Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Мокрое безе крем для украшения


Как приготовить крем мокрое безе по пошаговому рецепту с фото

В последнее время торты домашнего приготовления выигрывают перед покупными не только во вкусе. Домашние кулинары научились украшать выпечку не хуже профессиональных кондитеров. Глазурь, марципаны, фрукты, шоколад, вафельная крошка – эти украшение способны преобразить самый скромный тортик. А мы сегодня научимся делать мокрый крем безе для изысканного оформления тортов в домашних условиях. Испортить его невозможно, если полностью придерживаться инструкции.

Белковый крем мокрое безе для украшения тортов

Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня.

Ингредиенты

Яйца2 шт.
Сахар100 г
Лимонная кислота¼ ч. л.

Пошаговое приготовление

  1. Отделить белки от желтков у 2 яиц.
  2. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой.
  3. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане.
  4. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах.
  5. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты.

    Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно.


  6. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид.
  7. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя».
  8. С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания.

    Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими.


  9. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов.

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение. Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение. Вот несколько секретов по его приготовлению:

  • сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
  • лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным яблочным уксусом;
  • яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
  • посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
  • посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
  • чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску. Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.

Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

  • При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.
  • Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.
  • Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.
  • Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.
  • Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Видеорецепт приготовления крема Мокрое безе

Автор видео рассказывает, как можно сделать крем мокрое безе для украшения тортов. С помощью кондитерских насадок плотная белковая масса хорошо ложится и держит форму в розах и в других сложных цветах.

Полезные советы

Домашний торт всегда становится украшением стола. Для того, чтобы удивить гостей и порадовать близких, есть еще несколько «вкусных» рецептов.

  • Крем-чиз – это популярный и интересный крем, который готовится на основе масла или на сливках.
  • Кексы или их разновидность – капкейки, еще совсем недавно выпекались исключительно к вечернему чаю. Но крем для капкейков и оригинальные украшения делают эту выпечку изысканной и праздничной.
  • Крем пломбир по структуре и вкусу действительно напоминает мороженое. Легкий, воздушный и ароматный крем еще и универсальный, он готовится для тортов и как отдельный десерт.
  • Йогуртовый крем для торта – это настоящий подарок для тех, кто подсчитывает каждую калорию.

Поделитесь в комментариях вашими успехами в украшении тортов цветами из безе и не только. Уверены, в вашей записной книжке есть еще много интересных рецептов.

www.alizy.club

Белковый крем для торта «Мокрое безе»

Крем «Мокрое безе» напоминает белковый заварной, но в отличие от него не нужно варить отдельно сироп, так как крем взбивается миксером на паровой бане. В этом видео я покажу два простых способа сделать двухцветный крем для украшения вашего тортика или капкейков. Готовится он просто, с минимумом продуктов, нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Этот крем нужно использовать сразу же после приготовления, для того, чтобы он не покрывался корочкой. В процессе использования, обязательно нужно накрывать крем влажным полотенцем или в герметично закрытой посуде.

Крем мокрое безе можно окрашивать в любой цвет. Для того, чтобы лучше контролировать интенсивность цвета, пищевой краситель добавляем небольшими порциями. Перемешиваем и, при необходимости, добавляем ещё. Я окрашиваю крем гелевым водорастворимым красителем.

После нанесения на выпечку крем покрывается легкой корочкой, а внутри остается мягким, что и дало ему название «Мокрое безе». С таким кремом получается любое украшение - и цветы, и рюшки, и бордюры. Он очень податливый и хорошо держит форму.

Крема из указанного количества ингредиентов хватает на торт диаметром 20 см и высотой 8 см (если украшать небольшой насадкой), на большой торт нужно 2,5-3 порции крема. Главное соблюдать соотношение ингредиентов - сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков.

Ингредиенты:

  • Белки - 150 г
  • Сахар - 300 г
  • Лимонная кислота - 0,5 ч. л.

