Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Колбаса любительская гост


Колбаса любительская. Приготовленно по книге А. Конникова «Колбасы и мясокопчености» ГОСТ СССР 1938 года. Sausage Lubitelskaya. Prepared from the book by A. Konnikov "Sausages and meat-smoking" GOST


Колбаса любительская. Приготовленно по книге А. Конникова «Колбасы и мясокопчености» ГОСТ СССР 1938 года. Sausage Lubitelskaya. Prepared from the book by A. Konnikov "Sausages and meat-smoking" GOST

Ингредиенты:

Говядина – 350 гр.

Свинина не жирная – 400 гр.

Шпик – 250 гр.

Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный – 0,5 гр.

Мускатный орех – 0,25 гр.

Вода – 100-150мл.

Приготовление:

Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке со средней решеткой.

 Добавляем соль, сахар  и все специи и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа.


После засолки все мясо измельчаем на куттере с добавлением ледяной воды до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура фарша не должна подыматься выше 11 градусов.


Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию.

 Все хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу.


 Полученную массу перемещаем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 80 мм.), затем обвязываем.  Полученный батон, отправляем в холодильник на сутки на осадку.

Приступаем к термообработке.

Перед термообработкой, достаем колбасу из холодильника и отепляем при комнатной температуре в течение 2-3 часов.

Разогреваем духовку до температуры 90 градусов, включаем конвекцию и помещаем в нее отепленные батоны на обжарку. 

Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой,  в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом  варим колбасу до достижения 69 градусов в нутрии батона, 

после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.

Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.


Полный видео рецепт смотрите на  нашем канале https://www.youtube.com/channel/UCO_h4If7tvNp_UWkP_qtxiA

 
Sausage Lubitelskaya. Prepared from the book by A. Konnikov "Sausages and meat-smoking" GOST 1938.
Ingredients:
Beef - 350 gr.
Pork is not fat - 400 gr.
Lard - 250 gr.
Salt nitrite in half with the cook - 20 gr.
Sugar - 1 gr.
Black pepper - 0,5 gr.
Nutmeg - 0.25 gr.
Water - 100-150ml.Preparation:
Beef and pork are twisted in a meat grinder with medium grill. Add salt, sugar and all the spices and send to the salted salad in the refrigerator for 24 hours.
After pickling all the meat is chopped on a cutter with the addition of ice water to the state of emulsion (you can use a blender). Importantly, the temperature of minced meat should not rise above 11 degrees.
Pre-frosted bacon cut into cubes of 6 mm., We fill with boiling water, rinse with cold water and add to the emulsion. All is well mixed with a mixer, so that the whole bacon is evenly distributed throughout the stuffing. The resulting mass is transferred to a sausage syringe and packed into a shell (we use collagen 80 mm.), Then we tie. The resulting loaf, we send to the refrigerator for a day for sludge.
We proceed to heat treatment.
Before heat treatment, we take the sausage from the refrigerator and heat it at room temperature for 2-3 hours.
Preheat the oven to a temperature of 90 degrees, turn on the convection and place the heated loaves on the roast. Fry for 30-40 minutes. Then we lower the temperature to 80 degrees, turn off the convection, put the tank with boiled water on the bottom of the oven, insert the culinary probe into the loaf, and so cook the sausage until reaching 69 degrees in the nutria of the loaf, after which we shift the sausage into ice water for 15-20 minutes .
Ready-made loaves we cool at a temperature of 10-12 degrees for 6-12 hours.
 you.

любительская колбаса

оболочка для колбасы

вареная колбаса

колбаса в домашних условиях

домашняя вареная колбаса

как приготовить домашнюю колбасу

колбаса в домашних условиях без кишок

рецепт домашней колбасы

вареная колбаса в домашних условиях

колбаса вареная

как сделать домашнюю колбасу

как сделать вареную колбасу в домашних условиях

как сделать колбасу в домашних условиях

домашняя колбаса рецепт

amateur sausage
sausage casing
boiled sausage
sausage at home
homemade cooked sausage
how to cook homemade sausage
sausage at home without intestines
homemade sausage recipe
boiled sausage at home
cooked sausage
how to make homemade sausage
how to make cooked sausage at home
how to make sausage at home
homemade sausage recipe


