Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Рецепт чаман для бастурмы


Приготовление чамана и бастурмы с армянским акцентом

Технологический цикл включает в себя несколько этапов:

  1. Подбор мяса;
  2. формовка, обрядка;
  3. посол;
  4. промывка;
  5. прессование;
  6. погружение в чаман;
  7. нанесение чамана;
  8. сушка бастурмы;
  9. упаковка, реализация.

 

1. Подбор мяса

Мясо подбирается из высших сортов. Говяжий филей или задок (TopSide). Мясные куски. Шея. Прекрасно подходит буйволятина.

Первый сорт говядины (10% жилки и жира) – низкий сорт для бастурмы, но его иногда используют.

Выбирается не парное, а созревшее мясо или дефростированное (размороженное).

Можно использовать и мясо мраморных пород, к примеру, блек-ангуса, но это не традиционно, дорого и не дает особого ощущения на языке от тонкого кусочка постной говядины.

Примеры отхождения от классической филейной части говядины.

 

2. Формовка

После жиловки (t=12ºС) кусок мяса (бастурмы) превращают в эллипс или прямоугольник, от 25 до 30 см в длину, шириной от 15 до 20 см и толщиной от 8 до 10 см.

Большие куски сложно сушить! Если не поддерживать температуру сушки и влажность, внутри мяса начинается процесс рыхления и окисления! Кусок мяса подпетливают веревкой, прокалывая у основания, отступив от края 1,5-2 см. На производстве используют нержавеющие крючки.

 

3. Посол

Раньше мясо клали под седло, и оно просаливалось потом коня, а влага выдавливалась тяжестью всадника. Мы так с вами делать не будем, лучше используем предметы быта.

Для посола подойдет каменная соль или экстра. Йодированную соль лучше не брать, но тоже можно. Она влияет на привкус.

Солится бастурма в ваннах или в емкостях (передвижных тележках) в пропорции мяса к соли 1:1. Сначала на дно кладется соль, потом мясо. Куски мяса выкладывают ровно рядами. Расстояние между кусками 1 см. Самый последний (верхний) слой – соль. Кстати, в Испании так же солят хамоны.

Арабы не знали, что такое селитра или нитрит, поэтому армяне его не добавляют, но вам нужно обязательно учесть действующее законодательство. Без НТД вы не можете делать сыровяленое мясо. Если сравнивать приготовление бастурмы в Армении и приготовление хамона в Испании, то отмечу, что хамон («окорок» в переводе с испанского) засаливается в нитритной соли согласно законодательству, а вот туристам могут рассказывать что угодно.

Солится мясо минимум неделю.

 

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям

Владимир Романов 29 янв ‘19

5353

meat-expert.ru

Чаман для бастурмы - рецепт приготовления блюда. Чем заменить чаман в бастурме?

Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.

Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой «чаман», узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте specyi.ru.

Чаман в кулинарии

В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.

Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.

Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.

Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.

Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?

Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:

  • Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
  • Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
  • Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
  • Перемешать все специи до состояния кашицы.

Всё, приправа получилась отменная! Далее вам остается только подготовить мясо и сделать вкуснейшую бастурму, рецепт которой также не покажется сложным:

  • Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
  • Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
  • Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
  • Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
  • Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
  • Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
  • Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.

По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.

Чем заменить чаман для бастурмы?

А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.

Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!

specyi.ru

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

www.edimdoma.ru

Мой рецепт бастурмы — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Всем приятного аппетита комрады!
Введение:
Решил выложить свой рецепт бастурмы, поскольку во многих рецептах давал свои "ценные советы", а свой рецепт почему-то не показывал )
Вообще на бастурму я подсел в детстве, и с тех пор искал тот вкус, когда и фанта была вкуснее и трава зеленее!
Благодаря интернет-магазинам теперь можно купить любые специи, в любом количестве и по доступной цене. Мой диллер — здрава-краса, что в Питере. Даже если товар был не качественный (за 6 лет такое было два раза — каменная крошка в черном перце и перегоревшая паприка), то продавец за свой счет присылал тот-же товар, но хорошего качества, и свои извинения.
Бастурмы я приготовил наверное тонну, были и откровенные фейлы типа солонины и заплесневевшие экземпляры, поэтому все написанное ниже есть мой личный опыт.
Заранее предупреждаю — коменты с отсутствием логики, например "можно вместо пажитника использовать молотый горох и замачивать его растительным маслом" будут удаляться к едрене-фене!

