Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Нужно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто


Разрыхлители в выпечке | Ana's food blog

Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

  • Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.
  • Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.
  • Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.


И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Пар

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

 

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

ТемператураАктивность
Не активны
4.5°С - 12°СПроизводят уксусную кислоту
12°С - 32°СПроизводят молочную кислоту
> 32°СНаиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°СНачинается угнетание активности
45°С - 50°СМассовая гибель
60°CПогибают практически все

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

  • Не надо гасить соду уксусом в ложке, а потом лихорадочно вмешивать среагировавшую смесь в тесто. Лучше отдельно смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, но в этом случае нужно точно знать пропорции того и другого для конкретного рецепта, а не просто «залейте соду уксусом»…
  • Есть рецепты, где в состав нужно добавлять и то и другое. Так и надо. Пекарский порошок «работает сам на себя» — то есть его состав рассчитан так, чтобы кислота и щелочь, среагировали друг с другом без остатка, и если в составе есть еще кислые компоненты, то сода нужна для более полного подъема.
  • Сама по себе сода — в некислом тесте — реагирует плохо — да, при температуре от 60°С она начинает распадаться, и выделяется какое-то количество углекислого газа, разрыхляющего основу, но реакция не проходит полностью, от чего тесто плохо поднимается, и появляется «мыльный» вкус соды в кексах.


Взаимозаменение

  • Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2  — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
  • В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.

mumi-slasti.ru

Разрыхление теста. Разрыхлители. - Ирина Меркулова — ЖЖ

Нет, как бы мне этого не хотелось, а видимо, придётся. Поток информации огромен и, к сожалению, вся она не успевает раскладываться по полочкам. Желание конспектировать растёт каждый раз. Поэтому сегодня про разрыхление и разрыхлители, а дальше как пойдёт. Но в идеале хорошо бы разобраться со всеми основными процессами и ингредиентами и сложить всё в одно место, чтоб, если вдруг амнезия, было где подсмотреть.

РАЗРЫХЛЕНИЕ. СУТЬ ПРОЦЕССА.

Что получится, если испечь тесто для пельменей? Точно не мягкая булочка и даже не пышный хлеб. Скорее всего твёрдая жёсткая лепёшка, которую откусить-откусишь, а вот разжевать уже вряд ли сможешь. С другой стороны, хлеб также замешивается на муке и воде, а получается мягким и пористым. В чём секрет? В РАС-ШИ-РЕ-НИИ!

Тесто  по своей структуре похоже на губку - множество мелких пор, заполненных воздухом. Воздух попадает в тесто вместе с просеянной мукой (а именно с этой целью мы её и просеиваем), а также в процессе взбивания (если речь идёт о кексе) и перемешивания всех ингредиентов. Кроме этого  хлеб не испечь без закваски или дрожжевой опары, вместе с которой в тесто попадает углекислый газ, продукт брожения/дрожжевой ферментации.

Как известно, под воздействием тепла все вещества расширяются. Поэтому, как только хлеб начинает печься, уже имеющийся в тесте воздух и углекислый газ начинают расширяться. В этоже время расширяются и жидкости. Но как только температура достигает точки кипения, жидкости испаряются, преобразюясь в пар. Расширяясь, воздух, углекислый газ и пар - три основных разрыхляющих газа -  давят на гибкие стенки пор, чтобы занять больший объём. Например, пар занимает объём в 1600 раз!!! превышающий объём воды. И пока материалы структуры теста растягиваются без разрывов, хлеб поднимается.

А как быть с песочным или рубленым тестом? Ведь муку здесь просеивать совсем необязательно (но крайне желательно!), дрожжей и прочих "производителей" углекислого газа не наблюдается, а из жидкости - яйцо и три капли воды.

Кроме газов в разрыхлении теста далеко не последнюю роль играют жиры и сахара. При перетирании сливочного масла с мукой частички жира обвалакивают частички муки, тем самым лишая их возможности впитывать воду и формировать глютен. Ещё и сахар адсорбирует часть воды, и также препятствует строительству крепкой глютеновой сети.

Так, с процессом разобрались.

