Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Московский борщ технология приготовления


Борщ московский (ТТК5477) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ московский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ московский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассируют.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой ( 10 грамм на 1 литр борща).

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Приготовление борща "Московский"

Цели урока:

Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

а) нарезка овощей

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

е) пассерование лука.

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

  1. В чем отличие приготовления борща от щей?
  2. В чем особенность приготовления борща московского?
  3. Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
  4. Какая форма нарезки овощей для борща московского?
  5. Какая температура подачи первых блюд?
  6. Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

Домашнее задание.

    1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
    2. Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
    3. Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
    4. Требование к качеству борщей.
    5. Составить схему приготовления борща.

urok.1sept.ru

Борщ украинский (ТТК5481) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ украинский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ украинский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи.

За 10-15 минут до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправлять перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Борщ украинский, полуфабрикат (ТТК1144) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Борщ украинский, полуфабрикат  (СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на борщ украинский, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката борща украинского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель очищ.,п/ф82,00,0082,03,0080,0
Капуста б/к188,020,00150,020,00120,0
Морковь зачищенная,п/ф38,00,0038,032,0026,0
Лук репчатый зачищенный,п/ф50,00,0050,026,0037,0
Свекла, тушенная с томатом,п/ф130,00,00130,08,00120,0
Перец болгарский, п/ф40,00,0040,022,0031,0
Масло растительное20,00,0020,015,0017,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец молотый0,50,000,5100,000,0
Перец горошек0,50,000,5100,000,0
Лавровый лист0,50,000,5100,000,0
Сало соленое20,010,0018,00,0018,0
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Мука пшеничная5,00,005,040,003,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Бульон куриный п/ф800,00,00800,032,00544,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Борщ украинский, полуфабрикат

 

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон  закладывают картофель, нарезанный кубиками (1 х1 см). Если картофель небольшого размера, то его можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный соломкой болгарский перец, пассерованные овощи. Варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушенную с томатом.

Доводят до вкуса, заправляют чесноком, растертым с салом, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, варят еще 5 минут.

 

  1. Характеристика готового блюда Борщ украинский, полуфабрикат

 

Внешний вид – украинский  борщ – заправочный суп, красного цвета, с пассерованными овощами (луком, морковью, капустой, свеклой), нашинкованными соломкой.

Вкус–насыщенный вкус бульона и овощей, входящих в его состав. Без постороннего привкуса.

Запах–бульона и овощей, входящих в состав борща. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Борщ украинский, полуфабрикат

