Колбаса из козлятины в домашних условиях

Домашние колбаски / Кулинария в Деревне / Жизнь в деревне — Деревенский портал

 Совсем недавно на страницах ДП прозвучала просьба поделиться фирменными рецептами домашней колбасы. Фирменного рецепта у меня нет, но вот кое - какой материал об изготовлении колбасы в домашних условиях нашёлся. Этот топик был написан давно и размещён на других ресурсах. Готова поделиться им с читателями ДП, надеюсь кому-то пригодится.

Речь пойдёт о колбасках. Да-да, именно о колбасках, поскольку колбаса это сказано громко, а из козьих натуральных оболочек получаются колбаски, типа охотничьих.

Так вот, козьи натуральные оболочки мы получаем из козьих кишок. Они очень тонкие и малого диаметра. Сразу после забоя (подробности забоя здесь опустим, это отдельная тема) освобождаем их от содержимого. Затягивать с этим процессом никак нельзя и надо стараться сделать это как можно скорее. В неочищенных кишках после забоя продолжают идти биохимические процессы и кишки могут просто сгореть. Опорожнять кишки лучше вдвоем - один освобождает кишечные петли от брызжейки, расправляет их, отрезает куски метра по два длиной, а второй выдавливает содержимое. Обычно этим занимаюсь я, складываю кусок кишки пополам, отжимаю их, споласкиваю на раз в горячей воде и складываю в отдельную посуду.

Освежеванную и обработанную тушу мы оставляем висеть до вечера. За это время она слегка подмерзнет, "подбыднет" и потом её легко разделать на порции. В это время я, в первую очередь, начинаю заниматься кишками. Сразу промываю их внутри под краном струёй холодной воды. При этом разрезаю их на куски длиной 30-40 см, не более. С такими кусками проще работать, их легче промывать и начинять фаршем. Промытые отрезки кишок я сразу складываю в эмалированную кастрюлю с уксусно-солевым раствором. Пропорции никакие не соблюдаю, просто раствор должен быть на вкус и кислым, и соленым. В этом растворе кишки могут полежать какое-то время, если даже сразу вы не успеваете их обработать. Пока кишки лежат в этом растворе, вся бурая слизь, покрывающая их изнутри, отъедается. И исчезает характерный кишочный запах.

Затем кишки из этого раствора изымаются, выворачиваются наизнанку. Делать это можно с помощью круглой гладкой палочки. Еще раз тщательно промываются и изнутри, и снаружи под струёй холодной воды. Остатки слизи, при этом, легко смываются. Я никогда не пользуюсь советами скоблить кишки, пропускать их через спицы и тп, и тд. Я их просто промываю несколько раз. Снимать приходится только жир с тех кишок, на которых он есть. Вывернутые наизнанку и промытые кишки опять опускаю в свежий уксусно-солевой раствор. Немного в нем полежат, еще раз промываю и опять в свежий раствор. В нем они у меня и хранятся до использования, в нем их можно и заморозить, а потом потихоньку оттаять. Перед приготовлением колбасок кишки надо еще раз промыть в чистой холодной воде.

Для приготовления колбасок берем хорошее мясо с окорока, спинной части, лопатки. Нарезаем на некрупные куски и натираем пряной смесью. Убираем в холодное место и сутки мясо маринуется. У меня мариновалось мясо вот таким целым куском.

Пряную смесь я готовлю сама. Основой является кориандр (семя), это самая лучшая приправа для козлятины. На 2-3 пакетика по 10 г добавляю несколько зерен черного перца, несколько зерен душистого перца, несколько соцветий гвоздики (обязательно!), с полчайной ложки молотого имбиря, немного мускатного ореха, на кончике ножа молотой корицы, чуть-чуть куркумы и карри (больше для цвета), несколько листочков лаврового листа, сушеный сельдерей, базилик, петрушку. Всё это размалываю на кухонном комбайне, добавляю с полстакана соли и 1-2 столовых ложки сахара. Всё по вкусу. Опять на комбайне всё перемешиваю. Пробую на вкус, если чего-то не достает, добавляю. Храню эту смесь в стеклянной банке, плотно закрытой крышкой. Пользуюсь как универсальной приправой.

Итак, мясо замариновалось, пропускаем его через мясорубку с крупной решеткой. Всё очень хорошо перемешиваем. Для приготовления колбасок нам нужны специальные насадки на мясорубку - колбасницы. Можно, конечно, обойтись и без них, пользоваться самодельными, набивать оболочки вручную. Но всё это долго, муторно и может напрочь отбить охоту делать колбасу. 

Фарш готов, оболочки промыты. Для своих колбасок я использую самую тонкую насадку, так как, повторюсь, козьи кишки тонкие, малого диаметра. На конец насадки натягиваем кишку, мясорубку заправляем готовым фаршем и включаем. К мясорубке подставляем обычный противень, на нем удобно расправлять оболочки и раскладывать начиненные колбаски. Чем удобно с электрической мясорубкой, руки свободны. Правой рукой я накладываю фарш в чашу мясорубки, проталкиваю его, а левой фарш продвигаю по оболочке в противоположный конец. Получается очень быстро. Оба конца надо оставлять свободными, незаполненными, на 1,5-2 см. У мясных колбасок я концы никогда не завязываю, фарш хорошо держится в оболочках. А вот в ливерных концы приходится завязывать либо ниткой, либо шпагатом. Ливерный фарш жидковат и имеет обыкновение из оболочки выползать. 

 При этом, чтобы зафиксировать свободный конец, можно использовать обыкновенную прищепку.