ПРО РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Дрожжи - живые микроорганизмы, которые, "поедая" имеющийся в тесте сахар, вырабатывают углекислый газ и спирт. При этом спирта образуется столько же, сколько и углекислого газа. Роль углексилого газа понятна. А вот спирт расширяется и испаряется в первые минуты выпекания, позволяя хлебу быстро подняться прежде, чем сформируется твёрдая корочка.

Пищевая сода - самый распространённый разрыхлитель. Однако, сама по себе сода не разрыхляет. Разрыхляет тесто углекислый газ, который образуется в результате реакции соды с кислотой. Поэтому, для того чтобы сода работала, тесто обязательно должно содержать кислоту: йогурт, сметана, кефир, пахта, фрукты, фруктовые соки, уксус, горький шоколад, какао, мёд, коричневый сахар - это всё кислые продукты. При этом надо учитывать, что все эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти мгновенно. Поэтому, если соду мы всегда просеиваем вместе с мукой для лучшего её распределения, то кислые продукты лучше всего вводить в тесто в конце замеса, чтобы не растерять выделившийся углекислый газ ещё в процессе смешивания. Выпекать такое тесто нужно сразу после замеса.

И ответ на вопрос "гасить или не гасить соду перед добавлением её в тесто?", по-моему, уже очевиден - НЕ ГАСИТЬ!

Разрыхлитель или Пекарский порошок - уже готовая смесь из той же самой соды и кислоты. Но при этом количество кислоты в смеси расчитано так, чтобы нейтрализовать данное количество соды. Т.о., используя разрыхлитель, мы можем замешивать тесто, к примеру, на воде или на молоке (на любой некислой жидкости), понимая, что содержащаяся в разрыхлителе кислота, попадая в тесто, растворится в имеющейся жидкости и вступит в реакцию с содой. Ну а дальше всё по знакомому сценарию: выделившийся в результате реакции углекислый газ расширяется при нагревании и разрыхляет тесто.

Рецепт разрыхлителя:
смешать 1 часть соды, 1 часть крахмала* и 2 части лимонной кислоты.
* крахмал здесь предохраняет смесь от возможного увлажнения в процессе хранения.
Как заменить разрыхлитель содой и наоборот?

1 ч.л. разрыхлителя содержит 1/4 ч.л. соды. Но заменяя одно другим, мы помним о том, что сода будет работать только в том тесте, где содержатся кислые жидкости. Если же тесто не содержит кислых продуктов, тогда без разрыхлителя не обойтись, и сода нам здесь не поможет.

Сколько разрыхлителя/соды требуется на порцию теста?
1 ч.л. разрыхлителя = 1/4 ч.л. соды на каждые 125 гр муки.

Что разрыхляет быстрее: сода или разрыхлитель?
Да, сода и разрыхлитель имеют разную скорость действия. Так сода, как только она соединилась с кислыми жидкостями моментально реагирует, и тесто очень быстро, ещё при замешивании, становится воздушным. Поэтому, кстати, тесто на соде не рекомендуется долго месить - смешали и скорее печь - иначе, при долгом замесе весь выделившийся углекислый газ улетучится.

Действие разрыхлителя же замедленнее: пока кислота раствориться в имеющейся жидкости, потом вступит в реакцию с содой - должно пройти какое-то время. К тому же сейчас при производстве разрыхлителя используют т.н. медленнодействующие кислоты: такие, которые в реакцию с содой втсупают не сразу, а через какое-то время, необходимое на формирование структуры теста (каогуляцию белков и клейстеризацию крахмала).

И наконец вопрос, который возник, когда я пекла лимонные маффины с маком.

Зачем в тесто иногда кладут и соду, и разрыхлитель?
Разрыхлитель понятно зачем - чтоб разрыхлял. В вот сода в таких случаях выполняет ещё одну задачу - нейтрализует излишнюю кислоту. Ведь для того чтобы во вкусе лимонных маффинов чувствовался лимон, нам без добавления лимонного сока не обойтись. При этом мы рискуем на выходе получить продукт с кислым вкусом. Так вот, чтобы этого избежать, и добавляют соду, которая эту кислоту нейтрализует.

Всё!

merkulenish.livejournal.com

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей,сода или разрыхлитель в тесте - Вкусно с Любовью

Соотношение сухих и свежих прессованных дрожжей:

Дрожжи сухие "Dr.Oetker" пакетик 7 г - 25 г свежих

Дрожжи сухие "САФ-момент"пакетик 11 г - 40-60 г свежих .

