Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

История блюда драники


Беларусь — родина драников. Миф или правда? — Живите вкусно

Чем накормить заезжего туриста в Беларуси, если не достоянием национальной кухни — драниками? Ведь не поел картофельных оладьев с хрустящей корочкой, считай не увидел Синеокой. А вместе с аппетитным блюдом обязательно прилагается бонус — рассказ о том, что именно белорусы придумали драники. Кто, когда и как, правда, никто не знает. Но каждый точно уверен: Беларусь — родина драников. Мы, в службе доставки menu.by, считаем, что пришло время расставить все точки над «i» в этом вопросе и перестать вводить в заблуждение доверчивых туристов.

Кто же придумал драники

Драники, может, и любимое блюдо белорусской кухни как местных жителей, так и приезжих туристов, но вот родина картофельных оладьев находится немного западнее. А именно в Германии. Кто и как придумал здесь драники — осталось в анналах истории. Доподлинно известно лишь то, что впервые это блюдо упоминается в книге польского кулинара Яна Шытлера «Кухар добра навучаны», изданной в 1830 году. На страницах книги кулинар делится рецептом картофельных оладьев, позаимствованным из немецких источников. А вот само слово «драники» имеет старорусское происхождение от глагола «драть», что обозначает «тереть, обдирать слоями на терке». Кстати, есть и другая версия, согласно которой драники — детище евреев. Потому как именно для еврейской кухни характеры оладьи из тертых овощей: моркови, тыквы и картофеля в том числе. Пусть Беларусь и не является родиной драников, зато здесь они получаются особенно вкусными. И это подтвердит любой путешественник. А весь секрет — в благоприятной почве, которая балует нашу страну картофелем, богатым крахмалом. Ну и, конечно же, в любви, с которой белорусы готовят драники.

Классический рецепт

Для приготовления драников необходимо измельчить сырой очищенный картофель. Можно использовать традиционную терку, что потребует много времени и терпения, или кухонный комбайн. Правда, последнее приспособление пусть и упрощает процесс приготовления, но делает блюдо «бездушным», считают некоторые ценители драников. А вот до изобретения терки наши предки «драли» картофель на заостренной доске. Итак, самое сложное позади и теперь к измельченному картофелю добавляем яйцо, муку и немного соли. Хорошенько все перемешиваем и без промедления (иначе «тесто» почернеет) обжариваем на сковороде оладья с двух сторон до золотистой корочки.

Со временем классический рецепт и способы приготовления драников приобрели множество интерпретаций. Некоторые хозяйки добавляют в тесто кефир или лук, чтобы картофель не темнел, а для вкуса — творог, соду, дрожжи, кабачки, морковь, чеснок, сыр и прочие ингредиенты. Другие обжаренные оладья томят в духовке. Кто-т

blog.menu.by

Драники - это... Что такое Драники?

Драники

Дра́ники, дра́нки (белор. дранікі, укр. деруни) — картофельные оладьи, блюдо белорусской кухни[1], популярное также в украинской, русской, восточноевропейской и еврейской кухнях. Традиционно драники подаются горячими со сметаной, сливочным маслом, уздором (топленое свиное сало) или мачанкой.

История

Первое упоминание драников относится к 1830 году (у Яна Шытлера) и появились они под влиянием немецкой кухни. Этому блюду есть и другие названия:

Рецепт приготовления

Очищенный картофель трётся на колючей тёрке иногда вместе с луковицей, добавляются куриные яйца (из расчета одно яйцо на пять средних картофелин), соль и иногда немного муки, полученное тесто перемешивается и выпекается на свином жиру или растительном масле на чугунной сковороде. Подаются со сметаной, шкварками, сливочным маслом, уздором, мачанкой.

  • Белорусские дранікі

  • Немецкие Kartoffelpuffer

  • Чешские брамбораки (bramboráki)

  • Швейцарские Rösti

  • Американские латкес

  • Американские Хашбраун (Hash brown)

См. также

Примечания

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Эта отметка установлена 13 мая 2011.

dic.academic.ru

Откуда родом "драники"

Пожалуй, каждый, кто хоть немного знаком с белорусской кухней, согласится, что ее просто невозможно представить без блюд из картофеля. Его здесь жарят, тушат, запекают, варят, бланшируют – а иногда и все вместе. И, конечно, одним из наиболее известных блюд, своеобразным кулинарным символом Белоруссии являются драники. Какова же история этого блюда? И какой рецепт приготовления драников можно считать самым "правильным"?

Не секрет, что родиной картофеля является Южная Америка, где еще четырнадцать тысяч лет назад индейцы не только употребляли его в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевленным существом. В Европе же об этом растении узнали лишь в 1553 году, когда был опубликован труд Педро Сьеса де Леона "Хроника Перу", в котором он дал его первое описание, а также правильный способ приготовления и хранения. Он же, по возвращении из Перу в 1551 году, и завез картофель в Испанию, откуда тот распространился в Италию, Бельгию, Германию, Нидерланды, Францию, Великобританию и другие европейские страны. И хотя изначально картофелем засаживали клумбы, украшали парадные мундиры и дамские шляпки, делали с ним что угодно, но только не ели, - со временем европейцы все же оценили его прекрасные вкусовые и питательные качества.

