Начинка для фарширования мяса рыбы птицы

Мясо – не печенье

Пускать на самотек такое мероприятие, как покупка мяса для запекания, нельзя. Предлагаем несколько полезных советов по приобретению и выбору главного ингредиента.

Отдавайте предпочтение рынку, а не спешите отправляться в магазин. Фаршированное мясо – блюдо простое в приготовлении, но при некачественной основе никакая вкусная начинка его уже не спасет. Покупка мяса на специализированном рынке или у знакомых, которые разводят собственный скот, сможет уберечь вас от различных уловок, к которым прибегают крупные магазины.

Свежесть мяса можно быстро определить по цвету мякоти. Для фаршированного мяса лучше выбрать розовенькую свинину, красноватую говядину, бледно-розовую телятину.

Мясной кусочек не должен быть заветренным, иметь вкрапления, большое количество жил, жира и пятен. Проведите по кусочку пальцем. Он должен быть гладким, но шероховатым. Никакой слизи.

Не забываем про запах. Некачественное мясо можно «учуять» за версту. Помните, что никакая тепловая обработка или использование слишком ароматных специй не перебьют запах плохого мяса.

Последний совет – тест на упругость. Хорошее качественное мясо будет пружинить, когда на него нажимаешь. Появившаяся после нажатия ямка практически сразу исчезает.

Если используется для приготовления замороженное мясо, то процесс разморозки должен быть естественным. Разрезав замороженный кусок, убедитесь, что внутри мясо розового или красноватого цвета. Это говорит о том, что перед вами хороший замороженный кусочек, пригодный для приготовления и употребления в пищу.

Выбор посуды для запекания

Зачастую мясо запекается в специальных чугунных или глиняных формах. Если таковых на кухне нет, то можно воспользоваться обычной фольгой или популярной у современных хозяек стеклянной жаровней. Не рекомендуется использовать тонкие сковородки или укладывать кусок мяса прямо на противень.

Свинина с грибами

Чаще всего в рецепте фаршированного мяса будут присутствовать грибы. Это могут быть общедоступные шампиньоны или вешенки, а также более дорогие и редкие лесные грибы. Выбор остается за хозяйкой.

Ингредиенты

• Свинина – большой ровный кусочек весом около 1 кг.
• 250 г грибов.
• Репчатый лук – 2-3 шт.
• Пара столовых ложек подсушенных хлебных крошек.
• Соль.
• Специи для мяса на выбор.
• Немного растительного масла.

Как приготовить фаршированное мясо

Купленное в магазине или на рынке мясо обязательно перед приготовлением рекомендуется промыть и очистить от пленок и лишнего жира. С одной стороны куска делаем аккуратный надрез ножом. Формируем карманчик, в который позднее будет укладываться начинка. Старайтесь не прорезать кусок до конца.

Надо отметить: очень просто и, что немаловажно, быстро готовится фаршированное мясо. С фото и подробным описанием процесса даже начинающая хозяйка сможет освоить рецепт и удивить своих гостей. Главное, не торопиться с разделкой мяса. Формирование кармана – важный момент, от которого зависит многое.

После того как кусок подготовлен для фаршировки, следует мясо немного присолить и сдобрить любимыми специями для свинины. Грибы нарезаем достаточно крупно и обжариваем их с луком в небольшом количестве растительного масла. После обжарки грибы с луком также солим, добавляем хлебные крошки и перец. Перемешиваем.

Полученную грибную начинку аккуратно помещаем в мясной карман. Для прочности можно закрепить кармашек зубочистками или замотать ниткой. Мясо кладем в пакет для запекания или заворачиваем в фольгу. Отправляем в духовой шкаф на 60-70 мин. Температура – 180-190 °.

Фаршированное мясо с беконом, сыром и сладким перцем

Данный рецепт предлагает блюдо не только сытное, питательное, но и очень эффектное внешне. Такая фаршированная красота не останется незамеченной вашими гостями.

Необходимые продукты:

• Корейка без костей – 700-800 г.
• Бекон – 150 г.
• 130 г сыра.
• Сладкий перец двух или трех цветов – 3 шт.
• Чеснок – 5-6 зуб.
• Немного муки.
• 1 яйцо.
• Щепотка красного перца.
• Столько же черного молотого.
• Соль.
• Масло.

Способ приготовления

Как и в первом рецепте фаршированного мяса в духовке, кусочек корейки необходимо перед приготовлением хорошо промыть. Также рекомендуется просушить его полотенцем. «Открываем» кусок, делая карман. Натираем смесью черного, красного перца и соли. Можно добавить любые другие приправы к мясу по желанию.

Внутреннюю часть – карман смазываем яйцом. Затем выкладываем несколько слоев бекона и полосочки сладкого болгарского перца. Разноцветие получается умопомрачительное. Если у вас в доме имеются консервированные салаты из болгарского перца, то их также можно использовать в качестве начинки для фаршированного мяса.

Сверху не забываем также смазать мясо яичной смесью и закрепить зубочистками. Упаковываем корейку в фольгу и отправляем в духовку на час. Температура должна быть не ниже 190 °.

Мясо с овощным фаршем

Очень нежным и вкусным получается фаршированное мясо в духовке с начинкой из овощного фарша. Для приготовления можно использовать любые любимые вами овощи.

Потребуется:

• Кусок мяса весом около 1 кг (свинина, говядина, телятина).
• Одна луковица.
• Морковь – 1 шт.
• Перец сладкий болгарский – 2 шт.
• Хлебные крошки – две стол. ложки.
• Яйцо – 1 шт.
• Грибы свежие – 150 г.
• Цукини – 100 г.
• Масло.
• Соль.
• Специи.
• Майонез.

Готовим вкусно

Промываем выбранный кусочек мяса, обсушиваем его при помощи полотенца. Формируем при помощи острого ножа аккуратный кармашек. Сладкий болгарский перец, цуккини, лук и морковь режем на мелкие кубики и обжариваем в масле.

Если имеется нехватка времени, то обжаренные и размягчившиеся под воздействием температуры овощи можно просто помять вилкой. Лучший вариант – пропустить их через крупную сетку мясорубки, чтобы получились ощущаемые на языке полоски фарша. Добавляем в овощной фарш немного соли, яйцо, ложку майонеза, перец свежемолотый. Перемешиваем массу и отправляем ее в мясной карман. Плотно завязываем кусок или прикалываем его при помощи деревянных палочек.

