Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Майонез состав продукта


Майонез польза и вред продукта для организма человека

Мнения о пользе и вреда майонеза для организма, как часто бывает, диаметрально противоположны. Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который применяется для заправки салатов, первых и вторых блюд, гарниров и даже десертов. С его использованием готовятся сотни блюд, причем в кухнях самых разных стран мира.

Такая большая популярность рождает большое количество слухов и домыслов о том, что же такое настоящий майонез? Польза и вред этого продукта в целом и отдельных его ингредиентов нашли отражения в множестве статей, научных исследований, кулинарной литературе. Не все утверждения ложны. Но и бесспорно верить всему написанному и сказанному – тоже ошибочно.

Польза майонеза для организма

Можно наверняка сказать только то, что настоящий майонез содержит в себе продукты, полезные для организма. Но сегодня качественная продукция на полках супермаркетов встречается не всегда. Например, часто производители экономят, добавляя не желток, а яичный порошок, заменяют дорогой сок лимона консервантами или более доступным уксусом. Нередко в состав соуса добавляют усилители вкуса, много соли (кстати, это полностью противоречит существующим ГОСТам), что, естественно, не очень полезно для здоровья.

Поэтому, чтобы совсем не вычеркивать из своего рациона любимую приправу, лучше понять, из чего она должна состоять, научиться грамотно читать состав, обращать внимание на химические добавки, которые в том или ином виде в покупном майонезе есть всегда. Тогда можно лакомиться знакомыми и привычными блюдами, не причиняя вреда своему здоровью.

Из чего состоит настоящий майонез

Классический майонез имеет в своем составе:

  • Перепелиные или куриные яйца.
  • Растительное (а лучше – оливковое) масло.
  • Лимонный сок (который довольно часто заменяется уксусом для удешевления производства).
  • Горчицу или горчичный порошок.

Получается, что имеющиеся ингредиенты попросту не могут причинить какой-либо вред для здоровья человека. Если же производитель не отходит от норм и регламентов производства, то на выходе получается качественный продукт, который можно безбоязненно употреблять в пищу.

Основные этапы производства и состав указываются в современных государственных стандартах производства майонеза. Существует несколько разрешенных вариантов приготовления.

Первый вариант состава

Разрешенная дозировка и пропорции ингредиентов:

  • 750 мл масла растительного;
  • 96 гр яичных желтков;
  • 20 гр сахара;
  • 150 мл уксуса трехпроцентного;
  • 25 гр столовой горчицы.

Второй вариант состава

Разрешенная дозировка и пропорции ингредиентов:

  • 563 мл масла растительного;
  • 72 гр яичных желтков;
  • 300 мл бульона;
  • 20 гр сахара;
  • 50 мл уксуса девятипроцентного;
  • 25 гр муки;
  • 25 гр столовой горчицы.

Третий вариант состава

Разрешенная дозировка и пропорции ингредиентов:

  • 375 мл масла растительного;
  • 48 гр яичных желтков;
  • 300 мл бульона;
  • 20 гр сахара;
  • 50 мл уксуса девятипроцентного;
  • 50 гр муки;
  • 25 гр столовой горчицы.

Выходит, что если используемые продукты и их количество отличаются от требуемых, то готовится ненастоящий майонез. Классический соус, кстати, не предполагает добавления любых химических добавок. Пренебрежение этому правилу – явное нарушение технологической карты готовки.

Правильнее будет такой случай называть приготовлением майонезного продукта. А если же компания использует стандартное название «майонез», но не придерживается правил и существующих регламентов, то она нарушает закон, а польза и вред для человека от употребления такого продукта существенно отличаются в отрицательную сторону от того эффекта, который приносит настоящий соус.

Какое положительное влияние может оказывать майонез

Важнейшая составная часть майонеза – растительное или оливковое масло – продукт, который в первую очередь благотворно влияет на состояние пищеварительной системы в целом. Известно, что масло снижает риск появления злокачественных образований в желудке и кишечнике.

Ненасыщенные жирные кислоты в обоих видах масел хорошо влияют на кровеносную систему. Они служат строительным материалом для стенок сосудов, питают сердечную мышцу. Если настоящий майонез входит в постоянный рацион, то масла в его составе способствуют избавлению от холестерина в крови, служат хорошей профилактикой атеросклероза сосудов.

Хорошее влияние на некоторые системы организма оказывают используемые для приготовления яйца. Вообще, классический рецепт предполагает использование исключительно желтков. Но в домашних условиях, например, хозяйки могут специально применять и белок. Тогда получается сохранить в майонезе еще больше полезных витаминов.

Подробный состав продукта

Яйца очень богаты на содержание витаминов B-группы, витамина F, холина, токоферола. И это только малая часть полезных веществ в составе куриных или перепелиных яиц. Интересно и то, что некоторые полезные вещества не встречаются больше в других продуктах. Так что майонез можно считать и уникальным продуктом, помогающим поддерживать здоровье. Например, содержащиеся в нем яйца, причем и желток, и белок, помогают разгонять метаболизм организма, повышают выработку кровяных телец.

Уксус (а в стандарте – лимонный сок) – это естественные природные консерванты, которые помогают избавляться от многих болезнетворных бактерий. Влияние этого продукта оказывается не только на ротовую полость, но и верхние пути пищеварительного тракта, вплоть до желудка.

Считается, что уксус или лимонная кислота положительно влияют на здоровье зубов: отбеливают эмаль, обеззараживают десна, язык, нёба. Однако долгое влияние на ротовую полость не рекомендуется, поэтому лучше ополаскивать рот после приема пищи с майонезом хотя бы простой водой, а лучше – травяными отварами.

Еще один важный элемент майонеза – горчица или горчичный порошок. Это еще одна составная часть соуса, которая борется с вредными микроорганизмами и вирусами. Доказано, что продукты с майонезом благоприятно влияют на иммунитет и даже показаны тем людям, у кого наблюдается слабая сопротивляемость заболеваниям. Особенно, в период эпидемий.

Например, можно даже не придумывать совсем сложные рецепты блюд. Достаточно есть простые салаты: чеснок с майонезом или свекла с майонезом – это простой способ усилить защиту от болезней, а также сделать ее вкусной и полезной, без вреда для здоровья.

Какие сегодня встречаются мифы об употреблении майонеза

Майонез применяется в очень большом количестве блюд. Важнейшие его качества – питательность, простота приготовления и приятный, ненавязчивый вкус. Но встречается множество домыслов о его негативном влиянии на здоровье человека.

Первый миф. Сегодня не встретить настоящего майонеза

Да. Конечно, полностью натуральные продукты в современном мире – большая редкость. Они и стоят дороже, и портятся быстрее, и производителям менее выгодны, потому что тяжелее в плане массовой готовки и доставки.

По этой причине, майонез, который приготовлен полностью по всем правилам, в магазине и правда почти не найти. Буквально, несколько процентов всей выставленной продукции действительно будут полезными для здоровья.

Выход из ситуации есть: например, приготовить соус самому. Оказывается, его рецепт достаточно простой, а все имеющиеся ингредиенты можно приобрести по-отдельности в любом супермаркете. Более того, они, вероятнее всего, будут полностью натуральными, с минимумом химических добавок, так как являются естественными. Так можно сказать о яйцах, масле, уксусе, горчице.

Второй миф. Особенности приготовления

Существует прочное и давно известное мнение противников майонеза о том, что при самом приготовлении продукты вступают друг с другом в такую особенную реакцию, что в соусе появляются вредные и даже ядовитые вещества.

Чтобы развенчать этот миф, нужно просто посмотреть на стандартный и хорошо изученный рецепт, методику приготовления.

Итак, сегодняшние технологические карты готовки майонеза мало отличаются от классических. Производитель измельчает яичные желтки, добавляет к ним соль, сахар и горчицу столько, сколько нужно для вкуса, а потом тонкой струйкой начинает вливать оливковое или растительное масло. При этом никакого нагрева не предполагается, а соус смешивается в одном направлении простыми помешиваниями.

