Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Кулинарная продукция из рыбы


Натуральные рыбные кулинарные изделия — Студопедия

Для производства отварной рыбы пригодны все виды рыб. Однако такие виды, как хек, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целыми тушками, звеньями или порционными кусками.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями или порционными кусками.

В тушеном виде целесообразнее приготавливать свежую мелкую рыбу, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

Для жарения можно использовать рыбу всех видов. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей с кожей или без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками, мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы.

Рецептуры натуральных рыбных кулинарных изделий представлены в таблицах 6.7-6.12.

Таблица 6.7 – Рыба (филе) отварная

№ п\п Рыба (филе) отварная Брутто Нетто
Треска или окунь морской 118 или 129 91 или 94
Морковь
Лук репчатый 2,5
Петрушка (корень) 1,5
Перец черный 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Соль поваренная пищевая
  Масса отварной рыбы -

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют овощи, специи, соль варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90ºС в течении 10-12 мин, считая с момента закипания воды, затем готовую рыбу вынимают из воды.


Таблица 6.8 – Рыба (филе) припущенная

№ п\п Рыба (филе) припущенная Брутто Нетто
Треска или окунь морской 120 или 1130 91 или 91
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Перец черный 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Соль поваренная пищевая
  Масса припущенной рыбы -

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в один ряд, каждую надрезают в нескольких местах, подливают горячую воду или бульон, добавляют соль, специи и овощи и припускают в закрытой крышкой посуде 10-15 мин, после этого готовую рыбу вынимают из воды.


Таблица 6.9– Рыба тушеная в сметане

№ п\п Рыба тушеная в сметане Брутто Нетто
Треска
Лук репчатый

Продолжение таблицы 6.9

№ п\п Рыба тушеная в сметане Брутто Нетто
Масло растительное
Сметана
Укроп (зелень)
Перец черный 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Соль поваренная пищевая
  Масса тушеной рыбы -

Порционные куски рыбы, нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Таблица 6.10 – Рыба жареная

№ п\п Рыба жареная Брутто Нетто
Треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Перец черный 0,01 0,01
Соль поваренная пищевая
  Масса жареной рыбы -

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый до 160-180 °С смазанный жиром противень и жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Таблица 6.11 – Рыба запеченная в сметанном соусе

№ п\п Рыба запеченная в сметанном соусе Брутто Нетто
Треска
Мука пшеничная
Масло растительное
Перец черный 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Соль поваренная пищевая
  Масса тушеной рыбы -

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром сковородку, укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Результаты работы оформляют в виде таблицы 6.12.

Таблица 6.12 – Результаты проведенных исследований

Наименование полуфабрикатов (кулинарных изделий) Характеристика полуфабриката
Внешний вид Консистенция Цвет Запах Вкус Масса, г
             
               

По результатам исследований делается вывод о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1Ассортимент изделий из рыбного фарша.

2 Ассортимент натуральных кулинарных изделий из рыбы.

3 Технология производства изделий из рыбного фарша.

4 Технология производства натуральных кулинарных изделий из рыбы.

Способы приготовления рыбы и моллюсков - The Culinary Pro

Fish Cookery

Существуют сотни различных видов рыбы, около трех десятков из которых регулярно встречаются на американских рынках. Поскольку разновидностей рыбы гораздо больше, чем мяса или птицы, сделать обобщения относительно основных методов приготовления гораздо сложнее. Проблема усугубляется тем фактом, что, поскольку они готовятся так быстро, текстуру, вкус и влажность рыбы легко испортить за считанные секунды. Некоторые виды рыбы, такие как окунь, более терпимы, если их немного пережарить, другие, например, тунец, становятся очень сухими, если их готовят сверх средней степени готовности, а третьи, такие как акула, должны быть полностью приготовлены при более высокой температуре, чтобы смягчить соединительную ткань.Важно ознакомиться с индивидуальными характеристиками обычных сортов рыбы, чтобы можно было выбрать подходящие методы и время приготовления, чтобы добиться максимального качества.