На территории современной Белоруссии растение стали выращивать с 17 века. Местные почвы, как оказалось, идеально подошли для этого, и в итоге картофель настолько прижился, что не просто стал одним из основных продуктов питания белорусов, но даже получил здесь свое название – "бульба". И до сих пор Белоруссия традиционно лидирует по производству картофеля на душу населения, что неудивительно, ведь современный белорус потребляет около 174 килограммов картофеля в год (примерно полкилограмма в день). Невольно задумываешься, чем же они питались до открытия Америки?

Лишь в 1830 году знаменитым польским кулинаром Яном Шытлером в книге "Кухар добра навучаны" был впервые опубликован рецепт драников. В этом кулинарном издании автор описал оладьи из картофеля, рецепт которых он позаимствовал из немецкой кухни. Книга эта стала очень популярна, ее огромное количество раз переиздавали, а рецепт полюбился многим европейским народам. Но именно белорусские драники считаются наиболее удачным воплощением этого блюда, ведь богатый крахмалом картофель, выращиваемый на этих землях, подходит для него как нельзя лучше.

Название "драники" берет свое начало из старорусского языка и происходит оно от слова "драть", то есть тереть. Ведь их готовят из сырого картофеля, который еще до появления тёрки "драли" на заостренной доске. Традиционно драники ели на завтрак, а в деревнях существовала интересная традиция: перед тем, как отведать это блюдо, полагалось всухомятку съесть корочку черного хлеба. Приготовить "правильные" белорусские драники совсем несложно, важно только помнить, что картофель должен быть особенным – выращенным на благодатной земле Белоруссии.

vkus-no.ru

Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История: paprika_andlife — LiveJournal

Авторский текст
Katalin ©

Последний король польский и великий князь литовский Станислав Август Понятовский очень любил картошку, об этом знают все серьёзные исследователи польской кухни. Правда, поляки, которые занимаются другими делами, в т.ч. блогеры, иногда нет-нет, да бросят зерно сомнения, вопрошая, "а может это был топинамбур?" Топинамбур в старых поваренных польских книгах был и описан, и нарисован: назывался он "bulwa". Потом это слово в некоторых регионах стало названием картофеля.

Bulbe, Bulb (от латинск. búlbus) – значит "луковица", садоводы многих стран до сих пор так называют луковицы цветов и растений семейства Луковые (лук, чеснок; русск. "луковица", белорус. "цыбуля", польск. "cebula").


Этымалагічны слоўнік беларускай мовы. Мінск, 1978. Т.1.

Впервые картофель появился в Польше в период правления короля Яна III Собеского (польск.Jan III Sobieski; 1629-1696). Король этот славен тем, что с его помощью и под его командованием "коалиция христианских держав нанесла сокрушительное поражение туркам 12 сентября 1683 года на Каленберге, под Веной, навсегда остановив продвижение Османской империи в глубь Европы" (подробнее см. Википедию). Говорят, что именно из этого "путешествия", король и привёз домой картофель (вроде ему кто-то его подарил).

Как мы помним, овощ этот с трудом приживался в Европе (подробнее см. статью "Рождественский огурец. Ч. 5. Раз картошка, два картошка..."). Причём, в разные государства он проникал и разными путями. Несмотря на то, что картофель был в чести при дворе Станислава Августа Понятовского, распространялся он по его державе так же медленно, как и везде, и получил общественное признание в Польше только ко 2-й половине 19 в.

При дворе Станислава Августа Понятовского (1732 – 1798, его последние годы жизни были связаны с Россией) кухмистром был Paul Tremo (Piotr Paweł Tremo, 1733- 1810). Родился он в Берлине и сопровождал Понятовского даже в России, а позже вернулся в Варшаву. Пауля Тремо называли "первым кухмистром Европы". И вот уже у него в помощниках числился Ян Шитлер (Jan Szyttler; 1763-1850).

Любой повар — как тогда, так и сейчас — стремится чем-то выделиться, всегда хочет отступить от традиций и устоев и взять пример с кого-нибудь другого, приготовив что-нибудь необычное, нетрадиционное. Вот и тогда "старомодные" традиционные блюда польской кухни пытались разбавить французскими, практикуя новый подход к питанию и приглашая иностранных поваров. Видимо, такой подход очень вдохновил Шитлера, и он, в 1820 г переехав в Вильню (современный Вильнюс), занялся составлением и изданием поваренных книг. И надо сказать, что в этом деле он преуспел: его перу принадлежит несколько кулинарных сборников. Одним из них является "Kucharz dobrze usposobiony" (первое издание вышло в 1830 году). На русский язык название этой книги можно перевести примерно как "Повар хорошо обученный".


Обложка одного из современных изданий. Фото из польского интернет-магазина.

"Эксперты" белорусской кухни, как они сами себя называют, утверждают, что в этой книге Шитлер не просто дал рецепт драников, но и отметил, что позаимствовал его из немецкой кухни. И ещё говорят, что именно поэтому 1830 год можно считать годом первого упоминания данного "белорусского блюда". Причём, белорусские специалисты в разных интервью постоянно путаются сами и путают других. Так, в одной статье прямо говорится, что в этой книге есть "рецепт драников", в другой статье говорят, что Шитлер дал рецепт блюда под названием "тартюхи" (?), в третьих — что это были "картофельные оладьи". Белорусскоязычная Википедия говорит, что в этой книге был дан рецепт под названием "blinki kartoflane". Последняя версия выглядит правдоподобнее всего, потому что в книге Шитлера картофель так и называется: "kartofel" (от франц. "tartfole"- "ta kartofla" -"kartofel").

