Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Почему в духовке лопаются пирожки


Почему лопаются пирожки в духовке при выпекании. Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.

Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.

2. Не заменяйте ингредиенты.

Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.


3. Разрыхлитель или сода просрочены

Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.

Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.

4. Всегда буквально следуйте рецепту.

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете и

pauligpromo.ru

Пирожки в духовке лопаются

Как объяснить понятнее, не знаю)) У всех кексы и прочие подобные пироги получаются сверху ровные, а у меня всегда сверху образуется горка, которая ещё и трескается посередине… то есть ни на тарелку ровную не перевернуть, ни обратной «вздыбленной» стороной красоты не получается. Готовлю на режиме «обдув сверху и снизу», то есть по идее равномерно тепло идёт… подскажите, пожалуйста, что делать! Хочу торты делать, а у меня коржей даже ровных не получается, если только срезать горку, но это 1/3 коржа… спасибо заранее за советы.

На Кукинге была тема от кулинарки Таши. Ее рецепты стали просто хитами. Хочу предложить вашему вниманию пирожковое тесто от Ташиной бабушки. Оно заводится легко, легко лепится. Пирожки мягкие, нежные. Это тесто заводим, если пирожки надо сделать быстро.

1 стакан молока
1 пакетик мгновенных дрожжей (у меня "Саф-момент" )
2 столовых ложки сахара
0,5 чайной ложки соли
200г сливочного масла комнатной температуры
от 500г муки
(2 яйца)*

Таша просила соблюдать технологию, и тогда всё получится. Даже у дочки получилось с первого раза, когда ей 13 лет было

В мисочку высыпаем дрожжи из пакетика и сахар. Тщательно перемешивая, вливаем стакан теплого молока. Хорошо перемешаем и поставим в теплое место (у меня это камера микроволновки: ставлю, включаю на пару минут при самой малой мощности). Итак, опару для подъема ставим в теплое место на 10-15 минут. Опара обязательно должна подняться «шапочкой», если «шапочки» не появилось, то или дрожжи не работают, или молоко было слишком горячим и «убило» дрожжи. Вот она, «шапочка»:

За это время размягченное масло (ни в коем случае не растопленное и не замороженное) кладем в миску, в которой будем замешивать тесто. Всыпаем туда 500г просеянной муки, рядом ставим еще запас муки, чтобы подсыпать, если не хватит. Кладем соль. Руками перетираем масло с мукой в крошку.
Вот такую:

Вливаем хорошо поднявшуюся "шапкой" опару. Вымешиваем тесто. Тесто должно получиться мягким, но плотным, упругим. Т. е. оно будет чууууть-чуть липнуть к рукам, не должно быть крутым. Как это называла моя знакомая, тесто должно быть плотности мочки уха (возьмитесь пальцами за мочку и поймете). Я месила недолго, минут пять, добавив немного муки. Вот так тесто выглядело:

Поставить миску с тестом в холодильник на полчаса (НЕ БОЛЬШЕ. ). Через полчаса оно стало более гладким, начало подниматься, но нам подъем не нужен.

На раскатку достаем не все тесто, а отрываем от него куски, остальное ждет в холодильнике. Если достать и подготовить сразу все тесто, масло начнет таять, тесто будет рваться.

Когда настало время печь пирожки, включаем духовку на 200 С, отделяем кусок теста, кладем на присыпанную мукой разделочную доску, тонко раскатываем, вырезаем кружки, кладем начинку, лепим пирожки. Я просто катаю небольшие шарики и распластываю в тонкую лепешку. Короче, как вам будет удобно, так и делайте. Хотя тесто очень «лепкое», мы можете попасться на мнимую легкость и СЛЕГКА слепить края. Не делайте этого, сжимайте их достаточно сильно, несколько раз пройдя пальчиками по шву, т. к. пирожки могут раскрыться.

