Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Как делают армянский лаваш


Тонкий армянский лаваш на сковороде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Видео к рецепту «Тонкий армянский лаваш на сковороде»

Как приготовить тонкий армянский лаваш на сковороде

Переоценить значение армянского лаваша в современной кулинарии практически невозможно. Это давно уже не просто хлеб, а универсальное оружие кулинара. Уже взято за правило подавать в нем шашлык, готовить закуски в виде разнообразных рулетов и даже делать лазанью и чипсы. Ну а про шаурму даже вспоминать не стоит...

Однако качественный лаваш найти не так просто, магазинный продукт часто очень ломок и не вкусен. Именно по этому я готовлю лаваш дома, на собственной кухне.

Не пугайтесь такому казалось бы большому количеству шагов — столько сделала, чтобы у вас всё получилось с первого раза.

Кстати, выпекать его можно не только на сковороде, как в моем рецепте, но и на противне, там он получится большим и прямоугольным.

Как приготовить "Тонкий армянский лаваш на сковороде" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления армянского лаваша в домашних условиях нам понадобится всего 3 ингредиента — мука пшеничная, горячая вода и соль.

Шаг 2 Ссылка

В горячей воде растворяем соль.

Шаг 3 Ссылка

Муку просеиваем в миску.

Шаг 4 Ссылка

Делаем в муке лунку и вливаем туда горячую подсоленную воду и 2 столовые ложки растительного масла. Быстро замешиваем тесто на лаваш армянский тонкий вилкой.

Шаг 5 Ссылка

Затем, выкладываем тесто на рабочую поверхность.

Шаг 6 Ссылка

Начинаем замешивать руками. Оно получается довольно плотным, но очень скоро трансформируется в пластичную, мягкую и податливую массу.

Шаг 7 Ссылка

Вымешивать тесто нужно, как минимум, 10, а лучше 15-20 минут. Выглядит это примерно так: придерживая ближний край теста, надавливаете на него тыльной стороной ладони правой руки, как бы, оттягивая его от себя. Затем, подворачиваете на себя то, что оттянули и повторяете движения. Левой рукой тесто всё ещё придерживаете. Тесто, как бы, образует колбаску горизонтальной направленности. Переворачиваете эту колбаску к себе вертикально (если смотреть, чуть присев) и снова повторяете манипуляции. В конце формуем тесто в шар.

Шаг 8 Ссылка

Накрываем его прямо на столе миской и оставляем отдыхать на полчаса.

Шаг 9 Ссылка

За это время тесто преображается. Из плотного мучного куса оно становится эластичным, мягким и приятным на ощупь!

Шаг 10 Ссылка

Теперь делим его на равные кусочки — у меня получилось 9 шариков. Но, вообще, всё зависит от диаметра сковороды. Моя старая блинница, на которой я готовила лаваш, 24 см. Накрываем шарики полотенцем, чтобы не обветрились, и приступаем к раскатыванию.

Шаг 11 Ссылка

Стол нужно припылить мукой, чтобы тесто не прилипало. Только немножко. Раскатываем тонко, чтобы оно просвечивалось. Стараемся придать ему форму круга. Да, вначале, нужно раскатать все шарики и, только после этого, приступать к их приготовлению, так как пекутся они очень быстро.

Шаг 12 Ссылка

Готовить армянский лаваш мы будем на сухой сковороде, на огне ниже среднего. Разогреваем сковородку (не обязательно с толстым дном) и, как только она станет горячей, выкладываем первый.

Шаг 13 Ссылка

Смотрите, что происходит с тестом! Буквально через 30 секунд оно начинает покрываться сначала мелкими, а затем огромными пузырями. Это образуются слои. Готовим около 1-1,5 минуты с одной стороны до появления снизу характерных темных подпалин.

Шаг 14 Ссылка

Затем, переворачиваем и допекаем ещё около 30 секунд. А тут и вовсе чудеса — почти плоский лаваш надувается, как шарик. Но это произойдёт, только если вы хорошо поработали с тестом, правильно вымесили его.