Основная часть:
Для правильной бастурмы вам понадобится говядина, ее надо очистить от жира и пленок.В идеале это вырезка из внутренней части позвоночного столба коровы. Там практически ничего вырезать не надо, удалить пленку и все.
Что будет если этого не сделать — жир неприятен на вкус, и испортит продукт (если он делит кусок пополам, то его можно оставить ради целого куска, просто при нарезку выкинуть часть с жиром). Пленка мешает вяленью, выглядит не эстетично и не жуется.

Подготовленное мясо укладываем в емкость и пересыпаем каждый слой крупной солью, можно выдержать мясо в соленом растворе, в котором всплывает сырое яйцо (так мясо даже с торца законсервируется и уйдет гораздо меньше соли). Я солю семь дней, потому, что очень боюсь паразитов.

Полный размер

после засолки становится упругим и отдает большую часть жидкости, которую если солить крупной солью, без воды, надо периодически сливать.


Потом, после засолки кидаю мясо в ведро и ставлю на 12 часов под проточную, холодную воду.

Полный размер

под водой

Тут в меня полетят тухлые яйца, потому, что "вкус у мяса портится" — нихрена подобного, просто удаляется лишняя соль, на вкус не влияет никак. Тут время промывки зависит от толщины куска — толстый будет отдавать соль дольше, тонкий быстрее, в общем это только на практике можно руку набить.
Затем мясо вытираем полотенцем, приделываем крючки и подвяливаем сутки без обмазки (попозже напишу зачем).

Далее, через сутки начинаем готовить обмазку. Для нее используем семена пажитника перемолотые в кофемолке (уже молотый может выдохнуться и не дать нужного эффекта загустевания). Правильная обмазка НЕ СТЕКАЕТ с мяса!

Полный размер

приправы

Полный размер

приправы2

Полный размер

приправы 3

В блендер кидаем 4-6 сухих ягод можевельника (больше не стоит, будет горчить), на кончике ножа молотый лавровый лист, столько же молотых семян граната (сумах), заливаем теплой водой, примерно литр на мой объем мяса, чайную ложку соли, полложки сахара, взбиваем до однородной массы и заливаем этим 350-400 грамм перемолотого пажитника.
Далее руками (ложкой не получится, блендер потом запаритесь отмывать) перемешиваем все, чтобы не было комочков и даем постоять минут 15, лишняя вода останется сверху, ее сливаем.

Полный размер

готовый пажитник

Далее добавляем по желанию и вкусу — чеснок гранулированный,

Полный размер

чеснок

паприку

Полный размер

, чили перец, кайенский перец
(с ним осторожнее, очень острый — не больше чайной ложки для начала), черный перец

Полный размер


(Коньяк дает ощутимую горчинку, на любителя, я отказался от него).
Все перемешиваем (руками, по другому будут комки и неравномерный цвет), смесь должна получится маслянистой и липкой. Не трогайте лицо и глаза! Даже после того, как помоете руки! С рук смесь выгорит только к вечеру.
Далее берем ложку и обратной стороной как на фото намазываем на подсушенное мясо — на мокрое наносится на порядок хуже.

Полный размер

Мазать лучше с торца нижней части постепенно выводя обмазку вверх.
Частые ошибки на этом этапе — нанести слишком толстый слой — тогда мясо под обмазкой заплесневеет. и его останется только выкинуть.
Дальше, в сухом, прохладном месте, вялится неделю и готово. Особо большие куски могут готовится две недели. Очень толстые куски могут не просолиться и испортятся.

