Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Полуферментированный чай что это


Улун — Википедия

Улун (кит. трад. 烏龍, упр. 乌龙, пиньинь: wū lóng, «тёмный дракон»; также оолонг, улунг и уло́нг — ошибочные варианты транслитерации с английского[1]), или цин ча («бирюзовый чай»[2]) — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между «белым» и «красным».

По классификации по степени ферментации ферментируется на 50 % (в идеале). При его обработке ферментацию не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому считается, что «улун» сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. Различают два подвида — ближе к зелёным (степень ферментации меньше) и ближе к красным чаям (степень ферментации больше).

История таких чаёв насчитывает около 300—400 лет. Чай этого вида используется при церемонии «гун фу ча», что можно перевести как «высшее чайное мастерство».

Заваривают улун водой температуры 82—85 градусов[3].

Производится в Китае в трёх местах: на юге и севере Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. На юге Фуцзяни и на Тайване производят слабо ферментированные улуны (менее 50 % ферментации), на севере Фуцзяни и Гуандуне — сильно ферментированные (более 50 % ферментации) улуны.

Традиционно считается, что сильноферментированные улуны появились раньше. Лучшие сорта — высокогорные, традиционно это горы Уи провинции Фуцзянь и Фениксовые горы провинции Гуандун. Изготавливаются такие чаи из сырья чайных древовидных кустарников определённого сорта; лист должен быть полностью развившимся и мясистым. Лучшие сорта получают от так называемых «материнских кустов», от которых пошёл оригинальный сорт такого чая. На севере Фуцзяни лучшие представители: Да Хун Пао, Те Ло Хань, Бай Цзи Гуань, Шуи Цзинь гуй и т. д., Гуандун — Фэн Хуан Дань Цун.

Слабоферментированные улуны производятся из сырья с чайных кустов, самые лучшие — высокогорные. Лучшие представители: Те Гуань Инь — самый популярный и известный сорт, южная Фуцзянь; Дун Дин, Цуй Юй, Алишань, Шань Линь Си — Тайвань. Делаются из полностью развившихся мясистых листьев.

Можно выделить отдельный вид — ароматизированные улуны ; ароматизируются женьшенем, цветами османтуса душистого, лепестками роз, для ароматизации используют экстракты разного качества. Чаще всего такие улуны делают на Тайвани, где производится очень много экспериментов с обработкой чая, которая сочетает как классические, так и современные методы.

Молочный улун (奶香金萱 [nǎi xiāng jīn xuān] — Най Сян Цзинь Сюань) — тип чая, разработанный в 1980 году. Он отличается типом ферментации, но под таким же названием могут продавать ароматизированный улун[4].

Один из удачных чайных экспериментов — Лао ча, или выдержанные улуны; состаривание происходит естественным путём по определённой технологии (такие ценнее) или с помощью температурной обработки. Представители: Лао Те Гуань Инь, Лао Ча Ван.

Лучшее время сбора такого чая — осень, тогда чай сбалансирован по аромату и вкусу. Весенние чаи уступают, они ароматнее, но недостаточно глубоки.

Печь-миксер для сушки чайных листьев

В отличие от многих других видов чая, для которых используются верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками (бай хоа, отсюда «байховый»), улуны производятся из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья завяливаются на солнце от получаса до часа. Затем подсушенные листья укладывают толстым слоем в корзины и помещают в тень для ферментации. Ключевым моментом в приготовлении является то, что во время ферментации листья каждый час аккуратно перемешивают и разминают, при этом стараясь не ломать. Такая обработка приводит к неравномерной ферментации — в большей степени с краёв листьев. В зависимости от длительности процесса и особенностей сырья достигается различная степень ферментации — от 20 % до 60 % (для большинства улунов она находится в пределах 40—50 %).

После достижения нужной степени ферментации её прерывают нагревом — листья просушивают при температуре 250—300 °C. Обычно сушка проводится в два этапа — сначала листья кратковременно подсушивают в течение нескольких минут, затем проводят скручивание, после чего досушивают чай, чтобы снизить его влажность и окончательно остановить ферментацию. Получившийся в результате чай упаковывают и отправляют на продажу.

Характерные особенности технологии обработки улунов дают возможность достаточно легко определять подлинность чая — настоящий улун всегда цельнолистовой, в нём не должно быть ломаных листьев, крошки, пыли, а его листья, разворачивающиеся в процессе заваривания, имеют характерный вид — края тёмные, как у листа чёрного чая, а листовые прожилки и некоторая часть листа в средней части зелёные и сохранившие свою структуру и прочность. Характерные вкусовые качества улунов также делают их подделку весьма трудной.

Помимо высоких вкусовых и эстетических качеств, улунские чаи воздействуют на физическое здоровье. Улуны отличаются хорошей экстрактивностью, содержат большое количество эфирных масел, также отличаются танинностью, содержание кофеина в сильно ферментированных чаях больше, чем в слабо ферментированных. В улунах содержится более 400 видов полезных для организма человека химических соединений. Главные из них: соединения полифенола, кофеин, витамины С, D, E, K, B1, B6, B3, B12, кальций, фосфор, железо, йод, магний, селен, цинк, марганец и др. Марганец способствует поглощению организмом витамина С, укрепляет сопротивляемость организма болезням. Богатое содержание витаминов в чае Улун способствует укреплению волокнистых тканей стенок кровеносных сосудов, предотвращает тромбофлебит.

Слабо ферментированные улуны: самая слабая степень ферментации у тайваньского Вэнь Шань Бао Чжуна: листья такого чая светло-зелёного цвета, вытянутые, слабо скрученные, встречаются флеши — верхние части чайных побегов. Аромат — яркий цветочный, есть сливочные нотки и нотки молодой кукурузы.

Обычно чаинки имеют форму шара светло-зелёного цвета, степень скрученности разная. Делается такой чай из флешей, то есть при заваривании она полностью раскрывается и можно видеть три листочка на одной «веточке» и такой чай обычно занимает весь объём посуды. Листья цельные, в некоторых сортах есть черенок — Те Гуань Инь; видно прожилки. У высококачественных сортов очень хорошо видны красные края листа и зелёное «брюшко» — центр листа.

Аромат сухого листа напоминает зелёный чай, обычно аромат улунских чаёв очень яркий. Настой: ярко-жёлтый, есть зелёные, розоватые оттенки, прозрачный. Может быть густым, как мёд у высоких сортов. Аромат насыщенный, богатый, полный, с яркими переливами. Яркие цветочные, медовые, фруктовые нотки, встречаются сливочные оттенки. Вкус мягкий, полный, слегка травянистый, есть древесная — вяжущая нотка, запоминающееся послевкусие.

Сильно ферментированные улуны: самая сильная степень ферментации у тайваньского Дун Фан Мэй Женя, он ближе всех к красному чаю: листья такого чая тёмно-коричневого цвета, встречаются почки, покрытые белым ворсом, сырьё неоднородное. Аромат — яркий медовый, оттенки розы, ягод, по вкусу очень напоминает красный чай. Также сюда можно отнести У И Жоу Гуй: листья тёмно-коричневые, продольная скрутка. Аромат яркий, глубокий, пряный медово-ягодный вкус, яркое послевкусие.