Таша рекомендует класть пирожки на противень швом вниз, чтобы они не расходились. Я наловчилась печь и швом вверх. Было время, некоторые пирожки раскрывались. Потом научилась с ними бороться:-) Шов надо ОЧЕНЬ сильно слепить. Можно закатать шов «веревочкой». Пирожки с капустой я пекла швом вверх, с луком и яйцами – швом вниз, чтобы отличались:-)

Сформированным пирожкам, уложенным на противень, расстойка не нужна, противень сразу ставим в духовку. Можно предварительно смазать пирожки желтком, взбитым с молоком. Вот так они будут выглядеть после выпечки:

А можно и ничем не смазывать. Я после выпечки их смазываю растопленным маслом слегка.
Тогда они вот так будут выглядеть:

Печем на средней полке до золотистого цвета, минут 15 (зависит от конкретной духовки). Пока печется первая партия, лепим пирожки для "второго захода". Как раз времени хватает.

* А теперь про 2 яйца в скобочках. Два яйца добавляются при замесе теста, если пирожки печем через несколько часов или на следующий день (через 2 даже дня, главное — пленкой закрыть тесто в холодильнике). Муки понадобится, разумеется, больше.

девочки подскажите почему у дрожжевых пирожков трескается верх?

расстаиваются перед выпечкой достаточно

а мазали желтком?! от того что корка засыхает а внутри еще тесто бродит, ткмп должна быть не на пределе

да верх смазываю, но не желтком а яйцо с водой взбитое (но варианты смазки есть разные)

ТКМП — это что?

температура в духовке большая.

блин. при меньшей они пекутся 40мин

у меня духовка дебильная.

СПАСИБО

высокая температура много дрожжей много сахара

тесто действительно сладкое.

вобщем я поняла.

тесто действительно сладкое. вобщем я поняла. СПАСИБО

Никогда не слышала,чтоб от большого количества сахара трескалось тесто. Что теперь сладкое не есть такое как вам нравиться?

    Благодарочка 1

Сухо и очень горячо в духовке, поставьте блюдо с водой внизу.

еще режим может с вентиляцией,а нужна ’бабушкина духовка’

с вентиляцией это моя мечта, пока старая духовка.

всё бред. МНОГО ДРОЖЖЕЙ В ТЕСТЕ плюс температура может сразу больше. чем надо. сладкие пирожки-при 150 чудесно пекутся.

так везде пишут печь 15-20 минут, а при 150 они сколько печься будут? все время кажется что засохнут

kartinki-kletochki.ru

Пирожки из дрожжевого теста раскрываются в духовке. Лежат швом вниз. Как избежать раскрытия?

Тесто не должно быть тугим! Оно должно быть немного недовымешанным (липковатым)! Хорошенько сдавливайте шов пальцами, постоянно мокая их в муку! Сколько пеку, но никогда не раскрывались пирожки.

Смажь шов яйцом.

перед защипыванием провести мокрым пальцем по краям с внутренней стороны и у пельменей так же и поверхность на которой раскатываешь тесто меньше посыпай мукой и перед поставкой в духовку дай пирожкам полежать швом вверх - если при расстойке швы разойдуться то склей их поновой

Начинка какая? Это важно.

Правильно нужно склейку пирожка делать, жаль-показать этого не могу, мои по моему методу никогда не вскрываются, какой-бы начинка не была. Может смогу чуток объяснить: для этого не нужно браться за края и защеплять, а потом швом книзу, а проще-край один никидываете на другой ближе к себе, слегка приминаете, потом, левый и правый краюшки берете и к тому месту где примнули, еще раз защепить, и сам пирожок вывернуть на=> получается как-бы уже "двойной шов".Незнаю, как-то так, поняли-ли вы меня или нет....

сделать зубочисткой или вилкой дырки, пар входит из начинки, и пирожки твои разваливаются, все закрытые пирожки и пироги надо так делать

сдавливайте шов пальцами, постоянно мокая их в муку

У меня тоже первый раз в жизни вышли такие пирожки. Тесто было покупное слоеное, дрожжевое. думаю, в нем причина. Причем такое тесто я раннее уже брала в магазине и из него вышли очень хорошие пирожки. Еще может быть причина, это тесто после разморозки сразу не смогла испечь, и оно какое-то время подходило, далее я его приготовила. А по поводу лепки, если пирожок слепили, он не должен расходиться.

touch.otvet.mail.ru

Почему пирожки с картошкой лопаются в духовке?

