Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Опара для ржаного хлеба


Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
  • 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
  • 12 г соли

Для опары:

  • 100 г обдирной ржаной муки
  • 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Кстати

Думаете, что гриль подходит только для жарки мяса? Только не SteakMaster от REDMOND! Это по-настоящему универсальный прибор, с которым даже во время поста на вашем столе будут самые вкусные, питательные и разнообразные блюда. На панелях гриля вы сможете за несколько минут пожарить ароматные овощи-гриль, овощные котлеты, оладьи, а также сладкое печенье. А используя боксы из фольги, в гриле SteakMaster можно готовить практически любые запеченные блюда как в компактной духовке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

www.gastronom.ru

Пшенично-ржаной хлеб на опаре - 13 пошаговых фото в рецепте

Хочу поделиться рецептом невероятно вкусного, пышного пшенично-ржаного хлеба, приготовленного на опаре. У этого хлебушка аппетитная хрустящая корочка и нежный мякиш. Хлеб отлично режется, не крошится, он подойдет для любых блюд, его можно использовать для приготовления бутербродов. Настоятельно рекомендую попробовать этот хлебушек - он шикарный!

Ингредиенты

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба на опаре потребуется:

Для опары:

дрожжи сухие - 7 г;

сахар - щепотка;

мука высшего сорта - 3 ст. л.;

вода теплая - 70 мл.

Для основного замеса:

ржаная мука - 150 г;

пшеничная мука высшего сорта - 300 г;

масло растительное рафинированное - 2 ст. л. (в тесто) + для смазывания миски;

соль - 1,5 ч. л.;

сахар - 1 ст. л.;

солод сухой - 1 ст. л.;

уксус яблочный - 1 ст. л.;

вода теплая - 200 мл;

кунжут черный и белый для посыпки хлеба.

Этапы приготовления

Приготовить опару: в небольшую мисочку всыпать муку, сахар и дрожжи, перемешать.

Влить теплую воду и тщательно все перемешать.

Накрыть миску пленкой и оставить на 15-20 минут. Должна появиться характерная шапочка - признак того, что дрожжи начали работать. Опара готова!В большей миске смешать пшеничную и ржаную муку.

Всыпать соль, сахар и солод.

Добавить опару, растительное масло и, постепенно вливая теплую воду, замешивать ложкой тесто. Также влить и яблочный уксус.

Далее тесто замесить руками, оно должно быть мягким, но плотным и чуть липнущим. Муки больше, чем дано, не добавлять!

Тесто разместить в чуть смазанной растительным маслом миске, накрыть миску пленкой и оставить в тепле на 1 час. Тесто увеличится в размере, приблизительно, в 2 раза.

Подошедшее пшенично-ржаное тесто обмять, сформировать хлеб любой формы, разместить на противне или в форме, застеленной пергаментом (пергамент должен быть качественным, с силиконовым покрытием). Если такого пергамента у вас нет, присыпьте пергамент овсяными хлопьями или мукой, чтобы хлебушек не пристал ко дну. Сверху на тесте сделать несколько надрезов и посыпать кунжутом. Хлеб прикрыть пленкой и оставить в теплом месте для расстойки на 30-40 минут.

Выпекать хлеб в предварительно разогретой до 190-200 градусов духовке 40-45 минут. 

Готовый хлебушек переложить на решетку, прикрыть полотенцем на 5-7 минут, а затем полностью остудить.

Теперь невероятно вкусный, полезный и очень ароматный пшенично-ржаной хлеб, приготовленный на опаре, можно нарезать на ломти и подавать к столу или использовать для бутербродов.

Приятного аппетита!

rutxt.ru

6 рецептов приготовления в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели моего блога! Самое мое тёплое воспоминание из детства — это ржаной хлеб на закваске! Никогда не забуду, как моя бабуля вынимала из печи пышные, румяные булки. Они возвышались над краем формы, и от них исходил такой аромат, что слышно было даже на улице 🙂 Внутри мякиш был ноздреватым и упругим. А вкус я даже не смогу описать словами – скажу просто, что никогда не пробовала вкуснее!