Шаг 15 Ссылка

Снимаем готовый армянский хлеб со сковороды и сразу, ещё горячий, сбрызгиваем его водой из пульверизатора (можно и обмазать кисточкой) и прикрываем полотенцем, чтобы он стал мягким.

Шаг 16 Ссылка

Сразу же готовим аналогичным образом вторую и остальные лепешки.

Шаг 17 Ссылка

Вот и всё, можно наслаждаться свежеиспечённым армянским хлебом. Хранить его можно довольно долго в холодильнике, свернув трубочкой и пометив в пакет. А ещё дольше, если его заморозить. P.S. На фото хотела показать, как выглядит правильный армянский лаваш — если его разорвать — он полый внутри и много-много мелких слоев. Кстати, многие готовят такой лаваш для шаурмы.

Как заворачивать шаурму

webspoon.ru

Армянский лаваш: традиции и секреты выпечки

Ани Липаритян, Sputnik.

Соблазнительные ароматы свежеиспеченной лепешки так и манили в маленькое здание с каменными стенами, которые создавали особую атмосферу. Во дворе дома расположен заветный тонир (специальная печка), в котором женщины творят чудеса — каждый день часами трудятся над созданием ароматного, вкуснейшего, хрустящего или, наоборот, мягкого лаваша.

© Sputnik / Asatur Yesayants

Лаваш

Это было поистине прекрасное сельское утро: пахнет вкусной едой, древесиной, сельчане давно уже на ногах, за забором тонира видны гуляющие курицы. Мы постучались в дверь и зашли.

— Доброе утро. Можно к вам?

— Можно-можно, заходите, — ответила одна из пекарей по имени Кима.

На стене дома у хозяев висит гимн лавашу на армянском языке:

Армянский лаваш — это сущность армян,
Это хлеб — вера, молитва, просвира.
Армянский хлеб — это наша святыня,
Молились, молимся и будем молиться".

Неподалеку от Еревана, в селе под названием Ахцк пекут один из самых вкусных лавашей в Армении.

© Sputnik / Asatur Yesayants

Лаваш

Рецепт приготовления лаваша

В комнате стоит большая металлическая тара, похожая на гигантскую кастрюлю или корыто, в которой можно месить тесто. Пекари берут кусок теста, разрезают его, готовят лепешки, которые позже легким движением руки превращаются в шарики, одинаковые по весу и форме.

Я поинтересовалась, сколько же лепешек готовится в день, и женщины сказали, что около 350, и пока их рекорд — 700 лавашей за день. Мы вернулись туда, где тонир пылал и ждал, пока в нем снова появится "потенциальный" лаваш.

"Работу начинаем с раннего утра. В 9 часов мы уже здесь", — рассказывает Кима и перебрасывает еще сырой лаваш с руки на руку, подбрасывая вверх.

Далее собеседница портала Sputnik Армения берет лепешку, натягивает на специальную подушку овальной формы, а затем низко нагибается, чтобы быстрым и ловким движением руки налепить традиционный армянский хлеб на пылающие стенки тонира с внутренней стороны.

Пока две другие женщины месили тесто на доске, а потом раскатывали специальной скалкой, Кима запела. Тонким голосом она исполнила кусочек народной песни и смущенно опустила глаза.

© Sputnik / Asatur Yesayants

Лаваш

Объяснила, что раньше пела лучше, а сейчас голос сел, простыла. Буквально через 40 секунд готовый лаваш умелыми руками отрывают от стенок тонира с помощью тонкого металлического прута.

Кима добавила, что правильный лаваш изготавливается из пшеничной муки, воды и соли. Само тесто изготавливается вечером, чтобы наутро уже можно было с ним работать.

Забавные приметы

К нам подошла хозяйка дома Зарик, угостила персиковым компотом и рассказала забавные истории, связанные с тестом.