Полный размер

ящик для сушки

Полный размер

антивирус )

www.drive2.ru

Чаман для бастурмы - рекомендации Краскейсинг

Многие наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятилетия назад оно готовилось прямо на жарком солнце, когда большие куски сочной говядины или другого мяса предварительно обваливались в ароматных специях и пряностях. На сегодняшний день существуют десятки различных вариаций рецептов бастурмы.

Менялось время, совершенствовались и изменялись технологии приготовления, но единым оставался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый за счет ароматной приправы. Уникальная смесь пряностей получила свое название благодаря главному ингредиенту — травянистому растению «чаман», представителю семейства бобовых. По-армянски «чаман» означает «голубой пажитник». Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек, пажитник. Родиной растения считаются Индия и Пакистан. Слово «чаман» в современной кулинарии часто употребляют для обозначения пряной смеси специй с терпким вкусом и специфическим запахом.

Полезные свойства чамана давно известны и в народной медицине. Сильный запах травы обусловлен наличием кумарина в составе. Семена растения довольно богаты белком (до 30%), а также жирными маслами (до 6%), витамином РР, эфирными маслами, алкалоидами, флавоноидами и сапонинами.

В индийской медицине чаман известен как гомеопатическое средство для усиления лактации. Кроме этого, растение хорошо стимулирует пищеварительную систему, а также положительно воздействует на работу сердца. При диабете его принимают с целью контроля уровня сахара в крови. Наружно он может применяться при ранах и ушибах. Широко используют чаман и в косметологии для ухода за кожей и волосами.

В портфолио фирмы «РАПС» входит продукт под названием «Чаман» (арт. 1918270), который широко востребован у производителей сыровяленых продуктов, в частности бастурмы из говядины, а также для придания пикантной ноты п/к и в/к колбасам, рубленым полуфабрикатам и колбаскам для жарки и гриля.

www.krascasing.ru

Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Бастурма — мясо, вяленое в специях, популярный деликатес армянской, турецкой, азербайджанской и среднеазиатской кухни. Бастурму не сложно приготовить в домашних условиях.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото
  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 800 г
  • соль – 500 г
  • сахар – 1 ст. л.
  • вода – 100 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • молотый кориандр – 1 ст. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

volshebnaya-eda.ru

Чаман – 45 вкусных рецептов с фото и пошаговым описанием

Бастурма по-армянски

маринад:
на 1 кг. говяжьей вырезки:
сухое красное вино (можно домашнего) — 1 л
соль — 6 ст.л
молотый красный горький перец — 2 ч.л
чаман — 2 ч.л

tatianowna
  • 24 декабря 2008, 23:17
Сало в специях

сало — 1 шматок
чеснок — без предела
чаман
сумак
шамбала (ореховая трава)
перец красный сладкий

bratyury
  • 12 января 2009, 21:49
Ужин в духовке

свино – куриный фарш – 600 гр.
картофель – 700 гр.
репчатый лук – 2 шт.
твердый сыр – 70 гр.
сметана – 3 ст.л.
чаман - пажитник – ½ ч.л.

Екатерина
  • 31 августа 2019, 14:22
Бастурма

говядина мякоть 1,5-2 кг
соль
чаман 0,5 ст.
чеснок 8-10 зубчиков
мука 0,5 ст.
красный молотый перец 1-2 ч.л

sensey
  • 05 октября 2008, 04:45
Сало сухого посола

сало свиное с мясной прослойкой – 1 кг.
соль крупная не йодированная – 250 гр.
перец черный молотый – 1 ст.л.
чаман (пажитник) – 1 ст.л.
чеснок – 2 головки

Геннадий
  • 14 марта 2019, 12:06
Запеченное мясо (буженинка)

красивый кусок мяса без кости - 1 кг. (у меня 2 небольших кусочка мяска)
чеснок - 0,5 гол.
оливковое масло
свежий базилик
маринад:
соль

evgesha1985
  • 09 февраля 2011, 22:51
Сыровяленые куриные грудки "экспресс"

филе куриной грудки (малое) - 500 гр.
соль - 2 ч.л.
водка - 2 ст.л.
приправа ( кориандр, черный и красный перец, чаман (пажитник или шамбала),сухой чеснок )
паприка (сладкая, молотая) - 2 ст.л.

