Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Рецепт мясо по сычуаньски


МИР ТВ | Говядина по-сычуаньски, карп-белка и философия китайской трапезы

Мастер-класс по приготовлению национальных блюд специально для наших читателей провел шеф-повар китайского ресторана

Китайская кухня — это тема, заслуживающая поэтического описания. Традиции китайской кулинарии уходят настолько вглубь веков, что становится не по себе. Известно, что искусство приготовления пищи было предметом всестороннего осмысления в Китае еще в IV веке до нашей эры. Это следует из философского труда «Дао дэ цзин» («Книга пути и достоинства»). Этот выдающийся памятник китайской философии упоминает пять составляющих идеального вкуса - горькое, сладкое, кислое, солёное и острое. Именно гармоничного соотношения этих вкусов и добиваются китайские повара уже шесть с лишним тысяч лет. В этой статье мы поделимся секретами приготовления таких блюд, как говядина по-сычуаньски и карп-белка.

Русская кухня: старинные рецепты

Важным является также баланс между горячим и холодным, твердым и мягким. Эти требования проистекают из единства и взаимного дополнения противоположных начал «Инь» и «Янь», которые, как считает китайская философия, обеспечивают равновесие всей Вселенной. Добиваясь их единства, китайские повара совмещают то, что европейцу кажется несовместимым: нежности острых блюд, хрустящей основы мягких блюд, сочетания казалось бы несовместимых продуктов, горячего и холодного, соленого и сладкого, и так далее до бесконечности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Трапеза как приобщение к национальной культуре

Посмотреть, как готовятся блюда китайской кухни, я отправилась в ресторан «Китайский квартал». Это сетевой ресторан, где работают не только китайские, но и русские повара, которые постепенно обучаются всем секретам китайской кухни. Первый ресторан сети открылся в 2008 году. Туда и пришел работать нынешний шеф-повар ресторана Алексей Ракчеев.

— Алексей, долго ли вы осваивали китайскую кухню?
— Два года. Сложнее всего было понять суть специй. Например, если в китайской смеси специй 4 знакомых ингредиента и 10 незнакомых, то пока их прочувствуешь и начнешь правильно применять, проходит немало времени. Технологиям учишься быстрее. Сначала я работал просто поваром, потом су-шефом (помощником шеф-повара) и, наконец, когда открыли второй ресторан сети, я стал его шефом.

 

 

 

 

 

 

 

 

В ресторане «Китайский квартал» готовят национальные блюда, слегка адаптированные под вкус европейцев (менее острые и с менее насыщенным вкусом). Но когда приходят китайцы, то по их просьбе готовят и неадаптированные, самые настоящие национальные блюда. В Китае особое отношение к трапезе. К ней подходят со всей серьезностью, и она не терпит суеты. Там не существует понятия «перекусить». Любая трапеза – это приобщение к национальной культуре, частью которой является кулинарное искусство. Так что в ресторане подходят к приготовлению блюд соответственно. Они должны быть произведениями искусства и для их приготовления нужен настрой и даже вдохновение.

Шеф-повар ресторана провел специально для читателей «Мира 24» мастер-класс по приготовлению двух блюд традиционной китайской кухни. Это говядина по-сычуаньски и карп-белка (жареный карп с хрустящей корочкой в кисло-сладком соусе, без костей).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Говядина по-сычуаньски

Это довольно острое и очень выразительное традиционное блюдо провинции Сычуань. Кухня этого региона — самая острая и богатая специями, ведь эта провинция в прошлом была самой бедной, а острота и специи притупляют чувство голода, позволяют довольствоваться меньшим количеством еды. К тому же эти добавки к пище способны улучшить ее качество, вкус и аромат.

Основные продукты:

  1. Говяжья вырезка – 150 гр.
  2. Китайская капуста (только мясистые стебли, вырезанные из листьев) – 150 гр.

Для маринада:

  1. Вода 50 гр.
  2. Соль 2 гр.
  3. Белый перец 2 гр.
  4. Яйцо – ½ шт.
  5. Крахмал 10 гр.
  6. Масло растительное 20 гр.

Для фритюра:

  1. Масло подсолнечное – столько, чтобы мясо в нем свободно плавало.

