Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Как солить скумбрию для копчения холодного


Копчение скумбрии холодного копчения в домашних условиях: пошаговый рецепт

Скумбрия – идеальная рыбка, сочетающая в себе полезные свойства и отменные вкусовые показатели. Она считается кладезем витамина А, Е, В1 и В2, РР. Такую рыбу получится закоптить и засолить собственными силами.

Скумбрия – невероятно сочная, питательная рыбка, но при копчении холодным способом она получается более выразительной. Учитывая то, что данный сорт считается диетическим, важно узнать, сколько калорий содержится в готовой продукции. Калорийность на 100 грамм равна 221 ккал.

Какой способ копчения скумбрии предпочитаете?

ГорячийХолодный

Краткое содержание

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Приготовить скумбрию холодного копчения можно собственными усилиями. Понадобится хороший пошаговый рецепт засолки тушки, качественная продукция. Прежде чем закоптить рыбку, нужно выбрать способ. Различают копчение скумбрии холодного копчения и горячего. В данном случае первым методом, применяя воздействие калоризатором – холодным дымом. Важно отметить, что при холодном копчении, рыба имеет меньшую калорийность, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Рыбка, приготовленная в в домашних условиях, признана одной из лучших закусок для праздничного застолья, обыденного ужина в кругу семьи. Если сделать правильный, вкусный посол скумбрии, блюдо будет прекрасно сочетаться с отварным или печеным картофелем, соленьями и свежими овощами. Ее можно просто использовать для приготовления сытных и очень полезных бутербродов.

Методика холодного копчения подразумевает использование коптильни либо жидкого дыма.

Выбор рецепта зависит от вкусовых пристрастий, возможностей, навыков кулинара. Несмотря ни на что, готовая закуска получается нежной, пряной, тающей во рту и божественно вкусной.

Покупая свежую рыбу для копчения, стоит обратить внимание на запах. Когда он слишком сильный и назойливый, тушка уже не первой свежести. Стоит уделить внимание глазам, они должны быть чистыми без пленок и налетов. Жабры, сама тушка не могут быть слизкими, скользкими.

Фотоотчеты коптильщиков

Если в рецепте подразумевается использование мороженной рыбы, то процесс размораживания проводится исключительно в холодной, прохладной воде. Не стоит применять теплую или горячую воду, иначе скумбрия утратит все свои вкусовые качества. Достаточно погрузить тушку в емкость с холодной водой на 2-3 часа. Далее необходимо выпотрошить рыбу, избавиться от жабр, внутренностей и черной пленки с ребер. Что касается головы, то ее можно оставить, но все зависит от вкуса и желаний повара. Срок годности готовой продукции намного дольше, чем в случае горячего копчения. Тушку можно запаковать в фольгу, пищевую пленку, затем убрать в холодильник. Длительность хранения от одного до двух месяцев.

Рекомендую еще несколько рецептов копчения и .

Скумбрия холодного копчения: пошаговый рецепт

Прежде чем приступить к приготовлению закуски, стоит разобраться, сколько по времени коптить рыбку, а также, сколько храниться в холодильнике готовая продукция. Холодный способ копчения длится от шести до двенадцати часов.

Скумбрия, прошедшая предварительную подготовку и засолку, раскладывается на решетках коптильни либо развешивается на крюках. В таком случае не понадобится поддон, предназначенный для стекающего жира. Это обусловлено тем, что дым холодный, поэтому жир не выделяется. Коптильню закрывают тканью, крышкой. Время приготовления засекается с того момента, когда начинает появляться первый дымок. При использовании заводского , необходимо загрузить его щепой и поджечь, подключить компрессор. Зачастую хватает одной закладки на весь цикл копчения, если партия тушек не слишком большая.

Компоненты для копчения скумбрии сухого посола:

  • соль – около 100 грамм;
  • смесь «Прованских трав» — 1 ст. л.;
  • скумбрия – 2 средние тушки;
  • черный перец – 1 ч. л.