Колбаски начинили, теперь их надо подготовить к термообработке. Оболочки, чтобы они не лопались при отваривании, жарке, запекании, можно наколоть иголкой. А можно пробланшировать колбаски в горячей воде, температурой не выше 70 градусов. Я бланширую их 10 -15 минут при 60 градусах. 

Теперь подготовленные колбаски можно отварить, обжарить в жире или запечь в духовке, закоптить и завялить. Есть их можно как горячими, так и холодными. У нас, правда, до холодного состояния они не дотягивают. Съедаются на ура, чуть ли не в процессе приготовления.  Очень хорошо перед варкой колбаски слегка подкоптить горячим дымом 80-90*. Это улучшает  вид, вкус и запах вареных колбасок.

В фарш для сырокопченых колбас добавляется жир в виде мелкопорезанного сала и водка.
Колбаски на неделю и больше подвешивают в холодном сухом проветриваемом помещении ( 3-7*). Это делается для того, чтобы фарш в колбасах осел, уплотнился (да и дозрел). после чего их коптят тёплым дымом (18-22*) 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток в прохладном помещении 12-15*. В домашних условиях это возможно либо поздней осенью, либо ранней весной на холодной веранде.

www.derevnyaonline.ru

Мы сделали для Вас колбасу из особо полезного козьего мяса

Уникальное лакомство от «Савин продукт» – козья колбаса в ассортименте! Мы авторитетно заявляем, что аналогов данному продукту в Украине нет, а значит, Вам стоит непременно попробовать нашу удивительную козью колбаску, убедившись в ее изысканном вкусе и… пользе для здоровья.

                Согласно официальной информации, козье мясо – это уникальный продукт, который выгодно отличается на фоне своих «конкурентов» - свинины, говядины, баранины. Так, например мясо козы содержит минимум жира- данный показатель в сравнении, например, со свининой в десятки раз ниже. Козья колбаса по праву занимает достойное место среди диетических продуктов, при этом обладая насыщенным и богатым мясным вкусом.

На фоне практически отсутствующего жира, мясо козы насыщено полезнейшими белками. Это значит, что оно является оптимальным элементом спортивного питания, а также подходит для приверженцев культовой диеты Дюкана.

Качественные продукты из мяса козы не отяжеляют ваш организм холестерином.Еще одним весомым аргументом в пользу выбора козлятины является тот факт, что козы в отличие от свиней и коров не подвержены таким серьезным заболеваниям, как туберкулез и бруцеллез.

Козлятина – настоящий кладезь микроэлементов и аминокислот, она содержит в большом количестве витамины А, В1, В2.Также мясо козы содержит кислоту Омега-3, которая, являясь сильнейшим антиоксидантом, позитивно воздействует на стояние кожи и сосудов.

Все это делает мясо козы едва ли не единственным «доступным» лакомством для людей, которые страдают от:

• Заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• Заболеваний печени;
• Зашлакованности организма;
• Проблем с суставами;
• Пищевых аллергий;
• Атеросклероза.

Козлятина в равной степени полезна как для маленьких детей, так для и людей почтенного возраста. Она легко усваивается, буквально одаривая наш организм полезными веществами.

Профессионалы из компании «Савин продукт» сделали все, чтобы создать из такого уникального мяса уникально вкусный продукт! Мы знаем все нюансы работы с козлятиной, и, спеша разрушить миф о «специфическом» запахе козлятины, уверяем Вас – наша колбаса не просто пахнет, она благоухает вкуснейшим мясным ароматом, ярким и чистым.

Секреты создания по-настоящему вкусной козьей колбасы

Для создания колбасок мы берем мясо животных, выращенных в естественных природных условиях. Они получают в пищу материнское молоко, качественный зеленый корм, ржаные и пшеничные отруби.

Так мы добиваемся удивительной нежности мяса и его изысканного деликатесного вкуса.

Мясо приправляется натуральными специями.

Если Вы являетесь сторонником здорового питания, то полезный кулинарный изыск от компании «Савин продукт», непременно станет любимым лакомством.

Легкая, питательная, удивительно ароматная и вкусная – козья колбаса в ассортименте – наше предложение столичным гурманам!

savinproduct.com.ua

как коптить, рецепт, расол и маринад

Дата создания: 28.06.2018

Обновлено: 12.11.2019

Козье мясо коптят по домашним рецептам многие желающие отведать полезное и вкусное диетическое блюдо. Если ответственно выполнять рекомендуемый процесс приготовления и соблюдать пошаговый рецепт, копченая козлятина получится отличная.

Рецепт копченой козлятины

Неповторимого вкуса копчёного мяса элементарно добиться в домашних условиях, если правильно использовать холодный либо горячий способ копчения и следовать вкусным рецептам копченой козлятины.

Для холодного способа необходимо взять такие ингредиенты:

• Туша козлика.
• Соль – 75 г.
• Перец молотый: черный и красный – по 10 г каждого.
• Сахар – 1 ст. л.
• Корица, гвоздика, кориандр – по желанию добавляются в маринад.

Процесс приготовления:

• Нужно тщательно промыть тушку козлика.
• Разрубить вдоль по грудке и разместить на деревянной поверхности.
• Надрезать продолговато части филе.
• Нашпиговать их чесноком, измельченным любым способом.
• Соединить вместе соль, сахар, перемешать со специями.
• Втереть полученный маринад в обработанные куски филе и оставить на 24-48 часов.
• Оставить заготовку на 21-28 дней коптиться в коптильне.

Копченость довольно долго хранится в домашних условиях при этом способе консервирования, сохраняя свои вкусовые качества и хороший товарный вид.