Для соуса:

  1. Бульон куриный 200 гр.
  2. Соевый соус 15 гр.
  3. Чеснок измельченный 5гр.
  4. Паста чили 15 гр.
  5. Соль 1 гр.
  6. Сахар 3 гр.
  7. Рисовый уксус – 2гр.
  8. Чили сух. молотый 5 гр.
  9. Имбирь, измельченный на мясорубке 5 гр.
  10. Крахмал 15 гр.
  11. Вода 15 мл
  12. Кунжутное масло 5 гр.
  13. Полукруглая тонкостенная сковородка вок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готовим так:

Мясо нарезаем поперек волокон, а потом на кусочки размером 2 на 3, 5 см. Смешиваем все продукты для маринада и опускаем в готовый маринад мясо примерно на 40 минут. Из крупных листов китайской капусты вырезаем только мясистые серединки, остальное нам не понадобится. Каждый из получившихся стеблей режем, располагая нож под наклоном, на плоские, очень тонкие и довольно широкие лепестки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Когда мясо промаринуется, разогреваем в тонкостенной сковородке вок на большом огне подсолнечное масло. В раскаленное масло опускаем кусочки мяса, а через полминуты – ломтики китайской капусты. Жарим еще секунд 20 и сразу вынимаем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На другую раскаленную сковородку вок кладем чеснок и пасту чили, а затем немножко подсолнечного масла. Если сковородка прогрета достаточно, то эта смесь на мгновение воспламеняется. Именно это и требуется: так специи отдают свой аромат и силу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь добавляем имбирь, обжаренную смесь мяса и капусты, соевый соус, соль, сахар, уксус, сухой молотый перец чили, бульон. Протушить 3 минуты, в конце ввести крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1, чтобы соус чуть загустел. Перед самым снятием с огня добавить кунжутное масло.

 

 

 

 

 

 

 

 

Это блюдо положено подавать очень горячим. Только так максимально раскрывается его вкус. Поэтому подают его в заранее разогретой овальной чугунной сковороде, в которой говядина по-сычуаньски уже на столе продолжает шкворчать и булькать.

Это блюдо, как и большинство других блюд китайской кухни, требует максимальной концентрации внимания повара. Все продукты забрасываются друг за другом в определенном порядке и жарятся почти мгновенно. Отвлечься нельзя – ведь повар творит произведение искусства. Зато результат обжигающе прекрасен!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карп-белка в кисло-сладком соусе

Это блюдо потрясающе эффектно выглядит и очень популярно в Китае и среди любителей китайской кухни во всем миру. Его можно встретить в меню любого уважаемого китайского ресторана. Но попробовать — это полдела. Лучше еще и увидеть, как оно готовится, ведь это необычайно эффектный процесс, больше похожий на фокус. Правда, для приготовления этого блюда надо обладать недюжинной сноровкой и овладеть искусством надрезания мякоти рыбы так, чтобы не прорезать ее тончайшую кожу.

Нам понадобятся следующие продукты:

Карп 1 шт.
Кисло-сладкий соус – 250-300 гр.

Для маринада:

  1. соль 4 гр.
  2. уксус 8 гр.
  3. имбирь 5 гр.
  4. вода 50 гр.

Для фритюра:

  1. подсолнечное масло 1 литр

Для украшения:

  1. Петрушка и лук-порей по 20 гр.

 

 

 

 

 

 

 

 

Готовим так:

Карпа надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Голову отрезать и отложить, удалив жабры. Затем широким острым ножом разделать на филе, срезав мякоть с хребтовой кости, но не дорезая до кончика хвоста. В результате должны получиться 2 пластинки мякоти на коже, держащиеся вместе на хвосте. Теперь надо по очереди перевернуть каждую половинку кожей вниз и аккуратно срезать ножом пластинку мякоти со всеми костями. Теперь с каждой из пластинок поступаем так: начиная с нижнего к голове уголка, делаем до самого хвоста параллельные надрезы под косым углом к поверхности стола, не повреждая при этом кожи. Для каждого следующего надреза отступаем от предыдущего примерно на 2 пальца. Затем сделаем параллельные надрезы, начиная с другого угла, так, что в результате филе оказывается порезаным на ромбы, которые не отваливаются, а держатся на коже.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь надо приподнять рыбу за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, потрясти, чтобы надрезанные части мяса отошли от кожи. Покрыть филе маринадом. Для него смешиваем соль, уксус, измельченный имбирь и воду. Оставляем на полчаса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кисло-сладкий соус приготовим заранее, поскольку он готовится около 40 минут (можно приготовить и хранить в холодильнике). Для него берем соль, воду, уксус, томатную пасту, сахар, шанхайский соус (можно взять и соус ворчестер) и варим на медленном огне около 40 минут. Соус должен иметь насыщенный кисло-сладкий вкус и полужидкую консистенцию.