Чтобы мясо приготовилось быстрее, было сочным и нежным, рекомендуется его запекать в форме из фольги с крышкой. Заворачиваем кусок в фольгу, формируя подобие формы для выпечки. Оставляем один край длиннее. Это и будет крышка. Изначально отправляем фаршированное мясо в духовку (180-190 °) на 45 мин. После этого достаем и аккуратно приоткрываем «крышку» из фольги. Даем мясу подрумяниться сверху еще десять минут. Нарезаем на порционные кусочки и подаем с томатным соусом или аджикой.

Source: fb.ru

recepti.ufolabs.ru

Фарширование

Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.

В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами — сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть определяются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

И наконец, частичное фарширование - это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.

Как известно, в русской кулинарии есть свой термин, который соответствует фаршированию — называется он чинение. Другими словами, «чиненый» означает фаршированный. Еще с 17 столетия известны такие русские блюда, как «тыква чиненая» или «куря чиненая».

Многие виды фарширования очень широко применялись и все еще применяются в кухне Франции, которая в свою очередь оказала в этом отношении сильнейшее влияние на кухню всей Западной Европы и особенно Германии. Зачастую в 18-19 столетиях во французской кухне фарширование превращалось в самоцель, так как этому методу подвергались практически все блюда, в той или иной степени.

Тогда даже само понятие поварского искусства вызывало ассоциации с умением фаршировать совершенно любые продукты. Однако с конца 19 столетия и особенно в прошлом веке особую ценность приобрели неповрежденные, натуральные продукты, а фарширование начали отождествлять со стремлением к фальсификации кушанья. Именно поэтому фаршированные блюда стали избегать не только многие повара, но и простые потребители.

Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными. К примеру, фаршированный антоновкой гусь, курица с рисом и курагой, а также индейка с картошкой и маринованной вишней или сливой являются вечными памятниками самых замечательных изобретений национального кулинарного искусства как в Европе, так и в странах Востока.

foodfor.ru

Как фаршировать птицу - Круг знаний

Фаршированная птица считается одним из популярных блюд домашней кухни. Фаршировать можно не только целые тушки птицы, но и грудки, голень, окорочка.

Прежде чем нафаршировать птицу, ее нужно подготовить. А именно вымыть тушку, обсушить ее полотенцем, а затем натереть солью и специями, как с наружной, так и с внутренней стороны. Процесс фарширования птицы заключается в том, чтобы наполнить начинкой брюшную полость либо другие части птицы. Как правило, птицу фаршируют несколькими способами.

Фарширование всей тушки

В первом случае начинкой просто заполняют брюшко птицы. Обычно так фаршируют индейку, утку или гуся. А во втором случае осторожно подрезается кожа, например, в районе грудки и начинкой наполняется еще и дополнительная полость между кожей и мясом.

Этим способом обычно фаршируют куриные тушки. Во втором случае, после добавления всей начинки, разрез зашивается специальными нитками, и тушка помещается в утятницу или на противень спинкой вниз. Это делается для того, что, если вдруг кожа во время запекания курицы лопнет, начинка не выпала наружу.

После того, как птица будет полностью готова, нитки, скрепляющие разрез, удаляются.

Фарширование окорочков и грудок

Если вы решили фаршировать только окорочка, то их тоже сначала нужно подготовить. Для этого с помощью острого ножа снимается кожа и обрубается косточка у основания окорочка. Таким образом, у вас должен получится «чулок» из куриной кожи. Затем необходимо отделить мясо от костей и использовать его для начинки. Кстати, начинки для фарширования птицы могут использоваться совершенно разные – это и грибы, и овощи, и зелень и даже каша, перемешанная с мясом. Так вот мясо, которое остается после отделения кожи, можно снять с костей сырым, измельчить и добавить в начинку. А можно просто его отварить и только потом снять с костей.

После того, как начинка будет подготовлена, ее остужают и довольно плотно наполняют кожу окорочков и обвязывают края бечевкой. Затем фаршированные окорочка слегка обжаривают, укладывают на противень и отправляют в духовку для дальнейшего запекания.

Иногда зафаршировать птицу можно и без стягивания кожи. Обычно так фаршируют грудку. Для этого кожу тихонько подрезают ножом в направлении от края к центру грудки. Кожу слегка оттягивают, и образовавшиеся кармашки наполняют начинкой. При этом начинка для фарширования птицы должна быть достаточно плотной и не растекаться во время термической обработки.

Фаршированные тушки, окорочка, голени или грудки за 20-30 минут до готовности всегда смазывают сметаной, майонезом и другими соусами.

Запекание фаршированной птицы тоже можно проводить по-разному. Например, некоторые кулинары фаршированную курицу сначала заворачивают в фольгу, а затем отправляют в духовку. А за 20 минут до готовности фольгу разворачивают, смазывают птицу соусом и отправляют в духовку уже без фольги, чтобы птица подрумянилась.

Профессиональный способ фарширования птицы

Суть этого способа фарширования заключается в том, что сначала с тушки птицы снимается полностью кожа, а затем она набивается начинкой и птице придается первоначальный вид.

Этот способ довольно сложный и в совершенстве им владеют только профессиональные повара. Основная сложность заключается в том, чтобы снять всю кожу птицы, но при этом, не повредить ее, иначе в дальнейшем через поврежденную кожу, начинка будет просто выпадать.

Этот способ фарширования птицы довольно сложный, зато такое блюдо выглядит более красиво и есть его приятно, так как внутри птицы не будет ни одной косточки.

Курица, фаршированная рисом и грибами

Чтобы зафаршировать птицу, вам потребуется: 1,5 кг курицы, перец, соль, 100 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла. Для начинки возьмите: стакан риса, перец, соль, 2 столовые ложки сметаны, 1 головку репчатого лука и 200 г шампиньонов.

Рис предварительно отварите. Грибы нарежьте пластинками, а лук порубите. Обжарьте лук и грибы в растительном масле до готовности. В отдельной посуде смешайте рубленую зелень и сливочное масло. Скатайте из этой массы валик и уберите его в морозилку на полчаса.

