Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Как солить горькушки горячим способом


Как солить горькушки в домашних условиях :: SYL.ru

Сентябрь - самый богатый на грибы месяц. Грибники в это время отправляются в лес «на охоту», а потом с удовольствием заготавливают грибы на зиму. Множество людей собирают белые грибы, опята, лисички и другие, но некоторые также предпочитают горькушки (груздь-горчак). Хоть они и имеют едкий вкус. Немногие знают, что он съедобный, поэтому не догадываются, как солить горькушки. Засолка представляет собой один из самых лучших способов сохранения продуктов. Он очень эффективный и безопасный, если будут соблюдены все правила и рекомендации. Сегодня мы рассмотрим этот вопрос.

Этапы и нюансы засолки

Весь процесс засолки грибов условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Подготовка продуктов. На данном этапе грибы перебирают.
  2. Очистка. Этот этап характеризуется очисткой грибов от грязи при помощи холодной воды. Потом их замачивают на трое суток, периодически меняя воду. При этом посуду необходимо ставит в холодное место. Если грибы сильно грязные, в воду добавляют соль.
  3. Нарезка. Здесь вымоченные грибы промывают и нарезают, удаляя ножки. Крупные плоды разрезают на несколько частей.
  4. Засолка предполагает использование одного из способов: холодный или горячий.

Тонкости засолки

Перед тем как солить горькушки в домашних условиях, необходимо взять на каждый их килограмм сорок граммов соли. При холодном способе грибы предварительно бланшируют, для этого их опускают в кипяток на пять минут, затем промывают водой, остуживают и только потом солят. При горячем способе грибы предварительно провариваются с несколькими сменами воды. Посуду для засолки применяют стеклянную или эмалированную, можно брать деревянные бочки или кадки. Хранят соленый продукт при температуре от ноля до четырех градусов по Цельсию. Перед употреблением его обязательно промывают и вымачивают.

Засолка горячим способом

Перед тем как солить горькушки горячим способом, необходимо грибы вымочить, чтобы ушла вся горечь. Как это сделать, указано выше. Вымачивают их шесть дней, меняя воду два раза в день, чтобы удалить млечный сок. По прошествии времени горькушки моют, обрезают ножки. Оставив только два сантиметра от шляпки, проваривают полчаса в соленой воде, иногда помешивая. Этот отвар остуживают, грибы откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла, потом их перекладывают в тару и пересыпают солью. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику и другие специи или приправы. В емкость помещают также листья хрена и смородины, накрывают марлей или салфеткой и ставят груз, под которым размещают тарелку или деревянную дощечку. Теперь мы знаем, как солить горькушки этим способом, необходимо только хранить грибы в помещении с температурой не выше семи градусов по Цельсию, иначе они закиснут. Если рассол полностью не покрывает грибы, в них добавляют кипяченую соленую воду. Образующуюся плесень удаляют, для этого тряпку смачивают водкой и протирают грибы, гнет и тарелку моют. Можно сверху насыпать горчичного порошка или налить масла растительного.

Горячий способ №2

Заранее подготовленные грибы кладут в емкость с холодной водой, добавляют соль и кислоту лимонную и оставляют на два дня, воду меняют два раза в сутки. По прошествии времени горькушки кладут в тару слоями, посыпая каждый любыми приправами, обязательно должен быть чеснок. Зелень укладывают в последнюю очередь, затем ставят их под гнет и убирают на хранение в прохладное место на восемь дней.

Засолка холодным способом

Перед тем как солить горькушки холодным способом, их замачивают на шесть дней, меняя воду каждые пять часов. Вымытые грибы кладут в емкость вниз шляпками слоями толщиной в пять сантиметров, пересыпая солью и резаным чесноком. Сверху все накрывают листами смородины, укропом, добавляют лавровый лист, хрен, перец и так далее. Дальше ставят деревянную доску и груз, при этом должен появиться рассол. Тару убирают в холодное место на пятьдесят дней.

Простой рецепт засолки грибов

Ингредиенты: пять килограммов горькушек, двести граммов соли, два зубка чеснока, триста граммов укропа, триста граммов смородины, девять граммов корня хрена.