Промариновав рыбу, снова приподнимаемее за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, трясем так, чтобы надрезанные части филе снова отошли от кожи. Панируем эту рыбу хорошенько в крахмале, чтобы все рыбные ромбики оказались покрыты крахмалом со всех сторон. Стряхиваем лишний крахмал и скручиваем каждую половинку филе вдоль трубочкой так, чтобы кожа оказалась внутри, а ромбики филе торчали наружу. Складываем обе трубочки вместе. Теперь аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, опускаем ее в большое количество кипящего масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

Секрет от Алексея Ракчеева: чтобы хвостик готовой рыбы задорно и весело торчал вверх, делаем следующее. Опустив аккуратно всю рыбу во фритюр, секунд 10-20 придерживаем ее за хвостик, подняв его под прямым углом к тушке, пока рыба не схватится поджаристой корочкой. Теперь позволяем утонуть в масле и хвостику, который уже зафиксировался.

Голову также опускаем во фритюр. Она станет украшением блюда. Всю рыбу жарим во фритюре примерно 7 минут. При жарке ромбики должны все приподняться и раскрыться, как лепестки. Получается такой большой румяный ежик колючками во все стороны (китайцы считают, что это больше похоже на белку). Когда карп приготовится, можно аккуратно достать рыбу большой шумовкой и выложить на бумагу, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Для подачи рыбу надо выложить на овальное блюдо, положить голову, облить готовым кисло-сладким соусом, посыпать свежей петрушкой и перышками лука-порея.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Региональность и единство кулинарии Китая

Основа китайской трапезы – это рис, который подается практически всегда. В национальной кухне Китая он фактически заменяет хлеб. Все многообразие китайских блюд — это дополнения к рису. В одних провинциях едят больше рыбы и морепродуктов, в других предпочитают мясо. Говядина – излюбленное, но довольно дорогое в Китае мясо. Поэтому чаще употребляют птицу, иногда свинину. Внешний вид блюд по канону не должен изобиловать цветовыми контрастами. Часто идеальное китайское блюдо может иметь непривычный или даже неаппетитный для европейца кашеобразный вид.

Трапеза выглядит так: все гости получают по порции риса, а остальные блюда выставляются на вращающийся центр стола, откуда всем гостям удобно их взять и попробовать. Сначала подают твердые и менее острые, потом мягкие по консистенции, с более насыщенным вкусом блюда. Бульоны и супы подаются в конце трапезы. Китайский ароматный чай пьют вне зависимости от трапезы, в течение всего дня.

В национальной кухне Китая ярко выражена региональность. Исторически сложились четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Несмотря на региональное разнообразие китайской кухни, основные правила приготовления пищи остаются общими.

Согласно канонам китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда

Все продукты очень тщательно чистят и чаще всего нарезают маленькими кусочками. Измельчение — важная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, соломкой, совсем мелко нарублены или растерты. Иногда им придают форму колосков пшеницы, лепестков цветка, и так далее. Подавляющее большинство китайских блюд состоит из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке, и было удобно есть палочками. Некоторые блюда все же готовят целиком (рыбу или птицу). Но тогда обычно все кости вынимают, сохраняя по возможности первоначальный внешний вид.

Тепловая обработка включает в себя более 30 способов приготовления пищи, включая быстрое обжаривание, жарение во фритюре, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, бульоне или сиропе и многое другое. Чаще всего тепловая обработка занимает совсем короткое время. Для жарки используются тонкие полукруглые сковородки вок, позволяющие достичь очень высоких температур обжарки. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро на сильном огне в раскаленном масле, при этом иногда в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Эти специи даже заставляют на мгновение воспламениться на сковороде, тогда они отдают блюду максимум своего вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Широко распространено в китайской кухне использование кляра из теста или крахмала. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. Обжариваясь во фритюре, ароматный кусочек, закованный в хрустящую корочку кляра, лишь чуть томится, сохраняя естественный вкус и сочность исходного продукта.