Рыбные белки коагулируют при более низкой температуре, обычно между 120–130 ° F / 50–55 ° C . Жиры и желатин в мышцах также тают при более низкой температуре. Рыбные белки начинают сохнуть и терять влагу при 140˚F / 60˚C и будут очень сухими при 160˚F / 60˚C .У некоторых хрящевых рыб, таких как акула и скейт, требуется приготовление до 140˚F / 60˚C , чтобы смягчить их соединительную ткань. Некоторая рыба, включая тунца и меч-рыбу, лучше приготовлена ​​до средней степени прожарки, в то время как другая рыба, например чилийский морской окунь, должна быть полностью приготовлена, иначе она будет эластичной. Жирная рыба готовится дольше, чем нежирная.

Одним из важных факторов, влияющих на время приготовления, является толщина куска рыбы. Общее практическое правило - выделять при приготовлении примерно 10 минут на 1 дюйм / 2 см толщины, но это очень неточный метод.Лучше освоить метод прикосновения для небольших кусков рыбы и морепродуктов, а также знать текстуру и признаки рыбы, приготовленной правильно, но не переваренной. Термометр с мгновенным считыванием также является ценным инструментом для приготовления целой рыбы и крупных кусков рыбы.

Кулинария из моллюсков

Большинство моллюсков можно приготовить с использованием любого из основных методов приготовления рыбы с соблюдением аналогичных правил. В моллюсках обычно больше соединительной ткани, поэтому они становятся более твердыми при приготовлении.Мелкие рачки и моллюски будут нежнее, чем более крупные. Во всех случаях использование более медленных и щадящих методов приготовления с минимальным количеством времени приведет к влажному и нежному результату.

  • Ракообразные следует готовить минимально, потому что при переварке они могут стать сухими и эластичными.

  • Креветки обычно готовят путем варки на пару, тушения, тушения, жарки на гриле и пашот.

  • Омаров можно тушить, готовить на пару, гриль, жарить и тушить.

  • Поскольку большая часть мяса крабов очищается и готовится, их можно использовать для различных приготовлений, от простого нагревания крабовых ножек до фарша и крабовых лепешек. Свежих крабов можно приготовить на пару, а в случае с крабами в мягком панцире - обжарить или обжарить.

  • Моллюски будут жевательными, но нежными при минимальном приготовлении, но могут стать жесткими при слишком длительном приготовлении. Как и мясо, их нужно готовить в течение длительного периода, чтобы они снова стали мягкими.

  • Моллюски используются в похлебках, супах и рагу. Моллюсков меньшего размера можно есть сырыми или приготовленными на пару. Более крупных моллюсков можно тушить, тушить или жарить во фритюре. Большую утку обычно растирают, чтобы смягчить, и нарезают тонкими ломтиками.

  • Мидии обычно готовят на пару или тушат, их также можно жарить.

  • Устрицы едят в сыром виде, но их также можно использовать в супах, тушеных блюдах, во фритюре или запекании.

  • Осьминог Мякоть размягчается путем измельчения или переворачивания. Его также смягчают путем тушения, тушения или варки на пару. Осьминога также можно есть в сыром виде в севиче и суши.

  • Кальмар , также называемый кальмаром, можно смягчить путем надрезания соединительной ткани тела. Его часто жарят во фритюре, но также можно тушить или тушить. Лучше всего быстро приготовить, потому что кальмары могут стать довольно жесткими и их нужно долго готовить, чтобы они стали мягче.

  • Каракатицы можно обрабатывать так же, как кальмаров, в способах приготовления и обработки.

  • Раковина Мясо имеет мягкий сладкий вкус моллюска, но оно чрезвычайно жесткое, и перед приготовлением его необходимо измельчить, измельчить или замариновать в соке лайма, чтобы смягчить его. Некоторые распространенные приготовления включают оладьи, похлебки, стейки и маринованные сырые салаты.

