Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Коптилка из холодильника своими руками для рыбы холодного копчения


Коптильня из холодильника, техника самостоятельного изготовления

Развивая тему самодельных коптилен, невозможно пропустить такие вопросы, как виды копчения. Именно от них зависит устройство и принцип конструкции будущего аппарата. Важно понимать сущность процесса копчения, иначе даже строгое следование определенному алгоритму не даст положительных результатов.

Например, мы хотим сделать коптильню из холодильника, естественно, старого, подлежащего утилизации. Холодильники отличаются друг от друга габаритами, внутренним оборудованием полок, материалом внутренней отделки. Учитывая эти факторы, пошаговая инструкция для изготовления коптильни своими руками не может быть универсальной.

Каждый мастер, прежде всего, должен осознавать каждый свой шаг. Только в этом случае он сможет проявить инициативу, импровизировать, воплотить свои идеи. Но для грамотного моделирования необходимо досконально знать процесс копчения. Можно, конечно, воспользоваться готовыми чертежами, однако в том и заключается кураж, чтобы сотворить именно свое детище. Сначала уделим немного внимания самому процессу копчения.

Холодное и горячее копчение

Копчение, являясь одним из способов консервации продуктов, было освоено еще в Древнем Риме. С тех пор изменились технологии, рецепты, конструкции. Одно остается инвариантом – обработка продукции древесным дымом. Дым в данном случае играет роль основного консерванта, он способен уничтожать микроорганизмы, увеличивая срок годности. В настоящее время коптят мясо, птицу, рыбу, сало, фрукты. Несмотря на многообразие продуктов, выделяют всего два вида копчения. Они отличаются друг от друга не только по технологии, но и по полученному результату.

  1. Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике. Она может превышать сто градусов, в зависимости от конкретного рецепта. Под действием высокой температуры волокна начинают расщепляться. Продукт становится мягким, словно запеченным, а дым добавляет характерный привкус и запах. Готовится блюдо горячего копчения в течение часа. Минусом такого приготовления является то, что многие витамины из сырья преобразуются, а полученное блюдо имеет относительно небольшой срок хранения. В коптильне горячего копчения источник дыма (опилки, стружки, щепа) находятся в самом коптильном ящике. В результате их разогрева, начинается тление, а температура достигает 80-120°C градусов. Считается, что сделать такую коптильню, например, из старого холодильника, гораздо проще. Во-первых, необходимо минимальное количество конструктивных изменений. Во-вторых, допускается достаточно широкий диапазон температур.
  2. При холодном копчении температура внутри коптильни не должна превышать 30°C градусов. Если она поднимется выше указанного значения, то продукт просто сварится, изменит свою структуру, витамины будут потеряны. Минимальное значение температуры – 27°C градусов. Если не достичь этого значения, то продукт может пропасть, вследствие развития внутри волокон микроорганизмов. Коптильня холодного копчения также может быть сделана из холодильника, но источник дыма должен быть вынесен за пределы коптильного ящика, чтобы дым успевал охладиться. Удобно в качестве источника использовать дымогенератор, тем более, если компрессор холодильника в рабочем состоянии.

Устройство для горячего копчения

Рассмотрим самый простой способ, позволяющий сделать коптилку из холодильника. Будущая модель годится для горячего копчения. Для начала придется заготовить необходимые инструменты и устройства, хотя некоторые из них могут быть заменены аналогами. Перечень будет примерным, ведь все зависит от полета мысли мастера.

  • В первую очередь потребуется сам холодильник, он не обязательно должен быть в рабочем состоянии. Самое главное, чтобы его корпус был цельным.
  • Электрический нагреватель. Отметим, что коптильня из холодильника, в частности коптильня для горячего копчения, не может использовать для нагрева материала пламя костра. Если подогревать опилки снизу, то проблема будет заключаться в большой массе конструкции. Ее не совсем удобно будет кантовать. Разводить костер внутри холодильника тоже не получится, ведь для закладки дров потребуется открыть дверцу, а это делать нежелательно. Будем разогревать опилки на электроплитке.
  • Емкость для щепы. Подойдет любой поддон с толстыми стенками. Он будет устанавливаться на электроплитку, но для равномерного нагрева желательно подобрать соответствующий диаметр днища.
  • Решета. Продукты будут располагаться на решетах или подвешиваться на специальных крюках. Можно использовать те решетки, которые были в холодильнике, но для этого потребуется кое-что предусмотреть. Вся внутренняя пластиковая обшивка будет демонтирована, так что под решета, возможно, придется изготавливать новые держатели. Краску с решет необходимо удалить. Лучше всего – обжечь.
  • Поддон, в котором будет собираться жир.