Часто ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, каждый в определенном температурном режиме. При этом опытный китайский повар, казалось бы, все делает на глазок, а на самом деле тонко дозирует строго определенные ингредиенты, которых зачастую бывает очень много. Поэтому не зря кулинария считается в Китае искусством, а сама трапеза — приобщением к прекрасному.

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Стир-фрай из говядины по-сычуаньски рецепт

Поделиться с друзьями:

Блюдо готовится довольно быстро, все ингредиенты обжариваются на сковороде на сильном огне в технике стри-фрай при частом помешивании. Основа блюда – говяжий фланк-стейк, который отличается насыщенным вкусом. Чтобы он быстро прожарился, нарезайте его тончайшими кусками поперёк волокон. Мясо жарится с чесноком, имбирём, острым перцем и соусом из чёрной фасоли, что придаёт ему характерный азиатский вкус, аромат и аппетитный глянец. Подавайте с гарниром из риса и жареными огурцами с сельдереем.


Рекомендуем

Пищевая ценность одной порции:

Калории 480, всего жиров 16 г., насыщенные жиры 4 г., белки 30 г., углеводы 49 г., клетчатка 2 г., холестерин 74 мг., натрий 1810 мг., сахар 4 г.


Время: 40 мин.
Сложность: легко
Порций: 4

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 0,5 кг. фланк-стейка, разрезанного продольно пополам и нарезанного тонкими ломтиками поперёк волокон
  • 2 ст. л. слабосолёного соевого соуса
  • 2 ч. л. кукурузного крахмала
  • 1 огурец, очищенный от кожуры и семян, разрезанный продольно пополам и нарезанный на куски по 2 см.
  • 2 стебля сельдерея, нарезанных + несколько листиков для подачи
  • 3 ст. л. соуса из чёрной фасоли
  • 4 маринованных острых перчика черри, нарезанных + 2 ст. л. маринада
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 2 зубчика чеснока, измельчённых
  • 1 ст. л. измельчённого свежего имбиря
  • 1 ч. л. смеси перцев горошком
  • 4 ст. отваренного жасминового риса




Приготовление блюда по рецепту:


  1. В большой миске перемешайте куски стейка с 1 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кукурузного крахмала. В отдельной миске смешайте огурец и сельдерей.
  2. В небольшой миске смешайте соус из чёрной фасоли с оставшейся 1 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. кукурузного крахмала, рассолом из-под перцев черри и 1/4 ст. воды.

  3. В большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне нагрейте 1 ст. л. растительного масла. Добавьте огуречно-сельдерейную смесь и жарьте, не мешая, 1 минуту. Перемешайте и продолжайте жарить, периодически помешивая, пока овощи не станут хрустяще-мягкими, 1-2 минуты. Переложите в миску.
  4. Нагрейте в той же сковороде оставшуюся 1 ст. л. масла. Добавьте стейк, распределив в один слой. Жарьте, пока мясо не подрумянится снизу, около 1 минуты. Перемешайте и продолжайте жарить, помешивая, пока всё мясо почти не прожарится, ещё 1 минуту. Добавьте чеснок, имбирь и перец и жарьте, помешивая, пока до готовности мяса, ещё 1-2 минуты.
  5. Добавьте смесь соуса из чёрной фасоли и перцы черри и доведите до кипения. Готовьте, пока мясо не станет глянцевым, около 1 минуты. Вмешайте огурцы и сельдерей.
  6. Подавайте стир-фрай с варёным рисом. Сверху украсьте листьями сельдерея.
Категории:

grandkulinar.ru

Говядина по-сычуаньски: yuliadomik — LiveJournal

сегодня кухня китайская. мясо будем готовить
рецепт с МК от одного из шеф-поваров китайского ресторана
поэтому пропорции будут такими…..точными, кухонные весы вам в помощь
итак, говядина по-сычуаньски:

200 гр говяжьей вырезки
150 гр пекинский капусты (только мясистые белые стебли)

для маринада:
50 гр воды
2 гр соли
2 гр белого перца
1/2 яйца куриного
10 гр крахмала
20 гр растительного масла

для соуса:
200 гр куриного бульона
15 гр соевого соуса
5 гр измельченного чеснока
15 гр пасты чили
1 гр соли
3 гр сахара
2 гр рисового уксуса
5 гр хлопьев чили
5 гр тертого имбиря
15 гр крахмала
15 мл воды
5 гр кунжутного масла