Этапы приготовления майонеза

Первая стадия продолжается до тех пор, пока масса не превратится в однородную смесь. Только затем добавляется уксус в точном соответствии с требуемыми пропорциями. Остальные продукты вносятся охлажденными. Окончательный вариант соуса нагревают до кипения, а потом дают остыть.

Есть ли на любом этапе процедуры хоть какие-то процессы, отличные от сотен других, используемых в кулинарии? Отсюда можно сделать вполне закономерный вывод – при приготовлении майонеза не могут синтезироваться какие-то особенные химические соединения, плохо переносимые организмом. Иначе так можно говорить о любой приготовленной пище и заниматься только сыроедением.

Миф третий. Нарушения в работе организма

Самые ярые противники майонеза, в основном, уповают как раз на крайне негативное влияние соуса на работу организма. Они утверждают, что нарушается правильная работа многих систем: от пищеварительного тракта, первого получающего «удар», до сердечно-сосудистой системы.

Конечно, все дело в понимании или непонимании нормы. Если употреблять майонез неограниченно, то нарушения однозначно могут возникнуть (хотя бы даже не фоне наступающего ожирения). Когда же человек воспринимает этот соус как приправу, а не основной продукт, то организм, вероятнее всего, легко примет продукт.

Основная претензия к майонезу – якобы негативное влияние на вес организма. Можно найти много источников, где вполне «авторитетно» говорят о том, что даже пара чайных ложек этого соуса прикончат любую диету на корню.

Да, при всем желании майонез нельзя назвать низкокалорийной пищей. Но последователи мнения, что майонез нужно убирать из рациона совсем, тоже неправы. Потому что они нередко предлагают менять майонез на другие продукты, так сказать, компенсировать потери. А что советуют взамен? Сметана, оливкое или подсолнечное масло, если речь идет о салатах.

Калорийность майонеза и похожих продуктов

А теперь обращаемся к калорийности продуктов. Тем более, сегодня можно без труда найти в свободном доступе таблицы калорийности практически любой еды.

  • Майонез, 100 гр – 627 Ккал.
  • Оливковое масло, 100 гр – 824 Ккал.
  • Растительное масло 100 гр – 900 Ккал.
  • Сметана, 100 гр, самая жирная – 30% — 290 Ккал.

Получается так, что сметана – эффективная замена, но надо ли говорить о том, что вкусовые характеристики майонеза и сметаны не идут ни в какое сравнение?

Конечно, ни в коем случае нельзя утверждать, что простой отказ от майонеза может привести к стремительному похудению. Да, этот соус не назовешь диетическим, но и его кардинальное влияние на стремительный набор веса – слишком большое заблуждение.

Вред майонеза для организма

В той же интернет-среде есть даже мнение, что майонез приводит к «вымыванию» витаминов из организма. Сомнительное утверждение. Если, опять же, обратиться к составу настоящего, классического майонеза, то становится понятно, что он даже полезен. Хотя бы за счет натуральных яиц, которые являются кладезью витаминов, полезных макро и микроэлементов. Но не стоит забывать, что употреблять майонез нужно именно в нормальных дозировках. Иначе полезный продукт легко может стать вредным.

Некоторые противники майонезов утверждают также, что в продукте содержится огромное количество соли. Как следствие, это приводит к резкому ухудшению обмена веществ в организме, повышению артериального давления и существенному ухудшению кровообращения.

Конечно, в майонезе, домашнем или покупном, соль есть всегда. Она присутствует в том или ином виде хотя бы даже в составных продуктах соуса. Но утверждение, что в майонезе превышено содержание соли – ложь. Правда, если говорить о соблюдении требований ГОСТ или готовить этот соус своими руками, контролируя все этапы.

Mayonnaise in bowl on wooden table.

Четвертый миф. К майонезу рождается зависимость

Еще одно сомнительное утверждение гласит, что майонеза хочется все больше и больше во время еды. Базируется это утверждение на двух китах.

Первый совершенно верно говорит о том, что майонез – тот соус, в котором очень велико содержание жиров. Второй – предполагает возникновение чуть ли не наркотической зависимости у тех, кто хотя бы раз ел майонез.

Попробуем разобраться в том, насколько майонез полезен и вреден организму.

Дело в том, что конкретно в зависимости только от употребления майонеза есть доля истины, как и доля необоснованных заблуждений.

Усилитель вкуса

Во-первых, жир действительно является одним из сильнейших усилителей вкуса. Но, важное уточнение, этот усилитель вкуса натуральный, а не синтезированный. Получается, что правда в этом утверждении есть. Салат с майонезом будет съеден быстрее. Просто потому что вкуснее. Значит, здесь нужно включать собственную силу воли, уметь вовремя остановиться.

Но второе утверждение о наличии каких-либо наркотических веществ в составе – полная чушь. Даже тот майонез, который сделан не дома, а на заводе, с его химическими добавками, просто улучшает вкус, но никак не формирует зависимость. В любом случае, обратное никак не доказано.

Получается, проблема скрывается не в конкретном продукте, а стиле жизни. Если есть проблемы с лишним весом, нужно пересмотреть свой рацион. Возможно, в нем даже получится оставить майонез. Только ограничено.

Пятый миф. Майонез – не лучший продукт для человека

Здесь поднимают голову сторонники разных типов питания: сыроедение, вегетарианство и так далее. Они утверждают, что майонез – неестественный продукт, который просто не может быть полезным.

Говорится также, что белковая пища не должна употребляться с кислотной. И тут лучше оставить выводы на откуп конкретно каждого человека.

Возможно, истина здесь есть. Но оспорить ее можно хотя бы тем же фактом, что если запрещать майонез из-за его кислотности, то тогда как поступать с молоком и всеми производными от него продуктами, сырами? Даже вековые рецепты мяса с яблоками, рыбы с лимоном сразу же стоит запрещать.

В общем, споры на этот счет идут. Не доказана ни одна, ни другая точка зрения.

Что в итоге

Вряд ли поспоришь с тем, что майонез – вкусный соус, который одинаково хорошо подходит салатам и мясу, выпечке и овощам. Польза и вред майонеза научно не доказаны.

Вредный он или полезный? Все упирается в метод его приготовления. Если в составе присутствует большое количество химических добавок, заменены натуральные продукты на искусственные, то очевидно исключительно негативное влияние на здоровье человека. Если домашний или классически сделанный, то вреда не причин. Но в разумных пределах.

edapress.ru

Майонез. Состав майонеза, вред и польза майонеза

Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.

Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?

Настоящий майонез

Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.

Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов, а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал.

Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.

Есть ли польза?

Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.

Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.

Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.

Жир и только жир

Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус. Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.

А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.

Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.

В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.

Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал.

Низкокалорийный майонез

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.

В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородности соуса.

Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей.

Внимание: срок годности

Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго.

В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.

Сорбат калия, например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.

Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток.

Несколько советов тем, кто не может жить без майонеза

— Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.

— Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца.

— Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов. У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.

— Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.

Выбираем соус

Наш постоянный автор Ева Пунш первой на портале объявила майонезные войны. Об альтернативах жирному соусу можно прочитать в ее колонках о салатных заправках и соусах, которые в симфонии кулинарии выступают в качестве первой скрипки.

— Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.

— Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.

Самое важное

Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах.

Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.

Иллюстрация: Yuichi Sakuraba

takzdorovo.ru

Рецепт домашнего майонеза – вкусно, полезно и безопасно — way2day.com

Рецепт майонеза по ГОСТу

Советская промышленность освоила производство майонеза в 50-х годах. Состав был жестко регламентирован – только натуральные компоненты. Современные рецепты очень далеки от советского ГОСТа.