Елена М
  • 04 декабря 2011, 01:27
Сало в чамане

сало свиное – пара кусков общим весом 700 гр.
вода питьевая
соль
луковая шелуха
перец чёрный горошком
лист лавровый – по желанию

Бастурма

на 1 кг. мяса ~ 1 ст. соли
-
у меня:
3,800 гр. говядины
соль
-

Armushik
  • 26 ноября 2010, 19:21
Бастурма из говядины

мясо ( говядина) — 2 кг
соль
чаман — 0,5 стак.
паприка (сладкая красная молотая) — 3 ст.л.
перец чили (молотый) — 2-3 ст.л.
тмин ( молотый) — 3 ст.л.

ЯВенера
  • 10 декабря 2009, 00:17
"коррида"

- бычьи семенники 2 шт
- морковь некрупная 1 шт
- луковица небольшая
- часть корня сельдерея
- сливочное масло около 100 гр.
- красное вино (я предпочла домашнее) 100 гр.

tatianowna
  • 07 декабря 2008, 23:52
Сало с пузечка со специями

пласт сала около 2 кг. с мясными прослойками с области пуза (внутренняя сторона пузрины - пашины без шкурки) толщиной примерно 2 пальца
4 ст.л. соли
3 листика лаврушки
чаман
ореховая трава (листья пажинтника, как утверждает)
молотый горький перец

tatianowna
  • 17 января 2009, 13:24
Ахоржак (очень вкусная "аджика" на армянский лад)

7 кг. помидор
0,5 л. растительного масла
2 кг. осторого стручкового перца
200 гр. чеснока
соль, чаман, винный уксус, сахар по одной чашке для какао (больше чем для кофе, меньше чем для чая)
петрушка 5-6 пучков (может и больше, в зависимости от размера пучка)

lillit1
  • 29 августа 2009, 13:02
Суджук домашний

говядина лопаточная часть -1,5 кг.
соль нитритная(можно обычную морскую)-45 гр.
коньяк(водка)-50 гр.
сахар-1 ст.л.
перец красный-1 ч.л.
перец черный дробленый-1 ч.л.

nira60
  • 11 февраля 2015, 23:49
Печёночный паштет

печень любая:куриная, гусиная, говяжья, любая на выбор — 500 гр.
луковицы — 3 шт
морковь — 3 шт
сало (шпик без шкурки)примерно — 150-200 гр.
вода или бульон — не менее 500 гр.
сливочное масло — 100 гр.

Суджук

1 кг. говядины с небольшим кол-ом жира (у меня без)
кишки (желательно потолще) ≈ 120 см
1 ст.л. с горкой соли (не йодированная среднего помола)
5 крупных зубков чеснока
1 ч.л. с горкой молотого чамана (пажитник греческий, фенугрек)
1 ч.л. с горкой молотого кориандра

dpv
  • 13 декабря 2010, 01:09
Вяленое мясо

1 кг. свинины
1 пучок зелени петрушки
рассол:
1,3 литра воды
6 ст.л. соли
2 ст.л. сахара

КотЯ
  • 15 января 2015, 21:08
Сало солёное

сало солёное, и без того вкусное – отличный кусок гр. на 400
шелуха луковая
шелуха чесночная
вода питьевая – около 800 мл.
соль морская - две ложки столовых
перец чёрный горошек в изобилии – то есть шт. 10-15 горошин

bratyury
  • 02 февраля 2009, 19:20
Сычуг

-желудок свиной 1 шт.
для обработки:
-10 ст.л. соли.
для вымачивания:
- 1л воды,
- 1 ст.л. 9% уксуса,

tatianowna
  • 28 августа 2009, 16:48
Шашлык "в плену города"

- свинина (шейная часть) 1 кг.
- винный уксус (домашний - результат папенькиной попытки доказать, что маменька вино делает неправильно)) 400 гр.
- 1 ст.л. соли (без горки)
- 4 ст.л. гранатового соуса «наршараб»
- 4 зубчика чеснока
- длиннющий стручок жгучего перца