Я взяла скан книги "Kucharz dobrze usposobiony" в официальных польских электронных библиотеках. Эта книга не раз переиздавалась, и даже сейчас в Польше можно приобрести современные бумажные издания. Так вот, в тексте именно 1830 года...

...я пока не нашла описание блюда, похожего на драники в их "классическом" виде. И даже "картофельных оладий" пока не встретила. В оглавлении, среди основных блюд, их точно нет. Сейчас я начинаю изучать тексты на каждой странице (книга состоит из 2-х томов): возможно, что-то подобное могло подаваться "na garnitur", т. е. на гарнир к другому блюду. Жаль, что современные "эксперты" не раскрывают пароли и явки, давая хотя бы знать, в каком именно контексте Шитлер упомянул это блюдо и как оно тогда называлось на самом деле. Может быть, в какой-то современной белорусской статье, о которой я тоже не знаю, об этом и сказано, но лично у меня больше никаких данных нет.

У Шитлера, в издании 1830 года, есть "Paszteciki z kartofel krokiet", которые подаются к супу. Есть упоминания о жареной картошке, которая подаётся на гарнир к мясным блюдам. Есть картофель, фаршированный мясом. Есть несколько разъяснений по работе с вареным картофелем — это я всё нашла. А вот "драники", "картофельные блины / оладьи" или тем более "тартюхи"...честно сказать, я даже не знаю, какими буквами современного польского языка записать последнее слово: в польских словарях его нет. И уж тем более я не знаю, откуда идёт мнение, что это именно польское слово (?) А ведь сейчас с сайта на сайт кочуют "правдоподобные" данные о том, что "первое упоминание драников относится к 1830 году, что их рецепт находится в книге Шитлера "Kucharz dobrze usposobiony", и что Шитлер был чуть ли не самым главным и единственным придворным поваром (т.е. ни слова о Тремо)". Будем искать.


Страница 41 из тома 1 названной книги Шитлера. В данном рецепте используется отварной картофель, который перетирается через сито.

Слово "драники", которое есть и в русском языке, происходит от глагола "драть" (от праславянского "дерѫ, дьрати", от которого также произошли ст.-слав. "дерѫ, дьрати", укр. деру́, де́рти" и белор. "дранiкi") (М.Фасмер. "Этимологический словарь русского языка").

"Тартюхи, тертюхи, тарчаники" — так называются картофельные оладьи в некоторых регионах Украины. Это блюдо известно там и как "деруны" (укр."деруни"), а также имеет ещё несколько региональных названий.

В этимологических словарях украинского языка есть очень хорошие объяснения происхождения слов с корнем "тар-, тер-". В данном случае "тертюхи" происходит от слова не "драть", а "тЕрти" (т.е. рус. "тереть"; в белорусском языке пишется как "церцi" - ударение на первый слог). Отсюда же рус. "тёрка".


Етимологічний словник української мови. К, 1983. Т. 5.

Книги Шитлера являлись образцом для подражания для авторов первых кулинарных книг по литвинской (белорусской) кухне. В 1848 году Анна Цюндевицкая (Ганна Цюндзявiцкая / Anna Ciundziewicka) выпустила канигу "Лiтоўская гаспадыня" ("Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów"). Эта книга больше посвящена ведению хозяйства, быту, сохранению продуктов, содержанию домашних животных и т.п.

В 1854 году Винцента Завадская (Вiнцэнта Завадская / Wincenta Zawadzka) под псевдонимом W.A.L.Z издала чисто кулинарную книгу "Kucharka Litewska" ("Лiтоўская кухарка"). Эта книга похожа на книгу Шитлера, только добавлено больше "женских" рецептов: всевозможная выпечка, торты, разные десерты, напитки, в т.ч. заморские названия и т.п. Очевидно, автор собрала все эти рецепты из книг, которые были изданы ранее ("Ее заслуга в том, что она добросовестно собрала из тогдашних книг все доступные рецепты", - слова белорусского литературоведа Адама Мальдиса).

Обе книги были изданы на польском языке, блюдо под названием "дранiкi"("тартюхи" или как-то ещё) в этих книгах не встречается, но есть несколько других блюд из картофеля. Книги эти я неоднократно листала на разных языках, а "Лiтоўская гаспадыня" есть в бумажном варианте в моей семейной библиотеке.


Рецепт из книги "Kucharka Litewska".

Те же современные "эксперты" белорусской кухни говорят, что, мол, книга Шитлера несколько раз переиздавалась, поэтому рецепт "драников" и распространился по Беларуси (?) Наверное, так и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных людей, у которых даже не было нормальных приспособлений, чтобы стереть сырую картошку. Зато были большие семьи и много работы дома, в поле и в огороде. А приготовить драники на всю семью, в печке — это совсем не быстрое занятие!

К слову сказать, осталось не так много примеров собственно белорусской художественной и публицистической литературы, которая издавалась в 19 веке. Самый крупный белорусский писатель того времени Винцент Дунин-Марцинкевич был известен больше как автор пьес (кстати, его произведения помогал публиковать издатель Завадский, супруг Винценты Завадской). В 1860-70 гг на территории Польши и Беларуси были волнения, манифестации, да и вообще 19 век в Европе, как мы помним - это сплошные восстания. Поэтому в ходу были печатные листовки, газеты и произведения на политическую тему, в т.ч. анонимные.