Приготовление

Перед тем как солить горькушки (рецепт этот очень прост), грибы перебирают и чистят, хорошо промывают (особенно шляпки), затем их вымачивают предложенным выше способом. Вымачивают их два дня, иногда нужно менять воду. В посуду кладут промытые горькушки шляпками вниз, посыпают солью и добавляют все остальные компоненты, при этом сверху должны быть листья. На них укладывают чистую салфетку и ставят под пресс. Если рассола получается мало, в грибы добавляют солевой раствор четырехпроцентный. Многим известно, как солить грибы горькушки, а как их хранить, знают немногие. Хранят готовый продукт в холодном месте при температуре от двух до семи градусов выше нуля. Грибы можно будет пробовать уже через полтора месяца после засолки.

Холодная засолка способом №2

Перед тем как солить горькушки, нужно вымачивать грибы намного дольше, чем в первом случае. Все компоненты остаются неизменными, касается это и пропорций. Вымачивать необходимо три дня, воду менять три раза в день, добавляя одну треть ложки чайной лимонной кислоты и одну ложку столовую соли. Когда вода будет меняться последний раз, в нее ничего не добавляют. По прошествии времени грибы хорошо моют и укладывают в тару слоями, пересыпая каждый приправами и травами. Емкость ставят под гнет и убирают на сорок дней в прохладное место.

Засолка с уксусом

Перед тем как солить горькушки, ножки у грибов удаляют.

Ингредиенты: один килограмм грибов. Маринад: две луковицы, две ложки столовые соли, десять горошин перца, две ложки столовые сахарного песка, три лавровых листа, пять гвоздик, одна морковь, шестьдесят граммов уксуса.

Приготовление

Все компоненты для приготовления маринада помещают в емкость, добавляют пол-литра воды и проваривают около шести минут. Морковь натирают на терке, лук мелко нарезают. Грибы моют и проваривают в другой посуде около получаса. Воду потом сливают и заливают горькушки маринадом, добавляют лук и морковь. Грибы должны постоять одну неделю. Готовый продукт подают к блюдам из мяса, картофеля, часто используют в качестве компонента для приготовления салата. Такие грибочки часто применяют как альтернативу соленым огурцам.

Советы

Поскольку горькушки являются чемпионами по горечи, то их перед засолкой вымачивают от пяти до десяти дней, постоянно меняя воду, чтобы горечь исчезла. После этого их рекомендуется еще и проварить. Тогда они будут не со жгучей горечью, а с пикантной горчинкой. Многие стараются собирать только крупные грибы, но упругость сохраняют в маринаде только грибы небольшого размера, около трех сантиметров в диаметре шляпки. Поэтому рекомендуется собирать только самые молодые горькушки. Если все-таки грибы оказались крупными, их разрезают на части, так горечь быстрее будет уходить. Если применяется горячая засолка, их вымачивают не более двух дней. Интересным является тот факт, что в последнее время горькушки стали сушить и стирать в порошок, который используется в качестве приправы к многим блюдам.

Таким образом, грибы являются любимым продуктом многих людей, они входят в состав различных блюд, употребляются также в качестве самостоятельного лакомства. Грибы не только сушат на зиму, но и засаливают. Делают это несколькими способами, добавляя различные компоненты, пряности и приправы. Хранятся такие продукты только в прохладном месте. Соблюдение всех тонкостей и рекомендаций по приготовлению горькушек позволит получить безопасный продукт, употребление которого не отразится на здоровье человека.

www.syl.ru

Как солить горькушки

Модно заготавливать на зимний период времени различные грибы, но как солить горькушки, например, знает не каждый. В современно мире большое количество любителей пособирать горькушки, что является своеобразным отдыхом. Эти пластинчатые с буро-красной шляпкой грибы можно встретить в еловых и сосновых лесах.

Горькушки имеют горьковатый привкус, поэтому требуют особого приготовления.

Гарькушки могут расти как по отдельности, так и группами. Для их сбора идеально подойдет начало лета, а заканчивать можно глубокой осенью. Их можно использовать как ингредиент для заготовок на зимний период времени.

Засолить гарькушки можно несколькими способами. Наиболее распространенными являются:

  • горячий способ;
  • холодный способ.

Рецепт засолки горькушек горячим способом

Способ определения горькушек.

В предварительно подготовленную эмалированную кастрюлю необходимо налить небольшое количество воды. В нее же поместить килограмм горькушек и 20 г поваренной соли. Если у вас грибов больше, соответственно пропорции необходимо увеличить. Поставив кастрюлю на огонь, грибочки необходимо проварить на протяжении получаса. Они должны осесть, что свидетельствует об их готовности. После отставить для полного остывания. В это время можно заняться приготовлением емкостей для засолки, которые необходимо не только тщательно вымыть, но и простерилизовать.

