Как покрыть торт зеркальной глазурью
Зеркальная глазурь: ошибкиЗеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными! Привет всем! Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом! Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним. - Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
- Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
- Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
- Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
- Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
- Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.
Итак, это основы. А теперь — собственно, ошибки. Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным. Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат. Глазурь ложится волнами Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте! А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники! И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться. Спасибо за внимание! Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО pteat.ru Зеркальная глазурьЗеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает! Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками. Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза! Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью. ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень. Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями. Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится: - желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.  Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали! 12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.  В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)  Ставим на огонь. 
Доводим до кипения и полного растворения сахара. 
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.  Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.  Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.  Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.  Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)  Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.  Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.  Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.  И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…  … но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.  Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.  Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!  Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!  Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса. Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать! Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый. Готовьте, пробуйте, делитесь результатами! На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО pteat.ru Как приготовить бисквитный торт с зеркальной глазурью / Рецепты / Корзинка Шеф-кондитер Виктория Ткаченко в кулинарной школе «Еда‑Повсюду» показала мастер-класс по созданию авторского бисквитного торта Coffe-banana с зеркальной глазурью – гляссажем. Такой торт с ночным небом и звездами отлично подойдет на праздничный стол на Рождество. Сначала готовят коржи из бисквита. Для создания бисквита нужно 5 яиц, 170 грамм сахара, 10 грамм разрыхлителя при использовании какао, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 140 грамм муки, 20 грамм какао. Белки отделить от желтков и взбить до крепкой пены. В три приема добавить сахар. Взбить до плотной белой меренги. Затем вмешать лопаткой желтки и подсолнечное масло. Просеять в три приема муку с какао и разрыхлителем. Выпекать на режиме «верх-низ» при температуре 180 С° около 30-35 минут. Вынуть бисквит из духовки, дать остыть 20 минут, затем перевернуть его и разрезать на три части. Торт состоит из нескольких начинок - внизу кофейный мусс, затем банановое компоте в сухой карамели, сверху крем-чиз, а на нем гляссаж. Для кофейного мусса нужно 110 грамм молока, 5 грамм зернового кофе, 100 грамм белого шоколада, 12 грамм желатина, взбить 100 грамм холодных сливок 33% жирности. Вскипятить молоко с кофе и шоколадом. Замочить желатин до набухания. Взбить сливки. Растворить желатин в смеси молока с кофе и шоколадом и дать остыть. Вмешать смесь в сливки лопаткой. Оправить в холодильник на 2 часа. Шоколадным муссом можно пропитать коржи. На фото: первый корж покрывают кофеным муссом Для бананового компоте нужно 200 грамм банана, 150 грамм тростникового сахара, ваниль, 100 грамм сливок 33% жирности. Сначала нужно растопить сахар до состояния карамели. Вскипятить сливки. Размять банан. Влить осторожно сливки в карамель, помешивая. Добавить банан и ваниль. Затем все отправить в морозилку на 2 часа. На фото: банановое компоте в сухой карамели выкладывают вторым слоем Для гляссажа нужно 75 грамм воды, 150 грамм сиропа глюкозы, 150 грамм сахара, 100 грамм сгущенного молока, 15 грамм желатина, 110 грамм белого шоколада. Желатин залить водой для набухания. В сотейнике нагреть 100 грамм воды, сахар и сироп глюкозы до 103°С, дожидаемся пенки вверху и немного остужаем, чтобы не сжечь шоколад. Влить сгущённое молоко и набухший, растопленный в СВЧ печи желатин. Добавить белый шоколад и краситель, при помощи блендера сделать эмульсию, стараясь не вбивать воздух, чтобы на гляссаже не было пузырьков. Охладить смесь до комнатной температуры. Если планируете комбинацию нескольких цветов, перед добавлением красителя разделить массу на необходимое количество частей. Убрать в холодильник на ночь. Крем-чиз кладут сверху на торт. Для крем-чиза нужно 320 грамм творожного или сливочного крем-чиз сыра Violent или Hohland Cremette, 180 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры. Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру, взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая. На фото: крем-чиз распределяют по торту под гляссаж На фото: поверхность торта выравнивают с помощью специальных приспособлений Перед тем, как покрыть торт гляссажем, его нужно с помощью лопаток поднять на подставку. Для темного гляссажа нужно 94 грамм какао, 98 грамм воды, 277 грамм сахара, 189 грамм сливок, 11 грамм желатина. Сахар с водой уварить до 105°С, добавить какао. Отдельно вскипятить сливки и влить в сироп. Отсудить до 60°С и добавить желатин. Пробить блендером. Работать с гляссажем при его нагреве до 48-50°С. Перед покрытием растопить гляссаж до 45°С, его рабочая температура около 38°С. Наносить гляссаж нужно только на замороженный торт. Первый темный гляссаж выливают на торт из банки равномерно, второй светлый распределяют с помощью смоченного в воде ножа. Для создания золотых пятен нужно взять три части декор-геля и одну часть воды, нагреть до 70°С. Затем капнуть на поверхность торта в нужных местах. Завершают рисунок с помощью белых полос, которые делают узким наконечником шприца, водя рукой с размахом и заходя за поверхность торта. После того, как рисунок готов, снизу убирают лишний гляссаж. Затем торт переносят с высокой подставки с помощью лопаток на постоянную подложку. На фото: готовый торт Шеф-кондитер Виктория Ткаченко преподает искусство приготовления различных тортов и сладостей в кулинарной школе «Еда‑Повсюду». Ткаченко следит за модными тенденциями в приготовлении и украшении тортов. На ее уроках научат создавать красивые и вкусные сладости, которые можно готовить для близких и на продажу. На фото: участники мастер-класса с сертификатами Леонид Галин korzinka.riamo.ru 16 рецептов зеркальной глазури  Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками. 1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке: -75 г воды
-150 г сахара
-150 г глюкозного сиропа 43%
-100 г сгущенного молока
-12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
-150 г белого шоколада (молочного, черного)
-краситель Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури. 2. Глазурь с какао-порошком: -25 г воды
-115 г жирных сливок
-160 г сахара
-50 г какао-порошка
-6 г желатина Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С. 
3. Глазурь на шоколаде и сливках: -265 г шоколад
-6 г желатина
-175 г жирных сливок
-40 г воды
-30 г глюкозного сиропа 43%
-25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С. 
4. Цветная глазурь на сливках: -180 г сахара
-45 г воды
-200 г сливок 35%
-45 г молока
-60 г глюкозного сиропа 43%
-6 г желатина Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30С. 
5. Глазурь ягодная на пектине: -90 г сахара
-8 г пектина NH
-15 г глюкозного сиропа 43%
-195 г ягодного пюре без косточек или сока
-145 г воды
-6 г желатина Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С. 
6. Глазурь на ягодном пюре: -100 г ягодного пюре
-70 г молока
-45 г сливок 33%
-25 г сахара
-45 г глюкозного сиропа 43%
-320 г белого шоколада
-7 г желатина Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С. 
7. Глазурь на ягодном пюре. Вариант 2: -500 г ягодного пюре
-2 стручка ванили
-160 г воды
-150 г глюкозного сиропа 43%
-185 г сахара
-18 г пектина NH
-50 г желатиновой массы
-80 г нейтральной глазури холодного приготовления Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С. 8. Карамельная глазурь: -170 г сахара
-140 г воды
-140 г жирных сливок
-23 г сахара
-14 г кукурузного крахмала
-7 г желатина Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С. 
9. Глазурь на сливках: -180 г жирных сливок
-260 г сахара
-70 г воды
-20 г желатина
-краситель Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С. 
10. Шоколадная глазурь: -130 г сахара
-130 г глюкозного сиропа 43%
-55 г воды
-10 г желатина
-71 г молока
-15 г сухого молока
-165 г шоколада
-краситель Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С. 
11. Шоколадная глазурь №2: -795 г сахара
-285 г воды
-160 г какао-порошка
-170 г сливок 33%
-27 г желатина
-100 г темного шоколада Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С. 
12. Шоколадная глазурь: -360 г сахара
-120 г какао-порошка
-280 г воды
-210 г сливок
-22 г желатина Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С. 
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке: -22,5 г желатина
-125 г воды
-225 г сахара
-225 г глюкозного сиропа 43%
-225 г белого шоколада
-160 г сгущенного молока
-90 г нейтральной глазури
-краситель Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером. 