Горячее копчение козлятины

Вкусная корочка образовывается на поверхности мяса при условии, что в процессе будет выдержана высокая температура приготовления при низкой влажности.

Этого можно достичь в домашних условиях при горячем способе готовки, следуя рецепту для горячего копчения козлятины.

Необходимо подготовить:

• Тушку козлика.
• Вода — 1 л.
• Соль – 30 г.
• Сахар – 10 г.
• Уксус 9 % – 3 ст. л.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Имбирь – 0,5 ч. л.
• Чеснок – 5 зубчиков.
• Корица – 0,5 ч. л.
• Можжевельник – 5 ягод.
• Черный перец – десяток горошин.

После разделывания тушки, куски мяса положить в марлю и на 1 или 2 суток подвесить в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Далее, приступают к приготовлению рассола.

Рассол для горячего копчения козлятины

Рассол для копчения козлятины готовится в таком объёме, чтобы полностью покрыть мясо в емкости.

Для приготовления по рецепту:

1. Кипятят воду и остужают ее до температуры 4 °C.
2. Добавляют туда все ингредиенты, указанные в рецепте.
3. Мясо держат в рассоле 4 суток, иногда переворачивая.
4. Заготовку просушивают, надрезают в некоторых местах.
5. Нашпиговывают надрезы маленькими кусочками сала и четвертинками чеснока для придания филе аромата и нежности.
6. Размещают заготовку между двух деревянных поверхностей.
7. Отбивают молотком, расплющивая кости, а также суставы, что предупреждает появление вокруг них красноты при копчении.
8. Собственно горячее копчение продолжается 5-6 часов. За полчаса до завершения процесса в огонь бросают ветки можжевельника для увеличения срока хранения продукта. Дым этого растения имеет антимикробные качества, способствует появлению приятного запаха у окорока и предохраняет от возникновения плесени.

Для проверки продукта на готовность требуется наколоть его острием возле кости. Если вытекающая жидкость не красновата – значит можно завершать процесс.

Маринад для копчения козлятины

Приготовить маринад для копчения козлятины по рецепту нужно для добавления продукту утонченного вкуса и наполнения влагой, для предотвращения его пересыхания. Чтобы мясо хорошо промариновалось, требуется подготовить на каждый кило тушки по 500 г соли.

Рецепт маринада:

• На 10 л кипящей воды всыпать 2 кг соли и 100 г сахара.
• Периодически снимать с маринада появляющуюся пену.
• После охлаждения маринада, залить им заготовленное мясо.

Мариновать в домашних условиях таким методом хорошо, когда нужно готовить продукт маленькими порциями. Соление, пропитанное таким маринадом, хранится пару месяцев в холодильнике либо погребе, сохраняя вкусовые качества.

Копченая козлятина домашнего производства хранится продолжительное время в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Желающим приготовить копченую козлятину лучше всего взять мясо без костей – оно дольше будет сохранять качественный товарный вид и аппетитный аромат.

Фотогалерея копченой козлятины

moekopchenie.ru

Колбаса и другие блюда в домашних условиях

Копчение придает мясным продуктам специфи­ческий аромат и оказывает консервирующее действие. А вкус у копченого мяса неповторим!

Копченое мясо пропитывается бактериостатическими вещества­ми коптильного дыма и частично обезвоживается, благодаря чему становятся более стойкими к хране­нию.

Горячий способ (43—53 °С) применяют при обра­ботке нежирных продуктов, холодный (19—25 °С) — жирных. В этом деле много значит качество дыма. Обычно дым твердых пород деревьев лучше мягких, сырое дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма по­лучают из дуба, бука, ольхи.  Приятный вкус и аромат придает продуктам дым можжевеловых веток с ягода­ми, вишневых листьев. Дерево для копчения употреб­ляют в виде стружек, опилок, мелких веток, щепок, ко­торые должны лишь тлеть, давая много дыма. Чем выше температура и ниже влажность воздуха, тем ак­тивнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше мясо обезвоживается. В результате оно подсу­шивается, на его поверх­ности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Коптильню несложно сделать. Это может быть бочка без днищ, которую ставят над землей на кир­пичной основе. Сверху бочку закрывают крыш­кой с дырками или меш­ковиной, снизу устраива­ют топку, которую соеди­няют с бочкой трубой.

Если есть две бочки, их ставят одну на другую, в нижней — топка, в верхней — вешала для продуктов. Чтобы на продукты не садилась сажа, поверх нижней бочки помещают влаж­ную ткань (фильтр) с отверстиями для прохождения дыма.

Строят и специальные печки-коптильни.

Мясо коз в чистом виде редко коптят, а делают колбасы лучше в сочетании со свининой и их коптят горячим или холодным способом. Для длительного хранения продукта применяют холодный способ коп­чения — при температуре 15—20 °С в течение 3—7 су­ток. Горячий способ проводят при 35—50 °С в течение 12—48 часов.

Для приготовления колбас вначале нужно приго­товить кишки. Их отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и хорошо промывают хо­лодной водой. Жир снаружи снимают тупой стороной ножа. Затем замачивают в воде: тонкие — в теплой, толстые — в более горячей. Через 4—5 часов кишки вынимают, выворачивают наизнанку (небольшой круг­лой палочкой) и соскабливают слизистую оболочку или пропускают через две зажатые резинками гладкие палочки или спицы. Потом снова хорошо промывают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один конец перевязывают.