Согласно ГОСТу советский майонез изготавливали по следующим пропорциям:

  • Рафинированное подсолнечное масло – 68%
  • Свежие желтки – 10%
  • Горчица – 6,7%
  • Сахар – 2,3%
  • Уксус (5%) – 11%
  • Соль, специи – не более 2%

Как приготовить майонез по домашнему рецепту

  1. Подготовьте емкость для смешивания. Лучше всего использовать высокий стакан для приготовления коктейлей и смузи. Он должен быть сухим и чистым. Водопроводная вода, пыль или жирная пленка на посуде значительно сократят срок годности майонеза с нескольких суток до нескольких часов.
  2. Разбейте яйца и аккуратно отделите желтки. Белки потом можно использовать для приготовления безе.
  3. Взбейте желтки блендером вместе с солью и сахаром до образования однородной густой плотной массы.
  4. Добавьте к желткам уксус и пряности и еще раз перемешайте.
  5. Смешайте оливковое и подсолнечное масла. Тонкой струйкой вливайте масло в желтки, постоянно взбивая до однородной консистенции.
  6. Поместите готовый продукт в герметичный контейнер и храните в холодильнике не более 5 дней.

Ингредиенты и инвентарь для рецепта домашнего майонеза – на 150 грамм

Посуда:

Приготовление домашнего майонеза займет не больше 15 минут. Для этого потребуется:

  • блендер с венчиком;
  • высокая емкость для смешивания.
Блендер

Ингредиенты:

  • Желтки куриных яиц – 3 штуки
  • Оливковое масло – 50 мл
  • Подсолнечное (рафинированное) масло – 100 мл
  • Горчица – 0,5 чайной ложки
  • Уксус – 1 столовая ложка
  • Сахар – 0,5 чайной ложки
  • Соль и пряности – 0,5 чайной ложки

Рецепт домашнего майонеза, как выбирать продукты

Желтки

Учитывая, что домашний майонез при приготовлении не проходит термическую обработку, выбирать яйца надо с особой тщательностью – свежесть здесь на первом месте. Обязательно прежде чем разбивать яйца и отделять желток от белка, яйца необходимо помыть с мылом.

Опасные бактерии могут со скорлупы попасть в майонез и начать там размножаться, так как желток очень хорошая питательная среда. Особенно это имеет значение, если вы намереваетесь хранить его несколько дней.

Яйца лучше выбирать с более белыми желтками, так цвет майонеза будет ближе к привычному промышленному. Однако, на вкус и полезность это никак не влияет. Классический майонез «Провансаль», приготовленный из домашних яиц, имеет достаточно яркий желтовато-оранжевый оттенок.

Оливковое масло

Оливковое и подсолнечное масла

Выбор масел целиком и полностью зависит от желаемого вкуса. Если увеличить пропорцию оливкового масла, то в домашнем майонезе будет присутствовать характерный аромат. Если масло было с горчинкой, то он будет немного горчить, что великолепно подчеркивает вкус некоторых блюд.

Оливковое масло немного полезнее чем подсолнечное, особенно рафинированное. Но использование в рецепте домашнего майонеза только оливкового масла, сделает его вкус очень специфичным и совсем непривычным.

Самым лучшим оливковым маслом для приготовления домашнего майонеза является масло первого отжима, неразбавленное и нерафинированное. Такое масло можно купить или попробовать осенью на праздники первого отжима оливок в Италии, макая в него свежевыпеченные пресные булочки.

Настоящим гурманам понравится рецепт домашнего майонеза, в состав которого входят горчичное, льняное масла или масло кедровых орехов. Подсолнечное масло можно заменить любым другим более экзотическим, но не более чем на 10-15 мл, чтобы не перебить другие ароматы и вкусы.

Горчица

Горчица

Извечный вопрос русская или европейская? Горчицу для домашнего майонеза лучше использовать европейскую, т.е. не самую острую и, конечно без усилителей вкуса, подсластителей, красителей. Острая русская горчица придаст жгучую пряность.

Горчица выполняет еще и функцию антибактерицидную, благодаря своим способностям препятствовать размножению бактерий. Готовую горчицу при необходимости можно заменить на горчичный порошок, только предварительно его лучше развести в лимонном соке. Свежий горчичный порошок может оказаться весьма жгучим, даже в очень небольшом количестве.

Уксус

В рецепт домашнего майонеза всегда входит уксус, причина в его естественной способности консервировать продукты. Уксус можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой.

Польза домашнего майонеза

Рецепт домашнего майонеза предполагает приготовление его из сырого куриного желтка. На протяжении долгого времени считалось, что желток источник холестерина крайне вредного для сосудов. Однако сейчас доказано, что желтки содержат вещества, способствующие снижению уровня холестерина. Также, в желтках содержатся минералы и витамины, положительно влияющие на иммунную систему.

Согласно рецепту, в домашний майонез входит оливковое масло, в которое для придания более знакомого привкуса, можно добавить подсолнечное масло. Оливковое масло издревле считалось источником молодости, красоты кожи и волос.

Учеными доказано, что секрет густых, блестящих волос у жителей юга Италии, Греции, Ближнего Востока и Африки, связан не только с генетикой, но и с особенностью питания. Нет ни одного итальянского или греческого блюда, рецепт которого не включал бы в себя оливковое масло. Оказалось, что большое количество витаминов и минералов, содержащихся в масле, на фоне избытка солнца, стимулируют волосяные луковицы.

Столовый уксус, добавляемый в домашний майонез, выступает отличным натуральным консервантом, известный еще древним египтянам. Кстати, красавица Клеопатра принимала каждое утро «напиток молодости», состоявший из стакана воды, ложки винного уксуса и ложки меда.

Соль

Рецепт домашнего майонеза состоит из очень полезных веществ, способствующих улучшению состояния организма и великолепному внешнему виду. Пряности и соль необходимы организму даже при самой жесткой диете.

Самое полезное в том, что компоненты не проходят термической обработки, а значит сохраняют свои вкусовые свойства и пользу. Однако, эта же особенность в приготовлении указывает на то, что майонез приготовленный по домашнему рецепту нельзя хранить более 5 суток (120 часов).

Особенно важно, что в рецепте домашнего майонеза нет вредных для организма веществ, а также избытка углеводов и жиров, вызывающих ожирение.

Постный майонез

Домашний майонез, приготовленный из куриных яиц не может употребляться в пищу во время поста. Поэтому существует множество рецептов, в которых желтки заменяются другими компонентами, такими как крахмал, мука, овощной или грибной бульон.

История рецепта домашнего майонеза

Достоверно неизвестно где и при каких обстоятельствах впервые был придуман рецепт домашнего майонеза. Легенд и слухов о происхождении названия и об изобретении рецепта великое множество. Самая распространенная версия гласит, что после захвата герцогом Ришелье города Маон, на одном из испанских Балеарских островов, французский гарнизон был осажден англичанами.

Запасы продовольствия иссякли. Солдаты были вынуждены питаться только яйцами и оливковым маслом, что вызвало волну негодования. Герцог Ришелье приказал повару под страхом смертной казни придумать другое блюдо из яиц. Испуганный повар совершил гастрономическое чудо, смешав яйца с оливковым маслом и добавив пряностей.

Предложенный на пробу герцогу соус, по новому рецепту, оказался очень вкусным и получил название майонез в честь города Маон. Испанцы иногда называют майонез маонским соусом.

По другой более простой версии, название майонез было образовано от французского слова «moyeu», одно из значений которого – желток.

Классический рецепт домашнего майонеза составляют: яичный желток, уксус, оливковое масло, соль и пряности. В разных странах существуют свои традиции приготовления домашнего майонеза. В Германии, Дании и Голландии в домашний майонез добавляют сахар. В Италии и Греции – лимонный сок, сок лайма и горчицу.

По мере развития пищевой промышленности рецепт домашнего майонеза был изменен. Натуральные яичные желтки стали заменять сухим яичным порошком, сок лимона – лимонной кислотой, оливковое масло стало разбавляться подсолнечным, как более дешевым, а на некоторых производствах и пальмовым. Вкус пряностей и горчицы создают вкусовые химические добавки, а срок годности удлинился за счет консервантов.