Стерилизовать банки можно при помощи пара или духового шкафа. После в них следует поместить шесть горошин перца и три листика лаврового листа и слоями выложить грибы. Каждый слой нужно накрывать чесночной долькой и мелко нарубленным укропом. Когда банка наполнится доверху, заливают подсолнечное масло, его слой должен быть не толще 5 миллиметров. Закатанные металлической крышкой банки можно хранить в погребе. Если закрывать грибы крышками из полиэтилена, то для хранения заготовок рекомендуется использовать холодильник.

Есть еще один вариант, как засолить горькушки горячим способом. Предварительно вымытые горькушки необходимо поместить в емкость, наполненную прохладной водой с добавлением небольшого количества (не более четверти чайной ложки) лимонной кислоты и ложки поваренной соли. Для вымачивания грибов необходимо потратить несколько дней, что позволит удалить горький и жгучий сок из них. Менять воду рекомендуется несколько раз в течение всего дня. После того, как грибы вымочены, их нужно промыть под проточной водой и проварить на протяжении получаса в воде с небольшим добавлением поваренной соли.

Подготовленные к засолке горькушки выкладываются в емкость, изготовленную из эмали или керамики с широким горлом, несколькими слоями. Каждый из слоев пересыпается поваренной солью и душистыми приправами, в качестве которых можно использовать лавровый лист, перец душистый, корень хрена, укроп, чеснок или гвоздику. Выбор зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Поверх последнего слоя необходимо положить гнет, в качестве которого можно использовать круг из дерева или тарелку, на который ставится емкость, наполненная водой. Емкость, наполненную грибами-горькушками, необходимо хранить в прохладном месте, так как при комнатной температуре они могут прокиснуть.

Употребление в пищу горькушек возможно спустя неделю.

Вернуться к оглавлению

Рецепт засолки горькушек холодным способом

Для устранения горького привкуса можно использовать лимон.

Засолить горькушу по данному рецепту не составит труда даже малоопытной хозяйке. Достаточно тщательно вымыть грибочки под проточной водой, а затем поместить в предварительно подготовленные банки, пересыпав специями. Банки обязательно нужно почистить и простерилизовать и только после этого выкладывать в них слоями горькушки. В качестве приправ, которыми необходимо укрыть дно банки и пересыпать каждый слой грибов, можно использовать чесночные зубчики, тмин, листья черной смородины и хрен. Банку необходимо заполнить полностью, после чего положить гнет и оставить на несколько дней в холодильнике. Грибочки сами дадут сок, который в сочетании со специями образуют рассол. При необходимости можно добавить в банку слабый солевой раствор.

Правильно засолить горькушки по данному рецепту совсем просто. Но перед тем, как засолить, их необходимо тщательно вымочить, для чего понадобится несколько дней. Промытые под проточной водой грибы необходимо залить большим количеством воды с добавлением поваренной соли и щепотки лимонной кислоты либо чайной ложки сока свежевыжатого лимона. Воду рекомендуется менять не менее пяти раз в течение суток.

Промытые под проточной водой грибы нужно выложить в предварительно подготовленную емкость слоями, которые пересыпаются поваренной солью и пряностями, выбранными по вашему вкусу. Поставив гнет на последний слой горькушек, все поставить в прохладное помещение. Спустя несколько недель приготовленные холодным способом грибочки можно смело подавать на стол.

Такой вид грибов, как горькушки, можно не только засаливать для заготовок на зиму, но и мариновать. Они получаются очень вкусными и идеально подойдут к любому застолью.

Вернуться к оглавлению

Рецепт маринованных горькушек

При маринования данного вида грибов лучше отдать предпочтение небольшим горькушкам без ножек. Изначально стоит уделить внимание приготовлению маринада. На один килограмм грибов необходимо подготовить несколько ложек поваренной соли, две головки репчатого лука, десяток горошин черного перца, несколько ложек сахарного песка, три лавровых листа, пять гвоздичек, морковка и 0,06 литров уксуса или уксусной кислоты.

http:

Все ингредиенты необходимо поместить в небольшого размера емкость, добавить 0,5 воды и проварить на протяжении нескольких минут после закипания. Морковь предварительно натереть на терке, а лук мелко нашинковать. Грибочки отвариваются в отдельной емкости на протяжении получаса. После с них нужно обязательно слить воду, поместить в предварительно подготовленные емкости и залить готовым маринадом. Хранить их рекомендуется в прохладном месте.