Курицу вымойте, при необходимости опалите. Еще раз вымойте и удалите внутренности. Изнутри тушку смажьте солью и перцем. Затем измельчите чеснок и натрите им курицу с внешней и с внутренней стороны. Затем достаньте из холодильника замерзшее масло. Нарежьте его кружочками. По всей поверхности курицы с помощью ножа сделайте небольшие надрезы и в эти кармашки вставьте кружочки сливочного масла. В отдельной посуде смешайте обжаренные грибы, рис и сметану. Посолите и перемешайте начинку. Наполните этим фаршем курицу, а отверстие закройте с помощью зубочисток. Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом и выложите на нее курицу. Отправляйте курицу в разогретую до 180-200 градусов духовку и запекайте примерно 40 минут. Затем достаньте ее, смажьте сметаной, майонезом либо специями и снова отправляйте в духовку еще на 20 минут.

krugznaniy.ru

Немного слов о правильном фарширование птицы и овощей 🥣

Фаршированные блюда являются очень популярными. Объясняется это тем, что их приготовление не требует кропотливой нарезки, долгого приготовления и т. д. Кроме того, внешний вид фаршированных блюд пробуждает аппетит. Ими легко можно дополнить праздничные обеды и даже сделать главными блюдами на любом торжестве.

Для того чтобы блюдо получилось действительно вкусным, необходимо соблюдать некоторые правила. В первую очередь, всегда нужно использовать только свежие продукты. Также помните о том, что вкус блюда зависит от выбранного вами способа приготовления. Продолжительность жарки, запекания и других видов тепловой обработки зависит от продуктов.

Немаловажным аспектом в приготовление вкусного обеда или ужина является подбор специй и соусов. Обязательно нужно учитывать совместимость продуктов и выбирать наиболее выгодные сочетания. В кулинарном искусстве важны даже самые незначительные, на первый взгляд, нюансы. Если вы будете внимательно относиться к каждой мелочи во время приготовления, подбора специй, сервировки и украшения стола, то вы поразите всех собравшихся за столом.

Фарширование различных продуктов требует определенных знаний и умений. Рассмотрим основные моменты. Фарширование домашней птицы, как правило, осуществляется через брюшную полость. Уток, гусей и курицу наполняют начинкой полностью. Готовя индейку, обычно фаршируют только зоб выпотрошенной тушки. Если вы решили приготовить цыпленка или голубя, то лучше всего сначала отделить кожу от тушки, а затем выложить тонкий слой начинки от краев грудинки до крылышек и спинки. Главное при этом не перестараться, иначе кожа во время запекания может лопнуть. Если вы решили запечь цыпленка в духовом шкафу, с помощью кулинарного шприца введите в крылья и грудку смесь из вина, соли и пряностей — так тушка не пересохнет. После того как вы наполнили тушку начинкой, необходимо зашить отверстия кулинарными нитками и произвести тепловую обработку.

Если у вас есть достаточно времени, вы можете порадовать своих родственников и гостей фаршированной птицей без костей. Рецепты приготовления абсолютно такие же, вот только на разделку и обработку тушки уйдет немного больше времени и усилий. Для начала у птицы нужно отрезать шейку и крылышки по второму суставу. После этого острым ножом разрезать кожу на спинке тушки и отделить мясо от костей. Крылышки выломать в плечевом суставе, а ножки — в бедренном, после чего вытащить скелет птицы. Далее можно заправлять тушку начинкой, зашивать и запекать.

Птица, конечно, самый популярный продукт для фарширования, но не стоит забывать о том, что этим способом можно приготовить и мясо, и овощи. Для фарширования подходят практически все овощи: лук, морковь, картофель, репа, тыква, кабачки, баклажаны, помидоры, перцы, огурцы и т. д.

Перед тем как приступить к приготовлению блюда, овощи необходимо обработать, т. е. тщательно вымыть и удалить из них мякоть. Как правило, удаленная мякоть служить основной для приготовления начинки. Не обязательно фаршировать целые овощи, можно разрезать их на кусочки, выложить в форму, а уж потом начинить приготовленной заранее массой. В некоторых рецептах встречается дополнительная обработка овощей до начала их фарширования. Конечно, из-за этого увеличивается время приготовления, но при этом вкусовые качества овощей значительно меняются.

Болгарский перец можно приготовить несколькими способами. Некоторые, обработав перцы, отваривают их в кипятке, а затем наполняют начинкой. Другие хозяйки очищают перцы, заполняют их начинкой, выкладывают в посуду, заливают томатным соком и доводят до готовности. И тот, и другой способ хорош, выбор всегда остается за поваром. Рецептов приготовления фаршированных помидоров тоже множество. Но в любом случае помидоры должны быть примерно одного размера и одной зрелости, иначе есть риск того, что некоторые плоды «дойдут» до готовности, а другие нет. Готовя начинку для фарширования помидоров, можно использовать вынутую мякоть вместе с другими овощами. Прекрасным ингредиентом для приготовления фаршированных помидоров является сыр. Кроме того, можно использовать сметану и майонез.

Итак, рецептов фаршированных блюд великое множество. Кроме того, здесь вы можете дать разгуляться своей фантазии. Выбор остается за вами! Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, а также оттого, какое количество времени вы можете уделить на приготовление блюда.

Как правило, к фаршированным блюдам подавать гарнир не требуется. Но если гостей пришло больше, чем вы ожидали, то можно легко выйти из сложного положения, нарушив это негласное правило. Большой плюс фаршированных блюд состоит в том, что можно приготовить практический любой гарнир, так как велик шанс того, что он будет сочетаться с каким—нибудь ингредиентом в начинке или же с самим фаршированным продуктом.

prigotovim-edu.ru

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы (стр. 4 из 11)

Приготовленную начинку поместить внутрь кожи с мясом и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух – трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух – трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) – только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом – в кухонном комбайне или блендере.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи – только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски.

Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старые — через 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи — 20—40 мин. Потери массы составляют 25—28% . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12%.

Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию (кусочек филе и ножки). Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»

mirznanii.com

Рыба фаршированная мясом | Рецепты KM.RU

Что лучше мясо или рыба? Некоторые хозяйки не могут определиться с выбором блюда.

Но есть идея! Приготовить мясо и рыбу вместе! Фаршированная рыба мясом - необычный и удивительно вкусный рецепт!

Время приготовления: 90 мин.

Количество порций: 4

Состав:

Приготовление:

Шаг 1

Подготовим начинку для рыбы.

Фарш говяжий посолить, поперчить и отправить жариться в раскаленную сковороду с растительным маслом.