Борщ украинский изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения борща украинского, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Борщ украинский должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Рецепт Борщ московский. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Борщ московский".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 115.5 кКал 1684 кКал 6.9% 6% 1458 г
Белки 8.3 г 76 г 10.9% 9.4% 916 г
Жиры 7.2 г 56 г 12.9% 11.2% 778 г
Углеводы 4.6 г 219 г 2.1% 1.8% 4761 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 1.1 г 20 г 5.5% 4.8% 1818 г
Вода 157.4 г 2273 г 6.9% 6% 1444 г
Зола 1.2 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 500 мкг 900 мкг 55.6% 48.1% 180 г
Ретинол 0.5 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 2.3% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.2 мг 1.8 мг 11.1% 9.6% 900 г
Витамин В4, холин 6.6 мг 500 мг 1.3% 1.1% 7576 г
Витамин В5, пантотеновая 0.1 мг 5 мг 2% 1.7% 5000 г
Витамин В6, пиридоксин 0.08 мг 2 мг 4% 3.5% 2500 г
Витамин В9, фолаты 5.2 мкг 400 мкг 1.3% 1.1% 7692 г
Витамин В12, кобаламин 0.2 мкг 3 мкг 6.7% 5.8% 1500 г
Витамин C, аскорбиновая 5 мг 90 мг 5.6% 4.8% 1800 г
Витамин D, кальциферол 0.003 мкг 10 мкг 333333 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 1.1% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 0.5% 16667 г
Витамин РР, НЭ 3.1778 мг 20 мг 15.9% 13.8% 629 г
Ниацин 1.8 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 277.9 мг 2500 мг 11.1% 9.6% 900 г
Кальций, Ca 22.3 мг 1000 мг 2.2% 1.9% 4484 г
Магний, Mg 19.4 мг 400 мг 4.9% 4.2% 2062 г
Натрий, Na 116.1 мг 1300 мг 8.9% 7.7% 1120 г
Сера, S 33.3 мг 1000 мг 3.3% 2.9% 3003 г
Фосфор, Ph 105 мг 800 мг 13.1% 11.3% 762 г
Хлор, Cl 23.3 мг 2300 мг 1% 0.9% 9871 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 113.2 мкг ~
Бор, B 97.3 мкг ~
Ванадий, V 17.7 мкг ~
Железо, Fe 1.8 мг 18 мг 10% 8.7% 1000 г
Йод, I 5.2 мкг 150 мкг 3.5% 3% 2885 г
Кобальт, Co 1.8 мкг 10 мкг 18% 15.6% 556 г
Литий, Li 0.3 мкг ~
Марганец, Mn 0.1663 мг 2 мг 8.3% 7.2% 1203 г
Медь, Cu 62.1 мкг 1000 мкг 6.2% 5.4% 1610 г
Молибден, Mo 5.4 мкг 70 мкг 7.7% 6.7% 1296 г
Никель, Ni 5.9 мкг ~
Олово, Sn 7.7 мкг ~
Рубидий, Rb 104.7 мкг ~
Фтор, F 15.8 мкг 4000 мкг 0.4% 0.3% 25316 г
Хром, Cr 5.4 мкг 50 мкг 10.8% 9.4% 926 г
Цинк, Zn 0.5179 мг 12 мг 4.3% 3.7% 2317 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 3.4 г max 100 г

Энергетическая ценность Борщ московский составляет 115,5 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Московский борщ: 3 рецепта, особенности приготовления

Борщ относится к блюдам украинской кухни, но он популярен и у многих других народов. Рецепты приготовления этого супа из капусты и свеклы существуют различные. Самым необычным вариантом является московский борщ. Готовится он из нескольких видов мяса и колбасных изделий, из-за чего немного напоминает мясную солянку. Однако вкус и цвет имеет характерные для традиционного борща. Название суп получил из-за того, что в его рецепт часто включались сосиски, которые приобрести за пределами столицы было проблематично. Сегодня этот продукт доступен для жителей любого региона, и каждая хозяйка может сварить московский борщ на своей кухне.

Особенности приготовления

Рецепт московского борща включает значительное число ингредиентов, поэтому с первого взгляда может показаться сложным. На самом деле процесс освоит даже неопытный кулинар. Главное – не нарушать технологию приготовления этого необычного первого блюда.

  • При варке важно придать московскому борщу насыщенный красный цвет, свойственный этой категории супов. Для этого используют томатную пасту (или свежие помидоры) и свеклу. Если она обесцветится, блюдо приобретет неаппетитный грязно-бордовый оттенок. Чтобы не дать цвету вывариться, свеклу в суп добавляют уже готовой и не более чем за 10 минут до того, как кастрюля с борщом будет снята с плиты. Сохранению насыщенного оттенка овоща способствует и его обработка лимонным соком или уксусом.
  • При варке борща важно соблюдать правильную последовательность закладки продуктов. В кипящий бульон кладут картофель, через 5 минут после него закладывают свежую капусту, за ней добавляют отварное мясо, колбасные изделия, после них в суп опускают поджаренные овощи, последней засыпают зелень. После закладки последнего ингредиента супу дают возможность несколько минут прокипеть, иначе он быстро испортится.
  • Борщ не будет аппетитным, если бульон для него сварить неправильно. Обязательно снимайте пену, появляющуюся на поверхности при варке мяса, не давайте бульону сильно кипеть, и тогда он выйдет прозрачным.
  • На эстетичности блюда сказывается и аккуратность нарезки овощей, других ингредиентов. Измельчайте их так, как указано в рецепте, не делайте куски слишком крупными, бесформенными.
  • Вкус московского борща сильно зависит от качества мяса и колбасных изделий. Экономить при выборе этих продуктов не стоит.
  • Если борщу дать настояться в течение суток, он будет вкуснее. Если хотите отведать его в тот же день, подержите под крышкой после приготовления хотя бы 20–30 минут.