Каждый рецепт особенный не только по процессу приготовления, но и по конечному результату. Для того чтобы подобрать наиболее подходящий для себя и своей семьи вариант, необходимо попробовать каждый и, при необходимости, добавить в него свою изюминку. Также стоит отметить, что вкусовые качества, которые будут иметь соленые горькушки, можно регулировать с помощью приправ и пряностей.

1pogribam.ru

Как солить горькушки дома?

Любители тихой охоты хорошо знают этот пластинчатый красновато-бурый гриб. Он имеет горьковатый вкус, из-за которого и получил свое название - горькушка.

Описание

Этот так называемый условно-съедобный гриб принадлежит к самой последней (четвертой) категории по пищевой ценности. Самый распространенный вид млечников можно найти в местах, где вперемежку растут березы, ели и сосны, в лиственных лесах, но больше всего они любят сыроватые хвойные леса. Растут эти грибы небольшими группками или поодиночке. Урожай горькушек можно собирать с первых летних дней и до поздней осени.

Основным и, пожалуй, единственным недостатком горькушек можно назвать их горький жгучий вкус. Но от этой едкости можно без проблем избавиться простыми и давно известными способами — вымочить их в течение 3-6 суток в холодной воде либо хорошенько выварить. Можно совместить одно с другим, тогда горечь из них уйдет полностью и намного быстрее.

Как и другие пластинчатые грибы, эти вкуснее всего в соленом виде, но нужно знать, как солить горькушки правильно. Однако их также можно замариновать и даже пожарить или запечь с картошкой.

Ниже хозяйки узнают о способах приготовления этих грибов, получат несколько советов по поводу того, как солить горькушки и подготовить правильный маринад. Приготовление блюд из таких грибов – это не настолько сложный процесс, как могут подумать многие.

Как солить горькушки? Перед засолкой грибы тщательно чистят от мусора и грязи. Затем удаляют ножки полностью или оставляя около сантиметра, как следует промывают. После этого грибы вымачивают в течение 3-6 дней, регулярно меняя воду.

Холодная засолка

Солят этот вид, как и многие другие грибы, холодным и горячим способом. Далее расскажем о том, как солить горькушки. Рецепт холодной обработки весьма прост и незамысловат. Он не требует приложения значительных усилий и предварительной термической обработки грибов.

Итак, грибы горькушки как солить? Именно для них отлично подходит вариант холодной обработки. Если вы надумали засолить горькушки таким способом, то вам придется предварительно вымочить их в течение трех дней, а по мнению некоторых хозяек, это время следует увеличить до 5-6 суток. По возможности воду лучше менять три раза в день, добавляя в нее лимонную кислоту и соль в соотношении треть чайной ложки кислоты и 1 ст. ложка соли на 10 л жидкости, однако последняя смена воды должна быть чистой, без каких-либо добавок.

Что нужно?

На килограмм очищенных и промытых горькушек берутся 2 ст. ложки соли, 3-4 крупных зубчика чеснока, хрен, небольшое количество зерен тмина и другие пряности по вкусу хозяйки, черный перец, зонтики укропа, при желании можно добавить черносмородиновые листья.

Процесс готовки

На дно эмалированной посуды или другой подходящей для этого тары насыпьте немного соли, уложите вишневые или черносмородиновые листья, хрен, выложите слой грибов, посыпьте солью, пряностями и далее повторяйте процедуру снова. Когда емкость будет заполнена, накройте грибы сверху черносмородиновыми листьями или листьями хрена и положите гнет так, чтобы горькушки были покрыты рассолом. Спустя 3 дня посуду с грибами необходимо выставить на холод. Через неделю следует проверить, закрыты ли горькушки рассолом. Если его не хватает, то можно увеличить вес груза или добавить раствор соли. По прошествии двух месяцев грибы считаются готовыми к употреблению.

Горячая засолка

А как солить горькушки горячим способом? Один их килограмм (предварительно очищенных) залейте водой так, чтобы она покрывала грибы. Затем добавьте соль и варите их около получаса. Когда грибы осядут, то есть будут готовы, воду слейте, а горькушки охладите.

В каждую стерилизованную банку положите хрен, черносмородиновый или вишневый лист, черный перец и лавровые листья по вкусу. На них выкладывайте слой грибов, зубчики чеснока, укроп, повторяя слои до полного заполнения емкости. Залейте сверху подсолнечным маслом, полусантиметровым его слоем. Закройте банки крышками и поставьте в холодильник или вынесите на холод.

