Главная Польза рыбы Способы готовки Разделка рыбы Хранение рыбы Виды рыб Новости сайта Контакты

Замораживание рыбы
Оформление блюд
Пряности к рыбе
Соусы к рыбе
Рыба в микроволновке
Балык из рыбы
Блюда из лосося
Блюда из селедки
Блюда из трески
Бутерброды с рыбой
Вяление рыбы
Жареная рыба
Забытые рецепты
Заливная рыба
Запеченая рыба
Копчение рыбы
Котлеты из рыбы
Маринование рыбы
Отварная рыба
Паровая рыба
Паштет из рыбы
Пирог с рыбой
Припущенная рыба
Рубленые закуски
Рыбья икра
Салаты из рыбы
Соление рыбы
Супы из рыбы
Тушеная рыба
Фаршированная рыба
Форшмак из рыбы





       
 

Холодные блюда из рыбы сложные


Cложные холодные блюда и закуски из рыбы

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы

Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.

Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусочной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке — сливочное масло.

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него — сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.

Рыба отварная и жареная

На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.

В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.

Рыба под маринадом

Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую — жарить, реже — варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.

Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.

При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.

Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.

При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.

Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород на филе с кожей без хрящей.

В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60—90 мин.

Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).

Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2—2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.

Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7—8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2—3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.

Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.

Блюда и закуски из рыбы

Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу — крупными кус­ками длиной 40. 60 см, шириной 10. 12 см, стерлядь — чаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порцион­ными кусками. Судака, щуку и форель, предназначенных для фарширования и приготовления заливной рыбы, варят целиком.

Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, маски­руемых майонезом, иногда припускают. Рыбу, залитую марина­дом, слегка обжаривают, не сильно колеруя. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные кус­ки, держа нож под углом 30. 45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу укладыва­ют на овальном блюде или селедочнице, порциям придают кра-

6.10. Холодные блюда и закуски

сивую форму (свертывают розочкой или укладывают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

У бапычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и среза­ют мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30. 45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненарезанной, не за-ветривалась, ее прикрывают кожей или заворачивают в перга­мент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь треска, омуль и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопор­ционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют ли­стьями салата, свежими огурцами и томатами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, карто­феля с майонезом.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кето­вую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, кото­рую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Ассорти гарнируют свежими или маринованными огурцами, томатами, фигурками из желе (флюронами), дольками лимона и украшают веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают майонез или соус хрен с уксусом.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточкой из желе с майонезом или желе.

Кильки, очищенные и освобожденные от костей, сворачива­ют колечком и укладывают на кружочки вареного яйца.

Рыбные консервы — очень питательный продукт. На предпри­ятиях общественного питания их используют как холодную за-

626__________________________ 6. Производство готовой продукции

куску, а также для приготовления закусок, бутербродов и холод­ных блюд. Закусочные консервы — рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укла­дывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обра­щены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко сосед­них, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху по­сыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, со­единяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанны­ми репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.

Кильки, хамсу и салаку пряного посола зачищают, удаляя го­лову и внутренности, промывают, аккуратно укладывают на за­кусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца и мелко нарезанным луком.

Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.

Икра.Зернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелконаколотый лед, укра­шают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зеле­ни петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом.Подготовленное филе соленой сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5. 3 см, укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, прикладывают голову (без жабер) и хвост; по бокам укра­шают веточками зелени. Отдельно подают отварной горячий картофель и кусочек сливочного масла.

6.10. Холодные блюда и закуски

Сельдь с гарниром.На нарезанные ломтиками заправленные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из картофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь поливают гор­чичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром.Филе подготовленной сельди, очи­щенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют ук­сусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и томата.

Рыба отварная с гарниром и хреном.От охлажденного зачи­щенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломтики

толщиной 1_ 1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофелем,

морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубика­ми, зеленым горошком и т.п. Гарнир кладут букетами и полива­ют салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополни­тельного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но ва­рят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слег­ка обсушивают.

Рыба под майонезом.На одну треть овощного гарнира, заправ­ленного небольшим количеством майонеза, укладывают порци­онный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного кон­верта с зубчатым вырезом майонезом. Сверху блюдо можно укра­сить крабами и веточками зелени, кусочками свежих томатов, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху за­ливают прозрачным желе.