При сборке коптильни следует учесть, что дым из ящика должен выходить. Для этого в верхней части корпуса проделывается отверстие.

Принцип работы такой коптильни заключается в том, что продукт раскладывается на решетах или подвешивается на крючках. Сверху нагревательного элемента устанавливается поддон со щепой. Над ним необходимо соорудить из фольги самодельный контейнер, в котором будет скапливаться жир.

Читайте также: Как сделать коптилку из кастрюли

Вариант для холодного

Самодельная коптильня холодного копчения должна быть обустроена таким образом, чтобы топка находилась на приличном расстоянии от коптильного ящика. К сожалению, точное расстояние невозможно указать, так как все зависит от окружающих факторов. Суть коптильни сводится к тому, что дым, полученный при сгорании дров, должен остыть, прежде чем попасть в коптильную камеру.

По сути, необходимо соорудить два устройства: коптильный ящик и топку. Независимо от способов построения конструкции, общая ее схема будет одинакова.

Топка должна располагаться ниже самого нижнего яруса коптильни. Теплый дым будет подниматься вверх за счет естественной конвекции, а если труба горизонтальная или с обратным уклоном, то дым будет через печку выходить в атмосферу. Если ландшафт загородного дома позволяет, можно смастерить коптильню холодного копчения на пригорке. В противном случае придется делать котлован для прокладывания трубы. Сама топка изготавливается из огнеупорного кирпича. Выкапывается углубление, стенки обкладываются кирпичом. Сверху должна быть крышка, чтобы можно было подкладывать дрова. Дымоход начинается горизонтально, а затем с уклоном вверх идет в сторону коптильного ящика.

Сложности возникают с длиной дымохода, ведь от нее зависит температура в коптилке. Учитывая то, что подобным способом коптить продукты следует при температуре от 27 до 30°C градусов, придется проделать пару пробных запусков, чтобы измерить температуру без продукции.

В днище холодильника проделывается круглое отверстие под вход трубы. Чтобы повернуть трубу, можно использовать колено, но удобнее всего применить алюминиевую гофру, которая используется в газовых котлах или колонках. В отличие от коптильни горячего копчения, здесь не нужно делать дренажного отверстия. Дым будет выходить из ящика за счет естественных щелей при монтировании трубы. Несмотря на то, что температура дыма не такая уж и высокая, пластик со стенок холодильника необходимо демонтировать.

Существует еще две разновидности коптилен из старого холодильника, которых мы коснемся.

  1. Первая модель для горячего копчения содержит в нижней части топку, в которой горят дрова. Конструкция такой коптильни достаточно простая. Необходимо выше топки установить полку, на которой будут насыпаны опилки или щепа. Однако, чтобы следить за состоянием костра или состоянием опилок, придется открывать дверцу холодильника. Это чревато тем, что приток кислорода спровоцирует возгорание. Второе негативное явление – падение плотности дыма и его влажности. Хоть такая конструкция выполняется поэтапно, как и устройство с электронагревателем, особой популярности оно не получило по причине перечисленных недостатков.
  2. Еще одна модель – коптильня для холодного копчения, в которой источником является дымогенератор. Это устройство достаточно дорогое, поэтому мастера предпочитают изготовить его самостоятельно. Дымогенератор состоит из емкости с нагревательным элементом. Через специальное отверстие нагнетается воздух. Дым под давлением выходит из патрубка, который вводится в коптильный ящик. Воздух нагнетать может компрессор от того же холодильника, но требуется установить редуктор для снижения давления. Данная модель вряд ли понравится новичкам, так как придется дымогенератору уделить больше времени, нежели самой коптильне.

