждый кусок рыбы весом 150–180 г в 10% -ный рассол на 15–20 минут. В рассоле можно замочить рыбу целиком на час.

Еще одна уловка - заменить небольшое количество соли сахаром. Перед жаркой вытрите рассол.

Креветки становятся сочнее после непродолжительного выдерживания в рассоле.

Сделайте свой собственный склад

Один большой шаг к успеху с рыбой - знать свои соусы. Большой шаг к успеху в приготовлении соусов - это знать свои рыбные запасы. Сделай свой собственный. Или купите качественный рыбный бульон. (Стандартные кубики, которые можно купить в супермаркете, содержат почти только соль, и их производство практически не имеет отношения к кулинарии)

Как приготовить рыбный бульон

• В идеале используйте камбалу и удалите жабры, которые могут добавить горечи.Избегайте жирной рыбы, чтобы получить более чистый вкус.
• Используйте корнеплоды и зелень по вкусу. Обычная основа - морковь, лук и сельдерей. Белый перец - беспроигрышный вариант.
• Тщательно промойте рыбу. Удалите все окровавленные биты. Чем холоднее и чище вода, тем чище и красивее выглядит ложа.
• Если бульон закипит, он выделит нежелательные ароматы. Он должен просто медленно кипеть, максимум 30 минут.
• Дать остыть. Эта часть может занять некоторое время. Не снимайте крышку.
• Процедить и разбавить. Вылейте последний сантиметр на дно сковороды.
• Солите бульон только после того, как вы его уменьшили.

Предварительное замораживание запасов

Если вы делаете бульон самостоятельно, заморозьте его кубиками или другими порциями. Запас можно сделать заранее.

Чем лучше вино, тем лучше соусы

Достижение хороших результатов с рыбой - как и с любой другой готовкой - сводится к основам. Стоит использовать качественный рыбный бульон из надежных источников или с собственной кухни.Также стоит добавить в рыбный соус качественное вино.

«Плохая жидкость в соусе делает соус плохим».
Стефан Экерт из Лизы Эльмквист защищает свой соус Шабли

Подготовка моллюсков

• Удалите черные / темные кишки у больших креветок, лангустинов и омаров.
• Облегчите жизнь своих посетителей, разбив твердую скорлупу.
• Сохраняйте холодные моллюски холодными, а теплые - теплыми.

Жареные ракушки моллюсков

Бульон из моллюсков можно варить, но не слишком сильно.Чтобы придать бульону из моллюсков более глубокий аромат, подрумяните или запеките измельченные ракушки в духовке в течение нескольких минут до кипения. Используйте форму для запекания. На одном противне можно жарить лук, корнеплоды, зелень и специи.

Соус из моллюсков Speedy

Если времени мало, можно разбить ракушки, быстро обжарить и довести до кипения в сливках. Добавьте немного кислотности в виде брызг белого вина, лука, чеснока и т. Д. Процедите соус. Завершить сливочным маслом.Готово!

Некоторые основные соусы к рыбе

Очистка песчаных моллюсков

Мидии, моллюски и моллюски могут содержать мелкий песок. Поместите их в холодную (в идеале со льдом), соленую (1,5 ст.л. / литр воды) воду примерно на час перед приготовлением, и если они живые и свежие, они опустошатся сами.

Заморозить перед отверждением?

Иногда рекомендуется заморозить лосося перед засолкой. Однако риск заражения лососем паразитами минимален.Поставщик шведского королевского двора Лиза Эльмквист, ресторан, который обслуживает и продает лосось жителям Стокгольма на протяжении четырех поколений, говорит: «Мы не замораживаем лосося, и за 88 лет никто не заболел. . »

Следите за отходами

Количество мяса, остающегося после очистки, очистки от чешуи и филе рыбы, сильно отличается от одной рыбы к другой. Например, вы должны сбрасывать со счетов около 60% палтуса, но около 40% ведьмы или подошвы. Если вы готовите палтус, это означает, что вам нужно рассчитывать на 500 г на человека, но немного меньше на другую камбалу.С другой стороны, ваш торговец рыбой будет знать это…

Плохая рыба

Если рыба испортилась, вы сможете определить это по запаху - и по вкусу, если вы дойдете до еды. Уберите это.

(ниже)

(меню)

РЫБНЫЕ СОУСЫ

• Постоянно пробуйте свой соус.
• Сделайте острые соусы прозрачнее, добавив немного сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще, когда они остывают.
• Чем мельче бульон, тем лучше соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он на тарелке.

Все профессиональные рыбные повара, которых проконсультировал Professional Secrets, согласны с тем, что для успеха с рыбой нужно получать самые свежие ингредиенты, тщательно их готовить и не усложнять. Ради разнообразия это означает, что важно хорошо разбираться в соусах на этой странице, а в идеале даже в большем.

Мы могли бы сказать это раньше, но... Имейте в виду, что качество ваших рыбных запасов имеет большое влияние на конечный результат.

Самый простой базовый соус

Растопить масло. При необходимости посолите и полейте рыбу. Обслуживать. Важная деталь - тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй простейший базовый соус

Если ничего не пригорело, можно использовать сковороду, на которой вы жарили рыбу. Добавьте немного белого вина, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона, и уменьшите.Добавьте несколько кусочков сливочного масла.

Базовый французский соус

Самый классический рыбный соус - это ароматный beurre blanc («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец в рыбном бульоне хорошего качества, белом вине и небольшом количестве белого винного уксуса. Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете снова довести до кипения, добавив немного сливок, чтобы снизить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: добавляйте масло постепенно, постоянно взбивая, не давая соусу закипеть.Этот основной соус можно затем приправить чесноком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом ...

Легкий винный соус

Растопить масло и всыпать муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавить рыбным бульоном и вином и отварить для уменьшения. Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом, все время помешивая. Уравновесить вкусы солью и лимонным соком. Для более легкого варианта взбейте половину сливок и добавьте в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от варки мидий.Смешайте и разогрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарить на масле скорлупу, лук и чеснок. Если они получены из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уменьшите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омара.

Грибной соус для начинки

Обжарить грибы до тех пор, пока почти не выпарится вся жидкость.Добавить нарезанный лук и обжарить. Влейте сливки, все время помешивая, и готовьте на среднем огне до получения нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно приготовить с помощью ручного блендера.

Голландский, майонез, айоли и др.

Вы найдете отличные рецепты этих популярных эмульсий в книгах и в Интернете. Они не так сложны, как думают, - как и во всем остальном, для этого нужно просто немного практики.Их можно сдобрить шафраном, чили, перцем и другими полезными вещами.

Чтобы снизить риск расслоения соуса, ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Одна хитрость, если он раскололся: взбейте в миске один яичный желток. Во время взбивания капните расколотый соус в яичный желток - для начала очень медленно. Это сработает.

Холодные соусы

Основой холодного рыбного соуса может быть йогурт, сметана или крем-фреш. Часто с ложкой майонеза для солености и умами.Обычные вкусы: лимон, лайм, икра / икра, укроп, петрушка, чеснок, мята, перец, перец чили, чеснок, каперсы, маринованные овощи и т. Д. Соус Verte с рубленым шпинатом и свежей зеленью придает блюду хороший оттенок. .

Сальса

«Сальса» - это на самом деле испанское слово, обозначающее соус, но в международной кухне оно стало обозначать свежий - часто холодный - соус, приготовленный на основе помидоров, лука, чеснока и чили. Хорошо сочетается со всем жареным, в том числе с рыбой.

[KL1] Я думаю, что шведские ссылки хорошо работают в этом (конкретном) контексте.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.