Подается московский борщ к столу почти так же, как традиционный: с зеленью и сметаной. Пампушки целесообразно заменить гренками с чесноком или без.

Борщ «Московский» с ветчиной и сосисками

Состав:

  • говядина на кости – 0,5 кг;
  • ветчина – 100 г;
  • сосиски – 100 г;
  • свекла – 100 г;
  • морковь – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • капуста белокочанная – 100 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • сахар – щепоть;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 5 мл;
  • вода – 2,5 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Видео-рецепт по случаю::

Способ приготовления:

  • Помойте говядину, залейте водой, поставьте на средний огонь.
  • Помойте капусту, удалите верхние листья. Нашинкуйте овощ мелкой соломкой.
  • Поскребите морковь, вымойте, обсушите. Настругайте соломкой или измельчите с помощью терки для корейских салатов.
  • Очистите свеклу, нарежьте недлинными тонкими полосками.
  • Снимите с луковицы шелуху. Нарежьте лук тонкими четвертинками колец.
  • Когда вода в кастрюле с мясом закипит, удалите пену. Убавьте огонь, прикройте крышку, оставив щель. Варите 1–1,5 часа, пока мясо не будет легко отставать от костей. За 10–20 минут до готовности подсолите бульон по вкусу, добавьте перец, лавровый лист, другие специи.
  • Готовое мясо выньте из кастрюли, остудите, нарежьте кубиками размером около 1 см.
  • Ветчину порежьте соломкой, сосиски – кружочками.
  • Бульон процедите, поставьте на плиту. Когда он закипит, положите в него капусту.
  • На сковороде растопите масло, положите в него лук с морковью. Обжарьте их до золотистого оттенка, убавьте огонь.
  • Положите на сковороду свеклу, обжаривайте ее вместе с другими овощами 5 минут.
  • Полейте уксусом, посыпьте сахаром, перемешайте. Через 2–3 минуты добавьте томатную пасту и потушите с ней овощи в течение 5 минут.
  • Через 15 минут после закладки капусты положите в борщ мясо, ветчину и сосиски. Спустя 5 минут введите овощную поджарку.
  • Поварите суп еще 5–10 минут, снимите с огня.
  • Оставьте кастрюлю на плите под крышкой еще на полчаса.

Приведенный рецепт борща отличается не только наличием в нем сосисок и ветчины, но и отсутствием картофеля, что еще больше увеличивает сходство этого блюда с солянкой.

Московский борщ с копченостями

Состав:

  • говядина отварная – 120 г;
  • копченый окорок – 80 г;
  • сосиски – 150 г;
  • шпик – 100 г;
  • капуста белокочанная – 0,25 кг;
  • морковь – 150 г;
  • корень сельдерея – 100 г;
  • репчатый лук – 150 г;
  • бульон – 2 л;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • свекла – 0,2 кг;
  • сахар – 5 г;
  • соль, специи – по вкусу;
  • сметана, зелень – для подачи.

Способ приготовления:

  • Говядину порежьте небольшими кубиками, шпик и копченый окорок – соломкой, сосиски – кружочками.
  • Очистите капусту от верхних листьев, помойте, нашинкуйте.
  • Тонкими полосками нарежьте очищенные морковь и свеклу.
  • Корень сельдерея очистите, нарежьте мелкими кубиками.
  • Мелко порежьте освобожденный от шелухи лук.
  • На одной сковородке обжарьте шпик, на другой растопите сливочное масло.
  • В сливочном масле в течение 5 минут обжарьте лук и корень сельдерея. Добавьте к ним томатную пасту, пассеруйте, пока она не станет оранжевой.
  • Когда шпик на другой сковороде вытопится, положите в нее морковь и свеклу, обжаривайте их 5 минут.
  • Добавьте сахар и лимонный сок, продолжайте обжаривать еще столько же.
  • Влейте в сковороду с морковью и свеклой половник бульона. Потушите овощи до мягкости.
  • Вскипятите бульон. Положите в него капусту. Варите 15 минут.
  • Добавьте мясные изделия.
  • Когда суп снова закипит, положите в него поджарку с кореньями.
  • После следующего закипания супа добавьте в него морковь и свеклу.
  • Варите 10 минут, затем выключите горелку и настаивайте борщ под крышкой 20 минут.
  • Разлейте по тарелкам, заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу.

