Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Из какой рыбы готовят суши


Какую рыбу используют для приготовления суши?

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

  • сяке – лосось
  • сяке кунсей (сяке гурме) - копченый лосось 
  • унаги – морской угорь
  • анаги – речной угорь 
  • магуро – тунец
  • тай (идзуми тай) – морской окунь
  • хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

  • ярко-красные жабры
  • светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
  • трудноотделимая и блестящая чешуя
  • крепкое и упругое мясо
  • прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
  • выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.


Что такое рыба для суши? Расскажем, что это такое и как купить

Интернет-магазин / Ресурсы общественного питания / Блог

Многие из нас любят есть суши, но если вы энтузиаст суши, вы знаете, что есть риск, когда дело доходит до употребления сырой рыбы. Вот почему во время совершения покупок в супермаркете может быть обнадеживающим ощущение того, что на рыбной витрине имеется сертификат «рыба для суши». Но означает ли эта подпись, что рыба на 100% безопасна для употребления в сыром виде? Читайте дальше, чтобы узнать, что означает сорт суши и какую рыбу выбрать, когда создает свои собственные суши-роллы .

Вы можете перейти к определенному разделу, используя следующие ссылки, чтобы узнать больше:

Что такое рыба для суши?

Рыба суши (или сашими) - это общий термин, используемый для обозначения рыбы, которую можно есть в сыром виде. Однако официального стандарта для этого термина нет, и считается, что он используется в основном в маркетинговых целях в сочетании с более дорогими разделами рыбы.

Большинство продавцов рыбы, однако, используют термин «сорт суши», чтобы указать, какие из их продуктов являются самыми свежими и качественными, и к которым обращаются с особой осторожностью, чтобы ограничить риск болезней пищевого происхождения.Обычно это включает процесс замораживания, которому рыба подвергается перед продажей. Однако это не регламентированный термин, поэтому продавец должен интерпретировать то, что он считает сорт суши.

Регламент FDA по сырой рыбе

Хотя в pla

нет реальных указаний.

Что такое рыба для суши?

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как работают суши | HowStuffWorks

Суши - это современное кулинарное угощение и японская традиция, насчитывающая сотни лет. Но есть много заблуждений о суши. Например, суши - это не просто сырая рыба. Рыба - лишь один из многих ингредиентов, которые можно добавлять в суши.

В этой статье мы узнаем, откуда появились суши, узнаем о различных видах суши и узнаем, что такое посещение суши-бара.Мы также научимся делать суши дома.

Объявление

Основы суши

Наиболее распространенное заблуждение о суши состоит в том, что это просто сырая рыба или что сырая рыба является неотъемлемой частью суши. Когда сырая рыба подается сама по себе, она называется сашими . Хотя изначально суши включали в себя сырую рыбу, они могут быть приготовлены из самых разных ингредиентов.

Важность рыбы как ингредиента зависит от того, где готовятся суши.В Токио, городе, где находится крупнейший в мире рыбный рынок, нигири-дзуси обычно представляет собой кусок риса с аккуратно нарезанным кусочком рыбы поверх него, а суши из региона Осака могут содержать огурцы и другие продукты. овощи или зелень в рисе и хрустящие водоросли, или нори .

В США маки дзуси - самая распространенная форма суши. Эта форма включает рис и нори, скрученные с начинкой на бамбуковой циновке, а затем нарезанные небольшими булочками.Популярный ролл «Калифорния» - это вывернутый наизнанку ролл с крабовым мясом, авокадо и огурцом в качестве ингредиентов.

Рис - ключевой ингредиент всех суши. Короткое или среднее зерно готовится осторожно и смешивается со специальной смесью рисового уксуса, сахара и соли. Текстура и консистенция риса жизненно важны для приготовления настоящих суши - он должен быть немного липким, а не липким или комковатым. Используемый уксус не должен подавлять естественный вкус риса.

Итак, суши - это просто специально приготовленный рис, который подается с различными начинками самых разных форм и размеров.На самом деле chirashizushi , иногда называемый рисовым салатом в Соединенных Штатах, представляет собой просто тарелку риса для суши с начинкой.

Суши появились почти тысячу лет назад, когда сырую рыбу хранили, складывая между слоями риса. В течение нескольких недель рис ферментировался, а произведенные химические вещества предохраняли рыбу от порчи. После завершения процесса ферментации рыба была готова к употреблению. В конце концов, японцы начали вместе есть рис и рыбу.Форма этого традиционного суши, известная как narezushi , до сих пор употребляется в Японии, хотя его вкус считается довольно острым. Его по-прежнему делают, насыпая соль, рыбу и рис в деревянную бочку и укладывая сверху тяжелым камнем в течение нескольких недель.