Обычно чаинки вытянутые, объёмные, продольная скрутка, цвет — различные оттенки коричневого с зелёными, синими и серыми оттенками. Причём у отдельных сортов лист при заваривании может становиться бледно-зелёным — например, Бай Цзи Гуань. Аромат сухого листа сильный, сладковато-пряный. Цвет настоя — желтовато-коричневатый, янтарный, оттенка гречишного мёда, прозрачный. Вкус полный, яркий, оттенки мёда, пряностей, древесные вяжущие нотки, медовые, шоколадные, ягодные и т. д. Сложное запоминающееся послевкусие. Если рассмотреть лист спитого чая, то там также можно рассмотреть прожилки и красный край и зелёное «брюшко» — у высоких сортов.

Ароматизированные улуны: делаются из слабоферментированных улунов, как правило, качество таких чаёв среднее. Искусственный аромат может забивать огрехи при производстве чая, ароматизатор сам по себе может быть разного качества. Этот продукт полностью делается на экспорт и в Китае не употребляется. Вкус такого чая напоминает вкус хорошего индийского зелёного чая с одной нотой ароматизатора на протяжении всего чаепития. Отличие хорошего китайского чая в том, что его вкус меняется на протяжении всего чаепития. Форма листа может быть разной, чаще всего — скатанный в шарик листик; в случае женьшеневого улуна, чаинки покрыты кашицей из солодки и женьшеня и напоминают камушки.

Выдержанные улунские чаи: делаются из слабоферментированных улунов, листья так же скручены в шарики, цвет — тёмно-коричневый. Аромат сухого листа пряный, сильный, есть кофейные, древесно-шоколадные нотки. Вкус сильный, бодрящий, ярко-медовый, оттенки сухофруктов, есть лёгкая перчинка. Запоминающееся послевкусие.

Заваривают улуны по-разному, в зависимости от степени ферментации. Менее ферментированные улуны заваривают не слишком горячей водой 60—80 °C, время заваривания до 3 минут. Более ферментированные требуют немного большего времени заваривания, и могут завариваться при температуре до 90 °C. Лучше всего заваривать чай в чайниках из исинской глины, их делают специально с толстыми стенками для такого чая, чтобы создать хорошую температурную среду для его раскрытия. Такие чайники обычно малого размера, на треть чайника засыпают чай, две трети — воды. Заливают кипяток и сливают настой около семи раз. Но это усреднённое значение по количеству заварки, чай может быть разным по объёму и весу. Чаще всего берут 4 г на 150 мл воды при заваривании в чайнике или в гайвани. Такой чай можно заваривать также в обычных фарфоровых чайниках как обычный чай, то есть 1 чайная ложка чая на одного человека + 1 на чайник.

Хранится такой чай в герметичной посуде с хорошо притёртой крышкой, керамической, стеклянной, жестяной без доступа света и влаги, а также сильных запахов, так как чай хорошо их впитывает. С момента сбора тайваньский улун может храниться один год в морозильнике при температуре −20 градусов, через год чай считается несвежим и не подходит для производства ароматизированного чая.

Чайник для заварки улуна

Известно не более тридцати сортов улунов, все они производятся исключительно в Китае. По качеству они делятся на категории: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный. Далее идёт описание лучших представителей категории улунских чаёв, чайная «классика». Все эти чаи (кроме тайваньских) имеют свою историю, их выдающиеся качества общепризнанны. Такие чаи лучше всего подходят для внимательного чаепития. Однако такие чаи чаще всего подделывают или упрощают технологию производства. В легендах о таких чаях часто упоминаются их лечебные свойства.

  • Те Гуань Инь — китайский слабоферментированный улун. Цвет настоя от розовато-желтого до янтарного. Сильный обволакивающий медово-орхидейный аромат, полный (но без избытка), яркий вкус, запоминающееся долгое послевкусие. Красивый органичный чай с богатыми вкусовыми оттенками и сильным воздействием. Особенность — выдерживает до двадцати завариваний при условии соблюдения режима приготовления и применении специальной посуды. Очень дорогой и редкий чай в правильном исполнении; сейчас упрощается технология изготовления такого чая, и такой чай очень сильно отличается от традиционного.
  • Да Хун Пао — китайский сильноферментированный улун. Его ещё называют «Большой красный халат»; содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, способствует очищению и омоложению организма. Цвет настоя золотисто-коричневатый. Аромат сухого листа пряный, сладко-древесный, шоколадный. Вкус полный, насыщенный, бодрящий, с яркими обертонами вкусовых оттенков. Древесно-вяжущее послевкусие. Этот чай относился к особо ценным сортам, так как рос он только в одном месте — на склонах горы Уишань. На высоте около 600 м над уровнем моря в провинции Фуцзянь чай проходил ферментацию. Настоящий Да Хун Пао больше нельзя купить, последний урожай с материнских кустов был передан Музею чая, и теперь такой чай делается из потомков материнских кустов.
  • Пэн Фэн — один из наиболее известных тайваньских сортов улунов. Название происходит от названия провинции на Тайване, где он выращивается. Это сильноферментированный улун с характерным пряным вкусом и ароматом. Настой имеет золотисто-жёлтый цвет, за который тайваньские улуны иногда называют «шампанскими чаями», и характерный пряный аромат.
  • Фэн Хуан Дань Цун («Одинокие кусты с горы Феникса»), или «Фениксовый улун» — выращивается в уездах Чаоань, Шаопин, Цяолин провинции Гуандун, собирается в небольших количествах. Изготовляется из нежных листочков чайных кустов, растущих на высоте 1500 м над уровнем моря. Обладает выраженными целебными свойствами, является афродизиаком, а за то, что дает сильный эффект чайного опьянения, иногда называется «галлюциногенным чаем». В Китае говорят, что этот сорт улуна обладает тремя качествами: вынослив к многократной заварке, вынослив к долгому хранению, вынослив к горячей воде. В 1985 году вошел в список 16-ти самых лучших чаев Китая[5].
  • Гуй хуа — улун, ароматизированный цветами османтуса душистого. Слабоферментированный чай с фруктовыми нотками.
  1. ↑ Название «оолонг» — это транслитерация английского названия — oolong. Исходное китайское название wūlóng по системе Палладия должно транскрибироваться как «улун».
  2. ↑ Улун также называют «цин ча», что можно перевести как бирюзовый, угольно-черный, сине-зелёный; кроме того, этот иероглиф обозначает «расцвет», состояние, в котором что-то находится на пике жизненных сил.
  3. Preedy V.R., Watson R.R., Martin C.R. Handbook of Behavior, Food and Nutrition (англ.). — Springer New York, 2011. — P. 623. — (2011 Springer E-Books). — ISBN 9780387922713.
  4. Кучер, С.. Чай молочный улун — польза и вред, как заваривать оолонг, Альтернатива медицине: здоровье и красота без лекарств (14 января 2017). Дата обращения 30 июля 2017.
  5. ↑ Фэн Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Феникса) Архивная копия от 22 ноября 2018 на Wayback Machine // Чайная линия.

ru.wikipedia.org

виды, особенности ферментации, преимущества напитка

Содержание:

  1. Ферментированный чай.
    1. Чем ферментированный чай отличается от неферментированного.
  2. Как проходит ферментация.
    1. Виды ферментированных чаев.
  3. Преимущества ферментированного чая.

При приготовлении горячих напитков из собственноручно собранных листочков мяты, малины, яблони, смородины или лекарственных трав, результат часто разочаровывает – настой не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. В итоге натуральное сырье используется исключительно в качестве добавки к классическим черным или зеленым чаям. А зря.