На 1 кг муки: пакетик(11г) сухих или 40-50 г свежих дрожжей для сдобного теста , для несдобного и 25 г хватит.

Соотношение разрыхлителя и соды.норма разрыхлителя 10гр. на 400гр. муки.
Думаю 1 ч.л. без горки гашеной 1 ст.л. уксуса будет нормально. а можно не гасить смотря что печете.

Соду гасят в основном для бисквитов. А для песочного и др.

плотного теста гасить не надо. Соду не гасят, если для приготовления теста используется сметана, кефир, кислое молоко (например блины, оладьи)иногда готовую смесь соды, лимон. кислоты и муки продают под названием пекарский порошок.

Прочитала в книге "500 видов домашнего печенья", Ужгород, "Карпаты", 1970 на странице 8. "…Хозяйка может приготовить пекарский порошок сама, смешав пищевой соды 4,8г, лимонной кислоты 3,0г, муки 12,2г. Общий вес 20,0г. Одна пачка пекарского порошка рассчитана в среднем на 500г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется пекарский порошок, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества…" Теперь читаю на пакетике "Разрыхлителя теста" массой 15г. "…Состав: сода пищевая, крахмал кукурузный, пирофосфат натрия. Способ применения: тщательно перемешать разрыхлитель с мукой, из расчета 15г разрыхлителя на 600г муки, и приготовить тесто…" Можно сказать, что разрыхлитель теста – это современный вариант пекарского порошка. Крахмал здесь заменяет муку, видимо потому, что у него срок хранения больше, чем у муки. Но мне встречались разрыхлители теста, в состав которых входили и крахмал и мука. Ну а пирофосфат натрия играет роль лимонной кислоты. Хочу обратить внимание тех, кто боится "химических" продуктов, что лимонную кислоту сейчас получают "… в промышленных масштабах путем ферментации сахара…" Т.е. она тоже не совсем натур-продукт.

Во всех случаях, когда вы видите в рецептах два разрыхлителя


- дрожжи и соду
- пекарский порошок и соду
Сода на первый взгляд кажется лишней, ведь она не для разрыхления теста там применяется! Ну, да, не для разрыхления, во всяком случае, не для разрыхления в момент создания, замешивания теста

В некоторых случаях сода добавляется для нейтрализации кислоты в тесте, кислоты от кефира, от порошка какао и т.п. Перемены в кислотности теста ведут к значительным сдвигам в качестве теста. Например, оно становится значительно более нежным, кремовым по консистенции, а изделия с порошком какао в составе теста приобретают другой цвет и вкус

В тех случаях, когда сода встречается в рецептах дрожжевого теста , она помогает создать ультра пышные изделия со сладким ароматом выброженного теста : булочки, вафли, оладьи, потому что сода разрыхляет тесто во время нагревания теста, т.е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны

В большинстве же случаев, соду добавляют для колера, для цвета корочки, ибо бледные изделия печенья, бисквиты, оладьи или вафли не так ароматны и вкусны, как изделия с хорошо заколерованной румяной корочкой глубоко коричневого цвета, которую можно получить даже при выпечке изделий при низкой температуре , если в тесте есть сода.

Если в рецепте упоминается сразу и сода и разрыхлитель

"Дело в том, что пекарский порошок (разрыхлитель) имеет стандартное соотношение (сода : кислота) и для некоторых видов теста разрыхляющей силы его не достаточно. Сочетание (сода+ разрыхлитель ) увеличивает долю соды в сочетании сода - кислота и тем самым усиливает разрыхление. Одну же соду в тесте использовать иногда невозможно из-за отсутствия кислоты для реакции разложения соды.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

holomonova.mirtesen.ru

Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

hlebinfo.ru

Чем можно заменить дрожжи для теста при выпечке хлеба, пиццы и пр.?

1. Разрыхлитель

Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.

Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:

  • Реагирует с жидкостью. При увлажнении кислота вступает в реакцию с пищевой содой с образованием пузырьков углекислого газа (2).
  • Реагирует с теплом. При нагревании эти пузырьки газа расширяются и вызывают подъем теста (2).

Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.

В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.

Вывод:

Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

2. Пищевая сода и кислота

Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:

  • лимонный сок
  • пахта
  • молоко и уксус, смешанные в соотношении один к одному
  • яблочный уксус
  • винный камень

Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.

Вывод:

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.

3. Закваска стартер

Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).

Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.

Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.

Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.

Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.

Как самостоятельно приготовить закваску стартер

Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:

  • не менее 2 ½ чашки (600 грамм) белой муки
  • по крайней мере 2 ½ чашки (600 мл) воды

Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:

  • День 1: Смешайте 1/2 стакана (120 грамм) муки и 1/2 стакана (120 мл) воды в большом стеклянном контейнере и накройте свободно полиэтиленовой пленкой или чистым кухонным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре.
  • День 2: Добавьте в стартер 1/2 чашки (120 грамм) муки и 1/2 чашки (120 мл) воды и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. К концу второго дня вы должны увидеть образование пузырьков – это означает, что дрожжи растут и сбраживают муку.
  • День 3: Повторите то, что вы делали на второй день. Смесь должна пахнуть дрожжами и иметь хорошее количество пузырьков.
  • День 4: Еще раз повторите то, что вы делали на второй день. Вы должны заметить больше пузырьков, более сильный и кислый запах, и что закваска увеличивается в размерах.
  • День 5: Снова повторите действия второго дня. Ваш закваска должна пахнуть дрожжами и иметь много пузырьков. Теперь она готова к использованию.

Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.

Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Вывод:

Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.

Подведем итог

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.

Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.

www.magicworld.su

5 альтернатив • INMYROOM FOOD

На прилавках супермаркетов рядом с ванилином, молотой корицей и сахарной пудрой можно встретить разрыхлитель теста. Этот ингредиент встречается в большинстве рецептов выпечки. Его миссия — придавать тесту "правильную" консистенцию: с разрыхлителем оно становится нежным, воздушным и особенно вкусным.

Но что делать, если вы забыли включить в список покупок очередную упаковку разрыхлителя, а дома исчерпались все его запасы? Ни в коем случае не унывать и не отказываться от идеи приготовить вкусную выпечку для домашних. 

Мы выяснили, почему иногда в выпечке просто не обойтись без разрыхлителя теста и чем заменить этот ингредиент, если его не оказалось под рукой. Оказывается, доступных альтернатив довольно много!

Для чего нужен разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста еще называют пекарским порошком. Этот ингредиент используется в выпечке для придания тесту нужной консистенции. Разрыхлитель чаще всего состоит из соды, лимонной кислоты и муки или крахмала. На приготовление одного большого пирога, как правило, нужно не больше 1-2 чайной ложки этого ингредиента. 

Как работает разрыхлитель? Его добавляют в муку. Пекарский порошок наполняет тесто углекислым газом, который образуется в результате взаимодействия соды и лимонной кислоты. Чтобы такая химическая реакция произошла, важно смешать все эти ингредиенты в нужной пропорции. В результате тесто получается воздушным, а выпечка — пышной, нежной и вкусной.

Для любителей цифр: в одном пакетике чаще всего содержится 10-12 грамм пекарского порошка. Ровно столько помещается в чайной ложке. Учитывайте это, когда планируете приготовить выпечку и продумывайте список необходимых для покупки ингредиентов.  

food.inmyroom.ru

Зачем в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель- рецепт пошаговый с фото

Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

  • Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.
  • Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.
  • Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

ТемператураАктивность
32°СНаиболее интенсивное спиртовое брожение, неприятный вкус теста
> 40°СНачинается угнетание активности
45°С — 50°СМассовая гибель
60°CПогибают практически все

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

  • Не надо гасить соду уксусом в ложке, а потом лихорадочно вмешивать среагировавшую смесь в тесто. Лучше отдельно смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, но в этом случае нужно точно знать пропорции того и другого для конкретного рецепта, а не просто «залейте соду уксусом»…
  • Есть рецепты, где в состав нужно добавлять и то и другое. Так и надо. Пекарский порошок «работает сам на себя» — то есть его состав рассчитан так, чтобы кислота и щелочь, среагировали друг с другом без остатка, и если в составе есть еще кислые компоненты, то сода нужна для более полного подъема.
  • Сама по себе сода — в некислом тесте — реагирует плохо — да, при температуре от 60°С она начинает распадаться, и выделяется какое-то количество углекислого газа, разрыхляющего основу, но реакция не проходит полностью, от чего тесто плохо поднимается, и появляется «мыльный» вкус соды в кексах.


