Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Как выбирать говядину


Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Спаржа

Рецепты от шеф-поваров: зеленый суп, ризотто, темпура и спаржа с апельсиновым соком

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов.\t

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

eda.ru

советы по выбору разных частей туши

Многие начинающие кулинары и домохозяйки задумываются над вопросом о том, как выбирать говядину, чтобы приобретенный кусок мяса отличался высоким качеством и был сочным да вкусным. И сделать это, как ни странно, совсем не сложно, главное – четко выяснить, зачем покупается говядина. Обсудим некоторые тонкости выбора этого вида мяса.

Выбор мяса по его назначению

Первым делом, перед тем как выбирать говядину, следует для себя решить, зачем именно вы покупаете мясо и что вы хотите с ним сделать. Ведь от предназначения его зависит то, какой кусок туши вам придется выбрать, и как он должен будет выглядеть. И прежде всего, для этого нужно уяснить, что самое мягкое мясо - это мышцы, которые меньше всего задействованы у коровы во время ее движения, а самое жесткое - мышцы, которые постоянно находятся в движении. Поэтому, если вы планируете жарить мясо, для этих целей следует взять верхнюю часть туши коровы, начиная со спины. Если же вы хотите отведать вареное блюдо, то нужно взять нижнюю часть коровьей туши, а для тушения подойдет средняя часть.

Ну или можете запомнить, что жарить можно кострец либо филе, для запекания подойдет филе либо вырезка с жировой прослойкой, а для тушения нужны оковалок, подбедерок либо грудинка. Каждая хозяйка знает, что наваристый бульон можно приготовить из куска мяса с костями, сухожилиями и хрящами.

Рынок или супермаркет

Многие уверенно считают, что лучше всего покупать говядину в супермаркете, где она уже расфасована и заморожена. Однако это совсем не так, ведь магазинное мясо чаще всего не дышит, и за время нахождения под целлофановой пленкой теряет многие свои полезные свойства. Поэтому лучше отправляться покупать мясо на рынок. Однако, несмотря на то, что базар - лучшее место для покупки этого продукта, решая вопрос о том, как выбрать говядину на рынке, важно знать о нескольких нюансах. И прежде всего, лучше обойти прилавок, на котором рядом с мясом вы увидите лужи воды, которые образуются из-за того, что продавцы ею опрыскивают говядину, чтобы она выглядела лучше. Так они маскируют потерю качества. А вот если мясо выглядит слегка подсушенным, то это совсем не страшно и никак не повлияет на качество продукта.

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки. Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении.

  1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
  2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
  3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
  4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание - это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества. Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая. Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя.

Как выбрать мясо по запаху

При покупке мяса очень важно принюхаться к куску. Говядина должна приятно пахнуть и не иметь каких-либо посторонних ароматов. Ведь если от мяса исходит запах лука, уксуса, различных специй, то это свидетельствует о том, что его срок годности вышел, а так его хотят поскорей продать. Отсутствие же хоть какого-нибудь запаха от мяса также должно насторожить, ведь это говорит о том, что корову растили с помощью вредных химических добавок, ускоряющих ее рост, а значит, такой продукт будет очень вреден для здоровья. И, наконец, ни в коем случае нельзя брать говядину, от которой исходит тухлый душок, ведь такое мясо давным-давно испортилось, а значит, от прилавка нужно поскорей уйти.

Выбираем мясо по прикосновению к куску

Если вы еще не смогли определиться с выбором, просто понюхав или присмотревшись к куску, то последним вариантом того, как выбрать мясо говядины на рынке, можно считать прикосновение к нему. Для этого нужно просто пальцем дотронуться до говядины, и сразу же уйти прочь, если мясо оказалось липким либо мокрым. Кроме того, важно, чтобы ямка от пальца на говядине сразу разгладилась, что покажет бдительному покупателю ее высокое качество. Если же вмятина не разглаживается, значит это мясо уже старое, и после приготовления говядина будет очень жесткая.

Выбор мяса для стейка

При выборе мяса сложнее всего отыскать подходящий кусок для приготовления стейка хоть в духовке, хоть на гриле, хоть на костре. Поэтому, если вы решитесь приготовить это вкуснейшее блюдо, то важно запомнить о том, как выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы в готовом виде он потряс всех своим неповторимым вкусом, ароматом и видом.

Первым делом, следует обратить внимание на срез мяса, если он идеально ровный, значит, с говядиной все в порядке, а вот, если он напоминает лесенку, то, скорее всего, кусок мяса нарезался замороженным, потерял свои вкусовые качества, поэтому приготовится неравномерно, потеряет больше влаги, чем это необходимо и будет совершенно несъедобным. Также нужно обратить внимание на цвет говядины для стейка, который должен быть естественным, не иметь бледных или темных пятен. Бледный цвет говядины, который схожа со свининой, нам категорически не подойдет, ибо стейк слишком сильно ужарится. Еще следует обратить внимание на толщину мясного куска, которая должна варьироваться в пределах 3-5 см.

Хранение мяса

Теперь, когда вы уже знаете, как выбрать хорошую говядину, очень важно запомнить о том, как хранить это мясо. Итак, после покупки очень важно положить мясо в холодильник, не разрезая его, и держать там его можно в течении трех-четырех дней. Очень важно класть говядину в холодильник, завернув ее в бумажный пакет или вафельное полотенце. А вот в целлофановый пакет мясо заворачивать не следует, также нельзя его хранить и завернутым в пленку, ведь таким образом в нем могут завестись бактерии. Максимальный же срок хранения в холодильнике при температуре 0-7 °C составляет одну неделю, а в морозильной камере - до полугода. Однако долго хранить мясо в морозильнике крайне не рекомендуется, ибо так оно потеряет свой вкус и все полезные свойства.

Хозяйке на заметку

Ну и наконец, раз уж мы теперь отлично знаем, как выбирать говядину и как ее хранить, напоследок нужно запомнить еще несколько правил обращения с мясом, которые, в случае их четкого выполнения, очень выручат кулинаров и мясоедов.