Эта проблема легко решается проведением ферментации, которая помогает максимально раскрыть вкус и аромат растения. О данном способе обработки известно давно, но не все знают, в чем его суть. Ферментированный чай относится к категории элитных. Он кардинально отличается от обычной заварки. Но обо всем подробнее.

Чем ферментированный чай отличается от неферментированного

Есть несколько кардинальных отличий чаев, которые прошли обработку или производятся без этапа ферментации:

  • Цвет. Ферментированные сорта имеют яркий, насыщенный красный, рубиновый или темно-коричневый цвета. Сырье, не проходящее обработку, в готовом настое дает легкий белый, желтый или зеленый оттенок.
  • Вкус. Неферментированный чай «отдает» натуральными листьями и зеленью. Продукт, прошедший этап брожения, может обладать разными вкусовыми нотами, в зависимости от степени обработки и технологии производства.
  • Свойства. В неферментированном продукте сохранены все полезные свойства растения. После брожения они частично теряются. Но при правильном заваривании этот недостаток легко устраняется.
  • Способ заваривания. Чай без ферментации заливают исключительно горячей водой, чтобы сохранить и высвободить максимум полезных веществ.  В случае с перебродившим сырьем можно использовать кипяток.
  • Объемы употребления. Чай, прошедший ферментацию, можно пить по несколько чашек в день, не боясь за состояние здоровья. С необработанным сырьем стоит быть осторожнее – в большинстве случаев оно используется в качестве целебного средства.

Как проходит ферментация?

Все чайное многообразие формируется в результате использования разных технологий и способов ферментации. Бывают продукты полной или неполной степени обработки. Благодаря этому так распространены улуны, тигуанинь, бирюзовые сорта и пр.

Ферментация – сложный, многоступенчатый процесс, проходящий в несколько этапов:

  • Естественное подвяливание. Чайные листочки выкладывают на горизонтальную поверхность тонким слоем на 1-3 дня.  За это время уходит часть жидкости – сырье становится мягким и податливым.
  • Скручивание. Осуществляется выбранным способом, в зависимости от сорта чая. В процессе выделяется еще некоторая часть жидкости.
  • Брожение под действием собственных соков и микроорганизмов, которые были на поверхности листов.
  • Сушка. Производится при высокой температуре. В случае с белым чаем данный этап заменяется паровой обработкой. Во время сушки (при температуре 90 градусов) останавливается естественный процесс ферментации. Продолжается процедура от 15 до 30 минут. Если передержать сырье в сушилке, оно быстро превратится в пепельную крошку.

Интересный факт. Ферментация со стороны химии – сложный процесс преобразования внутренних компонентов чайных листов. В процессе окисления формируется новый состав с определенным, характерным вкусом и ароматом.

Виды ферментированных чаев

Умение останавливать процесс ферментации на разных этапах положил начало созданию огромного количества сортов чая. В зависимости от степени и времени обработки, выделяют следующие виды:

  • Слабоферментированные (желтый, зеленый, белый).
  • Среднеферментированные (улуны, частично зеленые).
  • Полноферментированные (красный, черный).
  • Постферментированные (пуэры).

Преимущества ферментированного чая

Ферментированные чаи обладают огромным количеством преимуществ:

  • Чай с ферментацией не зря относится к категории элитных – он обладает насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Проводить чайные церемонии с таким продуктом – одно удовольствие.
  • В ферментированном чае нет ни грамма кофеина. Пить его можно в любое время суток, не переживая за сон.
  • Во время ферментации все сложные вещества расщепляются до мелких, легко усваиваемых и растворимых элементов. Приготовить вкусный чай можно даже с использованием теплой, не горячей воды.
  • Производство ферментированного чая – это всегда интересный и творчески наполненный процесс. Многое сырье от прохождения данной процедуры только выигрывает. Лучше всего во время ферментации раскрываются березовые листья, малина, иван-чай, яблоня, смородина, клубника, вишня.

Интересный факт. Самое лучшее сочетание – смесь из малиновых, земляничных, ежевичных и смородиновых листочков. Если вы хотите самостоятельно сделать ферментированный чай, стоит начать именно с такого варианта. Результат вас точно порадует. Для хранения сухого сырья используют картонные коробки, стеклянные банки или пакеты. Главное – герметично закрыть продукт.

Facebook

Twitter

Одноклассники

Вконтакте

vdiete.ru

что это, как происходит процесс, особенности для разных видов, отличия от неферментированного

Восточные и азиатские страны предложили купцам удивительный товар – чай. Вкус этого напитка пришёлся по душе европейцам. Массовое производство продукта на экспорт стало источником следующей проблемы: как сохранить этот товар во время перевозки. Технология ферментации и изготовления экспортной продукции способствовала появлению новых видов чая.

Что такое процесс ферментации чайного растения

Подготовка листьев к ферментированию

Ферментация – один из этапов обработки чайных листьев.

После сбора чайную массу раскладывают слоем в 10 см в тёмном помещении. Происходит подвяливание. Затем потерявшие значительную часть влаги листья скручивают. При этом клетки чайных листьев разрушаются, и выделяется сок. Начинается процесс ферментации чая. Это окисление. Под воздействием ферментов, микроорганизмов и кислорода выделенный сок начинает бродить. Происходит брожение чайных листьев в собственном соку.

Цвет напитка зависит от времени и степени сквашивания исходного сырья

Производители заметили, что от степени сквашивания зависит цвет чая и вкус напитка. Чем длительнее процесс, тем листья становятся темнее.

В зависимости от условий влажности, температурного режима, длительности процесса – получаются разнообразные сорта. Чайное растение можно полностью обрабатывать и можно полуферментировать. От соблюдения технологии зависит то, каким напиток получится в итоге.

Как можно произвести этот продукт

В процессе обработки повышается температура окисляющихся листьев. При завышенной температуре брожение может выйти из-под контроля. Если понизится градус, может преждевременно остановиться сквашивание массы.

Подвяливание листьев

Мастер контролирует температурный режим до 29 градусов тепла, влажность – 98%, вентиляцию в помещении. Следит за микроклиматом: всё должно быть гигиенично. Бактерии могут испортить продукт. Масса раскладывается на деревянной или алюминиевой поверхности. Помещение должно быть затемнённым.

Чтобы получить прогнозируемый результат вкусовых качеств, необходимый цвет и крепость напитка, чайный мастер управляет процессом окисления. Корректировка длительности окисления, температуры, влажности даёт возможность производить чай разной степени обработки.

Сушение уже сбродившего чая

Ферментативное окисление останавливают или обжариванием полученной массы, или паровой обработкой. Так прекращают процесс. Конечная стадия производства чая – простая сушка.

Ферментированный чай даёт сбалансированный настой с интенсивным ароматом.

Существующие особенности ферментации разных видов чая

Потребитель избалован изобилием разных видов чая, цвет и аромат которых зависит от особенности ферментации. На прилавках цветовая гамма чайных листьев состоит из красных, чёрных, белых, бирюзовых сортов.

Различные виды чаев классифицируются в зависимости от степени ферментации: легкая, средняя, полная.

Какие используют простые способы обработки для зеленого и белого напитка

Производится путем легкой ферментации

Сорта получают с помощью 0-10% ферментации. Чтобы сделать зелёный чай, лёгкую обработку прекращают обжаркой, потом продукцию отправляют сушиться. Зелёный чай сохраняет свойства и аромат травы.  Из молодых неповреждённых листочков получают белый чай. Для остановки применяют паровую обработку в течение 1 минуты. Заваривают такой чай только горячей водой, кипяток убивает целебные свойства. Сбор листьев происходит два раза в году, в апреле и сентябре.