Аромат копченостей придает этому борщу неповторимые нотки. Сварить его можно и из кислой капусты. В этом случае ее закладывают первой, а остальные ингредиенты можно добавлять уже через 5 минут после этого.

Московский борщ в мультиварке

Состав:

  • свежая капуста – 150 г;
  • квашеная капуста – 50 г;
  • капустный рассол – 20 мл;
  • свекла – 150 г;
  • морковь – 150 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • сладкий перец – 150 г;
  • томатная паста – 40 мл;
  • растительное масло – 40 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • отварное куриное мясо – 100 г;
  • сосиски – 100 г;
  • вода – 1 л.

Способ приготовления:

  • Подготовьте овощи. Лук и перец нарежьте четвертинками колец, морковь и свеклу – соломкой, капусту нашинкуйте, чеснок порежьте мелкими кусочками.
  • В чашу мультиварки влейте масло, положите в него лук и морковь. Включите агрегат, выбрав программу «Выпечка» или «Жарка».
  • Через 5 минут добавьте свеклу и квашеную капусту.
  • Еще через 5 минут добавьте рассол, чеснок и томатную пасту, потушите, используя ту же программу, до мягкости свеклы.
  • Выложите овощи из мультиварки, положите в нее свежую капусту и перец. Влейте воду. Запустите программу «Суп». Таймер установите на 40 минут.
  • Нарежьте куриное филе кубиками, сосиски – кружочками, положите их в чашу мультиварки за 20 минут до завершения работы программы.
  • Через 5 минут после закладки мясных продуктов положите остальные ингредиенты.
  • Когда борщ будет готов, оставьте его настаиваться на 20 минут в режиме подогрева.

Отсутствие в доме умного агрегата не станет для смекалистой хозяйки проблемой: по данному принципу сварить борщ можно и в кастрюле.

Московский борщ отличается от традиционного включением в состав колбасных изделий и исключением из него картофеля. Он обладает уникальным вкусом, но с характерными для классического борща нотками, аппетитным красным цветом. С приготовлением данного блюда справится даже неопытный повар.

Дата: 29.12.2017.

Обновлено: 23.01.2018



onwomen.ru

Методическая разработка по теме: Методическая разработка урока по теме "Заправочные супы. Борщ московский"

Урок

По теме «Заправочные супы»

«Борщ московский»

Цели: дать представление о пищевой ценности супов, значение их в питании человека. Сформулировать знание и умение по технологии приготовления борща «московского». Научить практическому приготовлению блюда.

Воспитывать трудолюбие и самостоятельность, правильное использование инструментов, приспособлений, технологических карт. Бережное отношение к продуктам и любовь к профессии. Отработка технических навыков, осуществляет межпредметные  связи различными формами и методами, выработать вкус блюда, умение определять соответствие его требований к качеству.

Порционирование и отпуск. Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группе.

Методы обучения: беседа, выступление учащихся, практическая работа.

Материально-техническое оснащение: сборник рецептур блюд,  продукты для приготовление блюда,  рабочее место, набор посуды, инструментов приспособлений, технологические карточки, карточки-задания, плакаты, наглядные пособия, схему, конспект урока.

Метод проведения - фронтальный показ.

План урока:

Организационный момент.

Приветствие, проверка наличия учащихся, внешний вид.

Слово мастера (вводный инструктаж). Инструктаж по безопасным приемам труда.

Кратко рассказать  о приготовление борща «московского». Повторить основные моменты в процессе приготовления борща. Обратить внимание на последовательность в процессе приготовления. Опросить учащихся с целью закрепления знаний. Проверить расчет продуктов.

Текущий инструктаж:

Проследить правильность приготовления блюда. Наблюдение за приемами работы учащихся. Наблюдение за уборкой рабочих мест.

Заключительный инструктаж:

Заполнение учебной документации. Выставление оценок и отметки программы. Подведение итогов работы за день.

