Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Как делается саке


как правильно пить рисовую водку, вкус напитка, как приготовить самостоятельно

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который иногда называют рисовой водкой. Однако его крепость, как правило, 14-16%, что в три раза меньше водки, то есть он гораздо ближе по стилю к вину, нежели к крепкому алкоголю. В том числе потому, что является продуктом натуральной ферментации, а не дистилляции. В то же время технология производства саке уникальна и серьезно отличается от любых других напитков, не попадая ни в одну известную группу.

Рис, вода и секретный ингредиент

То, что в международном общении принято называть саке, на родине правильно называется нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «о-саке» в японском языке общее, означает любой алкогольный напиток. Так что же такое саке?

Представьте: чтобы получить вино, нужен только виноград. Он содержит глюкозу, которую дрожжи легко перерабатывают в алкоголь. Однако рис содержит крахмал — это длинные цепочки простых сахаров на основе глюкозы, и дрожжи не могут поглотить его обычным способом. Поэтому для производства саке кроме собственно риса нужны вода и кодзи — фермент на основе специально селекционированной плесени — грибка кодзикина (aspergillus oryzae), расщепляющий крахмал.

Сила маленького зернышка

С помощью кодзи глюкоза высвобождается и начинается обычная алкогольная ферментация с участием дрожжей (сахар перерабатывается в спирт). В случае с саке она проходит параллельно с процессами разрушения зерна. Именно сложная двойная ферментация является одной из уникальных особенностей этого напитка. Другая — первоначальная шлифовка риса, которая определяет категорию будущего напитка: чем больше степень шлифовки сырья, тем премиальнее саке.

Крахмал, необходимый для ферментации, содержится в центре зерна, а вот его верхние слои состоят из белков, жиров и других элементов, негативно влияющих на органолептику напитка. Поэтому рис шлифуют, удаляя 25-70% с каждого зерна. Для сравнения: в пищевом рисе оставляют 90% зерна, в то время как в рисе для премиального саке — не более 50%.

Саке отличается от зерновой водки и поэтому рис для него также подходит не любой. Правильное зерно должно быть большим и иметь низкое содержание протеина. Саке делают как из одного, так и из нескольких сортов риса. Наилучшим считается ямаданисики, называемый «король риса», его вывели в 1936 году. Не уступают ему мияманисики, гохякумангоку. Также можно встретить омати, хаенуки, девакирари и некоторые другие.

Этап 1: шлифовка, замачивание, добавление кодзи

Саке начинают делать осенью и завершают производство обычно к весне, отправляя напиток либо на выдержку, либо на продажу. Когда рис собирают, его шлифуют, промывают и замачивают в воде. К ней предъявляют высокие требования: она должна быть кристально чистой и содержать большое количество минеральных веществ. Обычно воду берут из знаменитых родников.

Этот этап длится от нескольких часов до целых суток — чем меньше отшлифован рис, тем больше будет срок замачивания. Перед ферментацией рис также пропаривают около часа, и только затем на него распыляют кодзи. Смесь выдерживают во влажном и теплом помещении до 48 часов при постоянном контроле за температурой и влажностью.

Этап 2: закваска, брожение, прессование

Получившееся сусло перемешивают с водой и дрожжами, добавляя их постепенно. В получившейся закваске, «сюбо», от двух до четырех недель идет превращение сахара в алкоголь. Основная ферментация, «мороми», длится 20-30 дней при температуре от 10 до 20°С, и у нихонсю высокого класса она всегда низкая. Его делают в прохладное время года, зимой, так как это идеальные условия для брожения. После окончания мороми массу прессуют, в результате чего отделяется чистый саке («сэйсю») и белый осадок («сакэкасу»), в котором остаются и кодзи.

Этап 3: фильтрация и очистка

На следующем этапе, фильтрации, используют порошкообразный углерод, который убирает специфический аромат и натуральный янтарный цвет сэйсю: он становится прозрачным на вид. Хотя иногда можно найти и зеленоватые, и золотые версии. Некоторые производители стараются не очищать его, а избавляются от нежелательных запахов и вкусов за счет улучшения технологий брожения.