Те же книги Завадской и Цюндевицкой были на некоторое время утеряны для белорусской культуры, они были переизданы на современном белорусском языке буквально недавно: "Лiтоўскую гаспадыню" издали в 1993 г (по изданию 1858 г), а "Лiтоўскую кухарку"...всего лишь 2 года назад (переиздали не только на белорусском, но и на русском языке, хотя существовал её дореволюционный перевод на русский язык). К тому же, в каждом случае вставал вопрос об авторстве этих кулинарных сборников. Интересно, что всё это время оригинальные издания 19 века спокойно лежали в польских архивах, а с популяризацией электронных библиотек в к.20-н.21 вв были оцифрованы.

Для сравнения: первая польская поваренная книга "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Станислава Чернецкого (Stanisław Czerniecki) была издана в 1682 г.

Что я ещё могу сказать по поводу проникновения драников на территорию современной Беларуси: дело тёмное :) Я обязательно прочитаю книгу Шитлера полностью, но позже. Если найду что-то интересное — сразу сообщу! Официальная и наиболее распространённая версия всё же такая: драники (картофельные блины) пришли из немецкой кухни через еврейскую.

А вообще белорусы очень ревностно относятся к драникам :) Например, не позволяют называть их картофельными оладьями, хотя в том же современном польском языке они называются "placki ziemniaczane". Рецепты именно под такими названиями точно встречаются в польских кулинарных книгах первой половины 20-го века. В украинском языке, кстати, тоже встречается название "картопляні пля́цки".

В разных регионах Германии это блюдо тоже называют по-разному: Kartoffelpuffer, Puffer, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Reiberdatschi. В Австрии, например, есть название Erdäpfelpuffer.


Уличная рождественская торговля в Мюнхене. Драники. Декабрь 2014.
Извиняюсь за качество фото - оно моё, только снято на бегу. За дымом не так просто было рассмотреть, что именно там жарится :)

Мне нравится определение драников в белорускоязычной Википедии: "драники — белорусское название интернационального блюда". Коротко и ясно. И не надо никому ничего доказывать, кто был первым, а кто последним. Теория коллективного бессознательного в действии :)

Что касается бульбы...очень рекомендую тем, кто может понимать белорусский язык, посмотреть несколько замечательных художественных короткометражек по истории белорусской кухни из проекта Алексея Раковича. Насколько мне известно, всего вышло 4 фильма.

Гісторыя беларускае страўні. Фiльм 3.Бульбяныя прысмакі (19 минут)

См. далее "Белорусская кухня. Дранiкi. Ч.2. Про тёрку" и Ч. 3. Рецепты и технологии приготовления.

paprika-andlife.livejournal.com

Драники придумали немцы, а белорусы

- Можно ли выделить белорусскую кухню, абстрагировать от всех остальных?

- Если какое-то блюдо готовится на определенной территории более 50 лет, его считают национальным. Абсолютно аутентичной, независимой, оригинальной можно назвать только кухню племен, живущих где-нибудь в лесах Амазонки, на которых еще не начала влиять современная цивилизация. Национальные кулинарные традиции остальных народов оказывали влияние друг на друга. К примеру, польская кухня. Поляки позиционируют журек как национальное блюдо, но и у славян есть такой суп под названием жур, и готовить они его начали значительно раньше, чем поляки, еще во времена Мономаха. У нас в основном он делается на овсяной закваске, а у них -на ржаной или овсяно-ржаной. Технология немного отличается, но в принципе одно и то же.

- Но ведь драники наши?!

- Полмира доказывает, что драники их национальное блюдо. Однозначно могу сказать, что инки драники не делали - это факт. В Америке, откуда родом картофель, его запекали, традиции драть не было. Первая европейская страна, которая освоила картофель, была Германия. Есть версия, но документов подтверждающих лично я не видела, что кайзер Фридрих Вильгельм II издал указ о том, чтобы все немцы выращивали картофель. За неповиновение было наказание - отрезание ушей. Немцы все поголовно начали выращивать эту культуру и готовить блюда из нее. Когда в 1830 году вышла книга польского кулинара Яна Шитлера «Кухар добры навучаны», то в ней упоминался рецепт картофельных оладий из немецких источников. Поэтому можно сказать, что «наши драники» пришли от немцев. Есть и другое мнение, что драники и, в принципе, оладьи из овощей – тыквы, морковки, делали евреи, для кухни которых было характерно измельчать продукты.

- А какие еще блюда считаются нашими традиционными, но придумали их не у нас?

- Таких блюд на самом деле много, но не надо думать, что белорусы все переняли у других. Если мы возьмем любую другую кухню, там будет такая же история - все друг у друга перенимали. Если вы поедите в «Дудутки», то вам обязательно предложат попробовать самогон и соленые огурцы с мёдом. Это блюдо появилось у нас после войны 1812 года. В конце XVIII - начале XIX веков во французских деревнях молодые огурчики с мёдом подавались как десерт. Когда французы были здесь, они тосковали по родине и, естественно, кушали это блюдо. Всем известно, что на стороне французов воевало очень много белорусской шляхты, потому что Наполеон обещал вернуть границы Великого княжества Литовского в рамках 1772 года, восстановить государство. Естественно, шляхта верила, что это возможно сделать, так как последний раздел ВКЛ был совсем недавно - в 1795 году. Белорусская шляхта переняла традицию есть огурцы с мёдом. Когда закончилась война, все на французский манер продолжили употреблять это блюдо, потому что оно считалось лечебным - якобы помогало от запоров и подагры. Прошло время, о целебных свойствах все забыли, а традиция осталась. Огурцы с мёдом стали есть все, не только элита. Но сезон этого овоща очень короткий, и кто-то подумал: а почему бы не взять и не попробовать соленый огурец с мёдом? Попробовали - понравилось. Сейчас это исконно белорусская традиция. Точно такое же кулинарное пристрастие соединять эти два продукта есть и у русских, но у нее татарское происхождение и она появилась раньше, потому что именно татары стали первыми выращивать огурцы и научили русских употреблять их с медом.