Зима и мы с закуской... закуска в стиле à la russe

свиной животик со шкуркой - вес не имеет значения. желательно пожирнее ( чессное слово! )..
приправы - у меня:
- набор перцев (чёрный, белый, зелёный, красный, душистый.. и даже бенгальский, но тут можно спокойно "вычернуть" из списка.. у меня есть - вот я и "выпендриваюсь"),
- соль крупная,
- лавровый лист,
- чаман молотый.

laralaram
  • 02 декабря 2010, 01:52

www.koolinar.ru

Рецепт бастурмы домашней (пошаговый с фото)

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник.
После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления).
Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры.
Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо.
Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

fit-cook.ru

Чаман специя - что это такое?

Чаман — это специя, точнее смесь пряностей для приготовления бастурмы и других блюд из мяса. Эту же пряную смесь специй используют для приготовления супов и тушеных овощных блюд, преимущественно на Кавказе и в Закавказье.

Живущие на «перекрестке» Европы и Азии народы Кавказа на протяжении веков придавали местный колорит поступающим с торговыми караванами специям.  И «перемалывали» их в своей, традиционной кавказской кухне, изобилующей мясом, всевозможными маринадами, соусами и овощами.

Что такое чаман

Как утверждают историки, древние и примитивные технологии хранения мяса — сушка и вяление — кроме предохранения от порчи, сильно скрадывали его аромат и вкус.

Поэтому специи применялись еще для улучшения вкуса и потребительских свойств готового продукта, а в поисках изысканных ароматов и вкусов — бесконечно смешивались. Вот, в итоге этих древних экспериментов и появилась смесь для бастурмы — чаман.

Чаман в классическом варианте содержит семена фенугрека, черный и красный перец и мелко смолотые в порошок плоды кориандра.

Исходя из сложившихся традиций тех или иных народов в состав чамана могут входить другие специи и пряности — карри, хмели-сунели, паприка, тмин и др., но основу всегда составляет фенугрек, еще его называют пажитник или шамбала.

Многие, например в Армении, чаманом называют пажитник, однако все же, как нам кажется, чаман это смесь пряностей, в первую очередь для обмазки бастурмы, а пажитник, даже несмотря на то, что он является основой чамана, используется как самостоятельная пряность в качестве загустителя супов и соусов в кавказской кухне.

Впрочем кому как угодно, мы не будем спорить с традициями целых народов, но в данной статье чаман рассматриваем именно как смесь специй и пряностей для приготовления бастурмы.

Важно! Смесь для бастурмы нужно хранить в закрытой емкости, так как она имеет сильный пряный запах, и не более полугода — ведь со временем чаман теряет свой аромат и вкусовые качества, а следовательно становится непригодным.

Чаман для бастурмы, армянский рецепт

Для приготовления классического чаманного теста, или чамана, хорошо вызревшие плоды фенугрека (пажитника) перемалывают в муку и для устранения горечи заливают водой. После, сливают излишки воды и добавляют специи — порошок кориандра и смесь красного и черного перцев, все это замешивают и дают настояться.

Далее, чаман наносят на предварительно посоленные и спрессованные куски мяса тонким слоем и вешают мясо на просушку в проветриваемом и прохладном месте. Готовая бастурма имеет ароматную острую корочку из чамана, которая придает известную пикантность мясу и отличный вкус.

А сейчас предлагаем посмотреть видео с рецептом чамана для армянской бастурмы в «современной», так сказать обработке.

Бастурма в домашних условиях

И еще один рецептик по приготовлению чамана и бастурмы в домашних условиях, то есть в квартире.

Бастурма дома, ингредиенты (в орфографии автора):

Для посолки мяса:

  • говядина, филе — 2,2 кг
  • крупная соль — 1 кг

Для чамана:

  • чеснок — 3 головки
  • чаман (пажитник, кондари) — 1 стакан
  • острая паприка или перец чили — 3 ст. ложки
  • перец черный молотый — 1 ч. ложка
  • кориандр и тмин молотые — 1 ч. ложка
  • соль — 2-3 ст. ложки
  • хмели-сунели — 2 ст. ложки
  • растительное масло — 2 ст. ложки
  • паприка — 3 ст. ложки
  • перцовая паста — 3 ст. ложки (можно без нее)
  • кипяченая вода, холодная

Время приготовления готового продукта: от 14 до 15 суток.