Этап 4: пастеризация и выдержка

На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 80°С в течение получаса. Это не убивает, а скорее усыпляет бактерии и дрожжи. Сэйсю выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении 6-12 месяцев. Иногда в него также добавляют рисовый дистиллят (бродильный алкоголь), что не только повышает крепость и изменяет вкус, но и влияет на конечную классификацию напитка. В ином случае сэйсю могут наоборот разбавить водой, чтобы сделать менее крепким. Мастеров саке называют «тодзи». Именно от них зависит то, каким получится напиток в итоге.

Классификация саке

Саке с добавлением бродильного алкоголя имеет выраженный рисовый характер и делится на четыре категории:

  • Столовое — требования к шлифовке отсутствуют, производится из самых простых сортов риса.
  • Хондзедзо — после шлифовки риса остается 70% или меньше. У этого напитка легкий, но грубоватый вкус. Это один из самых популярных стилей в самой Японии, можно сказать, базовый.
  • Гиндзе — остается 60% или меньше, во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
  • Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это напиток категории суперпремиум.

Саке, в составе которого только рис, вода, дрожжи и кодзи, считается более качественным, у него более тонкий фруктовый стиль и всего три категории:

  • Дзюнмай — после шлифовки риса остается 70% или меньше. Это слово в названии любого саке указывает на его чистый состав, без добавок.
  • Дзюнмай Гиндзе — от риса остается 60% или меньше. Стиль соответствует гиндзе, но тоньше.
  • Дзюнмай Дайгиндзе — остается 50% или меньше. Это суперпремиальный нихонсю, производимый в ограниченном объеме.

Нестандартные стили

Словом дзидзаке часто обозначают авторский (или местный) вид саке, который отличается от классического и сейчас наиболее популярен. Однако подкатегорий у этого рисового напитка несколько десятков: в зависимости от крепости, особенностей производства и выдержки, а сортов — несколько тысяч. Как и в случае с вином, саке следует изучать и пить не спеша, отслеживая и запоминая свои вкусовые предпочтения.

По законодательству «сэйсю» может называться только прозрачный напиток без осадка, но некоторые стили все же имеют «дымчатый» внешний вид (например, намачодзо и нигоридзаке). Чтобы добиться этого эффекта, отстоянный осадок вновь добавляют в чистый сэйсю. Непастеризованный или «сырой» саке называют нама или намадзаке. У него свежий и фруктовый вкус, но непродолжительный срок хранения: 1-2 года.

Сиборитате не проходит выдержку, он разливается сразу после прессования и пастеризации, и поэтому самый ароматный. А косю — наиболее выдержанный (4-10 лет), у него яркий медовый вкус. Тарудзаке отличается тем, что выдерживается в деревянных бочках. Стиль ямахай похож на натуральное вино, так как делается древним способом с использованием природных дрожжей.

Напиток императоров

История саке насчитывает 2000 лет. Первые упоминания о нем как напитке из риса появились в восьмом веке, а в 12 в. он уже был частью праздничных и религиозных обрядов, его пили знать и аристократы. Его производили в храмах и при императорском дворе, позднее — в небольших деревенских общинах. Технология отличалась от современной: рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Только в 15-16 вв. с расцветом городов и торговли технология производства стала развиваться и приобрела, наконец, известную нам форму. Был открыт кодзи, появились крупные центры производства, а сам напиток вошел в обиход японцев и их бытовую культуру. Но он все еще был столовым.

Качество нихонсю революционно изменилось в 20 веке, когда появилось специальное оборудование для шлифовки риса, расы ароматических дрожжей и премиальные сорта риса. А температурный контроль над ферментацией позволил максимально точно влиять на вкус напитка.

Самый знаменитый производитель

В 1597 году в замке Йонедзава на востоке страны некто Язаемон Кодзима открыл маленький магазинчик под названием Kojima Sakaya («Кодзима Сакайя») для продажи саке собственного производства. Шесть лет спустя, с началом знаменитого периода Эдо в истории страны, на напиток Кодзимы обратили внимание представители одной из влиятельнейших семей того времени — Уэсуги, и он стал придворным поставщиком. В период запрета на алкоголь его компания оставалась одной из немногих, которым разрешалось работать.

В 18 веке «Кодзима Сакайя» все еще производила нихонсю в той же географической области. Сохранились записи, что тогдашний представитель семьи, также Язаемон Кодзима, установил, как именно качество и количество собранного риса влияют на характер напитка.