Белорусская кухня не ограничивается драниками и бабкой

- Есть ли какие-то блюда, которые характерны только для белорусской кухни?

- Таких блюд много, но, прежде чем перечислять, следует уточнить, что «территория Беларуси» - понятие относительное: как суверенное государство РБ появилось сравнительно недавно, а до этого входило в состав ВКЛ, Речи Посполитой, Российской империи.

Можно вспомнить такие традиционные белорусские блюда, как овсяный кисель, солодуха, яблочный и клинковый сыр, гречаники, пелюхи. Далее, это мачанка. Что-то во что-то макать характерно только для нас. В других кухнях как-то больше прижились соусы, а у нас мачанка. Потому что, как правило, того, во что макают - мало и оно вкусное, а того, чем макают, к примеру, хлеба, блинов, позже картофеля - много. Поэтому придумали такое блюдо - лук, кусок сала, мучная заправка - вот тебе и мачанка. Если говорить о напитках, то многие считают крамбамбулю, сладкий ликер, нашим национальным, другие же говорят, что она не наша. Точно можно сказать одно, что она появилась в ХVIII веке и подучила распространение в ХIX веке. Это напиток студентов, по одной из версий, имя которому дал немецкий ликер на можжевельнике и бренди под названием крамбамбуля (ничего общего по вкусу не имевший с «нашим» ликером). Вскоре это слово стало нарицательным и обозначать все напитки, даже пиво с водкой, которые пили студенты. Идут споры о том, кто кого научил делать этот напиток: либо наши студенты поехали туда и их научили делать, либо наши студенты там узнали о нем.

Изначально наши - это всевозможные наливки и настойки, питной мёд, крупник, хотя последний больше характерен для польских территорий. Вообще многие блюда можно назвать белорусскими, потому что мы очень консервативны и до сих пор готовим то, о чем другие уже забыли. Например, у нас в деревнях до сих пор готовят равгеню - это очень старинный напиток на основе ржаной закваски, а более поздние рецепты еще с добавлением картофеля. В результате процесса ферментации получается приятное кисловато-сладкое на вкус блюдо. Даже можно сказать, что это что-то среднее между супом и напитком.

- В Минске проходит Неделя белорусской кухни. Как вы оцениваете блюда, которые подают в рамках этой акции? Они имеют отношение к традиционной белорусской кухне?

- Имеют. Есть хорошие варианты блюд. Но здесь много нюансов. Вспоминаю всегда поговорку «из той же мучки, да не те ручки». Я принимала участие во многих Неделях белорусской кухни в плане оценки, когда посещали 4 -5 заведений и дегустировали там одни и те же блюда. Могло быть как божественно, так и ужасно. Казалось бы, приготовлено по одной рецептуре. Бывали случаи, когда на Неделе белорусской кухни были представлены блюда, которые действительно могли бы покорить своим изысканным вкусом, но из-за неграмотно составленных технических карт у участников акции не было возможности их правильно приготовить. Но чаще всего на плохое качество блюд влияет низкий профессиональный уровень поваров и пресловутый человеческий фактор, и у людей складывается впечатление, что белорусская кухня неинтересная. А это не так.

- Почему белорусская кухня не так популярна, как, скажем, французская, итальянская и даже грузинская? Есть ли преимущества у кухонь других стран перед нашей?

- Это наша задача сделать белорусскую кухню популярной. Сейчас медленно, но верно этот процесс идет. Меня это очень радует. У белорусов почему-то сложилось мнение, что все, что у нас - это плохо, а все, что у других - хорошо, мы восхищаемся заграницей.

Я всегда привожу в пример итальянскую кухню. Она известна во всем мире. До войны это была кухня простых людей. Та же пицца, та же паста, то, что сейчас любят и едят все. Что такое пицца – это кусок теста и то, что осталось в холодильнике. Поднимать итальянскую кухню начали иммигранты, которые уехали в США и стали готовить там то, что они привыкли есть у себя на родине. Постепенно они раскрутили свою кухню, подняли ее статус. Это хорошая работа маркетологов. То же самое я могу сказать про тирамису. Это один из самых известных и любимых десертов сейчас. А придуман он был в 80-х годах прошлого века. Было много сыра маскарпоне, который требовалось реализовать, и печенья савоярди. Какому-то повару (за авторство борются многие) пришла гениальная мысль собрать из этих продуктов десерт.

Мое субъективное мнение - не выросло еще то поколение, которое будет голосовать за белорусскую кухню. Как ни прискорбно это звучит, но до поклонения белорусским национальным кулинарным традициям, как, к примеру, поляки поклоняются своим, нам еще жить и жить. Но государственная политика сейчас направлена на въездной туризм, а он невозможен без национальной кухни. Поэтому мы будем вынуждены ее развивать.