Приготовление крема:

  1. При разделении яиц нужно внимательно следить, чтобы желток не попал в белок, иначе крем не получится, белки просто не взобьются. Посуда и венчики должны быть обязательно сухими, без следов воды и жира. В белки сразу добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на небольшой скорости. Температура белков не имеет значения.
  2. Когда появилась пена, добавляем сразу весь сахар и ставим емкость с сахаром и белками на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды, кипение должно быть средним. Будьте внимательны, чтобы вода из кастрюли не попала к белкам!
  3. Взбиваем белки с сахаром на паровой бане на средней скорости миксера, до полного растворения сахара, приблизительно 4-5 минут. После того, как весь сахар растворился, включаем максимальную скорость миксера и взбиваем еще около 4-5 минут.
  4. Снимаем емкость с белками с паровой бани и продолжаем взбивать приблизительно 2-3 минуты. Крем должен немного охладиться. В итоге должна получиться достаточно густая, блестящая, плотная масса, которая хорошо удерживается на венчиках. Вы сразу поймёте, что крем готов. Готовность белков можно определить и визуально, когда появляются, так называемые, «пещерки» - отверстия до самого дна, крем начинает наматываться на венчики и отставать от стенок посуды. В общей сложности, у меня на взбивание ушло около 15 минут.

superkuhen.ru

Мокрое безе

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются). Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!

Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.

Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно. Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.

А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.

Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))

Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.

А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!

На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!

Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).

Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».

Добавляем 250 г сахара…

…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.

Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.

Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.

Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.

Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.

Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.

Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!

Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.

Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)

В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.

Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

Мокрое безе для украшения торта

Празднично украшенный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Его приберегают напоследок, подавая гостям под занавес застолья. И не зря – именно в такую выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь.

Украсить торт порой бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта,  инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты куплены, а времени в обрез. Не стоит отчаиваться. Украсить торт можно с помощью простого в приготовлении и недорогого крема, который еще называют мокрым безе. Он представляет собой белковую массу с сахаром и ароматизаторами, которая можно тонироваться различными пищевыми красителями. В отличие от обычного безе запекать его в духовке не надо. После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту.

Рецепт

Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема.

Ингредиенты:

  1. Сахар – 1 стакан;
  2. Белки холодные – 4 штуки;
  3. Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
  4. Ваниль (или сахар) – 1 пакет.

Процесс приготовления:

  1. Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились.
  2. Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость.
  3. Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены. Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.
  4. Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню.
  5. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут.
  6. После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает.
  7. За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо.
  8. Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике.

Тонкости приготовления

Как и в технологии приготовления любого блюда есть нюансы, так и крем «мокрое безе» требует особого подхода. Этот заварной белковый крем не очень прихотлив и капризен, если соблюсти основные правила рецепта:

  1. Белки отделяются очень аккуратно. Если желток разобьется и хотя бы капля его попадет в кастрюлю, взбить крем до устойчивой пены будет непросто. Также могут испортить консистенцию капли воды, жира.
  2. Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавьте в него половину чайной ложки воды и интенсивно размешайте) или порошком какао, который следует заварить в минимальном количестве молока.
  3. Кастрюлю для взбивания выбирайте достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе.
  4. Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет густеть, прилипать к венчику, пониматься большими кусками, крем можно и нужно снимать с огня.
  5. В массу кроме ванили и красителей можно добавить немного ароматного алкоголя – рома, густого ликера или коньяка. Делать это на самом последнем этапе, практически за одну минуту до конца взбивания. Не добавляйте алкоголь в крем, когда он стоит на огне и очень горячий.
  6. Также следите за тем, чтобы крем не закипел. Не оставляйте его, постоянно взбивайте. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер. Качественно взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при обработке паром не должна превышать 70 градусов – белок может просто свернуться.
  7. Перед декорированием торта массу следует хорошо охладить. Иначе она может растопить то покрытие, на которое будет наноситься крем – глазурь из шоколада или карамели, джем или масляный крем.
  8. Лимонная кислота может и не использоваться в креме. Основная ее задача по рецепту – сделать массу не такой приторной и придать большей крепости. Так что если вы не собираетесь делать слишком витиеватых украшений и любите сладкие кремы, кислоту можно не класть. Заменить ее может лимонный сок – достаточно будет нескольких капель. Не забудьте процедить его, чтобы не попали косточки лимона.
  9. Украшения из крема можно подсушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. Они в этом случае приобретут более крошащуюся консистенцию и станут обычным, всем знакомым рецептом безе. Также этот вариант удобен в том случае, если после декорирования торта у вас остался неиспользованный крем. Долго хранить и замораживать его нельзя, а вот сделать несколько маленьких пирожных-безе по простому рецепту – можно и очень легко.