В 1757 году за выдающиеся заслуги в области производства традиционного напитка члены его семьи получили право носить оружие и пользоваться званием Samurai («Самураи»), затем сменившегося на Shizoku («Потомки самураев»). В 20 веке многочисленные родственники семьи Кодзима развивали собственные производства и город Йонедзава был переполнен компаниями с этой фамилией в названии. Чтобы подчеркнуть преемственность своих технологий со времен основателя династии Kojima Sakaya в 1952 году была переименована в Kojima Sohonten («Кодзима Сохонтен»), то есть «подлинный Кодзима». Председатель правления сегодня — Язаемон Кодзима, представитель 23 поколения своей семьи, и качество его саке признано во всем мире.

Как читать этикетку

Нихонсю делается в каждой из 47 префектур Японии, это тысячи брендов и сотни производителей. Районы Киото, Осака, Хего, Хиросима и Акита отвечают за самые лучшие образцы. Эти зоны производства сложились вокруг крупных источников воды, которая очень важна для производства. За последние 50 лет саке из местечкового экзотического напитка превратился в модный и популярный на Западе, поэтому многие производители (сакакуры), особенно работающие на экспорт, сделали перевод своих этикеток или их латинскую транскрипцию. Однако даже если этикетка содержит только иероглифы, то числа, например, процент шлифовки риса, будут записаны цифрами и смогут дать представление об уровне напитка. То же можно сказать про крепость.

Стоит иметь ввиду, что саке делают не только в Японии, но также Китае, США и некоторых других странах.

Каков саке на вкус

Как и в случае с вином, вкусовая и ароматическая палитра рисового напитка очень многообразна. В ней часто встречаются оттенки яблок (от спелых до битых) и груш, печеной айвы, тропических фруктов, патоки. Вы можете уловить ароматы пряных трав, например, кориандра или петрушки, или наоборот цветов, особенно вишни.

Чем премиальнее напиток, тем богаче и нежнее его вкус, мягче текстура, а послевкусие может быть весьма продолжительным и свежим. Вкус саке может также содержать нотки винограда и бананов, или, напротив, зрелого сыра, соевого соуса или свежих грибов.

Для сочетания с едой японцы выбирают пить не самые премиальные категории напитка, так как они слишком ароматные. Авторские нихонсю, как и авторские вина, могут быть самодостаточными или, наоборот, требовательными к сопровождению. Однако практически любой стиль будет хорош с легкими закусками. Культовые рестораны средиземноморской и французской кухни включают его в свои винные карты и могут предложить его даже к устрицам!

Как пить саке правильно

Существует поговорка: «Хороший саке пьют холодным. Плохой — теплым». Действительно, элитные стили подают охлажденным примерно до 5-10°C, что роднит напиток с водкой, а нихонсю среднего и низкого качества наоборот разогревают до 20-30°C! Ведь аромат и вкус напитка при этом притупляются. И если саке собираются пить как нейтральное сопровождение к еде, то это как раз то, что нужно.

Его подают на стол в кувшине токкури с круглым основанием и узким горлышком. Традиционная емкость для питья — деревянная коробочка масу, объемом 180 мл, которую наполняют до краев. Однако в наши дни ее заменили небольшие чаши или стопки для водки (чоко и сакадзуки) меньшего объема и из более нейтральных материалов: керамики или стекла. Из них принято пить небольшими глотками.

Если у вас нет специальной посуды, не страшно. Саке можно пить и из бокала для белого вина. Он оптимально раскроет ароматические нюансы японского напитка.

Читайте также:

Какое вино пить с блюдами японской кухни

Китайское чудо: как вина из провинции Нинся стали конкурентами Бордо

Голландская храбрость и флотская крепость: краткий гид по джину

О-де-ви, доля ангелов и Grande Champagne: краткий гид по коньяку

Карлос Гонсалез-Гордон: «Винные тренды формируют в том числе и соцсети»

Исследуем правобережное Бордо: апелласьоны Сент-Эмильон и Помроль

l-wine.ru

Про саке, и как его пить: levik — LiveJournal

Очень часто встречаюсь с людьми, которые думают, что саке, это такая японская водка, и что пить его надо в горячем виде. Если вы тоже так думаете, то этот пост для вас.