Отсутствие в промышленном майонезе натуральных продуктов сделало цвет, вкус и консистенцию совсем не похожими на домашний майонез. Химические добавки привели к необходимости добавлять множество красителей, усилителей вкуса и стабилизаторов.

Первыми на рецепт домашнего майонеза перешли дорогие рестораны, которые заботятся о своих клиентах и о своем имидже. Шеф-повара стали искать рецепты домашнего майонеза для конкретных блюд в старинных поваренных книгах, улучшать их и изобретать свои.

Оказалось, что приготовить домашний майонез совсем не сложно. И можно легко отказаться от навязанного рекламой химического «коктейля».

Рецепты с домашним майонезом

Существует множество блюд, в которых при приготовлении используют домашний майонез – от салата до печенья. Им можно заправить легкий диетический салат из тунца, огурцов и кукурузы. Домашний майонез часто добавляют в борщ, щи и в окрошку.

На домашнем майонезе можно приготовить отличное сладкое хрустящее печенье. Достаточно смешать муку, ванилин, сахар и майонез.

Вкусно и полезно. Приятного аппетита!

way2day.com

Майонез Провансаль - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

624

Углеводы, г: 

2.6

Майонез Провансаль — это кремообразный соус с большим содержанием растительного масла, обладающий ярко выраженным острым вкусом. Родина майонеза — Франция. Происхождение названия «майонез» связано с французским городом Маоном (Майоном). Впервые классический майонез был изготовлен в 18 веке. Предшественником майонеза считается испанский соус «али-оли», который представляет собой смесь чеснока, яиц и оливкового масла.

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось.

Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67%.

Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок. Майонез Провансаль — один из многочисленных сортов этого изысканного французского соуса.

Калорийность майонеза Провансаль

Калорийность майонеза Провансаль составляет 624 ккал на 100 грамм продукта.

Состав майонеза Провансаль

Главное отличие майонеза Провансаль от классического майонеза — наличие горчицы в его составе (калоризатор). Основные ингредиенты майонеза Провансаль — растительное, лучше всего оливковое, масло, яичные желтки, сахар, соль, лимонный сок, готовая горчица.

Для придания соусу особого вкуса, для приготовления майонеза Провансаль используются различные добавки: пряности, хрен, томатная паста, корнишоны и каперсы, зелень, лук, чеснок. Для изготовления майонезов используются только рафинированные и дезодорированные растительные масла.

Майонез Провансаль в кулинарии

Майонез Провансаль — незаменимая приправа для мясных и рыбных блюд, различных салатов.

www.calorizator.ru

Как выбрать натуральный майонез? | Вопрос-ответ | Кухня

Специалисты Роскачества составили рекомендации по выбору натурального и свежего майонеза. Эксперты рассказали о том, какие ингредиенты должны обязательно входить в состав этого соуса, какой жирностью он должен обладать и на какие рекламные уловки производителей не стоит обращать внимания.

Какие ингредиенты обязательно должны быть в составе майонеза?

В первую очередь покупателю нужно обратить внимание на наличие или отсутствие яиц и растительного масла в составе: без этих ингредиентов невозможно сделать настоящий майонез. Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть не менее 1% яйцепродуктов. Также в нем обязательно присутствует не менее 50% жира. Недостаток масла и яиц в продукте указывает на то, что перед вами майонезный соус, в котором по стандарту жира должно быть не менее 15%. Эксперты уточняют, что производители имеют право заменить целое яйцо желтками или яичным порошком. При этом придавать значение таким надписям на упаковках майонеза, как «сделан на перепелиных яйцах», в Роскачестве не советуют. По данным специалистов, если при производстве соуса и используются перепелиные яйца, то в минимальных объемах, а основу продукта все равно составляют яйца кур. Это предположение подтверждает тот факт, что стоимость данного майонеза почти не отличается от стоимости классического, хотя перепелиные яйца стоят в 2,5-3 раза дороже куриных.

Какое масло должно входить в состав качественного майонеза?

Вид растительного масла не влияет на качество майонеза, считают в Роскачестве. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, горчичным, рыжиковым или рапсовым. Значение имеет процесс подготовки масла: оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно поэтому тот или иной вид масла не влияет на вкус конечного продукта. Однако при длительном хранении некоторые масла могут придать майонезу специфический и непривычный привкус. Также отдельные растительные масла не подходят для изготовления майонеза из-за своих физико-химических свойств. К примеру, оливковое масло застывает при охлаждении, что отразится на внешнем виде соуса. Именно поэтому название «оливковый майонез» является всего лишь рекламным ходом. Такой продукт почти полностью состоит из подсолнечного масла, а небольшое количество оливкового никак не влияет на качество.

Какой жирностью обладает качественный майонез?

Жирность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет от 55%, в среднекалорийном — 40-55%, в низкокалорийном — менее 40%. Майонез «провансаль», который пользуется особым спросом среди потребителей, содержит 67% жира.

Однако не стоит думать, что низкокалорийный майонез является диетическим продуктом. Дело в том, что высокая жирность обеспечивает устойчивость консистенции продукта. Поэтому чем меньше в майонезе жиров, тем больше в нем подсластителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Хороший майонез всегда будет высококалорийным продуктом с большим содержанием жиров.

Какими должны быть консистенция и цвет у качественного майонеза?

У качественного майонеза однородная текстура без комков, пузырьков воздуха и жидкости на поверхности банки. Хороший соус обладает консистенцией как у сметаны. Слишком густая текстура майонеза указывает на высокое содержание крахмала и сухого молока, слишком жидкая — на большое количество воды.

Цвет соуса зависит от его состава. Возможна палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка, главное, чтобы он был равномерным. А яркий желтый цвет говорит о высоком содержании красителей. 

Как выбрать свежий майонез?

В первую очередь необходимо обратить внимание на дату изготовления соуса. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет обладать насыщенным и нежным вкусом, а также менее резким запахом.

На неправильное хранение соуса могут указывать пузырьки воздуха и желеобразная текстура: такой продукт лучше утилизировать быстрее. От употребления в пищу майонеза с крупинками и вовсе стоит отказаться. Также специалисты Роскачества не советуют есть соус, который начал расслаиваться.

Допустимы ли консерванты и стабилизаторы в составе майонеза?

Специалисты рекомендуют выбирать майонез с коротким сроком хранения. Однако стоит помнить, что без консервантов срок годности продукта истекал бы в течение нескольких дней. В России используются такие натуральные консерванты, как соль, уксус и лимонный сок, которые продлевают свежесть майонеза до двух недель. Также в магазинах можно встретить соусы с такими химическими консервантами, как сорбат калия (Е202) и бензоат натрия (Е211). С ними продукт не портится в течение нескольких месяцев.

Стабилизаторы и загустители используются в майонезе для того, чтобы избежать расслаивания продукта при транспортировке и перепадах температур. Меньше всего таких добавок в жирных соусах. Однако покупателям не стоит опасаться таких натуральных ингредиентов, как гуаровая и ксантановая камедь, смола рожкового дерева или крахмал.

Как хранится майонез?

При продаже майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения соуса всегда указаны на упаковке. Обычно срок не превышает 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, 20 дней — при температуре от 10 до 14 °С, 7 дней — при температуре от 14 до 18 °С. Майонез, в состав которого входят только натуральные консерванты, может храниться не более двух недель. На большое количество консервантов в составе указывает срок годности продукта, превышающий шесть месяцев.

После вскрытия упаковки соус нужно хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке.

aif.ru

Промышленный, домашний майонез: состав, польза и вред

Но это – майонез истинный. Тот, который был изобретён хитроумными французскими поварами из натуральных продуктов. А вот химический состав майонеза, который употребляем мы, разительно отличается от первоначального варианта.