сухие их смазывать яйцом надо

возможно в фарше есть лишняя жидкость.

Мне больше нравятся жаренные на сковороде на р. масле. А для духовки может вам рецепт теста сменить?

потому что их лучше жарить а не печь

потому что начинки много, а теста мало. Видимо поэтому. Хотя я бы и лопнутыми угостилась )))

touch.otvet.mail.ru

дрожжевые пирожки получаются жесткие тесто невоздушное, не знаете в чем секрет?

Может быть вы их передерживаете в духовке?

Может тесто плохо "подходит". Или дрожжи некачественные... Либо передерживаете "подход"... Причин много может быть...

Купи хорошую муку

Положили мало сдобы.Положили не в пропорции дрожжи.И добавили только молоко.

Добавляй в тесто жир: сметану или майонез ( пару столовых ложек). А так же ванилин и разрыхлитель.

Перед тем как их поставить в духовку нужно что-бы пирожки подошли.Тогда они будут воздушными.

Когда тесто замешиваешь, не сыпь сильно много муки, а когда лепишь, лучше обмазать руки растительным маслом, чем опсыпать мукой

Сильно укатано тесто

любовь, а главное не переборщить с продуктами

Тесто не подошло (его в процессе брожения нужно осаждать 2-3- раза) или дрожжи некачественные. И потом, прежде чем сажать в духовку, дайте изделиям (пирожкам) расстояться еще минут 15-20.

в воде, очистите воду

1/3 пачки дрожжей растворить в стакане теплой воды. добавить немного сахарного песку. потом в кастрюле растворить половину пачки маргарина. добавить около литра кефира (можно также испольховать простоквашу), одно яйцо, немного соли и сахара и разведенные в воде дрожжи. все перемешать. в полученную смесь постепенно добавляем просеянную муку, и вмешивать до тех пор, пока она не начнет отлипать от стенок кастрюли и рук. тестодолжно подойти за 2-3 часа. Долно получиться очень нежное тесто! Удачи ;-)

Возможно, дрожжи не очень хорошо поднялись или не очень качественные. Лучше, конечно, те что в брикетах, а не быстрорастворимые, из брикетов лучше поднимаются. Еще может быть причина в несоблюдении пропорций, например, дрожжей слишком мало и много муки. Еще такое может быть, если тесто слишком сильно вымесить и не дать ему расстояться, тогда из него весь углекислый газ от дрожжей выходит или не успевает толком насытить тесто (это происходит при расстаивании) и оно становится непышным и жестким после выпечки.

Дрожжевое тесто любит тепло. Обычно кладу в тесто муку, яйцо, растительное масло, молоко пополам с теплой водой, сахар, дрожжи, немного соли. Замешиваю в теплой кастрюле, кастрюлю ставлю в другую кастрюлю с горячей водой, чтобы быстрее поднялось. Когда подойдет, разделяю на порционные кусочки, и выкладываю на чистый стол, потом делаю пирожки, и кладу на подготовленный противень, где они еще стоят несколько минут, а только потом выпекаю.

Случай 1: Говорил же сходи в супермаркет :-) ...<br>Случай 2: для кого готовишь - не стоит твоих мучений, тесто очень чувствует настроение.<br>Случай 3: полностью согласен с автором: Тесто не подошло (его в процессе брожения нужно осаждать 2-3- раза) или дрожжи некачественные. И потом, прежде чем сажать в духовку, дайте изделиям (пирожкам) расстояться еще минут 15-20.<br>

Ко всему хочу добавить,что чем чаще ты будешь их печь,тем лучше они у тебя будут получатся!!!