Описание рецепта в переводе на русский автор выложила под видео в youtube, мы же позаимствовали видео и сам рецепт, изучайте, делайте, кушайте на здоровье, а если понравилось… ставьте лайки автору канала…

vsespetsii.ru

Бастурма из говядины армянская в домашних условиях. Рецепт с фото пошагово

Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

  • Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
  • Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
  • Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
  • Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
  • Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса Белков (г/100г) Жиров (г/100г) Углеводов (г/100г) Калорийность (кКал/100г)
Говядина 21 13 1 240
Свинина 19 7 267
Курица (филе) 23 4 3 150-170
Утиные грудки 18 6 1 150
Конина 20 3 108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

  • Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
  • Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
  • При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
  • Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
  • Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
  • Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
  • Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
  • Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
  • Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
  • Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
  • Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
  • Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
  • Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

  • глубокая емкость для заливки;
  • доска для разделки мясных кусоков;
  • острый филейный нож;
  • доска;
  • тяжелый предмет для гнета;
  • стерильный отрез марли;
  • крепкая бечевка или веревка;
  • крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

  • Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
  • Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
  • Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
  • Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

  • молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

  • сухое вино (красное) – 2 л;
  • соль крупного промола – 7 ст. л.;
  • большая головка чеснока;
  • перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
  • сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

  • неполный стакан сухого красного вина;
  • соль крупная 4 ч. л.;
  • сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
  • жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
  • мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
  2. В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
  3. Соль лучше использовать крупную.
  4. Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
  5. Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
  6. Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
  7. Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
  8. Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
  9. Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
  10. Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
  11. Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

  • антрекот говядины – 1.5 кг;
  • коньяк – 100 г;
  • чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
  • соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

  1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
  2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
  3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
  4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
  5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
  6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
  7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
  8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

  • мясо индейки – 1 кг;
  • крупная морская соль – 700 г;
  • сахар-песок – 2 ч. л.;
  • зубцы чеснока – 5 шт.;
  • чаман – 5 ст. л. с горкой;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • листья лавра – 2 шт.;
  • пара бутонов гвоздики;
  • щепотка кориандра;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

  1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
  2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
  3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
  4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
  5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
  6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

  • говяжья мякоть – 2 кг;
  • соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
  • крепкий коньяк – стопка 50 мл;
  • песок сахарный – щепотка;
  • зубки свежего чеснока – 1 головка;
  • пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
  • паприка порошковая – 4 ст. л.;
  • порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
  • хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

  1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
  2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
  3. Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
  4. Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
  5. После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
  6. Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
  7. После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

  • филе курицы (грудка) – 500 г;
  • крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
  • порошок чабера – 2 ст. л.;
  • паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
  • перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
  • порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

  1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
  2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
  3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
  4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
  5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
  6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
  7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
  8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

  • антрикот – 1.5 кг;
  • сахар тростниковый – 5 ст. л.;
  • соль больших фракций – 4 ст. л.;
  • чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
  • зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
  • сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
  • жгучий промолотый перец – по вкусу;
  • паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
  • продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

  1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
  2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
  3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
  4. Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
  5. Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
  6. Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
  7. Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

  • свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • листья лавра – 2-3 шт.;
  • головка молодого чеснока;
  • можжевеловые ягоды – 1 шт.;
  • соль крупная морская – 12 ст. л.;
  • перебитый в пудру чаман – 150 г;
  • жгучий чили – 5 ч. л.;
  • бутон гвоздики;
  • щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

  1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
  2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
  3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
  4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
  5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
  6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
  7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
  8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
  9. Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
  10. Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
  11. Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
  12. После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о бастурме из говядины

Пошаговое приготовление:

quickdiets.ru

Как сделать бастурму в домашних условиях

Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Способ приготовления:

Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман "подружился" со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

life.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.