Указать на качество работы, на допущенные ошибки, их причины и способы устранения. Проверить количество выпущенной продукции из полученного сырья. Закрепить усвоение технологии приготовленного блюда. Сообщить учащимся тему следующего урока и дать задание на дом.

Конспект урока.

Тема урока «Борщ Московский»

Организовать рабочее место (стол,  доски, ножи поварские,  мелкий инвентарь, посуда, сковороды,  весы,  сито, плита, лопатки).

Подготовить сырье, кости порубить, обмыть, залить холодной водой и варить 5-6 часов, периодически снимая жир и пену, положить подпеченные коренья. Сварить бульон с добавлением ветчинных костей.

Готовый бульон процеживаем. В кипящий бульон закладываем порезанную соломкой белокочанную капусту, варим 8-10 минут. Далее закладываем пассерованный овощи и варим. Затем добавляем тушеную свеклу, заправляем пассированной мукой, разведенной бульоном. В конце варки кладем соль, перец горошком, лавровый лист, уксус, сахар и варим до готовности. Если для борща используем квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладываем вместе со свеклой. Свеклу в борщ можно использовать печеную и вареную.

Варит с добавлением уксуса, и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

1)Инструктаж по безопасным приемам труда

2)Расчет продуктов по сборнику

3)Приготовление бульона

4)Первичная обработка овощей

5)Пассерование овощей

6)Тушение свеклы, пассируем томат-пюре

7)Последовательно заправить бульон

8)Борщ довести до вкуса

9)Отпуск

Тушение свеклы:

Тушим в сотейнике под крышкой (15-20% к весу свеклы) с добавлением бульона, уксуса и жира. Также можно добавить томат и сахар. Тушат 1-1,5 минуты,  периодически помешивая.

Пассерование томата:

Томат перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды, и пассеруют с жиром 20-30 минут под закрытой крышкой. Можно пассеровать томат вместе с овощами, тогда вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенный томат и пассеруют вместе.

Пассерование овощей:

Пассеруют овощи в сотейнике или на сковородке. В начале в посуде расплавляю жир 10-15% от массы продукта, затем кладут овощи слоем 3-4 см. и пассеруют при температуре 110-120 градусов периодически помешивая, без изменения цвета. Если борщ неяркий, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. Подают борщ в подогретой тарелке. При отпуске кладут мясной набор, наливаю борщ, сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушку с творогом. Температура подачи 75-80 градусов.

Борщ Московский относиться к заправочным супам, которые заправляют пассерованными овощами. Особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе, поэтому супы приобретают вкус и запах тех продуктов, которые использовались для супа. Варят борщ при слабом кипении, чтобы овощи сильно не разваривались, а сохранили форму и не улетучились ароматические вещества. Сваренный борщ оставляют без кипения на 10-15 минут, чтобы он настоялся, жир всплывает на поверхность и борщ будет прозрачным.

Пассерование муки:

При пассеровании  муки без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2-2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 градусов,  периодически помешивая, до образования  светло-желтого цвета.

Домашнее задание:

Повторить дома тушение свеклы, пассерования томата, муки, тушение квашеной капусты, приготовление борща Московского.

Технология приготовления.

1.Организационный момент – организация рабочего места.

2.Получение продукта.

3.Подготовка костей для бульона.

4.Процесс варки.

5. Использование.

6. Пищевая ценность.

Позвоночные кости рубим поперек, суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, плоские 5-6 см. Кости моем, заливаем холодной водой (на 1 кг костей-4 литра воды). Телячьи и свиные кости слегка подогреваем (улучшает вид и вкус бульона).

Когда бульон закипит – снимаем пену (сварившийся белок). Пену снимаем 5-6 раз (используется в котлетную массу). За 40-60 минут кладем подпеченные овощи – морковь и лук (для аромата и цвета) при кипячении жирных неп. для  пассерования овощей. Варим бульон при слабом кипячении 5-6 часов. Процеживаем через сито.

Процессы происходящие при варке:

Во время варки жир эмульгирует и гидролизируется, поэтому бульон  может иметь неприятный салистый вкус и запах мыла. Белок свертывается  и на поверхности образуется пена, которую можно удалить и использовать для приготовления соуса.