  1. Чем мясо жирнее, тем быстрее оно полностью прожарится.
  2. Во время обжаривания говядины нельзя выкладывать на сковороду много кусков мяса, ибо они все пустят сок, и тогда мясо будет не жариться, а тушиться.
  3. Чтобы мясо покрылось красивой румяной корочкой, перед тем, как запекать его на гриле, в духовке или на сковороде, следует высушить его бумажной салфеткой.
  4. Во время обжаривания мяса нельзя его слишком быстро переворачивать на другую сторону, пусть сначала одна сторона покроется румяной корочкой, а затем уже и вторая.
  5. Лучше всего размораживать мясо прямо в холодильнике при температуре +5 °С.
  6. Из-за уваривания и ужаривания следует четко вычислить количество покупаемого мяса, так как после варки его вес из одного килограмма станет 600 граммов, а после жарки - 650 граммов.
  7. Когда вы жарите мясо, нельзя протыкать его вилкой на пробу, иначе из него вытечет весь сок, и в итоге готовое блюдо будет жестким, его будет невозможно прожевать.
  8. Если добавить в кухонную сковороду томатную пасту либо помидоры, то говядина протушится гораздо быстрее.
  9. Тушить мясо следует на медленном небольшом огне, не допуская бурного кипения.
  10. Чтобы бульон, в котором варится мясо, был прозрачным и его можно было использовать для приготовления первых блюд, говядину следует заливать холодной водой.

fb.ru

Как выбирать говядину на рынке — Рамблер/женский

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо. На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо. Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно. Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее. Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий. Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой. Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше. То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши. В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш. Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину. Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки. Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести. При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже. Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху. Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона. Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности. Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего. При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь. От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими. Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит. Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа. Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной. Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком. Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

woman.rambler.ru

Как выбирать мясо? — The Village

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

www.the-village.ru

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

www.gastronom.ru

состав, калорийность, сколько варить, как выбрать, польза и вред

Содержание статьи:

  1. Виды
  2. Состав
  3. Польза
  4. Вред
  5. Использование говядины в кулинарии
  6. Как выбрать говядину
  7. Сколько варить говядину
  8. Калорийность

Говядина пользуется большой популярностью среди большинства людей. Она характеризуется отличными вкусовыми качествами, питательностью, благотворно воздействует на организм. Большим преимуществом перед многими другими видами мяса считается низкая жирность говядины.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота: коров, быков, телок, телят или волов. Иногда мясо молодых, неполовозрелых животных, телят и телок, выделяют в отдельную категорию - телятину. Слово «говядина» произошло от «говядо», которое на древнерусском означает «крупный рогатый скот».

Говядина

Человек разводит крупный рогатый скот и готовит говядину вот уже более 8000 лет, с тех пор как впервые был одомашнен дикий бык (bosprimigenius). Именно от него и происходят все ныне существующие разновидности этих животных, выращиваемых в промышленных масштабах или домашних условиях. Существует мнение, что все началось с территорий современных Турции и Македонии.

В настоящий момент существует более 1000 видов чистокровных и 30 гибридных пород, которые распространены во всех частях света.

И каждая из этих пород несет свои особенности, которые зависят от:

  • климата;
  • окружающей среды, природы, в которой обитают животные;
  • потребностей людей, занимающихся их разведением.

Большая часть товарной говядины получается в результате убоя кастрированных бычков возрастом до 20 месяцев, остальное – туши нетелей.

На вкус и качество мяса напрямую влияет процесс откорма. Существует множество методов, и мнения сильно расходятся: кто-то считает, что и экономически выгодно и эффективно для вкусовых качеств мяса откармливать животных с малого возраста специальными кормами.
Другие утверждают, что вплоть до забоя животное может питаться полевой травой на пастбище, а спецкорма необходимы только непосредственно в последние несколько месяцев перед забоем.

На то, каким будет мясо говядины, твердым или мягким, суховатым или сочным, насыщенным жиром или низкокалорийным, оказывают влияние различные факторы, например:

  • как долго зрело мясо;
  • каким кормом кормили скот;
  • какими были пол и возраст коровы или бычка;
  • какова порода животного;
  • какая часть тела выбрана для приготовления.

Также доказано, что на качество мяса влияет и то, испытало ли животное перед забоем стресс.

Лучшие сорта говядины называют породами коров, из которых их делают. Всемирно известные «херефорд» и «ангус», например, выведены в Англии. В последнее время самой вкусной говядиной считается аргентинская, не меньше ценится австралийское мясо, бычки из Новой Зеландии и Соединенных Штатов.

Виды говядины

Виды говядины

Говядину обычно делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся оковалок или бедро – мясо задней части животного. Это сочное, без волокон мясо, чаще используется для жаркого и ромштексов.

Другие виды говядины высшего сорта:

  1. Спина – толстый верхний край. Сюда относятся ребра, корейка на ребрышке, антрекот, толстый край. Отлично подходит для котлет, ростбифа, запекания в духовке цельным куском, а из ребрышек можно варить бульон.
  2. Грудина – мякоть с перемежающимися небольшим жирком и пленкой. Хорошо подходит для варки бульона или тушения, часто делают мясной рулет.
  3. Филе – тонкий край и поясничная часть. Нежное и постное мясо. Готовят бифштексы, ростбиф, гуляши, отбивные, котлеты.
  4. Кострец – верх задней ляжки. Жарят в духовке большими кусками, на открытом огне. Используют для медальонов, биточков, рубленых котлет.

Первый сорт – плечевая часть, лопатка, пашина. Плечевая часть используется для прозрачных бульонов и заправочных супчиков. Подходит для жаркого и рубленых котлет. Лопаточная часть подходит для рубленых котлет, супов, гуляшей. В зависимости от место расположения мясо может иметь разную степень мягкости. Пашину обычно используют для тушения с овощами в рубленом виде и ломтиками, делают рулеты.

Ко второму сорту относятся голяшка, зарез. Голяшку или рульку тушат или отваривают с костями и без, готовят холодец. Зарез – шейная часть. Используют для тушения, варки, готовят бульоны.