14. Глазурь с пралине: -600 г миндального пралине
-300 г жирных сливок
-900 г нейтральной глазури
-100 г воды
-16 г желатина Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С. 
15. Шоколадная глазурь: -150 г воды
-250 г сахара
-100 г какао-порошка
-150 г жирных сливок
-15 г желатина Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28С. 
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью: -10 г желатина
-250 г мелкого сахара
-415 г жирных сливок
-125 г сгущенного молока
-165 г молочного шоколада
-84 г охлажденного эспрессо Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С. 
craftology.ru Муссовый торт с зеркальной глазурью: пошаговый процесс заливки Завораживающая зеркальная глазурь на десертах может взбудоражить ум домашних кулинарочек. И честно сказать, ранее я думала, пока не попробовала ее сделать самостоятельно в домашних условиях, что такие торты, «одетые» в глянцевую глазурь – простой фотошоп. Ну а как может быть торт таким лощеным, гладеньким и отражающим, как зеркало. Оказывается, что может, да и у каждой может получиться с первого раза. Готовый торт в зеркальной глазури Только вот приготовить – половина дела. А как же теперь, то нанести ее на торт, чтобы получить такую потрясающую глянцевую красоту? А очень просто, только нужно знать технологию, о которой мы и поговорим сейчас, и испечь «подходящий» тортик (суфле, муссовый). Итак, волнующий момент в процессе приготовления. Торт ожидает украшения, а глазурь готова, прикрыта пищевой пленочкой и дожидается своего «выхода» из холодильника. Секреты зеркального гляссажа Потрясающие зеркальные десерты будоражат умы до сих пор даже тех, кто уже самостоятельно попробовал создавать подобные шедевры. Пара недостатков зеркального покрытия все существует: - сделать фотоснимок десерта достаточно трудно, чтобы не отражаться на поверхности торта или пирожного;
- очень сладкое покрытие зеркальной глазури при разрезании десерта может тянуться за ножом.
Если снимать трудно без отражения, не беда — ну и пусть отражает, что подтверждает названием глазури. А вот красиво и без повреждений разрезать тортик, покрытый гляссажем можно, если использовать слегка прогретый нож, а работать с холодным, практически замороженным десертом. Эффектно разрезать кондитерское изделие можно ножом комнатной температуры, если просто и не замораживать десертик вовсе. Остальные секреты и тонкости нанесения капризной глазури допустимо узнать из самого процесса, представленного ниже. Ингредиенты готовый выравненный торт (замороженный) глазурь Инвентарь холодильник морозильная камера микроволновая печь кулинарный градусник блендер или миксер решетка либо подставка под торт длинный нож или спатула Процесс заливки пошагово «Выпускаем» глазурь из холодильника. Не снимая пленки, ставим на разогрев в микроволновую печь или же на водяную баню. Нам необходим продукт температурой около 35° (лучше измерить температуру специальным приспособлением). Хранить цветную глазурь допустимо в любой удобной посудине, главное, прикрытой. Зеркальная глазурь хранится в стеклянной плотно закрывающейся посудине Не стоит перегревать цветную смесь, поскольку глазурь будет долго потом остывать на торте, и не закроет плотно коржи. Жидкая цветная глазурь Теперь принимаемся снова за блендер. Нам нужно пробить смесь еще раз, избегая возникновения пузыриков на поверхности. Если все же образовались – процедите смесь через сито. Приводим глазурь в «рабочее» состояние Вынимаем замороженный десерт из морозильной камеры, и далее из формы, если он хранился в исходном положении выпекания. Стоит отметить: Не держите долго в руках торт либо пироженки, иначе образуется конденсат на изделии, который испортит покрытие зеркальной глазури. А благодаря теплым рукам, возникшие при замораживании неровности на торте, можно сгладить пальчиками. Подготовим решетку, на которую установим замороженный десерт: торт либо пирожные. Под решетку поставим емкость, куда стечет избыток цветной глазури. Под изделием должна стоять решетка, которая пропустит излишки гляссажа Далее просто заливаем поверхность, придерживаясь середины, либо выливать постепенно жидкость по периметру, чтобы обтянуло гляссажем боковушки изделия. Процесс заливки кондитерского изделия глазурью Если тортик немного не правильной формы, и нам нужно, чтобы гляссаж обхватил его нижние края, то установим основание на своеобразный пьедестал. То есть на все, что есть под рукой на кухне, но меньшего диаметра. Пьедестал для торта из подручных средств Поверхность многих тортов плоская, поэтому понадобится снять излишки гляссажа, пока он не застыл. Берем шпатель либо длинный нож, и уверенно проводим по поверхности. Так