Ничего сложного в приготовлении «мокрого безе» нет. Оно получается практически всегда, испортить его при соблюдении рецепта сложно. Поэтому для многих хозяек крем на белках стал настоящей палочкой-выручалочкой.

Оформление

«Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму.

Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»:

  1. Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт.
  2. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт.
  3. Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок.
  4. Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными.
  5. Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
  6. Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам.
  7. Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом.
Крем «мокрое безе» универсален как для прослаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив в работе, не растекается, подсыхает на воздухе и становится крепким и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут.

Приятного аппетита!

Видеогалерея

Еще по теме:

tortydoma.ru

Мокрое безе | Белковый крем для украшения тортов "Мокрое безе"

Мы приготовим мокрое безе в двух вариантах: «сыром» — белковый крем для украшения и выравнивания тортов, и подпеченном, высушенном в духовке: коржи не промажешь, но украсить — вполне себе восхитительно.

Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек», «пирамидок» и прочего объемного декора на торте.

Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане. Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне.

При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы — растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц.

Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной.

Время приготовления: 15 минут без подсушивания и + 90 минут с подсушиванием в духовке / Число порций: 10-12 шт.

Ингредиенты

  • яичные белки 2 шт.
  • сахар 100 г
  • лимонная кислота 2-3 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Тщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков. Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц.

  2. Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания — воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость.

  3. Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков.

  4. Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус. Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут.

  5. С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты.

  6. Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой — тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней. До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем — украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов.

Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов.

volshebnaya-eda.ru

рецепт с фото, идеи декорирования тортов

23 июля 2017 6846

Приготовить крем для торта и самостоятельно его украсить, как профессиональный кондитер, реально и легко. Не верите? Прочитайте статью о самом простом и вкусном белковом креме «мокрое безе». При этом такой вариант декорирования порадует тех, кто следит за фигурой, но не может отказаться от сладкого. Потому что крем обладает легкой текстурой.

Классический рецепт меренги

Ингредиенты Количество
белки яиц - 4 шт.
сахарный песок - 1 стакан
кислота лимонная - четвертая часть чайной ложки
Время приготовления: 15 минут Калорийность на 100 грамм: 85 Ккал

Предлагаем вашему вниманию правильный рецепт крема «мокрое безе» для украшения тортов. Те, кто думает, что меренга похожа на наш отечественный «гоголь-моголь», ошибаются. Так как этот вариант белкового крема отличается по технологии приготовления.

Некоторые кондитеры предлагают добавить ванилин, сироп или ликер для улучшения вкуса меренги. В классическом рецепте какие-либо добавки отсутствуют, но вы всегда можете поэкспериментировать и подобрать сочетание дополнительных составляющих по вашему вкусу.

Как делать:

  1. Подготовить посуду для водяной бани и емкость для взбивания белков;
  2. Аккуратно отделить охлажденные белки от желтка;
  3. Взбить их в чаше миксером до пены;
  4. Добавить в емкость сахар и кислоту;
  5. Перемешать смесь;
  6. Установить посуду на кастрюлю с кипящей водой;
  7. Начать интенсивное взбивание миксером. Взбивать в течение 10-12 минут.