Жарим на среднем огне, постоянно помешивая.

Отварим шампиньоны, мелко порежем.

Добавляем на скороводу к фаршу.

Мелко режем болгарский перец и так же отправляем тушить к фаршу. Через 2 минуты снимаем с плиты фарш.

Шаг 2

Рыбу для этого блюда можно взять любую (обязательно тушку).

Подготавливаем рыбу для запекания. Очищаем рыбу от внутренностей, промываем в холодной воде.

Зелень и чеснок мелко режем и перемешиваем с фаршем.

Фаршируем рыбу получившимся фаршем.

Обмазываем растительным маслом. Солим, перчим.

Заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 40 минут.

www.km.ru

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Из домашней птицы приготовляют полуфабрикаты в следу­ющем ассортименте: тушки целиком; тушки фаршированные, ру­леты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур; фаршированные ку­риные ножки.

Курица фаршированная (галантин). Галантин — это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцуз­ского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галан­тин — это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязатель­ном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, грибами, со спаржей и т.д. И все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия обычная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
Ингредиенты: курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервиро-

ванный горошек — 80 г, молоко — 350 г, мускатный орех — 1 г, перец черный молотый — 0,1 г.

Последовательность приготовления галантина показана на рис.

4.2.

На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см (рис. 4.2, а). Из оставшейся мякоти (рис.

4.2, б) приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением сви­нины через мясорубку 2—3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготов­ленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фи­сташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и пере­мешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки (рис. 4.2, в).

Фарширование тушки целиком.Фарширование тушек домаш­ней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной по­лости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цы-

Рис. 4.2. Последовательность приготовления галантина (пояснения приведены в тексте)

плята) наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно напол­нить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, за­кладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осто­рожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток на­чинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будетчюджарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с по­мощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сли­вочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тща­тельно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через кото­рые была вложена начинка.

Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра.У обра­ботанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого не­большой острый нож и столовую Аожцу. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.

Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глу­бокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; по­ложить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цы­плята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш.

Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассе­ровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить по­резанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скре­пить края разреза металлическими булавками или шпажками.

Курица фаршированная.Ингредиенты: курица (тушка) — 1 шт. массой примерно — 1,5 кг, рис вареный —- 30 г, курага 50 г, чернослив — 50 г, изюм без косточек — 50 г, орехи грецкие очищенные — 50 г, яблоки — 200 г, кинза, соль, перец.

Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими куби­ками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом.

Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью.

Утка, фаршированная капустой.Ингредиенты: утка мас­сой около —2 кг, лук репчатый — 100 г, черный перец горошком, капуста свежая (квашеная) — 400 г, лимонный сок — 10 г, семена тмина — 0,5 г, соль и перец по вкусу.

У утки удалить кости через место потрошения. Кости у утки удаляют аналогичным способом так же, как и у курицы. .

Подготовленную утку посолить и поперчить.

Капусту нашинковать. На разогретую сковороду с раститель­ным маслом выложить нарезанную капусту и обжаривать — ту­шить (при открытой крышке) в течение 10—15 мин. Когда капуста приобретет некоторую мягкость, добавить лимонный сок, семена тмина и посолить. Лимонный сок придает капусте некоторую кис­линку, что делает ее отчасти похожей на квашеную. Можно гото­вить без лимонного сока. Закрыть капусту крышкой и тушить до полной мягкости. В процессе тушения периодически перемеши­вать капусту и проверять наличие жидкости в сковородке. Капуста должна тушиться, а не жариться. При необходимости добавить не­большое количество кипятка. В готовую капусту добавить поре­занное мясо утки, перемешать и дать остыть до теплого. Нафар­шировать утку капустной начинкой. После фарширования утка должна принять первоначальный объем. Если положить много фар­ша, то утка при дальнейшей тепловой обработке может лопнуть. Зашить место потрошения, подвернув хвостик утки внутрь; за­крыть верхнее отверстие в тушке, заправив вовнутрь кожу шеи.

Гусь, утка фаршированные.Ингредиенты: гусь или утка — 2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или черно­слив — 1,3 кг или яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными долька­ми и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром.

Фаршированный рулет из мякоти птицы.Последователь­ность приготовления (рис. 4.3): на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку (рис. 4.3, а). Затем отделить мясо от костей (рис. 4.3, б, в).

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и на­чать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета. Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бес­костной куриной тушке (рис. 4.3, г). Слегка отбить, посыпать со­лью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет использует­ся в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохра­нения формы рулета).

Рис. 4.3. Последовательность приготовления фаршированного рулета из мйкоти птицы (пояснения приведены в тексте)

:

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу руле­том. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закре­пить край нитками для придания формы (рис. 4.3, е).

Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без ко­сточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, из­мельченный сладкий перец.

Куриный рулет с фисташками.Ингредиенты: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 22% и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г, фисташки, соль, перец. Сначала необходи­мо отделить куриное мясо от костей и развернуть его в пласт, ва­лить куриные крылья, оставив только верхнюю фалангу. Удалить вилочковую косточку, расположенную в районе шеи’ Вывернуть у тушки бедра, освободив бедренные суставы. Разрезать плечевой сустав, освободив плечевую кость. Отрезать куриный хвост вместе с сальной железой. Надрезать кожу курицы справа и слива вдоль позвоночника. Осторожно отделить куриный остов, оставив толь­ко бедренные и плечевые кости. Аккуратно вырезать бедренные и плечевые кости. Накрыть пищевой пленкой и слегка отбить моло­точком для мяса.

Куриную грудку измельчить в блендере в фарш. Фарш посо­лить и постепенно смешать со сливками. Добавлять сливки посте­пенно, порциями, каждый раз вымешивая до однородности. Воз­можно, понадобится больше или меньше указанного выше коли­чества сливок. Очень важно каждый раз после добавления сливок хорошо вымешивать фарш.

Добавить к фаршу фисташки, нарезанную кубиками корейку и мелко нарезанную петрушку. Все хорошо размешать.

Разложить пищевую пленку на рабочей поверхности.

Выложить на пленку куриное мясо кожей вниз, а затем на ку­риное филе — приготовленный фарш. Свернуть рулетом. Завер­нуть рулет в пищевую пленку, уплотняв рулет при сворачивании. Завернуть куриный рулет еще в три-четыре слоя пищевой пленки. При каждом заворачивании делать рулет немного плотнее. Пока­тать свернутый рулет по рабочей поверхности стола, держась ру­ками за свободные концы пленки. Завязать концы рулета.