мы снимем не только излишки глазури, но и сделаем поверхность менее сладкой и ровной. Хотя, если нет уверенности в собственных действиях, то для первых кулинарных подвигов, можно и оставить, чтобы не испортить кулинарное произведение. Смахивание излишек глазури с поверхности торта Немного подождем, пока схватится на изделии глазурь. Торт ведь был заморожен, поэтому это произойдет крайне быстро. Далее поднимем выпечку на руки, и завернем свисающие сладкие ниточки и наплывы на нижнем крае торта под низ. Это можно сделать тем же ножом или шпателем. Подравнивание краешков застывшей глазури на десерте Так же аккуратно, придерживая торт шпателем и рукой снизу, перенесем его на подложку, которая станет презентационной основой. Отправляем глянцевый десерт снова в холодильник на несколько минут, чтобы зеркальная глазурь схватилась окончательно. Вынимаем вкуснятину из холодильника, и принимаемся за украшения. Процесс украшения кулинарного шедевра В качестве украшения допустимо использовать все, чего душе пожелается. Ведь главное, что у нас получилось приготовить зеркальную глазурь, и удачно покрыть ею десерт. Готовый торт под зеркальной глазурью с украшениями С зеркальной глазурью можно проделывать разнообразные «фокусы», которые придутся по вкусу любителям изысканных кулинарных шедевров. О чем мы детально расскажем и покажем на фото здесь. Леопардовый окрас зеркальной глазури на торте Главное, перед подачей десертик к столу, выдержите время его размораживания до нескольких часов, чтобы гости не хрустели мерзлой вкусняшкой. Среднее время длительности размораживания тортов (диаметром около 20-26 см) – 5-6 часов, пирожные тают уже за 3 часа в условиях температурного показателя холодильника. Будем радоваться вместе за ваши достижения в создании кулинарных шедевральных десертов! Поделитесь в комментариях, что у кого получилось.
Загрузка... mirutort.ru 6 главных секретов идеальной зеркальной глазури  Главные принципы приготовления зеркальной глазури, гляссажа.1. Рецепт: -300 г глюкозного сиропа
-300 г сахара
-150 г воды
-200 г сгущенного молока
-300 г шоколада (белого, молочного или черного)
-20 г желатина Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С. Преимущества рецепта:
- внешний вид, потрясающий глядец
- торт с глазурью можно замораживать
- глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
- готовится из не сложных продуктов
- применима ко всем видам замороженых тортов Большое преимущество этого рецепта в том, что глазурь можно замораживать. Если при нанесении на торт глазури на поверхности был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится если оставить торт в холодильнике на ночь. Недостатки рецепта
- Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
- Очень трудно сфотографировать торт и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная) 2. Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили горячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин, вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузыри волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей. Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания. 3. Идеальная поверхность Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию. Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта - он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать. 4. Конденсат – то, чего стоит избегать. Потому, прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место: · Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури 5. Окрашивание глазури Так как в нашем рецепте присутствует вода, водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски. Для перламутрового эффекта можно добавить в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они добавляют особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде. 6. Глазурь и рисунок Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности. Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь в меру. craftology.ru Зеркальная глазурь для торта и пирожных: пошаговый рецепт с фото  Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним. Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури. Ингредиенты: - Сахар – 150 гр;
- Вода – 75 гр;
- Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
- Листовой желатин – 12гр;
- Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
- Сгущенка – 100 гр;
- Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.
Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты: - Весы;
- Термометр;
- Погружной блендер.
Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть! Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото): - В воде замачиваем желатин.
- Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
- Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103 С, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем, примерно до 60 С.
- Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
- Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
- Соединяем сгущенку с шоколадом.
- Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
- По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
- Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
- Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
- Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
- Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем — это 32 С
Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.
Как работать с глазурью: - Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
- Десерты должны иметь ровную поверхность.
- Десерты предварительно замораживаем в морозилке.
- Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
- Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
- !!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
- Даем несколько минут (около 3) постоять.
- Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
- Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.
Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться. Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури Думала, как же рассказать про все моменты и не забыть ничего? И поняла… все равно что-то, да упущу. И только потому, что, возможно, с этим просто не сталкивалась, или сталкивалась, но давно, и немного подзабыла.
И все же, я специально записывала, накапливала заметки, чтобы ими с вами поделиться.
Для простоты поиска подсказок я решила сделать эти заметки при помощи вопросов и ответов на разных этапах работы с глазурью. Надеюсь, вам понравится пользоваться такой шпаргалочкой. Цвет Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным. Приготовление Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится. Работа с глазурью Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности. 
Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия: - изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
- Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.
Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков. Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой. Внешний вид и дизайн изделий Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону. Как замаскировать недостатки? — Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать? — Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д. — Как украсить десерт, покрытый глазурью? — Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана. — Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта? — К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности. — Как разрезать торт, не повредив красоту? — Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым. Хранение -Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно? — Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт). — Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике? — Достаточно подогреть ее до нужной температуры. — Сколько хранится глазурь? — Около месяца. — Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас? — Если рецепты приготовления идентичны, можно. Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все! И успешного вам опыта! Еще одним вариантом украшения торта может стать картинка на вафельной бумаге, которую очень легко использовать. pirogeevo.ru Зеркальная глазурь для торта рецепт с фото пошагово Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного. Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».  Торт, покрытый зеркальной глазурью Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана. Ингредиенты для покрытия торта диаметром в 20-22 см 12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический) 75 грамм кипяченой и остуженной воды 150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия) 150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим здесь) Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой. 100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного 150 грамм белого шоколада (почему то не рекомендуют использовать пористый, но разницы в приготовлении и в итоге не ощущалось никакой) 4-5 капель пищевого красителя Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите гелиевый краситель – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества. Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях натуральный краситель, например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите здесь. Инвентарь миски столовая ложка варочная поверхность электронные весы микроволновая печь блендер сито емкость с крышкой Как приготовить глянцевую глазурь для торта Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания. Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды. Лучше все объемы вымерить на электронных весах. Замачиваем листовой желатин В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный инвертный сироп. Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка. Варим сахарный сироп В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно. Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели. Топим белый шоколад На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности. Топленный шоколад смешиваем со сгущенкой Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все. Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом. Смешиваем сироп и шоколад Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин. Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.  Разбухший листовой желатин Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя. Подкрасим глазурь пищевым красителем Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности. Взбиваем смесь Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно. Пузырьки на поверхности жидкой глазури Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав. Избавляемся от пузырьков: цедим смесь Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова! Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика. Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть. Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем отсюда. Процесс покрытия десерта зеркальной глазурью Вот такая красотища украсит даже самое торжественное мероприятие! Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурью Удачи и творческого подъема для всех тех, кто крайне вдохновился процессом создания глянцевой глазури с зеркальным эффектом! Попробуйте! У вас обязательно все получится!
Загрузка... mirutort.ru Цветная зеркальная шоколадная глазурь - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома Цветная шоколадная глазурь часто используется для покрытия муссовых тортов и пирожных. На сегодняшний день, "конкурентом" глазури, пожалуй, может быть только "Шоколадный велюр" :)))
Глазурь, покрывая кондитерские изделия тонкой шоколадной вуалью, равномерно окрашивает их во все возможные цвета и оттенки, подчеркивая форму изделий, и, придавая им, красивый глянец. А еще глазурь называется зеркальной, потому что, глядя на покрытый глазурью торт или пирожное можно увидеть свое отражение в нем :))
Это вариант одного из наиболее доступных по ингредиентам рецептов глазури, который готовится быстро и относительно просто. У этой глазури есть не только достоинства, но и некоторые недостатки, которые лучше иметь ввиду. О достоинствах я сказала выше, а к недостаткам можно отнести то, что глазурь довольно сладкая, хотя, не скажу, что приторная. Т.к. глазурь довольно вязкая, она может тянуться за ножом при нарезании торта. А также глазурь вносит некоторый дополнительный молочный вкус в изделие - он не ярко выраженный и, в принципе, обычно хорошо сочетается с другими вкусами и текстурами в изделии, но это просто нужно иметь в виду ;) Также, обратите внимание на то, что глазурь нужно готовить заранее за 12-24 часа до использования, т.к. ей требуется время для стабилизации.