Чем отличается промышленный майонез от домашнего

Отличий сегодняшнего отечественного майонеза от французского эпохи Возрождения больше, чем сходств. Например:

1. Состав майонеза современного готовится из полностью обработанного подсолнечного масла. В нём, в отличие от оливкового, нет никаких витаминов и биологически активных веществ. Только жиры и калории.

2. Главные компоненты майонеза - яйца- сегодня не используются для его приготовления: в ход идёт исключительно яичный порошок. Он хоть и содержит высушенный белок, но витаминов в его составе почти нет. А иногда его даже заменяют соевым белком.

3. Обычные составляющие майонеза магазинного - это горчичный порошок, соль, сахар и уксус, что никак не походит на то богатство рецептов, которым богат состав домашнего майонеза.

В принципе, объяснить такую разницу несложно. Домашний продукт, изготовленный из яиц и оливкового масла, не может храниться дольше нескольких дней. Срок годности майонеза промышленного, в состав которого не входят консерванты, может доходить в лучшем случае до недели. Соус же, изготовленный из очищенного масла и яичного порошка, может сохраняться месяцами в обычном холодильнике.

Чем полезен майонез

От полезных свойств того европейского продукта на оливковом масле и яйцах в современном отечественном соусе не осталось и следа. Взять только основные свойства майонеза, который мы покупаем в магазине:

1. Витаминный состав.

Состав домашнего майонеза содержит огромное количество витаминов. Витамины А, D, E, K, РР, С, комплекс витаминов В – все они самым разнообразным образом поддерживают здоровье и функциональное состояние организма, повышают иммунитет, нормализуют обмен веществ, способствуют формированию костей и нормализуют процессы роста у детей.

Состав магазинного майонеза не содержит ни яичных, ни масляных витаминов. Соответственно, и польза такого продукта отсутствует.

2. Белки и аминокислоты.

Именно ими организм сполна обеспечивается при употреблении домашнего белого соуса, поскольку яичный белок – один из самых полноценных. Польза домашнего майонеза в том, что в его составе содержатся все незаменимые для человека аминокислоты, и он же чрезвычайно легко всасывается в виде свежевзбитого яйца. Но вот в составе магазинного майонеза количество яичного белка предельно мало: в соответствии с ГОСТом только порошка не должно быть менее 1%. А производители редко будут перекладывать. И это при том, что порошок тоже не полностью состоит из белка.

3. Усвояемость.

Ею домашний майонез действительно может погордиться. Оливковое масло не просто хорошо усваивается. Оно ещё и активно нормализует пищеварение и улучшает работу пищеварительного тракта. Да и яйца в сыром виде являются одними из самых легкоусвояемых продуктов.

sostavproduktov.ru

Как выбрать майонез? Советы Роскачества

Майонез – один из самых востребованных продуктов. Качественный соус сделает вкус блюда особенно выразительным, а некачественный, наоборот, полностью его испортит, поэтому важно знать, как майонез выбирать, на что обращать внимание при покупке.

Яйца и масло в составе: без них никуда

Первое, что должен знать каждый, стоя в магазине перед полкой с соусами: в майонезе два главных ингредиента – растительное масло и яичный желток или цельные яйца. Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.

СПРАВОЧНО

Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в майонезе должно быть яйцепродуктов в пересчете на сухой яичный желток не менее 1%. Также в нем должно быть не менее 50% жира, иначе это снова всего лишь майонезный соус, в котором, согласно стандарту, содержание жира может быть менее 50, но не менее 15%.

Растительное масло в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным, оливковым, соевым, рапсовым. Главное – оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Кстати, использование не подсолнечного, а других масел не делает майонез хуже, но при хранении некоторые масла, например рапсовое, соевое, могут придать майонезу специфический привкус, непривычный для большинства россиян.

– В майонезе есть еще ингредиенты, которые добавляют в небольшом количестве, но они формируют его неповторимый вкус, запах и консистенцию. Это знакомые нам всем горчица или горчичное масло, соль, сахар, уксус, различные специи, пряности и другие добавки, – уточняет доктор химических наук, профессор Юрий Султанович.

Оцените консистенцию и цвет

Качественный майонез должен быть однородным – без крупинок и жидкости на поверхности, не жидким, не чересчур густым, иметь примерно такую же консистенцию, как у сметаны.

– Чтобы придать майонезу необходимую густоту и долговременную устойчивость, в рецептуры вводят стабилизаторы и загустители. При производстве высокожирных майонезов они не применяются или содержатся в незначительном количестве, а в майонезах с жирностью менее 60% и в майонезных соусах стабилизаторы и загустители добавляют в более значительных количествах, – объясняет Юрий Султанович.

Цвет майонеза зависит от состава. Допускается палитра от белого до кремово-желтоватого оттенка – главное, чтобы цвет был равномерным. 

Насыщенный желтый цвет выдает высокое содержание в продукте красителей. 

В майонезе не должно быть большого количества пузырьков воздуха и комков. Крупинки в майонезе могут свидетельствовать о неправильном хранении, и такой продукт лучше не употреблять в пищу. Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, это признак порчи – такой продукт лучше не использовать. Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.

– Наиболее серьезным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется масло. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима (например, майонез заморозили) и даже из-за микроорганизмов.

Попробуйте провести быстрый тест. Выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля растеклась, значит, майонезная эмульсия не очень стабильная. Если хотите проверить, есть ли в рецептуре майонеза крахмал, то его наличие можно проверить, капнув на майонез каплю йода. Если соус посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. И это не минус для майонеза, если, конечно, производитель не забыл указать крахмал в списке ингредиентов, – комментирует Юрий Султанович.

Если майонез начал расслаиваться, то срок годности продукта, вероятнее всего, истек.

– Обычно срок хранения майонеза без консервантов в закрытой упаковке не должен превышать 30–45 дней при температуре не выше 10 градусов и 90–120 дней при температуре хранения от 10 до 18 градусов, о чем должно быть написано на упаковке, – уточняет эксперт. Вторая возможная причина расслоения – продавцом или дистрибьютором были нарушены условия хранения или производителем – технология приготовления. И в первом, и во втором случае, конечно же, правильное действие – отправить майонез в мусорное ведро. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие прогорклого привкуса, вызванного порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Определитесь с жирностью

Жирность определяется процентным содержанием в майонезе растительного масла. Массовая доля жира в майонезе – не менее 50%, в соусе майонезном – не менее 15%. Любимчик покупателей – провансаль – имеет жирность 67%. Провансаль с жирностью 67% составляет более 70% российского рынка.

Если вы соблюдаете диету и вас привлекла надпись на упаковке майонеза «низкокалорийный», не стоит думать, что это диетический продукт. 

Хотя в нем меньше растительного масла и калорий, зато может быть больше других «неаппетитных» добавок: различных подсластителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Дело в том, что чем больше жирность продукта, тем больше устойчивость его консистенции. Стоит придерживаться такого мнения: хороший майонез – это всегда высококалорийный продукт, и чем выше его калорийность, тем лучше. А вот если вы мечтаете похудеть, то просто лучше ограничить дневную норму потребления майонеза, а не засматриваться на «низкокалорийных» представителей этого продукта.

Итак, суммируем, на что стоит обращать внимание при покупке майонеза.

Как хранится. В магазине майонез должен храниться в охлаждаемом месте без доступа прямых солнечных лучей при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С. Срок и температурный режим хранения майонеза указаны на упаковке, для каждого они свои и зависят от рецептуры и технологии производства. Обычно срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 °С, но современные технологии позволяют производить продукт без добавления искусственных консервантов более длительного срока хранения: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 °С, 45 суток – от 10 до 18 °С. После вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике в соответствии с указаниями на этикетке, но нужно постараться использовать майонез максимум за 5–7 дней.