Изобретение рисового уксуса сделало процесс брожения ненужным, и повара в регионе Осака начали отливать рис и начинку в небольшие деревянные формы, создавая осидзуси . Суши стали популярными в регионе Эдо, который сегодня известен как Токио, где повара изобрели нигири-дзуси, вручную складывая рис в маленькие карманы и вдавливая в них начинку.

Узнайте о различных типах ингредиентов для суши в следующем разделе.

.

Что такое рыба для суши и где ее купить?

Что такое рыба для суши и где ее купить?

Вопрос о том, что такое рыба для суши , возникает очень часто, и никто, кажется, не дает точного ответа на этот вопрос. После некоторого исследования я теперь могу предоставить информацию о руководящих принципах и правилах, которым следуют в индустрии морепродуктов в отношении подачи сырых морепродуктов. Что касается микростандартов для суши или морепродуктов сашими, я разговаривал со многими в индустрии морепродуктов, которые поставляют рыбу «суши-класса» для суши и сашими, подаваемых в ресторанах, и все они дают мне один и тот же ответ ... они не знают никаких правил от FDA или любых других агентств в отношении морепродуктов «суши-класса», поэтому поставщики устанавливают свои собственные микро- и химические параметры для своих продуктов.Персональный поиск документов FDA дает те же результаты, без четких стандартов относительно того, что делает рыбу «сорт для суши» или «сашими», и нет определения этого термина.

Единственное беспокойство инспекторов - это гарантия уничтожения паразитов , которая достигается путем «замораживания и хранения морепродуктов при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время) или замораживания. при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранении при -31 ° F (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов или замораживании при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до твердое вещество и хранение при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов, что достаточно для уничтожения паразитов.Пищевой кодекс FDA рекомендует эти условия замораживания розничным торговцам, которые поставляют рыбу, предназначенную для потребления в сыром виде (для получения дополнительной информации посетите веб-сайт FDA). Некоторыми исключениями из этого правила являются голубой тунец, желтоперый тунец и выращенный на фермах лосось. Я знаю, что это полная чушь, но это факты. За исключением нескольких конкретных организмов, вызывающих озабоченность в отношении некоторых морепродуктов, стандарты сашими устанавливаются как любые другие готовые к употреблению продукты, например суши. Это означает, что, помимо рекомендаций FDA и требований местного департамента здравоохранения, нет никаких законов или рекомендаций в отношении рыбы сорта суши / сашими.Это не более чем маркетинговый термин.

Что касается обслуживающего персонала, их больше всего беспокоят продавцы морепродуктов. Многие из них заявляют, что предлагаемые ими продукты относятся к категории «суши / сашими», но не имеют стандартов, подтверждающих эти заявления. В США уничтожение паразитов требуется для тех видов, для которых выявлена ​​эта опасность, но вы обнаружите, что большинство поваров утверждают, что они используют «свежий» лосось и другие продукты. Это может быть потому, что они не знают, возможно, он доставляется размороженным местным поставщиком (который может заморозить или не замораживать его в соответствии с требованиями), или они могут даже использовать свежего, никогда не замораживаемого лосося.Термин «свежая» для рыбы высокого качества для суши был связан с более высоким качеством в умах многих потребителей, и поэтому рестораны используют это как аргумент в пользу продажи, даже если продукт, возможно, был ранее заморожен (обычно на борту рыболовного судна) и подавался определенным образом. виды без надлежащего замораживания противоречат правилам.

Рис для суши - еще одна важная часть приготовления суши по многим причинам. Многие суши-рестораны используют подкисление для борьбы с бактериями, но готовые суши-продукты необходимо охладить до температуры ниже 40F, прежде чем выставлять их на витрине самообслуживания (в случае супермаркетов и т.др.). Однако в суши-ресторанах блюда не охлаждают перед тем, как подать их клиентам, поскольку между приготовлением и употреблением проходит очень короткий промежуток времени. После того, как рис подкислен, время не используется в качестве контроля, и поэтому его можно хранить при комнатной температуре, где качество лучше всего и с ним проще всего работать.

Как видите, существует множество проблем, которые влияют на качество суши, подаваемых в ресторанах или как готовых к употреблению блюд. Но в отсутствие федеральных правил все сводится к практическим стандартам и ограничениям санитарного кодекса.Когда вы едите суши из качественного заведения, вы можете ожидать, что требования FDA по уничтожению паразитов были соблюдены, однако вы полностью зависите от изготовителя, который позаботится о том, чтобы после замораживания и оттаивания с вашей едой обращались должным образом. В целом я не волнуюсь. Но я также не ем нигде, которая, похоже, не соответствует надлежащим санитарным нормам. На мой взгляд, хорошие суши стоят минимального риска.

.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.