Как сделать Улун (бирюзовый чай)

Листья ферментируются наполовину

Степень сквашивания чайных листьев около 40-50 % достаточна для получения улуна. Чтобы сохранить свойства зелёного и насыщенного вкуса красного чая, процессу подвергаются только края листьев и часть поверхности. Внутренняя часть не ферментируется и сохраняет все свойства растения. Процесс останавливают нагревом при температуре 250—300 °C. Улун – цельнолистовой продукт. Листья должны сохранить структуру, прожилки зелёного цвета, а края должны быть чёрные.

Как производят красный лист

Из-за высокой степени сброжения приобретает красный насыщенный цвет

Проходит ферментацию на 80 процентов. Это сильно окислённый продукт. Имеет насыщенный вкус, яркий аромат. Брожение красного чая останавливается путём обжаривания.

Пуэр

Чай проходит двойную обработку

Постферментированный продукт. При  изготовлении этого сорта мешки, забитые свежими чайными листьями сваливаются в большие кучи. Размножение ферментов происходит в чайных скирдах. Для повышения температуры масса сверху поливается водой. Начинается процесс. В определённый момент окисление прерывается, потом опять возобновляется. Происходит двойная обработка. Время дозревания чайной массы зависит от технологии получения нужного сорта. Некоторые массы дозревают до десятков лет в прессованном виде. Пуэр производится как рассыпным, так и прессованным. Напиток может содержать горечь.

5 отличий ферментированного чая от неферментированного

Ферментированный чай во многом различается от неферментированного. Можно отметить некоторые особенности.

Цвет

Различие по окраске напитка

Неферментированный бывает белого, жёлтого, зелёного цвета. Напиток из ферментированного чая может иметь густую рубиновую, красную, тёмно-коричневую окраску.

Вкус

Чем зеленее чай, тем больше ощущается травяной вкус

Неферментированный  имеет вкус и аромат чайных листьев, зелени. Сброжение помогает получить различные вкусовые качества и разные виды чая в зависимости от технологии. Самым распространённым считается чёрный чай.

Свойства

Чай, прошедший меньшую обработку, полезнее для здоровья

Неферментированный чай сохраняет все целебные свойства растения. Из-за отсутствия ферментации компоненты, необходимые для человеческого организма, в зелёном чае присутствуют в полном объёме. При ферментации эти качества пропадают.

Способ заваривания

Листья слабой и полной ферментации завариваются по разному

Отличаются способом заварки. Чай без ферментации заваривается горячей водой, чтобы не повредить целебные свойства. С ферментацией – заливается кипятком.

Количество употребления

Зеленый и травяной настой пьют чаще в лечебных целях

Ферментированный чай можно пить несколько раз в день по 2-3 чашки за раз. Неферментированный продукт чаще используется в качестве лекарства, поэтому может иметь ряд противопоказаний при заболеваниях. Количество употребления прописывается каждому индивидуально.

Ферментация – это сложный окислительный процесс, который происходит при определённых условиях. Мастера путём ферментации получают несколько видов чая, которые отличаются вкусовыми и полезными качествами.

Возможно вас заинтересуют также статьи на нашем сайте: виды ситечка для чая от поплавка до пресса, сколько кофеина содержится в черном, зеленом и белом чае , как делают гранулированный чай, и как он влияет на здоровье.

zavarka.life

что это такое, описание этапов

Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

Что такое ферментация чая

Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

Основные этапы ферментации – это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

  • Температуры сырья после процесса скручивания;
  • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
  • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
  • Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  1. Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  2. Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  3. Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

chajikofe.ru

Чай улун — секреты древнейшего китайского чая

Улун считается одним из самых почитаемых видов чая в китайской чайной церемонии. У него высокий рейтинг среди элитных сортов. Чай улун занимает почетное место между зеленым и красным чаем, относясь к бирюзовым чаям по китайской классификации. Это полуферментированный чай, который, благодаря способности менять цвет, получил метафорическое название «Черный Дракон». Из-за специфического английского произношения чай по-другому называется еще «оолонг».

Улун: вернемся к истокам

Существует много легенд, связанных с появлением этого вида чая. По одной из них чай был найден неким путником по имени Сулонг в китайской провинции Аньси. Чай получил название улун из-за неправильного толкования имени Сулонг в разных диалектах.

Есть сказание о том, что чай был дарован в 10 веке императору из династии Сун. Был посажен императорский сад чая в провинции Фуцзянь. Там выращивали два вида чайных кустов: Феникс и Дракон. Из них делали прессованный чай. Но при династии Мин такой вид чая пришел в немилость, прессованный чай попал под императорский запрет. В чайном саду стали выращивать новый вид чая под названием «Чай Черного дракона» с непрессованными скрученными чайными листьями. Если верить этой легенде, улун считается потомком чая Феникс и Дракон.

Заслуживает внимания и легенда об охотнике по имени «Черный Дракон». Во время охоты он собрал с куста чайные листья, но пока преследовал оленя, листья окислились и помялись в его сумке. После того, как он заварил листочки, получился удивительный чайный напиток с чудесным ароматом.

В 1610 году улун был завезен в Европу, где сначала продавался как экзотическое снадобье. Спустя четверть века чай был впервые подан на королевском приеме, завоевав сердца жен богатых купцов. В 1662 году чай стали привозить в Англию. Это случилось после того, как Чарльз II женился на принцессе из Португалии, любившей улун.

С 1810 году чай улун стали выращивать на Тайване, здесь была основана чайная компания «Dodd & Co». За несколько десятилетий тайваньский улун стал пользоваться огромной популярностью среди высшего света Америки и Великобритании.

До сих пор улун является единственным видом чая, который используется для китайской церемонии Гун Фу Ча, напоминающей театральное действие.

Виды чая улун

В зависимости от степени ферментации различают слабоферментированные, ароматизированные, выдержанные и сильноферментированные улуны. Степень ферментации сильноферментированных улунов достигает 70%. Такие улуны имеют терпкий, глубокий и насыщенный вкус с богатым послевкусием. Такой чай производится в провинции Гаундун, на севере провинции Фуцзянь, на утесах Уи.

К этому виду улуна относятся: Да Хун Пао, Ба Сянь, Го Хай Дань Цун, Бай Цзы Гуань, Дунфан Мэйжэнь, Сян Хун Пао, Уи Ба Сянь, Сяо Хун Пао. Все эти улуны получаются насыщенного цвета: от рубинового до темно-бурого. Улуны Шуй Цзинь Гуй, Юй Лань Сян Дань Цун, Лао Те Гуань Инь, Лао Чан Ван отличаются более светлым цветом получаемых напитков: от желтого до орехового.

Степень ферментации слабоферментированных улунов составляет не выше 40%. У этих улунов мягкий вкус, они имеют зеленоватый оттенок, листья слабопрожаренные, сильно скрученные. Сбор улунов производится в поселках Ганде, Сянхуа, на острове Тайвань. К слабоферментированным улунам относятся: Алишань, Габа Алишань, Мао Сэ, Ли-Шань, Сы Цзы Чунь, Те Гуань Инь, Хаун Цзинь Гуй.