Дата изготовления. Дата изготовления вам подскажет, насколько майонез свежий. Чем ближе к этой дате день покупки, тем больше шансов, что майонез будет иметь более насыщенный и нежный вкус и менее резкий запах. Сейчас система доставки продуктов в сетевые магазины настолько развита, что достаточно легко купить майонез в магазине на 7–10 день после указанной даты производства.

Консерванты в составе. Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью. Существуют натуральные и искусственные консерванты, разрешенные к применению. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота. В современном производстве применяют производные кислот органических соединений – синтетические консерванты, например сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие, которые продлевают срок годности до нескольких месяцев. Интересно, что впервые сорбиновая кислота была обнаружена в 1859 году (!) в соке из ягод рябины. Конечно, сейчас используют синтетический аналог природной сорбиновой кислоты.

Стабилизаторы и загустители. При транспортировке, изменении температур майонез может расслаиваться, особенно это относится к майонезам средней и низкой калорийности. Чтобы этого не происходило, производители вводят в состав загустители и стабилизаторы. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Покупать нужно тот продукт, у которого они в составе будут стоять в самом конце. Не стоит опасаться загустителей натурального происхождения, например гуаровой и ксантановой камеди, смолы рожкового дерева или крахмала.

Еще одна хитрость: выбирайте майонез с минимальным сроком хранения, в нем нет консервантов искусственного происхождения, роль консерванта играет уксус.

Несколько нюансов

Если видите на упаковке надпись «Оливковый», это не означает, что майонез сделан на основе только оливкового масла: это нецелесообразно ни с экономической точки зрения, ни исходя из физико-химических свойств масла, ведь оно при охлаждении застывает, и тогда внешний вид майонеза теряется. Так называемый оливковый майонез изготавливается, как и классический, из рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Оливковое масло туда если и добавляется, то в небольших количествах, как вкусовой компонент. Существующие ГОСТы не регламентируют количество оливкового масла в майонезе «Оливковый».

На упаковке написано, что майонез приготовлен «на перепелиных яйцах»? Если при производстве такого майонеза и используются эти яйца, то в самых минимальных количествах. Основу продукта в 99% случаев все равно составляют яйца кур. В пользу этого говорит еще и тот факт, что цена на такой майонез сравнима с классическим продуктом, хотя перепелиные яйца, и это не секрет, по весу стоят в 2,5–3 раза дороже куриных.

– Для приготовления блюд в духовом шкафу следует воспользоваться майонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочку, в отличие от соуса майонезного с низкой жирностью, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало, – советует Юрий Султанович.

ВАЖНО!

Многие россияне любят добавлять майонез в первые блюда вместо сметаны. А на Урале и в Сибири, например, немало любителей заправлять майонезом пельмени. При всей любви к этому продукту следует помнить, что майонез можно употреблять только здоровому человеку. Людям с повышенной кислотностью желудка, склонным к аллергии на уксусную кислоту, а также детям до 9 лет он противопоказан.

 Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.


rskrf.ru

Майонез: состав, польза и вред

В России майонез едят почти в каждом доме. Ни один праздник не обходится без салатов с майонезом, несмотря на тренд правильного питания. 

Опасность майонеза заключается в том, что он состоит из насыщенных жиров и содержит много калорий. Получается, съедая даже небольшую порцию майонеза, вы получаете сотни калорий, которые откладываются в проблемных зонах.

На самом деле, правильно приготовленного майонеза не стоит бояться. Контролируя употребление соуса, вы сможете восполнить дневную норму жиров без вреда для организма и фигуры. 

Состав майонеза

Правильный майонез состоит из простых ингредиентов – желтков, растительного масла, уксуса, лимонного сока и горчицы. В нем не должно быть усилителей вкуса и аромата, как и других химических добавок.

В майонез обязательно должен быть добавлен эмульгатор. При домашнем приготовлении эту роль выполняет яичный желток или горчица. Эмульгатор связывает гидрофильный и липофильный компоненты, которые в природе не смешиваются. 

Состав 100 гр. майонеза в процентах от рекомендованной суточной нормы:

  • жиры – 118%;
  • насыщенные жиры – 58%;
  • натрий – 29%;
  • холестерин – 13%.

Калорийность майонеза (в среднем) – 692 ккал на 100 гр. 1

Польза майонеза

Полезные свойства майонеза зависят от того, из какого масла он сделан. Например, популярное за рубежом соевое масло содержит много омега-6 жирных кислот, которые в больших количествах вредны для организма. 2 Рапсовое масло, которое становится популярно в России, содержит меньше омега-6 жирных кислот, поэтому такой майонез в умеренных количествах будет полезен. Самый полезный майонез – тот, что приготовлен из оливкового масла или масла авокадо.

Правильный майонез помогает восполнить недостаток полезных жирных кислот, улучшает состояние кожи, волос и ногтей. 

Доказано, что недостаток полезных жиров в рационе приводит к снижению когнитивной функции, ухудшает память и внимание. Поэтому умеренное употребление домашнего майонеза полезно для здоровья.

Вред майонеза

Домашний майонез может нанести вред из-за бактерий. Поскольку его готовят из сырых яиц, есть вероятность заражения сальмонеллой и другими бактериями. Чтобы этого избежать, перед приготовлением проварите яйца 2 минуты при температуре 60°С. Есть мнение, что лимонный сок в майонезе убивает сальмонеллу и проваривать яйца перед приготовлением соуса не нужно. Но исследование 2012 года доказало, что это не так. 3

В покупном майонезе риск заражения бактериями минимален, поскольку для приготовления используют пастеризованные яйца. 

 

Читайте также:

 

Глинтвейн – польза и вред зимнего напитка

Благодаря моде на низкокалорийные диеты, появились майонезы с низким содержанием жира. К сожалению, это не лучшая альтернатива для такого соуса. Чаще всего вместо жира в него добавляют  сахар или крахмал, которые вредны для фигуры и здоровья в целом.

Противопоказания майонеза

Майонез – продукт, который вызывает метеоризм. По этой причине его лучше не употреблять при повышенном газообразовании и коликах.

При ожирении врачи рекомендуют совсем исключить майонез из рациона. 4 Салаты в таком случае заправляйте растительными маслами.

Майонез содержит много соли. Людям, страдающим от повышенного давления, лучше отказаться от употребления майонеза, чтобы избежать резких скачков давления. 

Некоторые виды майонеза содержат глютен. При целиакии или непереносимости глютена такой соус может навредить органам ЖКТ. Внимательно изучайте состав перед тем, как приобрести продукт.

При термической обработке все полезные жиры преобразуются в трансжиры. ВОЗ рекомендовала всем людям отказаться от их употребления, поскольку они вредны для организма. Если вы заботитесь о своем здоровье, не используйте майонез при мариновании шашлыков и приготовлении мяса и рыбы в духовке.

Срок годности майонеза

Салаты и другие блюда с майонезом не оставляйте при комнатной температуре более 2-х часов. 

Срок годности покупного майонеза может превышать 2 месяца. Срок годности домашнего майонеза – 1 неделя.

Майонез – коварный продукт. Употребление даже магазинного соуса пару раз в год во время застолья не нанесет вреда организму. Но при ежедневном приеме в пищу майонез повышает давление, уровень холестерина и риск образования бляшек в сосудах. Особенно это касается низкокачественного майонеза.

topnovoje.mediasole.ru

Какие ингредиенты должны входить в состав хорошего майонеза? | Программы | ОТР

Кристина Бовина: Для каждого жителя России майонез является главной заправкой для салатов и самым популярным соусом, сложно представить оливье, сельдь под шубой и мясо по-французски с чем-то другим. Какие ингредиенты должно входить в состав качественного майонеза? О чем свидетельствует наличие комочков и пузырьков в соусе? И есть ли отличие между майонезом «Провансаль» и «Оливковым»?

Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который изготавливают в промышленных масштабах. Существуют более 100 рецептурных составов, но в России потребителем известны лишь некоторые из них. На этом предприятии в Краснодарском крае производят классический майонез.