Взаимозаменение

  • Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2 — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
  • В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.

Метки

Рубрики

  • прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (7522)
  • печенье,пряники (1479)
  • булочки, пончики (1245)
  • кексы (977)
  • пирожки (882)
  • пирожные (780)
  • рулеты (366)
  • маффины (226)
  • глазури, кремы (95)
  • пудинг (34)
  • интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6631)
  • пироги (4559)
  • песочное тесто, бисквит (2203)
  • дрожжевое тесто (846)
  • Слоёное тесто (405)
  • заварное тесто (90)
  • торты (3795)
  • торты с выпечкой (2837)
  • торты без выпечки (570)
  • блюда из овощей (3736)
  • закуски (3631)
  • салаты (3331)
  • блюда из птицы (2920)
  • десерты (2637)
  • консервирование, заготовки (2170)
  • блюда из рыбы (2080)
  • блюда из свинины (1708)
  • НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1247)
  • блюда из другого мяса, из фарша (1239)
  • Новый год, РОЖДЕСТВО (1052)
  • супы (1047)
  • блюда из говядины (934)
  • запеканки (929)
  • БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (69)
  • блины, оладьи (920)
  • праздники (719)
  • напитки, коктейли, морсы (698)
  • блюда из грибов (683)
  • ДЛЯ СТРОЙНЫХ (640)
  • рецепты похудения (389)
  • низкокалорийные рецепты (223)
  • блюда из молочных продуктов (623)
  • соусы (613)
  • ПАСХА (581)
  • прочее (569)
  • советы кулинарам (474)
  • Блюда из субпродуктов (464)
  • блюда из круп (434)
  • блюда из ягод, фруктов (430)
  • блюда из яиц (430)
  • ХЛЕБ (401)
  • СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (392)
  • блюда из морепродуктов (391)
  • ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (367)
  • блюда из баранины (311)
  • оригинальные бутерброды (275)
  • пицца (262)
  • блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (256)
  • украшения блюд (243)
  • Просто ПОСТ (223)
  • детское,диетическое питание, диеты (214)
  • пельмени,вареники (194)
  • креатив, КАРВИНГ (184)
  • ШАШЛЫКИ (150)
  • Реклама (110)
  • ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (104)
  • специи,травы (102)
  • Блюда из сосисок, колбас, сарделек (95)
  • детское питание для самых маленьких (80)
  • борщи (76)
  • украшения стола, приёмы сервировки (62)
  • СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
  • ПЛОВ (32)
  • щи (29)

Музыка

Я — фотограф

Как красиво выложить нарезку?

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

неизвестно

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Воскресенье, 07 Декабря 2014 г. 14:00 + в цитатник

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием " Воздушное ", в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды " Воздушное "

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Рубрики:пироги/дрожжевое тесто

Метки: воздушное дрожжевое тесто

Процитировано 687 раз
Понравилось: 145 пользователям

  • 145 Запись понравилась
  • 687 Процитировали
  • 4 Сохранили
  • 687Добавить в цитатник
  • 4Сохранить в ссылки


&laquo Пред. запись — К дневнику — След. запись »Страницы: [1] 2 [Новые]

Исходное сообщение Моя_кулинарная_книга
Спасибо! Попробую!

В своих старых записях я нашла рецепт дрожжевого теста под названием " Воздушное ", в котором на первый взгляд сочетается не сочетаемое — дрожжи и сода. Порылась я в книгах и прошлась по просторам интернета, прочитала отзывы и рассуждения на эту тему. Узнала то, что никто не знает как эти два компонента работают вместе, зато в венгерской кухне такое сочетание традиционно. А по сему сделала вывод, что пока не испробуешь — ничего не поймешь (не даром же я когда-то записала рецепт). Сделала один раз и тесто получилось просто сказка!
Это с яблоками

Подумала, что может это просто случайность, повезло? Вчера опять сделала тесто и напекла из него пирожков. Результат превзошел все мои ожидания — пирожки воздушные, мягкие, нежные — УДАЧНАЯ ВЫПЕЧКА. Делать тесто легко и просто, подходит оно очень быстро, буквально за 30-40 минут при комнатной температуре и не имеет не дрожжевого привкуса, не содового.