Выдержанные и ароматизированные виды готовятся из слабоферментированных улунов. Листья выдержанного чая скручиваются в шарик, аромат пряный, насыщенный, с оттенком сухофруктов, цвет — темно-коричневый. Для ароматизации используются искусственные и естественные компоненты. Может быть оолонг с ароматом жасмина, розы, хризантемы. Самые популярные из этого вида — Най Сян Цзинь Сюань (молочный улун) и Улун Жень-Шень (чай с ярким ароматом женьшеня). Следует отметить, что в Китае ароматизированные улуны стараются не употреблять, считая, что добавки портят вкус напитка.

Производство улуна

Чайные листья собираются на плантациях вручную. Для изготовления сильноферментированного улуна берутся взрослые листья, для слабоферментированных — молодые. Листья привозят на мануфактуру, где оставляют под прямыми солнечными лучами на час, затем убирают в тень. Сырье необходимо время от времени осторожно перемешивать, чтобы не сломать листья. Этот процесс длится до того времени, пока края листьев не побуреют.

Ферментация завершается прокаливанием раскаленным воздухом при температуре около 300°С. Готовый оолонг получается в виде шариков, плотно скрученных. При заваривании можно наблюдать, как шарик раскрывается целыми листьями. Именно потому, насколько сохранена целостность шариков чая, судится о его качестве. Наличие чайных крошек, обломков листьев говорит о подделке.
Поскольку улуны включают в себя разнообразные сорта, которые произрастают на различных плантациях Китая и Тайваня, время сбора чая может различаться, технологии ферментации на разных мануфактурах тоже могут быть разными.

Полезные свойства улуна

Улун — кладезь полезных веществ. Любой из видов этого чая оказывает благоприятное воздействие на весь организм в целом. Оолонг способствует:

  • нормализации кровяного давления;
  • снижению веса;
  • улучшению состояния кожи;
  • улучшению пищеварения, работы ЖКТ;
  • предотвращению развития сердечно-сосудистых заболеваний, риска инсульта и инфаркта.

В улуне содержится рекордное количество антиоксидантов, этот чай иногда называют «эликсиром молодости». Антиоксидантная активность позволяет бороться со свободными радикалами, которые вызывают раннее старение и развитие злокачественных опухолей. Регулярное употребление в пищу любого вида улуна позволит выводить плохой холестерин, закупоривающий сосуды. Чай помогает избавиться от гипертонии.

У ценителей улуна отмечается увеличение в крови белка-адипонектина. Из-за дефицита этого белка развивается коронарная болезнь сосудов и сахарного диабета второго типа. В листьях улуна содержатся полифенолы, которые снижают активность раковых клеток. Чай улун сможет укрепить зубы, он хорошо утоляет жажду, придает организму бодрости, улучшает настроение.

В 2001 году японские ученые проводили исследования, сравнивая состояние людей, которые определенное время пили улун, зеленый чай и простую воду. Данные исследования показали, что у людей, которые пили улун, калории во время физических упражнений сжигались эффективнее. Другое исследование, проведенное учеными в 2004 году, показало, что женщины, которые пили перед каждым приемом пищи чашку улуна, теряли на 10% больше калорий по сравнению с теми, кто пил зеленый чай, независимо от физических нагрузок. Улуны — отличное средство для коррекции фигуры и похудения.

Улун богат витаминами, в нем содержатся практически все витамины группы B, микроэлементы (магний, йод, фосфор, кальций, цинк и другие). Такое сочетание стимулирует обмен веществ, укрепляет стенки кровеносных сосудов, выводит вредные составы из организма.

О противопоказаниях этого чая говорить сложно, ведь он объединяет в себе сотни видов, каждый из которых несет как пользу, так и вред при определенных условиях. Можно отметить, что не стоит злоупотреблять чаем, нет необходимости пить его на ночь, а также пожилым людям, детям и женщинам, ожидающим рождение ребенка. Во избежание непредсказуемого эффекта не следует сочетать прием медикаментов и бирюзового чая.

Особенности приготовления чая улун

Заваривание улуна — деликатный процесс, это особая церемония, для соблюдения которой потребуется специальная посуда: чайная доска (чабань), чайная колба или чайник (гайвань), открытый чайник (чахай), ситечко для чая и пиалы. При заваривании светлых сортов улуна потребуется 5-8 граммов, для заваривания темных сортов — не более 6 граммов.

  • Чай насыпается в специальную емкость в форме вытянутой пиалы (чахэ).
  • Воду нужно нагреть до первых пузырьков, это означает, что вода достигла нужной температуры.
  • Посуду необходимо прогреть кипятком.
  • Чай нужно переложить из чахэ в гайвань, закрыть и несколько раз встряхнуть, чтобы чай начал раскрываться и отдавать свой аромат.
  • Оолонг заливается подготовленной водой, которая тут же сливается в чахай, затем в пиалы, а из них в чабань. Посуда прогревается, а чай очищается. Полученный настой не используется.
  • Чай снова заливается водой, которая через несколько секунд сливается в чахай. Затем заваривание повторяется с определенным интервалом, каждый раз время интервала увеличивается на 10 секунд.

Благодаря быстрым и многочисленным проливам можно получить концентрированный, но в тоже время легкий напиток, и возможность многократного заваривания чая. В зависимости от сорта, чай улун может завариваться от пяти до двадцати раз.

Что делать, если хочется заварить улун, а специальной посуды нет? Чахай можно заменить чайными колбами, где происходит разделение заварки и воды. Если нет чахэ, можно использовать любую коробочку или пиалу для чая, или просто насыпать заварку из пакета в гайвань. При использовании чайной колбы ситечко не понадобится. Чабань — удобная доска с двойным дном, куда стекает вода, но, если делать все аккуратно, доска будет не нужна. При отсутствии чайных колб можно использовать обычный стеклянный или керамический чайник.

Философия чаепития

Дегустация различных сортов улуна включает получение эстетического удовольствия от трех обязательных составляющих чаепития:

  • исходящий от готового напитка аромат является прелюдией к предстоящей дегустации;
  • вкус чая — вдохновляющий и насыщенный, он напомнит о том, что вы пьете могущественный чай улун;
  • распустившиеся чайные листья дарят роскошный букет, которые наводят на философские размышления.

Постоянно пробуя разные сорта чая, можно подбирать чай улун под конкретное настроение, составляя свою индивидуальную чайную карту.

chayexpert.ru

Ферментация чая что это такое?

В последнее время все более популярным становится ферментированный чай. Это разновидность чая, который подвергли ферментации (брожению, окислению) на протяжении от 14 до 30 дней (согласно традиционным технологиям).

В чём отличие ферментированного чайного напитка

Существуют некоторые различия между чаями, прошедшими ферментацию и теми видами напитка, которые не были подвержены обработке. Отличаются они:

  • по цвету. Ферментированный чай характеризуется ярким, насыщенным красным, рубиновым или темно-коричневым оттенком. А сорта, не подвергавшиеся обработке, при заваривании позволяют получить жидкость лёгкого белого, желтого либо зелёного цвета.
  • по вкусовым качествам. У разновидностей, которые не прошли ферментацию, имеется привкус натуральных листьев и зелени. Ферментированное сырьё в свой черед характеризуется присутствием различных вкусовых ноток, что обусловлено степенью окисления и производственными технологиями.
  • по свойствам. Чай, который не подвергался ферментации, сохраняет всю пользу растений, используемых при его производстве. В процессе обработки происходит частичная утрата полезных свойств. Но правильное заваривание позволяет с легкостью избавиться от этого недостатка.
  • по методу заваривания. При заварке неферментированного сырья можно использовать только горячую воду. Это требуется для сохранения и высвобождения максимального количества питательных элементов. Что касается обработанного чая, чтобы его заварить, можно воспользоваться кипятком.
  • по количеству потребления. Ферментированный чай можно потреблять в объёме нескольких кружек в течение дня, не опасаясь за собственное здоровье. А вот с продуктом, который не подвергали обработке, нужно вести себя осторожно – чаще всего его используют как целебное средство.

