Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Рецепт порционные судачки а ля натюрель


СУДАЧКИ а-ля натюрель «По БУЛГАКОВСКИ» - ДАВАЙ ПОГОВОРИМ

             

 

                                                                                 «…Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня,

                                                                                   что будут порционные судачки а-ля натюрель»

 

                                                                                  «— Слуга покорный, — трубил Амвросий,

                                                — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке

                                                       в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»! Ги-ги-ги!..»

 

 

  

 

              Ну что бы там не говорил булгаковский герой Амвросий, а судачки а-ля натюрель на собственной  кухне - МОГЁМ!!!

   Да еще каких!!! Кто же из нас, читая бессмертный роман "Мастер и Маргарита", не представлял себе роскошный ресторан "Грибоедов"… и этих самых судачков...Вот и я: мучилась - мучилась и вот, решилась...Судака раздобыть в наших крымских "Пинатах" сложно, но возможно.

   Повезло и мне. Итак, исследовав просторы интернета и кое - какую литературу, установила следующее. Слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным. Обычно блюдо, в названии которого присутствует «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно натуральное и вкусное. Причем на уровне подсознания. В любом словаре naturale переводится как — естественный, природный, натуральный и т.д. Великий мастер пера Михаил Булгаков в своем бессмертном романе «Мастер и Маргарита» весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду «порционные судачки а натюрель».

 Значит это, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего. Только весьма немного овощей и специй. Булгаковские герои, несомненно, умели жить, и умели правильно и вкусно питаться.  Неторопливый прием пищи, смакуя каждый кусок.

    Что ж, приступим и мы.

    Нам понадобится:

  Судак весом не менее 1 кг - используется филе, посему мелкую рыбу брать не стоит

  Пару луковиц

  Зеленый лук

  Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)

   Морковь – 1-2шт.

   Яйца – 4 шт.

   Масло оливковое или подсолнечное.. 50-70 мл

   Лимон- 2 шт

   Сухое белое

   Прованские травы

   Душистый перец горошек

   Черный перец горошек

    Лавровый лист

    Соль, сахар.

   Судака почистить, отделить мясо от кости. Филе поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и отложить в сторону.

   Кости, голову ,хвост и плавники залить водой, добавить морковь, лук, веточку сельдерея и сварить бульон (около 1 литра). 

 

Нарезаем морковь кружками, лук – кольцами. Филе судака режем на порционные кусочки. У меня получилось 8. Тушить рыбу можно в сотейнике или глубокой сковороде. Но я решила иначе. Порционных судков у меня нет, потому использовала фольгу, сделав из нее « мешочки», куда и поместила рыбку. В каждый такой «судок» укладываем: слой лука и моркови, веточку петрушки и сельдерея, лавровый лист, щепотку прованских трав, затем кладем рыбу, снова овощи и приправы. Добавляем ломтик лимона.Присаливаем. Заливаем бульоном, добавляем столовую ложку белого вина ( это важный ингредиент!). Вот, собственно и все ! Отправляем эту красоту в духовку и как закипит – ставим духовку на 160 градусов и оставляем томиться минут на 40.

 А тем временем священнодействуем над соусом!!! Без него вы так и не прочувствуете всю изумительную простоту и изысканность этого блюда!!! Соус этот еще называют «Польским». Существует много вариантов рецепта, но суть одна: основу его составляют тертые, сваренные вкрутую желтки. Протрем их на мелкой терке, и(!) венчиком или вилкой, а не миксером, осторожно взбиваем с оливковым маслом. Добавляем сок 1 лимона, сахар. А сахар – по вкусу. Должен получиться – сладко – кислый соус. В рецепте 100 грамм, но мне показалось – многовато. И еще: да - да, опять, столовую ложку белого сухого вина!Придаст соусу неповторимый аромат и оттенок! Вот теперь – действительно все! Шедевр готов! На гарнир нет ничего лучше картофельного пюре! И…..бокал белого сухого!!! Приятного аппетита! Наслаждаемся!!!!!

davaipogovorim.mirtesen.ru

Судачки порционные | Мужской кулинарный сайт

По Булгакову…


Давно уже, наверное с тех пор, как впервые прочитал бессмертный булгаковский роман, не давали мне покоя порционные судачки «а-ля натюрель». Пытался углубится в суть вопроса, и понял, что однозначного ответа нет. В итоге предлагаю свое видение блюда. Не претендуя на 100% соответствие ресторану МОССОЛИТА, думаю, что очень близко к истине.
На нормальную рыбалку на Ахтубу в этом году я похоже уже не попадаю, поэтому идем ловить рыбу на рынок.