Колбаса любительская

daniilpervachenko.blogspot.com

Любительская ГОСТ | Grill Profi

изменить город АбаканАбинскАдыгейскАзнакаевоАзовАксайАлапаевскАлександровАлексеевкаАлексинАлуштаАльметьевскАмурскАнапаАнгарскАнжеро-СудженскАпатитыАпрелевкаАпшеронскАрамильАрзамасАрмавирАрсеньевАртемАртёмовскийАрхангельскАсбестАсиноАстраханьАхтубинскАчинскБалабановоБалаковоБалахнаБалашихаБалашовБарнаулБатайскБахчисарайБелая КалитваБелгородБелебейБеловоБелогорскБелорецкБелореченскБердскБерезникиБерезовскийБийскБикинБиробиджанБирскБлаговещенск, Амур. обл.Боброво, Ленинский окр.БогородскБодайбоБологоеБольшой КаменьБорБорисоглебскБоровичиБратскБронницыБрянскБугульмаБуденновскБузулукБутовоВНИИССОК, Одинцовский р-нВалдайВалуйки, Валуйский р-нВеликие ЛукиВеликий НовгородВеликий УстюгВельскВерещагиноВерхняя ПышмаВидноеВичугаВладивостокВладикавказВладимирВолгоградВолгодонскВолжск, Волжский р-нВолжскийВологдаВолоколамскВолховВольскВоркутаВоронежВорсмаВоскресенскВоскресенское поселениеВоткинскВсеволожскВыборгВыксаВысокая ГораВышний Волочёк, гор.окр. Вышний ВолочёкВязникиВязьмаВятские ПоляныГагаринГайГаличГатчинаГеленджикГеоргиевскГлазовГолицыноГолышмановоГореловоГорки-10, Одинцовский р-нГорно-АлтайскГородецГорячий КлючГрозныйГрязиГубахаГубкинГубкинскийГуковоГусь-ХрустальныйДербентДесеновскоеДжанкойДзержинск, Нижегородская обл.ДзержинскийДимитровградДинскаяДмитровДобрянкаДолгодеревенскоеДолгопрудныйДомодедовоДонецкДрезнаДубнаДюртюлиЕвпаторияЕгорьевскЕйскЕкатеринбургЕлабугаЕлецЕлизаветинскаяЕлизовоЕссентукиЖелезногорск, Красноярский крайЖелезногорск, Курская обл.Железнодорожный, БалашихаЖигулёвск, гор.окр. ЖигулёвскЖирновскЖуковскийЗабайкальскЗаводоуковскЗаволжьеЗаинскЗарайскЗаринскЗвенигородЗеленогорскЗеленоградЗеленодольскЗеленокумскЗерноградЗлатоустИвангородИвановоИвантеевкаИграИжевскИзбербашИзобильныйИноземцевоИрбитИркутскИскитимИстраИшимИшимбайЙошкар-ОлаКазаньКалач-на-ДонуКалининградКалугаКаменка, Каменский районКаменск-УральскийКаменск-ШахтинскийКамышинКамышловКанашКандалакшаКаневскаяКанскКарабановоКарталыКасимовКаспийскКачканарКашираКемеровоКерчьКизляр, Дагестан респ.КимрыКингисеппКинешмаКиржачКиришиКировКиров.Кирово-ЧепецкКировск, Ленинградская обл.КиселёвскКисловодскКлимовскКлинКлинцыКовровКогалымКокошкиноКоломнаКолпашевоКолпиноКольцовоКольчугиноКоммунаркаКомсомольск-на-АмуреКонаковоКондопогаКопейскКореновскКоролевКостомукшаКостромаКотельникиКотельничКотласКочубеевскоеКрасная ПолянаКрасноармейскКрасногвардейское, Красногвардейский р-нКрасногорскКраснодарКрасное СелоКрасное-на-ВолгеКраснознаменскКраснокамскКраснообскКрасноперекопскКраснотурьинскКрасноуфимскКрасноярскКрасный ЯрКронштадтКропоткинКрымскКстовоКубинкаКувандыкКудровоКудымкарКузнецкКуйбышевКукморКулебакиКунгурКурганКурганинскКуровскоеКурскКурчатовКушваКызылКяхтаЛабинскЛабытнангиЛазаревскоеЛангепасЛенинградскаяЛениногорскЛенинск-КузнецкийЛермонтовЛеснойЛесосибирскЛивныЛикино-ДулевоЛипецкЛиски, Лискинский р-нЛобняЛодейное ПолеЛомоносовЛугаЛуховицыЛучегорскЛысьваЛыткариноЛюберцыЛюдиновоМагаданМагнитогорскМайкопМалаховкаМалоярославецМарксМатвеев