Как только заметите, что крем стал густым, не стекает по чашке, а в массе образуются пустоты в виде пещерок, это значит, что меренга готова.

Осталось охладить крем и украсить торт, капкейки или пирожные.

Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным?

Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема:

  1. Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена;
  2. Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.

Как приготовить необычный плов с морепродуктами читайте в нашей статье.

Как правильно приготовить жареный адыгейский сыр в панировке, читайте в нашей статье.

Традиционная выпечка из татарской кухни — попробуйте эти вкусные, но в то же время необычные блюда.

Тонкости приготовления

Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги.

  1. Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле;
  2. Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть;
  3. Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат;
  4. Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить;
  5. В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена;
  6. Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе;
  7. «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц;
  8. Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой.

Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта.

Варианты для декорирования тортов и капкейков

Предлагаем несколько идей для декорирования тортов, пирожных и капкейков. Чтобы оригинально украсить выпечку кремом «мокрое безе», понадобятся кондитерские мешки, шприцы или бумажные кульки с резными краями разной формы.

  • рельефные капли, звездочки, шарики. Из этих мелких деталей можно составлять рисунки, фигуры или узоры;
  • объемные цветы разных размеров;
  • волны, линии, зигзаги, или полоски, которые легко создать при помощи шприца или кулька.

Любой из вариантов украшения изделий белковой меренгой будет смотреться необычно и красиво. Это может быть ежик, или замысловатый узор, а может быть необычный цветок или целый букет. Все зависит от вашей фантазии, а вкус такого декора гарантировано порадует ваших сладкоежек.

Оценить статью:

2

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

"Мокрое безе" для украшения торта: рецепт :: SYL.ru

Очень часто для украшения тортов опытные мастерицы используют крем с интересным названием – «Мокрое безе». Именуют его так за очень необычные и замечательные свойства, о которых стоит поговорить подробнее.

Классифицируем и характеризуем

Свое название крем «Мокрое безе» получил в народе, ведь его часто применяют, любят и ценят. Опытные кондитеры относят его к разряду белковых или, как их называют кулинары между собой, меренговых. Однако от своих собратьев он немного отличается, так как представляет собой нечто среднее между ними. Всего меренг, как многим известно, три:

- Французская, или просто взбитые с сахарной пудрой (или обычным сахаром) белки.

- Итальянская. Более сложная в приготовлении, здесь белки заливаются густым сиропом, это требует внимательности.

- Швейцарская. Здесь смесь из белков и сахара отправляется на водяную баню только до полного растворения его кристаллов, а затем она снимается и взбивается, как французская меренга.

Чем-то средним между итальянским, швейцарским и французским вариантом приготовления можно назвать крем «Мокрое безе». Рецепт его предполагает такое же смешивание белка и сахара, только взбивание их в пену происходит непосредственно на самой водяной бане.

Отличительные особенности

«Мокрое безе» для украшения торта используется часто, но требует некоторой сноровки. Но можно сказать точно, что, хорошо набив руку, с ним можно вытворять настоящие чудеса. Это отличный вариант для создания классических кремовых фигур (украшений в виде роз и лепестков) и целых композиций из них, крем прекрасно сохраняет форму и, если его правильно приготовить, не потечет даже через несколько дней после оформления кондитерского изделия. Скорее напротив, у него есть прекрасное свойство – немного уплотняться по краям, как у продукта, в честь которого ему дали такое необычное название – «Мокрое безе». Рецепт любого торта с ним будет хорош сразу по ряду причин. Этот крем:

  1. Очень стабильный.
  2. Простой в приготовлении.
  3. Недорогой (если исходить из стоимости продуктов).
  4. Упругий.
  5. Глянцевый.
  6. Не растекается.
  7. Удобен в нанесении – хорош для выравнивания тортов.