Нам попадаются шесть наисвежайших судачков весом по 200-300 грамм каждый.
К ним берем:
Пару луковиц
Корень петрушки
и сельдерея
Яйца
– 5шт.
Масло оливковое – 150 грамм
Лимон
Сухое белое
Кардамон
– 4шт.
Душистый перец горошек – 2шт.
Черный перец горошек – 6шт.
Лавровый лист
Соль, сахар.

Рыбу чистим, срезаем плавники хвосты и головы, надрезаем по хребту и снимаем с костей филе. Получаем соответственно 12 филеек. Режем половину корешков, лук -  полукольцами.

Филе солим с внутренней стороны, сворачиваем рулетиком и скрепляем ниткой.

Рулетики стоя укладываем в сотейник, свободное пространство заполняем луком, корешками и специями.

Вливаем сухое вино пополам с водой примерно до уровня середины судачков, чтобы прикрылся лук. У меня получилось всего 3 стакана жидкости. Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания держим на слабом огне 20 минут.

Готовим соус. Желтки сваренных вкрутую яиц протираем через сито.

Вливаем масло, вмешиваем 100 гр сахара, давим сок лимона. Взбиваем миксером до однородной массы.

Судачков вынимаем из сотейника, освобождаем от ниток и выкладываем на блюдо.
На гарнир мне увиделась отварная картофель со сливочным маслом, рубленными чесночком и укропом.

Ну, и как тут не выпить, господа хорошие!?


Человек Y.

hulinar.ru

Рецепт: Судак а-ля натюрель под кисло-сладким соусом

Мастер и Маргарита, Барышня и Кулинар… что общего может быть между такими разными парами? Оказывается, это судак а-ля натюрель, описанный Булгаковым в знаменитом романе. Современный кулинар в точности повторил рецепт, благодаря чему теперь и мы имеем возможность попробовать приготовить одно из блюд начала прошлого века, подававшееся в известном московском ресторане дома Грибоедова, куда хаживали герои романа.

Этот рецепт судака, на мой взгляд, довольно необычный. Хотя, даже просто наблюдая за его приготовлением, можно с уверенностью сказать, что это очень вкусно.

Как приготовить судака а-ля натюрель

Для данного рецепта нужна рыба (в данном случае судак ) весом примерно с полкило.

Перво-наперво позаботимся о том, чтобы рыба получилась сочной и ароматной. Для этого ставим на огонь кастрюлю с водой, чтобы в ней приготовить бульон из кореньев, в котором впоследствии будет вариться рыба.

Начинаем с сельдерея. Корень чистим, разрезаем пополам, а затем нарезаем половину на крупные куски толщиной примерно сантиметра полтора-два. Если корень не очень крупный, то используем его целиком. Точная пропорция не имеет решающего значения.

Закладываем сельдерей в кастрюлю.

5-6 зерен кардамона давим ножом, чтобы они отдали бульону свой аромат и отправляем вслед за сельдереем. Туда же опускаем 3 лавровых листа, щепотку орегано, кусочек и пару-тройку зернышек острого перца чили. По желанию можно добавить и паприку.

Приступаем к разделке судака. Отрезаем у рыбы голову, которую можно тоже бросить в бульон. Позже она не понадобится, а бульону даст навар.

Срезаем у судака плавники и нарезаем его кусками толщиной около трех сантиметров. Выкладываем в наш ароматный, кипящий на малом огне бульон.

Самое главное, не переварить рыбу. Куски сравнительно небольшие, поэтому будут готовы быстро, так что варим приблизительно пять минут.