  • Морской еж едят в сыром виде в виде приготовления севиче.

Способы приготовления

Для получения дополнительной информации о приготовлении белков ознакомьтесь с методами приготовления мяса, птицы и дичи.

.

Идентификация рыбы и моллюсков - The Culinary Pro

Королевский краб , ценимый за мясо на ногах, являются крупнейшими видами съедобных крабов весом 10-15 фунтов. / 4,5-6,8 K с размахом опор 5 футов / 1,5 м. Они обитают в северных океанах у берегов Аляски, Канады, России и Японии, а также в южном полушарии возле Австралии, Чили и Аргентины. В водах Аляски обитают три коммерческих вида: золотой, синий и красный, причем камчатский краб считается лучшим качеством.

Снежные крабы обитают в северной части Тихого и Атлантического океанов, включая Берингов пролив на Аляске, Японское море, Ньюфаундленд и Норвегию. Они измеряют 6–6 дюймов / 9,5–15 см и весят до 3 фунтов. / 1,3 кг. Обычно они продаются приготовленными и замороженными в виде ножек и когтей.

Крабы Dungeness вылавливаются на западном побережье Северной Америки от Вашингтона до Калифорнии. Они вырастают примерно до 8 дюймов / 20 см, весят от 1,5 до 3 фунтов./0,7–1,3 K и обычно дают 25% годного к употреблению мяса. Jonah Crab , обнаруженный на атлантическом побережье Северной Америки, относится к крабу Dungeness западного побережья. Их собирают около 18 см в длину. Мясо ионского краба более однородно белое, а в больших когтях больше мяса, чем в ногах.

Голубые крабы водятся вдоль восточного побережья Северной Америки от Новой Шотландии до Мексиканского залива, через Карибское море и вдоль восточного побережья Южной Америки.Свежий синий краб среднего размера весит около трети фунта. Выход фунта свежего синего краба составляет около 14%, что соответствует примерно 2,25 унции / 68 г на фунт / 450 г целого краба в панцире. Голубого краба обычно готовят, очищают и пастеризуют для покупки в виде кусков, хлопьев или клешней. Кусковое крабовое мясо считается наиболее желанным, потому что это большие более белые куски от тела краба. Крабы с мягкой оболочкой - это линяющие синие крабы, доступные в весенние месяцы и предназначенные для употребления в пищу целиком.

Каменные крабы водятся у восточного побережья Северной Америки от Коннектикута до Белиза, Южной Америки и в Мексиканском заливе. Обычно продаются как Флоридские каменные крабы, они имеют диаметр от 5 до 6,5 дюймов / 13-17 см. Поскольку их тела маленькие, дают мало мяса, их больше всего ценят за когти. Сбор урожая осуществляется путем удаления одного или обоих когтей с живого животного и возвращения их в океан, где они могут восстановить свои потерянные конечности.

Моллюски

Моллюски делятся на отдельные категории, включая брюхоногих моллюсков (также известных как единичные моллюски), двустворчатых моллюсков и головоногих моллюсков . Брюхоногие моллюски имеют одну раковину и включают улиток (улиток) , раковин и морских улиток . Эти моллюски из-за их соединительной ткани могут быть очень жесткими при приготовлении. Их часто механически размягчают, нарезают тонкими ломтиками и либо готовят минимально, либо тушат в течение нескольких часов.Двустворчатые моллюски, включая устриц , мидий , моллюсков и гребешков , имеют откидные раковины, которые открываются и закрываются, помогая им маневрировать в воде. Моллюски и устрицы часто подают в сыром виде, а мидии часто слегка готовят на пару в течение нескольких минут. Морские гребешки ценятся за их белые приводящие мышцы, которые довольно нежны при минимальном приготовлении.