Рулет из курицы.Ингредиенты: курица — 1шт. (масса 1 —2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.

Выпотрошенную и промытую курицу положить на разделоч­ную доску грудкой вниз. От шейки сделать продольный глубокий надрез и с помощью ножа аккуратно подрезать мясо с костей, не повредив при этом кожу и филе. Постепенно отделить от мяса хребет, киль, ребра, постепенно полностью приподнять скелет и, обрезав сухожилия, удалить его, а также кости из ножек и крылы­шек. Для этого тонким узким ножом подрезать косточку от мяса, сухожилия и хрящики, затем снять мясную оболочку с кости. Пти­цу распластать на доске, слегка отбить филе, чтобы оно равномер­но лежало на коже, посыпать солью, молотым черным перцем, по желанию — измельченным чесноком и втереть пряности в мясо. Оставить на несколько минут. Скрутить тушку рулетом (вдоль тела), обернуть в несколько слоев фольги. Края фольги скрепить.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы.Ингре­диенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый— 19 г, чес­нок — 1 г, соль и перец по вкусу.

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нит­ками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.

Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), доба­вить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тща­тельно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Фаршированные шейки можно запень в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу. Для фарширования можно использовать и жир­ные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное мас­ло, чеснок, черный перец, специи.

Последовательность приготовления (рис. 4.4): ку­риные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски (рис. 4.4, а). Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу (рис. 4.4, б). Около сустава ножом подрезать сухожилия (рис. 4.4, в). Аккуратно отрезать косточку (рис. 4.4, г). Если кость раздробилась, острые осколки удалить (рис. 4.4, д).

В небольшом количестве растительного масла обжарить до го­товности шампиньоны, нарезанные ломтиком (рис. 4.4, е). Кури­ное мясо отделить от кости (рис. 4.4, ж). Сделать разрез на вну­тренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с су­става и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера (рис. 4.4, к), выдавить чеснок, добавить обжаренные гри­бы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать

9 е Рис. 4.4. Последовательность приготовления фаршированных куриных

куриную кожу (рис. 4.4., л). Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками (рис. 4.4, м).

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами.Ингредиенты: филе куриное — 90 г, масло сливоч­ное — 3 г, мука пшеничная — 5 г, молоко — 30 г, шампиньоны све-

л м ножек (пояснения приведены в тексте)

жие — 18 г или сушеные грибы — 5 r_f яйца для льезона — V₄ шт_м хлеб пшеничный для панировки — 22 г.

Филе птицы зачистить. Для этого отделить внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе уда­лить сухожилия, а из большого — остаток ключицы.

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать поверхностную пленку. Большое филе раскрыть, надрезав с внутренней стороны в продольном на­правлении, перерезав в 2 — 3 местах сухожилия и отбить. Вложить отбитое малое филе. Выложить на подготовленное филе молочный густой соус, смешанный с рублеными вареными грибами. Смочить в яйце и запанировать в белой панировке (слегка черствый хлеб натереть на терке), слегка подморозить и запанировать снова. Ис­пользуют для жаренья во фритюре.

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью.Ингре­диенты: курица — 147 г (53 г), печень телячья (куриная) — 51 г, шпик — 14 г, морковь — 5 г, корень сельдерея — 2,5 г, лук репча­тый — 5 г, вино мадера — 5 г, мускатный орех — 0,5 г, перец чер­ный молотый — 0,02 г.

Подготовленное филе (как для котлет фаршированных пече­нью) начинить фаршем, смочить в яйце и дважды запанировать в белой панировке.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжарить со шпиком до полутотовности, добавить нарезанную мелкими кусочками говяжью печень (куриную), довести до готов­ности. Добавить вино мадеру и после остывания пропустить 3 — 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Используют для жаре­нья во фритюре.

Кнельная масса.Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пше­ничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу ло­паткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу до­бавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовить другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой ре­шеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вто­рично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полу­ченную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут: пшеничного хлеба (без корок) из муки выс­шего сорта — 100 г, молока или сливок — 500 г, яичных белка — 3 шт_м соли — 15 г.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем луч­ше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — в кухонном комбайне или блендере.

Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.

Суфле из птицы.Мякоть птицы без кожи отваривают, пропу­скают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсажива­ют из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Исполь­зуют для припускания.

cyberpedia.su

Вкусная начинка для фарширования рыбы?

НАЧИНКА РЫБНАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан) . Приготовление начинки Продукты: * мякоть рыбы * 1/3 белого батона * 1 стакан молока * 3 яйца * 2 ст. ложки сливочного масла * 1 ст. ложка рубленой зелени укропа * 1/2 стебля лука-порея * соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц НАЧИНКА ПРЯНАЯ С ОРЕХАМИ Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа. Приготовление начинки Продукты: * 1 кг репчатого лука * 1 стакан растительного масла * 1 ч. ложка молотого красного перца * корица на кончике ножа * 1/2 ч. ложки молотого черного перца * 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов * мелко нарезанная зелень петрушки * 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды * ломтики лимона, соль по вкусу Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба НАЧИНКА ИЗ ЛУКА Начинка используется для фарширования тушкикрупного карпа или другой рыбы по вкусу. Приготовление начинки Продукты: * 4–5 крупных луковиц * растительное мало * соль, перец по вкусу Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы. ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ ЛЕЩА Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами Продукты: * 1–2 луковицы * полная столовая тарелка гречневой каши * 3–4 крутых яйца * соль и пряная зелень по вкусу Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу. Начинка из квашеной капусты с луком Промыть под холодной водой 2–3 стакана квашеной капусты и хорошо отжать. Обжарить в масле 1–2 мелко нарезанных луковицы, добавить капусту и обжарить все вместе. По вкусу посолить и поперчить.

Рыбу, булку, лук прокрутить через мясорубку, добавить соль, перец, специи

Я очень люблю сыр, в крутую яйцо, отваренный рис, рыба, специи через мясорубку, запихать в кожуру рыбки и.... в духовку ...Ах..