Другие кухни пользуются популярностью, потому что они постоянно развиваются. Мы же нашу «законсервировали». Как делали раньше, так и делаем. Если бабка готовилась на шкварках, была жирной, так делают и сегодня. А ведь такую еду сейчас не едят. Почему не адаптировать рецепт под современные вкусы? Скажем, заменить шкварки грудинкой, свининой или курицей, придумать диетические варианты? Да, раньше так не делали, но общая концепция блюда останется, его полюбят, на него будет спрос. Технологии меняются, вкусовые пристрастия меняются, продукты меняются, и мы должны адаптировать под это все нашу кухню.

www.kp.by

Драники, они же деруны, латкес, рагмунк…

Задайте вопрос любому человеку, мало-мальски знакомому с кулинарным искусством: где впервые появились драники, и он ответит – в Беларуси. Под этим названием – да. Так же, как и деруны – на Украине. Кулинарные историки делают множество ошибок, которые не опровергаются веками и превращаются в непреложные факты.
_


_

Первая информация о драниках, которые тогда ещё таковыми не были, идёт от Яна Шытлера – большого профессионала от кулинарии польского происхождения, который служил при королевском дворе. Но больше, чем повар, он прославился своими литературными трудами в области поварского искусства. Именно он впервые упоминает о том, что сегодня называется драниками. По его версии, пришли они к нам из Неметчины, быстро распространившись по всему миру под разными именами. Еврейская кухня знает их как латкес, литовская – как бульвинай блинай. Украина готовит драники, регионально называемые дерунами, тертюхами, терчиниками и кремзликами. Не осталось в стороне и Шведское королевство. Здесь это рагмунк — «небритый монах».

Если не брать во внимание различие в названиях, то суть всё та же. Драники ли, деруны ли – все названия происходят от слова «драть», то есть тереть картошку через тёрку. Дальнейшие действия приводят к одному и тому же результату – на столе появляются картофельные оладьи, которые на Руси готовили задолго до немцев и умных книг польских поваров-литераторов. Отсутствие упоминаний русских картофельных оладий в книге польского повара объяснимо. Ну не любили Русь в Польше никогда.

И всё-таки нужно отдать должное белорусским поварам – так, как они, это блюдо не готовит никто. Запечённые в горшочке, да с домашней сметанкой. Популярность драников в Беларуси – это первое место в топе. Так, как драники у белорусов, в России, пожалуй, популярны оливье, блины и мясо по-французски. На Украине – борщ и вареники.

Главное в драниках, дерунах, картофельных оладьях то, что блюдо это очень вкусное, доступное всем и готовящееся по большому счёту не так уж долго – были бы руки, и частичку души вложить в них нужно обязательно, иначе и картофель будет сластить, и сметана кислить, в общем, вкусно не получится. Делайте всё всегда с хорошим настроением и лёгким сердцем.

Готовим драники: полезные советы

  • Картошка должна быть хорошей. А самая правильная картошка где? – верно, в Беларуси! Следите за качеством исходных продуктов!
  • Натирать картошку следует в самую последнюю очередь, чтобы масса не успела потемнеть.
  • Перед формовкой картофельную массу необходимо слегка отжать.
  • Муку добавляют, чтобы драники лучше держали форму. Можно заменить муку на крахмал или тёртый сыр (побольше).
  • Перед жаркой нужно как следует раскалить сковородку, а выложив массу, сразу убавить огонь на минимум.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.

«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.

«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…

«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.

«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов. «Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.

«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.

ethnomir.ru

Чем хашбраун отличается от драников? | Кухни мира | Кухня

Драники — оладьи из тертого сырого картофеля, который чаще всего не отжимают перед приготовлением теста, в отличие, например, от еврейских латкес, картофельных оладий из отжатой тертой картофельной массы. В драники обычно добавляются яйца, а картофель трется вместе с луком, чтобы корнеплод не темнел. После приготовления теста оладьи жарятся в большом количестве растительного масла до хрустящего состояния.

Американский хашбраун также делается из тертого картофеля, но только после натирания картофельную массу бланшируют, подваривают в кипятке. После этого в картофель добавляют немного мелко нарубленного лука, картофельный крахмал, соль. И не добавляют яйца, это второе отличие хашбрауна от драников. И третье — форма. Хашбраун толще, чем картофельные оладьи. Надо сказать, что картофельную массу подваривают не всегда, но по форме и отсутствию яиц вы легко отличите драники от американских котлет для завтрака.

Таким образом, хашбраун — это нечто среднее между картофельными оладьями из тертого сырого картофеля и картофельными котлетами из отварной толченой картошки.

Хашбраун

Фото: Shutterstock.com/ UV70

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

  • 180 г картофеля
  • 20 мл растительного масла
  • 20 г картофельного крахмала
  • Соль и черный перец

Шаг 1. Картофель натереть на крупной терке (можно его бланшировать в кипящей воде в течение минуты, после чего дать стечь), посолить, поперчить по вкусу, добавить крахмал и перемешать.

Шаг 2. Из получившегося теста сформировать тонкие котлеты, выложить их ложкой на предварительно раскаленную и смазанную маслом сковороду. Из указанного в рецепте количества ингредиентов получается примерно 4 хашбрауна толщиной 4-5 мм.

Шаг 3. Обжарить оладьи до золотистой корочки, снять с огня и поместить на противень. Довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 5 минут.

Драники

Фото: Shutterstock.com/ DROBOT VIKTORIIA

Рецепт шеф-повара Гиви Хатисова

  • 350 г картофеля
  • 100 г лука
  • Соль и перец
  • Растительное масло для жарки
  • 1 ст. л. сметаны
  • 1 желток

Шаг 1. Картофель очистить. Натереть на крупной терке прямо в холодную воду (чтобы не темнел).