Отдельно выделяют мраморную говядину. Это наивысший сорт говядины и считается деликатесом. Блюда из мраморной говядины настолько сочные и нежные, что буквально тают во рту. Это мясо действительно внешне напоминает камень благодаря яркому цвету и множеству вкраплений жира в волокнах.

Получают такое мясо за счет интенсивного кормления бычка зерном последние 4 месяца перед забоем и минимизации движения животного. Так мясо получается нежным, жирным и практически не имеет соединительной ткани в составе.

Состав говядины

Состав говядины

То, что говядина ценный источник полезного белка – неоспоримый факт. Говяжий белок очень легко усваивается организмом. Жира в составе говядины меньше, чем в курином мясе, поэтому она особо ценится диетологами и спортсменами, помогает в наборе мышечной массы.

100 грамм говядины содержат:

Витамины:

  • Витамин A - 2,0 мкг;
  • Витамин D - 0,1 мкг;
  • Витамин D3 - 0,1 мкг;
  • Витамин E - 0,2 мг;
  • Витамин K - 1,4 мкг;
  • Витамин B1 - 0,1 мг;
  • Витамин B2 - 0,2 мг;
  • Витамин B3 - 5,6 мг;
  • Витамин B4 - 65,7 мг;
  • Витамин B5 - 0,6 мг;
  • Витамин B6 - 0,6 мг;
  • Витамин B9 - 5,0 мкг;
  • Витамин B12 - 2,3 мкг.

Микроэлементы:

Говядина – хороший источник эластина и коллагена, которые являются главными строителями суставной ткани. Поэтому для профилактики болезней суставов стоит употреблять говядину.

Польза говядины

Польза говядины

Благодаря содержанию большого количества полезных элементов в своем составе говядина имеет очень много положительных свойств, благоприятно сказывающихся на организме человека. Особенно полезно мясо для растущего организма, для людей, ведущих активный образ жизни, спортсменов, а также тех, кто перенес травмы, ожоги и тяжелые заболевания.

Говядина полезна в лечении мочекаменной болезни, помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм и ожогов. Содержащийся в говядине коллаген способствует восстановлению здоровья суставов.

Польза говядины, при употреблении на регулярной основе, состоит в следующем:

  • укрепляет иммунитет и повышает защитные свойства тела;
  • способствует ускорению метаболизма;
  • улучшает зрение;
  • нормализует работу кровеносных сосудов;
  • постепенно снижает уровень «плохого» холестерина;
  • предотвращает появление атеросклероза;
  • повышает свертываемость крови;
  • приводит в норму кислотность желудка;
  • очищает организм от токсинов и шлаков;
  • помогает в борьбе с бессонницей.

Говяжье мясо хорошо помогает мужскому организму в синтезе тестостерона (мужской гормон) и повышает потенцию. Также увеличивает физическую выносливость, умственную деятельность, а еще предотвращает раннее облысение, укрепляя волосяные луковицы.

Полезна говядина и женщинам:

  • избавляет от хронической усталости;
  • поддерживает эндокринную систему;
  • помогает в восстановлении организма после обильных менструальных кровотечений;
  • регулирует работу репродуктивных органов;
  • придает прочность ногтям и волосам.

Говядина особенно полезна для беременных женщин, поскольку обеспечивает необходимыми витаминами и минералами не только мать, но и ребенка.

Вред говядины

Вред говядины

Несмотря на множество благоприятных свойств, говядина может иногда причинять вред организму. Например, ученые всего мира считают, что говяжье мясо более всех остальных способствует развитию рака толстой кишки при регулярном или чрезмерном потреблении.

Имеет значение и чем было вскормлено животное:

  1. Сейчас большую часть домашних животных кормят специальными кормами.
  2. Чистых лугов и полей животные могут не увидеть и за всю жизнь.
  3. Вредные элементы, содержащиеся в комбикормах, естественно попадают вместе с мясом в наш организм и могут негативно влиять на него.

Вредное воздействие может быть обусловлено и способом приготовления мяса. Считается, что жареная говядина, за счет образующихся канцерогенов, несет больше вреда, чем пользы, хоть это и вкусно. Пуриновые основания в говяжьем мясе могут способствовать развитию подагры.

Использование говядины в кулинарии

Использование говядины в кулинарии

Говядина в кулинарии занимает основное место, ее используют в блюдах многих народов. Из мяса говядины можно готовить и первые, и вторые блюда, салаты, закуски, ее можно жарить, отваривать, запекать, тушить, мариновать – возможности безграничны. Из говяжьего фарша готовят самостоятельные блюда или используют в виде начинки для пирогов, пельменей.

Прекрасно сочетается с любыми продуктами, овощами, соусами, специями и приправами. Наиболее популярными блюда из говядины можно назвать бефстроганов, стейки разной прожарки и тартар из сырого говяжьего мяса.

Для каждой части тела животного есть свое собственное применение, которое на многолетней практике показало свою эффективность в приготовлении:

  1. Котлеты и тефтели лучше всего получаются из шейки и бедра.
  2. Для супчиков и бульонов больше подходят ребрышки.
  3. Самое нежное мясо – это нарезка.
  4. Хвост обычно идет на холодец.
  5. Костям тоже находят применение – из них обычно варят бульоны для супа.

Помимо мяса в пищу используются и внутренности рогатого скота, так называемый ливер: сердце, легкие, почки, печень, язык. Некоторые народы даже употребляют глазные яблоки, костный мозг животного.

Как выбрать говядину

Как выбрать говядину

Чтобы выбрать хорошую говядину, в первую очередь, необходимо обращать внимание на условия хранения мяса и санитарные нормы: мясник обязательно должен быть в перчатках, а мясо не должно лежать на грязных картонках. Место хранения должно быть чистым.

Имеют значение следующие факторы:

  1. Аромат. Мясо с приятным молочным запахом - действительно свежее. Если аромат хотя бы немного неприятный – можно смело проходить мимо.
  2. Цвет. Зависит от возраста животного, откорма и породы. Если на мясе видны кровавые подтеки и гематомы, то лучше его не покупать, поскольку образуются они от неправильного забоя или болезни животного.
  3. Потемневшее и заветренное мясо. Также не рекомендуется брать.