КурганМахачкалаМегионМеждуреченскМелеузМиассМиллерово, Миллеровский р-нМинеральные ВодыМинусинскМирный, Саха респ. (Якутия)МитиноМихайловМихайловкаМихайловскМичуринскМожайскМожгаМоздокМончегорскМорозовскМоскваМосковскийМосрентген, МоскваМурино, Всеволожский р-нМурманскМуромМценскМытищиНабережные ЧелныНадымНазаровоНазраньНальчикНаро-ФоминскНарьян-МарНаходкаНевинномысскНевьянскНекрасовкаНерехтаНерюнгриНефтекамскНефтеюганскНижневартовскНижнекамскНижний НовгородНижний ТагилНижняя ТураНовая АдыгеяНово-ПеределкиноНовоалександровскНовоалтайскНовое ДевяткиноНовозыбковНовокузнецкНовокуйбышевскНовомосковскНовороссийскНовосибирскНовотитаровскаяНовотроицкНовоуральскНовочебоксарскНовочеркасскНовошахтинскНовый УренгойНогинскНорильскНоябрьскНурлатНяганьОбнинскОбухово, Ногинский р-нОдинцовоОзерскОзёрыОктябрьский, Башкортостан респ.Октябрьский, гор. окр. ЛюберцыОмскОрелОренбургОрехово-ЗуевоОрскОсаОсиново, Зеленодольский р-нОстровцыОстрогожск, Острогожский р-нОтрадныйПавловоПавловскПавловск, Воронежская обл.ПавловскаяПавловский ПосадПензаПервоуральскПереславль-ЗалесскийПермьПестрецыПетергоф (Петродворец)ПетрозаводскПетропавловск-КамчатскийПечораПограничныйПодольскПокровПолевскойПохвистневоПриморско-АхтарскПриозерскПрокопьевскПромышленнаяПротвиноПрохладныйПсковПутилковоПушкинПушкиноПущиноПятигорскРаменскоеРевдаРежРеутовРжевРославльРоссошьРостов-на-ДонуРубцовскРузаРыбинскРязаньСакиСалаватСалехардСальскСамараСанкт-ПетербургСаранскСарапулСаратовСаровСаткаСафоновоСаяногорскСвердловский гор.окр. Лосино-ПетровскийСветлоградСебежСевастопольСеверный (Москва)СеверодвинскСевероморскСевероуральскСеверскСеверскаяСелятиноСеменовСемикаракорскСергиев ПосадСеровСерпуховСертолово, Всеволожский р-нСестрорецкСибайСимферопольСколково инновационный центр, МоскваСлавгородСлавянск-на-КубаниСмоленскСнежинскСобинкаСоветская ГаваньСоветскийСовхоз им ЛенинаСовхозный, Славянский р-нСоколСоликамскСолнечногорскСоль-ИлецкСортавалаСосновоборскСосновый БорСочиСпасск-ДальнийСтавропольСтарая КупавнаСтарая РуссаСтароминскаяСтарый ОсколСтерлитамакСтрежевойСтроительСтроитель, Яковлевский р-нСтупиноСудакСургутСуходолСухой ЛогСходняСызраньСыктывкарСысертьТавдаТаганрогТайшетТальменкаТамбовТарасково, Наро-Фоминский р-нТбилисскаяТверьТейковоТемрюкТимашевск, Тимашевский р-нТихвинТихорецкТобольскТольяттиТомскТоржокТосноТрехгорныйТроицк, Москов. обл.Троицк, Чел. облТуапсеТуймазыТулаТучковоТюменьУваУдельнаяУлан-УдэУльяновскУрайУрюпинскУсинскУсманьУсолье-СибирскоеУссурийскУсть-ДжегутаУсть-ИлимскУсть-КутУсть-ЛабинскУфаУхтаУчалыФеодосияФроловоФролыФрязиноХабаровскХанты-МансийскХасавюртХимкиХимки НовыеХотьково, Сергиево-Посадский р-нЦимлянскЧайковскийЧапаевскЧебаркульЧебоксарыЧегдомынЧелябинскЧереповецЧеркесскЧерноголовкаЧерногорскЧерноморскоеЧернушкаЧеховЧистопольЧитаЧудовоЧусовойШадринскШарыповоШатураШахтыШебекино, Шебекинский р-нШиловоШумовоШушарыШуяЩекиноЩелковоЩербинкаЭлектрогорскЭлектростальЭлектроуглиЭлистаЭнгельсЮбилейныйЮгорскЮжно-СахалинскЮжноуральскЮргаЮрюзаньЯблоновскийЯкутскЯлтаЯлуторовскЯнино-1, Всеволожский р-онЯрославльЯрцевоЯхрома, Дмитровский район