Саке - традиционный алкогольный напиток Японии. Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему, так вот японцы делают саке уже на протяжении тысяч лет. И конечно же, зная их культуру, в их спиртном есть свои тонкости...

По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино. Но по методу изготовления оно довольно сильно отличается и от вина, например для брожения используют специальные грибы! (Все скучные детали того, как именно это происходит есть в Википедии.)

Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.

Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом японском конбини за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:

А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью "шлифовки" риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.

Главные градации "хорошего" саке (на все вместе приходится около 25% производства):


  • Дзюммай (Junmai): От риса остаётся 70% или меньше по весу.
  • Дзюммай Гиндзё (Junmai Ginjo): Остаётся 60% или меньше по весу. Брожение проходит при низких температурах.
  • Дзюммай Дайгиндзё (Junmai Daiginjo): Высшая категория. Остаётся 50% или меньше по весу.

(Eсли в названии нет слова "Дзюммай", значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)

Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его "с горкой", чтоб избыток стекал в коробочку под названием "масу". Можно потом оттуда допивать.

В самой Японии саке называют "nihon-shu" (из-за сюсюкающих правил транслитерации, по-русски это пишется "нихон-сю"). Слово "саке" по-японски означает просто "спиртное", но в иностранных языках прижилось именно оно.

Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.

В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется "сакабаяси", должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.

А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или "обязательно горячим", смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, "Кампай!".

levik.blog

Вся правда о японском саке: levik — LiveJournal

Сегодня у нас с вами будет азиатский алкогольный ликбез. Очень часто я встречал людей, которые думают, что саке, это такая японская водка, и что пить его надо исключительно в горячем виде. Если вы тоже так думаете, то этот пост для вас. А если так думают и ваши друзья, то обязательно пришлите им ссылку на него.

Итак, саке это традиционный алкогольный напиток Японии. Как известно, почти в каждой культуре люди придумали как напиваться по-своему, так вот японцы делают саке уже на протяжении тысяч лет. И конечно же, зная их культуру перфекционизма, в этом спиртном есть свои тонкости...

* * *

Карты на стол: я уже рассказывал в блоге про саке где-то четыре года назад. Но в наше время, когда сложно вспомнить, что было на прошлой неделе, четыре года это просто вечность. Уверен, большинство из вас до сих пор заблуждаются насчёт этого прекрасного японского напитка...

* * *

По крепости и вкусу саке никак не похоже на водку. Оно как правило содержит от 15% до 18% спирта, то есть намного больше смахивает в этом плане на вино. Но по методу изготовления оно довольно сильно отличается и от вина, например для брожения используют специальные грибы! (Все скучные детали того, как именно это происходит есть в Википедии.)

Так пьют ли саке горячим? Да, бывает. Но ведь и красное вино иногда подогревают, чтоб сделать глинтвейн. Стоит ли из-за этого утверждать, что всё красное вино надо пить горячим? Конечно нет! И ровно как никому не придёт в голову делать глинтвейн из дорогого хорошего винца, так и хорошее саке никогда не пьют горячим. В ресторанах японской кухни в разогретом виде подают дешёвое столовое саке. Такое составляет около 75% от объёма производства. Его можно пить и холодным и горячим, особой тонкостью вкуса оно не обладает, так что не жалко его подогреть.

Небольшую бутылочку такого саке можно купить в любом японском конбини за пару долларов. Некоторые похожи на сок в коробочке, но бывают и милые бутылочки со стопариком на месте крышки:

А вот хорошее саке пьют или холодным, или комнатной температуры. Но что такое хорошее саке? Как правило качество напитка определяется степенью "шлифовки" риса. Чем больше наружного слоя снято, тем выше будет качество саке. Снаружи рисинки содержат разные нечистоты, которые могут повлиять на вкус конечного продукта. Зато они ускоряют процесс брожения. Значит изготовление дорогого саке из более шлифованного риса займёт больше времени, но даст в результате более чистый и лёгкий напиток.

Главные градации "хорошего" саке (на все вместе приходится около 25% производства):


  • Дзюммай (Junmai): От риса остаётся 70% или меньше по весу.
  • Дзюммай Гиндзё (Junmai Ginjo): Остаётся 60% или меньше по весу. Брожение проходит при низких температурах.
  • Дзюммай Дайгиндзё (Junmai Daiginjo): Высшая категория. Остаётся 50% или меньше по весу.