Маринованные

Если хочется заготовить на зиму маринованных грибочков, то этот вид прекрасно подойдет и для этой цели. Мариновать лучше всего молодые горькушки. Лучше всего использовать шляпки совсем без ножек или с ножками, обрезанными до одного сантиметра.

Для приготовления маринованных горькушек берутся маленькие грибочки или порезанные пополам крупные шляпки, и подготавливается маринад.

Что нужно?

На 1 кг очищенных и хорошо вымытых шляпок молоденьких грибов следует взять 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, две средних головки лука, гвоздику по желанию, одну среднюю морковь, черный перец, лавровый лист и 60 мл 30-процентного уксуса.

Как мариновать горькушки

Проварите грибы в соленой воде в течение получаса, слейте отвар, а сам продукт хорошо промойте и отожмите.

Для приготовления маринада налейте в кастрюлю пол-литра воды, добавьте натертую или мелко порезанную морковь, лук, соль, сахар и все специи. Доведите маринад до кипения и продолжайте варку до полной готовности овощей. Последней в маринад влейте уксусную кислоту, положите отваренные горькушки и оставьте кипеть еще минут на десять.

Сняв с огня и слив в предварительно подготовленную емкость маринад, откиньте грибы на дуршлаг. После этого разложите их по простерилизованным банкам. Затем сверху залейте процеженным маринадом, после чего емкости плотно закройте полиэтиленовыми или закатайте металлическими крышками. Полученные заготовки выставьте на холод.

Заключение

Теперь вы знаете, как солить горькушки горячим и холодным способом. Вне всякого сомнения, выбор рецепта засолки остается за вами. Важно, что все эти способы понятны и легки в исполнении, а сделанные вами заготовки получатся вкусными.

fb.ru

Соление грибов горькушек горячим способом


Засолка горькушек горячим способом

Сентябрь – самый богатый на грибы месяц. Грибники в это время отправляются в лес «на охоту», а потом с удовольствием заготавливают грибы на зиму. Множество людей собирают белые грибы, опята, лисички и другие, но некоторые также предпочитают горькушки (груздь-горчак). Хоть они и имеют едкий вкус. Немногие знают, что он съедобный, поэтому не догадываются, как солить горькушки . Засолка представляет собой один из самых лучших способов сохранения продуктов. Он очень эффективный и безопасный, если будут соблюдены все правила и рекомендации. Сегодня мы рассмотрим этот вопрос.

Этапы и нюансы засолки

Весь процесс засолки грибов условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Подготовка продуктов. На данном этапе грибы перебирают.
  2. Очистка. Этот этап характеризуется очисткой грибов от грязи при помощи холодной воды. Потом их замачивают на трое суток, периодически меняя воду. При этом посуду необходимо ставит в холодное место. Если грибы сильно грязные, в воду добавляют соль.
  3. Нарезка. Здесь вымоченные грибы промывают и нарезают, удаляя ножки. Крупные плоды разрезают на несколько частей.
  4. Засолка предполагает использование одного из способов: холодный или горячий.

Тонкости засолки

Перед тем как солить горькушки в домашних условиях , необходимо взять на каждый их килограмм сорок граммов соли. При холодном способе грибы предварительно бланшируют, для этого их опускают в кипяток на пять минут, затем промывают водой, остуживают и только потом солят. При горячем способе грибы предварительно провариваются с несколькими сменами воды. Посуду для засолки применяют стеклянную или эмалированную, можно брать деревянные бочки или кадки. Хранят соленый продукт при температуре от ноля до четырех градусов по Цельсию. Перед употреблением его обязательно промывают и вымачивают.

Засолка горячим способом

Перед тем как солить горькушки горячим способом , необходимо грибы вымочить, чтобы ушла вся горечь. Как это сделать, указано выше. Вымачивают их шесть дней, меняя воду два раза в день, чтобы удалить млечный сок. По прошествии времени горькушки моют, обрезают ножки. Оставив только два сантиметра от шляпки, проваривают полчаса в соленой воде, иногда помешивая. Этот отвар остуживают, грибы откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла, потом их перекладывают в тару и пересыпают солью. Можно добавить чеснок, перец, гвоздику и другие специи или приправы. В емкость помещают также листья хрена и смородины, накрывают марлей или салфеткой и ставят груз, под которым размещают тарелку или деревянную дощечку. Теперь мы знаем, как солить горькушки этим способом, необходимо только хранить грибы в помещении с температурой не выше семи градусов по Цельсию, иначе они закиснут. Если рассол полностью не покрывает грибы, в них добавляют кипяченую соленую воду. Образующуюся плесень удаляют, для этого тряпку смачивают водкой и протирают грибы, гнет и тарелку моют. Можно сверху насыпать горчичного порошка или налить масла растительного.