Нужно надавить на волокно мяса: если вмятина от пальца быстро выровнялась, то мясо хорошее. Водянистое и мягкое волокно говорит о неоднократной заморозке и разморозке. Большое количество плотного, толстого и желтого жира, похожего больше на сало, свидетельствует о солидном возрасте животного. Жир молодой особи обычно белый, с кремовым оттенком и как бы воздушный.

Сколько варить говядину

Сколько варить говядину

Чтобы определить, сколько варить говядину, нужно знать какая именно часть животного будет готовиться, поскольку неправильная варка может легко испортить будущее блюдо.

Например:

  • грудинку или бедро рекомендуется отваривать не менее 2,5 – 3 часов;
  • крестец и лопатки – примерно 2 часа;
  • от 1.5 до 2 часов варят замороженную говядину.

Время варки зависит также от возраста животного и от размера куска мяса. Рекомендуется варить говядину кусками не больше 2 кг, чтобы мясо было максимально нежным и сочным.

Мясо без косточек, нарезанное небольшими кусочками, можно отварить в пароварке или микроволновой печи. В таком случае готовка займет от 25 до 40 минут.Определить готовность отваренной говядины просто: достаточно проткнуть вилкой на 1-3 см, и если прибор входит легко, то мясо сварилось, а если из отверстия от вилки вытекает кровь, то нужно будет еще поварить.

Калорийность говядины

Калорийность говядины

На 100 г сырой говядины приходится 133 Ккал и 72 мг воды, при этом после термообработки калорийность и пищевая ценность изменяются.

Например, калорийность 100 г отварной говядины составляет 153 Ккал, а также 4,47 г жира и 22,09 белка

В 100 г жареной говядины – 200 Ккал, 5.31 г жира и 20,5 г белка

Тушеная говядина содержит в 100 г 178 Ккал, 7,38 г жиров и 19,02 г белка.

Говядина – полезный и питательный продукт, положительные свойства которого оспаривать невозможно. Однако при злоупотреблении мясом могут проявиться некоторые отрицательные свойства, а иногда оно может даже стать опасным для здоровья.Поэтому не стоит злоупотреблять им и желательно стараться правильно выбирать качественный и свежий продукт.

dietologiya.info

Как правильно выбрать мясо говядины на рынке

Мясные блюда непременно должны включаться в рацион человека, как источник аминокислот, белков. Подобная пища содержит необходимые организму витамины. Данный ингредиент многих рецептов требует особенного подхода для покупок. Существует несколько секретов, как выбрать мясо говядины, свинины или баранины, чтобы получить желаемый результат. Важный компонент рациона необходимо купить правильно, чтобы во всей полноте оценить вкус блюда.

Рынок или магазин

Мясо, как еда остается востребованным продуктом. Многие не представляют без него своего рациона. Свежий кусок, правильно отобранный при покупке, может стать основой многих рецептов. А вкусный, питательный обед или ужин оценят взрослые и дети. В вопросе, как выбрать хорошее мясо, первым советом будет купить на рынке вместо магазина.

Рыночный вариант

На городском базаре бывает не только более обширный ассортимент, но и лучшее качество. К тому же иногда в магазинах применяют не слишком полезные для здоровья методы, придающие товару вес и аппетитный вид. Специалисты указывают также следующие причины, чтобы не выбирать супермаркет.

  • Замороженное мясо в расфасовке не содержит сведений о правильности и сроке его предыдущего хранения.
  • Нельзя определить, как содержались и питались животные, из которых произведена продукция.
  • Иногда в магазинном мясе имеются вредные гормоны роста и антибиотики, как издержки технологии.

На рынке тоже можно купить фермерское мясо, имеющее не слишком хорошее качество. Поэтому уместен совет о том, что стоит завести знакомство с тем или иным продавцом. Мясники чаще всего охотно делятся рекомендациями и даже секретами по выбору. Свежую или деликатесную продукцию можно будет также заказать впредь.

Мясо в магазине

В супермаркетах нет мясников, которые подскажут, как выбрать мясо именно свежее, относящееся к первому сорту. Здесь человек должен уметь разобраться собственными силами. Во-первых, взяв брикет из холодильника, нужно ознакомиться с этикеткой. На ней должна быть дата производства и окончания периода годности.

В магазины поступает значительная доля импортной продукции. Поставщиками являются Польша, Аргентина и другие страны. До прилавка она проделала большой путь. Здесь важно, какие блюда будут готовиться. Если фарш или котлеты из него получатся, стейк выйдет неважный по вкусовым качествам. Есть ряд советов по поводу магазинной продукции.

  • В вопросе, как правильно выбирать мясо, правильным решением будет приобретать от местного производителя. Свежесть у него будет выше. А также технология не будет такова, что количество гормонов и антибиотиков окажется чрезмерно большим.
  • Обнаружив дома при разморозке дурные запахи, можно быть уверенным, что куплено протухшее мясо. В таком случае следует вернуть его в магазин. Деньги за подобный товар должны непременно вернуть.
  • Выбирать охлажденный продукт нужно, убедившись в целостности упаковки, отсутствии дыр в пленке и трещин в подложке из пенопласта.
  • Необходимо проверить: срок давности не истек.

Еще одна важная рекомендация —не соблазняться на приемы маркетологов. Думая о том, как выбрать говядину, нужно смотреть не на надпись «натуральная», которая практически ничего не значит. А на то, каким образом и где она выращивалась.

Критерии правильного выбора

Покупая мясо, обращают внимание на ряд параметров.

  1. Из какой части туши кусок и подойдет ли он для задуманного блюда. Те, кто уже занимался проблемой, как выбрать на рынке свинину или говядину, знают: мясник сначала спрашивает, что собираются готовить. А затем предлагает шею или филе.
  2. Цвет продукта важен, ведь хороший свежий продукт не окрашен посторонними оттенками. Критерий присутствует в следующих вариациях.
  • Как выбрать свежую говядину? Она имеет чистый красный тон.
  • Баранина немного темнее.
  • Свинина розовая.
  • Телятине свойственен насыщенно-розовый цвет.