Готовим кисло-сладкий соус к рыбе

Продукты: 1 лимон, растительное масло 150 мл, 5 штук вареных яиц и 100 г сахарной пудры.

Целый лимон разрезаем и выжимаем из него сок через ситечко, чтобы в соус не попали семена. В ту же мисочку добавляем растительное масло. Взбиваем.

Если пять минут уже пролетели, то рыбу аккуратно достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо и продолжаем готовить соус.

Основным ингредиентом этого соуса станут сваренные вкрутую яичные желтки. Вынимаем их из яиц, и растираем в однородную пасту. Проще всего это сделать через сито прямо в мисочку с будущим соусом.

Добавляем самый неожиданный для соуса к рыбе элемент — сахарную пудру. Венчиком или блендером доводим все до однородного состояния.

Рыбу щедро поливаем желтым соусом, после чего блюдо можно ставить на стол.

Надо сказать, что этот оптимистичный соус подойдет не только к старинному рецепту судака, а к любой другой отварной рыбе, превращая банальный вкус в настоящий праздник.

Судак а-ля натюрель может подаваться как теплым свежеприготовленным, так и совсем остывшим. Блюдо получается настолько ароматным, что температура здесь не имеет значения.

Приятного аппетита!

phistashka.ru

Судачки порционные а-ля натюрель рецепт – Готовим с нами

В меню ресторанов дореволюционной России можно было часто встретить французский кулинарный термин «о натюрель» или «а-ля натюрель». Он означает, что главный ингредиент блюда приготовлен либо совсем без каких-либо приправ и соусов, либо с едва заметным их использованием.

Чаще всего таким способом готовилась деликатесная рыба, телятина, молодые овощи, чьи вкус и аромат нет необходимости изменять или оттенять яркими дополнениями.

Недаром Михаил Булгаков упоминает именно молодых судачков, приготовленных «а натюрель», эта рыба самодостаточна и не требует ни соусов, ни специй, лишь разве немного соли, перца, лимонного сока.

Судачки порционные

  • 6 небольших (по 300–400 г)
  • судаков
  • 1 кг картофеля
  • 100 г сливочного масла
  • свежемолотый чёрный перец
  • половинка лимона
  • соль
  • зелень петрушки

Судачки порционные в духовке

Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками.

Бланшируем его в подсоленной кипящей воде примерно минуту и отбрасываем в ледяную воду. Достаём изо льда на полотенце и обсушиваем.

На противни расстилаем куски пергамента размером с тарелку, смазываем маслом и укладываем картофель в виде овала, чешуйками. Посыпаем мелкой солью и смазываем растопленным маслом при помощи кисти.

Ставим противни в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 10 минут, чтобы картофель подпёкся и зарумянился. Достаём противни из духовки.

Судачков чистим и потрошим, удаляем плавники. При желании можно аккуратно вырезать хребет и удалить кости.

Присыпаем изнутри солью и перцем, слегка сбрызгиваем лимоном. Укладываем по судачку на каждый лист пергамента с чешуйками подпечённого картофеля.

Смазываем рыбу сливочным маслом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 10 минут.

На порционные тарелки аккуратно сдвигаем с пергамента судачков прямо с картофельной .постелькой, украшаем зеленью.

Подаём с соусом хрен или соусом рассол.

(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)

gotovim.mybloge.net

Порционный судак в соусе а-натюрель (как вариант)

- Слуга покорный, - трубил Амвросий,
- представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в
общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!..
Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита

Мы тоже здесь не "Shick"-ом бриты!
Чукотская поговорка

Идем на рынок и жестоко обламываемся. Судачки на окрестных рынках водятся только в категории "Судак С/М" Нефиговых размеров. Значит будем мучить судака)))

Собственно, сам судак
Пару луковиц
Зеленый лук
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Яйца – 5шт.
Масло оливковое
Лимон
Сухое белое
Сливки среднежирные
Кардамон
Белый перец
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Лавровый лист
Соль, сахар.

Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.

Смотрим, что осталось - а осталось вот что:

Солим с обратной стороны, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.

Повторяем:

В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.

Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1 (Сливки, кстати, можно совсем исключить из рецепта. Это уже мои, так сказать, "5 копеек"). Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:

Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.

Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.

Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.

Удачи и не болеть! Питайтесь правильно!

Искренне Ваш, Старый Лис™!

staryi-lis.livejournal.com

рецепты русской, одесской, кавказской кухни

При нынешнем разнообразии книг на кулинарные темы, удивить поваров – как профессионалов, так и любителей – необычным рецептом приготовления известного блюда непросто. И все же это возможно. Старинные поваренные книги, представленные в онлайн-архиве «Кулинарный ларец», рассказывают об изменении кулинарных вкусов и предлагает тысячи бесценных рецептов, причём находятся в общественном достоянии и доступны совершенно бесплатно.

Первая поваренная книга, напечатанная в России, датирована 1773 годом. Это было «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, которая успешно переиздавалась, как «Поваренные записки». В 1790 году вышли в свет «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова, далее «Постная повариха» (1793), изданная анонимно в Костроме. В 1795 году был издан шеститомник переведенный В. А. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», в котором были собраны «подробные наставления о приготовлении разных блюд французской, немецкой, голландской, испанской и английской кухонь, а также пирожных, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ликеров».

Практическое значение старинных поваренных книг ограничивалось лапидарностью рецептов и отсутствием конкретики при указании количества ингредиентов. Пример рецепта того времени:

«Черной сок. Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам. Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей», – словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, Левшина.

В первой половине 19-го века кулинарные книги становятся все более востребованными. Возникает особое литературное направление: бытовые темы, касающиеся разумного хозяйствования, простой и питательной кухни, а также правил поведения за столом. Рекомендации, предписания и подробные рецепты приготовления блюд сопровождались распространнением столовых приборов, а именно вилки, обязавшей едока остепениться: есть не торопясь, тщательно пережевывая пищу, попадавшую теперь в рот маленькими порциями. Наличие столовых приборов, в свою очередь, позволило поварам создавать более утонченные блюда и усовершенствовать мастерство сервировки. В Европе того времени, особым шиком считалась подача блюд à la russe, то есть по-русски: «многочисленная прислуга предлагала гостям блюда последовательно, одно за другим, что в корне отличалось от французской традиции подавать все одновременно», – исторические меню.

По ссылке вы можете скачать 11 дореволюционных кулинарных книг в формате PDF, изданных в период с 1788 года по 1908 год, которые, на наш взгляд, занимают почетное место в виртуальной коллекции:

  1. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. 6 томов, Лёвшин В.А., 1795-1797.
  2. Русская поварня. Лёвшин В.А., 1816 год.
  3. Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов. Радецкий И.М., 1888 год.
  4. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. Друковцов С.В., 4 издание, 1788 год.
  5. Полнейшее руководство к изучению поварского искусства, подарок молодым хозяйкам. Новикова Е., 1889 год.
  6. Лучшие московские блины. Практические наставления, как печь блины и оладьи, 1854 год.
  7. Поварское искусство. Зеленко П.М., 1902 год.
  8. Подарок молодым хозяйкам. Молоховец Е.И., 1901 год.
  9. Сорок два обеда, или поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и составленная из опытов П-ею М-ъ, 1853 год.
  10. 320 испытанных рецептов домашней кухни (одесская кухня). Петрожицкая Е. 1908 год.
  11. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, 1851 год.

 

Также в онлайн архиве представленны кулинарные книги времен CCCР, кухни народов мира, кухня народов CCCР, издания времён Великой Отечественной Войны, например, «Дикие съедобные растения», Келлер Б.А., 1941 год. А на странице создателя онлайн библиотеки, можно почерпнуть много полезной информации о содержании и истории книг.

И напоследок, для исследователей кулинарной истории – реальные рецепты блюд из меню ресторана «Грибоедов», «элитарного» общепита, яркое описание которого оставил Михаил Булгаков в романе «Мастер и Маргарита»:

«Эх-хо-хо... Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель!»

Все рецепты приведены из книги «Поварское искусство», 1902 года, авторства Зеленко П.М.

Порционные судачки а ля натюрель

«№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ».

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

«№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l'impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками и при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками, высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447».

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

«№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла».