Читайте также: Коптильня из стиральной машинки, инструкция по сборке

Использование разных коптилен

Для того, чтобы копченый продукт получился мягким и сочным, его необходимо правильно подготовить, однако рецепты сейчас нас не интересуют, так что придется пропустить этот этап. Электрокоптильню включают в сеть и пока спирали нагреваются, устанавливают емкость с опилками, сверху размещают поддон, в котором будет скапливаться жир, размещают решета.

Чтобы исключить возможность воспламенения материала, щепу или опилки смачивают водой.

Появление дыма свидетельствует о начале процесса тления. В это время продукты раскладывают на решетах так, чтобы между ними были промежутки. Это условие необходимо соблюдать, чтобы дым охватывал всю поверхность.

Процесс копчения не занимает много времени. Обычно в небольших коптильнях рекомендуется приоткрывать крышку, чтобы ушла лишняя влага. В нашем случае большой объем холодильника не позволит влажности достичь того нежелательного уровня, поэтому приготовление пищи будет идти непрерывно. Лишь после требуемого времени можно открыть дверцу и оценить готовность продукта.

Сложность проведения холодного копчения заключается в том, что этот процесс должен идти первые восемь часов непрерывно. Для этого необходимо запастись достаточным количеством дров. Костер разводится в топке, а после того, как дрова прогорят, на угли засыпаются вымоченные в воде опилки.

Следует постоянно наблюдать за тем, чтобы они не воспламенились. Каждый мастер использует свою технологию. Одни постоянно смачивают опилки, а другие – высыпают опилки на металлический поднос. Некоторые сжигают мелкие ветки сырых фруктовых деревьев.

Холодное копчение может продолжаться несколько суток. Точное время процесса зависит от сырья и способа его подготовки. Важно правильно выбрать температурный режим, поэтому следует учесть, что разные породы древесины выделяют разное количество теплоты.

Заводская цена Рыбная коптильня для холодного копчения

Введение Заводская цена рыбная коптильня для холодного копчения Заводская цена коптильня для рыбы для холодного копчения
Продам встроенную коптильню-коптильню
1. Съемная ящичная печь является универсальным оснащенным сушильным оборудованием. с шумоподавлением, низким уровнем шума и термостабильным осевым вентилятором

и автоматической системой контроля температуры.
заводская цена коптильня для холодного копчения
2. Полностью закрытая циркуляционная система улучшает тепловой КПД с 3-7% традиционной сушильной печи до 35-40% от нынешней.А максимальная тепловая эффективность может достигать 70%.
заводская цена коптильня для рыбы холодного копчения
3. Серия сушильных печей - это более современное оборудование, соответствующее международным стандартам.
заводская цена коптильня для рыбы для холодного копчения
заявка заводская цена коптильня для рыбы для холодного копчения
коптильня для мяса может сушить все виды материалов, таких как овощи, фрукты, яблоко, ананас, банан,

манго, ягоды, кокос, папайя, абрикос, хурма, специи, морской огурец, водоросли, рыба, вяленая говядина, зелень, лук, чеснок, чили, перец, капуста, имбирь, морковь, все виды листьев, травы, чайные листья и т. д.
заводская цена коптильня для холодного копчения
Характеристики заводская цена коптильня для холодного копчения

1.Большинство контуров горячего воздуха в герметичной печи, высокая эффективность нагрева и энергосбережение.

2. Имеет функцию принудительной вентиляции и оснащен регулируемыми ветрозащитными пластинами, обеспечивает высокую равномерность сушки.

3. В качестве источника нагрева можно свободно выбирать пар, электричество, горячую воду, дальнее инфракрасное излучение и т. Д.

4. Низкий рабочий шум, стабильное рабочее состояние, автоматическая система контроля температуры, простота установки и обслуживания.

5. Сушильная печь может быть изготовлена ​​из углеродистой стали, по желанию из нержавеющей стали.

6. Конечное содержание воды может быть <1%.

Продам коптильню колбасную копченую Продам коптильню колбасную

Технические данные:

.

Холодная коптильня для рыбы - Купить холодную коптильню для коптильни лосося, коптильню на продажу, колбасную промышленную коптильню на Alibaba.com

Коптильня для лосося

Копчение рыбы, колбасы, ветчины и видов мясных продуктов разной вместимости.