мясо нарезаем тонкими пластинками поперек волокон, затем на кусочки шириной около 3-4 см
смешиваем все ингредиенты для маринада, опускаем в него мясо и оставляем минут на 40
из листов китайской капусты вырезаем мясистые белые сердцевинки, а затем каждый из получившихся стеблей режем , располагая нож под наклоном на плоские, очень тонкие и довольно широкие лепестки
далее необходимо обжарить мясо и капусту во фритюре, откинуть на решетку, чтоб стекло лишнее масло
но я так делала только первый раз, далее я этот шаг пропускала и сразу обжаривала мясо с капустой в воке в небольшом количестве ароматизированного масла, разница во вкусе не заметила, второй вариант мне даже больше нравится, не так жирно получается, но вы можете готовить, как повар предлагает

в общем, если вы говядину и капусту не! обжаривали во фритюре:
в вок наливаем немного растительного масла, кладем чеснок и когда масло нагреется, быстро обжариваем говядину до побеления, добавляем капусту, пасту чили, имбирь, соевый соус, соль, сахар, уксус, хлопья чили, бульон, тушим минуты 3, затем добавляем крахмал, разведенный водой
когда смесь слегка загустеет, добавляем кунжутное масло
подаем сразу

yuliadomik.livejournal.com

Говядина по-сычуаньски

Автор рецепта: Громов Дмитрий, участник Кулинарного клуба МясновЪ Кухня

Ингредиенты

на количество порций:   4

  • Бефстроганов МясновЪ По-царски - 1 кг
  • Сладкий болгарский перец - 2 шт.
  • Перец чили - 0,5 шт.
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Лук - 1 шт.
  • Соевый соус - 3 ст.л.
  • Сахар - 2 ч.л.
  • Зелень - по вкусу
  • Растительное масло для жарки

Приготовление:

1.

Бефстроганов обжарьте в масле на раскаленной сковороде примерно 15 минут.

2.

В отдельной сковороде обжарьте крупно нарезанные чеснок, лук, болгарский перец и перец чили.

3.

Когда овощи слегка обжарятся, добавьте их в сковороду с говядиной, залейте смесью из соевого соуса и сахара и тщательно перемешайте.

4.

Тушите мясо с овощами на умеренном огне в течение 10-15 минут. Добавьте соль и перец по вкусу.

5.

Украсьте блюдо зеленью и подавайте. Лучше всего это блюдо гармонирует с рисом.

www.myasnov.ru

Блюда с сычуаньским перцем: 24 рецепта что приготовить с сычуаньским перцем

Корейский соевый соус 5 мл

Мягкий тофу 150 г

Яйцо куриное 1 штука

Сушеные креветки 1 столовая ложка

Сливочное масло 180 г

Икра креветки 50 г

Имбирь 30 г

Рисовое вино 25 мл

Сахар 2 г

Креветочные панцири 100 г

Зеленый лук 5 стеблей

Куриный бульон 200 мл

Крахмал 120 г

Лук-шалот 4 головки

Шафран щепотка

Чеснок 2 зубчика

Перец чили 2 штуки

Сычуаньский перец 3 г

Анис (бадьян) 1 штука

Листья лайма 5 штук

eda.ru

Говядина по-сычуаньски с апельсиновой цедрой, рецепт с фото пошагово — Вкусо.ру

7 июля 2018

На приготовление блюда уходит 10 минут.

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: средняя

Время приготовления:

PT10M10 минут

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты:

для маринада:

Приготовление:

  • Порезать мясо на полоски.

  • Положить в глубокую емкость, добавить продукты для маринада. Отставить на 30 минут.

  • Нагреть растительное масло на сковороде.

  • Положить говядину. Обжаривать несколько минут, помешивая.

  • Положить мясо на сито, поставленное на глубокую посуду, чтобы стекло масло.

  • Положить на сковороду с растительным маслом, перец чили, жарить 1 минуту, чтобы масло стало острым и ароматным.

  • Достать перец, мясо вернуть в сковороду.

  • Положить цедру, соевый соус, сычуаньский перец, соль, кунжутное масло, сахар. Размешать, через 30 секунд убрать с огня.

  • Подавать говядину по-сычуаньски с апельсиновой цедрой с рисом и салатом из огурцов.

Фотоотчеты приготовивших

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.