Филейчики из дроздов, с трюфелями

«№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить».

Перепела по-генуэзски

«№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ».

Суп-прентаньер

«№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым'ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить».

Фляки господарские

«№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить. Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой».

 

И в качестве бонуса, если кто-то упившийся накануне Стёпа Лиходеев и его нужно срочно вернуть к жизни – действуйте магически, как Воланд:

«... Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: "Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!" Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: "Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану"...

...Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.

Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.

Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель (Воланд), проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате...».

Сосиски съ соусомъ томатъ

«Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу».

Превью: В таверне. Художник Владимир Егорович Маковский, 1887 год.

cameralabs.org

Суп из судака «а натюрель» с картофелем, морковкой и зеленью

Рецепты Джуренко Все рецептыЧто приготовить на ужин?Калькулятор калорий
  1. Главная
  2. Супы
  • Калькулятор калорий
  • Салаты
    • Овощные салаты
    • Салаты с рыбой и морепродуктами
    • Салаты с сыром
    • Салаты с фруктами
    • Классические салаты
    • Салаты с курицей
    • Мясные салаты
    • Салаты с грибами
  • Супы
    • Супы из овощей
    • Супы с мясом
    • Супы с крупой
    • Супы с курицей
    • Супы с грибами
    • Супы из рыбы
    • Супы с морепродуктами
    • Молочные супы
  • Основные блюда
    • Мясные блюда
    • Овощи и грибы
    • Блюда из рыбы
    • Рецепты пасты
    • Блюда из курицы
    • Рис и каши
    • Классические рецепты
    • Шашлык и гриль
    • Запеканки
    • Омлеты и яичницы
  • Закуски и соусы
    • Овощные закуски
    • Мясо, Рыба, Птица
    • Соусы
    • Бутерброды
    • Соленья
    • Закуски с сыром
    • Приправы
  • Пицца
    • Пицца с колбасой
    • Пицца с овощами
    • Пицца с сыром
    • Пицца с морепрод

www.djurenko.com

Подлинные рецепты из меню Михаила Булгакова - Алёна

Меня попросили - я нашла. Делюсь.

Сосиски съ соусомъ томатъ (на закуску): Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве) пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу.

Перепела по-генуэзски:

№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла.

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l'impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками  и. при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками,  высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447.

будут порционные судачки а ля натюрель

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ.

А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?

№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить.

И да, все эти сокровища найдены в книге Зеленко по ресторанной кухне 1902 года, находящейся в нашей библиотеке

Чего-то еще не хватает? Я добавлю
фляки господарские

№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить.

Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.

Суп-прентаньер

№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым'ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.

begemotik64.livejournal.com

Порционные судачки а-натюрель

Помните, у Булгакова один персонаж самозабвенно рассказывал, какие в ресторане для литераторов готовят порционные судачки а-ля-натурель? Так вот, это тот самый рецепт. Приготовьте, и вы увидите, чем кормили корифеев от искусства в тридцатые годы прошлого века.

Понадобится:

  • Судак свежий - 500 г,
  • корень сельдерея - 3 шт,
  • лавровый лист,
  • кардамон - 3 шт,
  • перец душистый,
  • перец черный по вкусу.

Для соуса:

  • Яйца - 5 шт,
  • оливковое масло 150 г,
  • сахарная пудра - 100 г,
  • сок одного лимона.

Приготовление:

Судака нарезать на порционные куски, отварить в небольшом количестве воды с пряностями до готовности. Затем вынуть каждый кусок и положить в тарелку.

Приготовить соус. Для этого вареные желтки протереть через сито, подлить к ним оливковое масло и растирать до тех пор, пока желтки не смешаются с маслом полностью. Затем добавить сахарную пудру и лимонный сок, взбить миксером так, чтобы соус приобрел кисло-сладкий вкус и залить им рыбу в тарелках.

Порционные судачки а-ля-натюрель можно подавать к столу.

Помните, у Булгакова один персонаж самозабвенно рассказывал, какие в ресторане для литераторов готовят порционные судачки а-ля-натурель? Так вот, это тот самый рецепт. Приготовьте, и вы увидите, чем кормили корифеев от искусства в тридцатые годы прошлого века.