Некоторые продавцы отмачивают лежалый продукт в марганцовке. Нужно вглядеться в жировую часть и кости, которые будут немного желтыми, розовыми в подобном случае.

  1. На старое животное указывает желтый цвет жира. Такое мясо отличается жесткостью, долго готовится. Как правильно выбрать мясо говядины? Если она хорошего качества и молодая, жир будет белый, способен крошиться. Хорошее качество свинины характеризуется упругими бело-розовыми прослойками сала. Говядина наивысшего сорта называется мраморной из-за прожилок жира по всей массе. Готовка дает сочный результат.
  2. Состояние поверхности. Заветриваться может рыночное мясо, пролежавшее до обеда. Но утром этого эффекта не бывает, так как туши разделывают только что. Этот параметр не имеет существенного значения.
  3. На ощупь упругая структура — признак свежести, как и сухость. Продукт не липнет к руке, слизь, пятна отсутствуют.
  4. Запах отлично отражает степень свежести. Даже легкая тухлость является правильным поводом для отказа от покупки. Но если мясной аромат не вредит аппетиту, смело можно брать и использовать.

Некоторые недобросовестные продавцы маскируют признаки плохого качества, в том числе запахи. Применяют уксус и красители. Приложив чистую салфетку к куску, годность определяют по ее сухости, отсутствию пятен.

Свежая свинина, как выбрать

Шашлыки, сочные отбивные, плов делают из популярнейшего по рейтингу продукта — свинины. Собираясь на рынок, нужно иметь понимание, как правильно ее выбирать. Далее рассматриваются некоторые признаки, при наличии которых следует избегать покупки.

  • Плохо, если предлагается забитый некастрированный кабан под названием хряк. При жарке покупатель понимает, что очень недоволен приобретением. Ведь тогда нагретая свиная мякоть отличается весьма дурным специфическим запахом. Есть секрет выбора, при котором исключается хряк. Нужно взять на рынок вязальную спицу из металла. Кусок мяса прокалывают, предварительно нагревая ее спичкой. Если он начинает издавать посторонние запахи, от покупки отказываются.
  • Запахи играют роль, если они ярко выражены, свиное мясо отличается плохим качеством. Особенно неприемлемыми являются затхлость и гниение. Вывод: всегда нужно нюхать. Хороший кусок не издает посторонних ароматов. Хотя молочный поросенок — исключение, он тонко пахнет молоком.
  • Весьма недолговечен по отношению к качеству и свиной жир. Он может легко прогоркнуть со временем. Не поможет даже факт, что мясник срезал его. Все равно запах впитается.
  • Не следует выбирать слишком мягкое мясо, потому что оно отличается чрезмерной жирностью. Иногда продавец отмачивает продукт в воде с крахмалом и небольшим количеством соли, меняя структуру. При жарке корочки скорее всего не будет. Правильно будет выбрать кусок с умеренным числом прослоек сала.

Нужно также учитывать, для приготовления какого блюда выбирается мясо. Наиболее сочная и жирная часть у свиньи — это шея. Она хороша для шашлыка. Лопатку и заднюю часть туши идеально будет запекать. Карбонат жарят кусками. Грудина и ребра используются в супах.

Выбор говядины

Создание реально вкусного блюда возможно лишь с использованием свежих продуктов. Как выбрать мясо на рынке, если нужна говядина, имеющая весьма большой рейтинг популярности? Поможет следующий перечень правил.

  1. Необходимо обратить внимание на цвет. Ярко-красной бывает лишь свежая мякоть. Имеющиеся зеленые, коричневые пятна, вкрапления свидетельствует о том, что она начала портиться.
  2. Есть ли жир и сколько. Если в небольшом количестве, структура окажется плотной, а в молодой говядине он будет крошиться. Белый его цвет указывает на правильное мясо. Наличие желтого оттенка указывает на несвежую или старую мякоть.
  3. Поверхность в идеале лишь немного заветрится, если тушу разделали недавно. Кусок должен остаться сухим, сохраняющим упругость, без крови и сукровицы.
  4. Запах определяется обязательно. По отношению к продавцу, который не разрешает нюхать, относятся с недоверием. При наличии посторонних нехороших ароматов товар брать не следует.
  5. Важна упругость, которая определяется нажатием пальца. Покупать мясо можно, если ямка разглаживается за секунды. В противном случае продукт просто испорчен. При жарке свежесть окажется под сомнением, если на срезе возникли пузырьки. Мясо несколько раз оттаивало, затем его вновь замораживали.
  6. Внимание следует обратить и на финансовый вопрос: качественный кусок, особенно вырезка, не может иметь низкую стоимость.

При приготовлении пищи важно место, из которого взят кусок. Так в случае ростбифа берут верхнюю часть ляжки (кострец). Бефстроганов, гуляш и жаркое можно сделать из части около таза (оковалок). Для медальонов рекомендуется взять филе. Для употребления в виде шашлыка годится шея. Из грудинки и челышка готовят первые блюда.

Как определяется свежесть баранины

Подобрать кусок баранины для плова или иного изысканного блюда не так просто. При посещении базара делайте свой выбор на основе правил.

  1. Необходимо понюхать мясную продукцию. Чуть заметный молочный запах указывает на молодую тушку барашка. Старая мякоть сильно отдает мочой, что не устраняется при готовке.
  2. Выбирать по цвету следует, исключая темные куски. Не подойдут и неоднородные по оттенку. Полезным для человека такое мясо вряд ли будет: старое или размороженное ранее.
  3. Жир должен быть белым с некоторым оттенком песка. Желтые и серые тона указывают на старую баранину, которая вряд ли подходит. Если мясо хорошее по свежести, жировые прослойки плотные, с легкостью отделяющиеся.
  4. На молодую тушку указывает недоразвитость суставов.
  5. Хорошее свежее и полезное мясо определяется нажатием пальца, вмятин не останется. В старом останется ямка с накапливающейся кровью на месте давления.

Добавки для фарша, жаркое, плов будут вкусными благодаря баранине. Зная секреты выбора, останется только реализовать один из рецептов.