Также, я пробовала и некоторые другие виды цветных глазурей для покрытия муссовых тортов. И если кому-то будет интересно, буду иметь это в виду и со временем добавлю и другие варианты, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится и подходит под конкретное изделие. Ингредиенты | сахар | 100 г |
|---|
| сироп глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) | 100 г |
|---|
| вода | 50 г |
|---|
| сгущенное молоко | 70 г |
|---|
| желатин | 8 г |
|---|
| белый шоколад (можно молочный или темный, не выше 56% какао) | 100 г |
|---|
| пищевой краситель | |
|---|
| - ковшик или маленькая кастрюлька (объемом около 1 л) | |
|---|
| - высокий мерный пластиковый стакан или миска | |
|---|
| - кулинарный термометр | |
|---|
| - погружной блендер | |
|---|
| - пищевая пленка (для хранения готовой глазури) | |
|---|
Общая информация Общее время приготовления 12 ч Активное время приготовления 10 минут Сложность Средний Кол-во порций 1 (для покрытия торта, диаметром 18-20 см) Подготовить ингредиенты.  Листовой желатин (8 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 8 г порошкового желатина нужно залить 48 г воды и оставить набухать на 40-60 минут. В миску или высокий пластиковый мерный стакан положить рубленый белый шоколад (100 г) и сгущенное молоко (70 г). Отставить в сторону.
 В небольшой ковшик или кастрюлю насыпать сахар (100 г), положить сироп глюкозы (100 г) и налить воду (50 г).  Воду с сахаром и глюкозой довести до кипения и варить до 103°C (если нет термометра, дать покипеть сиропу около 2 минут).
Вылить горячий сироп на шоколад со сгущенкой и оставить на 2 минуты.  Добавить в шоколад отжатый листовой (или набухший порошковый) желатин.  Добавить пищевой краситель.
Совет. Для приготовления глазури можно использовать порошковые или гелевые пищевые красители. Если краситель гелевый или порошковый (жирорастворимый), тогда добавляем его в глазурь перед тем, как пробить ее блендером (как изображено на моем фото - я использую жирорастворимый порошковый краситель). Порошковые жирорастворимые красители окрашивают глазурь в более яркие цвета (по сравнению с другими красителями).
Если глазурь водорастворимая - добавляем ее в сироп. Также от качества красителей будет зависеть цвет и насыщенность готовой глазури.
Для получения глазури белого цвета - добавляем белый краситель (диоксид титана), т.к. глазурь без добавления красителя будет иметь желтоватый молочный оттенок и не получится чисто белой.
 Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури.
Совет. Мы пробиваем глазурь блендером, превращая шоколад с остальными ингредиентами в однородную эмульсию, что делает глазурь более гладкой и блестящей. Но здесь есть тонкости, которые нужно учесть.
Свежая, только приготовленная глазурь имеет тенденцию к образованию большого количества пузырей, которые образуются при неправильном положении блендера. Поэтому аккуратно погружаем блендер в глазурь, под углом 45°C. Блендер должен быть полностью погружен в глазурь, но при этом, находиться не на дне мерного стакана, а близко к поверхности. Нужно постараться найти такое положение блендера, когда в процессе пробивания, на поверхности глазури образуется, как бы, рисунок в виде треугольника, можно назвать по-другому - своеобразной маленькой воронкой, которая всасывает в себя попадающий воздух и редкие образующиеся воздушные пузыри. Также, прислушивайтесь к звуку, который издает блендер - со временем, Вы научитесь ориентироваться по звуку правильно ли погружен блендер в глазурь. Пробиваем глазурь на самой медленной скорости блендера - это тоже непременное условие глазури без пузырей.  Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности.  Убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации - за это время она загустеет и при надавливании на поверхность загустевшей глазури должно чувствоваться некоторое сопротивление, т.е. глазурь должна быть не жидкой, а упругой.