Горячий способ №2

Заранее подготовленные грибы кладут в емкость с холодной водой, добавляют соль и кислоту лимонную и оставляют на два дня, воду меняют два раза в сутки. По прошествии времени горькушки кладут в тару слоями, посыпая каждый любыми приправами, обязательно должен быть чеснок. Зелень укладывают в последнюю очередь, затем ставят их под гнет и убирают на хранение в прохладное место на восемь дней.

Засолка холодным способом

Перед тем как солить горькушки холодным способом , их замачивают на шесть дней, меняя воду каждые пять часов. Вымытые грибы кладут в емкость вниз шляпками слоями толщиной в пять сантиметров, пересыпая солью и резаным чесноком. Сверху все накрывают листами смородины, укропом, добавляют лавровый лист, хрен, перец и так далее. Дальше ставят деревянную доску и груз, при этом должен появиться рассол. Тару убирают в холодное место на пятьдесят дней.

Простой рецепт засолки грибов

Ингредиенты: пять килограммов горькушек, двести граммов соли, два зубка чеснока, триста граммов укропа, триста граммов смородины, девять граммов корня хрена.

Перед тем как солить горькушки (рецепт этот очень прост), грибы перебирают и чистят, хорошо промывают (особенно шляпки), затем их вымачивают предложенным выше способом. Вымачивают их два дня, иногда нужно менять воду. В посуду кладут промытые горькушки шляпками вниз, посыпают солью и добавляют все остальные компоненты, при этом сверху должны быть листья. На них укладывают чистую салфетку и ставят под пресс. Если рассола получается мало, в грибы добавляют солевой раствор четырехпроцентный. Многим известно, как солить грибы горькушки, а как их хранить, знают немногие. Хранят готовый продукт в холодном месте при температуре от двух до семи градусов выше нуля. Грибы можно будет пробовать уже через полтора месяца после засолки.

Холодная засолка способом №2

Перед тем как солить горькушки , нужно вымачивать грибы намного дольше, чем в первом случае. Все компоненты остаются неизменными, касается это и пропорций. Вымачивать необходимо три дня, воду менять три раза в день, добавляя одну треть ложки чайной лимонной кислоты и одну ложку столовую соли. Когда вода будет меняться последний раз, в нее ничего не добавляют. По прошествии времени грибы хорошо моют и укладывают в тару слоями, пересыпая каждый приправами и травами. Емкость ставят под гнет и убирают на сорок дней в прохладное место.

Засолка с уксусом

Перед тем как солить горькушки , ножки у грибов удаляют.

Ингредиенты: один килограмм грибов. Маринад: две луковицы, две ложки столовые соли, десять горошин перца, две ложки столовые сахарного песка, три лавровых листа, пять гвоздик, одна морковь, шестьдесят граммов уксуса.

Все компоненты для приготовления маринада помещают в емкость, добавляют пол-литра воды и проваривают около шести минут. Морковь натирают на терке, лук мелко нарезают. Грибы моют и проваривают в другой посуде около получаса. Воду потом сливают и заливают горькушки маринадом, добавляют лук и морковь. Грибы должны постоять одну неделю. Готовый продукт подают к блюдам из мяса, картофеля, часто используют в качестве компонента для приготовления салата. Такие грибочки часто применяют как альтернативу соленым огурцам.

Советы

Поскольку горькушки являются чемпионами по горечи, то их перед засолкой вымачивают от пяти до десяти дней, посто

sad-russa.ru

гриб IV категории, который можно солить

Горькушка (Lactarius rufus) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак. В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-определители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.

Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»

Описание горькушки

Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричневой или каштаново-бурой окраски. Пластинки светлые красновато-желтой окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.

Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белого цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-коричневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.

Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.

Место и время роста горькушек

Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с июня по октябрь, продолжает расти даже после осенних заморозков.

У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.

Напоминает горькушку и млечник камфарный. Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричневую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.

Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.