Моллюски - двустворчатые моллюски, встречающиеся в различных размерах по всему миру.Существует более 2000 видов моллюсков и около 150 разновидностей съедобных моллюсков. В отличие от мидий и устриц, которые прикрепляются к камням и рифам, моллюски зарываются в песок или отложения.
Виды моллюсков делятся на разновидности с твердым и мягким панцирем. Моллюски с мягким панцирем обитают у берегов на мелководье, а разновидности с твердым панцирем живут в глубоких водах и, как правило, крупнее. Размер моллюсков может варьироваться от 1,5 дюйма / 4 см для моллюска-пароварки с мягкой раковиной до 8 дюймов / 20 см для моллюска Geoduck с твердым панцирем.Сорта, выращиваемые в Северной Америке, включают пароварки Soft-Shell, Littleneck, Cherrystone, Manila Razor, Quahog и Geoduck.

Мидии - двустворчатые моллюски, встречающиеся во всем мире. Двумя наиболее распространенными культивируемыми видами являются новозеландские зеленогубые мидии и голубые мидии с острова Принца Эдуарда в Канаде. Как и у большинства двустворчатых моллюсков, у мидий есть большой орган, называемый ступней, соединенный с нитью виссуса, также известной как «борода», которую удаляют перед приготовлением мидий. Обработка мидий, выращенных на современной ферме, теперь удаляет бороду.

Устрицы - двустворчатые моллюски, встречающиеся во всем мире обычно в руслах и рифах мелководья и эстуариев. Изменения солености, минералов и питательных веществ в воде влияют на их вкусовой профиль. Они способны к размножению самостоятельно и будут менять свой пол с мужского на женский. К наиболее распространенным устрицам относятся восточноамериканские устрицы на восточном побережье Атлантического океана от Канады до Аргентины и тихоокеанские устрицы, обитающие у берегов Японии до штата Вашингтон и на юге Австралии.Тихоокеанские устрицы культивируются наиболее широко в мире и включают Кумамото и Олимпию. Североамериканские разновидности на Атлантическом побережье включают Мальпеке, Котюи и Блю Поинт. Устрицы Белон из региона Бретань во Франции - это европейский плоский сорт.

Морские двустворчатые моллюски - это морские двустворчатые моллюски, обитающие по всему миру, большая часть которых вылавливается у восточного побережья США и Канады, а также в Азии у берегов Японии и Китая. Морские гребешки обычно перерабатываются для получения мяса похитителей, хотя на некоторых рынках они продаются с неповрежденной икрой.Две распространенные рыночные разновидности - более крупная разновидность морских гребешков и меньшая разновидность морских гребешков. Морские гребешки сортируются и продаются по размеру с использованием подсчета на фунт. Морские гребешки могут варьироваться от 10 до 40 на фунт / 450 г, обычные размеры, которые вы можете найти на рынках, - от 10 до 20, от 20 до 30 или от 30 до 40. Очень большие гребешки помечены буквами U / 10 или U / 12. обозначение, обозначающее урожай менее 8 или 10 гребешков на 1 фунт / 450 г.

.

Culinary Science - The Culinary Pro

Желатин получают из соединительной ткани в мясе, называемой коллагеном. В процессе приготовления, когда коллаген нагревается выше 49 ° C / 120 ° F, он тает и разрушается. Желатин придает вкусный вкус мясу. При переработке и переработке он действует как желирующий агент в холодной пище.

A крахмал представляет собой углевод , содержащийся в растениях, который используется людьми в качестве основного источника энергии.Крахмал содержится в большинстве овощей, но он более плотный в зернах (рис, кукуруза, пшеница), бобовых (горох, фасоль, чечевица), клубнях (картофель, ямс) и корнях (маниока). Крахмал вместе с целлюлозными волокнами придают растениям структуру и форму. Крахмалы обычно содержат сахар и часто минимальное количество белков. При переработке в чистые крахмалы, включая пшеничную муку, кукурузный крахмал и аррорут, они действуют как загустители в супах и соусах.