Время варки бульона: Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 часа, из свиных и телячьих 2-3 часа.

Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом овощей. На поверхности небольшие блестки жира.

Использование: Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, соусов.

По окончанию работы: После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть оборудование, инвентарь обсушить. Бульон использовать по назначению.

Инструкционная карта

Приготовление бульона: «Бульон костей».

Упражнения: расчет продуктов, подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление бульона, применение.

Контроль.

Сырье: кости пищевые, овощи: морковь, корень петрушки, лук репчатый, соль.

Инструменты, инвентарь: котел пищеварочный, ножи, доски для нарезки овощей, стул разрубочный, шумовка, сито.

Оборудование: плита, весы.

Упражнение и порядок выполнения:

Упражнение №1. Расчет продуктов для приготовления костного бульона.

Взять «сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» 1982 года и выписать рецептуру №174-бульон костный. Согласно количеству приготавливаемых порций, рассчитать нужное количество продуктов.

Упражнение №2. Подготовка продуктов к тепловой обработке.

Кости:

Для приготовления бульона кости измельчить для более полного измельчения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Овощи:

  1. Взять по весу.
  2. Перебрать.

Морковь, корень петрушки моют, удаляя с поверхности землю, очищают, нарезают на половинки (крупные корнеплоды разрезают вдоль на несколько частей).

Репчатый лук:

Нарезают крупными дольками, а мелкий лук разрезают пополам.

Годные в употребление в пищу отходы лука и других овощей, используют для ароматизации и подкрашивания бульона.

Упражнение №3. Подготовка рабочего места.

Подготовить все необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

Вымыть столы. Организовать свое рабочее место так, чтобы не было ничего лишнего, мешающего работать. Разложить и расставить все необходимое так, чтобы удобно было работать.

Упражнение №4. Приготовление бульона.

Пищевые кости, предварительно вымытые и разрубленные, заложить в котел и залить холодной водой из расчета от 1,25 до 2 литров на 1 кг. После закипания воды, снять с поверхности жир и пену, затем варить при слабом кипении. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Технологическая карта.

Наименование блюд: Костный бульон.

Кости пищевые – 100г.

Морковь – подпеченная за 40-60 минут до окончания варки.

Лук репчатый – подпеченая за 40-60 минут до окончания варки.

Петрушка или сельдерей сырые – в конце варки.

Жидкость (вода)-400-450г.

Готовый бульон- 350-400г.

Бульон при варке не солят.

Используют для приготовления супов, соусов.

Пищевая ценность: содержит жиры, азотистые вещества, минеральные соли, экстрактивные вещества, белки.

Борщ «Московский».

Борщ – украинский национальное блюдо, в состав которого обязательно входит свекла. Он приготавливается на костном бульоне, с добавлением ветчинных костей.

Свеклу нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; капусту нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; морковь нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; лук репчатый нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; петрушку (коренья) нарезают соломкой, сечение 0.3-0.2 см, длина 3-4 см; петрушку мелко рубят.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушку с творогом.

Варка борща. Бульон поцеживают, кипятят, и закладывают последовательно свежую капусту, варят 5-10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем тушеную свеклу. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству. Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. На поверхности блестки жира.

Отпуск борща. В тарелку кладут продукты, наливают борщ с равномерно жидкой и густой основой, кладут сметану, зелень. Отдельно на тарелке можно подать ватрушку с творогом, температура подачи 75-80 градусов.

По окончанию работы. После выполнения работы убрать рабочее место, вымыть оборудование и инвентарь.

Инструкционная карта

Заправочные супы «Борщ Московский»

Упражнение: расчет продуктов, первичная обработка и подготовка их к тепловой обработке, приготовление бульона, приготовление борща, оформление и отпуск борща.

Контроль.

Сырье: свекла, капуста свежая и квашеная, морковь, петрушка, лук, томат-пюре, кости, мука пшеничная, жир, сметана, уксус, мясные продукты, бульон или вода.