Полукопченая колбаса. Готовят фарш из мяса с до­бавлением мелко нарезанного шпика, соли 3 % к мас­се, небольшого количества сахара, чеснока, перца по вкусу. После заполнения фаршем и перевязки шпага­том колбасные батоны подвешивают для осадки на 4— 5 часов в прохладном помещении, затем коптят горя­чим дымом (70—90 °С) в течение 40—60 мин. Варят колбасу около 1 ч при температуре 75—80 °С, затем вторично коптят при температуре 40—45 °С в течение 30—40 часов. Затем просушивают при температуре не выше +15 °С 4—5 дней. Хранится такая колбаса несколько недель.

Домашняя колбаса. Промытые и ошпаренные кишки режут на куски примерно 30 см. Мясо, жир мелко рубят или пропускают через мясорубку с круп­ными отверстиями, добавляют толченый чеснок, пе­рец, соль, все перемешивают и набивают кишки. Кон­цы завязывают, проваривают 15—20 минут, хорошо об­жаривают и складывают в небольшой (8—10 л) бочонок, сверху заливают кипящим жиром.

Суджук. Берут жирное мясо (откормленного мо­лодняка) освобождают от сухожилий, нарезают кусоч­ками, по 50—100 г, обрабатывают посолочной смесью (на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г са­хара), кладут в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь. Пропускают через мясорубку с круп­ной решеткой, добавляют молотые специи — мускат­ный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш тщательно вымешивают и оставляют на ночь в эмалированной посуде. Набивают самые узкие кишки (черева), перекручивают через каждые 15—20 см, что­бы получились маленькие колбаски. В каждой паре на 1,5 см выдавливают фарш и пустую оболочку прилеп­ляют к наполненной части кишки, когда оболочка вы­сохнет, кишки склеиваются очень крепко. Прокалыва­ют в 2—3 местах иглой, чтобы вышел воздух, затем су­шат под навесом на сквозняке 30—40 дней в сухом про­хладном месте связанными по нескольку штук. Суджуки хранятся около полугода. На стол подают не снимая оболочки, тонко нарезав ломтиками.

Из субпродуктов готовят ливерные и кровяные колбасы, оригинальные блюда.

Ливерная колбаса. Субпродукты: печень, легкие, селезенка, почки ошпаривают, пока они не потеряют свой натуральный цвет. Если добавляют мясо, то его варят. Охлажденное сырье пропускают через мясоруб­ку с мелкой решеткой, хорошо вымешивают с солью и пряностями, набивают кишки (черева), завязывают и варят около часа.

Кровяная колбаса. Кровь, собранную после убоя, размешивают (дефибринируют) рукой, вынимают во­локна и сгустки, добавляют немного соли. Субпродук­ты нарезают на мелкие куски, перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. Наутро фарш набива­ют в узкие черева не слишком плотно и варят на сред­нем огне в течение часа.

Балкарская колбаса. Берут печень и слепую кишку с куском толстой кишки. Печень кладут на стол и ребром ложки, слегка надавливая, ведут слева направо до тех пор, пока печень не превратится в кашу и оста­нутся одни прожилки. В эту кашу добавляют соль, мелко нарезанный лук, чеснок, черный перец. Полу­ченной массой набивают вывернутую наизнанку киш­ку. Свободный конец протыкают спичкой, перевязы­вают ниткой. Варят целиком.

Брюшную часть туши промывают, обскабливают, расстилают, насыпают на нее соль (40 г на 1 кг) и на­тирают поверхность. Раскладывают три соцветия пиж­мы (вместо корицы и гвоздики, если их нет), добавля­ют два лавровых листа, 2 дольки мелко нарезанного чеснока. Все это укладывают на соль послойно и заво­рачивают (наружная часть сверху), обвязывают шпага­том. Выдерживают при 3—5 °С в течение 3 дней. После этого кладут в кипяток и варят 20 минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают и убирают в холодильник.

Хорошо обработанные кишки немного проварива­ют, а потом пропускают через мясорубку. Фарш заправ­ляют специями и начиняют им пельмени или пирожки.

Рубец и книжку обсыпают солью, кладут в посуду с водой и вымачивают сутки-двое. После этого они легко счищаются ножом. Снимают всю слизь с остат­ками корма. Хорошо промывают. Посыпают черным душистым перцем, заворачивают, перевязывают нит­ками, кладут в воду и варят. Затем режут как колбасу.

Берут неповрежденные легкие с куском гортани, готовят смесь из небольшого количества молока с до­бавлением нескольких ложек простокваши и вливают из чайника в легкие, время от времени поглаживая их сверху вниз. После заполнения легких молоком пере­вязывают гортань и ставят варить. Перед едой режут на кусочки.

Желудок разрезают на равные доли 10—15x6— 10 см, двенадцатиперстную кишку разрезают вдоль, со­скабливают слизь, промывают в холодной воде и делят на равные куски длиной 10—15 см. Раскладывают на столе куски желудка внутренней стороной вниз, раз­глаживают на них доли кишки, добавляют по 2—3 по­лоски нутряного жира, посыпают солью и мелко на­резанным луком с красным перцем. Туго сворачивают и по всей длине перевязывают ниткой. Затем варят и подают к столу, нарезав дольками. Из желудка одной козы получают 6—10 колбасок длиной 10—15 см.

 В высушенном виде, без лука, можно хранить долго, а из сушеного продукта готовят суп, жаркое и другие блюда.

Перед заготовкой мяса впрок:

• чисто мыть руки с мылом и щеткой;
• банки хорошо ошпарить или долго кипятить;
• при закатке применяют дополнительную стери­лизацию;
• хранить банки в холодном месте;
• ни в коем случае не закатывать банки с сырым мясом;
• при разделке туши избегать пользоваться водой.