снять кожу "чулком". аккуратно отделить мясо от кости, прокрутить через мясорубку, добавить сырое яйцо, молко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь, твердый сыр, соль, специи.<br>все сложить в чулок, рыбку смазать смесью майонеза со специями ( можно использовать сметану). сбрызнуть соком лимона (если рыба крупная, то можэно сделать надрезы по коже и вставить в них тонкие дольки лимона).<br>Приятного аппетита!

Фаршированная форель<br><br>4 мороженых форели, соль, перец, 260 г свежие шампиньонов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, сок от 1 лимона, 1/4 л белого вина, 1/8 л свежих сливок, 1ч. ложка крахмала, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сухого укропа<br>Форель разморозить, с внутренней и внешней стороны посолить и натереть перцем. Шампиньоны почистить, промыть и нарезать кружочками. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Плоскую кастрюлю смазать сливочным маслом или маргарином и высыпать в нее репчатый лук. Форель нафаршировать шампиньонами и положить в кастрюлю, добавить оставшиеся шампиньоны. Залить лимонным соком и белым вином, закрыть крышкой и тушить около 12 мин. Рыбу украсить, сливки быстро взбить с крахмалом и желтком и ввести в рыбный бульон. Посыпать укропом и по вкусу заправить соус специями<br><br>Карп, фаршированный орехами <br><br>• 1 кг карпа<br>• 2 луковицы <br>• 6 ст. л. растительного масла <br>• 1 стакан толченых орехов <br>• соль, красный и черный молотый перец <br>очистить, обмыть, посолить со всех сторон. Поджарить лук, нарезанный ломтиками. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые орехи. Смешать и нафаршировать карпа. Затем зашить его, положить на противень, на дно которого уложить несколько тоненьких палочек, залить 4 ст. ложками подсолнечного масла и запечь в не очень жарком духовом шкафу. Готового карпа нарезать ломтиками и подавать в холодном виде<br>

touch.otvet.mail.ru

Приготовление начинок для фарширования птицы — КиберПедия

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.При подготовке к при­готовлению фарша использовать табл. 4.2. Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и

укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и ис­пользовать для фарширования птицы.

Фарш с фисташками для фарширования курицы.При подго­товке использовать табл. 4.3. Куриное мясо, сухой белый хлеб, раз­моченный в молоке, пропустить через мясорубку, добавить фи­сташки (недробленые), соль, перец и прочие пряности по вкусу.

Фарш с хлебом и картофелем.При подготовке к приготовле­нию использовать табл. 4.4. Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на

растительном масле измельченный лук, нарезанный кубиками кар­тофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зе­лень, полить растопленным маслом и использовать для фарширо­вания индейки, утки.

Фарш с клюквой.При подготовке к приготовлению использо­вать табл. 4.5. Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, размять, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом^ заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

\

Фарш со свининой и языком.При подготовке использовать табл. 4.6. Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясо­рубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш до­бавить нарезанный кубиками вареный язык.

Начинка мучная с луком (для фарширования шеек птицы).При подготовке к приготовлению использовать табл. 4.7. Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или гуси­ным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, мо­лотый черный перец и хорошо перемешать.

Начинка из сырого картофеля с луком.При подготовке к при­готовлению использовать табл. 4.8. Картофель натереть на круп-

ной терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и про­цедить через сито. Добавить жир, муку, пассерованный лук, соль, молотый перец и все хорошо перемешать.

Начинка из тертого сыра с печенью.При подготовке к приго­товлению использовать табл. 4.9. Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, печень и сырой птичий жир, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Начйнка из каши со шкварками.При подготовке к приготовле­нию использовать табл. 4.10. Сварить рассыпчатую гречневую или

пшенную кашу, добавить в нее хорошо обжаренный со свежими свиными шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

Соус молочный с грибами(для начинки). Муку спассеровать на сливочном масле, немного охладить (до температуры 80 °С) и в не­сколько приемов развести горячим (температурой 80 °С) кипяче­ным молоком, постоянно помешивая. Варить в течение 7—10 мин до загустения. Добавить отварные рубленые грибы, довести до вкуса солью и прокипятить.

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.

Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, им­бирь.

Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, рас­топленного в вине.

Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысяче­листник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстра­гон.

Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец. * ,

cyberpedia.su

Фаршированная курица без костей - вариант разделки и рецепты лучших начинок на любой вкус! - Готовим дома

Самый большой старинный русский народный праздник — Масленица. Древний языческий обряд всегда был так популярен, что православная церковь признала его официально и связала с Великим Постом.
Проводы зимы традиционно связаны с солнцем, народными гуляньями и, конечно же, выпеканием блинов. Вот и снова пришло время печь пышные, румяные блины и угощать ими своих близких.
Мы составили для вас небольшой гид по самым удачным рецептам главного масленичного лакомства. Ищите в новом обзоре изысканные блюда от лучших шефов и простые рецепты для новичков.

Классические блины на молоке

Вам понадобится:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Мука — 500 г
Растительное масло — 2 ст. л.
Сахар — 1,5 ст. л.
Соль — щепотка

Блины с надуги

Вам понадобится:
Для блинов:
Холодное молоко — 125 мл
Мука пшеничная — 250 г
Яйца — 2 шт.
Соль — щепотка
Сахар — щепотка
Топленое масло — 40 г
Для начинки:
Надуги — 50 г
Смесь из грецких орехов, фундука, сухофруктов и варенья — 10г / 10г / 10г / 50г
Все ингредиенты прокрутите в блендере.
Оставьте в холодильнике на 2-3 часа, после чего смесь будет готова к выпечке.
Сделайте начинку: варенье можно взять любое, кому какое нравится.
Смешайте ингредиенты, после чего фаршируйте ими уже приготовленные блины.

Автор рецепта: ресторан "Казбек", шеф-повар Мамия Джоджуа.

Тонкие блины на кефире
Вам понадобится:
Кефир — 500 мл
Молоко — 1 стакан
Яйца — 2 шт.
Мука — 1,5 стакана
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Сода — 1 ч. л.
Растительное масло
1. Подогрейте кефир до теплого состояния, перелейте в отдельную просторную емкость, добавьте яйца, сахар, соль, соду и перемешайте.
2. В смесь добавьте муку и перемешайте, чтобы не было комочков.
3. Доведенное до кипения молоко тонкой струйкой добавьте в смесь, продолжая помешивать. Добавьте в тесто также 1-2 столовые ложки растительного масла.
4. Выпекайте блины на сковороде (лучше всего — на керамической) с добавлением подсолнечного масла.