"У нас была бабушка Воскеат. Когда она начинала зевать, то сразу поднимала тревогу, что, якобы ее сглазили. Сразу громко просила принести ей кусочек теста. Она проводила тестом по лицу и рукам, потом бросала кусочки в тонир, и ждала, пока они лопнут, — улыбнулась Зарик. — Если тесто лопалось, то все — сглаз снят. Если же нет, то либо очень сильно сглазили, либо что-то не то".

По тесту когда-то могли определить и пол будущего ребенка! Зарик рассказала, что кусочки теста бросали в тонир. В итоге по форме теста могли определить, кто родится у беременной женщины, мальчик или девочка.

В это время мы увидели, что лавашей становится все больше и больше. Перед выпечкой тонир протапливают, сжигая дерево на его дне. Это тоже является одним из секретов вкусной пищи.

И оказывается, что в домах многих сельчан на всю зиму есть запас лавашей — целые горы на столах. Мало ли что.

© Sputnik / Asatur Yesayants

Лаваш

Лаваш — гордость армян

В ноябре 2014 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил традиции выпечки армянского лаваша в составляемый ЮНЕСКО репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

Представленная армянской стороной годом ранее заявка: "Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного армянского хлеба как выражение культуры» прошла все процедурные этапы, установленные Конвенцией ЮНЕСКО по охране культурного наследия, получив положительное экспертное заключение.

Заявка была составлена Институтом археологии и этнографии Национальной академии наук, Министерством культуры и Национальной комиссией Армении по делам ЮНЕСКО. Таким образом, репрезентативный список пополнился четвертым армянским культурным наследием.

Ранее в него были включены: символика и мастерство создания армянских хачкаров (каменные кресты) исполнение на армянском музыкальном инструменте дудук и средневековый армянский эпос Давид Сасунский.

 

 

ru.armeniasputnik.am

Армянский лаваш: легенды и секреты приготовления

Армянский лаваш – хлеб уникальный во многих отношениях. Он имеет непревзойдённый вкус, он легко узнаваем и оригинален, но при этом готовится из очень ограниченного количества продуктов. Рецепт приготовления лаваша, несмотря на свою древность, практически не менялся на протяжении нескольких тысячелетий. И, наконец, при всех прочих достоинствах его по праву можно считать одним из самых полезных сортов хлеба. Но обо всём по порядку.

Легенда о лаваше

В давние времена был в Армении царь по имени Арам. Случилось так, что в одном из боев он попал в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель поставил условие: десять дней ты останешься без хлеба голодным. На одиннадцатый день будешь состязаться со мной в стрельбе из лука, если победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю подарками.

На следующий день Арам потребовал, чтобы из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Ассирийские гонцы заспешили в путь. Армяне тут же догадались, что их царь на что-то намекает, и, чтобы выиграть время и подумать, задержали гонцов на всю ночь. А на рассвете ассирийцы помчались в обратную дорогу и подали царю Араму панцирь. Они не знали, что в броне спрятан очень тонкий хлеб. Да и никто в те времена и слышать не слышал о лаваше – попробуй догадаться, что хлеб можно спрятать в панцирь.

Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, мол, не этот – самый красивый. Делать нечего, вновь послали гонцов, и те принесли новый панцирь. Но и этот не понравился армянскому царю. И гонцы каждый день до истечения условного срока покрывали ту же дорогу и каждый раз, ведать о том не ведая, приносили Араму лаваш. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и силами, утерял меткость глаза. Но – вот чудеса! Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою страну. Армянский хлеб спас его. Возвратился царь и велел огласить по всей стране: впредь в Армении вместо других хлебов пусть пекут лаваш.

Полезные свойства лаваша

Правильно приготовленный армянский лаваш имеет множество положительных качеств, которые благотворно влияют на здоровье человека.