Полезно знать

Перед копчением избыток соли удаляют вымачи­ванием при температуре 20—30 °С в течение 3—6 мин за каждые сутки посола. Вымоченный продукт подсу­шивают при 50 °С 2—3 часа.

Горение дров и опилок должно быть медленным и непрерывным, чтобы концентрация дыма оставалась постоянной.

Копчености с наличием слизи и плесени на по­верхности промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.

Копченую колбасу при появлении плесени про­мывают водой и смазывают растительным маслом.

Обработанный кишечник для кратковременного хранения можно поместить в холодную воду.

Консервировать кишки можно посолом. Перед ис­пользованием вымачивают 2—3 часа в теплой воде.

Колбасы готовят из созревшего мяса.

Выдерживают мясо при температуре от 0 до +4 °С для созревания. При такой температуре процесс закан­чивается в течение трех суток.

При высокой температуре созревания (20—25 °С) процесс заканчивается за сутки, но мясо быстрее пор­тится.

Нельзя использовать для консервирования мясо парное и от самцов-производителей.

fermerama.ru

Как готовить козлятину

Если для приготовления блюда выбрано мясо диких или старых коз, то его обязательно нужно замариновать, в противном случае козлятина получится сухой и жесткой, к тому же маринад отобьет специфический запах, присущий этому мясу.

Для начала мясо необходимо тщательно вымыть в проточной воде и разделать на куски. 

Маринованная козлятина

Ингредиенты:

100 г майонеза
5 ст. ложек томатного соуса или кетчупа
250 мл красного полусладкого вина
1 большая луковица лук репчатый
соль и перец душистый (горошек) по вкусу

Как замариновать козлиное мясо:

1. Нарежьте луковицу на тонкие полукольца и добавьте к ней остальные продукты. Тщательно смешайте все ингредиенты, если маринад покажется вам недостаточно пикантным, добавьте в него свои любимые специи. 

2. Поместите в смесь куски мяса так, чтобы козлятина полностью погрузилась в маринад. Оставьте мясо мариноваться в прохладном месте на 12 часов. 

3. После этого козлятину можно готовить: тушить, запекать или обжаривать.

Тушеная козлятина

Нежное мясо молодого домашнего козленка мариновать перед приготовлением совсем не обязательно. Промытую молодую козлятину можно сразу же готовить, к примеру, обжарить или запечь в духовке. 

Ингредиенты  (в расчете на одну порцию):
350 г козлятины
1 небольшая луковица
1 головка чеснока
2 ст. ложки стручковой фасоли
2 ст. ложки зеленого горошка
2 небольших свежих томата
30 г маринованных шампиньонов
2 ч. ложки меда
2 ст. ложки растительного масла
200 мл красного сухого вина
2 ч. ложки соевого соуса
1 веточка базилика
2 ст. ложки панировочных сухарей
соль и перец по вкусу

Как готовить тушеное мясо козла:

1. Подготовленные кусочки козлятины поперчите и посыпьте солью. Обжарьте мясо на растительном масле так, чтобы оно слегка подрумянилось, и сложите в сотейник или глубокую сковороду. 

2. Пропустите через пресс чеснок и добавьте его к мясу. Сдобрите козлятину специями, влейте в сотейник красное вино и приправьте 1 ч. ложкой меда.

3. Теперь можно начать тушить мясо. Следите за тем, чтобы кусочки козлятины были полностью покрыты жидкостью, если же соуса, в котором тушится мясо, недостаточно, можно добавить в сотейник немного воды или бульона. 

4. Готовить козлятину нужно до состояния размягчения на медленном огне. Приблизительное время приготовления составляет 2 часа.

5. Пока готовится мясо, обжарьте овощи в отдельной посуде, добавив к ним соевый соус и остатки меда. Готовую козлятину обваляйте в панировочных сухарях и подержите в разогретой духовке примерно 15 минут. 

6. После такой термической обработки кусочки покроются румяной корочкой. Подавайте мясо на плоском блюде с овощами, дольками помидоров и листочками базилика. 

7. Полейте мясо подливой, в которой оно тушилось.

domashniy.ru

Вкусные блюда из козлятины: особенности приготовления, рецепты

Козье мясо, вкусное и необыкновенно питательное, не столь частый гость на наших столах. Обычно его готовят в семьях, занимающихся разведением этих животных. Или же в тех домах, хозяин которых является охотником. Как правило, мясо коз приобрести можно только на рынке, да и то далеко не всегда. Что же касается магазинов, то на прилавках обычных супермаркетов оно и вовсе не появляется. Скорее всего, именно из-за недоступности у наших хозяек не пользуются популярностью блюда их козлятины. Кроме того, бытует мнение, что это мясо обладает специфическим запахом и получается жестким, каким бы его способом ни готовили. Стоит заметить, что все это не более чем мифы. Если следовать алгоритму действий, который предлагают для приготовления любого блюда из козлятины рецепты, а также грамотно подойти к выбору мяса, то на выходе можно получить изысканное, обладающее великолепным вкусом кушанье. К тому же еще и чрезвычайно полезное.

Итак, как готовить козье мясо?

Правила выбора и хранения

Козлятина считается диетическим продуктом. Правда, в большей степени это относится к мясу молодых особей. У старых оно покрыто желтыми жировыми прослойками, кроме того, гораздо темнее по цвету. Кстати, именно знание этого нюанса во многом способствует правильному выбору. Кроме того, пресловутый специфический запах присущ именно коже животного, поэтому, приобретая мясо без него, вы никаких дополнительных ароматов не почувствуете. А вот на отсутствие остальных запахов и слизи, которые присущи любому несвежему продукту такого плана, внимание обратить надо обязательно.