Причин много. Плохо подошло тесто, слишком высокая температура в духовке... Можно их просто в духовке передержать. Могу подсказать маленькие хитрости:<br>1. дрожжи сначала в чашке развести теплой водой (треть чашки воды), добавить сахар (1-2 чайных локи) и дать постоять. Дрожжи начнут работать. Только после этого уже замешивать тесто.<br>2. Чтобы не сильно переутруждаться, наблюдая за тестом (подошло или не подошло, как долго оно должно подходить и т.д. ) нужно подготовить тесто вечером (замешать) и поставить в холодильник. Утром берешь тесто из холодильника и делаешь то, что нужно. Это я вычитала в старой немецкой книге. Получается неплохо, и без хлопот.<br>3. После выпекания корочку можно смазать сливочным масло.<br>4. Когда пирожки готовы, их нужно накрыть полотенцем, т.е. оставать они должны под полотенцем. Они будут мягче.

плохие дрожжи (не проснулись) или ты их смешала в тесте сразу с жиром, а надо было сначала с мукой (практически обвалять).. . есть еще один секрет - добавляй вместо молока что-нибудь кисломолочное.

Скорее всего ты делаешь тесто очень жестким, в следующиий чуточку меньше муки. еще одна хитрость, я когда готовлю пирожки из дрожжевого теста, замешиваю тесто (мука дрожжи вода сахар), потом тесто когда поднимается, добавляю, ст. ложку сливочного масла, яйцо, и даю подняться повторно, после чего пеку

touch.otvet.mail.ru

Почему оседает пирог после выпечки – что делать

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами. 

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает? 

Причины 

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины. 

1. Тесто 

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид. 

2. Время 

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено. 

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия. 

3. Прогревание 

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности. 

4. Взбивание 

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени. 

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты 

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды. 

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции. 

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов. 

Секреты приготовления 

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий. 

1. Просеивание 

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды 

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться. 

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога. 

3. Посуда 

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги. 

4. Взбивание 

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка. 

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне. 

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

 Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

nyamkin.ru

Почему пирожки в духовке получаются жесткими

→ Так учила меня делать пирожки моя бабушка – кондитер и кулинар от Бога. Стараюсь сохранить ее умение, каждый раз вспоминаю свою бабулю – самую мудрую и добрую женщину моей жизни.Итак:
поллитра молока комнатной температуры, 150-200 гр. маргарина (но не более!) тоже комнатной температуры, 25 грамм дрожжей, 1 ч.л. соли и 2 ст. л. сахара, муки около 1 кг. Заметьте, яйцо в тесто я не кладу. Ставим опару. Дрожжи растворяем в небольшом количестве молока, добавляем немного сахара и муки и ставим посуду с опарой в миску с горячей водой. Внимание! опара должна занимать примерно 1/2 посуды (обычно я беру для этой цели высокую чашку). В достаточно емкой посуде смешиваем муку, маргарин, сахар, соль, молоко. Первичное смешивание я привышла делать ножом, на него не так налипает тесто, как на ложку или на руку. Смотрим, как ведет себя опара. Она долна подняться шапкой над посудой. Когда опара поднялась, вливаем ее в замешанное тесто, добавляем муки, есл надо, и начинаем вымешивать уже рукой. Здесь надо следить, чтобы при необходимости добавить муки, потому что тесто при расстойке делается жиже. Вымешиваю минут 10-15, в ладонь наливаю чуть-чуть растительного масла, чтобы лучше вымешивалось и не прилипало к рукам и стенкам посуды.
Очень важно! не увлекайтесь количеством маргарина! Он не дает тесту подняться и делает его тяжелым. Очень хорошо влияет на тесто вымешивание. бабушка говорила – "Хорошая вымешка – лучше масла". Когда тесто начинает отставать от рук и стенок посуды, ставьте в теплое место на расстойку. Я обычно затыкаю раковину, наливаю туда горячей воды и ставлю кастрюлю с тестом (Можно и в таз с горячей водой поставить). Тесто должно подойти ДВА раза. Первый раз подходит довольно долго (зависит от дрожжей). Осадить смазанной растительным маслом рукой и дать подняться ВТОРОЙ раз. После того, как поднимется второй раз, осадить, вымешать и вывались на подсыпанный мукой (немного!) стол. Мукой тоже не увлекайтесь, чтобы тесто не было сухим. Далее. тесто накрываем чистым полотенцем и с краю по кругу начинаем отрезать кусочки размером примерно с куриное яйцо. Лучше разделать все тесто сразу. Потом разделанные колобки осторожно, пальчиками, расправляем в плоскую лепешку. Моя бабушка делала это не весу, чтобы лишний раз не прижать тесто. Начиняем любой начинкой. Потом еще одна тонкость. На фотографии у Ирины пирожки швом вверх. Я же принципиально делаю их швом вниз, а острые уголки убираю "под животик" пирожку, поэтому они все одинаковой формы, овальные.
Смазываю противень растительным маслом (опять-таки рукой) и выкладываю начиненные пирожки с достаточным расстоянием друг от друга На мой противень умещается 12 пирожков. Я считаю, что склеившиеся при выпечке пирожки – это брак в работе. Сверху смазываю их разболтанным яйцом и посыпаю так, как говорила. После того, как пирожки зарумянились, вынимаю, ОБЯЗАТЕЛЬНО сбрызгиваю сверху водой и накрываю чистым льняным полотенцем, чтобы отдохнули. Тогда они получаются точно такими, как на фотографии, не жесткими и не сухими, несмотря на то, что румяные. Текст скрыт