Дрожжевое тесто с добавлением соды " Воздушное "

Понадобится
2 ст молока, 200 гр маргарина, 3 ст ложки подсолнечного масла без запаха, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка разрыхлителя или 0,5 чайной ложки соды,2 ст ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 яйца + 1 яйцо для смазывания, 1 кг 50 гр — 1 кг 200 гр муки или если на стаканы (250 гр), то 6,5 — 7,5 стаканов.

Совет
Муку для теста лучше просеивать, чтобы избавиться от твердых примесей и насытить ее воздухом, благодаря чему тесто станет более воздушным и пышным.
Количество муки необходимое для замеса теста зависит от качества муки. Лучшей считается мука с высоким содержанием клейковины. По этой причине в рецепте нет точных данных о необходимом количестве муки.

Способ приготовления
В теплом молоке развести дрожжи, добавить яйца, соль, сахар, растопленный теплый маргарин и все хорошо размешать. К полученной массе добавить половину муки, смешанную с содой (не гашеной) или разрыхлителем, хорошо размешать, затем добавить две ст ложки подсолнечного масла и остальную муку всыпать понемногу, хорошо размешивая. Тесто должно быть эластичное и однородное, но оно еще прилипает к рукам. Вылить на тесто 1 ст ложку подсолнечного масла и вымесить его еще раз, совсем немного, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть тесто пленкой или салфеткой и оставить на 30-40 минут.

Если тесто подошло, а начинка еще не готова, тесто следует обмять, опять накрыть пленкой и отставить.
Когда все будет готово, можно приступать к лепке пирожков,

как только они подойдут, аккуратно смазать их яйцом. И чтобы пирожки получились более красивыми и лучше блестели смазать яйцом еще раз.
Очень сожалею, что не написала раньше о температурном режиме и из-за этого не у всех пирожки получились, но лучше поздно, чем никогда
Выпекать пирожки при температуре 200 градусов в течении 15 — 20 минут, до появления румяной корочки. Время выпекания зависит от духовки. Если пирожки сверху подрумянились, а снизу бледные, тогда накройте их листом бумаги и продолжайте выпекать до готовности низа пирожков.

Начинка для пирожков подойдет любая. Но мне с этим тестом больше понравилась не сладкая.

Так как, на мой вкус, для сладкой выпечки тесто должно быть более сдобным. Но как известно — на вкус и цвет товарищей нет.
Ради эксперимента сладкие тоже напекла,

так мои сладкие пирожки с малиновым джемом не залежались, их смели в тот же день.

Буду очень рада, если мое тесто придется по вкусу — дорогие Мамочки!
Приятного чаепития и удачной выпечки!

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Приветствую, всех!
Для длительного хранения сдобных изделий в тесто можно немного добавить МЁДА. Само тесто не должно быть крутым.
Но соотношения не знаю, мама очень давно так пекла плюшки, примерно неделю они не черствели.
И вместо сливочного масла вливала растительное. Так получались плюшечки или рулетики невесомыми, но довольно крупными.
Когда они только что испеклись, пока горячие, надо всбитыми белками с сахаром облить тонким слоем, будет и красиво и ещё вкуснее

Здравствуйте, Светлана! Спасибо за ценный комментарий. Думаю, многие возьмут эту информацию на заметку.

Здравствуйте! Нам посоветовали, что в прокисшее хлебное тесто можно добавить соду и немного муки, и перемешать. Сказали, что так можно спасти тесто и отпечь хлеб. Правда ли это?

Здравствуйте, Алексей. Надеюсь, что «прокисшее» тесто, это тесто, которое в процессе брожения набрало избыточную кислотность? Или это испорченное тесто? Сода устранит излишнюю кислотность, но из перебродившего теста хлеб получается низкого качества. Не уверена, что после дополнительного замеса перебродившего теста с содой и небольшим количеством муки, оно хорошо поднимется.

nevkucnogo.net


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.