Оборудование: котел наплитный или электрический, весы, доски, кастрюли, сотейник, сито, ножи поварские, сковороды, разливательная ложка, подносы, тарелки.

Упражнение и порядок выполнения.

Расчет продуктов для приготовления «борща Московского». Взять сборник рецептур блюд 1982 года и выписать рецептуру №179 – «борщ Московский». Согласно количеству приготавливаемых порций рассчитывать нужное количество  продуктов. Согласно рецепту получить продукты.

Подготовка продуктов к тепловой обработке. Для приготовления борща овощи взять по весу и перебрать морковь, корень петрушки, свеклу моют, удаляя с поверхности землю, очищают и нарезают соломкой; капусту  очищают, удаляют кочерыжку, нарезают соломкой; репчатый лук  очищают от чешуек, нарезают соломкой.
Бульон варят с добавлением копченых свиных костей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют.  В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 8 – 10 минут. Затем кладут пассерованные  овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют мучную пассеровку, соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.

Технологическая карта

Наименование блюд: «Борщ Московский»

                   Вес брутто             Вес нетто             Вес готового продукта

Кости свиные – 50 г, 50 г

 

Масло сливочное  - 16 г, 16 г

Свекла – 200 г, 160 г

Капуста свежая – 150 г, 120 г

      или квашеная – 171 г, 120 г

Морковь – 50 г, 40 г

Петрушка(коренья) – 13 г, 10 г

Лук репчатый – 48 г, 40 г

Томат-пюре – 30 г, 30 г

Сахар – 10 г, 10 г

                                                                                  1000 г

На порцию 500 г

Говядина (лопатка) – 33 г, 24 г, 15 г

Окорок – 20 г, 15 г, 15 г

Сосиски – 15 г, 15 г

Карточка-задание

Борщ «Московский»

  1. Рассчитать потребность продуктов на 10 порций борща.
  2. Подобрать посуду, инструменты, инвентарь.
  3. Подобрать кости для бульона (как?)
  4. Залить кости холодной водой и варить 5-6 часов (как?)
  5. Нарезаем и тушим свеклу (как?)
  6. Нарезаем свежую белокочанную капусту (как?)
  7. Нарезаем коренья и пассеруем (как?)
  8. Пассеруем томат-пюре (как?)
  9. Подготовить мучную пассеровку (как?)
  10. Мучную пассеровку развести
  11. Последовательно заправить бульон (как?)
  12. Борщ довести до (кисло-сладкого вкуса, темно-красного цвета)
  13. Ввести перец, лавровый лист (когда?)
  14. Провести дегустацию, оценить количество выполненной работы.
  15. Сдать работу мастеру.

Особенности русской кухни

Русская кухня широко известна по всему мире. Ассортимент блюд русской кухни очень разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким уважением, как о знаменитой французской кухне.

Особенности русской кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других закусок, первых, вторых, сладких блюд и других кулинарных изделий.

Мастер производственного обучения

Коршунова Валентина Игоревна         

nsportal.ru

Особенности приготовления отдельных видов борщей — Студопедия

Наименование   Особенности приготовления
Борщ обыкновенный Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Продолжение табл. 4
Наименование Особенности приготовления
Борщ кубанский с кабачками Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.


Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).


Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.

Таблица 5

Особенности приготовления щей

Наименование   Особенности приготовления
Щи из свежей капусты Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Продолжение табл. 5
Наименование Особенности приготовления
Щи по–уральски Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.

Таблица 6

Особенности приготовления рассольников

Наименование   Особенности приготовления
Рассольник С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний С капустой свежей
Рассольник ленинградкий С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаннвыми почками
Рассольник по-россошански Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая

(пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Таблица 7

studopedia.ru

8 " Приготовление борщей, технология приготовления и отпуск .

План урока

Предмет : МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов"

Группа № 29, курс 2

Преподаватель Кожевникова Л.П.

Тема : 2.1 « Заправочные супы»

Тема урока № 7-8 " Приготовление борщей, технология приготовления

и отпуск "Практическое занятие Составление

технологических схем приготовления борщей

Цели урока:

Образовательная - формирование у обучающихся знаний об ассортименте

борщей, технологии приготовления и отпуск,.