Рыба заливная.Это блюдо можно приготовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после вар-

6. Производство готовой продукции

ки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50. 60 «С, вводят оттяжку, проваривают 20. 30 мин, заправляют солью и процежи­вают. На противень наливают слой желе 4. 6 мм и, когда оно за­стынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные кус­ки рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помо­щью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают сно­ва, заливают желе (слоем не менее 0,5. 1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофри­рованными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5. 8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаж­дают и наливают до самого края формы теплое (45. 55 °С) рыбное желе (ланспиг). Когда на стенках формы образуется слой застыв­шего желе толщиной 3. 5 мм, форму быстро вынимают из холо­дильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко-окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, остав­ляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3. 5 с в го­рячую воду, вынимают из воды, переворачивают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Судак заливной (целый).Подготовленного судака варят, охла­ждают в отваре, вынимают из котла, хорошо обсушивают, пере­кладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различны­ми яркоокрашенными овощами, зеленью, лимоном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с помощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой

6.10. Холодные блюда и закуски

диаметром 1. 2 мм. Вокруг судака букетами укладывают овощ­ной гарнир, желе, нарезанное кубиками, и овощи; поливают са­латной заправкой. Бортики блюда украшают звездочками, полу­месяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и соус майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука).Подготовленную к фар­шированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хлеба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе придают вид целой тушки, заворачивают ее в марлю, у головы и хвоста пере­вязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30 . 40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вокруг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба в белом маринаде.Очищенную целую корюшку, мелкую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3. 4 ч рыбу перекладывают в са­латник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксу­сом заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверх­ности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде.Кусочки филе рыбы жа­рят на растительном масле, несильно колеруя и не подсушивая, раскладывают в глубокую неокисляющуюся посуду, поливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи;

Рыба на предприятия общественного питания поступает жи­вая, охлажденная, мороженая и соленая. Соленая рыба делится на две группы: 1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли. Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкаче­ственной, соответствовать нормативным документам — «стандар­там». Основное требование — это свежесть, ее определяют по внеш­нему виду, цвету, упругости, запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мя­коть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза. В соленом виде на ПОП поступают следующие виды рыб: сельдь – соленая, пряная, маринованная; семга, лосось, килька. Поступает на ПОП и рыба холодного и холодного копчения, а также баночная: горбуша, скумбрия, севрюга, осетр, морской окунь, треска, сом, килька и другая мелкая баночная рыба.

Рассмотрим ассортимент некоторых закусок и холодных блюд из рыбы

Рыба соленая (порциями)

Рыбу режут тонкими кусками по 2. 3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располага­ют дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.

Шпроты, сардины с лимоном

Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени пет­рушки или листиками салата.

Кильки или хамса, или салака с луком и маслом

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).

Сельдь с гарниром

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца,шинкованный зеле­ный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украша­ют листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или гор­чичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разло­жить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарел­ку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горя­чий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замочен­ный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пас­серованный репчатый лук пропускают через мясорубку или из­мельчают ножом до образования однородной массы. Затем добав­ляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селе­дочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба под маринадом

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на п орци­онные куски. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зе­ленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления некоторых указанных нами холодных рыбных закусок. Все холодные закуски из рыбы готовятся в холодном цехе, жарится, варится рыба и продукты для оформления и гарнира в горячем цехе. Когда приступают к производству закусок из рыбы то вначале подготавливают рабочее место, то есть на производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой: «Сельдь», «Рыба» , «ОВ», «Зелень», напротив – весы, справа – инвентарь, инструменты, посуду: поварские и карбовочные ножи, нож с маркировкой «Сельдь», «Рыба», закусочные тарелки или селедочницы) слева – продукты.

Фаршированные сложные холодные закуски, блюда из рыбы

Рулеты (террины) —это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточ­нить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.

В специальной посуде, в которой готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно необязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.

Иногда террины (рулеты) полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда — из комбинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса, ку­сочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.

Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам (терринам) придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед при­готовлением блюда. Для их ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные руле­ты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства за­ключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.

Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, пред­ставляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мя­со, нарезанное кубиками.

Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шаф­раном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком и петрушкой. Также можно про­слаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.

Например, для приготовления слоистого рыбного рулета (террина) необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета блан­шированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завер­нуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уло­жить их поверх мусса. Накрыть креветки вторым слоем мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовить на водяной бане в духовом шкафу.

Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломти­ков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус тартар или другие соусы, приготовленные на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.

Рулет из лосося с зеленым муссом.

400 г измельченного филе лосося, 4 столовые ложки жирных сливок, 6 яиц, 0,5 чайной ложки паприки, соль, перец, 500 г маленьких зеленых бобов, 300 г измельченного щавеля, пучок петрушки, 10 г лука-резанца.