(Eсли в названии нет слова "Дзюммай", значит во время изготовления в саке был добавлен спирт, чтоб ускорить процесс брожения.)

Саке из риса отшлифованного так, что осталось больше 70% веса, считается столовым. Вкусовая разница между столовым саке и Дайгиндзё очень ощутимая. И если горячее саке принято пить залпом, то хорошее холодное приятно потягивать, наслаждаясь деликатным вкусом. Наливают его "с горкой", чтоб избыток стекал в коробочку под названием "масу". Можно потом оттуда допивать.

В самой Японии саке называют "nihon-shu" (из-за сюсюкающих правил транслитерации, по-русски это пишется "нихон-сю"). Слово "саке" по-японски означает просто "спиртное", но в иностранных языках прижилось именно оно.

Традиционно саке перевозят и хранят в бочках обтянутых плетёной соломой. На неё нанесена марка производителя.

В Японии чтоб найти заведение, где наливают хорошее саке, надо искать шар из плотно связанных листьев японского кедра. Он называется "сакабаяси", должен быть большой круглый. Повесив такой у входа, хозяева объявляют, что в наличии у них есть хорошее свежее саке.

А если друзья вдруг начнут пудрить вам мозги на тему рисовой водки или "обязательно горячим", смело шлите их читать этот пост! Ну, как говорят японцы, "Кампай!".

Ещё о повседневных тонкостях Японии:



levik.blog

Саке — японская водка или нет, крепость и особенности напитка, домашние рецепты

Сакэ — японская водка, давно стало символом Страны восходящего солнца. Наряду с Фудзиямой и самураями, сакэ является полноправным элементом японской культуры. Именно этот вид алкоголя нельзя найти на прилавках магазинов других стран. По предварительным данным археологов, появился сакэ 2 тыс. лет назад. В общее употребление напиток вошел в XVIII веке. С того момента и крестьяне стали пить саке. Со временем стали появляться заводы по изготовлению рисового напитка.

Содержание материала

Японская водка — что это такое

На самом деле сакэ нельзя считать рисовой водкой. Напиток сложно отнести к какой-то группе алкоголя. Ее готовят из риса, но в отличие от традиционного приготовления водки, полученная смесь не дистилляциируется. К винам напиток тоже нельзя отнести из-за стадии плесневелой ферментации. Таким образом, рисовый напиток скорее относится к пиву. Кардинальное отличие от других пенных напитков — увеличение крепость путем специальных технологии.

Прежде чем разбирать как правильно пить саке, углубимся в историю. В древние времена рисовый напиток был уделом императора и приближенных к нему лиц. Саке называли напитком богов. Поэтому первоначально рисовое пиво использовали только для ритуалов. В мифологий даже был Рисовый Воин — аналог греческого Бахуса, бога виноделия.

Немного интересных фактов

Саке на протяжении нескольких столетий является традиционным напитком Японии. Логично предположить что за такую историю вокруг нее сформировались определенные факты:

  • В японском языке существует много слов для обозначения сакэ. Несмотря на то что это особый алкогольный напиток, его иногда называют вином или водкой. На самом деле по технологии это скорее ром.
  • Максимальная крепость саке — 20 градусов.
  • По консистенции напоминает ликер, хотя бытует мнение, что это самогон.
  • Натуральный продукт с низким содержанием калорий, изготовленный из родниковой воды с добавлением риса.
  • Больше всего сакэ употребляли самураи. Они были приверженцами строгих правил употребления алкоголя. Когда они пили — они сидели ровно. Как только хмелели — расслаблялись и пели песни.
  • В отличие от прочего алкоголя — сакэ пьют в горячем и холодном виде. За столько столетий сложилось определенное понимание культуры питья.
  • Несмотря на отсутствие специальных добавок сакэ приобретает фруктовые оттенки — от слабого лимонного до насыщенного янтарного.
  • Для производства используют специальную посуду.

Как сделать саке

Любой правильный алкоголь делают по определенным рецептам. Условие приготовления саке — терпение. Процесс длительный и занимает много времени. Чтобы сделать саке — нужно всего два ингридиента:

Также рекомендуем прочитать:

  1. Особый сорт крупного риса — он отличается высоким содержанием крахмала.
  2. Родниковая вода.