Рецепты засолки горькушек

Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительного вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительное вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок  (от ножек оставляют не более 2 см)  и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку.  Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время  убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на  новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Статьи по теме:

www.podmoskovje.com

Как солить горькушки | Правильное питание

Грибы горькушки, хоть и являются одними из самых распространенных, тем не менее, широкому кругу грибников они практически неизвестны, равно как и рецепты их приготовления. Однако, многие грибники говорят о них: «На безгрибье и горькушка гриб». Действительно, если знать, как солить горькушки или как приготовить маринованные горькушки, то можно получить довольно интересное блюдо, которое можно использовать в качестве соленой закуски. Собственно, рецепты, как солить горькушки, довольно просты. Если разобраться, то за час после предварительной обработки можно засолить или замариновать несколько килограммов грибов. Остановимся на этих рецептах подробнее.

 Как солить горькушки

Как уже говорилось выше, при решении проблемы, как солить горькушки или мариновать, подходит только горячий способ. В обоих случаях грибы необходимо предварительно вымочить. Желательно не ограничиваться 1-3 сутками, а довести время вымачивания до 4-5 суток. Так будет надежнее, поскольку, избавиться от горького привкуса горькушек, по сравнению с другими грибами, оказывается, куда сложнее. При этом, горькушки нужно промывать и менять воду каждые двое суток.

Теперь несколько подробнее о том, как солить горькушки. После вымачивания грибы нужно отварить в подсоленной воде. Рекомендованное время составляет порядка 20-30 минут, однако, некоторые кулинары рекомендуют его немного увеличить. Для соления лучше всего использовать молодые грибы, однако, взрослые большие грибы тоже подойдут, если их порезать хотя бы пополам. После отваривания грибы откидываются на дуршлаг и остужаются. Заметьте, промывать грибы не нужно. Далее в вопросе, как солить горькушки, все становится самым обычным делом. Грибы укладываются в стерилизованные банки шляпками вниз с послойным пересыпание хорошим количеством соли, чеснока и лаврового листа. Сверху на грибы можно уложить зелень (по желанию) и залить небольшим количеством растительного масла. Банки плотно закрываются и ставятся в холодное место. Если грибы с течением времени будут оседать, всегда можно добавить несколько новых слоев, выполняя предыдущие действия. Через 40-50 дней горькушки полностью приготовятся, и их можно будет подавать к столу.

Что касается маринованных горькушек, то такой рецепт очень сходен с солением. Предварительное замачивание и отваривание происходит точно так же. После того, как горькушки откинуты на дуршлаг и остужены, перекладываем их в кастрюлю, заливаем водой и добавляем очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль по вкусу. Все это варится минут 20, после чего в кастрюлю нужно добавить уксус и проварить грибы еще минут 10. Теперь просто раскладываем горькушки по банкам и заливаем маринадом, после чего банки закатываем и отправляем на хранение в сухое прохладное место.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

useful-food.ru

Как солить горькушки? - Рецепты кулинарии

Такие грибы как горькушки солят, пользуясь горячим либо холодным способом. В каждом из вариантов есть свои плюсы, ну а вкус и аромат готового блюда превосходные!

Засолка горькушек горячим способом

Это более быстрый способ соления горькушек. У промытых грибов отрезают большую часть ножки, почти под самую шляпку и заливают холодной водой, предварительно растворив в ней кислоту лимонную. На 10-тилитровое ведро воды берут 40 граммов соли и примерно треть чайной ложки лимонки. Горькушки вымачивают около двух дней, при этом воду меняют несколько раз в день.

Вымоченные грибы промывают и отваривают полчаса в подсоленной воде. Остуженные грибы процеживают и выкладывают в емкость, для чего удобно использовать бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. На дно емкости настилают слой листьев молодого хрена, черной смородины. Каждый слой грибов следует пересыпать солью с добавлением семян укропа, зубков чеснока, гвоздики, измельченного корня хрена, душистого перца и прочих ароматных приправ. Последний слой горькушек укрывают листьями хрена и черной смородины. Далее на грибы ставят гнет, который опустит грибы в рассол.

Чтобы горькушки не закисли, держать их нужно в помещении с температурой не выше 10°С. Если же после 40 минут после установки гнета грибы не покрылись рассолом, в емкость доливают остуженную кипяченую соленую воду.

Грибы готовы уже через 10 дней посола. Можно также переложить горькушки в банки, залив их рассолом. Чтобы в грибы не попал воздух, поверх наливают 3 ложки масла растительного.