Соединить и взбить смесь, состоящую из измельченного лосося, соли, перца, паприки, 2 столовых ложек сливок и 3 яиц. Из зеленых бобов приготовить пюре, добавить в него щавель, петруш­ку, лук-резанец, оставшиеся сливки, соль и перец. Полученную массу взбить и постепенно ввести в нее 3 яйца. Подготовленную форму на­полнить половиной мусса из лосося, затем выложить зеленый мусс и закрыть оставшимся рыбным муссом. Готовить рулет на водяной ба­не в духовом шкафу около 1 часа, затем охладить.

Штрудель из морепродуктов.

1 лимон, 600 г филе морского окуня, 250 г крабовых палочек, соль, свежемолотый перец, 2 ломтика белого хлеба, 200 мл сливок, 50 г щавеля, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 2 кочана капусты мангольд (около 600 г), 12 больших листов рисовой бумаги, 30 мл кунжутного масла, 15 г кунжутных семян, растительное масло для смазывания противня.

Промытое и высушенное филе сбрызнуть небольшим количеством сока лимона. Посыпать солью и перцем. Оставшимся соком полить крабо­вые палочки. Хлеб без корок смешать со сливками. Хлебную кашицу, филе окуня, зелень и яйцо измельчить в блендере, посолить и попер­чить. Рисовую бумагу в течение 2-3 минут размочить в холодной воде и уложить ее внахлест на чистом полотенце в форме прямоугольника размером около 30х40 см. Выложить ее листьями капусты, сверху на­мазать рыбную пасту и тремя параллельными рядами с интервалом около 5 см выложить крабовые палочки. С помощью кухонного поло­тенца, не сдавливая, скатать штруделъ. Штруделъ положить швом вниз на подготовленный противень, концы подвернуть, смазать кун­жутным маслом и посыпать кунжутными семенами. Запекать при 180°С около 30 минут.

Рыбный фарш и крабовые палочки можно слоями уложить в форму для паштетов. После этого массу остудить и нарезать ломтиками. Вмес­то рисовой бумаги можно использовать водоросли нори. Также можно заменить листья мангольда листьями бланшированного шпината.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов не только питательны, но и чрезвычайно вкусны. Соленая, маринованная, копченая, отварная, заливная, фаршированная рыба, гарнированная со вкусом и фантазией, способна любой стол превратить в праздничный.

Особенно привлекательно выглядят заливные блюда из рыбы и морепродуктов. Для приготовления желе используют бульон или отвар, полученный при варке рыбы, количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.

Похожие главы из других книг

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ В японской национальной кухне салатам отводится центральное место. Многие японские кулинары считают их важнейшими блюдами любого меню. Нужно заметить, что приготовленные мастерами салаты представляют собой настоящее произведение кулинарного

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 34. Холодная закуска из огурцов200 г огурцов, 60 г куриного мяса, 10 г зеленого лука, 4 г соли, 5 г горчичного порошка, 2 г растительного масла, 1 г красного перца, 2 г поджаренного кунжута, 3 г чеснока, 5 г соевого соуса, 10 г столового уксуса, 1 яйцо, 5 г сахарного

Холодные закуски

Холодные закуски Яйца, фаршированные грибамиИнгредиенты: 30 г сушеных грибов, 7 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.Приготовление: сваренные вкрутую яйца очистить,

Закуски и салаты из рыбы и морепродуктов

Закуски и салаты из рыбы и морепродуктов В праздничные и выходные дни во время многодневных постов Православная церковь разрешает верующим побаловать себя блюдами из рыбы. Существует огромное количество рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, известных на

Закуски из рыбы и морепродуктов

Закуски из рыбы и морепродуктов Огурцы, фаршированные семгой по-датски * Огурцы – 2 шт. * Семга – 80 г * Маринованная сельдь – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Сливочное масло – 20 г * Сливки – 40 мл * Хрен – 8 г * Уксус – 8 г * Специи по вкусу. Измельченную семгу протереть сквозь редкое сито,

Холодные закуски

Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов

Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов Картофель с анчоусами Ингредиенты 3 клубня сваренного в мундире картофеля, 50 г анчоусов, 5–7 черных маслин, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки столового уксуса, 1 луковица, 1 пучок зелени кинзы, 1

Холодные закуски

Холодные закуски

Холодные закуски Паштет из печенки с яблоком Ингредиенты 200 г куриной печенки, 1 яблоко (кислых сортов), 2 столовые ложки мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г сливочного масла, сахар, черный молотый перец, соль.Способ приготовления Печенку нарезать

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуски из мяса, рыбы, птицы и овощей широко применяются в питании, они отличаются большим разнообразием, различным оформлением, их можно быстро