Другие виды мяса

Рассмотренные виды продукции животноводства хороши для приготовления отварного и жареного мяса, студня или холодца, всеми любимых пельменей. А также блюда многих народностей — плова. Свинина, говядина и баранина годятся для фарша. Виды мяса иногда смешивают в тех или иных пропорциях. Но жаркое или тушенку делают также из кролика. Придерживаются следующих критериев выбора.

  • Свежесть определяется при отсутствии слизи, подтеков крови.
  • Цвет нежный и розовый, но не серый, темный оттенок указывает на значительный возраст, что снижает качества блюд.
  • Необходим осмотр тушки Мякоть на ощупь должна быть подсохшая, обладать упругостью. Ямок при надавливании не остается.

К видам мяса относят и субпродукты: почки, печень, говяжий или свиной язык, другие части, внутренности.

Итог

Возможно, кто-то не ест мясо, считая себя вегетарианцем. Но рейтинг у этого продукта питания велик. Приготовленное по-французски или в духе белорусской кухни, оно отличается большой пользой. А также питательностью, удовлетворяющим аппетит вкусом. Покупка будет успешной, если придерживаться советов и рекомендаций при выборе.

 

kakpro.ru

Как выбрать мясо говядины - V_Kosmetikovna — ЖЖ

В преддверии праздников вопрос о выборе мяса для всех, в том числе и для меня, становится очень актуальным. Поэтому я решила опубликовать статью о том, как правильно выбирать говядину.


Даже совсем не опытные кулинары прекрасно знают, что различные куски мяса из разных частей туши сильно между собой, отличаются. Там, где находятся мышцы, практически не участвующие в движениях, находится самое мягкое и нежное мясо. Оно прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, годится и для стейков. Плечевой пояс содержит много соединительной ткани, немного меньше ее в спинном отделе, шейном и непосредственно на лопатках. Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Использование говядины из различных частей туши


  • Мясо с шеи годится только на фарш, оно второсортное.

  • Мясо с лопаток относится к первому сорту, его можно жарить, но лучше всего оно подходит для тушеных блюд, таких, как гуляш и рагу.

  • Реберная часть относится к первому сорту. Первые три ребра, которые присоединены к лопатке, нужно удалить. Следующие четыре ребра используют для приготовления мяса на косточках или мясных рулетиков, в случае удаления костей. На следующих 3-х ребрах мяса гораздо больше, последние из ребер отличаются дорогим срезом нежнейшего мяса.

  • Филе вылезают из спины, это первосортное нежное мясо, которые можно запекать на гриле и жарить, при приготовлении стейков или шашлыков важно нарезать эту мякоть строго поперек волокон.

  • Кострец - это мясо из тазовой части туши, оно относится к первому сорту, годится для гриля и жарки, практически не содержит жира.

  • Окорок или бедренная часть - первосортная постная говядина, отлично подходящая для приготовления блюд в горшочке и для жарки бифштексов с кровью, то есть такое мясо можно и жарить, и тушить. Ближайшая к хвосту горбушка используется на жаркое.

  • Голяшки - это самая нижняя мясистая часть задних ног, она слишком волокнистая, и поэтому используется только для варки бульона, иногда для тушения.

  • Бочок, или пашина, является второсортным мясом и дет на приготовление рагу и на тушение.

  • Покромка, верхняя часть ребер - это постная говядина, которая после отделения костей сворачивается в рулетики и используется для тушения.

  • Грудинка относится к первому сорту, продается уже без костей, ее можно варить, тушить использовать в рагу и плове.

  • Рулька - это мясистая нижняя часть передних ног, относится к третьему сорту, используется лишь для длительной проварки.

Сочность любого мяса, в том числе и говядины, напрямую зависит от содержания в нем жира. Вот почему так ценится мраморная говядина. В этом мясе множество тончайших жировых прослоек, которые обеспечивают мраморной говядине сочность и нежность. У неискушенных мясоедов бытует ложное мнение о том, что парное мясо является идеальным. Это неправда, настоящий вкус и аромат, сочность и нежность мясо приобретает только после созревания, не меньше, чем через сутки после убоя животного. Процесс созревания происходит только при плюсовой температуре.

Запомнив эти несложные правила, вы будете точно знать, как правильно выбрать мясо говядины для каждого конкретного блюда.

v-kosmetikovna.livejournal.com

Как правильно выбрать свежее мясо

Вынужденный карантин заставил многих вернуться к суровой реальности домашней готовки, которая была благополучно забыта или даже полностью вычеркнута из жизни.

Однако не стоит унывать. На самом деле "кухонная повинность" не такая уж и суровая, а с учетом того, что практически в каждом доме найдется немало девайсов, которые здорово облегчают приготовление пищи и в целом, быт, и вовсе может стать приятным времяпрепровождением.

А уж если знать еще и ряд секретов опытных домохозяек, то провести карантин можно не просто с пользой, но даже получая своеобразное удовольствие.

Итак, фабула любой готовки проста — продукты должны быть свежими.

Как проверить? Это очень просто.

Конечно, если у вас есть "свои" продавцы, то вопрос решается сам собой. Но если вы лишены такого счастья, то придется овладеть некоторыми навыками.

Во-первых, лучше всего начать покупать мясо у фермеров.

В этом случае вы получите того самого "своего" человека, который будет рад продавать вам самый лучший товар и сможете избежать некоторых неприятных сюрпризов, которые часто бывают в магазинах.

Если же такой возможности нет, то придется научиться в буквальном смысле слова присматриваться и принюхиваться к мясу.

Критерии выбора мяса

На первом этапе осмотра важен цвет.

  • Любые потемнения — признак того, что мясо успело заветреться из-за длительного хранения.
  • Свинина должна быть нежно-розового цвета, а говядина насыщенного красного. Баранина еще более темная.

Следует учитывать и подсветку прилавка, которая очень часто и придает "вкусный" нужный оттенок.

Поэтому, если мясо приобретается с такого прилавка или из холодильника, желательно внимательно его осмотреть при обычном освещении.

Кроме того, мясо должно быть сухим, липкости не допускается.

Еще один критерий, который показывает свежесть-несвежесть мяса — жир.

На него стоит обратить внимание, даже если он не будет использоваться при приготовлении пищи.