Теперь я сама частенько пеку его дома в духовке, но приготовить можно в хлебопечке или в обычной мультиварке. В этих приборах изделие получается еще вкуснее, практически как из печи. А если хочется сделать быстро, рекомендую за 15 минут испечь хлеб на сковороде.

Из ржаной муки выпечка получается вкусной, ароматной и очень полезной. Он богат витаминами и клетчаткой. Большое значение здесь имеет и то, что опара для изделия заводится без участия дрожжей. У меня всегда в холодильнике стоит вечная закваска. Это исключает газообразование и брожение в ЖКТ. И еще один приятный момент – калорийность такой буханки ниже, чем у пшеничной.

Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске без дрожжей, испеченный в духовке

Это самый легкий рецепт выпечки. Для него потребуется самый минимум ингредиентов и усилий. А на выходе вы получите очень вкусное изделие, калорийность которого всего 170 ккал на 100 грамм.

Ингредиенты:

  • 40 г закваски;
  • 450 г муки ржаной;
  • 330 г холодной воды;
  • 10 г соли.

Как готовить:

1. Разведите закваску с водой, добавьте муку и посолите компоненты. Замесите однородное тесто. Накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.

2. Возьмите любую форму, хорошо подпылите ее мукой изнутри. Когда тесто подойдет, сформируйте его и переложите в емкость. Оставьте замес на 1,5 часа, чтобы он окончательно подошел.

3. Разогрейте духовку до 250оС. Переложите заготовку на смазанный противень, перевернув форму, и поставьте в духовку. Общее время для выпекания — 30-35 минут.

Первые 15 минут пеките в нижней части печи, после чего переставьте его в верхнюю.

Остудите бездрожжевой хлеб и ешьте на здоровье! Мне нравится подавать его с постным борщом или наваристой ухой со сливками.

Ржаной хлеб на закваске из ржаной муки с солодом – рецепт для хлепопечки

Этот вариант значительно отличается от первого: в нем тесто замешивается на закваске, но с добавлением дрожжей. И мука тут используется не только ржаная, но и пшеничная. А в хлебопечке выпечка получается особенно вкусной и пышной.

Вам понадобится:

Пошаговый рецепт с фото:

1. Залейте солод 150 мл кипятка и хорошо перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте на некоторое время. Когда он остынет, масса станет густой и тягучей.

2. В 100 мл закваски насыпьте 1 ст.л. сахара и вмешайте яйцо. Перемешайте все ингредиенты до однородности.

3. В форму хлебопечки высыпьте всю муку, 1 ст.л. сахара и соль.

4. Дрожжи залейте 140 мл воды комнатной температуры и добавьте ½ ст.л. сахара.

5. В чашу хлебопечки отправьте закваску, дрожжи, загустевший солод и растительное масло. Выставите режим «Замес» на 20 минут. Когда время выйдет, разровняйте тесто влажной рукой, посыпьте поджаренным кунжутом и оставьте подходить.

6. Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, задайте на печке нужную программу «Хлеб». Время приготовления 1 — 1,15 часа, в зависимости от поджаристоти корочки.

Готовую выпечку накройте полотенцем и дайте ему «отдохнуть».

Вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях в духовке

Выпечка отлично получается и на одной лишь закваске. Если ее приготовить заранее, на ночь, то на приготовление уйдет всего несколько часов. В целом, этот рецепт очень прост и под силу любой хозяйке. А получается изделие очень вкусным 😉

Составляющие:

Для закваски:

  • 2 ст.л. ржаного стартера;
  • 140 г ржаной муки;
  • 140 мл воды.

Для теста:

  • 210 г ржаницы;
  • 100 г пшеничной муки;
  • 280 г ржаной закваски;
  • 175 мл воды;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • 2 ст.л. растительного масла.
  • 1 щепотка кориандра молотого или в зернах.