Приготавливать рис требуется в течение трех дней. За это время зерна шлифуют, удаляя остатки зародыша и отрубей. После его промывают, замачивают на сутки и обрабатывают паром. Дальше рис делят на две части. На одну из них помещают кодзи — специальные плесневелые грибы. Полученную смесь нужно поместить во влажное помещение на двое суток.

Смешиваем обе части риса с добавлением дрожжей и воды. Полученная смесь стоит полмесяца. Поэтому и говорят на вопрос «как приготовить саке?» надо отвечать: «набравшись терпения и приготовившись ждать. На этом этапе смесь называют мото.

Следующий этап — мороми.В три этапа в перебродившую смесь добавляют воду и рис. Все перемешивается и состав оставляется еще на месяц. В зависимости от сорта выставляется температура помещения. Для элитных видов градус температуры не должен превышать 10, для других — 20.

Из мороми удаляется осадок. Для этого его пропускают сквозь специальный пресс. Делается это не всегда, иногда дымчатость придает напитку оригинальность. Полученный раствор еще раз фильтруют. Для этого используют фильтр с активированным углем. Этот этап не всегда проводится, так как есть риск потерять вкусовые качества.

Для того, чтобы убить остатки дрожжей и бактерий, водка саке нагревается, плотно закрывается емкость с ней и оставляется стоять до года. За это время процесс пастеризации завершается, содержание алкоголя в напитке увеличивается.

Саке в домашних условиях можно приготовить, но придется запастись терпением. Многие ингридиенты (кодзи) можно купить в интернет-магазинах Японии. Они осуществляют доставку по всему миру. Во всем остальном важно соблюдать последовательность этапов.

Как пить саке правильно

Благодаря своей многовековой истории, саке стал непросто алкогольным напитком. Она сопровождается особыми традициями питья. Для этого используются специальные наборы из невысокого кувшинчика и маленьких чашечек на пару глоточков. На дне таких чашечек дырочка, которую нужно прикрывать пальцем. Поэтому для наливания напитка чашку держат в руках.

Японское саке не принято наливать самому. Это делает хозяин или гейша. Существует и особый ритуал — вакаме саке. Обнаженную женщину поливают алкогольным напитком и выпивают его с тела.

Наливают саке перед тостом. Закусывают роллами или приготовленным мясом. В последние года из-за влияния западных стран, в качестве закуски можно встретить орешки или чипсы. Для снижения неприятных вкусовых качеств саке нагревают. В небольших дозах благоприятно действует на организм человека — улучшает и восстанавливает память, налаживает работу мозга, снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Считается, что саке продлевает молодость. Но напиток нельзя пить беременным женщинам и детям.

vse-vino.ru

Как варят традиционное японское саке

Саке — совершенно уникальный алкоголь. Его называют рисовой водкой, рисовым вином, однако процесс его варения наиболее схож с… обычным пивом. Считается, что варить саке японцы начали два тысячелетия назад и использовали для этого человеческую слюну, чтобы инициировать процесс брожения. Сейчас в этом уже нет необходимости.

Что примечательно, процесс «сакеварения» можно сравнить с приготовлением пищи в ресторане — за всё отвечает «шеф-повар», который практически всегда является мужчиной. Исключением можно назвать завод «Надагику-Содзо» в Химэдзи, префектура Хёго, Япония, где за технологический процесс отвечает женщина.

Шеф-повар Миса Каваиси (Misa Kawaisi) размешивает ферментированный рис на заводе по варению саке «Надагику-Содзо», Химэдзи, префектура Хёго, Япония.

Рис промывается в холодной воде. Температура воды — 5 °C.

Сумки с рисом наполняют водой для замачивания.

Миса Каваиси развешивает сумки с замоченным рисом.

Сумки с замоченный рисом отправляют на пропаривание.

Охлаждение пропаренного риса.

Миса Каваиси с коллегой распределяет пропаренный рис по полотну для охлаждения.

Еще одна порция риса, нуждающегося в охлаждении.

Всю кучу нужно равномерно расположить на полотне.

Миса Каваиси и ее коллега распределяют рис.

Госпожа Каваиси добавляет в пропаренный и охлажденный рис плесневой гриб кодзи, который инициирует процесс брожения. Именно он стал заменителем человеческой слюны при варении саке.