Алгоритм пошаговой готовки:

  1. Сначала необходимо подготовить рыбку, убрать внутренности, обмыть. Избавиться от черной пленки, которая покрывает внутреннюю часть брюшной полости. просушить бумажными полотенцами.
  2. Следующий немаловажный шаг – приготовление простого, но невероятно вкусного посола. Смешать все специи, щедро натереть тушки со всех сторон, а также внутри. Взять пищевую пленку и плотно завернуть. Убрать в холодильники на четырнадцать часов.
  3. После этого промыть скумбрию прохладной водой, обсушить. Подвесить за хвост на свежем воздухе, оставить вялится на два часа. Важно знать, что дым лучше проникает в рыбку, если она будет сухой и без лишней влаги.
  4. Согласно рецепту, для холодного копчения будет использоваться дымогенератор. Длительность готовки около десяти часов. Что касается щепы, то отлично подойдет буковая, ольховая. Что касается щепок ольхи, то они идеально сочетаются с любой рыбкой. Кроме этого разрешается применять щепу от фруктовых деревьев. Строго запрещается использовать ель или сосну.
  5. Готовность определяется по цвету тушки, она должна стать желтой. Что касается скумбрии, то на ощупь она будет упругой. После копчения оставить рыбку на ночь на улице в подвешенном состоянии, чтобы она подсохла и ушел лишний дым.

Закуска, приготовленная по предложенному рецепту, получается сочной, мягкой, ароматной и нежной. Хорошо подходит для блюд из картофеля, овощей. Сочетается со свежей зеленю и черны хлебом.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Если тушка мороженная, ее следует разморозить в холодной воде. На это уйдет около трех часов. Затем ее необходимо тщательно промыть, распотрошить, просушить. Существует два проверенных способа засолки скумбрии: сухой, мокрый.

Рецепты посола:

Сухой метод. На 1 килограмм рыбы берется 100 грамм крупной соли, но не йодированной, иначе мякоть отойдет от костей. Натереть скумбрию солью, черным перцем, различными специями. Поставить под гнет, убрать в холодильник на сутки или двое.

Мокрый метод. На литр воды нужно взять 10 грамм сахара, 120 грамм каменной соли. Воду слегка подогреть, добавить специи, убрать с плиты. Охладить до комнатной температуры. Поместить подготовленные тушки в маринад, придавить прессом. Убрать в холодильник на нижнюю полку на 24 часа.

Рекомендую: Правильное . И еще один супер рецепт: копчение терпуга!

Рецепт маринада для холодного копчения

Чтобы вкусно засолить рыбку, не обязательно быть шеф-поваром. В этом нет ничего сложного. Роль маринада в процессе копчения достаточно велика, именно он и определяет великолепный вкус, яркий аромат. С помощью специй и соли можно придать скумбрии нежность, мягкость, сочность.

Перечень компонентов:

  • гвоздика – 3 бутона;
  • вода чистая – 1 литр;
  • скумбрия – 3 штуки п 350 грамм;
  • сахарный песок, каменная соль – по 2 столовые ложки;
  • черный перец – по вкусу;
  • кориандр молоты – 1 столовая ложка.

Технология готовки:

  1. Подготовить рыбку – убрать потроха, жабры. Промыть в воде и просушить полотенцем.
  2. В миску влить воду, вскипятить. Добавить соль и сахарный песок, специи. Не нужно бояться наличия сахара в рецепте, благодаря ему рыба маринуется лучше, быстрее, эффективнее.
  3. Поместить рыбу в маринад комнатной температуры на 24 часа.
  4. Прежде чем приступить к копчению, нужно подвесить тушку, чтобы стекла жидкость. Затем отправить в коптильню.

Благодаря предложенному рецепту получается очень вкусная, нежная и пряная закуска на каждый день.

Копчение скумбрии холодного копчения – простой, проверенный способ приготовить вкусное, изысканное блюдо. Несмотря на то, что на готовку уходит много времени, результат того стоит. Это не просто полезное и питательное блюдо, но и очень аппетитное, ароматное, сочное, тающее во рту. Приятного аппетита!

Видео: копчение холодным способом

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»


Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Филе атлантического лосося с рассолом

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурации белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется сидеть без дела.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и свой газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

Филе лосося высокого качества

Разумно выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Курилки Big Chief и Little Chief Smokehouse Products работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin 'Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, - это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем - одно из решений проблемы.

Еще одно исправление - разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

  • Клеточные мембраны разрывы при замерзании
  • Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось - вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищенным и без костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие части. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, - хороший размер. В любом случае оставьте кожу, чтобы все скрепилось.