Описание продукта

Копчение, сушка, готовка с вытяжкой и авто охрана и т. д.

Коптильня XZ: Расширенная многофункциональная коптильня.

Компьютеризированный режим автоматического управления: Большой сенсорный экран. Параметры могут отображаться в одном интерфейсе управления. Подключение к компьютеру и принтеру, который может удаленно управлять коптильней и распечатывать рецепты, влажность и температуру. Можно сохранить 100 рецептов.
Уникальная система циркуляции воздуха

Импортный материал

Импортные ключевые элементы управления

Система дымогенератора

Автономный коптильный генератор или коптильный генератор, установленный внутри двери; Используйте передовую систему генерации дыма с внутренней циркуляцией, которая может генерировать дым даже при низком уровне кислорода.

Может образовывать охлаждающий дым, функции охлаждения в соответствии с различными требованиями.
Эффективная система автоматической очистки

Тип

Внешний размер (мм)

Производительность

Высокая мощность

0
Давление

Низкое
Давление

Макс
Высокое давление
Темп.

Макс
Низкое давление
Темп.

Тележка (мм)

Вес

Расход воздуха

DQXZ1 / 1

00030003 DQXZ1 / 1

0003 / время

31

0,3-0,8

0.05-0.1

120

100

1010x1030x1860

03 1342

1400002

1400002

Упаковка и доставка

FAQ

Q1: Вы фабрика или торговая компания? Можно ли посетить завод?

Мы являемся производителем, приглашаем Вас посетить наш завод в любое время.

Q2: Что такое гарантия?

Два года гарантии.

Q3: Доступен ли образец заказа?

Образец имеется; более того, возможны дальнейшие изменения.

Q4: Возможно создание собственного логотипа клиента,

Да, это доступно; пожалуйста, предоставьте свой логотип перед производством.

Q5: Индивидуальная палатка приемлема?

Да, приемлемо.

Q6: Условия оплаты?

Есть T / T, L / C и Western Union. PayPal предназначен только для образца.

Q7: Время выполнения?

25-35 рабочих дней, зависит от количества заказа.

Q8: Цена и отгрузка?

Наше предложение - цена FOB Тяньцзинь, CFR или CIF также приемлемы, мы поможем нашим клиентам организовать отгрузку.

Q9: Как с нами связаться?

Мобильный телефон: 86-18631190983 Skype: foodmachinesupplier

O / A Service

.

Уловка для копчения рыбы в помещении: соль: NPR

Копченая рыба - метод приготовления, при котором используется дым от непрямого огня для легкого приготовления, ароматизации и сохранения мяса - слишком часто доверяют профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Копченая рыба - метод приготовления, в котором используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса, - слишком часто доверяют профессионалам.Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Этим летом NPR становится хитрее на кухне. В рамках серии Weekend Edition «Попробуйте это дома» повара делятся своими умными приемами и советами - берут дорогие, утомляющие или устрашающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

На этой неделе: мы научимся коптить рыбу без специального дорогостоящего оборудования.

The Chef

Разработчик рецептов Айви Мэннинг - своего рода королева, делающая все своими руками. В ее книге «Лучше с нуля» представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также является проповедником создания собственных крекеров, которые, клянется, не сложнее партии печенья. «Я люблю возиться и возиться, пока не получу все правильно», - признается Мэннинг. "И в большинстве случаев я совершенно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.

И она клянется, что эти домашние хаки не только для тех, у кого многочасовое свободное время или оборудование профессионального уровня. «На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном, скалка и поварской нож - это все, что вам действительно нужно, чтобы сделать практически все в домашних условиях, - говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не видит ничего дальше, чем ее собственная кухня.

Жесткий путь

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца.Отложите на 10 минут.

Дина Причеп для NPR

Копченая рыба - старинная консервация, в которой используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса - часто оставляют профессионалам. Требуется специальное топливо, терморегулятор и ну дым . Это не то, что большинство мирных жителей берут в свои руки (и уж тем более не на свои кухни).

Инструменты курильщика двоякие: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его сдерживания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная щепа - обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескит или яблоня. Судно может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до гриля на открытом воздухе, оснащенного поддоном с водой для управления теплом, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» - всего лишь сковорода, немного фольги и быстрый набег на кладовую.