Купить натуральный чай с доставкой.

Процесс ферментации

Разнообразные сорта чая получают благодаря использованию различных производственных технологий и методов брожения. Причем ферментация чая бывает полная или неполная. Это позволило получить распространение улунам, бирюзовым сортам и т.д.

Ферментация представляет собой сложную, многоступенчатую процедуру, которая подразумевает прохождение таких этапов:

    akulovka.com

    Блог о кофе и чае - Что такое ферментация чая

    Как ферментируют чай

    классический метод классификации чаев


    Большинство видов чая производят из одного растения: кустарника Camellia Sinensis. Как и на кофейные зерна, на оттенки чайного вкуса и аромата влияют терруар, высота произрастания, нюансы выращивания и сбора. Деление по типам: зеленый, белый, черный, улун, пуэр — определяется этапами обработки собранного сырья и в первую очередь способом и временем ферментации листа. Этот термин появился в чайном производстве в начале прошлого века и стал обозначать процесс окисления, происходящий под действием кислорода и ферментов растения.

    Как ферментируют чай

    Процесс начинается после просушивания и завяливания собранных листьев. Когда речь идет о чае, чаще всего под ферментацией мы подразумеваем процесс ферментативного окисления. При обработке листа выделяющийся сок контактирует с ферментами и кислородом, содержащимся в воздухе. В результате этого процесса он меняет свой химический состав и соответственно свойства и вкус напитка.

    1. Листья раскладывают слоем примерно 7-10 см на плоской поверхности, иногда для этого используют специальные плетеные поддоны. Материал поверхности должен быть химически инертен и не вступать в реакцию с чайными ферментами: чаще всего используется алюминий или обработанное дерево.
    2. Весь процесс происходит в прохладных затемнённых помещениях при влажности около 90%. Важное условие — хорошая вентиляция: для окисления необходим постоянный доступ кислорода.
    3. Время ферментации зависит от сорта и исходного состояния сырья и обычно составляет от 30 минут до 3-4 часов и останавливается принудительно, когда лист достигает нужной кондиции. Момент окончания этого этапа определяют по таймеру. На крафтовом производстве или при обработке элитных сортов решение об остановке процесса принимает титестер отдельно для каждой партии.
    4. Для остановки ферментации листья помещают в специальную камеру, где их просушивают при температуре около 100°С под воздействием направленных потоков воздуха до влажности 2-4%. После охлаждения и сортировки готового продукта его можно упаковывать и готовить к отправке.

     

    Этапы производства чая

    На степени ферментации основан классический метод классификации чаев

    Неферментированный: зеленый

    Листья, предназначенные для изготовления зеленого чая, подвергаются крайне бережной обработке и максимально сохраняют полезные свойства растения и свежий натуральный вкус.

    После сбора их раскладывают на специальных столах, сушат и сортируют.

    Далее сырье прогревают в специальных печах и обрабатывают горячим паром, чтобы устранить излишнюю горечь и остановить процесс ферментации.

    Слабоферментированные: желтый и белый

    Белый и желтый чаи подвергают незначительной ферментации, около 10-15%. Белый традиционно изготавливают из цветочных почек и бутонов чайного куста, которые немного завяливают на солнце и высушивают.

    Желтый — довольно редкая разновидность сырья со своеобразным вкусом и пониженным содержанием флавоноидов и кофеина. Собранные листья заворачивают во влажные одеяла и пропаривают, что запускает процесс ферментации, хоть и довольно кратковременный. Далее сырье высушивается горячим воздухом, сортируется и готово к употреблению.

    Слабоферментированные чаи невероятно нежные и плохо переносят транспортировку, поэтому на экспорт почти не поставляются.

    Полуферментированные: улуны

    Яркий представитель полуферментированных чаев — знаменитый улун.

    Для приготовления улунов берут самые ценные верхние листочки с одной почкой, слегка завяливают и переносят в проветриваемое помещение, где сырье подвергается бережному скручиванию при температуре 15°С.

    Эти манипуляции вызывают естественное окисление чая, разрушая клеточные стенки листьев и высвобождая натуральные ферменты, что приводит к химическим и вкусовым изменениям по сравнению с зеленым чаем.

    Время окисления улунов отличается в зависимости от сорта: от 15% для Ти Гуань Инь, который дает напитку золотистый цвет и нежный цветочный аромат, до 80% для Да Хуан Пао с Тайваня с запахом меда и сухофруктов и теплым оранжево-ореховым оттенком в чашке.

    Ферментированный: черный

    Полностью свой букет чайный лист раскрывает в черном чае (во многих странах его называют «красным»). Из листьев, полностью прошедших процесс ферментации, получается великолепный напиток рубинового цвета, с яркими фруктовыми и ореховыми нотками и богатым послевкусием.

    Вкус черного чая стабилен, он менее требователен к условиям хранения и заваривания, что помогло именно этому продукту широко распространиться по всему миру.

    Пост-ферментированные: пуэры

    Пост-ферментированный — особый вид чая, в его производстве задействован не кислород, а бактерии и микроорганизмы, которые поддерживают процесс брожения в специально созданной теплой (около 38°С) и влажной среде. 

    Таким образом, изменения в химическом составе сока чайного листа при приготовлении пуэра протекают под воздействием как внешних, так и внутренних (от самого чая) ферментов без доступа кислорода. Это и есть классический процесс ферментации.

    Необычная технология производства дарит пуэрам особый вкус, запах и послевкусие. Это насыщенный мягкий напиток коньячного оттенка с богатым вкусом с шоколадно-ореховыми нотами и немного дымным древесным ароматом.

     

    А какой чай и за какие качества предпочитаете вы: зеленый, улун, черный или благородный пуэр?

    Очень интересно прочитать ваше мнение в комментариях!

    Комментарии

    www.tastycoffeesale.kz

    Классификация чая по степени ферментации (окисления)

    В рамках  классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

    Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):

    1. Пост-ферментированный, выдержанный – черный чай, Пу Эр
    2. Ферментированный – красный чай.
    3. Частично ферментированный – бирюзовый или сине-зеленый (улун), желтый чай.
    4. Неферментированный – зеленые и белые чаи.

    Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):

    1. Ферментированный – черный чай.
    2. Частично ферментированный – красный и желтый чай.
    3. Неферментированный – зеленые и белые чаи.

    Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.

    Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.

    Процесс производства черного чая включает такие этапы:
    Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.

    Красный чай (частично ферментированный).

    Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.

    Желтый чай (частично ферментированный).

    Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.

    Зеленый чай (неферментированный).

    Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.

    Белый чай (неферментированный).

    Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.

    teatone.su

    Основные процессы ферментации чая

    Содержание

    • 1 Что такое ферментация чая
    • 2 Этап ферментирования
    • 3 Остановка ферментации
    • 4 Классификация чая по степени ферментации
      • 4.1 Не ферментированный чай
      • 4.2 Полуферментированный чай
      • 4.3 Ферментированный чай
      • 4.4 Постферментированный чай
    • 5 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
    • 6 Проводим ферментацию чая в домашних условиях
      • 6.1 Сбор листьев
      • 6.2 Завяливание
      • 6.3 Как готовить листья к ферментации
      • 6.4 Ферментирование чая
      • 6.5 Высушивание чая после ферментации
      • 6.6 Хранение

    Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

    Что такое ферментация чая

    Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

    Основные этапы ферментации — это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

    Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

    Этап ферментирования

    Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

    Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

    Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

    • Температуры сырья после процесса скручивания;
    • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
    • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
    • Доступа воздуха.

    Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

    При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

    Остановка ферментации

    Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

    Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

    Читайте также:  Основные виды чая и их особенности

    Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

    Классификация чая по степени ферментации

    Все чаи можно разделить на такие виды:

    Не ферментированный чай

    К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

    К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

    Полуферментированный чай

    К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

    • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
    • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
    • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

    Ферментированный чай

    К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

    Постферментированный чай

    Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

    Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

    Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

    Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

    Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

    Проводим ферментацию чая в домашних условиях

    Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

    Сбор листьев

    Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

    Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

    Завяливание

    На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

    Читайте также:  Полезный чай с ягодами годжи

    Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

    Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

    Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

    Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

    Как готовить листья к ферментации

    В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  1. Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  2. Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  3. Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.
  4. Ферментирование чая

    Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

    Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

    Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

    Высушивание чая после ферментации

    Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

    Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

    Хранение

    Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

    chajinfo.ru

    В чем польза ферментированных травяных чаев

    Ферментированные травяные чаи становятся все популярнее. Оно и понятно, тот, кто хоть раз попробовал такой напиток, согласится, что разница во вкусе и запахе между ним и просто высушенными и заваренными травами — огромнейшая! Ферментирование — любимая тема и фитотерапевта, гинеколога, врача ультразвуковой диагностики Барановичского роддома Николая Огренича. Более 30 лет он сам собирает и готовит лекарственные сборы, настойки, бальзамы, мази. В авторской и соавторской копилке с десяток книг о фитотерапии при эндометриозе, диабете, раке, заболеваниях сердца и печени. Одна из работ «Фитотерапия семейного врача», написанная совместно с В.Ф. и Е.В.Корсунами, в марте 2017 года выставлялась на Лондонской всемирной книжной ярмарке.



    Любовь к травам у Николая Антоновича наследственная. Свои опыт и знания ему передали мама и бабушка. Знатным целителем был и прадед Андрей Григорьевич Балакир, который в XIX веке служил на Брестчине, в деревне Омельная (недалеко от Телехан), у графа и врача Шпаковского. Николай очень часто с мамой и бабушкой ходил за травами. И сегодня помнит все молитвы, которые они читали перед их сбором и приготовлением. Всерьез же заболел лекарственными растениями на 3-м курсе минского мединститута, когда познакомился с фитотерапевтом В.Ф.Корсуном. Затем прошел курсы усовершенствования по фармакогнозии. Фитотерапии же учился в Российском университете дружбы народов. 

    Сейчас Николай Антонович травоведению уже учит других, почти каждое лето организуя в окрестностях Барановичей выездные практические фитосеминары. За сезон заготавливает около 100 видов лекарственных растений, отдавая предпочтение дикорастущим. Разработал и применяет 38 сборов, официально зарегистрированных в российском Институте фитотерапии. 


    Одно из ноу-хау Николая Огренича — оригинальная технология ферментации и приготовления чайных напитков. Самый популярный, конечно же, копорский чай из ферментированных листьев кипрея (иван-чая). Не менее полезные и невероятно вкусные чаи можно приготовить и из листьев ежевики, вишни, смородины, яблони, малины, боярышника, черной бузины, калины и других совершенно доступных и, на первый взгляд, совсем не чайных культур. Пробовал ферментировать крапиву, лист лещины, дуба, граба, клена… Напитки из них получаются совершенно не похожими друг на друга и очень целебными — настоящий кладезь микроэлементов.


    Сегодня ферментированные продукты — уже не редкость на прилавках. Да и фармацевтическая промышленность использует этот метод. Скажем, в Австрии, России и Украине, ферментируя чистотел, получают весьма действенные противоопухолевые препараты. 

    Ферментированные продукты богаты на пробиотики (здоровые бактерии, которые в несколько раз повышают полезность блюда), что значительно улучшает пищеварение и иммунитет. Во время ферментации вещества, содержащиеся в сырье, перестают быть «закрытыми» и переходят в разряд водорастворимых и легкоусвояемых для человека. 

    Квашение, соление, мочение — это все процессы ферментации различных продуктов. И принципиальной разницы между ними нет: капусту квасят, огурцы и помидоры солят, яблоки мочат. Ферментирование происходит за счет собственных ферментов растений и бактерий. Главное, не нарушать технологию и общие правила, гарантирующие безопасность.

    Процесс ферментации как в природе, так и в быту зависит от многих факторов. Температура и влажность — основные. Также нельзя забывать о кислородной и солнечной активности. Важно и качество самого сырья. Старые и жесткие листья дольше и сложнее ферментируются, в молодых же и сочных этот процесс проходит намного быстрее. Но это не значит, что абсолютно все травы можно (и нужно) ферментировать. Есть культуры, которые при этом теряют свои фирменные запах и вкус. Изысканного чая не получится при ферментации мяты, мелиссы, душицы, котовника, лабазника, вереска, зубровки, репешка, листьев смородины. 

    Ферментация — процесс непрерывный, и на определенном этапе его надо остановить. Скорость и время можно регулировать, снижая влажность, повышая или понижая температуру. 

    За многие годы в семье Огренича научились ферментировать не только листья, но и цветы, плоды, молодые побеги и даже кору и корни. Какая-то информация передалась от прадеда, но в основном — это творческий поиск самого Николая Антоновича. Самый эффектный чай, по наблюдениям врача, получается из растений, в составе которых есть дубильные вещества и полисахариды и когда ферментация проходит при минимальном доступе кислорода.

    Травы для ферментации Николай Антонович собирает только руками — никаких серпов или секаторов. И сразу же в лесу очень плотно укладывает их в льняные мешки, которые, приехав домой, тщательно обматывает поли-

    этиленовой пленкой, чтобы максимально снизить доступ кислорода к ферментируемой массе. Некоторые очень сочные, содержащие много влаги растения (листья бадана, иван-чай, ярутку) сутки подвяливает, а затем плотно трамбует в мешки.

    Полиэтиленовые коконы укладывает на деревянные доски, укрывает одеялами или ватином и оставляет на сутки, периодически поворачивая. В этот момент очень важно следить за температурой. Если наружная — плюс 22 — 25 градусов, то за ферментацию можно не беспокоиться — она будет идти как надо. Если же температура воздуха ниже плюс 20 градусов, то надо подумать о том, как предотвратить потери тепла.



    Поскольку большую часть растений (лист яблони, груши, вишни, сливы, ежевики, малины) Огренич собирает уже после плодоношения, чаще всего в сентябре, когда температура воздуха бывает критической (при температуре ниже плюс 15 градусов ферментация приостанавливается), то плотно утрамбованные мешки укладывает на подогреваемый пол.

    У каждого растения — свое время ферментации. Иван-чаю, черной бузине, калине, боярышнику достаточно 24 — 28 часов, груше, яблоне, вишне, ежевике и малине — от 36 до 42 часов. Жесткое, твердое и с меньшей влажностью сырье ферментируется еще дольше. 