grill-profi.ru

Калорийность Колбаса любительская ГОСТ. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Колбаса любительская ГОСТ".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 300 кКал 1684 кКал 17.8% 5.9% 561 г
Белки 12 г 76 г 15.8% 5.3% 633 г
Жиры 28 г 56 г 50% 16.7% 200 г

Энергетическая ценность Колбаса любительская ГОСТ составляет 300 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

«Любительская» колбаса не по ГОСТу

 После проверки «Любительская» колбаса от производителей «Клинский», «Малаховский» и «Велком» отправилась в черный список

Вареная колбаса – продукт, который многие недобросовестные производители часто готовят не по ГОСТу. Экспертиза колбасы «Любительской» от производителей «Мясной дом Бородина», «Клинский», «Велком», «Мясницкий ряд», «Малаховский» это подтвердила.

Много лет назад легендарный британский политический деятель Уинстон Черчилль сказал: «Тем, кто любит колбасу и законы, лучше не смотреть, как они делаются». Это высказывание вполне справедливо для «Любительской» колбасы, которая в течение долгого времени была деликатесом и считалась достойным угощением для любого гостя, а сейчас потеряла свой высокий статус и стала обычным перекусом для тех, кому лень готовить обед. Очень часто ГОСТы, установленные для ее изготовления, не соблюдаются производителями, качество мяса, из которого делают «Любительскую», оставляет желать лучшего, и все это, естественно, отражается и на вкусовых показателях. Например, мясо от молочной коровы, по какой-то причине переставшей давать молоко и после этого попавшей в колбасный цех, отличается по вкусу от мяса коровы, которую изначально откармливали для этих целей. Кроме того, не все все знают, что размер кусочков сала, которые характерны для данного сорта колбасы, не должен превышать шести миллиметров, но, несмотря на этот норматив, в «Любительской» можно встретить целый шмат жира – вряд ли кого-то может порадовать такой «сюрприз».

Рожки да ножки

По ГОСТу в «Любительскую» должны идти качественное мясо и сало в определенной пропорции, однако это соблюдается далеко не всегда. Мало того, что некоторые производители приобретают сырье у скупщиков падали, чтобы сэкономить, так еще и пускают в колбасу буквально все – шкуру, рога, копыта, хрящи, субпродукты. На современном производстве используются технологии, которые перемалывают все это в однородную массу, и поэтому в колбасные батоны порой попадают весьма неаппетитные ингредиенты.

Несоответствие колбасы установленным стандартам очень проблематично определить на глаз, без специального оборудования, но все-таки некоторые признаки можно обнаружить прямо у прилавка магазина. К примеру, колбаса не должна иметь поры и пузырьки, кроме того, если в упаковке много жидкости, это говорит о том ,что продукт замораживался.

Колбасный беспредел

Программа «НашПотребнадзор», которая выходит на телеканале НТВ, совместно с некоммерческим партнерством «Росконтроль» провела проверку пяти образцов колбасы «Любительской» от таких производителей, как «Мясной дом Бородина», «Клинский», «Велком», «Мясницкий ряд» и «Малаховский».

Изучив состав продуктов, эксперты выявили добавки, которых там не должно быть, согласно ГОСТу.


В колбасе от «Мясного дома Бородина», «Клинского», «Велкома» и «Малаховского» нашлась вытяжка из морских водорослей – каррагинан, не предусмотренная стандартом, а в последнем образце, помимо этого, оказалась костная ткань.

Также в лаборатории провели тест на определение уровня содержания белка в продукте.


Как выяснилось, до нужных показателей дотягивают только образцы от «Клинского» и «Малаховского». Это связано либо с количеством, либо с качеством мясного сырья.

Эксперты обратили внимание, что все продукты полностью безопасны к употреблению: в них нет опасных бактерий, консервантов и других вредных добавок, однако все без исключения образцы отправляются в «черный список» за нарушение ГОСТа.

Екатерина Чернокожева

tehnowar.ru

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.

Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79

Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину :-)

Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус :-) что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.

Ну с… Приступим :-)

Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:

«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.

ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03

ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Далее, современные не привожу, смысла нет.

Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны :-)

Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего :-)

Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.

Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2

Пересчитываем на 1 килограмм.

Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.

Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.

У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. :-)

Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.

Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%

Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.

Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.

Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!

Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить :-)

Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.

Говядинка пошла…

Свининка с жирком пошла…

Убираем в морозилку, что б не грелось. Так же в морозилке охлаждаем воду.

Полный размер

Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет :-)
В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду :-) Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.
Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:

1. Говядину в хлам.
2. Специи и половина воды.
3. Перемешиваем тщательно.
4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.
5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!

На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.

Вот такая колбасная эмульсия на вид. Не забываем отслеживать температуру.

Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик — полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь
Вот страдалец на отдыхе.

А вот новый моторчик для блендера — Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то не так на фото

И опять про температуру, контролируйте, это важно.
Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.

Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов.
Замачиваю.

И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась :-) Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете :-)
Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона.
Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.

Вот результат.

Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы.
Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.

Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна и укладываем батоны.

www.drive2.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.