  • Жир и у свинины, и у говядины должен быть белого цвета. Если речь идет о баранине — жир имеет кремовый оттенок.
  • В случае, если мясо обрамлено жирком желтого цвета, то животное было довольно старым, поэтому качество мяса будет соответствующим.

Впрочем, есть одно исключение: если животное с рождения было на зерновом откорме, то его жир приобретает желтоватый оттенок.

Следующий этап выбора свежего мяса — его запах.

  • Так как у каждого свое восприятие ароматов, то главное, на что нужно ориентироваться — "принятие". То есть, запах должен быть "съедобным", не вызывающим отторжения: так обоняние само подскажет насколько мясо "аппетитно".

Следующая ступень — консистенция.

  • Мясо должно быть таким, что при нажатии пальцем, на нем не остается впадинок и выемок. Они сразу же разглаживаются. Но при этом "пружинить" стейк также не должен.

А если мясо замороженное

Конечно, при возможности, следует покупать свежее мясо, но если приходиться брать замороженное, то также стоит обратить внимание на ряд нюансов.

Если мясо при заморозке было свежим, а сама она проведена по всем правилам, то

  • мясной замороженный брусок в этом случае будет издавать довольно четкий звук при постукивании,
  • срез мяса будет ровным, 
  •  цвет - ярким, не уступающим свежему.

www.pravda.ru

Как Выбрать Свежее Мясо Правильно? — {Все Советы}

Знания секретов, как выбрать свежее мясо, помогут избежать неудачных покупок.

Ведь невзирая на активное движение вегетарианцев, мясные блюда остаются основным источником белков, витаминов, аминокислот. Хороший кусок свежего мяса — это основа множества блюд, вкус которых по достоинству оценят как взрослые, так и дети.

Мясной продукт требует особого подхода в выборе. Основываясь на личном опыте, спешу поделиться несколькими секретами покупки.

Содержание:

Идем на рынок, а не в магазин

Мясо — это не тот продукт в упаковке, который можно не гладя взять с полки супермаркета. Желая приобрести действительно качественный, свежий мясной деликатес необходимо посетить местный рынок.

Только в таком месте, глядя в глаза продавцу, под задушевной, неспешной беседой получится выбрать для себя идеальный кусок свинины, говядины или баранины.

Хорошо когда есть личный мясник

Тем, у кого мясные блюда в рацион ежедневно, советую подружиться с мясником на базаре, который поможет выбрать лучший кусок, даст, в случае необходимости, ценный совет, или закажет для вас нужное количество необходимого.

Внимательно изучайте цвет

Даже если мясник на рынке уже стал вашим другом, не стоит терять бдительность. Важно уметь самостоятельно разбираться в свежести мясных продуктов.

Цвет — главный показатель качества. Действительно свежий кусок говядины имеет чистый красный цвет, свинина слегла розоватый оттенок, телятина обладает более насыщенным розовым цветом.

Осмотрите поверхность

Чуть заметная, тонкая, бледно-розовая корочка на куске свинины — явление нормальное. Недопустимо наличие на поверхности слизи, кровяных подтеков, пятен. Прикладывая ладонь к выбранному кусочку, кожа должна оставаться чистой.

Понюхать тоже не помешает

Один из основных показателей свежести — естественный мясной запах. Если понюхав выбранный мясной кусочек, желание приготовить из него шедевр не улетучилось, смело делайте покупку.

Но недобросовестный продавец всевозможными способами старается замаскировать запашок чуть испорченного мяса. Для этого используются уксусные растворы с разнообразными красителями.

Проверить качество мяса легко. Для этого приложите к выбранному куску чистую бумажную салфетку. Если она останется сухой, без пятен, можно смело делать покупку.

Как выбрать свежую свинину

Никто не будет спорить, что свинина — самый популярный мясной продукт. Кто же не любит свиные шашлычки, сочные большие отбивные. Выбираясь на рынок за мясом, важно понимать, как правильно его выбрать.

Внимание, хряк!

Выбрать свинину несложно, если производитель добросовестный и не подсовывает вам мякоть забитого некастрированного кабана (хряка).

Пока мясо сырое, оно мало чем отличается от обычной свинины. Но как только выбранный кусочек начинает шкварчать на сковородке, понимаешь, как жестоко обманул торговец рынка.

Мякоть хряка при нагревании издает зловонное амбре, спутать которое с другими запахами невозможно.

Еще наши бабушки знали один секрет, как не купить хряка. На рынок брали с собой металлическую вязальную спицу. Нагревая ее спичкой, мякоть прокалывали, и если никаких посторонних неприятных запахов не обнаружено, свинину можно было покупать.

Всегда нюхайте

Ярко выраженный запах, свиньи свидетельствует о ее низком качестве, и от покупки лучше отказаться. Также должны насторожить запах затхлости или гнили.

Качественный продукт не имеет посторонних, неприятных запахов. Исключением является молочный поросенок, мякоть которого имеет тонкий аромат молока.

Свиной жир имеет свойство очень быстро горкнуть. Даже если продавец его срезал, мякоть все равно успевает впитать неприятный запах прогорклого жира.

Весь секрет в мягкости

Выбирая свинину, многие стараются приобрести самый мягкий кусок. Это ошибка. Чрезмерно мягкая свинина жирная.

Также недобросовестный производитель в погоне за клиентами слегка подмариновывает свинину в растворе из крахмала, воды и щепотки соли.

Такая свинина не меняет свой вкус, но приобретает несвойственную мягкость и меняет структуру. При жарке такая свинина редко приобретает необходимую корочку.

Умеренное количество сальных прослоек делает мякоть более плотной.

Какой кусок для жарки, а какой для супа

Опытные хозяйки знают, что самая жирная и сочная часть свинины — шея. Чаще всего ее берут для приготовления вкуснейшего шашлыка. Для запекания идеально подходит лопатка.

Жарить кусочками хорошо карбонат. Для запекания хорошо подходит задняя часть свиной туши. Ребра или грудинка хороши для супов и бульонов.

Магазинное или фермерское мясо

Богатый выбор производителей мясной продукции ставит потребителя в тупик. Что выбрать? Свининку или говядинку на рынке, или деликатес не всегда известного производителя в магазине?