Как считают кулинары, все свои полезные свойства (коих, кстати, очень много) козлятина в свежем виде сохраняет в течение трех дней. Поэтому, если вы приобрели не очень большой кусок и всего на несколько блюд, то отделите прежде всего мясо от кости. Так оно будет дольше храниться. Если же продукта много, то излишки лучше всего сразу же после разделки отправить в морозильную камеру.

Особенности приготовления

Попадая под влияние все того же мифа о «козлином» запахе, многие перед приготовлением практически любого блюда непременно маринуют это мясо. Это не совсем правильно. Хорошее мясо молодых домашних коз, да еще без кожи, подвергать этой процедуре следует только в том случае, если того требует рецептура. Другое дело – лесные особи. Их мясо действительно жестковатое, да и немного попахивает даже после тщательной разделки. Именно по этой причине при приготовлении любого блюда из дикой козлятины рецепты, причем практически все, имеют в своем составе пункт, в котором указана необходимость маринования.

Что же касается самого маринада, то он может быть разным, однако чаще всего используется сухое вино (предпочтительнее белое), а также фруктовый уксус – виноградный, яблочный. Во всем же остальном приготовление этого мяса ничем не отличается от других видов. Единственно, что порой просто время температурной обработки следует несколько увеличить, чтобы оно стало мягче.

Ну а далее перейдем непосредственно к разговору о том, как и какие можно приготовить вкусные блюда из козлятины.

Жаркое

Многие хозяйки, которые любят и умеют готовить блюда из козлятины, отдают чаще всего предпочтение именно жаркому. Оно и понятно. Козье мясо вообще довольно долго готовится, так что хочется сделать процесс максимально продуктивным. Жаркое же получается чрезвычайно вкусным и питательным. Если приготовить такое блюдо в большом объеме, то можно несколько дней кормить семью, причем никто не будет говорить, что «сегодня на обед у нас опять то же самое». Тарелки родных вмиг опустеют. А некоторые члены семьи еще и потребуют добавки.

А чтобы приготовить такой кулинарный шедевр, нужно запастись: килограммом козьего мяса (можно брать и ребрышки), фасолью (лучше зеленой, а взять надо 300 г), двумя луковками, килограммом картофеля, стаканом молока, мукой (хватит и половинки стакана), половиной пачечки масла сливочного.

Как приготовить

Как мы уже упоминали, когда готовятся блюда из молодой козлятины, маринование не требуется. Если, конечно, животное не прыгало не так давно по лесу, а мирно паслось за домом. Мясо нужно положить в кастрюлю, посолить и тушить около часа. В это же время варим картошку. Причем с кожурой. Берем форму для запекания и делаем в ней «подушку» из зеленой фасоли и порезанного колечками лука. Сверху кладем мясо. Прикрываем его очищенным и порезанным достаточно крупно картофелем. И готовим соус. В растопленное масло добавляем муку, размешиваем, затем вливаем молоко. И варим смесь минут пять. Не забывая при этом помешивать ее. Затем солим-перчим, можно при желании добавить мелко нарезанный чесночок. Заливаем соусом жаркое и отправляем в духовку. Все. На час можно забыть о жарком. По прошествии этого времени достаем форму, сбрызгиваем блюдо соком лимона и раскладываем кушанье по тарелкам. Пора к столу!

Плов

Что еще можно сделать из козьего мяса? Какие существуют интересные рецепты? Из козлятины получается просто отличный плов. Считается, что это мясо очень похоже на баранье, которое, как правило, является основным ингредиентом этого знаменитого восточного кушанья. А потому, готовя блюда из козлятины, ни в коем случае нельзя упускать этот момент из виду. И если у вас есть свой рецепт плова, который вы считаете очень удачным, то при наличии в доме козьего мяса можете спокойно класть его в это блюдо вместо баранины. Мы же, со своей стороны, предложим вам наш вариант. Причем такой плов можно одинаково успешно готовить как на плите, так и в мультиварке.

Готовим

Круглый рис (килограмм) замочите на часок в холодной воде, затем промойте его и дайте жидкости стечь. Мясо (тоже килограмм) порежьте на произвольные кусочки и потушите на сковороде в собственном соку, стараясь после его выпаривания добиться поджаристой корочки без добавления масла. Для этого просто достаточно иметь качественную посуду и постоянно помешивать мясо. В конце приготовления добавьте нарезанную произвольно луковицу, затем, через минут пять, натертую морковку. Помешивая, готовьте минут 5. Затем залейте водой и тушите до тех пор, пока смесь не станет практически вязкой. После этого переложите ее в кастрюлю/казан/чашу мультиварки, засыпьте рисом и, не добавляя воды, готовьте полчаса. Затем добавьте приправы и соль, размешайте, тушите блюдо еще десять минут. Если вы готовите в мультиварке, оптимальный режим – «Плов». Если его нет, лучше всего взять «Выпечку».

Шурпа

Выше мы рассказали о том, как готовятся блюда из молодой козлятины. А вот что делать, если попалось мясо животного далеко не юного возраста? Попробуйте приготовить шурпу. Такое блюдо готовится, как правило, достаточно долго, так что мясо «ветерана» в любом случае приобретет необходимую мягкость.