 

Приятного аппетита!

 

 

Источник - сайт 'Женское счастье'  - читать весь рецепт

============================================
Все статьи автора Скарлетт в группе "Мои любимые рецепты"
=========================================================== 
                   Рекомендую еще рецепты с моего сайта:
Готовим в горшочках  | Сладкая выпечка | Готовим мясо | Заготовки | Праздничные
===========================================================

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

Что же такое булгаковские судачки? Как готовят?

Судачки а ля натюрель. 450—500 г свежего судака, 2—3 корешка сельдерея, перец душистый горошком, лавровый лист, черный перец горошком, 2—3 шт. кардамона. Для соуса: 5 яиц, 150 г оливкового масла, 100 г сахарной пудры (получается, если песок пропустить через кофемолку) , сок одного лимона. Выпотрошив, промыв и разрезав на порционные куски судака, отвариваем в небольшом количестве воды с пряностями до полной готовности. Затем, осторожно вынув из бульона, кладем каждый кусок в отдельную посуду («у Грибоедова» , в ресторане МАССОЛИТа, подавали, видимо, в серебряных судках, а для нас сойдут и обычные тарелки) . Соус. Из крутых яиц извлечем желтки и протрем их через сито. Потом, выложив яичную массу в миску, подливая понемногу оливкового масла, станем растирать ложкой до тех пор, пока яичные желтки не смешаются с маслом полностью. Затем прибавим сахарной пудры и сок лимона и взобьем соус миксером (московским поварам 30-х годов такая техника и не снилась! ) так, чтобы соус обрел кисло-сладкий вкус. Нам осталось залить этим соусом рыбу в тарелках и подать к столу. <img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/pavelsergeevich201/_answers/i-817.jpg" > Ещё рецепт Мы предлагаем Вам приготовить те самые «порционные судачки а натюрель» 1. Для начала рыбу почистите и как следует промойте, чтобы удалить слизь и пленки. Разрежьте на порционные куски. Если Вы купили мороженую рыбу в супермаркете, первый этап можно опустить, но вынужден Вас огорчить: рыба не будет такой сочной и вкусной, как если бы Вы купили ее свежей. 2. Порционные куски залейте холодной водой (не слишком большим ее количеством, вода должна только на пол-ладони покрывать рыбу, иначе бульон будет жидким) . Поставьте на огонь кастрюлю, когда вода вскипит, снимите пену и жир. После этого положите в бульон очищенную луковицу небольшого размера, нарезанную крупно морковь (не забудьте почистить ее) , лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, кардамон, корень петрушки или сельдерея (корни этих пряных трав очень полезны для почек, поэтому не забывайте добавлять их в бульоны почаще) и одну головку гвоздики. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите минут 10. 3. Желтки вареных яиц (штуки 4) разотрите с 4 столовыми ложками оливкового масла, добавьте сок половины лимона, столовую ложку сахара, 2-3 столовых ложки бульона. Если есть зелень - нарежьте как можно мельче несколько веточек петрушки, кинзы и базилика. Далее все ингредиенты перетираем в ступке (лучше, керамической) . Кое-кто считает, что этот соус можно взбить миксером, вот, мол, поварам 30-х годов такое и не снилось.. . Конечно, поэтому спали они долго и крепко, как и те, кто отдавал дань их мастерству, зная, что здоровый сон, как и здоровая пища, во многом определяют здоровье индивидуума. Так что давайте не будем торопиться и соус приготовим как положено, неспешно перетирая в ступке компоненты и размышляя о вечном. 4. Осталось вынуть наших судачков из бульона, разложить по тарелкам и полить соусом. Ну а после такого обеда или ужина можно вновь открыть книгу или заняться другими делами.

Судачки а ля натюрель. 450—500 г свежего судака, 2—3 корешка сельдерея, перец душистый горошком, лавровый лист, черный перец горошком, 2—3 шт. кардамона. Для соуса: 5 яиц, 150 г оливкового масла, 100 г сахарной пудры (получается, если песок пропустить через кофемолку) , сок одного лимона.

touch.otvet.mail.ru

Подлинные рецепты гастрономического каталога "Мастера и Маргариты", обнаружен единый источник : gasterea — LiveJournal

Меня попросили - я нашла. Делюсь.