Обратная сторона медали

Одним из самых дешевых натуральных кремов на сегодняшний день, по мнению большинства кондитеров, является именно «Мокрое безе». Рецепт его состоит из минимума ингредиентов, доступных каждому, но и их можно испортить при неправильном подходе. Как и любой кондитерский продукт, данный крем требует четкой последовательности в действиях, иначе все может грозить неприятным провалом.

Так, например, «Мокрое безе» может получиться красивым, пушистым, легким и воздушным на вид, но уже через час после украшения торта с него сползет и растечется по блюду. А причина такого частого у начинающих мастериц происшествия заключается в том, что они его попросту недобили, то есть крему не хватило плотности для поддержания постоянной устойчивой формы. Еще один минус данного продукта – это большое количество сахара в нем, которое уменьшать категорически запрещено, чтобы не получить вышеописанную ситуацию.

Важно!

Крем «Мокрое безе» готовится исключительно на свежих куриных яйцах. Как известно, сальмонелла, так их полюбившая, погибать совсем не хочет. От нее можно избавиться только при температуре выше пятидесяти градусов и за период в 10-60 минут. Поэтому перед началом приготовления вымойте тщательно яйца, а ингредиенты для крема покупайте только в хороших, проверенных магазинах и обязательно свежие.

Новичкам на заметку

Крем обладает необычными свойствами, которые делают его как очень удобным для кондитера, так и несколько особенным.

  1. Его нельзя готовить заранее, а применять потом, даже через час, крем готовится и используется исключительно сразу. Всему причиной его свойство быстро подсыхать.
  2. По этой же причине на всем протяжении процесса украшения торта крем необходимо держать в хорошо закрытой пленкой посуде.
  3. Тонкая корочка на его поверхности – это своеобразный знак того, что вы все сделали правильно и украшения не потеряют свою форму, но она требует особого внимания.
  4. Особое неудобство для новичка представляют собой липкость, вязкость, которыми отличается крем «Мокрое безе» (фото указывает на это). Работать им нужно быстро, чтобы он не успел подсохнуть, знающие кондитеры отмечают это по-другому: «к нему нужно просто приноровиться».

Отправляемся на кухню

  • Подготовьте большую удобную емкость, лучше эмалированную, обязательно огнеупорную, и миксер.
  • Процесс начинаем со взбивания белка, нам его понадобится сто двадцать грамм.
  • Продолжаем работать миксером до появления высокой пены, но не до загустения.
  • Дальше следует добавить туда двойное количество (примерно 250 г) обычного белого сахара.
  • Обязательно кладем лимонную кислоту (около одной трети чайной ложки)
  • Теперь отправляемся к плите, где дальше будет готовиться наше «Мокрое безе» для украшения торта.

Рецепт и важные нюансы

Заранее подготовьте кипящую баню, чтобы процесс на этом этапе не затормозился. Емкость с будущим кремом должна погружаться в нее так, чтобы вода доставала только до ее дна, не более.

  1. Выставляем на миксере среднюю скорость и продолжаем взбивать белки до тех пор, пока последняя сахарная крупинка не растворится. Это будет заметно и по объему крема – он увеличится в несколько раз.
  2. Начинаем набирать обороты, не задерживаясь на месте, а выполняя круги миксером строго по часовой стрелке, это позволит подняться пене еще больше.
  3. Не останавливайтесь ни на минуту, это важно. Понадобится около восьми-десяти минут непрерывного взбивания.
  4. Нам нужно добиться состояния «крепкого» крема, когда он будет сам по себе создавать формы уже в процессе взбивания, это будет видно по образованию в нем дыр и отверстий. Снимаем «Мокрое безе» с огня и еще несколько минут взбиваем до нужного нам результата.
  5. Хороший, правильно приготовленный крем будет обволакивать венчики миксера, выглядеть на них обтекаемо, визуально он упругий и глянцевый.
  6. Важно учитывать, что при увеличении объема исходящих ингредиентов увеличится и общее время взбивания данного продукта.
  7. Следите за тем, чтобы на всех этапах приготовления в крем не попало ни капельки воды, иначе ничего не получится.