Способ приготовления:

1. В емкость положите стартер, добавьте воду для закваски и перемешайте. Добавьте ржаную просеянную муку и снова промешайте.

2. Накройте закваску пленкой и оставьте ее созревать на 8-12 часов. Она должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

3. Готовую закваску выложите в глубокую миску, и залейте водой комнатной температуры. Перемешайте до однородности, добавьте соль с сахаром и снова взболтайте.

4. Добавьте оба вида муки и замесите тесто. Добавьте растительное масло и хорошо вымешайте, чтобы все масло впиталось.

5. Готовое тесто округлите, положите в миску, накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.

6. Когда тесто увеличится не меньше, чем в 2 раза, переложите его в форму, предварительно смазав ее маслом. Утрамбуйте его, выровняйте поверхность и накройте пленкой. Тесто должно еще увеличится минимум в 2 раза.

7. Смажьте заготовку крепким чаем и посыпьте кориандром. Духовку разогрейте до 200оС и посадите туда тесто на 50 минут.

Когда верхняя корочка хлебушка подрумянится, вынимайте его из печи.

Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?

Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.

Необходимые компоненты:

Для опары:

  • 15 г ржаной закваски;
  • 140 г муки обдирной ржаной;
  • 300 г воды;

Для теста:

  • вся готовая опара;
  • 140 г воды;
  • 400 г ржаной обдирной муки;
  • 10 г соли.

Последовательность действий:

1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22оС.

2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.

3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30оС.

4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.

5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30оС) 40-60 минут.

6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220оС. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.

Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой 😉

Вам потребуется:

Для закваски:

  • 50 г закваски 100% влажности;
  • 54 г ржаной муки обойной;
  • 30 г воды.

Для заварки:

  • 320 г муки ржаной;
  • 2 г тмина;
  • 650 мл кипятка;
  • 1,5 г дрожжей.

Для теста:

  • 30 г рафинадной патоки;
  • 10 г соли;
  • 620 г ржаной муки обойной.

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 оС.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 оС.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 оС.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30оС) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260оС. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260оС, а потом 55 минут при температуре 200оС.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

С уважением, Ольга Сологуб

takioki.life

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста». 

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.  

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько  дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают  тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него  ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом  органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз  в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение  может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» - пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет,  ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени  и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше. 

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

 

www.hlebomoli.ru

Хлеб Черный Хомяк - рецепт ржаного хлеба на закваске с фото, видео

Хлеб Черный хомяк — это очень вкусный и полезный ржаной хлеб, который практически полностью состоит из злаков и различных семян. Кроме ржаной муки, в его составе семена льна, подсолнечника, тыквы, черного и белого кунжута, а также ржаные отруби и булгур. И теперь представьте, какой насыщенный и богатый вкус у этого хлеба!

Необходимые ингредиенты

Оригинальное название этого хлеба – Черный Хомяк. Но рецептуру я немного изменила, и даже несмотря на это, у меня получился замечательный хлеб, который сейчас я расскажу как приготовить.

Для приготовления хлеба Черный Хомяк заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

Заварка:

  • ржаная обдирная мука – 18 г;
  • ржаной ферментированный солод – 18 г;
  • молотый кориандр – 0,5 ч.л.;
  • кипяток – 50 г.

Опара:

  • ржаная закваска – 5 г;
  • ржаная обдирная мука – 47 г;
  • вода – 47 г.

Мочка:

  • семена льна – 15 г;
  • семена тыквы- 15 г;
  • семена подсолнечника – 15 г;
  • семена черного кунжута – 15 г;
  • семена белого кунжута- 15 г;
  • ржаные отруби – 40 г;
  • вода – 90 г.

Злаки:

  • булгур – 50 г;
  • вода – 75 г (+ 50 г воды при необходимости).

Тесто:

  • вся заварка;
  • вся опара;
  • вся мочка;
  • все злаки;
  • пшеничная цельнозерновая мука – 45 г;
  • соль — 5 г;
  • мед – 10 г;
  • вода – 25 г;
  • изюм – 30 г.