Чаны с рисовым суслом.

Работники разливают саке по бутылкам, доставая их из решетчатых ящиков.

Саке разливается в бутылки.

Каваиси и ее коллега заполняют бутылки готовым саке.

Автор — Buddhika Weerasinghe/Getty Images

kak-eto-sdelano.ru

Набор для саке — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Саке может быть подано в различных сосудах; изображённые называются «сакадзуки» (плоский), «отёко» (цилиндрический) и «масу» (деревянный)

Набор для саке (яп. 酒器 сюки) — общее название сосудов для подачи и употребления саке, традиционного японского рисового алкогольного напитка. Обычно наборы для саке делаются из керамики, но также встречаются стеклянные, деревянные, из лакированного пластика и металлические. Сосуды продаются отдельно или в составе сервиза.

Хрустальный набор: кувшин и отёко

Кувшин для саке называется токкури (яп. 徳利). Обычно это круглый сосуд с узким горлышком, но встречается во множестве форм, включая форму с носиком «катакути» (яп. 片口). По традиции саке подогревают, помещая кувшин в ёмкость с горячей водой; узкое горлышко помогает сохранять тепло. В традиционных заведениях, таких, как рётэи[ja] и рестораны, где подают одэн, саке иногда нагревают и подают в металлических контейнерах под названием «тирори» (яп. 銚釐)[1][2][3][4] или тампо (яп. 湯婆)[5]. В последние годы стеклянные тирори используются также для охлаждения саке[6].

Лакированный расписной «масу»

В старину саке продавали по объёму, деревянными коробочками, называемыми масу (яп. 枡升)[7] объёмом около 180 мл (1 го[en], 0,177 л), из которых его и пили. Деревянная коробочка должна была дополнить вкус напитка, так как его готовят в деревянных бочках тару (яп. 樽), однако в новое время любители саке не пьют из масу именно из-за того, что дерево изменяет вкус напитка. Однако в традиционных церемониях масу продолжает использоваться. В ресторанах подающий саке в масу может поместить в контейнер чашечку, или опустить сам масу в больший сосуд, и лить сверху саке на меньший сосуд, чтобы он переполнился и перелился в больший, что символизирует богатство.

Обычно масу делают из лакированого дерева или пластика. По традиции масу должен быть наполнен до краёв в знак процветания — в частности, его название омонимично слову «увеличиваться, расти, прибавляться» (яп. 増す масу).

Невеста пьёт саке из сакадзуки на церемонии сан-сан-ку-до[ja]; женщина справа держит тёси. 1867

В современной Японии саке обычно подают в керамических чашках. Распространены небольшие цилиндрические чашечки «о-тёко» и плоские «сакадзуки» (яп. 杯); последние обычно используются в церемониях, к примеру, на свадьбах, однако существуют сакадзуки большего размера для повседневного употребления. Для записи слова «сакадзуки» используется несколько иероглифов: 盃 и 坏[8], а также 盞 для маленьких сакадзуки[8].

  1. ↑ Хэпбёрн, Джеймс Кёртис «Chirori», A Japanese and English dictionary: with an English and Japanese index, Американская пресвитерианская миссия[en], Шанхай, 1867, стр. 41.
  2. ↑ (яп.) «銚釐», kotobank/Asahi Shimbun, accessdate=2010-12-22.
  3. ↑ (яп.) «お燗グッズ 本格派錫製ちろり», Japan Prestige Sake Association, accessdate=2010-12-22.
  4. ↑ Sepp Linhart «Some Thoughts on the Ken Game in Japan: From the Viewpoint of Comparative Civilization Studies» Архивировано 22 июля 2011 года., Senri Ethnological Studies, 40 (1995), p. 101—124.
  5. ↑ (яп.) «湯婆», kotobank/Асахи, accessdate=2010-12-22.
  6. ↑ (яп.) «ちろり» Архивировано 9 октября 2003 года., Dewazakura Sake Brewery Corporation, accessdate=2010-12-22.
  7. ↑ (яп.) «枡酒», Yahoo! Japan Dictionary/日本国語大辞典, accessdate=2010-12-22.
  8. 1 2 岩井広實監修、工藤員功編 『絵引 民具の事典』 p.56 2008年

ru.wikipedia.org


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.