Особые тонкости (хорошей хозяйке на заметку)

Не рекомендуется хранить в холодильнике и использовать повторно крем «Мокрое безе». Рецепт его включает в себя ряд нюансов, которые важно знать для получения идеального результата.

  • За несколько минут до завершения взбивания (уже после снятия ее с огня) массу по желанию можно окрасить в разные цвета. Но использовать любые жидкие красители для нее нельзя, так как это повредит плотности крема. Хорошо подойдут их концентрированные и порошковые варианты. Добавляем краситель понемногу, все время продолжая взбивать, если недостаточно – добавьте еще капельку.
  • Белки необходимо отделять от желтков предельно аккуратно, чтобы крем получился максимально пышным. Он не любит никаких примесей в своем составе, включая воду и жир.
  • Емкость для его приготовления лучше выбирать не только объемную, но и с высокими стенками, чтобы в процессе взбивания не забрызгать ничего вокруг.
  • Уже после первого приготовления можно будет самостоятельно ориентироваться во времени, которое понадобится взбивать крем на водяной бане. На первых порах лучше всего обращать внимание на густоту массы и на то, как она прилипает к венчику. Главное здесь – не передержать «Мокрое безе».

Процесс декорирования

Перед началом процесса массу с готовым кремом лучше хорошо охладить, чтобы она не испортила уже нанесенное на торт покрытие. Если такового не имеется, и данная смесь будет основной на нашем кулинарном шедевре, можно приступать к нанесению декора сразу.

  1. Если предполагается разравнивание поверхности, лучше всего это делать при помощи длинного широкого ножа, обязательно хорошо протертого. Если крем начинает к нему прилипать, вооружитесь чистым полотенцем и периодически полностью очищайте плоскость ножа с его помощью.
  2. Декорирование торта выполняется любым удобным способом, шприцем или с помощью кондитерского мешка, а вот если остался лишний крем, его можно сформировать в виде крупных розочек и подсушить отдельно – в духовке или на открытом воздухе. После таких манипуляций крем приобретет консистенцию всем известного обычного безе. Отмечено, что на торте он не засыхает так быстро и остается влажным и аппетитным еще длительное время.
  3. Лимонную кислоту в состав крема добавлять совсем не обязательно, чаще всего ее используют кондитеры для более быстрого достижения нужной им плотности и устранения приторной сладости. Такой же эффект можно получить, если добавить в крем несколько капель свежего сока лимона (обязательно процедите его перед этим).

www.syl.ru

"Мокрое безе" - великолепная идея для украшения торта

В искусстве кулинарии важно не только вкусно приготовить еду, но и красиво ее подать. Французы уверяют, что люди едят глазами. И если кушанье аппетитно, чисто психологически оно кажется вкуснее, чем есть на самом деле. А если яство выглядит неряшливо, то едок обратит свое внимание на него в последнюю очередь, даже если оно является самым вкусным блюдом на столе. Особенно важен внешний вид для сладостей: они – торжественный компонент праздничного застолья и должны соответствовать моменту. Сделать торт красивым поможет "мокрое безе". Этот крем превосходно сочетается с любым тестом и прослойками между коржами, отличается податливостью при работе, не растекается, удерживая приданную форму, – просто идеальный дизайнерский материал.

"Мокрое безе" для украшения торта: рецепт

Крем делается хозяйками в нескольких вариациях. Но база всегда одна и та же, модифицируется разве что соотношение компонентов, да еще добавляются не столь уж значимые ингредиенты. Технология, по которой готовится "мокрое безе", в основных шагах похожа на методику сотворения белкового крема.