Крахмальный киселек:

  • вода холодная – 15 г;
  • картофельный крахмал – 0,5 ч.л.;
  • кипяток – 50 г.

Пошаговое видео, как приготовить ржаной хлеб на закваске «Черный Хомяк» смотрите на моем Ютуб-канале «Вкусные Заметки о Хлебе«:

Подготовка злаков

В оригинальном рецепте этого хлеба используется рожь и зёрна пшеницы, которые замачивают на ночь, а потом отваривают. Но я решила упросить этот этап с зерном, и заменила полностью его на бургур. Это та же самая пшеница, только без верхней оболочки и пропаренная.

Подготовку булгура я начала за сутки до выпечки ржаного хлеба Черный Хомяк. Для этого взвешиваю в отдельную емкость 50 г булгура и добавляю 75 г воды комнатной температуры. Оставляю булгур в таком виде на 12 часов. Если за это время булгур станет мягким, то варить я его не буду. Но если он останется твердым, то его придется мне еще и проварить.

К вечеру булгур полностью впитал всю воду и уже стал наполовину мягким. Я его решила не варить, а налить в емкость еще 50 г воды и оставить до утра.

Приготовление заварки

Вечером в 19:00 я приступаю к приготовлению заварки. Для этого в отдельную емкость я добавляю не всю ржаную муку, а только 15 г. Остальные 3 грамма я добавлю позже.

Затем к муке необходимо добавить 18 г ржаного ферментированного солода.

Также я добавляю 0,5 ч.л. кориандра. Кориандр у меня был в зернах, и я его слегка растолкла в ступке.

Теперь добавляю 50 г кипятка и все интенсивно перемешиваю. Как только все смешаете до однородности, добавьте оставшиеся 3 г ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет ее осахаривание.

Емкость с заваркой накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 65°С, на 2,5 часа.

Через 2,5 часа я выключу духовку и оставлю в ней миску с заваркой до утра.

Опара для теста

Также вечером (около 19:45) готовим опару для теста. Для этого понадобится 5 г ржаной закваски 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Как ее приготовить, читайте в статье: «Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки — рецепт«.

К закваске добавьте 47 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем добавьте 47 г ржаной муки и все перемешайте. Затем миску с опарой накройте пленкой и оставьте ее при температуре +24°С на 12-16 часов.

Опара должна полностью созреть.

Подготовка изюма

С вечера также необходимо подготовить изюм. Для этого я беру 30 г изюма и заливаю его кипятком. Оставляю его в таком виде на 10 минут. Затем воду сливаю, раскладываю на салфетке и оставляю до утра.

Мочка семян

И последнее вечернее приготовление – это мочка семян. Для этого я беру по 15 грамм каждого вида семян – это семена льна, тыквы, подсолнечника, черного кунжута, белого кунжута.

После этого я добавляю 90 г воды комнатной температуры.

Затем добавляю 40 грамм ржаных отрубей. Ржаные отруби бывают в виде порошка, хлопьев, гранул, или вот таких подушечек, как у меня.

Сверху семена накрываю пленкой и оставлю в таком виде до утра.

Проверка булгура перед замесом теста

К замесу теста я приступаю утром. В первую очередь я проверяю готовность булгура. Еще раз напомню, что булгур я залила водой 24 часа назад. И  этого оказалось достаточно, чтобы крупа стала мягкой для еды.

Если у вас за это время булгур все еще остается твердым, то его придется проварить до готовности.

Проверка опары

К этому времени у вас должна полностью созреть опара: то есть она увеличится в объеме, внутри станет рыхлой, а на поверхности появятся мелкие поры. Моя опара созрела за 13 часов.

В готовую опару я добавляю всю заварку. Затем добавляю 25 г воды и все перемешиваю. В оригинальном рецепте дополнительная вода не добавляется, но я решила все же немного ее добавить.