«За счет отсутствия дрожжей в составе лаваша при его употреблении нормализуется углеводный обмен в организме человека. Люди, страдающие от различных желудочных или кишечных заболеваний, могут без опасений за свое здоровье его есть. Молочнокислые бактерии, появляющиеся в процессе готовки, помогают очистить желудок. Если продукт готовили из муки грубого помола, то это хорошо скажется на красоте и прочности ваших волос и ногтей. Также лаваш богат нужными минералами, такими как натрий, калий, фосфор и других. Эти элементы помогают иммунной системе бороться с вирусными заболеваниями и улучшают метаболизм», – рассказывает диетолог Вардануш Петросян.

Все эти полезные свойства лаваш приобретает благодаря натуральной закваске, которую используют вместо дрожжей. Муку с теплой водой смешивают и ставят в теплое место для того, чтобы оно заквасилось. Скисшую закваску добавляют в тесто для лаваша. Во время расстойки тесто увеличивается, а изделие из него получается легким и воздушным. Натуральная закваска не наносит вреда здоровью, поэтому лаваш можно смело включить в свой рацион при похудении. Несмотря на то, что это блюдо относится к категории медленных углеводов, в диете допускается использование лаваша в качестве основы для приготовления различных диетических блюд.

Тонир – традиционная армянская глиняная печь для выпечки лаваша

Выпечка хлеба для армян – это целый ритуал с распеванием национальных песен и задушевными разговорами вокруг специальной печи – тонира. Многие века он был основной частью крестьянского жилища. Это глубокая круглая яма в земле, стены которой выложены камнем. Мужчины с раннего утра разжигают печь, чтобы она хорошо прогрелась, женщины в это время колдуют над тестом из муки, воды и соли.

«Когда тесто подходит, его делят на части и раскатывают скалкой. Далее уже открывают тесто, перекидывая из одной руки в другую. Вот тут нужно помнить следующее: пальцы должны быть сомкнуты, в противном случае нежное тесто может порваться. Как только мы достигли нужной длины, тесто нанизываем на специальную овальную доску. И тут начинается самое сложное: нужно успеть прикрепить хлеб к стенкам, чтобы, во-первых, он не свалился вниз, во-вторых, чтобы не обжечься. В моем случае мой первый лаваш упал в тонир, второй наполовину прикрепился к стенкам. И лишь третий уже удался», – рассказывает пекарь Зварт Тадевосян.

Выставка лаваша

Одну из самых необычных выставок, которую себе можно представить, проводят в Армении.Это выставка лаваша. Но не обычного, а выпеченного в конкретном тонире, в одной из близлежащих к Еревану деревень. Лаваш на выставке, которую организует Артур Варданян, не простой. Выпеченный в «том самом» тонире лаваш получается… с изображением лика Христа.

«Все началось с проекта о документальном фильме про лаваш. Съемочная группа подыскала подходящий тонир в одной из ближайших к Еревану деревень, где пекут лаваш. Начали снимать, и когда деревенские женщины стали доставать готовый хлеб из горячего тонира, вдруг какие-то узоры на румяной стороне лаваша вызвали ассоциации. Присмотреться не успел, как из тонира вытащили второй лаваш, потом третий. И на каждом из них все отчетливое просматривался лик», – рассказывает режиссер Артур Варданян.

Необычную выставку Артур Варданян решил организовать, чтобы и другие смогли увидеть настоящее чудо. Просто заказал ровно 33 листа лаваша, выпеченного в заветном волшебном тонире.

«Листы лаваша получаются разные. И очень румяные, с чуть ли не обгорелыми краями и прожженными в тесте дырками. И светлые, практически белые, почти что недопеченные. Но на всех на них, выпеченных именно в том тонире – вот это изображение», – говорит режиссер Артур Варданян.

Лаваш – гордость армян

Известный российский писатель Андрей Битов писал: «Лаваш – это пища. Лаваш – это вилка. Лаваш – это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают».

Армянский лаваш признан ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием. Такое решение принято в 2014 году во время заседания Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследи.