Блины "Шинок" с красной икрой
Вам понадобится:
Молоко — 500 мл
Вода — 500 мл
Сметана — 225 г
Яйцо — 5 шт.
Сахар — 3 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Мука — 500 г
Масло растительное — 250 г
Икра красная — 300 г

Смешайте сметану с яйцами. Добавьте муку с солью и сахаром.
Тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Добавьте растительное масло и снова перемешайте.
Порциями влейте в тесто воду, тщательно перемешивая, чтобы получить блинное тесто нужной консистенции.
Жарьте тонкие блины на раскаленных сковородах с двух сторон. Удобнее всего это делать на специальных блинных сковородах, у которых невысокие борта и антипригарное покрытие.
Готовые блины начините красной икрой и подавайте к столу.
Автор рецепта: ресторан "Шинок", шеф-повар Елена Никифорова.

Простые блины на дрожжах
Вам понадобится:
Молоко — 500 мл
Яйца — 2 шт.
Мука — 2 стакана
Сухие дрожжи — 0,5 пачки
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Сода — 1 ч. л.
Растительное масло
1. Подогрейте молоко до теплого состояния, перелейте в отдельную просторную емкость, добавьте муку, сахар, дрожжи и перемешайте. Поставьте опару подниматься в теплое место на полчаса.
2. В смесь добавьте соль, растительное масло, яйца и еще немного сахара по вкусу. Взбейте смесь миксером.
3. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде.

Блины с черной икрой
Вам понадобится:
Для начинки:
Козий сыр — 50 г
Лук-резанец — 7 г
Лимонный сок — 10 г
Мед — 8 г
Сливки 33% — 20 г
Черная икра — 20 г
Для блинов:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Сода — 2 г
Оливковое масло — 40 г
Мука — 400 г
Соль — 4 г
Сок лимона — 25 г
1. Взбейте яйца с солью, постепенно введите муку. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. Дайте настояться 20 минут. 2. Добавьте соду и сок лимона. Перед выпеканием добавить оливковое масла.
3. Смешайте козий сыр с мелко нарезанным луком, лимонным соком, медом и сливками. 4. Получившуюся начинку выкладывайте по всей поверхности блина, сворачивайте в рулет и нарезайте. Каждый кусочек украсьте черной икрой.

Блины на воде
Вам понадобится:
Вода — 1 л
Куриные яйца — 4 шт.
Мука — 300 г
Масло растительное — 2 ст. л.
Сода пищевая — 1 ч. л.
Уксус — для гашения
Соль — щепотка
Ванилин — по вкусу

1. Налейте воду в удобную миску и разбейте в нее яйца. Если вы хотите сделать ажурные, воздушные блины, используйте газированную воду.
2. Погасите соду уксусом, добавьте в смесь, после чего влейте масло, добавьте соль и взбейте все миксером.
3. Добавив муку, мешайте тесто до растворения комочков. Оставьте настояться на полчаса.
4. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде с обеих сторон.

Блины с апельсином и карамелью
Вам понадобится:
Для подачи:
Филе апельсина — 30 г
Ликер Grand Marnier для фламбе — 10 г
Для соуса:
Сахар — 200 г
Апельсиновый сок — 300 г
Сливочное масло — 150г
Цедра апельсина — 100 г
Вода — 1 л
Для блинов:
Молоко — 1,5 л
Яйца — 2 г
Мука — 900 г
Сливочное масло — 200 г
Ром — 100 г
Ликер Grand Marnier — 50г
Пиво Heineken — 500 г
1. Взбейте яйца, постепенно введите муку и добавьте растопленное сливочное масло. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. 2. Добавьте ром, ликер и пиво Heineken. Дайте настояться 20 минут, после чего выпекайте. 3. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сахар и нагрейте, помешивая, пока сахар не растопится. Доведите сахарную смесь до золотистого цвета и влейте горячий апельсиновый сок. Добавьте цедру апельсина, воду и томите на медленном огне до состояния конфи.
4. Блины выложите в тарелку, полейте получившимся соусом и украсьте филе свежего апельсина. 5. При желании перед подачей для фламбе полейте ликером Grand Marnier.
Автор рецепта: ресторан Le restaurant, шеф-повар Жереми Урюти.

Шоколадные блины
Вам понадобится:
Яйца — 4 шт.
Сахар — 12 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Молоко — 1 л
Мука — 800 г
Вода — 800 мл
Какао-порошок — 10 ст. л.
Растительное масло — 8 ст. л.

1. Яйцо взбейте в просторной миске вилкой, добавьте соль, сахар и порошок какао, после чего тщательно перемешайте. В полученную массу добавьте молоко и высыпьте муку, перемешайте до исчезновения комков.
2. Постепенно вливайте воду, перемешивая. Добавьте растительное масло.
3. Выпекайте блины на смазанной маслом сковороде с обеих сторон.

Блины с яйцом пашот, спаржей и сморчками
Вам понадобится:
Для начинки:
Яйцо пашот — 1 шт.
Сморчки — 15 г
Спаржа — 50 г
Лук-шалот — 8 г
Соус бер блан — 20 г
Для блинов:
Молоко — 1 л
Яйца — 4 шт.
Сода — 2 г
Оливковое масло — 40 г
Мука — 400 г
Соль — 4 г
Сок лимона — 25 г
1. Взбейте яйца с солью, постепенно введите муку. Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы. Дайте тесту настояться 20 минут. 2. Добавьте соду и сок лимона. Перед выпеканием добавьте оливковое масло.
3. Сделайте яйцо пашот в сувиде: для этого нужно варить яйцо в течение 5 минут с температурой воды 64 градусов. Параллельно обжарьте на сковороде в течение 3-5 минут спаржу, лук-шалот, сморчки, добавьте соус бер блан и дайте постоять пару минут.
4. Блин красиво уложите в форме кольца, в центр выложите приготовленную начинку, в конце сверху поместив готовое яйцо пашот.
Автор рецепта: ресторан Le restaurant, шеф-повар Жереми Урюти. 

interesnie-recepti.mirtesen.ru

Фаршированное мясо - рецепты с фото на Повар.ру (22 рецепта фаршированного мяса)

Мясные роллы, фаршированные овощами 5.0

Сегодня поделюсь с вами очень оригинальным и необычным рецептом, как приготовить мясные роллы, фаршированные овощами. Блюдо получается более чем вкусным, сочным, по-настоящему праздничным! Попробуйте. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 02.09.2017