Ирина Надыкта: Основными ингредиентами для производства майонеза являются рафинированное дезодорированное масло, вода, подготовленная специальным образом, сахар, соль, обязательным компонентом, которой выполняет роль эмульгатора, является яичный желток, сухой яичный желток, как правило, применяется, уксусная кислота как консервирующая и вкусовая добавка в том числе, на усмотрение производителя могут добавляться ароматизаторы, консерванты и красители – все эти добавки разрешены к применению ГОСТом.

Кристина Бовина: Производство майонеза состоит из нескольких этапов: сначала растворяют в очищенной воде соль, сахар, горчицу и яичный желток.

Ирина Надыкта: После этого водная фаза гомогенизируется – подается масло, обезличенное по вкусу, на последнем этапе подается уксусная, либо совместно может подаваться, либо взамен молочная, лимонная кислоты, это тоже допустимо ГОСТом, и, допустим, консервирующие, ароматизирующие, красящие добавки.

Кристина Бовина: Весь цикл производства майонеза составляет около 20 минут в зависимости от жирности продукта.

Ирина Надыкта: За счет того, что пониженная жирность у продукта, дополнительное количество масла замещается сухими ингредиентами, которые позволяют создать, обеспечить стойкость необходимую и вязкость продукту, в данном случае могут применяться гуаровые или ксантановые камеди, либо камеди рожкового дерева, то есть это естественные природные загустители, которые, собственно говоря, имеют природное, либо биологическое происхождение.

Кристина Бовина: Качество готового майонеза проверяют в лаборатории.

Ангелина Титова: Мы определяем влагу, кислотное число, содержание жира, консистенцию, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Кристина Бовина: После лабораторной проверки майонез расфасовывают в герметичные пакеты или пластиковую тару и транспортируют по торговым точкам.

Любовь к майонезу прославила американку Мишель Леско: женщина за 3 минуты съела 3 большие банки жирного соуса и попала в «Книгу рекордов Гиннесса», мы не рекомендуем повторять этот подвиг, поскольку чрезмерное употребление майонеза может негативно отразиться на вашем здоровье. Также, чтобы не навредить себе, необходимо правильно выбирать продукт в магазине.

При выборе майонеза в магазине, обратите внимание, где именно хранится соус: он должен храниться в холодильнике или охлажденном помещении без доступа прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до +18 градусов. Изучите упаковку: она должна быть целостная и немятая, обратите внимание на состав.

Наталья Завьялова: Чем меньше ингредиентов, тем больше уверенности, что майонез действительно хороший, качественный и вкусный. Добросовестный производитель использует только те ингредиенты, которые разрешены законодательно: разрешены ГОСТом, техническим регламентом.

Кристина Бовина: Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яиц или яичного желтка, то перед вами не майонез, а майонезный соус. Также обратите внимание на жирность продукта.

Наталья Завьялова: В майонезе жира должно быть не менее 50%, а в майонезном соусе содержание растительного жира должно быть от 15% до 50%. В майонезном соусе гораздо больше всевозможных добавок, стабилизаторов, эмульгаторов и прочих не очень полезных для здоровья веществ. На майонезе, если в нем жирность больше 50% всегда должно быть написано «майонез», если жирность менее 50%, используются какие-то пищевые добавки дополнительные, должно быть написано «майонезный соус», если производитель этого не сделал, он нарушает закон.

Кристина Бовина: Не покупайтесь на маркетинговые уловки, которые призваны уверить вас, что для производства продукта было использовано высококачественное оливковое масло или другие полезные ингредиенты.

Наталья Завьялова: Многие отдают предпочтение майонезу оливковому или майонезу на перепелиных яйцах, но мы все должны понимать, что это маркетинговый ход, потому что оливкового масла в оливковом майонезе на самом деле капля, то же самое касается и перепелиных яиц.

Кристина Бовина: У натурального майонеза небольшой срок хранения – не более 2-3 недель.

Наталья Завьялова: Обращайте внимание на срок годности продукции: чем он выше, тем больше риск, что в составе есть консерванты.

Кристина Бовина: Вкус майонеза должен быть слегка острым, кисло-сладким без выраженной горечи. Многое о соусе говорит его консистенция, она должна быть однородной сметанообразной: чем больше жирность майонеза, тем устойчивей его консистенция.

Наталья Завьялова: Если мы видим какие-то комочки внутри, недостаточно промешанные, это говорит уже о нарушении технологии на производстве, если пузырьки, возможно уже началась какая-то порча продукта, то есть однородный цвет, бледный или же с легким желтоватым оттенком, блестящая поверхность глянцевая.

Кристина Бовина: Не стоит употреблять расслоившийся майонез – это признак того, что истёк срок годности продукта, были нарушены условия хранения или технология приготовления. Дома после вскрытия упаковки майонез необходимо хранить в холодильнике.

Наталья Завьялова: Самое главное, в чем бы у вас не стоял в холодильнике майонез, любой другой соус, если он у вас открытый, тогда следите за тем, чтобы холодильник был у вас чистым, если у вас свежие продукты соседствуют с теми продуктами, которые уже начали портиться, на которых уже есть следы плесени, какая-то гниль, естественно, все вредные микроорганизмы заразят ваши чудесные свежие продукты.

Кристина Бовина: Есть простой способ проверить качество майонеза в домашних условиях – положите ложку продукта на тарелку: если майонез растекается, то он не очень хорошего качества, если сохранил свою форму, то это качественный продукт.

В последнее время мир захлестнула волна здорового образа жизни и правильного питания, о майонезе стали говорить с негативной окраской, мол, этот продукт содержит большое количество жира и организму может принести только лишние килограммы, но никак не пользу. Оправдана ли подобная точка зрения, и может ли майонез быть полезен для организма?

Хороший майонез в умеренных количествах может быть полезен, ведь в нем содержатся вещества, которые насыщают организм жирами и полезным холестерином. В этом соусе есть необходимый для человека белок – альбумин и уксус, уничтожающий вредные бактерии, однако, во всем нужна мера.

Елена Островская: Как правило, что заправляют майонезом? Сложные какие-то салаты, в которые входит картошка, мясной какой-то продукт – это может быть колбаса, может быть, курица в «облегченном оливье» так называемым, это овощи, то есть много всего смешено, это очень тяжелое сочетание для усвоения плюс много жира, это опасно тем, что, во-первых, желудок и кишечник напрягаются, поджелудочная железа получает большую нагрузку, кроме того, людям, у которых есть проблемы с желчным пузырем, у которых есть желчнокаменная болезнь или дискинезия желчевыводящих путей, такие продукты очень нежелательны.

Кристина Бовина: Майонез можно употреблять только здоровым людям из расчета 1-2 столовые ложки в день, он противопоказан детям и тем, у кого диагностированы заболевания печени.

Елена Островская: Не стоит его употреблять людям с атеросклерозом, которые уже перенесли инфаркт, инсульт, если есть выраженное сужение просвета сосудов, потому что майонез будет усугублять это процесс образования бляшек.

Кристина Бовина: Если вы не доверяете майонезу, который продают в магазине, то вы можете приготовить соус в домашних условиях. Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: растительное масло, уксус, лимон, яичный желток, горчица, соль и сахар.

Григорий Малышев: Для начала что нам нужно сделать – это отделить белок от желтка, белок не используется, дальше добавляем буквально чайную ложку столовой горчицы, посолим сразу немножко, немножко добавим сахара, всё начинаем взбивать и добавляем растительное масло тоненькой струйкой приблизительно стакан – это 200 миллилитров, по времени всё приготовление занимает порядка 10-15 минут – всё, консистенция майонезная готова. Что нам нужно теперь сделать – это придать кислинку, кислинку можно добавить либо уксусом, либо лимоном: добавляем чайную ложку 9-процентного уксуса и резко перемешиваем, цвет мгновенно буде приобретать более светлый оттенок – вот и всё, наш майонез готов.