The Hack

Во-первых, отказ от ответственности: этот метод копчения может быть восхитительным, но не поможет сохранить рыбу.Его все еще нужно охлаждать, чтобы предотвратить риск для здоровья.

Покройте все полностью фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Этот метод начинается с вок - вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для вашего рыбного филе, но наклон сковороды вок особенно полезен.Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что на нем нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при готовке. Затем накройте все фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду.

В качестве топлива вместо щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая - даже прямо из чайного пакетика. Вы также можете добавить немного апельсиновой цедры, веточек розмарина, палочки корицы или любых других древесных специй. Использовать что-нибудь из кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину твердых пород в магазине, но и очень хорошо.

«На самом деле, что касается нежности рыбы, я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», - отмечает Мэннинг. «Он немного светлее и немного травянистее. У зеленого чая есть зеленый привкус - почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».

Рецепт: форель, копченая на чае

По материалам книги Айви Мэннинг Лучше с нуля

Любимое блюдо Мэннинга с копченой форелью - это выкладывать ее как часть шведского стола - или, как ее называет Мэннинг, охоты и клевания - с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами - конечно же, домашнего приготовления. Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном

1 целая форель, очищенная и удаленная (около фунта), или два филе

2 столовые ложки коричневого сахара

1 чайная ложка соли

1⁄4 чайной ложки свежемолотого перца

1/4 чашки сырого белого риса (жасмин или другой ароматный рис особенно хорош - не используйте быстрорастворимый рис, он обуглится)

1 чайная ложка рассыпного зеленого чая

Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль центра, чтобы сделать два филе, оставив при этом позвоночник и кости.Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.

Пока рыба солится, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместилась металлическая решетка для охлаждения. Выстелите вок с листом алюминиевой фольги, достаточно длинным, чтобы выступать за край как минимум на 4 дюйма (10 см). Вырежьте второй лист фольги такой же длины и поместите его под углом 90 градусов к первому листу.

Смешайте рис и чай на дне вок, сформируйте стопку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий аромат копчения, вырежьте небольшой диск из фольги и поместите его поверх рисовой смеси, чтобы образовать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не была слишком копченой.

Возьмите металлическую решетку и слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем. Поместите решетку в вок так, чтобы она была примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скатайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Положите рыбное филе на решетку.

Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет поднимать несколько струй дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните фольгу вверх по краям крышки, чтобы запечатать дым.

Уменьшите огонь до минимума и коптите рыбу 15 минут. Снимите крышку (осторожно с выходящим паром) и разрежьте самую толстую часть филе ножом для очистки овощей. Рыба должна быть влажной, но уже не полупрозрачной. Если рыба не готова, закройте ее и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, слоистой и влажной.

Тарелка

Когда рыба прокопчится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно снимите с филе позвоночник и кости и выбросьте. Подавайте форель в теплом виде или храните в холодильнике без крышки, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Копченая рыба идеально подходит для разогрева курильщика, но также дополняет ряд блюд. Мэннинг рекомендует использовать его для рыбных яиц Бенедикт или смешивать с салатом.Но ее любимое блюдо - выложить его как часть шведского стола - или, как его называет Мэннинг, «охота и клевание» - с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами - конечно же, домашнего приготовления.

.

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»


Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Филе атлантического лосося с рассолом

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется сидеть без дела.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

Филе лосося высокого качества

С умом выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Коптильни Big Chief и Little Chief работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin 'Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, - это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем - одно из решений проблемы.

Еще одно исправление - разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

  • Клеточные мембраны разрывы при замерзании
  • Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось - вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищенным и без костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, - хороший размер. В любом случае оставьте кожу, чтобы все скрепилось.

Кусочки меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Филе лосося перед холодным копчением

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

  • 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
  • 2 стакана белого сахара
  • 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
  • 1 столовая ложка измельченного черного перца
  • 1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Температура рассола должна быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, то может позволить бактериям расти ... более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если раньше оно было заморожено, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть лишнюю соль с лосося. Уберите лосося в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное ... пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленой серединой. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Итак, вы готовы? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось слегка подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.