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Возможные причины сухости выпечки

Вкусная золотистая выпечка – настоящее искусство, подвластное далеко не всем хозяйкам, часто оно приходит с возрастом и опытом. У каждого повара появляются свои фирменные секреты и приемы, которые он использует для приготовления тех или иных блюд. Приготовление выпечки отличается особой сложностью, а тесто иногда проявляет воистину капризный характер. Русскую печку сменила современная белая духовка, но хозяйки по-прежнему балуют своих домашних пирогами.

Иногда выпечка в духовке может засохнуть, пустив насмарку весь кропотливый процесс приготовления. Происходит это по нескольким досадным причинам.

  1. Прежде всего, возможно духовка недостаточно разогрета – в этом случае пироги пекутся дольше и сохнут. Перед началом приготовления духовку необходимо хорошо разогреть, а после того, как вы поставили в нее выпечку, температуру необходимо постепенно уменьшить. При готовке не следует открывать дверцу духовку – каждый раз температура понижается примерно на 10-20 градусов. Также для большей эффективности можно смазать пирожки сливочным маслом. После того, как пирог уже вытащен из духовки, следует сбрызнуть его водой и накрыть полотенцем или калькой – это смягчит корочку и сделает ее нежной.
  2. Нарушение температурного режима может происходить и в том случае, если дверца духовки неплотно закрывается – ослабли крепления или на дверцу что-то налипло. Временная мера в этом случае – закрыть форточки и окна на кухне, а щели в дверце проложить влажным полотенцем.
  3. В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку следует увлажнить. Для этого советуют ставить вниз емкость с водой – сковородку или алюминиевую кастрюлю. Такая простая мера обеспечит необходимую влажность тесту. К тому моменту как нужно будет ставить пирог, вода уже нагреется, и, испаряясь во время выпекания, она не будет давать пирогам засохнуть. Никогда не ставьте форму для выпекания на дно духовки.
  4. Помните, что для выпекания каждого вида изделия нужна своя температура. Например, пирожки из дрожжевого теста нужно выпекать при температуре не ниже 220 градусов. Выпечка может сохнуть не только из-за нарушения температурного режима, но и из-за малого наличия сдобы.
  5. В какой бы духовке вы не готовили – газовой или электрической – помните, что к любой духовке нужно читать инструкции, ведь при готовке в ней есть свои нюансы и сложности.

baking muffins in oven

Проблема в духовке?

Сразу отметим, что электрическая плита намного удобнее, чем газовая духовка, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.

Правила работы с эклектической духовкой

  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку – лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. Когда поставили выпечку внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

Правила работы с газовой духовкой

В ней нагрев идет только снизу и температуру регулировать сложнее. Поэтому часто бывает так, что выпечка снизу пригорает, а в середине – не пропекается. Что делать?