Перед покрытием изделия, глазурь нужно довести до рабочей температуры 30-35°C, разогрев, ее в микроволновке или на водяной бане. Температуру проверяем при помощи кулинарного термометра.
Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури еще раз проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, довольно сильной струей, прямо из носика мерного стакана (тем и удобен такой мерный стакан для приготовления глазури).  Подтеки глазури убираются при помощи спатулы, затем изделие переносится на подложку для торта или пирожного.  Остатки глазури можно собрать, процедить через сито и использовать для последующего глазирования других изделий.
Глазурь можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около 1-2 недель. Вкусных Вам тортов! Поделись рецептом с друзьями! gotovim-doma.ru рецепт пошагово с фото в домашних условиях Продолжаю серию полезных статей. Здесь опишу один из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты или пирожные своими руками. Делать мы это будем с помощью зеркальной глазури, приготовленной по классическому рецепту. Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки. Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров. Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат. Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото. Ингредиенты: - вода — 75 гр
- сахар — 150 гр
- сироп глюкозы — 150 гр
- белый шоколад — 150 гр
- сгущённое молоко — 100 гр
- желатин — 12 гр (170 блум) или 10 гр (220 блум)
- краситель
Примечание: - Особое внимание к желатину. Сила желатина измеряется в блумах. Делаю подсказку — гранулированный или порошковый желатин фирмы Dr Oetker или Ewald имеет силу 220 блум и более, листовой соответственно 170 блум.
- Я использовала самый распространённый порошковый желатин фирмы Dr Oetker он имеет силу 220 блум.
- Глазури, приготовленной из этого количества ингредиентов, хватит на 2-3 торта.
Желатин замочить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды. 
Теперь приготовим сироп для зеркальной глазури. Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая. 
Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску. 
Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри. 
Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать и окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета. 
Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт. Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень. Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный! 
Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки. Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт. 
Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала из неё вот такие капли поверх красного цвета. 
Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета, не дожидаясь, пока глазурь загустеет, сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы. Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта, довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов. Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь. 
Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой красавчик). 
А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь, в итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место. 
Зеркальную глазурь можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель. Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри. Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях. Красивых вам тортиков и доброго дня! olyarecept.ru Зеркальные торты – идеальный десерт. Рецепт В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!
Зеркальная глазурь для торта
Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.
Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе – тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.
Как делают зеркальные торты
Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений. Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные аккаунты в соцсетях.
Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.
Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.
Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно
Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.
Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:
- 150 г глюкозного сиропа
- 150 г сахара-песка
- 75 г воды
- 12 г желатина
- 60 г воды для желатина
- 100 г сгущенки
- 150 г белого шоколада
- Краситель для желаемого цвета
- Замочить желатин в холодной воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить. В закипевшую смесь добавить разбухший желатин и хорошо перемешать.
- Отдельно смешать сгущенное молоко с белым шоколадом. Вылить сироп к смеси шоколада со сгущенкой.
- Добавить краситель и взбить смесь в погружном блендере под наклоном во избежание образования пузырьков.
- Затем глазурь нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
- Перед нанесением на торт глазурь должна быть 35 градусов (разогреть в микроволновке или на водяной бане).
- Достать приготовленный заранее торт (он должен быть полностью заморожен в морозилке). Желательно использовать муссовый для гладкой поверхности.
- Теперь нужно покрыть торт глазурью. Торт нужно поставить на решетку, под решетку – противень, и аккуратно залить торт глазурью. Заливать удобнее в три этапа – по одной трети смеси. Глазурь указанной температуры растечется сама. При необходимости разровнять лопаткой, но только быстро, глазурь быстро схватывается.
- Снова охладить торт (можно поставить в морозилку на час). Разрезать горячим сухим ножом.
фото зеркальных тортов с волшебной глазурью
    
Facebook Twitter Мой мир Вконтакте Одноклассники magistika.com |