Фаршированная свинина из духовки

К такому блюду не останется равнодушным ни один гость. Это прекрасное блюдо для праздничного стола! Готовится очень просто, а результат превосходный. ...далее

Добавил: Юлия 16.01.2019

Жаркое из свинины, фаршированное яблоками и клюквой 5.0

Если у вас есть хороший кусок свинины и вы хотите удивить гостей очень вкусным блюдом, то забирайте этот проверенный рецепт. Жаркое из свинины, фаршированное яблоками и клюквой - вкуснотища! ...далее

Добавил: Леся Федунова 22.01.2019

Свиные рулеты с яблоками и грибами 5.0

Такие вкусные рулеты можно приготовить как на тихий семейный ужин, так и на праздничный стол. Времени на приготовление данного блюда, конечно, уйдет немало, но результат того стоит. Очень вкусно! ...далее

Добавил: Юлия 29.07.2018

Свинина, фаршированная грибами 5.0

Для праздничного стола предлагаю приготовить очень вкусный рулет из свинины. Блюдо получается очень сытное и на праздничном столе смотрится очень эффектно. Попробуйте и вы! ...далее

Добавил: Юлия 08.01.2019

Мясной рулет фаршированный 4.2

Предлагаю полноценное второе блюдо, которое идеально впишется в ваше обеденное меню. Мясной рулет фаршируется творогом с зеленью, яйцами и сыром. Получается невероятно сытно и вкусно. Рекомендую! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 18.06.2016

Фаршированная говядина 3.8

Ароматная и нежная говядина с сочными яблоками внутри - такое блюдо станет украшением любого стола, не важно, подаете ли вы его дорогим гостям или просто решили побаловать домашних вкусным ужином. ...далее

Добавил: Dashuta 29.11.2014

Фаршированная корейка 3.2

Фаршированная свиная корейка выглядит очень аппетитно и красиво. Это блюдо станет украшением любого праздничного стола. Начинять корейку будем сельдереем, луком, яблоком, морковью, яйцами и крутонами. ...далее

Добавил: MeItaliano 18.09.2013

Фаршированная баранья нога 3.2

Фаршированная баранья нога может стать для вас великолепным главным блюдом как на праздничном столе, так и на будничном семейном ужине. Фаршируется она грибами. ...далее

Добавил: Kovaliova 08.10.2013

Мясо, фаршированное грушей и горгонзолой

Если вы не вегетарианец, то вам неприменно понравится следующее блюдо! Сочная и ароматная свинина, фаршированная грушей и горганзолой, — это отличное блюдо, которое украсит ваш стол! ...далее

Добавил: Татьяна Перова 23.03.2017

Фаршированный стейк 4.5

Мясо – это само по себе очень вкусно. Но можно сделать его еще вкуснее. Один из вариантов – приготовить фаршированный стейк. ...далее

Добавил: Саша Кружко 03.10.2010

Свинина, фаршированная курагой и луком 4.7

Свинина, фаршированная курагой и луком - очень необычное и оригинальное мясное блюдо, представляющее собой свиные отбивные с очень сочным и вкусным фаршем. Удивите своих едоков! ...далее

Добавил: Павел 30.10.2012

Свинина, фаршированная мясом 3.6

Необычный и по-настоящему хороший рецепт приготовления праздничной закуски. Свинина фаршируется смесью из фарша, овощей и специй, а затем запекается в духовке. Обязательно приготовьте на праздник! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 16.06.2015

Свинина, фаршированная черносливом 3.0

На праздничный стол, обед или ужин предлагаю приготовить совсем несложное, но очень аппетитное и вкусное блюдо. Возьмите на заметку этот вариант, как приготовить свинину фаршированную черносливом. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 09.09.2015

Свинина, фаршированная грибами и сыром 4.2

Хочу вам предложить очень изысканный, но при этом и простой рецепт свинины, фаршированной грибами и сыром. Получается ароматное, нежное и сытное блюдо, которое и гостям не стыдно подать, и домашним! ...далее

Добавил: Даша Петрова 23.06.2015

Фаршированная свинина 4.1

Рецепт приготовления фаршированной свинины. В процессе приготовления мясо становится нежным и сочным. ...далее

Добавил: Kristinka 26.12.2011

Мясо, фаршированное грибами и сыром 4.1

Предлагаю для вашего праздничного стола рецепт замечательных рулетов из свинины с начинкой. Готовить их очень просто, а на вкус – просто пальчики оближешь! ...далее

Добавил: Povarforlife 18.06.2015

Мясной рулет, фаршированный овощами 5.0

Мясо, фаршированное овощами - это вкусно, это красиво, и любая хозяйка должна уметь приготовить такое рулет. Этот рецепт вам поможет вкусно накормить и приятно удивить ваших домочадцев. ...далее

Добавил: Арина Вольская 18.01.2016

Рулетик фаршированный из шпика

Фаршированный рулет из мяса и шпика обязательно украсит ваш стол. Его можно подавать в качестве основного блюда горячим, как закуску в холодном виде, а также использовать для бутербродов. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 03.08.2017

Фаршированная голень индейки в духовке 5.0

Фаршированную голень индейки можно подать как горячее блюдо и как закуску. Еще оно хорошо подойдет для праздничного стола. Для начинки вы можете взять продукты по вкусу. А я делюсь своим рецептом! ...далее

Добавил: Кристина 07.12.2019

Говядина в горчице и слоеном тесте 5.0

Сочная и нежная говядина, замаринованная в горчице, завернутая в ветчину и запеченная в слоеном тесте… что может быть вкуснее на обед? Даже на праздничном столе такое блюдо станет главным. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 14.05.2018

povar.ru

Смотрите также

• 
  Как готовить пиццу в духовке рецепт
• 
  Картошка в сливках
• 
  Яблочный самогон в домашних
• 
  Булочки с творогом на скорую руку
• 
  Тушенка из говядины в домашних условиях на зиму
• 
  Капуста провансаль быстрого приготовления рецепт квадратиками
• 
  Кетчуп томатный рецепт на зиму
• 
  Суп в казане
• 
  Рецепт тыквы кусочками в духовке
• 
  100 гр подсолнечного масла это сколько столовых ложек
• 
  Домашнее вино из шиповника