Кстати, армянский хлеб имеет и ритуальное значение. На свадьбах, когда жених и невеста, переходят порог дома, свекровь обязательно накидывает лаваш на плечи молодоженов, ведь лаваш – символ богатства и процветания.

mir24.tv

Лаваш — Википедия

Лава́ш (азерб. lavaş, арм. լավաշ, груз. ლავაში, перс. لواش‎ — lavâš, тат. lәvәş, тур. lavaş) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане[2] и в других регионах Передней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки»[3][4][5].

Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.

«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» Лейденского университета возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от протоармянского *law- = «плоский», в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб»[6].

В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš)[7] или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой должен был быть lawaš. Встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц»[8], у Григора Татеваци[9], Минаса Тохатеци[10], врача Алексианоса, памятных записках[11], фольклоре[12] и т. д.[13]), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «дряква»[14] встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена»[15][16]. В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken = ячменный хлеб[17]. Еремия Мегреци[hy] в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»[13][18]. Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī), склоняется ко второй версии[16]. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что оно имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša = тесто, laš = делать тесто; ивр. loš, эфиоп. losa = сжимать, раздавливать;), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laiša[19][20].

Лингвист Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) = «нечто слабо вешающееся» (когнаты: лат. labor = спускаться, скользить, распространяться, labium = губа; др.-исл. slafask = слабеть, увядать, leppr = лохмотья, бахрома, чуб; др.-англ. lappa = бахрома, лохмотья)[20].

«Этимологический словарь тюркских языков» отмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi = накрытый стол. Возможно, корень liv соответствует араб. слову еда, яство. Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li = зерно (из ср.-кит. liip), и в сочетании с aš выступает в значении приготовленная из злаков. Для корня (по-видимому, пехлевийского происхождения[21]) одним из старейших значений является еда, пища, также угощение, пиршество (ср. тат. Аш: суп). В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y = жертвенная пища) и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš, значившая изначально «пища из злаковых зерен», впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркского[22]. В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится что в русский язык слово вошло из тюркского. Однако связь новых тюркских языков с liv сомнительна как фонетически так и семантически. Более вероятным кажется иранское происхождение корня lav. Само название типа хлеба существует в персидском и таджикском языках, а его уменьшительная форма lavase является исконно персидской а не тюркской[22].

Различные варианты лаваша, продающиеся на Ереванском рынке

Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом лаваш печётся в Закавказье[23] и сегодня.

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Гилу Марксу[en], местом происхождения лаваша является Средний Восток[1]. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет Иран местом его происхождения[24]. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана[2].

Ряд источников определяет лаваш как блюдо армянского происхождения[25][26][27]. Так, специалист по пищевому производству Сержио Серна-Сальдивар[en] полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение[28].

О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами тониры и остатки лаваша в них[29]. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен[29]) во время раскопок города Русским археологическим обществом[30].

Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую, 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной — около 40-50 см, весом — не более 250 грамм[31][32]. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов[33]. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго[32].

Выпечка лаваша в Ереване

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир»[34] или «тонир»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом[31].

Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60 — 70 см и высотой 3 — 4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь[35].

Армянская свадьба. Мать жениха положила лаваши на плечи новобрачных, перед тем, как те зайдут в дом

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства[32]. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше[36]. В Армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш[37]. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определённого качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски, таким образом он получается пресным. Жертвенный лаваш должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи, в пище. Раздают его сами жертвователи этого лаваша[38].

Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь, сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению[39]. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп — такой рулет на армянском языке называется «дурум».

Выпечка лаваша на садже в Азербайджане

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис[36]. В Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба[40]. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[41]. В Сабирабадском районе когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой»[42]. В Новханы же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него халвой[43].

В Иране лаваш (nān-e tīrī) в городских условиях является одним из основных разновидностей хлеба, выпекаемых в тонирах, которыми оснащены пекарни. В сельских же условиях, где частота выпечки зависит от сезонной деятельности, лаваш является наиболее распространённым. Он может храниться несколько недель, завёрнутый в скатерть (sofra) и помещённый в корзину (sabad) или в сухой земляной шкаф (nāndān)[44]. В Тегеране некоторые семьи используют лаваш, чтобы послать в подарок родственникам и друзьям чайные печенья (nān-e čāyī)[45].