    Раз в сутки Николай Антонович обязательно открывает каждый мешок, проверяет, как идет процесс, при этом дополнительно уплотняя массу. Если растения равномерно меняют цвет с зеленого на бежево-коричневый и во всем мешке держится одинаковая температура, значит, все хорошо. Бывает, особенно когда на улице (да и в комнате) невысокая температура, в середине ферментируемой массы процесс идет активно, а по периферии сырье остается зеленым. В таком случае содержимое мешка Огренич перемешивает и уплотняет, блокируя потери тепла и уменьшая доступ кислорода. 

    После ферментации растения перетрясает и перебирает. Зеленые листья откладывает в сторону — для повторной обработки. Порыжевшие же и заферментированные травы выкладывает на 3 — 4 часа на стеллажи под навесы для сушки, не забывая периодически помешивать. Затем их измельчает и снова рассыпает тонким слоем под навесом на картон для досушивания. В первые сутки как минимум 3 — 4 раза ворошит их, чтобы не было слипшихся комков. 

    После сушки все складывает в бумажные короба, закрывает и оставляет в помещении, где постоянная влажность (в деревянном доме, к примеру), на 2 — 3 месяца для прохождения уже так называемой медленной ферментации. Только после нее чаи приобретают характерные вкус и аромат. А затем расфасовывает в бумажные пакеты, которые хранит в сухом и темном месте, где нет перепадов влажности и посторонних запахов. 

    Чтобы не заводилась моль, один раз в месяц Николай Антонович отправляет ферментированные чаи на ночь в морозилку, предварительно уложив бумажные пакеты в полиэтиленовые. А еще рядом с коробками, в которых хранятся травы, раскладывает сухие корки апельсина, ветки полыни горькой или багульника. 

    За сезон дружная семья Огренич успевает приготовить с десяток чайных травяных напитков и жидких ферментированных экстрактов из вишни, черники, калины, смородины, голубики, малины, яблок… Кто знает, может, в будущем плодовая ферментация станет особой формой лекарств? Ведь до конца XVII века такие напитки были самыми любимыми на Руси. Николай Антонович считает, что производство эффективных ферментированных фитопрепаратов, укрепляющих иммунитет и позволяющих оставаться здоровыми и стройными, — вопрос времени. Ведь нет ничего более изобретательного, чем природа.

    РЕЦЕПТЫ ОТ НИКОЛАЯ ОГРЕНИЧА

    Полезная каша 

    Чтобы приготовить вкусную и полезную кашу, 1 ст. л. цельного овса размелите в кофемолке, залейте холодной водой и доведите до кипения. 8 минут — и каша готова! 

    Молочный иван-чай

    100 г сухих неферментированных листьев иван-чая измельчите и залейте 170 — 180 г молока. Если нет парного, то подойдет и магазинное. Всю массу хорошо перемешайте и настаивайте при комнатной температуре 4 — 6 часов, пока трава не пропитается молоком и не начнет источать приятный аромат. После этого разогрейте духовку до плюс 45 — 50 градусов и, тонко рассыпав растения, высушите их, время от времени перемешивая. Готовый чай храните в стеклянной банке. Для заварки одной чашки вкусного и очень своеобразного чая на 150 мл кипятка достаточно 1 ч.л. молочной заварки. 

    «Березовый» иван-чай

    Весной во время сбора березового сока можно приготовить очень полезный ферментированный жидкий настой. В 3 л березового сока положите 50 г сухой травы иван-чая и оставьте в теплом темном месте. Ежедневно взбалтывайте, а через 14 дней процедите. Жидкость храните в холодильнике, принимайте по 70 — 100 мл два раза в день перед едой. На курс лечения необходимо 6 л сока. Такой напиток не имеет противопоказаний.

    О пользе льна 

    Лен — источник полиненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих антисклеротическое действие. Также он содержит фитоэстрогены, которые защищают наш организм от многих гормонозависимых опухолей — рака молочной железы, матки, простаты. 

    1 ст. л. семян льна сначала слегка обжарьте, затем размелите в кофемолке или разотрите в ступке. Не заваривайте! Принимайте в виде порошка вместо одного приема пищи, запивая достаточным количеством жидкости, или вместе с едой. Лучше вечером. 

    Есть и другой способ. 1,5 — 2 ст. л. семян (можно измельчить в кофемолке) залейте на ночь 200 — 250 мл холодной воды, утром подогрейте, доведя почти до кипения, настаивайте до остывания и принимайте натощак. Это эффективнейшее средство при лечении гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки, при интоксикации, отравлении, запоре. Полезен лен и тем, кто хочет стать стройнее.

    Купель для круп

    Горох, фасоль, крупы, семена и орехи перед приготовлением обязательно надо замачивать в воде на ночь. Дело в том, что эти культуры содержат так называемые антинутриенты — вещества, которые ухудшают качество переваривания пищи и уменьшают количество усвояемых из нее полезных веществ. Доказано, что фитиновая кислота, находящаяся в них, не переваривается и не усваивается организмом. Она блокирует всасывание магния, кальция, железа и цинка, а также жиров и белков.

    [email protected]

    www.sb.by

    Ферментированный чай. Что такое ферментация чая. Виды ферментированного чая из листьев

    Как только в нашу страну завезли белые и зелёные чаи, улуны и пуэры, стало известно такое понятие, как, – «ферментация чая». Но не каждый чайный ценитель понимает, что это такое. Дело в том, что любой сорт чая можно получить из одного и того же чайного дерева. Но от степени и качества обработки листьев будет зависеть цвет, вкус, запах и свойства чая. Если чайные листы заварить без предварительной обработки, то чай получится не насыщенным и не вкусным. Чтобы исправить это, чайные листья нужно подвергнуть процессу ферментации. Ферментация чая, - это третий, самый важный этап обработки чайных листьев. С химической точки зрения во время ферментации нерастворимые вещества ткани листа переводятся в растворимые и легко усваиваемые. Происходит метаболический распад молекул питательных веществ, а именно, распад хлорофилла и крахмала на ароматические дубильные вещества и сахара в чайных листах.

     

     

    В упрощённом виде это будет выглядеть примерно так: листья собирают и немного подвяливают. После скручивают, нарушая при этом их структуру, пока не начинает выделяться сок. Бактерии, находящиеся в воздухе и на листьях, вызывают брожение выделившегося сока, в итоге листья ферментируются в собственном соку. По настоящему качественный ферментированный чай из листьев обычно получается при высокой влажности в помещении, где проходит ферментация и температуре воздуха 25 – 27 градусов.

     

     

    Время – один из главных показателей степени ферментации. Чем дольше будет проходить ферментация чая, тем темнее он получится. По запаху и цвету листьев специалисты определяют, когда заканчивать процесс ферментации. Для окончания обработки чайные листья сушат при высоких температурах, разрушая при этом благоприятную для бактерий среду.

    Виды ферментированного чая из листьев

     

    По степени ферментации специалисты разделяют чаи на несколько категорий:

    Слабоферментированные – это зелёные, жёлтые и белые чаи.
    Среднеферментированные – это улуны (бирюзовый чай)

    Ферментированные – красные чаи

    Постферментированные – шу пуэр

    Ферментированный чай из листьев не теряет своих полезных свойств в процессе обработки. Чай с любой степенью ферментации будет полезным при правильном употреблении.

     

     

     

    imperatormin.ru


    Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.