Закуски из рыбы и морепродуктов

Закуски из рыбы и морепродуктов Хве из филе рыбы (вариант 1) 500 г филе рыбы, 7 луковиц, 10 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки нарезанного красного перца, обжаренного на масле, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 3 ст. ложки соли, петрушка, укроп, соевый

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Холодные закуски в Узбекистане готовят преимущественно из мясных продуктов. В домашнем хозяйстве еще широко не распространено приготовление винегретов из овощей, а также различных бутербродов.Холодные закуски из мяса как неотъемлемая часть узбекских

Глава 2. Холодные закуски из мяса, птицы и рыбы

Глава 2. Холодные закуски из мяса, птицы и рыбы

Холодные закуски

Холодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г

Холодные закуски

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ВИНЕГРЕТ КИЕВСКИЙ КУПЕЧЕСКИЙ Требуется: 6–8 картофелин, 3 морковки, 2 свеклы, 2 луковицы, 3–4 маринованных огурчика, 250 г (1 банка) консервированного зеленого горошка, 200 г маринованной капусты, растительное масло, соль.Способ приготовления. Отварите

Изображения, фотографии и векторные изображения холодных рыбных блюд

В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Выучить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial ГлавнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка ГлавнаяПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловКонвертер коллажейЦветовые схемыБлогГлавная страница блогаДизайнВидеоКонтроллерНовости
PremiumBeat blogEnterprisePric ing

Войти

Зарегистрироваться

.

Рыбы или Рыб - Рыбы - слово?

  • Множественное число рыбы обычно равно рыбы .
  • При упоминании более чем одного вида рыб, особенно в научном контексте, вы можете использовать рыб во множественном числе.
  • Знак зодиака Рыбы также часто называют рыб .

Вот совет: Хотите, чтобы ваш текст всегда выглядел великолепно? Grammarly может уберечь вас от орфографических ошибок, грамматических и пунктуационных ошибок и других проблем с написанием на всех ваших любимых веб-сайтах.

Одна из самых запоминающихся цитат из фильма « Крестный отец »: «Это сицилийское послание. Это означает, что Лука Брази спит с рыбами ». В романе Марио Пузо « Крестный отец », который является основой фильма, эта линия немного отличается: «Рыба означает, что Лука Брази спит на дне океана», - сказал он. «Это старое сицилийское послание». Но версия фильма поднимает интересный вопрос - разве рыбы не множественное число рыбы ? И, следовательно, не рыбы неверно?

Рыба vs. Рыбы

Наиболее распространенная форма множественного числа рыб действительно рыб . Однако при определенных обстоятельствах вы можете использовать рыб как форму множественного числа рыб . Если вы, например, видите, как две форели плавают вместе, можно сказать, что вы смотрите на рыбу. Однако если бы к двум форелям присоединился лосось, вы могли бы описать их как рыбы или рыбы . Рыба может относиться к нескольким рыбам, особенно если все они принадлежат к одному виду. Рыбы , однако, обычно относится к нескольким видам рыб, особенно в научном контексте.

Другие виды использования рыбы

Цитата Крестного отца - один из известных примеров слова рыбы . Другой - знак зодиака Рыбы, который иногда называют рыб и . Вы также можете сказать, что кто-то ловит рыбу для своего хобби, но это просто форма глагола «ловить рыбу». Наконец, есть поговорка «Если бы рыба была желанием, мы бы все забросили сети», которую обычно приписывают Фрэнку Герберту, автору серии Dune .

Рыба и Рыба : Примеры

.

Словарь по рыбе и морепродуктам | Словарь

Другой важный вид пищи - морепродуктов , который включает в себя видов рыб , а также моллюсков и других морских существ, таких как кальмаров . Некоторые виды морепродуктов выращивают в прудах или в садках в море, но большая часть рыбы, которую мы едим, добывается живьем из океана на больших коммерческих рыболовных судах. Коммерческое рыболовство нанесло большой ущерб из-за перелова и траления огромными сетями, которые могут поймать все, включая рыбу, слишком маленькую для продажи, и других морских существ, таких как дельфины.Но если вы любите рыбалку, не волнуйтесь. Такого рода ущерб причинен не людьми, которые ловят рыбу на небольших лодках или ловят рыбу на удочку.

Рыба

Рыба - важный источник белка, который можно употреблять в сыром виде, как в японском сашими , или сохранять для будущего использования, мариновав, как в , маринованную сельдь , коптить, как копченый лосось, или консервировать , а в консервах тунца . Но большую часть рыбы готовят путем жарки, запекания, гриля или приготовления на пару.Его можно приготовить целиком или нарезать на большие куски, называемые филе , или нарезать мелкими кусочками и использовать для приготовления супа, карри, тушеного мяса и т. Д. Но как бы вы ни едили рыбу, берегитесь костей!