Для начала от четырех яиц отделяются белки и охлаждаются как можно сильнее. Они взбиваются до легкой пены. Не нужно добиваться ее устойчивости – лишь бы масса приобрела однородность. В белки всыпаются: стакан сахарного песка, пакетик ванили и немножко лимонной кислоты (около четверти большой ложки). Заготовка размешивается, и миска с ней помещается на водяную баню. Когда в нижней части только начинает закипать, активно взбивайте будущее безе. Процесс не должен прекращаться ни на секунду и продолжаться где-то четверть часа. Затем крем убирается с плиты и взбивается еще минут пять. На выходе должна получиться плотная субстанция, не оседающая и легко удерживающаяся на вилке или венчике.

Тонкости и секреты

Тому, кто еще не готовил крем «мокрое безе», рецепт может показаться элементарным. Однако результат может сильно огорчить, если не знать некоторых хитростей.

  1. Белки должны быть холодными, почти на грани замерзания. Опытные кулинары советуют их убрать в холодильник с вечера, накануне готовки.
  2. Посуда под белки должна быть чистой и абсолютно сухой. Мельчайшая капелька посторонней жидкости не даст вам взбить их до нужной консистенции. То же касается и частиц желтка, попавших в белки. Лучше каждое яйцо разделять над персональной чашкой, чтобы не испортить уже полученную массу.
  3. Сколько продержать крем на бане, зависит от температуры воды в ней. Готовность к снятию с огня определяется по консистенции крема: если он липнет, стал густым и отрывается целыми ломтями – пора переходить к заключительной стадии.
  4. Ни в коем случае нельзя доводить "мокрое безе" до кипения! Чтобы предотвратить его, работать миксером нужно непрерывно.

Если вы не сразу приступаете к украшению, крем после остывания нужно спрятать в холодильник.

Чем покрасить

Поскольку используется "мокрое безе" для украшения торта, могут понадобиться разноцветные его версии. Здесь также существует ряд правил.

  1. Для окрашивания не годятся ни сиропы, ни соки – они нарушат консистенцию, сделают крем чересчур жидким и текучим. Только пищевые красители!
  2. В сухом виде засыпать краситель нельзя, он в безе не растворится. Если нет жидких, 5-граммовый пакетик порошка разводится в чайной ложечке водки и только после этого добавляется в крем.
  3. Краситель вводится в самый последний момент, после снятия кастрюли с плиты, капельно, с промежуточным взбиванием.

Подкрасить "мокрое безе" в бежевые и коричневые тона можно растворимым кофе. Он разводится в половинке ложечки воды и вымешивается до полного растворения. Более мягкие оттенки получаются при введении какао, завариваемого в минимальном объеме молока. Главный принцип в обоих случаях – как можно меньше жидкости.

Правила использования

Чтобы "мокрое безе" с честью выполнило свою задачу, перед нанесением его нужно как следует остудить. Во-первых, в горячем виде оно может растопить верхний слой, если он сделан из карамели либо глазури. Во-вторых, охлажденное "мокрое безе" легче принимает и удерживает задуманную вами форму.

Все дизайнерские изыски создаются только сухими вспомогательными предметами, будь то нож или кондитерский шприц. Влага нарушит запланированную плотность крема, и он начнет расползаться.

Если вы желаете сделать торт более прочным, после покрытия его кремом можно подержать лакомство не в холодильнике, а даже подсушить в теплой духовке. "Мокрое безе" станет обычным, послужит дополнительным «панцирем», хотя и будет более хрупким.

Интересные уточнения

Если вы задумали возвести на своем торте что-нибудь монументальное (например, волшебный замок), классическое "мокрое безе" может не выдержать своей же массы. Чтобы сделать крем более прочным, структурным и рельефным, нужно изменить пропорции. Надо взять сахар в двойном весе по сравнению с белками. Естественно, для этого их придется взвесить. Менять дозу сахара и дальше бессмысленно, растворяться он в избытке не будет.

fb.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.