Добавление остальных ингредиентов:

  1. После этого я добавляю 45 г цельнозерновой пшеничной муки.
  2. Затем добавляю мочку из семян и ржаных отрубей. Все перемешиваю.

  1. Теперь я добавляю булгур.

  1. Потом добавляю 5 г соли и 10 г меда.
  2. Осталось добавить изюм.

Все перемешайте до однородности. Получается достаточно плотное тесто.

Ферментация ржаного теста

После смешивания я накрываю тесто пленкой и оставляю на ферментацию на 2,5 часа при температуре +28-30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку. Таким образом внутри духовки будет поддерживаться температуре +30°С.

После  2,5 часа ферментации тесто увеличилось в объеме почти в 2 раза. Внутри оно стало рыхлым, что можно увидеть через прозрачные стенки миски.

Подготовка формы для выпечки хлеба

Теперь тесто можно отправлять в форму. Я буду выпекать ржаной хлеб на закваске в обычной алюминиевой форме, которую еще называют Л-11. Предварительно я ее смазываю сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы, и  хлеб может прилипнуть.

Вес готового теста у меня получился 610 г. Поэтому я его все отправляю в одну маленькую форму Л-11. Сначала я перекладываю тесто на стол, слегка обминаю, потом оглаживаю и отправляю в форму.

Затем силиконовой лопаткой сверху оглаживаю хлебную заготовку. Чтобы лопатка не прилипала к тесту, я ее периодически смачиваю в воде.

Расстойка теста

После этого форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Я для этого отправляю форму в духовку и включаю лампочку.

После 1 часа расстойки в духовке я достаю форму и оставлю при комнатной температуре. А тем временем включаю духовку разогреваться до 250°С.

Мое тесто находилось на растойке чуть больше 1,5 часов. Готовность заготовки к выпечке – это появление мелких пор на поверхности теста.

Выпечка хлеба

Как только я убедилась, что заготовка хорошо расстоялась, я ее отправляю в духовку, разогретую до 250°С. Выпечка первые 10 минут с паром. Поэтому я форму сверху накрываю миской.

Через 10 минут я снимаю миску и уменьшаю температуру в духовке до +200°С и продолжаю выпечку хлеба Черный Хомяк еще 40 минут.

Подготовка крахмального киселька

Тем временем необходимо подготовить крахмальный киселек, который придаст блеск верхушке хлеба на закваске. Это делается по желанию, можно такой киселек не готовить, а хлеб после выпечки просто опрыскать водой.

Я решила показать вам, как готовить такой крахмальный киселек. Для этого смешайте 15 г холодной воды и 0,5 ч.л. картофельного крахмала. Затем вскипятите 50 г воды и сразу после ее закипания добавьте в нее предварительно растворенный в холодной воде крахмал. Все перемешайте и проварите в течение 2-3 минут при постоянном помешивании.

Киселек станет прозрачным и будет густеть.

Смазывание хлеба кисельком

После выпечки я достаю хлеб Черный Хомяк из духовки и сразу смазываю его верх крахмальным кисельком.

Затем вынимаю хлеб из формы и оставляю на решетке до полного остывания. Ржаному хлебу необходимо минимум 6-8 часов, чтобы стабилизировался мякиш. Поэтому я решила его разрезать на следующий день.

Этот ржаной хлеб Черный Хомяк очень необычный и при этом вкусный и ароматный! В нем столько злаков и семян, что этот хлеб можно считать мегаполезным. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Похожие рецепты

vkusnye-zametki.ru

Ржаной хлеб на закваске. Закваска для хлеба без дрожжей

  • Главная
  • Диеты
  • Инсулин
  • Анализы
  • Продукты
  • Главная
  • Спорт
  • Информация
  • Рецепты
  • Осложнения
  • Народное лечение
  • Препараты
  • Глюкометры
  • Лечение
  • Диеты
  • Главная
  • Народное лечение

В этом реце

fskbi.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.