Килограмм козьего мяса, порезанного крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа. После этого его нужно достать и охладить. А затем порезать на небольшие кусочки. Обжарьте на растительном масле колечки лука и порезанную кубиками одну большую морковочку. Затем добавьте мясо, стакан бульона, размешанный с двумя ложечками томатной пасты, потушите все полчаса. После этого полученную массу нужно выложить в кастрюлю, залить оставшимся бульоном (его понадобится на указанное количество ингредиентов один литр, так что если не хватает, просто долейте воды), всыпьте порезанные кубиком три картофелины, посолите-поперчите и варите еще час. При подаче на стол присыпьте зеленью прямо в тарелках.

Котлеты

Не стоит думать, что блюда из козлятины готовятся только с использованием цельного мяса. Можно делать из нее и отличный фарш. Что кстати, идеально подходит для тех, в распоряжении кого оказалась целая тушка козы. Лучшее мясо можно оставить на приготовление изысканных блюд, а из всевозможных обрезков и не очень аппетитных кусков сделать фарш. Только желательно добавить к нему немножко свиного сала или жира, чтобы приготовленные блюда были сочнее.

Как приготовить из такого фарша котлеты? Да, в принципе, практически точно так же, как и из любого другого. Только многие опытные хозяйки рекомендуют добавлять обязательно размоченный в молоке батон. А во всем остальном – все традиционно. В фарш, кроме батона, добавляем лук или чеснок, специи, яйцо. Формируем котлетки и жарим не менее чем по пять минут с каждой стороны.

Шашлык

Рассказывая о том, какие существуют блюда из мяса козлятины, никак нельзя обойти вниманием и шашлык. Правильно приготовленный, он удивит своим вкусом даже бывалого гурмана.

Итак, что нужно сделать. Прежде всего разделанное на нужной величины кусочки и очищенное от различных пленок и прожилок мясо (рецепт даем в расчете на два килограмма) замачивается часа на три в соленой воде. После этого жидкость сливается. Мясо обсушивается и отправляется в большую емкость, засыпается порезанным кольцами луком (пять штук). А затем заливается четырьмя литрами воды, в которую добавлены две ложки виноградного уксуса (брать нужно 9-процентный), три листочка лаврушки, с десяток горошин черного перца и соль. Последний ингредиент, а также любимые приправы добавляются произвольно, по вкусу. Маринуем около 12 часов, емкость при этом держим в прохладном месте. Ну а затем можно отправляться на пикник и жарить такой шашлык традиционным способом.

Несколько слов о мясе диких животных и мариновании

Мы уже упоминали, что, когда готовятся блюда из мяса козлятины дикой, желательно этот основной ингредиент подвергнуть маринованию. И если правильно провести эту процедуру, то можно жарить его на гриле довольно большими кусками, не переживая при этом, что мясо будет жестким и источать дурной запах. Наоборот, приготовив его таким образом, можно только удивить гостей во время вечеринки, похваставшись одновременно и своими кулинарными способностями, и охотничьими навыками. Что же касается рецепта маринада, то наиболее популярным считается следующий: надо взять пол-литра сухого белого вина и добавить к нему винного или виноградного уксуса. По собственному вкусу. Туда же отправить щепотку-другую соли, столько же смеси черного и красного перцев, несколько листочков лаврушки, два-три зубчика порезанного очень мелко чесночка. Чуть-чуть подогреть на огне, а затем залить маринадом мясо. Время экспозиции – минимум сутки.

А напоследок представим вам интересный рецепт блюда из козлятины дикой.

Козлятина в кокосовом молоке

Полтора килограмма мяса залить маринадом, приготовленным по представленному выше рецепту. Выдержать сутки. Затем переложить в кастрюлю, добавить предварительно мелко порезанные помидорчик, болгарский перчик, луковичку. Влить три ложки масла оливкового, добавить воды, чтобы только прикрывала мясо, и тушить до мягкости. Когда козлятина будет готова, добавить в кастрюлю два стакана молока кокосового, держать на огне еще десять минуток. Если в вашей семье есть охотник, и в качестве трофея он принес домой козочку, обязательно попробуйте приготовить ее мясо таким образом. Не пожалеете!

fb.ru

Тушенка из козлятины в домашних условиях

Козлятина - редкое в нашем обиходе, специфическое мясо, блюда из которого могут быть не просто вкусными, а очень вкусными. Если вам удастся раздобыть молодую козлятину, предлагаю приготовить из неё тушенку в домашних условиях. Тушенка готовится не совсем обычным способом, но в итоге получается бесподобной. Домашнюю тушенку из козлятины можно добавлять в супы, вторые блюда или просто намазывать на хлеб. Хранить это блюдо можно довольно длительное время в прохладном месте. Из данного количества продуктов получится около 2 баночек по 0,25 литра тушенки.

Для приготовления тушенки из козлятины в домашних условиях понадобится:

смалец (жир свиной) - 5 ст. л.;

соль, черный молотый перец - по вкусу.

Кусок козлятины разрубить на части, вымыть.

Полить мясо соком, выдавленным из лимона, и оставить на 30 минут.

Я расскажу и о том как приготовить козлятину в мультиварке, и о том как приготовить её в кастрюле на плите. Я готовила мясо в мультиварке: поместить куски козлятины в чашу, полностью залить холодной водой. Или же поместить козлятину в кастрюлю, также полностью залить водой.