Шаг 2. Репчатый лук измельчить блендером или ножом.

Шаг 3. Картофель слегка отжать, добавить сразу лук и перемешать.

Шаг 4. Добавить соль, перец, желток, перемешать.

Шаг 5. Поджарить драники в большом количестве растительного масла.

Шаг 6. Подавать со сметаной, можно дополнить кальмарами, тушенными в сливках.

aif.ru

Правильные драники. Какой рецепт этого блюда можно считать лучшим? :: Lifestyle :: Гродненская правда

14:14 25 Января 2020

Рецептов драников существует огромное множество. Какие же драники правильные?

Первое упоминание о драниках было зафиксировано в книге «Кухар добра навучаны» польского кулинара Яна Шитлера, вышла она в 1830 году, а описываются там картофельные оладьи. Рецепт имел немецкое происхождение, что неудивительно: Германия была одной из первых европейских стран, в которой освоили картофель. Потому многие рецепты с использованием этого корнеплода имеют немецкие корни. Правильные драники - это картофель, немного соли, лук, чтобы картошка не потемнела, и всё. Жарить драники положено на сале, точнее на смальце - это вытопленный из сала жир. Никакой муки, яиц и прочего в классическом рецепте драников быть не должно.

Почему же в драниках нет муки и жарятся они не на растительном масле?

Пшеничная мука долгое время была привозной, если брать рубеж до середины XIX века, массово пшеница не выращивалась. Потому пшеничную муку использовали для праздничных изделий, а в драники не добавляли. Существует также понятие «бедные драники»: их делают только из картофеля, добавив по вкусу соль. Главное условие - картофель с высоким содержанием крахмала. Если говорить о жарении, почему же жарили именно на смальце? Да потому что не на чем было больше жарить. Растительное масло появилось только в начале XIX века, до этого времени подсолнечник был просто цветком, в лучшем случае семечки из него можно было съесть, но никому и в голову не приходило, что из них можно сделать что-то ещё.



Драники было принято жарить на сале, гусином жире и топлёном сливочном масле. Оливковое масло было слишком дорогим, и его старались использовать для праздничных блюд, а конопляное и льняное масла термической обработке не подлежат. А вытопленный жир применяли для консервации продуктов: кусок свинины или утятины томили в печи, складывали в глиняный горшок и заливали жиром животного происхождения, таким образом продукт мог храниться до полугода в холодном месте, появлялся готовый полуфабрикат. В общественном питании драники стали популярны только в XX веке, когда в свободном доступе появилось растительное масло. Прежде это блюдо так массово не готовили, а если и делали, то чаще большого размера: один драник на целую сковороду. К тому же драники скорее запекали, а не жарили.

Чье блюдо?

В истории кухни нельзя точно позиционировать блюдо как рецепт только одной страны. Абсолютно аутентичное блюдо может быть только у каких-то племен, которые не имеют контакта с внешним миром. У нас же существует постоянный культурный взаимообмен, поэтому одно и то же блюдо может кочевать по разным странам, трансформируясь под влиянием местных технологий приготовления и особенностей продуктов. Поэтому точно сказать, где родились драники, нельзя. Но, если какое-то блюдо готовится больше 50 лет на одной территории, его можно считать региональным. А значит, драники - это уже блюдо белорусской кухни, но похожие рецепты присутствуют в кухнях многих народов мира: в Германии, Швеции, Австрии, Польше, Израиле и других. Белорусские же драники отличаются тем, что готовятся из нашего картофеля, который содержит много крахмала. Однако современные кулинарные традиции допускают добавление в рецепт яйца, муки, потому что сортов картофеля с высоким содержанием крахмала осталось мало.

«Колдуны»

Популярныеновости

Если в рецепт добавляют мясо и рыбу - блюдо всё ещё можно назвать драниками?

Именно так и нужно называть. Начинка, кстати, может быть разнообразная: яблоки, чернослив, мак, к слову, это очень вкусно. Часто у нас драники с мясом называют «колдуны», однако это совсем другое блюдо. Колдуны - это тестяные изделия, «потомки» татарского блюда кундюмы, чем-то похожи на пельмени. Появились они в белорусско-литвинской кухне в начале XVI века, они значительно старше пельменей, те получили своё распространение только в XIX веке. Ну а картошка - это еда простых людей, которым всегда хотелось питаться лучше, есть то, что потребляют в пищу богатые, поэтому по принципу «тесто снаружи - начинка внутри» стали готовить из простых ингредиентов: картошки и мяса. Так и появилась эта путаница с колдунами. Правильные белорусские колдуны - маленькие, их можно поместить в рот, не надкусывая, чтобы сок, который внутри, остался во рту, а не на тарелке, они делаются из тоненького теста, которое замешивается на луковом соке, а внутри начинка.

Существует множество вариантов приготовления колдунов: с грибами, со свининой, с тыквой, с творогом, с гречкой и другие, но в классическом варианте для начинки чаще используется рубленая баранина. Изменение рецептуры - это способ разнообразить рацион, обогатить пищевую культуру, сделать стол богаче. Во многих регионах могут быть свои правильные колдуны, свои правильные драники. Кстати, в Шарковщинском районе драники делают на кефире, добавляют яйца, муку, а начинки у них очень интересные: к примеру, грибы с квашеной капустой или яйцо и зелёный лук. А на Полесье колдуны готовят во фритюре.