Самая популярная рыба: лосось, тунец, окунь, скумбрия, треска, форель, карп, сом и сардины. Большинство из них вылавливается в море, озерах и реках, но съедобную рыбу также разводят в прудах. В китайской аквакультуре рыба, такая как белый амур, выращивается почти четыре тысячи лет, но первым известным примером аквакультуры является комплекс прудов и каналов, построенный народом гундитжмара в Австралии более восьми тысяч лет назад для выращивания угря. , длинная, тонкая, похожая на змею рыба, которую до сих пор едят.

Морепродукты

Можно есть и многих других морских существ, в том числе некоторых с внешней оболочкой, которую необходимо удалить, прежде чем добраться до мягкой плоти внутри. Этот вид морепродуктов включает омаров , крабов, раков , креветок и креветок, меньших родственников креветок. Другие живут внутри очень твердой раковины, которую бывает трудно открыть, и это включает устриц, , мидий, морских гребешков и барвинков. В некоторых местах слово «моллюски» охватывает оба этих вида морепродуктов, а в других - только последний вид с очень твердой раковиной.У других съедобных морских существ, таких как кальмар и осьминог , мягкие тела и нет панциря, но длинные руки, которые помогают им быстро перемещаться по воде. Рыбные яйца икра тоже можно есть, и одним из самых высококлассных и дорогих продуктов в мире является икра осетровых рыб, также известная как икра .

аквакультура (существительное): разведение рыбы и других водных животных в пищу - Аквакультура была изобретена аборигенами Австралии задолго до развития сельского хозяйства.

консервы (прилагательное): консервированные в металлической банке без воздуха - Консервы из тунца можно использовать для приготовления салата из тунца.

икра (существительное): икра осетровых рыб, продаваемая как дорогой корм - Почему люди думают, что икра такая особенная? Это просто рыбные яйца.

раки (существительное): пресноводное существо, похожее на маленького лобстера - В Австралии люди называли лобстеров «раками».

угорь (существительное): длинная рыба, похожая на змею - Угрей трудно удержать, потому что они очень скользкие.

филе (существительное): одна сторона рыбы с извлеченными костями - Филе лосося легко пережарить, поэтому будьте осторожны.

рыба (существительное): 1. животное, которое живет и плавает в воде и дышит через жабры 2. плоть этих животных - Я ем рыбу три или четыре раза в неделю.

рыба (глагол): поймать рыбу удочкой, сетью или копьем - Пойдем на рыбалку в следующие выходные.

лобстер (существительное): морское существо с твердым панцирем, восемью ногами, двумя когтями и глазами на длинных стеблях - Я заказал хвосты омара на пару.

осьминог (существительное): морское существо с мягким круглым телом, без панциря и восемью руками, называемыми щупальцами - Мы не должны есть очень умных животных, таких как осьминоги.

устрица (существительное): моллюски с грубой раковиной, в которой может расти жемчуг - Закажем тарелку устриц.

маринованные (прилагательное): консервированные в соленой воде или уксусе - Вы когда-нибудь пробовали маринованную сельдь?

креветка (существительное): морское существо с тонким панцирем и десятью маленькими ногами - Если сжать хвост креветки, выйдет мякоть.

икра (существительное): все яйца внутри самки рыбы - Икра берется из многих видов рыб и употребляется в пищу различными способами.

сашими (существительное): японское блюдо из сырой рыбы с соевым соусом - Сашими здесь должны быть действительно хорошими.

морепродукты (существительное): еда из моря, в т.ч. рыба, моллюски, рыбные яйца и т. д. - Это мой любимый ресторан морепродуктов.

моллюски (существительное): съедобные морские существа с раковиной, такие как омары и устрицы - Люди, живущие у моря, всегда ели моллюсков.

кальмар (глагол): морское существо с мягким телом, восемью руками и двумя длинными щупальцами - Вы умеете готовить кальмаров?

трал (глагол): ловить морских существ, особенно. рыбы, затягивая за лодкой большую сеть - Если коммерческое траление продолжится таким образом, в будущем здесь не будет рыбы.

Dairy Foods Vocabulary

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Рыба и морепродукты .

Холодная рыба - Википедия

Da Wikipedia, L'enciclopedia libera.

Перейти к навигации Перейти к поиску
  • Per Creare tu la pagina, clicca qui !
  • Se questo messaggio compare nonostante la pagina sia già stata creata, potrebbe essere dovuto a un ritardo tecnico (prova ad agiornare la pagina).
.

Смотрите также

 
       



Главная
Написать письмо




Блюда из рыбы Bluda-iz-riby.ru Карта сайта, XML.