Сосиски съ соусомъ томатъ (на закуску): Вареныя сосиски очистить отъ кожицы, нарѣзать кусочками, чуть припустить въ сливочномъ маслѣ, переложить въ серебряную кастрюлю, залить соусомъ томатъ № 332 или 334, отпустить.
№ 332. Соусъ томатъ. Sauce tomate. Подогрѣть нужное количество велуте № 299, положить въ двойномъ количестве) пюре изъ томатовъ № 518, чуточку бѣлаго вина, соли, сахара, перца, по-ставить на огонь, постоянно мѣшая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить. Передъ отпускомъ положить кусокъ масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
№ 334. Соусъ томатъ, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрѣзать шесть томатовъ, удалить сокъ, зернышки, положить въ кастрюлю, прибавить немного тмина, лавроваго листа, кусокъ ветчины безъ жира, проварить на легкомъ огнѣ. Черезъ двадцать минуть присоединить стаканъ испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ мясного сока № 95 и кусокъ сливочиаго масла, соли, мелкаго сахара по вкусу.

Перепела по-генуэзски:

№ 1186. Перепела по-генуэзски. Cailles à la Génoise. Цѣльныхъ зачищенныхъ, задѣланныхъ перепеловъ обмакнуть въ нѣмецкій соусъ № 302, соединенный съ тертымъ пармезаномъ, обвалять въ сухаряхъ, обмакнуть въ распущенное сливочное масло и вновь обвалять въ сухаряхъ, изжарить до готовности на рошперѣ или въ сливочномъ масле, отпустить съ соусомъ дьябль № 384.
№ 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. Souee allemande. Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставал усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны
№ 384. Соусъ дьябль. Sauce diable приготовляется такъ, же, какъ и № 382(Очистить, искрошить двѣ луковицы, двѣ моркови. Нарѣзать кусочками полфунта ветчины без* жира, прибавить зеленой петрушки, очень немного тмина, мускатнаго цвѣта, лавроваго листа, гвоздику, двѣ ложки уксуса, стаканъ консоме № 93. Тушить все на легкомъ огнѣ полчаса, высадить до половины, прибавить два стакана испанскаго соуса № 297, высадить до надлежащей густоты, процѣдить; передъ отпускомъ положить кусокъ сливочнаго масла, обыкновеннаго или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара), причемъ испанскій соусъ № 297 заменяется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла, № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках

№ 1496. Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ. Въ чашечку для яицъ (кокотъ) положить ложку горячаго пюре изъ шампиньоновъ № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мяснымъ сокомъ № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре изъ шампиньоновъ. Purée de champignons. Обыкновенный способъ. Фунтъ шампиньоновъ очистить, нарѣзать кусками, положить въ сотейникъ, налить четыре столовый ложки воды, двѣ ложки лимонного сока, кипятить пять минуть, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцемъ. Шампиньоны истолочь съ пятью золотниками масла, протереть чрезъ частое сито. Стаканъ соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты съ сокомъ шампиньоновъ, въ которомъ они варились; процѣдить, соединить этотъ соусъ съ протертыми шампиньонами. Передъ отпускомъ прокипятить одинъ разъ, положить кусокъ сливочнаго масла.

Стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой

№ 848. Стерлядь по-царски. Sterlet à l'impérial. Отварить стерлядь, какъ указано въ № 725, остудить въ томъ же наварѣ, вынуть изъ него, нарѣзать на куски, уложить въ серебряную кастрюлю, перекладывая куски стерляди раковыми шейками  и. при желаніи, кучичками свѣжей икры. Залить тѣмъ же наваромъ, причемъ онъ долженъ быть очищенъ паюсною икрой и бѣлками,  высаженъ до густоты ланспика № 101 и остуженъ. Застудить рыбу и ланспикъ, отпустить съ соусами: изъ хрѣна № 453 и провансалемъ №447.