По материалам газеты "Аргументы и факты"

grodnonews.by

Как приготовить идеальные картофельные драники дома? Лучший рецепт от шеф-повара ресторана «Северяне» Георгия Трояна

Драники — одно из блюд, про которые говорят: «Просто и гениально». «Афиша Daily» расспросила шеф-повара ресторана «Северяне» Георгия Трояна о том, как ему удается готовить драники всего из двух ингредиентов и какие есть альтернативные способы, откуда взялось название блюда и с чем его подавать.

Георгий Троян

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Дань корням

Драники у меня ассоциируются с преемственностью поколений. Мамы и бабушки, прежде чем раскрыть все свои секреты нам, перенимали их у своих предшественниц. В каждой семье их рецепт может быть разным и по-своему прекрасным.

Я интересовался вопросом родины драников. Сейчас невозможно сказать, где именно появилось блюдо. Я считаю, что это и не важно. Их готовят в России, Белоруссии и Украине, где они называются созвучно, но все же иначе, — деруны. Интересна здесь этимология слова: «драть» в переводе с белорусского — «рвать», то есть драники — оладьи из рваного картофеля.

Очень похожие блюда из картофеля готовят не только на территории постсоветского пространства. В Германии есть картофельные блинчики, оладьи и пироги из тертого картофеля, в Израиле — латкес, а в Америке на завтрак готовят хашбраун — картофельные котлетки, обжаренные в большом количестве масла. Многим они знакомы по завтракам в «Макдоналдсе».

Драники с щучьей икрой и яйцом пашот в ресторане «Северяне»

Картофель имеет значение

Существует огромное количество сортов картофеля, и все они отличаются друг от друга цветом, вкусом, количеством крахмала, временем приготовления. Для драников нужно выбирать не слишком водянистый картофель с высоким содержанием крахмала. Опытным путем я определил наиболее подходящий вид для драников — это картофель с красной кожицей и желтый внутри. Из него они получаются хрустящими и с красивой золотистой корочкой. Разумеется, из других сортов драники тоже можно приготовить.

Подробности по теме

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Секреты приготовления

Способов приготовить драники много, причем как с точки зрения ингредиентов, так и технологически. В нашей стране обычно готовят с добавлением муки и яйца или хотя бы чего‑то одного из этого. Приготовленные таким способом драники получаются мягкими и имеют однородную консистенцию. Я называю это русским методом.

Альтернативный вариант, который предпочитаю я, подразумевает использование всего двух основных ингредиентов: картофеля и топленого сливочного масла. Назовем это французским методом. За счет отсутствия связующих компонентов, в драниках хорошо чувствуется вкус их главного героя — картофеля, они более легкие и хрустящие по сравнению с традиционными. Но, чтобы их приготовить, понадобится формовочное металлическое кольцо под диаметр драников, а лучше даже несколько. Если его нет, лучше перестраховаться и добавить в смесь желток, чтобы оладьи держали форму при жарке.

Независимо от способа приготовления, важно всегда соблюдать несколько правил:

Натирать картофель на крупной терке под каждую порцию. Если он будет лежать и ждать, пока его пожарят, неизбежно потемнеет и даст много жидкости. На этом этапе картофель отжимать не нужно.

Когда уже соединили картофель с остальными ингредиентами и готовы выкладывать эту смесь на сковороду, тщательно отожмите ее от лишней жидкости. Чем дольше стоит смесь, тем больше выделяется жидкости, которую нужно обязательно убирать перед жаркой.

Горячие или холодные?

Есть драники горячими или холодными — дело вкуса. Я предпочитаю горячие, поэтому жарю всегда порционно. Дома можно пожарить сразу много драников, а потом разогреть. Важно делать это не в микроволновке, а на сковороде или в духовке, чтобы сохранить хрустящую корочку, которая так важна в правильных драниках.

Что подать к драникам?

Часто можно встретить сочетание драников с щучьей икрой и сметаной. Мы в «Северянах» на завтрак добавляем два яйца пашот, маринованный лосось, немного укропа и соус голландез.

Можно экспериментировать и подавать драники с грибами и жареным луком, пастрами, беконом и свежей зеленью. Все это можно добавлять и внутрь при замешивании смеси.

Рецепт драников из ресторана «Северяне»

Картофельный драник с маринованным лососем в «Северянах»

© «Северяне»

Ингредиенты

На 1 порцию

— Очищенный картофель — 120 г
— Топленое сливочное масло — 20 г
— Соль
— Растительное масло для смазывания сковороды

Инвентарь

— Формовочные металлические кольца под диаметр драника (если колец нет, добавьте яичный желток из расчета половинка желтка на 120 г картофеля)
— Сковорода, духовка
— Терка
— Чаша для смешивания

Как готовить

01

Кольцо смазать растительным маслом изнутри. Сковороду тоже смазать растительным маслом и хорошо разогреть. Также разогреть духовку до 180 градусов.

02

Картофель натереть на крупной терке.

03

Масло растопить в микроволновке, добавить к картофелю, хорошо перемешать.

04

Поместить формовочное кольцо на сковороду, хорошо отжать порцию картофельной смеси на один драник, положить внутрь кольца и утрамбовать ложкой.

05

Жарить на среднем огне в кольце до золотистой корочки, снять кольцо, перевернуть на другую сторону и жарить до готовности. Повторить для оставшейся смеси.

06

Драники выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, поставить в духовку на 10 минут.

Подробности по теме

Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт

Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

daily.afisha.ru


Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.