Кристина Бовина: Чтобы придать пикантности, в майонез можно добавить чайную ложку лимонного сока.

Качественный майонез – нежный с легкой кислинкой, резкого запаха уксуса или растительного масла быть не должно. Если вы обнаружили пузырьки или комочки, то лучше соус не употреблять. И запомните: чем меньше срок годности майонеза, тем он полезнее.

otr-online.ru

Рецепт майонез. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 652 кКал 1684 кКал 38.7% 5.9% 258 г
Белки 3.1 г 76 г 4.1% 0.6% 2452 г
Жиры 69.9 г 56 г 124.8% 19.1% 80 г
Углеводы 2.5 г 219 г 1.1% 0.2% 8760 г
Органические кислоты 3.1 г ~
Пищевые волокна 0.1 г 20 г 0.5% 0.1% 20000 г
Вода 23 г 2273 г 1% 0.2% 9883 г
Зола 1.1852 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 58.3 мкг 900 мкг 6.5% 1% 1544 г
Ретинол 0.056 мг ~
бета Каротин 0.013 мг 5 мг 0.3% 38462 г
Витамин В1, тиамин 0.019 мг 1.5 мг 1.3% 0.2% 7895 г
Витамин В2, рибофлавин 0.104 мг 1.8 мг 5.8% 0.9% 1731 г
Витамин В4, холин 56.28 мг 500 мг 11.3% 1.7% 888 г
Витамин В5, пантотеновая 0.291 мг 5 мг 5.8% 0.9% 1718 г
Витамин В6, пиридоксин 0.031 мг 2 мг 1.6% 0.2% 6452 г
Витамин В9, фолаты 1.57 мкг 400 мкг 0.4% 0.1% 25478 г
Витамин В12, кобаламин 0.117 мкг 3 мкг 3.9% 0.6% 2564 г
Витамин C, аскорбиновая 1.94 мг 90 мг 2.2% 0.3% 4639 г
Витамин D, кальциферол 0.493 мкг 10 мкг 4.9% 0.8% 2028 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 29.764 мг 15 мг 198.4% 30.4% 50 г
Витамин Н, биотин 4.529 мкг 50 мкг 9.1% 1.4% 1104 г
Витамин К, филлохинон 0.1 мкг 120 мкг 0.1% 120000 г
Витамин РР, НЭ 0.8552 мг 20 мг 4.3% 0.7% 2339 г
Ниацин 0.048 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 44.2 мг 2500 мг 1.8% 0.3% 5656 г
Кальций, Ca 20.21 мг 1000 мг 2% 0.3% 4948 г
Магний, Mg 6.01 мг 400 мг 1.5% 0.2% 6656 г
Натрий, Na 378.72 мг 1300 мг 29.1% 4.5% 343 г
Сера, S 41.21 мг 1000 мг 4.1% 0.6% 2427 г
Фосфор, Ph 50.9 мг 800 мг 6.4% 1% 1572 г
Хлор, Cl 613.91 мг 2300 мг 26.7% 4.1% 375 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.842 мг 18 мг 4.7% 0.7% 2138 г
Йод, I 4.48 мкг 150 мкг 3% 0.5% 3348 г
Кобальт, Co 2.388 мкг 10 мкг 23.9% 3.7% 419 г
Марганец, Mn 0.0089 мг 2 мг 0.4% 0.1% 22472 г
Медь, Cu 21.24 мкг 1000 мкг 2.1% 0.3% 4708 г
Молибден, Mo 2.413 мкг 70 мкг 3.4% 0.5% 2901 г
Селен, Se 7.108 мкг 55 мкг 12.9% 2% 774 г
Фтор, F 12.33 мкг 4000 мкг 0.3% 32441 г
Хром, Cr 0.9 мкг 50 мкг 1.8% 0.3% 5556 г
Цинк, Zn 0.2547 мг 12 мг 2.1% 0.3% 4711 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.067 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 2.3 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.1771 г ~
Валин 0.1726 г ~
Гистидин* 0.0762 г ~
Изолейцин 0.1345 г ~
Лейцин 0.2422 г ~
Лизин 0.2018 г ~
Метионин 0.0942 г ~
Метионин + Цистеин 0.1614 г ~
Треонин 0.1368 г ~
Триптофан 0.0448 г ~
Фенилаланин 0.1457 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.2534 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.1592 г ~
Аспарагиновая кислота 0.2758 г ~
Глицин 0.0942 г ~
Глутаминовая кислота 0.3969 г ~
Пролин 0.0897 г ~
Серин 0.2085 г ~
Тирозин 0.1076 г ~
Цистеин 0.065 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 127.8 мг max 300 мг
бета Ситостерол 134.5291 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 8.3 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.009 г ~
15:0 Пентадекановая 0.0022 г ~
16:0 Пальмитиновая 4.63 г ~
17:0 Маргариновая 0.0067 г ~
18:0 Стеариновая 2.9552 г ~
20:0 Арахиновая 0.2085 г ~
22:0 Бегеновая 0.4709 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 17.1233 г min 16.8 г 101.9% 15.6%
16:1 Пальмитолеиновая 0.0874 г ~
17:1 Гептадеценовая 0.0022 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 16.8587 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.009 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 40.5067 г от 11.2 до 20.6 г 196.6% 30.2%
18:2 Линолевая 40.4709 г ~
18:3 Линоленовая 0.0135 г ~
20:4 Арахидоновая 0.0224 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.3 г от 4.7 до 16.8 г 6.4% 1%

health-diet.ru

Калорийность Майонез домашний. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Майонез домашний".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 430 кКал 1684 кКал 25.5% 5.9% 392 г
Белки 0.5 г 76 г 0.7% 0.2% 15200 г
Жиры 48 г 56 г 85.7% 19.9% 117 г
Углеводы 4 г 219 г 1.8% 0.4% 5475 г
Вода 25 г 2273 г 1.1% 0.3% 9092 г
Зола 1.5 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 20 мкг 900 мкг 2.2% 0.5% 4500 г
Ретинол 0.02 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.01 мг 1.5 мг 0.7% 0.2% 15000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.05 мг 1.8 мг 2.8% 0.7% 3600 г
Витамин В4, холин 14.34 мг 500 мг 2.9% 0.7% 3487 г
Витамин В6, пиридоксин 0.01 мг 2 мг 0.5% 0.1% 20000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 30 мг 15 мг 200% 46.5% 50 г
Витамин РР, НЭ 0.5 мг 20 мг 2.5% 0.6% 4000 г
Ниацин 0.1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 38 мг 2500 мг 1.5% 0.3% 6579 г
Кальций, Ca 33 мг 1000 мг 3.3% 0.8% 3030 г
Магний, Mg 13 мг 400 мг 3.3% 0.8% 3077 г
Натрий, Na 508 мг 1300 мг 39.1% 9.1% 256 г
Фосфор, Ph 54 мг 800 мг 6.8% 1.6% 1481 г
Микроэлементы
Железо, Fe 1 мг 18 мг 5.6% 1.3% 1800 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 3.7 г max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 100 мг max 300 мг
бета Ситостерол 130 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 7.96 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.01 г ~
16:0 Пальмитиновая 4.48 г ~
18:0 Стеариновая 2.79 г ~
20:0 Арахиновая 0.2 г ~
22:0 Бегеновая 0.46 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 16.32 г min 16.8 г 97.1% 22.6%
16:1 Пальмитолеиновая 0.08 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 16.18 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 43.6 г от 11.2 до 20.6 г 211.7% 49.2%
18:2 Линолевая 39.24 г ~
18:3 Линоленовая 0.01 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.01 г от 0.9 до 3.7 г 1.1% 0.3%
Омега-6 жирные кислоты 39.24 г от 4.7 до 16.8 г 233.6% 54.3%

Энергетическая ценность Майонез домашний составляет 430 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.