Куски меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Филе лосося перед холодным копчением

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

  • 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
  • 2 стакана белого сахара
  • 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
  • 1 столовая ложка измельченного черного перца
  • 1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Температура рассола должна быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию посола, а если слишком тепло, это может позволить бактериям расти ... более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если ранее он был заморожен, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть излишки соли с лосося. Переложите лосось в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное ... пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленой серединой. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и включите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось немного подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

.

Рецепт копченой соли (Как это сделать)

Я полагаю, что называть это «рецептом копченой соли» для кого-то будет натяжкой. Есть только 1 ингредиент (2, если вы включаете дым - а я добавляю), и для этого требуется небольшая подготовительная работа. Это действительно очень легко сделать и требует очень небольшого мастерства.

Но я узнал несколько приемов, которыми, как мне кажется, стоит поделиться.

Для приготовления копченой соли вам понадобится коптильня холодного копчения (мы используем BBQ и Pellet Smoker A-MAZE-N).Барбекю не горит (отсюда «холодное» копчение), а древесные гранулы тлеют после того, как их зажгли паяльной лампой, а затем задувают). Это круто.

Но наш курильщик - это не «уловка». Вы можете сделать это с любым источником дыма, включая костер.

Дым любит влагу. Вода притягивает дым и очень хорошо сохраняет аромат (многие будут курить воду, чтобы сделать кубики дымного льда для коктейлей). Соль также любит влагу - она ​​легко впитывает небольшое количество влаги. Мы немного увеличиваем содержание воды в нашей соли перед ее копчением, чтобы увеличить поглощение дыма.Вам не обязательно этого делать, но я думаю, что дополнительная минута работы стоит затраченных усилий.

Рецепт копченой соли (как это сделать)

Общее время

Автор: Джоэл МакЧарлз

Тип рецепта: Копчение

Количество порций: 1 чашка

  • 1 стакан крупной белой соли
  • Стружка. Я рекомендую не фрукты и древесину твердых пород, так как вкус обычно более агрессивный; мы использовали гикори.
  • Принадлежности: большая чаша, коптильня (описана выше), немного воды, пергаментная бумага или стеклянный контейнер

Инструкции

  1. Наполните чашу водой и вылейте ее в раковину. После этого останется немного воды.
  2. Быстро бросьте соль во влажную миску и перемешайте, чтобы вода в миске впиталась.
  3. Вставьте пробку в раковину и залейте небольшим количеством воды. Окуните в него пальцы и капните воду с пальцев в соль.Перемешайте соль, чтобы она распределилась, и повторите еще несколько раз - вы увидите, как текстура соли немного изменится, но остановитесь до того, как в миске образуется жидкость или соль не начнет комковаться.
  4. Разожгите коптильню, поставьте пергамент или стеклянную миску с другой стороны от коптильни и засыпьте солью.
  5. Дымить 6 часов, следя за тем, чтобы соль перемешивалась один раз в час (пока дым не распределяется равномерно)

3.5.3208


Если у вас есть распылитель, наполненный водой, вы также можете «распылить» соль 3 раза в течение первых 3 часов, что будет способствовать дальнейшему поглощению дыма.

Ищете соль для копчения или хотите попробовать копченую соль перед ее приготовлением? Обратите внимание на наших друзей из Vancouver Salt Company - они делают несколько замечательных вещей с солью, собранной вручную, включая копченую соль и соль с голубым сыром, среди других отличных продуктов.

Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

.

Рецепт лосося холодного копчения - Barssisbible.com

Шаг 1: Проведите пальцами по мякотной стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытяните все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Намажьте 1/3 целлюлозы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу.Выложите филе лосося поверх лекарства. (Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.

Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой. Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его слоем на 3 дюйма.Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожицей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.

Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя. В идеале вы должны использовать генератор дыма, такой как Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.

Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть не менее чем на 1 дюйм над льдом.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока он не станет бронзовым от дыма, а лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте кусок от кожицы на толстом конце.

Шаг 9: Оберните лосося в немелованную бумагу для мясников и дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Для подачи на стол с помощью длинного, тонкого и очень острого ножа, направленного по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими ломтиками.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.