  • Перед тем, как поставить пирог духовку нужно прогревать 10-15 минут на самом большом огне. Потом огонь уменьшить до среднего или даже до минимального (если чувствуете, что горит), и, сверяясь с термометром и регулируя температуру, если нужно, выпекать.
  • Выпечку надо ставить так, чтобы вокруг нее оставалось достаточно места для циркуляции воздуха.
  • Чтобы защитить низ блюда от излишнего жара под форму или противень с выпечкой надо поставить противень с крупной солью или же с песком. Иногда под изделие ставят сковороды с водой, но не во всех случаях этот способ является действенным.
  • К газовым духовкам часто прилагается эмалированный черный поддон – это емкость для сбора жира и в нем не выпекают. Для выпечки нужно использовать специальные формы и ставить их на решетку, или же печь на противне.
  • Чтобы получить золотистую корочку, надо довести выпечку до готовности на небольшом огне, а потом прибавить огонь на 5 минут. И после этого выключить.

Как готовить, чтобы выпечка не сохла?

В какой бы духовке вы ни собирались готовить, лучше всего сначала прочтите к ней инструкцию. Даже опытные кулинары, сменившие несколько духовок, могут найти в обычной инструкции очень много интересного и полезного.

  • Пироги из дрожжевого теста – 180 °С
  • Высокие изделия – 175-190 °С
  • Мелкие изделия, пряники, пирожки – 210-220 °С
  • Пироги из слоеного теста – 200-220 °С
  • Безе и меренги – 100-130 °С
  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не пригорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой.
  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накалять его, и выпекать торт при умеренной температуре.
  • Встряхивать или передвигать противень или форму во время выпечки пирогов или других изделий нельзя.
  • Во время выпечки пирогов или любых изделий из теста первые 10 минут нельзя открывать духовку, так как тесто осядет и не получится пышным.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
  • Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
  • Если в духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220-240 градусов. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270-280 градусов. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180-200 градусов.
  • Перед выпечкой изделия из слоеного теста обязательно нужно охладить в холодильнике, но не замораживать.
  • Подготовленные изделия уложить на противень, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
  • Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить, а затем вынимать. Изделия из творожного теста, которые при выпечке прекрасно поднимаются, после извлечения их из духового шкафа, быстро оседают.
  • После того как торт вынут из духовки, его нужно держать на кухне, а не выносить на холод, чтобы он не осел. Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его в кипяток. Начиненный торт будет лучше на вкус, если он постоит не меньше, чем полдня.

Мне попалась статья о секретах удачной выпечки. И правда интересно, почему не всегда пирог получается воздушный, нежный?
Автор рассказывает о секретах своей бабушки. Может быть еще кому-то пригодятся эти секреты.
Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше – не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала – готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2-3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210-230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180-200 градусов. Если пирог с готовой начинкой – не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т.д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить – ваш пирог удался на славу!

Содержание статьи

  • Почему готовые дрожжевые пирожки получаются сухими
  • Как испечь пирожки в духовке
  • Как формировать пирожки

Начинка

Чаще всего сухими получаются пирожки с рисом (гречкой), картошкой, мясом и сладкие. В такой начинке мало жидкости и жиров. Мало того, в сухих пирожках между начинкой и тестом образуются пустоты, из-за которых остывшее тесто проваливается. Это портит весь вид пирожков. Начинка не должна быть сухой. Наоборот, она должна помогать тесту стать пышнее и мягче, добавляя в него изнутри жир. Вот почему в картошку и рис нужно добавлять обжаренный лук (примерно четверть объема), причем, с маслом, на котором он жарился. Мясной фарш тоже необходимо обжаривать с луком. Если не любите лук, добавьте в готовую начинку 150 г мягкого сливочного масла и разотрите. То же самое можно делать со сладкой начинкой.

Ингредиенты для дрожжевого теста

Для пирогов нужно брать большее количество яиц и сливочное масло (маргарин). На 500 г муки добавляется 3 яйца, масла или маргарина – 200 г, сахара – две столовые ложки, соли – одна чайная, 350 мл молока, 25 г дрожжей (если пользуетесь сухими – 6 грамм). В этом случае тесто получится сухим и рассыпчатым.