умений самостоятельно работать с

учебником кратко составлять технологические схемы

Развивающая - развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная - воспитывать интерес к предмету и выбранной

профессии

Тип урока: комбинированный, практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения: словесный ( объяснение, беседа),

наглядный ,ИКТ

Формирование компетенций:

Общие компетенции:

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

Ход урока:

1.Организационная часть урока-5 мин.

- приветствие

- определение отсутствующих

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Профдиктант тема: "Приготовление щей"

2.Тестовые задания.

Фронтальный опрос

1.Какие бульоны используют для приготовления щей?

2. Какая капуста используется для приготовления щей?

3. Рассказать приготовления щей из свежей капусты?

4. Рассказать приготовление щей из квашеной капусты?

5.Рассказать приготовление щей по-уральски?

6.Рассказать приготовление суточных щей?

7.Рассказать приготовление щи зеленые?

4.Изложение нового материала- 25 мин

Практическое занятие

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова "Кулинария" стр 125-128 и составить технологические схемы последовательности приготовления

борщей

Борщи.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготовляют на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне птицы( гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей , кроме флотского и сибирского , нарезают соломкой, а для флотского и сибирского- ломтиками.

Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15..20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1..1,5ч периодически помешивая.

Свекла. Тушеная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10мин до окончания тушения.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10..15мин.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу очищают нарезают и кладут в борщ вместе с пассированными овощами и томатным пюре.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – ломтиками и пассируют.

Борщ.

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой , варят 8..10мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ «Московский» в мясном бульоне варят кости свинокопченностей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным ранее способом. Набор мясных продуктов включает в себя: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На 1 порцию используют по-одному кусочку каждого вида их нарезают , заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3…5мин.

Борщ с капустой и картофелем.

Борщ «Украинский» перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком.

В В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель ,нарезанный брусочками или дольками и варят 10..15мин, кладут пассированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. отдельно можно подать пампушки.

Борщ «Сибирский» Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд на 1/3 заливают бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту. Нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10..15мин. Затем закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый солью.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова "Кулинария" стр 125-128 и составить технологические схемы последовательности приготовления

"Борщ Украинский", "Борщ Сибирский""Борщ"

6.Закрепление нового материала-5мин

7. Домашнее задание -5мин

повторить материал . Составление технологической схемы последовательности приготовления "Борщ Московский"

infourok.ru

Технологическая карта. Наименование блюда: «Борщ украинский» — Студопедия

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла 150 120
2. Капуста свежая 100 80
3. Картофель 213 160
4. Морковь 50 40
5. Лук репчатый 36 30
6. Томатное пюре 30 30
7. Кулинарный жир 20 20
8. Сахар 10 10
9. Уксус 3 10 10
10. Перец сладкий 27 20
11. Чеснок 4 3
12. Мука пшеничная 6 6
13. Шпик 10,4 10
14. Бульон или вода 700 700
  Выход - 1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.


Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Раскладка № 180

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Бекон солёный (с костью)
  Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
  Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
  Выход -

 

№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.
1. Свекла
2. Капуста свежая
3. Картофель
4. Морковь
5. Лук репчатый
6. Томатное пюре
7. Кулинарный жир
8. Сахар
9. Уксус 3
10. Бульон или вода
11. Фасоль
12. Чеснок
  Фрикадельки мясные № 184    
13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5
  Или баранина 52,6 38,5
  Или свинина 45,5 38,5
14. Лук репчатый 4,2 3,5
15. Вода 3,5 3,5
16. Яйца 1/2шт.
  Масса полуфабриката   45,5
  Выход -

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.


Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

studopedia.ru

Борщ московский требования к качеству — Delologistic.ru

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части — от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла — оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей — мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость

Интересно почитать:

Оформление технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). В технико-технологической карте указывают рецепт .

Соответствие блюд и вин
Блюдо Напиток Мясо запеченное, утка, гусь Тяжелые красные вина (старое Бургундское, Бордо) Блюда из дичи (оленина, блюда из кабана) Красное итальянское вино "Кьянти", "Долина Роны&quot .

Обслуживание банкетов

На банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленно

delologistic.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.