К сожалению, даже свинья, выращенная в малых фермерских хозяйствах это не всегда гарантия качественного сырья. Только методом проб и ошибок можно найти своего производителя самой лучшей свинины.

Как выбрать говядину

Вкусные, изысканные блюда из говядины получаются только при условии использования свежего мяса. Рассмотрим по порядку, как правильно выбрать качественную говядину:

  1. Правильный цвет. Только свежая мякоть имеет ярко-красный цвет. Любые вкрапления зеленого, коричневого или черно свидетельствуют о том, что мякоть начинает портиться.
    Вывод: качественная говядина только красного цвета.
  2. Наличие жира. Небольшое количество жира имеет плотную структуру, а в молодой говядине даже крошится. Цвет жира только белый. Желтый оттенок — основной признак того, что мякоть несвежая, старая. Вывод: жир в говядине только белый и плотный по структуре.
  3. Идеальная поверхность. Если туша была раздела несколько часов назад, на поверхности мякоти можно видеть легкое заветривание. Кусок мякоти остается при этом сухим и упругим. Приложив руку к куску, ладонь должна оставаться сухой. Вывод: свежее, качественное мясо без крови и сукровицы.
  4. Правильный запах. Говядину нужно нюхать. Если продавец не разрешает этого сделать, насторожитесь. Скорее всего, товар уже испорчен. Вывод: свежий стейк не имеет никоих посторонних запахов.
  5. Тест на упругость. Нажмите на филейку пальцем. Ямка при надавливании должна разгладиться через несколько секунд. Если этого не произошло, то говядина испорчена. Также если в процессе жарки на срезе куска появились пузыри, скорее всего, продукт был неоднократно разморожен и заморожен. Вывод: свежая говядина упругая.
  6. Цена вопроса. Разбег цен на рынке на говядину может быть большой, но всегда необходимо помнить, что качественная свежая вырезка не может стоить дешево.

Какой кусок, для какого блюда

Идеальный ростбиф или бифштекс, может получиться только из свежего качественного костреца.
Для жаркого, гуляша лучше выбрать оковалок.

Медальончики жарят из филейной части. Отличный шашлычок получится из шеи или вырезки. На первые блюда можно взять грудинку, челышко.

Как определить свежесть баранины

К сожалению, мало кто понимает истинный, изысканный вкус баранины. А все потому, что качественное мясо — свежее, и найти его проблематично.

Отправляясь на базар, запомните несколько простых правил:

  1. Всегда нюхайте мясной продукт. Легкий, еле уловимый молочный запах — признак того, что перед вами тушка молодого барашка. Мякоть старого животного резко отдает мочой. Такие ароматы не получится убрать никакими приправами.
  2. Обращайте внимание на цвет баранины. Не стоит покупать мякоть темного цвета, неоднородную по оттенку. От такого старого, и скорее всего, ранее замороженного мяса толка не будет.
  3. Жир свежей баранины белый, с легким песочным оттенком. Старая баранина имеет прослойки жира насыщенного желтого и даже серого цвета. Также о свежести продукта свидетельствует консистенция жировых прослоек. Они должны быть плотными и легко отделятся от мякоти.
  4. Выбирая тушку барана, обращайте внимание на его ребра. Недоразвитые суставы свидетельствуют о том, что перед вами молодой барашек.

Проверить свежеть баранины можно простым нажатием пальца. На свежем продукте не остается никаких вмятин, а у старой баранины в месте нажатия образуется ямка, в которой скапливается кровь.

Советы для тех, кто любит крольчатину

Мясо свежезабитого кролика нежно-розовое, без слизи, кровяных подтеков. Ни в коем случае нельзя покупать тушку серого цвета.

Стоит запомнить, чем темнее по цвету тушка, тем старше был кролик. Блюда из такого продукта сложно довести до идеального вкуса и мягкости.

Тушку кролика необходимо внимательно осматривать, трогать пальцами. На ощупь мякоть кролика слега подсохшая, пружинящая. Если надавить пальцем на мякоть, никаких ямок остаться не должно.

Никогда не берите тушку кролика, если у него отсутствуют лапки. В противном случае весьма велики риски приобрести тушку кошки.

Итак, подытожим: покупка мясных продуктов будет удачной, если четко придерживаться советов опытных хозяек и квалифицированных шеф-поваров.

[Всего: 1   Средний:  5/5]

bleskk.com

Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция

Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.

Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора

Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.

Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.

Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:

  1. Свежая говядина или баранина имеют выраженный красный цвет.
  2. Качественная телятина или свинина характеризуются розовым оттенком.
  3. Жир на мясном куске должен иметь белый окрас, у баранины — кремовый.
  4. Кусок должен быть плотным и упругим. При надавливании на него пальцем углубление быстро восстанавливается.
  5.  Пятен, неприятного запаха, слизи быть не должно.
  6. Не стоит покупать обветренный, подсушенный или скользкий мясной кусок.
  7. При выборе замороженного мяса рекомендуется слегка придавить его пальцем. При оттаивании участка он должен быть красным.
При выборе мяса на фарш рекомендуется придерживаться рекомендаций.

При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.

Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.

Какую часть говядины лучше приобрести

Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.

Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.

Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.

Какую часть свинины лучше брать

При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.

Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.

Какие куски баранины подойдут для перемалывания

Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.

Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.

Какие части птицы купить

Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.

Из какого фарша лучше делать блюда

Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.

Рекомендую также ознакомиться с калорийностью различных блюд из фарша.

Котлеты

Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.

При выборе мясного продукта следует учитывать:

  1. При смешивании говядины и свинины их берут в соотношении 2 к 1.
  2. Наиболее калорийными и сочными являются свиные котлеты — 350 ккал/100г. Для сравнения энергетическая ценность говяжьего продукта 235 ккал/100г.
  3. Диетическим считаются котлетки из индейки и курицы. Изделия из бедра или голени птицы получаются более сочными, чем из грудки.

Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.

Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.

Пельмени

Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.

Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).

Пирог с мясом

Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.

Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.

Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.

Голубцы

Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.

Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса.  Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!

farsh-recept.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.