Выставить программу мультиварки "Холодец" на 2,5 часа, крышку закрыть. Когда вода в чаше закипит, добавить целую очищенную луковицу, пару лавровых листиков, душистый перец и соль по вкусу, варить мясо далее до сигнала. Если варить на плите, то поставить кастрюлю с козлятиной на огонь, довести до кипения, затем уменьшить огонь, добавить целую очищенную луковицу, соль, душистый перец и пару лавровых листьев, варить под прикрытой крышкой 2,5 часа с момента закипания. Готовое мясо извлечь из чаши или кастрюли, остудить. Я бульон далее не использую, но, по желанию, из него можно варить любые супы.Мясо освободить от костей и мелко нарезать. Чашу мультиварки вымыть, поместить в нее мясо и смалец. Если готовите на плите, мясо со смальцем выкладывайте в толстостенную кастрюлю.

Мясо (в кастрюле или в чаше мультиварки) посолить, хорошо поперчить, добавить измельченный очищенный чеснок и 2 лавровых листика. Чашу мультиварки закрыть, выставить снова программу "Холодец" на 15 минут, готовить до сигнала, часто перемешивая домашнюю тушенку из козлятины. Если готовите в кастрюле, тоже, часто перемешивая, готовьте тушенку на минимальном огне под прикрытой крышкой 15 минут.

Тушенку из козлятины, приготовленную в домашних условиях, выложить в простерилизованную баночку, утрамбовать так, чтобы часть жира оказалась сверху. Закрутить ошпаренной крышкой.

Дать ароматной и вкусной тушенке из козлятины остыть при комнатной температуре, а затем поместить баночку в прохладное место. 

Такую тушенку отлично намазывать на хлеб и подавать с горчицей, добавлять в супы, использовать для приготовлению вторых блюд.

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Домашняя колбаса дагестанская из баранины

На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса, одним из которых и является дагестанская колбаса в домашних условиях.

Все эти мясные блюда не только позволяют сохранить продукт без холодильника долгое время, но и считаются деликатесом, и пользуются большой популярностью.

Вяленые и сушеные колбасы и мясо употребляются, как самостоятельно, так и для приготовления множества великолепных национальных блюд.

Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит вам полакомиться вкуснейшей вяленой колбаской, которую также можно будет использовать в других кавказских традиционных блюдах.

Как готовят дагестанскую колбасу

Дагестанская или домашняя колбаса — это длинная, порой доходящая до метра и хорошо промытая холодной водой говяжья или баранья кишка, которую выворачивают наизнанку, завязывают один конец ниткой, начиняют фаршем из крупно порубленного бараньего или говяжьего мяса, щедро приправленного специями (соль, перец, барбарис, тмин) и выдержанного в течение 12–24 часов.

Заполненную кишку завязывают с другой стороны, вытирают чистым полотенцем и выкладывают на доску.

Через день вывешивают в тени на сквозняке и высушивают не менее двух недель на открытом воздухе, после чего колбаса по-дагестански хранится несколько месяцев в прохладном месте.

Чем суше получится колбаса, тем дольше она сохранится, и тем вернее послужит в качестве превосходного угощения как вместе с хинкалом, так и в виде самостоятельного блюда.

Хинкал с дагестанской колбасой

Ее можно отварить и даже зажарить – она будет одинаково вкусна. Варят колбасу на медленном огне в течение часа.

Единственным минусом будет то, что колбаса содержит много соли, и после нее очень хочется пить.

Вкус дагестанской колбасы абсолютно специфичен и неповторим, но, попробовав ее, вы тут же захотите взять еще кусочек.

Есть и еще одна горская колбаса, название ее — сохта.

Для приготовления берут бараньи кишки, промывают несколько раз холодной водой и выворачивают наизнанку.

Крупной солью соскабливают и смывают слизистую пленку и снова промывают холодной водой.

Затем выворачиват кишку жирной стороной внутрь и заполняют фаршем — крупно молотые через мясорубку бараньи легкие, печень, сердце и почки.

К ним добавляется мелко нарезанный репчатый лук, тщательно промытый рис, вода, соль и перец.

Фарш должен получиться жидким, иначе рис не проварится.

Затем колбаса завязывается с обеих сторон ниткой, заливается холодной водой и отваривается.

Подается сохта как отдельное и самостоятельное блюдо.

Рецепт дагестанской колбасы

Ингредиенты на 1 кг колбасы:

• баранина — 1,500 кг
• 1 говяжья или 2 бараньих кишки
• соль
• тмин
• перец

Для приготовления домашней колбасы из баранины нужно будет парное или просто свежее мясо, желательно молодого барана.

Правильно и хорошо сделанный фарш — одна из основ получения вкусной и ароматной колбаски, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго.

Как приготовить дагестанскую колбасу из баранины:

1. Мякоть баранины очистите от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошо промойте под проточной холодной водой.

2. Подготовленное мясо крупно порубите вручную ножом, круто посолите и поперчите. Добавьте в фарш тмин и тщательно перемешайте руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накройте марлей и поставьте в прохладное место на 12–24 часа.

3. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3–4 раза, чтобы избавиться от запаха и горечи.

4. Один конец кишок завяжите крепко ниткой и очень плотно заполните настоявшимся фаршем. Завяжите ниткой с другой стороны и вытрите насухо чистым полотенцем. Оставьте в прохладном месте на сутки.

5. Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывесите в тени на сквозняке и высушивайте в течении 15–20 дней, пока она не потеряет 1/3 веса.

6. Через 20 дней снимите колбасу, слегка протрите ее влажной тряпкой и сразу уберите в прохладное проветриваемое место на 5–6 месяцев. По истечении срока домашняя дагестанская колбаса из баранины готова.

Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю налейте теплой воды и поставьте на медленный огонь. Варите примерно час.

Отварную дагестанскую колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и халпаме из кукурузной муки.