Пирожки, которые, наоборот, должны быть воздушными и таять во рту, готовятся по другому рецепту. Более пышными будут кислые пирожки, которые замешиваются на кисломолочных продуктах. Яиц в тесто для пирожков следует класть меньше. На 500 г муки и все вышеприведенные пропорции достаточно одного яйца. Сахара – одна столовая ложка. Если пирожки со сладкой начинкой – четыре ложки. А вот сливочного масла понадобится 300 г.

Для дрожжевых пирожков, жареных в масле, лучше всего замешивать тесто на растительном масле (пол стакана на полкило муки).

Приготовление теста

Лучше всего делать опару, то есть дать дрожжевому тесту подойти несколько раз. Сначала дрожжи размешиваются в теплом молоке с сахаром (сахар весь, молока – 50 г). Затем яйцо взбивается с солью. В него добавляется мука, после – молоко и растопленное (но не горячее) масло. После всего добавляются дрожжи. Чтобы пирожки не получились сухими, взбивать яйцо с сахаром или маслом нельзя.

И последний секрет для гарантии мягкости и пышности. После того, как вы достанете пирожки из духовки, смажьте каждый кисточкой со всех боков растопленным сливочным маслом. Затем уложите в кастрюлю, накройте пергаментной бумагой, крышкой и дайте постоять. Такие пирожки будут мягкими, не сухими и сохранятся долго, не черствея.

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

batel-cosmetic.ru

Ответы Mail.ru: Почему пирожки получаются твердыми?

Много муки замесили. Чаще всего много муки кладут по неопытности, потому что многие рецепты говорят "чтобы тесто отлипало от рук", а это не правильно немножко. Посмотриите здесь тесто, а главное, как с ним правильно работать. Нежнее пирожков не бывает и получается у всех, кого я знаю. <a rel="nofollow" href="http://blogs.mail.ru/mail/loravo/4960E8B" target="_blank">http://blogs.mail.ru/mail/loravo/4960E8B</a>... И ещё... обязательно расстаивать перед посадкой в печь или жаркой 40 - 45 минут, прикрыв плёнкой, НЕ рядом с духовкой, при комнатной температуре

Зависит и от состава теста. Дрожжевое тоже можно сделать разным. Зависит от того, сколько чего положите. И от того, как выпекаете. Недостаточное расстаивания изделия перед выпечкой, плохая духовка. Не зря говорят, что хорошей печью можно спасти плохое тесто, а хорошее испортить в плохой духовке.

если в духовке печёте - поставьте кружку с водой, и духовку открывать только как испекутся пирожки

Торопиться не надо! "Скоро делают - слепых рожают. (Даль) " Тесто должно выстояться. И на крошке дрожжей или чайной ложке закваски можно сделать отличную выпечку. Количество муки - чушь собачья, бросто долго ждать, если ее много, а жидкое тесто неинтересно лепить. "Время и терпение! (Кутузов) " Самая типичная ошибка начинающих делать тяп-ляп-готово. У меня беляши не были хороши, пока бабушка первой жены не подсказала, что в городском темпе тесто не получится. Теперь больше 30 лет не было случая, чтобы не полуяилось - только по моей оплошности. Во-первых, 3-5 раз проместь тесто, когда оно в 3-5 раз поднимется. Во-вторых, слепил - подожди от получаса до часа, чтобы еще раз подошло. В-третьих, приловчись к жару. Много градусов - будет сырой мякиш, а мало - жесткое и клеклое. <img src="//content.foto.my.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-400.jpg" >

В тесто добавляйте картофельное пюре..

А попробуй-ка моё тесто. Твердые пирожки за 30 лет не получались ни разу. Только не "забивай" тесто, не делай слишком крутое. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки сколько возьмет тесто. Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД. Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей. Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД. Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит.

если все продукты бирете как в рецептах, то надо Вам обратить внимание на выпикание. Может вы их печете при низкой темп., а значит тесто просто подсыхает. Как только винимаете из духовки, то ОБЯЗАТЕЛЬНО смажте сдивочным или растительным маслом и накройте на ненадолго полотенцем Удачи Выпекать надо при 180-200 гр.

значит тесто плохое, или сильно зажарелись

что делать если пирожки с джемом получаются черствыми

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.