будут порционные судачки а ля натюрель

№ 730. Судачки отварные. Petits soudacs au naturel. Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно такъ же, какъ и гатчинская форель (Очистить форель, какъ указано въ № 42, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть въ кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить уксусъ, обмакнуть въ него каждую форель спинкой и держать въ уксусе до тѣхъ поръ, пока кожа посинѣетъ, посолить, уложить форель на рѣшетку рыбнаго котла, залить курбульономъ № 119, дать чуть закіпѣть, отставить съ огня, продержать несколько минутъ на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварнымъ обточеннымъ картофелемъ № 480, отпустить со сливочнымъ масломъ въ кускѣ или съ масломъ метръ-д-отель №425, или съ соусомъ изъ масла № 415, или съ соусомъ метръ-д-отель съ ліезономъ №412, или съ соусомъ изъ распущенного масла № 422, или съ голландскимъ соусомъ), съ тою лишь разницей, что судачки не погружаются передъ изготовленіемъ въ уксусъ.

А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?

№ 1189. Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями. Filets de grives aux truffes. Приготовить пюре № 516 изъ припущенныхъ до готовности печенокъ дроздовъ, куръ, утокъ, соединить его съ пюре изъ трюфелей № 517 и съ цѣлымъ сырымъ яйцомъ, наполнить этимъ намасленную бордюрную форму, поставить на паръ на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочномъ маслѣ филейчиками изъ дроздовъ, залить фюме изъ костей дроздовъ № 110, отпустить.
№ 516. Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ. Purée de volaille et de gibier. Изжарить на вертелѣ или въ духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять съ костей всѣ мягкія части. Изъ костей, наливъ ихъ бульономъ № 86, выварить подобіе сока № 97. Мягкіе части разрубить на маленькіе куски, истолочь въ ступкѣ, подливая понемногу вышеуказаннаго сока изъ костей, протереть чрезъ частое сито, посолить, прибавить къ пюре кусокъ масла, немного густыхъ сливокъ или сокъ изъ шампиньоновъ, трюфелей, грибовъ или, наконецъ, небольшое, но соотвѣтственное количество вскипяченыхъ хереса, мадеры, портвейна или малаги. Послѣ соединенія вновь протереть.
№ 517. Пюре изъ трюфелей. Purée de truffes. Фунтъ обмытыхъ, очищенныхъ, свареныхъ трюфелей № 460 истолочь въ ступкѣ съ четвертью фунта сливочнаго масла, протереть чрезъ сито.Стаканъ испанскаго соуса № 296 съ третью стакана сока изъ трюфелей № 106 высадить до густоты, соединить съ протертыми трюфелями. Передъ употребленіемъ этого пюре дать ему дойти до кипѣнія, положить кусокъ сливочнаго масла, такой же кусокъ куринаго сока № 97, размѣшать, отпустить.

И да, все эти сокровища найдены в книге Зеленко по ресторанной кухне 1902 года, находящейся в нашей библиотеке

Чего-то еще не хватает? Я добавлю
фляки господарские

№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарскіе. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способомъ, указаннымъ въ № 26, нарѣзать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. Въ сотейникъ нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легкомъ огне до готовности, разбавить бульономъ № 86, прокипятить, заправить мучнымъ масломъ № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить съ рубцами, отпустить.

Къ рубцамъ по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и разсыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.

Суп-прентаньер

№ 163. Супъ жардиньеръ или прентаньеръ. Potage à la jardiniere. Potage printanier nouveau. Очистить молодую морковь, самый мелкій молодой картофель, горошекъ, сварить въ кипяткѣ до готовности. Молодой картофель класть въ воду значительно позже остальныхъ овощей, ибо онъ очень нѣженъ и скоро разваривается.Вым'ыть въ свѣжей водѣ молодые листья салата-латукъ, щавеля, шпината, кервеля, порея, нарѣзать ихъ тоненькими листиками, при-пустить на сливочномъ маслѣ, на огнѣ, дабы извлечь нзъ нихъ лишнюю и ненужную воду. Соединить всѣ овощи, налить бульономъ № 86 или консоме № 93, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.

gasterea.livejournal.com


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.