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём Восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Блюда с лавашем

В период русско-турецкой войны 1877—1878 гг. на Кавказском фронте полковой адъютант Тверского драгунского полка поручик Брусилов, двигаясь в составе своего полка в авангарде 1-й Кавказской кавалерийской дивизии по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян: В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино — писал он позже в своих мемуарах[46].

В романе «Али и Нино» (1937 год) герои используют лаваш вместо столовых приборов:

Не двигая левой рукой, они отрывали большие куски чёрного лаваша, заворачивали его и подносили ко рту. <…> Я легко управляюсь с ножом и вилкой и знаю, как подабает вести себя за европейским столом. Однако есть многие восточные блюда с отточенным аристократическим изяществом, как отец и дядя — с помощью указательного, среднего и большого пальцев правой руки, не роняя ни единого кусочка даже в ладонь — мне не удаётся.[47]

26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении»[48][49].

На состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО[50][51].

  1. 1 2 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010. — С. 355.

    Оригинальный текст (англ.)

    Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East

  2. 1 2 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459
  3. ↑ Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. — Dictionary.com, LLC., 2003—2012.

    Оригинальный текст (англ.)

    lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki

  4. Barbara A. West. Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. — Infobase Publishing, 2009. — С. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137.

    Оригинальный текст (англ.)

    Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.

  5. ↑ Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
  6. Hrach K. Martirosyan. Etymological dictionary of the Armenian inherited lexicon (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series; 8). — Brill, 2008. — P. 305.
  7. ↑ Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — стр. 72—78
  8. ↑ Гирк Вастакоц, Глава 305

    Оригинальный текст (арм.)

    …եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա՛ծ 'ի ներք, եւ տուր:

  9. ↑ Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357

    Оригинальный текст (арм.)

    Շօթն` թանձր լօշ եփեալ

  10. ↑ Минас Тохатеци, [«Стих об арисе»]

    Оригинальный текст (арм.)

    Ա՛յ հերիսայ, իմ գովելի,
    Արժան լինիս դու իմ բերնի,
    Կակուղ լօշով ի կուլ տայի,
    Կարմիր գինով զքեզ թաղէի:

  11. ↑ Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I. № 302, 1422 год

    Оригинальный текст (арм.)

    Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաւշ կու բերեր

  12. ↑ Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956

    Оригинальный текст (арм.)

    … եւ լօշ ինձ պատանք դրին,
    կարմիր գինով թաղեցին:

  13. 1 2 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
  14. ↑ Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах
  15. ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909
  16. 1 2 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 308.
  17. ↑ Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны»., Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
  18. ↑ Еремия Мегреци Баргирк Хайоц, Галикарнас, 1698. С. 177

    Оригинальный текст (арм.)

    Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ

  19. Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 4. — С. 639.
  20. 1 2 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Ереван, 2010
  21. ↑ Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 1. Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211
  22. 1 2 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
  23. А.А. Шейпак. История науки и техники. Ч. 1, У/П. — Издательство МГИУ, 2001. — С. 68 (274). — ISBN 527601664X, 9785276016641.

    Оригинальный текст (рус.)

    Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях

  24. ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94

    Оригинальный текст (англ.)

    Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries

  25. William Grimes. Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds. — Oxford University Press, 2004. — С. 115 (258). — ISBN 0195174062, 9780195174069.

    Оригинальный текст (англ.)

    lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish

  26. ↑ Webster’s two new college dictionary См. lavash. — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — С. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016.

    Оригинальный текст (англ.)

    la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.

  27. Editors of the American Heritage Dictionaries. The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. — Houghton Mifflin, 2005. — С. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.

    Оригинальный текст (англ.)

    la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.

  28. ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»
  29. 1 2 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
  30. ↑ И. Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  31. 1 2 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — "Наука", 2001. — С. 120—122 (289).