  • Крахмал содержится во всех овощах, но он более плотный в корнеплодах, включая картофель, ямс и маниоку.

  • Целлюлоза - это несъедобное растительное волокно, которое обеспечивает структуру и поддержку растений.

  • Рафинированные крахмалы при смешивании с жидкостями и нагревании набухают и сгущаются.

  • Мука содержит глютена , что придает хлебу его структуру. Однако некоторым людям трудно переваривать глютен.

Сахар - это еще один углевод, который содержится во всем: от мяса до молочных продуктов и растений.Сахар доступен в различных формах из разных источников, включая сахарный тростник, кукурузу, свеклу и мед. Сахар важен в процессе приготовления и выпечки, придает сладость и структуру тортам, мороженому и глазурью из сливочного масла. Его также растапливают или карамелизируют, чтобы добавить цвет и аромат соусам, конфетам и жареным блюдам. В зависимости от происхождения сахара имеют различные научные названия (см. Таблицу).

В продуктах питания содержится много химических соединений природного происхождения. Мы добавляем химикаты для улучшения кулинарных приготовлений и для консервирования продуктов.Некоторые из них нужны для того, чтобы процесс приготовления заработал. Некоторые добавки, которые сейчас используют повара на кухне, в том числе ксантановая камедь и лактат кальция, широко используются в пищевой промышленности.

  • Соль - это обычная химическая добавка, используемая для улучшения вкуса и сохранения пищи.

  • Пищевая сода и разрыхлитель выделяют диоксид углерода и действуют как разрыхлитель.

  • Альгинат и каррагинан, используемые в качестве загустителей, производятся из морских водорослей.

  • Пектин, используемый для загущения желе и джемов, получают из фруктов.

  • Анандамид - это химическое вещество в шоколаде, которое заставляет нас чувствовать себя хорошо.

Бактерии можно найти повсюду. Большинство бактерий безвредны, некоторые полезны, а некоторые могут вызвать заболевание. Бактерии играют важную роль в самых разных продуктах, от кисломолочных продуктов до соевого соуса. При благоприятных температурно-влажностных условиях на пищевых продуктах также размножаются патогенные бактерии. Бактерии будут расти в теплой и влажной среде, но это замедлится из-за высокой жары или холода.

Грибок - это живой организм, в состав которого входят дрожжи и плесень. Некоторые полезны в кулинарии, а другие нежелательны. Грибы и трюфели - популярные грибы в кулинарии. Дрожжи необходимы в процессах производства хлеба, вина и пива.

.

Кулинарные тенденции 2019 - The Culinary Pro

Растет интерес к региональным Восточно-средиземноморским продуктам из Израиля, Ливана, Сирии, Турции и Греции, которые выходят за рамки питас, хумуса и кабобов. Будьте готовы исследовать стран Центральной Азии Казахстана, Таджикистана, Азербайджана, Узбекистана, с влиянием Азии, Европы, России и Ближнего Востока. Эти кухни включают в себя говядину, баранину и печень, пельмени, лапшу, лепешки, кисломолочные и кисломолочные продукты, корнеплоды, бобы и баклажаны.

Другие тенденции в сфере питания включают японскую Tonkatsu , панированную во фритюре котлету из свинины, подаваемую с тертой капустой; Тайваньский Stinky Tofu , блюдо из ферментированного тофу, похожее на крепкий сыр с плесенью, и Szechuan Hot Pot , приготовленное из кипящего бульона на обеденном столе, куда гости добавляют свои любимые ингредиенты, включая мясо и овощи. , и пельмени. Jianbing , также известный как весенний блин, представляет собой традиционную китайскую уличную еду, похожую на блины, обычно едят на завтрак и покрывают различными начинками и соусами, такими как баокуи (тонкие и хрустящие жареные крекеры), ветчина, нарезанная или нарезанные кубиками горчичные огурцы, зеленый лук и кориандр, соус чили или соус хойсин.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.