Засолка горькушек холодным способом

Предварительно горькушки вымачивают минимум 3 дня, но не дольше 5 дней. Вымачивание грибов проводится аналогично как в первом способе. Воду подсаливают и добавляют лимонную кислоту в тех же пропорциях. При последней смене воды в нее ничего не нужно добавлять, то есть грибы заливают чистой водой.

Вымоченные от млечного сока горькушки промывают и укладывают в емкость, повернув их шляпками вниз. Грибной слой пересыпают солью, душистым перцем, хреном, можно добавить очищенные целые зубки чеснока. Кроме листьев хрена и черной смородины используют листья вишни и лавровый лист. Уложенные грибы следует придавить гнетом так, чтобы рассол полностью их покрыл.

Если через неделю у вас появились еще свежие грибы горькушек, их можно засаливать в той же емкости, подкладывая к уже засоленным. Новые слои горькушек обязательно нужно пересыпать солью, следя за чистотой рассола. Время засолки грибов в этом случае увеличивается, то есть их можно кушать только через 40 дней. Хранить засоленные горькушки нужно в прохладном месте.

ladym.ru

Как солить горькушки

Эти грибы редко попадают в корзинку грибника, хотя горькушки можно солить и мариновать. Растут горькухи практически в любом лесу до поздней осени + большими семейками и набрать для засолки на зиму можно без проблем.

У невзрачных кирпично-красных грибов много названий; горькухи, горькие грузди, горянки, горчак… Все характеризуют едкий вкус горчака, рекордсмена среди млечников по горечи белого молочка. В домашних условиях можно солить горькушки горячим и холодным способом. Рецепты засолки почти не отличаются от соления груздей\волнушек.

Необходимо только вымочить горькушки 2/3 дня (на холоде), два раза в день полностью поменять воду. Её лучше подсолить, примерно столовую ложку соли на литр воды. Быстрее отмокает мелкий лесной мусор + сбегут незамеченные насекомые. Соль не дает грибам быстро закиснуть, что в домашних условиях весьма актуально. После двух суток попробуйте грибок, если вкус горькушки пресный значит пора солить.

Для засола в домашних условиях нужны; эмалированные ведра или бачки, банки, соль, чеснок, листья черной смородины, зонтики укропа. По вкусу добавляют эстрагон, зерна горчицы, горошины черного или душистого перца, лавровый лист, листики хрена, дубовые, вишневые.

Обычно в стеснённых домашних условиях хранят соленые грибы в бытовом холодильнике. Любая засолочная посуда занимает много места, выход засолка в пластиковых баночках из-под майонеза, шашлыка. Солят крупной солью, для хранения в неблагоприятных условиях не меньше 60 грамм, на холоде 30/35 гр. Пересоленные горянки достаточно выдержать в холодной воде 30/50 минут, все пластинчатые грибы хорошо «отдают» излишки соли.

В домашних условиях можно засолить горькушки быстрым способом. Свежие грибы два раза (по 20/30 мин.) отваривают в большом количестве воды и солят горячим либо холодным способом. Правда после подобной экзекуции грибы больше похожи на безвкусные тряпочки поэтому лучше сначала вымочить горькушки, а только потом солить.

Как солить горькушки горячим способом

Налить в кастрюлю литр воды, добавить килограмм грибов. После закипания варить в течение десяти минут, откинуть на сито и сразу промыть холодной водой (для хруста). В другой посуде сварить рассол, 500 мл воды + столовая ложка соли (с горкой), вареные горькушки и проварить минут 15.  На дно засолочной посуды укладывают зелень (обдать кипятком), пластинки чеснока, немного соли и грибы.  Каждый слой перекладывают зеленью/чесноком добавляют остывший рассол, горькушки накрывают листьями смородины/укропом + плоской тарелкой и прижимают грузом. Убирают в холодное место и через пару недель вкусные горькушки соленые горячим способом готовы.

Как солить горькушки холодным способом

В домашних условиях часто солят горькушки холодным способом. Получаются крепкие и хрустящие ароматные грибочки. Предварительно вымоченные горькушки тщательно промывают и слегка отжимают. Слоями укладывают в чистую тару пересыпая солью и перекладывая пряностями, чесночком и зелеными листьями. Расход соли две столовые ложки на килограмм горькушек. Далее технология засола как горячим способом, если жидкости мало необходимо долить соленую воду (60 грамм соли/литр воды). Горькушки соленые холодным способом будут готовы примерно через месяц. Каждый год готовлю несколько баночек, попробуйте может и Вам понравится острый (лесной) привкус соленой горькушки.

rybachka-iz-karelii.org


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.