    Оригинальный текст (рус.)

    При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.

  32. 1 2 3 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — "Наука", 2004. — С. 201 (412).

    Оригинальный текст (рус.)

    Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространённым видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 минут его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба. Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.

  33. ↑ Основные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания

  34. Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.

    В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.

  35. Гаджиева С. Ш. Дагестанские азербайджанцы, XIX — начало XX в: историко-этнографическое исследование. — М.: Восточная литература РАН, 1999. — С. 118. — 358 с.
  36. 1 2 Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня. Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
  37. ↑ Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ Архивная копия от 13 августа 2012 на Wayback Machine» архив Архивная копия от 4 декабря 2013 на Wayback Machine
  38. ↑ C.В. Арутюнов /Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы /Том 31, Издательство «Наука» 2006 г. стр.8(310) — ISBN 5-02-010354-3

    Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Мука должна быть отмечена определёнными качествами, а пекут без соли и закваски. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают сами жертвователи этого лаваша

  39. ↑ Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы. — DirectMEDIA, 2004. — С. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
  40. ↑ Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru
  41. ↑ Азербайджанская кулинарная книга
  42. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97. — ISBN 9–8066–1721–1.
  43. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122. — ISBN 9–8066–1721–1.
  44. ↑ Encyclopaedia Iranica. Bread
  45. ↑ Encyclopaedia Iranica. Cookies
  46. С. Н. Семанов. Генерал Брусилов: документальное повествование. — Военное изд-во, 1986. — С. 39(316).

    Оригинальный текст (рус.)

    Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.

  47. Курбан Саид. Али и Нино. — Qanun, Əli və Nino, 2014. — С. 14. — ISBN 978-9952-26-703-7.
  48. ↑ Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, офиц. сайт ЮНЕСКО:

    Оригинальный текст (англ.)

    Lavash is a traditional thin bread that forms an integral part of Armenian cuisine. Its preparation is typically undertaken by a small group of women, and requires great effort, coordination, experience and special skills. A simple dough made of wheat flour and water is kneaded and formed into balls, which are then rolled into thin layers and stretched over a special oval cushion that is then slapped against the wall of a traditional conical clay oven. After thirty seconds to a minute, the baked bread is pulled from the oven wall. Lavash is commonly served rolled around local cheeses, greens or meats, and can be preserved for up to six months. It plays a ritual role in weddings, where it is placed on the shoulders of newlyweds to bring fertility and prosperity. The group work in baking lavash strengthens family, community and social ties. Young girls usually act as aides in the process, gradually becoming more involved as they gain experience. Men are also involved through the practices of making cushions and building ovens, and pass on their skills to students and apprentices as a necessary step in preserving the vitality and viability of lavash making.

  49. ↑ Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
  50. ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka, офиц. сайт ЮНЕСКО:

    Оригинальный текст (англ.)

    The culture of making and sharing flatbread in communities of Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan and Turkey carries social functions that have enabled it to continue as a widely-practised tradition. Making the bread (lavash, katyrma, jupka or yufka) involves at least three people, often family members, with each having a role in its preparation and baking. In rural areas, neighbours participate in the process together. Traditional bakeries also make the bread. It is baked using a tandyr/tanūr (an earth or stone oven in the ground), sāj (a metal plate) or kazan (a cauldron). Besides regular meals, flatbread is shared at weddings, births, funerals, various holidays and during prayers. In Azerbaijan and Iran, it is put on the bride’s shoulders or crumbled over her head to wish the couple prosperity while in Turkey it is given to the couple’s neighbours. At funerals in Kazakhstan it is believed the bread should be prepared to protect the deceased while a decision is made from God and in Kyrgyzstan sharing the bread provides a better afterlife for the deceased. The practice, transmitted by participation within families and from master to apprentice, expresses hospitality, solidarity and certain beliefs that symbolize common cultural roots reinforcing community belonging.

  51. ↑ Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
  • Лаваш // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 842—845

ru.wikipedia.org


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.